In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Immer wieder kann einem der Bedarf nach Selchspeck auflauern… wie zB wenn man eine Linsensuppe macht, und man hat keinen Speck zu Hause… gar nicht gut. Aber auch bei einer Bohnensuppe oder Erdäpfelsuppe darf er nicht fehlen, beim Kraut zum Gansl gehört er dazu, bei allen möglichen Fleischgerichten wie dem Serbischen Reisfleisch oder dem Girardi-Rostbraten, bei Krautfleckerl, …bei einer Eierspeis, bei Speckknödln, Topfenhaluschka, Kukuruzflecken, bei Gulaschvariationen wie dem Gulasch auf Fiumer Art oder dem Fisolengulasch, usw.
K a t o n á k : S p e c k m i t P a p r i k a u n d B r o t Man kann ihn aufschneiden, in Schnitten schneiden, je eine auf ein Brot legen und mit Paprika bestreuen. Da liegt der Speck dann, in Reih und Glied wie Soldaten, ungar. Katonák, und wartet darauf, verschlungen zu werden, einer nach dem anderen, so geht der ungarische Brauch. Die Katonák waren immer schnell weg.
Es ist schlichtweg unmöglich, auf Speck zu verzichten. Wir haben unseren Selchspeck von der Fleischerei Ringl. Wir haben ihm den Ehrenplatz gegönnt, der ihm gebührt: mitten in der Kuchl am Kuchlmast. Von Fr. Ringl haben wir einen echten Fleischerhaken geschenkt bekommen, um ihn daran aufzuhängen. Stilecht wie in der Selchkammer.
In der NZZ-Beilage Z fanden wir ein Rezept für eine Gemüsebrühe. Wenn das der neue Zeitgeist ist, dann ist er willkommen! Die Gemüsebrühe ist von Stefan Mühlbacher, dem Koch von „Mayrlife“ dem Wellness-Hotel in Altaussee. Doch das ist nur die Grundlage, dann kocht Myriam Zumbühl weiter eine Gemüsesuppe mit Wintergrün und Nudeln, bei uns war das Wintergrün Grünkohl.
Die Autorin schreibt, daß sie jeden Tag frische Suppe kocht. Daran kann man sich gewöhnen: im Winter ist es kalt und wenn draußen der Sturm peitscht oder es gar hagelt, dann löffelt man zu Hause seine Suppe, die wärmt von innen. Das ist Gemütlichkeit, fehlte nur noch das Knistern im Kamin.
Unsere Bilder sind etwas diesig geworden. Das liegt daran, daß die Suppe brennheiß serviert wurde.
Wozu ein jüdisches Kochbuch, wenn wir Das große Sacher-Kochbuch von 1975 haben. Das erfüllt seinen Zweck genauso, zumindest fanden wir dort diesen Kartoffelsalat. Der ist so einfach, kann jedes Kind.
K a r t o f f e l s a l a t a u f d i e j ü d i s c h e A r t Kartoffeln kochen, dann schälen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel Weißweinessig, Salz, Pfeffer, rote Zwiebeln, sauren Apfel zB Elstar, und etwas Gänsefett mit den Kartoffelscheiben ordentlich verrühren. Auskühlen lassen.
Das Besondere daran ist, daß der Kartoffelsalat ganz ohne Rindsuppe gemacht wird. So schmeckt der Kartoffelsalat sehr gut, daran könnt ich mich gewöhnen! Erfrischend ist die Säure von den Äpfeln. Dazu die gebratenen Kalbsbratwürstel und Käsekrainer vom Rind, ein Gedicht!
Zum ersten Mal mußten wir heute eine Copyright-Verletzung abwehren! Man hat ein Bild von unserem Ganslessen für Werbezwecke eines Heurigen/Caterers verwendet. Ein bißl macht‘s uns ja stolz, daß das Bild so gut gefällt, aber sowas kann man natürlich nicht durchgehen lassen, ich mein: wo kommen wir denn hin, wenn Profis, die damit Geld verdienen, die Bilder eines Hobbyfotografen für ihre geschäftlichen Zwecke verwenden? An dieser Stelle sei angemerkt, daß Bilder, auch wenn sie nicht so gekennzeichnet sind, urheberrechtlich geschützt sind. Mehr dazu hier: https://www.oesterreich.gv.at/themen/bildung_und_neue_medien/internet_und_handy___sicher_durch_die_digitale_welt/7/Seite.1720430.html
In der Google-Suche kommt unser Ganslbild ziemlich weit oben vor, man suche nach „Gansl“ oder „Ganslessen“ bei den Bildern.
