Heute gab es gebratenen Lachs mit einem reisähnlich zerkleinertem Knollensellerie mit Kräutern.
Der Lachs kam diesmal nicht von Eishken, sondern von gurkerl.at. Haben wir für gut befunden, hat uns geschmeckt. Somit können wir nun ruhigen Gewissens bei gurkerl.at Fisch ab einer gewissen Qualitätsklasse (Schottischer Lachs Label Rouge) beziehen. Bei Eishken müßten wir größere Mengen bestellen, sonst zahlt sich die Lieferung bei Eishken aufgrund der Versandkostenpauschale nicht aus.
Das wichtigste Küchenutensil ist nun die Waage. Alles wird genauestens abgewogen, sogar die Küchenkräuter, damit das Topping paßt.
Statt TK-Kräuter verwendeten wir frische Kräuter: Kerbel, Petersilie, Bohnenkraut, Schnittlauch. Bewußt nicht Basilikum oder Thymian, wir wollten mal was anderes.
Der Zeller wird in größere Würfel geschnitten und mit dem Blitzhacker zerkleinert, dann in Olivenöl angebraten. Kann man auch bei anderen Gerichten statt Reis und Kartoffel nehmen.
Bei Bettina Matthaei kommt statt Wels Kabeljau dran, aber wir konnten nicht auf unseren Wels verzichten, der ist so saftig und schmeckt so gut.
Kurz gesagt, die Gurken werden geschmort in einem Topf mit Gemüsebrühe und mit Frischkäse vermengt. Das Topping besteht aus Sesam, Dill, Petersilie usw. Der Fisch wird gebraten.
Dauer: 20 Min.
Die Gurken erinnern mich an einen burgenländischen Gurkensalat mit Sauerrahm. Daran kann man sich gewöhnen!
Eine kleine Besonderheit sei am Rande vermerkt: Bei den Gurken war Erdnußöl mit drinn. Wie überhaupt Bettina M oft Erdnußöl verwendet. Hierbei stellt sich die Frage, die es noch zu erörtern gilt: warum? Liegt es am Geschmack? Oder weil’s gesünder ist?
Und ein Gramolat dazu, das den Unterschied macht: mit Petersilie, Pistazienkernen, Leinsamen und anderem. „Du…! Wir haben eine Portion zu zweit.“ sagte die Küchenfee, als sich der Teller fast leerte. Sie hatte eben bemerkt, daß das Rezept nur für eine Person ausgerichtet war. Dabei hatte sie alles genau abgemessen. Uns hat das völlig gereicht.
Keto-Faktor: 71 (d.h. 71 % der Kalorien stammen aus Fett)
HiFi ist unser Leben, ohne HiFi ist unser Dasein nicht möglich. HiFi ist das Tüpfelchen auf dem i, das dem LowCarb-Ernährungsstil noch fehlte: High Fibre meint ballaststoffreich, so muß Ernährung sein. Ballaststoffe sind unerläßlich für eine gesunde Darmflora. Der Haken an der Sache ist, Ballaststoffe sind mit Kohlenhydraten verbunden, weshalb sie bei bisherigen LC-Diäten zu kurz kamen. In dem LC-Buch von Prof. Dr. Kurscheid sind Rezepte enthalten, von Bettina Matthaei, der Rezept-Königin, die damit Schluß machen. Sie enthalten einen erklecklichen Anteil an Ballaststoffen, bei niedrigen Kohlenhydratwerten. Low Carb – High Fibre, so lautet die Zauberformel der gesunden Ernährung. Ballaststoffe soll man täglich zu sich nehmen, aber auf Kohlenhydrate kann man gut und gern verzichten; ein Zuviel davon speichert der Körper in der Form von Fett ab. Trotzdem empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) – „Der Wissenschaft verpflichtet – Ihre Partnerin für Essen und Trinken“ so die Selbstdarstellung – weiterhin, daß man mehr als 50 % Kohlenhydrate zu sich nehmen soll1. Staatliche Behörden wie das Bundeszentrum für Ernährung und andere berufen sich auf die DGE. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung e.V. (ÖGE) steht dieser Empfehlung um nichts nach2. Die Schweizer Gesellschaft für Ernährung e.V. (SGE) kommt zu einem ähnlichen Schluß3.
Ohne Eiweiß und Fett kann unser Körper nicht dauerhaft existieren. Ohne Kohlenhydrate schon.
Prof. Dr. Thomas Kurscheid „LOW CARB Neuester Stand: mit Low Carb HiFi ballaststoffreich und gesund abnehmen“, 2018, S. 32
Dieses Buch bewährt in uns Wandlungskräfte, die wir nicht für möglich hielten. Im Handumdrehen machte es selbst aus Pfahlbürgern der Kochkunst so etwas wie Vagabunden, da bin ich mir sicher, die vorwärtsströmen, auf der Suche nach einer neuen Eßkultur. Wer nun glaubt, aus Küchenereignisse ist eine Pflanzstätte des Veganismus geworden, irrt. Denn das Den-Kohlenhydraten-Abschwören ist im Veganismus nicht enthalten, dort darf man weiterhin hochprozentigen KH-Gewächsen frönen; Hauptsache sie sind nicht tierischen Ursprungs. Fleisch und Fisch, die über keine Kohlenhydrate verfügen, stehen weiterhin hoch im Kurs auf unserem Speiseplan.
Die Kunst besteht nun darin, aus Lebensmitteln, die arm an Kohlenhydraten und reich an Ballaststoffen sind, wohlschmeckende Gerichte zu entwickeln. Dafür fand sich keine Geringere als Bettina Matthaei, deren Rezepte in dem LC-Buch enthalten sind.
Das heutige Gericht stammt aber nicht aus diesem Buch, trotzdem ist es ballaststoffreich. Schwarzwurzeln haben 18,3 g Ballaststoffe pro 100 g. Aber nur 2,1 g Kohlenhydrate. In diesem Rezept wird 1 kg Schwarzwurzel verarbeitet. Aus „Gemüse kann auch anders“ von Bettina Matthaei.
Schwarzwurzeln mit Kräuterseitlingen und Petersilien-Haselnuß-Pesto
Zuallererst werden die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit Einweghandschuhen gesäubert und in ein Essigbad gelegt. (Aus 1 kg Schwarzwurzeln wurden so 395 g.) Die Einweghandschuhe schützen vor dem klebrigen, die Haut verfärbenden Saft der Schwarzwurzel. Im Blitzhacker wird aus der Petersilie, dem Zitronensaft und -abrieb, sowie Haselnüssen aus dem Piemont ein Pesto gemacht, abgeschmeckt mit Vanillesalz und anderem. Kräuterseitlinge werden gebraten, die Schwarzwurzeln werden weichgegart mit einem Schuß Milch im Kochwasser, das erhält die weiße Farbe und mildert den Geschmack; dann gebraten in einem Tonkabohnen-Butter-Gemisch.
1 “Eine vollwertige Mischkost sollte begrenzte Fettmengen und mehr als 50 % der Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten enthalten.“ https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/kohlenhydrate/ abgerufen am 18. Mai 2024, Screenshot vorhanden.
Auf vielen Kochbüchern strahlt einem die Autorin entgegen. Auf den Büchern von Bettina Matthaei ist nichts dergleichen, kein Foto von ihr, dafür Bilder von ihren Gerichten; – ihre Kreationen müssen für sich selbst sprechen. Blättert man nun in einem jener Kochbücher, findet man eindrucksvolle Bilder von glücklichen Menschen oder schönen Landschaften, die einander abwechseln; wie nebenbei sind dazwischen ein paar Rezepte eingefügt; – das vermittelt den Eindruck einer gewissen Leichtigkeit, einem Lebensstil, den man vielleicht für sich auch gerne haben möchte. In einem Bettina-Matthaei-Kochbuch dagegen türmen sich die Rezepte auf. Mit kurzen Besprechungen versehen und Hinweisen, die man beherzigen möge, die Einsicht geben in das Innere ihrer hervorragenden Rezeptkreationen. Was will man nun? Will man ein Lifestyle-Buch kaufen oder ein Kochbuch? Meist wollen die Leute ein Lifestyle-Buch, denn die gehen offenbar so gut, daß es sie massenweise gibt. Aber gut, beim ESC geht es ja auch schon längst nicht mehr so um die Musik.
Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel
Bei Bettina Matthaei heißen die Karfiolbrösel Blumenkohl-„Polenta“. Aber ich kenne keine Gnade, das einzuösterreichern. Dieses Gericht ist wie das letzte Mal mit Tofu, aber nun wird der gerissene Tofu gebraten und zwar unter Rühren, Bettina M schreibt „rührbraten“; – ein Ausdruck, den ich noch nicht gehört habe, gefällt mir. Der Tofu wird in der Pfanne mit einer selbstgemachten Erdnußbutter aus Sambal Oelek – das ist nichts anderes als Chilisoße, haben wir von Stekovics – Tamari, etc. angemacht. Der Karfiol wird im Blitzhacker zerkleinert und ebenso rührgebraten. Dazu kommen gebratene Tomaten, gewürzt wird mit Schwarzkümmel, Kurkuma und ein wenig Salz. Der Karfiol mit dem Schwarzkümmel hat einen neuartigen Geschmack, alles schmeckt irgendwie anders, aber es schmeichelt dem Gaumen wunderbar. Wir streuen noch ein bißchen Micro Greens darüber, Kapuzinerkresse.
Dazu gab es Rotwein, einen Pinot Noir, 2020, vom Weingut Schiefer, Südburgenland, 4 Stunden lüften. Ein edles Tröpferl. Bei Wolfgang Puck am Flughafen habe ich einen Pinot Noir getrunken, der war gut! Deshalb mußte nun ein Pinot Noir her. Aber man muß ihn ausreichend lange lüften, damit er seine ganze Kraft entfalten kann. Dadurch daß das Gericht scharf ist, hat es wenig Sinn dazu etwas Anderes als Wasser zu trinken. Der Wein kommt dann nachher, nachdem man den Mund gut mit Wasser ausgespült hat.
Dies ist das ernährungsbewußte Gegenstück zu den Schwäbischen Maultaschen. Hier kommt nicht einmal mehr Putenfleisch hinein, nur Mangold, Topfen und Haferkleie. Dafür gibt’s dazu eine schmackhafte Soße mit Kürbis und Aprikosen. Zum Vergleich mit den Schwäbischen Maultaschen in leicht veränderter Form geht’s hier entlang.
Re z e p t
Für 2 Portionen
100 g Buchweizenmehl, 50 g Weizenvollkornmehl, 1 ½ Ei zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das andere ½ Ei wird später für den Teig bekleistern verwendet. In Frischhalte Folie wickeln und eine stunde im Kühlschrank ruhen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Füllung zubereiten: Fein gehackte Zwiebel in 1 EL Rapsöl anschwitzen. 3 Mangoldblätter kleinschneiden. Zu den Zwiebeln geben, ein paar Minuten mitschwitzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Dann 2 TL Haferkleie und 80 g Topfen dazugeben und gut durchrühren.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und mit dem Großmaultaschenformer große Maultaschen herausdrücken. Den Rand mit Eigelb beschmieren. Die Füllung darauf legen und zusammendrücken. In den Tiefkühler legen. S o ß e Etwa 300 g Hokkaido-Kürbis schälen und den Rest im Tiefkühlschrank aufheben (für ein anderes Gericht zB für eine Kürbiscremesuppe), Kerne entfernen, würfeln. Die Kürbiswürfeln in 25 g Rapsöl und 25 g Buttermischung anschwitzen. 25 g gewürfelte Dörraprikosen dazugeben. Mit 200 ml Gemüsebrühe aufgießen und weichköcheln bis die Flüssigkeit weg ist. Vom Herd nehmen. 30 g Butter dazu geben und mit dem Pürierstab pürieren. Warmhalten. Salzwasser aufkochen. Die Großmaultaschen aus dem Tiefkühlschrank nehmen in das kochende Wasser gleiten lassen. Etwa 6 Min. köcheln lassen. Herausnehmen und abtrocknen. Und in der Pfanne in heißem Rapsöl kurz anbraten. A n r i c h t e n Kürbispüree auf den Teller geben. Die Maultaschen darauf platzieren. Mit Schnittlauch und gerösteten Kürbiskernen garnieren.