Die Fotos auf kuechenereignisse.com werden mit einer richtigen Kamera und einem Normalobjektiv geschossen, daher gibt es keine Verzerrungen und es sind keine Nachbearbeitungen notwendig. Das kriegt man mit dem Fischauge-Objektiv eines Mobiltelefons halt nicht so hin, da schauen Menschen aus wie Außerirdische mit langen Gesichtern und großen Patschhanderln.
Der Hobbyfotograf von Küchenereignisse schwört auf OLYMPUS PEN-F, Normalobjektiv 45mm, 1 : 1.8 mm
Beim Durchblättern des Jerusalem-Kochbuchs von Ottolenghi, auf der Suche nach einem typisch jüdischen Rezept, stieß ich auf die „Gehackte Leber“. Endlich habe ich ein Rezept gefunden, für die berühmte Jiddische Hühnerleber in einem echten Kochbuch! Ja wie macht es denn der Ottolenghi? Im Unterschied zu dem von uns zusammengeschusterten Rezept, siehe hier, fiel uns der Süßwein auf, der da hineinkommt. Dazu kam für uns kein Geringerer als der vom Weinlaubenhof Kracher in Frage, „Red Roses“ Rosenmuskateller Beerenauslese, 2019. Kracher ist der Süßweinproduzent Österreichs schlechthin! Bei gurkerl. at wird er als einer der drei Besten der Welt angepriesen!1. Und daran, das heißt an der Beigabe von Süßwein, möchte ich auch die Ursache festmachen, daß dieses Rezept so formidabel gemundet hat. Die Küchenfee sagte, diese gehackte Leber sei viel besser, als die wir im Gasthaus „Zur Dankbarkeit“ bekommen haben,- und das heißt was! Dazu gab es Schabbatbrot, selbstgemacht. Es ist ein regelrechtes Vergnügen, dem Teig dabei zuzusehen, wie er aufgeht.
Weitere jüdische Rezepte folgen! Ich bin aber noch auf der Suche nach einem guten jüdischen Kochbuch. Das werde ich im Rahmen des nächsten Frisörbesuchs in meiner Buchhandlung in der Inneren Stadt ausfindig machen.
Wir haben es genau so gemacht wie im Jerusalem-Kochbuch, beschrieben auf S. 186 unserer Ausgabe von 2016, 12. Auflage. Eine Rezeptwiedergabe erübrigt sich hiermit.
1 Für diese hochtrabende Aussage konnten wir keine Bestätigung finden. Aber was wir fanden war, daß Kracher als bester Süßwein-Hersteller des Jahres und als bestes Weingut der vergangenen fünf Jahre ausgezeichnet wurde, in London. Na dann! Irgendwas muß also dran sein. Und: übrigens, uns hat er ja schließlich auch geschmeckt also: 2x Daumen hoch! https://bglv1.orf.at/stories/135010
Welch Delikatesse! Neu und unverbraucht und knackig. Manch einer behauptet nun, das sei sein Lieblingsgericht, immer schon gewesen.
E i e r s c h w a m m e r l s u p p e 1 gehackte Zwiebel in 2 EL Butter anschwitzen, 2 grob gehackte Stangensellerie dazugeben, kurz mitschwitzen, in der Zwischenzeit 350 g Eierschwammerl putzen ein paar schöne Stücke auf die Seite stellen, die restlichen in den Topf geben, und auch kurz mit braten, mit 300 ml bis 400 ml Gemüsebrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. In den Standmixer geben und fein pürieren. Zurückgeben in den Topf. 160 bis 180 ml Sahne dazugießen wenn es zu dick wird, etwas Gemüsebrühe dazugeben, mit Salz abschmecken. Die auf die Seite gelegten Eierschwammerl in der Pfanne anrösten. Die Suppe in die Tasse geben und mit den gerösteten Eierschwammerln und gehackten Petersilie servieren.
K o h l r a b i – E r b s e n – A u f l a u f 3 Kohlrabi und 3 Karotten würfeln und in Gemüsebrühe bißfest kochen. In den letzten Minuten 300 g TK-Erbsen dazugeben, abgießen und abtropfen lassen. 200 ml Sahne mit 4 kleinen Eiern (Größe M) , Muskatnuß, Salz 2 EL gehackte Petersilie vermischen. 400 g Rinderhackfleisch mit 3 EL Haferkleie, 150 g Frischkäse, 1 EL Senf, Salz und Pfeffer verrühren, gut durchkneten und kleine Bällchen formen, das gekochte Gemüse in eine feuerfeste Form geben, die Bällchen schön auf das Gemüse legen und das Ganze mit der Sahnesoße begießen und mit geriebenem Old Amsterdam bestreuen. Im Ofen bei 180° braten bis der Käse auf den Fleischbällchen schön goldbraun ist.