Mit Anleihen bei Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“: Buchweizen-Maultaschen mit würziger Mangoldfüllung auf Kürbis-Aprikosen-Creme S. 120 Dies ist das Alternativrezept zu den Schwäbischen Maultauschen im Kochbuch „Medical Cuisine“ von Dr. Matthias Riedl und Johann Lafer. Das ist sozusagen die Endstufe, die Vollendung der gesunden Küche. Die Fülle schmeckt, sieht richtig gut aus, durch die rötlichen Mangoldstäbe hat man den Eindruck von zart durch schimmerndem rosigen Schweinefleisch. Die Kürbis-Soße dazu schmeckt auch; nur mit dem Buchweizenteig kann ich mich nicht anfreunden: mir ist der zu hart, irgendwie so als ob irgendwas schief gegangen wäre. Das wird dauern, bis ich mich daran gewöhnt habe.
Zutaten für Maultaschen, rechts der Großraummaultaschenformer
Großraummaultaschenformer mit Füllung
Großraummaultaschenformer zugeklappt
Große Maultaschen
Buchweizen-Maultaschen mit Mangoldfüllung und Kürbis-Aprikosen-Soß
Buchweizen-Maultaschen mit Mangoldfüllung und Kürbis-Aprikosen-Soß
Andere mögen alt und krank sein, wir sind „unjung und nicht mehr ganz gesund“. (H. Heine) Zur Zeit quält mich eine leichte Magenverstimmung, deshalb bin ich auf Schonkost angewiesen. Wie Schweinsbraten mit Salzkartoffeln zum Beispiel. Ein Kohlrabi-Auflauf tut‘s vorläufig auch.
Karotten, Kartoffeln und Kohlrabi in Scheiben schneiden und in einem Topf mit Gemüsebrühe dünsten. Hernach in einer feuerfesten Form verteilen. Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen und mit Hafersahne, Ei und Petersilie vermengen und abschmecken. Faschiertes Rindfleisch mit geriebenem Käse, Haferflocken, Frischkäse, Senf, Petersilie und Salz & Pfeffer vermischen. Knödeln daraus formen und in die Auflaufform setzen. Mit der aromatisierten Hafersahne übergießen. Bei 200° überbacken.
Nach Riedl, Abnehmen nach dem 20:80 Prinzip, S. 161
Glasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Striefen, dazu Garnelen.
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum,wie ebendort auf S, 83, „Reisnudeln mit Algen , Karotten, Avocado und Frühlingszwiebeln“, wir hatten statt Reisnudeln die Glasnudeln.
Einmal Home Office:
Frischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.
Einmal Büro:
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, wie ebendort auf S, 55, „Blattspinat mit gerösteten Blumenkohl-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.“
Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini.Zitronendip
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, wie ebendort auf S, 45, „Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini.Zitronendip“
Zutaten Glasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Streifen, dazu Garnelen. Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini-ZitronendipGlasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Streifen, dazu Garnelen.Frischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini-ZitronendipFrischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.. Rechs Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini-Zitronendip
Mit Kichererbsen-Pfannenbrot. Mit Ruccola, Schafkäse und Kürbiskernöl-Dressing.