R o t e G r ü t z e m i t V a n i l l e s o ß e
3 Dotter mit 50 ml Ahornsirup verrühren in der Zwischenzeit einen halben L Milch aufkochen, vom Herd nehmen und die Milch unter ständigem Rühren zum Dotter gießen. Vanille dazugeben, wieder zurück auf den Herd geben und unter ständiger Hitze rühren bis es eindickt. Vom Herdziehen und durch ein feines Sieb streichen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. R o t e G r ü t z e 400 g gemischte TK-Beeren auftauen lassen und den aufgetauten Saft auffangen. Kirschenkompott abseihen und den Saft auffangen. Die Kirschen zu den Beeren geben und das Obst in einem Gefäß auflegen. Diesen Saft von Beeren und Kirschen mit 1 EL Honig und einer halben Schale einer Zitrone und deren Saft aufkochen und dann mit Maisstärke binden, damit es eine sämige Soße wird. Diese Soße auf das Obst geben und bedecken und im Kühlschrank kühlen. A n r i c h t e n Die Vanillesoße in eine Schüssel geben und die rote Grütze darauf.
Mahlzeit
Es gehört zu den unangenehmsten Erscheinungen im Büro und auf dem Amt, um die Mittagszeit mit „Mahlzeit!“ begrüßt zu werden, ob man nun auf dem Weg in den Essensraum ist oder nicht. Soll man zurückgrüßen und bei dieser Unsitte mitmachen oder sich der Unhöflichkeit verdächtig machen, indem man das einem entgegen geschleuderte „Mahlzeit“ übergeht? Denn eines ist alleweil gewiß: das „Mahlzeit“ – und wenn es noch so nett gesagt wird, unterbricht einen, als ob man nichts Besseres zu tun hätte. In dem Buch „Manieren“ von Asfa-Wossen Asserate, das ich zur Zeit mit Vergnügen lese, wird auf S. 204 meiner Ausgabe dieser wehe Punkt angesprochen. Asserate meint, das „Mahlzeit“, selbst dann geschmettert, wenn man gar nicht vor seinem Essen sitzt, sei ganz offensichtlich als scheußlich erkennbar.
Da krieg ich aber einen Zorn! —Jawohl, einen Gin Zornberg, kommt sofort der Herr. — Äh?!
Schweinsbraten nach einem alten Geheimrezept mit Sauerkraut, angebratenen Petersilienwurzeln und Sellerieknolle.
Aber wenn die Einfachheit der Größe verehrungswürdig ist, so ist sie selten wie die Größe. Und jene andere Einfachheit, die aus Bequemlichkeit und innerer Armut kommt, hat den Adligen immer verächtlich gegolten.
André Gide, zitiert aus Asserate, Manieren, 2003, S. 174
Umgelegt auf die Eßkultur bedeutet das, daß ein gepflegtes einfaches Mahl einem gestelzten durchaus vorzuziehen ist, wenn es nach dem Motto „ich wollte es so“ gewünscht wurde und das aufrichtig gemeint ist. Also nicht: eigentlich hätte ich lieber einen Fasan, aber den kann ich mir nicht leisten. Oder: Eigentlich hätte ich gerne einen Jaguar, aber ein Käfer tut‘s auch. Das ist zwar einfach, hat aber keine Größe. Die aristokratische Gesellschaft galt in allen Kulturen als Vorbild was die Formen betrifft. Da wird eine neue Bescheidenheit vorgelebt. Das hat man schon gesehen, beim Besuch des Königspaares aus England im Schloss Bellevue, King Charles III und Queen Camilla, da gab es gebeizten Karpfen mit Brunnenkresse, Kraftbrühe vom Heckrind vulgo Rindsuppe und Weidehuhn, also ein ganz normales Henderl, danach Ostfriesentee und Sandkuchen … als ob man sich nichts Anderes leisten könnte. Wir tun es der vornehmen Gesellschaft gleich und essen einen Schweinsbraten mit Kraut und Sellerie. Wir wollten es so.
Bei diesem Schweinsbraten gingen wir nach einer altbewährten Methode vor, das heißt mit Zitrone einreiben, einziehen lassen, mit Salz bestreuen und bei 240° ins Backrohr schieben, wenn das Salz grau ist, das Salz gut abklopfen und gegen Frisches austauschen und dann nochmal bei 190° durchziehen lassen. Dadurch entsteht eine Kruste von großartiger Einfachheit, mit einer Knusprigkeit von geradezu fürstlichem Ausmaß.
Eigentlich ist ja nur das Schnitzel vom Kalb das richtige Wiener Schnitzel. Doch am häufigsten gegessen wird das Schnitzel vom Schwein, das ist deutlich günstiger als vom Kalb und auch sehr gut. Das Schnitzel vom Schwein wird vom Schlögel gemacht, auch Kaiserteil genannt oder Schale, dieses ist bestens geeignet für Schnitzel, weil es besonders fein ist – fast wie Kalbfleisch. Mit einem Schweinsschnitzel kann man sich etwas besonders Gutes gönnen, mit einem Schwein ist man eben bestens bedient! Typisch österreichisch.
Unser Schlögel war aus dem Lafnitztal in der Steiermark, es war schon aufgeschnitten, wir mußten es nur noch panieren und in Schweineschmalz herausbacken. Dazu gab’s Kartoffelsalat.
A n t o n B r u c k n e r war bekannt für seinen gesegneten Appetit, seine Leibspeis war Gselchtes mit gebackener Blunzn, Kren und Sauerkraut. Nächstes Jahr feiern wir Anton Bruckners 200. Geburtstag. Zum Brucknerjahr 2024 gibt es die Gesamtaufnahme aller 11 Sinfonien von den Wiener Philharmonikern mit Christian Thielemann. Der oberösterreichische Sinfoniker und Katholik, ist der Musiker, der zur Aufmerksamkeit zwingt; seinen Klanggebäuden kann man nicht mit einem halben Ohr folgen. 1,5 Stunden lang ist kein Tippen auf dem Mobiltelefon möglich, man ist dieser Musik ausgesetzt, den langen Momenten der Stille wie den mächtigen Klängen; Bruckner ist eine Erfahrung. Eingeläutet wird das Brucknerjahr zum Neujahrskonzert 2024, bei dem zum ersten Mal ein Stück von Bruckner gespielt wird. Christian Thielemann dirigiert.
1.Quiche mit Speck und Apfel2.Tartelettes mit gemischten Kräutern3.Empanadas mit Rinderfaschiertem und Soffrito4.Curry-Erbse-Muffin5.Speck-Küchlein6.Roquefort-Birnen-Kipferl7.Brioche mit Camembert und Feige8.Salami-Nuß-Brot9.Liptauer-Brot10.Geräucherte-Forellen-Brot11.Wachauer Krapferl12.Linzer Augen13.Vorarlberger Zwickerbusserl
Das ist unser Ottolenghi-Rezept,- nur daß es nicht von Otti oder seiner Test Kitchen kommt… sondern von uns.
Rezept Rosenkohl auf Ottolenghi-Art
In einer Pfanne 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Currypulver mit 1 ½ EL Olivenöl anrösten. Dann den blanchierten halbierten Rosenkohl (ca. 400 g) dazugeben, mitrösten. Dann 400 g abgetropfte Kichererbsen und 2 in Ringe geschnittene Jungzwiebelstangen in die Pfanne dazugeben und mitrösten. A n r i c h t e n Auf einen schwarzen Teller geben und mit einer Marinade aus dem Saft einer Zitrone, etwas Salz, 1 ½ EL Tahini (Sesampaste), Olivenöl und etwas Wasser vermischen. Mit grob gehacktem Koriander und gerösteten Haselnußkernen bestreuen. Das Sauerteigbrot rösten und dann mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben.
Wein: Riesling, von FX Pichler, Loibner Ried, Burgstall, 2021, Wachau, Österreich
Ob ihm das gefallen würde, wissen wir zwar nicht. Aber besser haben wir es nicht hingekriegt. Darauf sind wir durch das Buch „Ottolenghi Test Kitchen – Extra good Things“ gekommen, das sich für das „ottolenghisieren“ einsetzt, also das Verändern einer Speise auf die Art von Ottolenghi.
Hätte das ChatGPT auch hingekriegt? Ich weiß es nicht, aber: ich möchte nicht, daß ChatGPT das für seine Ausgabe eines Ottolenghi-Rezeptes verwendet. Soll selber darüber nachdenken. Wir möchten nicht, daß unsere Rezepte plagiiert werden und als eigene Werke ausgegeben werden. Wir haben ein Rezept aus einem anderen Kochbuch genommen und uns überlegt, wie Ottolenghi das machen würde.
Mit diesem Rezept wurden unsere Knoblauchvorräte endgültig aufgebraucht. Unser schöner Knoblauchzopf von Stekovics ist weg! Nun beginnt wieder die kalte Jahreszeit. Auch ein Zeichen.
Küchenereignisse 
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