Rezept
Pfannenbrot 50 g Kichererbenmehl, 10 g Leinmehl, 1 TL Flohsamenschalen, ½ TL Backpulver, 2 Prisen Salz, ¼ TL gemahlener Curcuma, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, ½ TL Schwarzkümmelsamen mit einander verrühren. Dann 10 ml Apfelessig mit 50 ml Wasser vermischen und die Flüssigkeit zu den Zutaten vorhin dazugeben und verrühren. 1 ½ EL Olivenöl einarbeiten. Die Hände mit etwas Olivenöl beschmieren, aus dem Teig so kleine (6) Kugeln formen und zwischen 2 Folien, mit Olivenöl beschmiert, ausrollen. Eine Pfanne mit einem Faden Olivenöl erhitzen, das Fladenbrot beidseitig anbraten. Zum Schluß mit Schwarzkümmelöl bepinseln, fertig. Rote-Bete-Carpaccio Am Vortag im Ofen fertig gegarte Rote Bete schälen und durch die Mandoline in feine Scheiben schneiden. Anrichten Die rote Bete-Scheiben auf dem Teller verteilen. 3 EL Olivenöl, 1 EL Kürbiskernöl, 1 geriebenen Schale und den Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und 2 TL Senf verrühren. Die rote Bete damit beträufeln, Rucola und frische Dillspitzen, zerbröselten Schafkäse und geröstete Kürbiskerne über die rote Bete streuen.
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S. 65 Rote Bete, S. 173 Pfannenbrot.
Statt einem Sonntagsbraten, etwas Scharfes und Würziges einmal mit Curry und einmal mit Soja. Schopfbraten ist nicht das teuerste Fleisch, aber für mich zählt es zu den besten Stücken, die man haben kann.
Es gibt kein Bier auf Hawaii in Katar, drum bleib ich hier.
Der Schlager von Paul Kuhn ist aktueller denn je, wenn auch in leicht abgewandelter Form.
Vorspeise Curry-Carfiolsuppe
Rezept
Von einem Lauch den weißen Teil in Scheiben schneiden, in 1 EL Kokosöl anschwitzen, 1 gelben Karfiol in Röschen teilen, dazugeben, mit einem ½ L Gemüsebrühe (die man vorher selber gemacht hat) aufgießen, salzen, weichkochen. 200 ml Kokosmilch und 2 TL Currypulver dazugeben, ein paar Minuten mitköcheln und dann pürieren. 2 EL Limettensaft und den Abrieb einer Schale von einer Limette einrühren, abschmecken. Mit griechischem Joghurt und gerösteten Kürbiskernen servieren.
Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Schlank für Berufstätige, S. 67
Hauptspeise Mangalitza-Schopfbraten mit Brokkoli
Rezept
2 Scheiben vom Mangalitza-Schopfbraten beidseitig in der Pfanne mit wenig Olivenöl braten. Das Fleisch im Backrohr warmstellen. In der gleichen Pfanne die in Röschen geteilten Brokkoli hineingeben, kurz anbraten und 2 geschälte und gewürfelte rote Paprika und 1 geschälten und gewürfelte Avocado dazugeben. Mit Sojasauce ablöschen und 2 bis 2 EL Wasser dazugeben, in der Pfanne ein bißchen warten bis die Flüssigkeit verkocht. Anrichten Gemüse auf einen Teller legen, den Schopfbraten in Streifen schneiden und darauf drapieren, gegrillte Tomaten darauflegen und servieren.
Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Schlank für Berufstätige, S. 93
Zutaten
Gemüsebrühe im Topf nachdem das Gemüse eingelegt wurde und bevor das Kochen losgeht.
Karfiol
Curry-Carfiolsuppe mit griechischem Joghurt, Kürbiskernen und Currypulver
Curry-Carfiolsuppe mit griechischem Joghurt, Kürbiskernen und Currypulver
Küchenereignisse 
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