Geflügel – Küchenereignisse

Mozarts Kapaundl mit Müscherln

Sulmtaler Suprêmes mit Morchelfülle und Morchelpolenta

Im 18. Jahrhundert gab es Füllungen mit Austern, Muscheln, Krebsen und Morcheln. Mittlerweile sind sie allesamt in Vergessenheit geraten, doch in einem Restaurant in Luxemburg lebt zumindest die Morchel-Füllung weiter. Im „Oberweis“ kann man heute noch einen mit Morcheln gefüllten Kapaun bestellen. „Kapaundl mit Müscherln“ war eine der Leibspeisen Mozarts. Wir konnten noch ein zweites Sulmtaler Huhn ergattern, und deshalb gibt es heute Sulmtaler Suprêmes mit Morchelfülle und Morchelpolenta.

Polenta ist eine Spezialität aus dem heutigen Friaul, („österreichisches Küstenland“), das seinen Einfluß auf die alt-österreichische Küche nicht verheimlichen kann. Und so gehört Polenta zur Wiener Küche dazu.

Alles wünscht Dich hier zu sehen! … die tresel, die Magd alle 13 Capaunen die sie für dich gekauft hat… in der That warten schon Capaunen auf dich…

Vater Leopold an seinen Sohn 1778, zitiert nach Haslinger, Wiener Küche, S. 137

Sulmtaler Huhn

Wird das Huhn artgerecht gehalten, wie bei Schätze aus Österreich, kann es so gesund und wohlschmeckend sein wie anno 1800. Das Sulmtaler Hendl, Sulmtaler Kaiserhahn oder der Sulmtaler Kapaun wie es genannt wird, wurde am Wiener Kaiserhof verarbeitet und auf europäische Fürstenhofe exportiert.

Muscheln oder Morcheln?

Meinte Mozart mit Müscherln Muscheln oder Morcheln? Mozart nannte seine Leibspeise „Kapaundl mit Müscherln“, so Haslinger, Wiener Küche auf S. 139. Auf einer Internet-Seite finde ich die Aussage: Mit „Kapaundl“ bezeichnet Mozart liebevoll die von ihm geschätzte Hofküchenspezialität „Jeunes Chapons á la morille – Gebratener Kapaun mit Morcheln. Die Übersetzung ist nicht ganz richtig… – jeune heißt jung – trotzdem nehme ich an, daß der Rest stimmt, und schließe daraus: Mozart hat mit Müscherln Morcheln gemeint. Es gibt ein Buch über Mozarts Briefe mit Kommentaren, (Hildesheimer, 1991), vielleicht steht dort mehr, aber das hab ich nicht. Das Wort “Müscherln“ indess‘ find‘ ich in keinem Wörterbuch, was nicht viel zu bedeuten hat. Vielleicht ist es auch eine kreative Wortfindung von Mozart, und er wollte uns mit der Zweideutigkeit aufs Glatteis führen. Zuzutrauen wär’s ihm ja.

Sliwowitz statt Weinbrand

Sliwowitz, auch bekannt als „Zwetschgener“, ist ein Getränk, bekannt seit alt-österreichischen Tagen, aus den Kronländern Böhmen, Mähren, Kroatien, usw.. Warum sollten wir Cognac verwenden… Sliwowitz wird verwendet zum Ablöschen.

Das Huhn tranchieren. Brust und Schenkel auslösen. S u p p e : Mit der Karkasse eine Hühnersuppe aufsetzen. 42 g getrocknete Morcheln in 400 ml lauwarmem Wasser einweichen. P o l e n t a : 2 feingehackte Schalotten, 1 TL Butter anschwitzen. Mit 400 ml Wasser aufgießen, aufkochen. 100g Polenta hineingeben, Herd zurückdrehen. Unter ständigem Rühren etwa 10 Min. köcheln lassen. 100 ml flüssiges Schlagobers dazu geben, salzen. Unter beständigem Rühren 5 Min. weiter köcheln. 6 Stück Morcheln klein schneiden, zur Polenta geben. 4 EL von der Einweichflüssigkeit auch zur Polenta geben und 3 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Ein Stück Butter, ca 1 TL, einrühren. Mit einer in Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen. Und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in viereckige Stücke schneiden und mit wenig Olivenöl in der Bratenpanne anbraten.

F ü r d i e F ü l l u n g: 3 feingehackte Schalotten, 1 fein gewürfelte Karotte, Petersilwurzel und 1 Stück Sellerie in Butter anbraten. Die klein gewürfelte Leber dazu geben, mitbraten. Salzen und mit einem großen Schluck hausgebranntem Sliwowitz ablöschen. 6 klein gewürfelte Champignons und 4 eingeweichte und gut ausgedrückte fein gewürfelte Morcheln dazugeben, ein paar Min. mitschwitzen, vom Herd nehmen und einen halben Bund feingehackte Petersilie dazugeben. Mit Salz abschmecken.

In die Hühnerbrust 2 Taschen schneiden und die Füllung hineingeben und mit einer Fleischnadel verschließen. Die gefüllte Hühnerbrust, die ausgelösten Hühnerschenkel in eine kalte Pfanne legen, mit Olivenöl beträufeln und den Herd aufdrehen. Beidseitig scharf anbraten, im Ofen bei 100 °C fertiggaren. S o ß e : Morcheln abgießen, die Flüssigkeit auffangen und gut ausdrücken kleiner Zwiebeln fein hacken und in reichlich Butter anschwitzen. Die ausgedrückten Morcheln hineingeben, ein paar Min, mitschwitzen, dann mit ein paar Schluck Sliwowitz ablöschen, einköcheln lassen. Die Pilzflüssigkeit aufgießen. 2 Schöpflöffel Hühnersuppe dazugeben. 10 Min. leise köcheln. 1 Schluck Schlagobers dazu, mit Stärke binden. Die Hühnerstücke ohne Füllung in die Soße geben. den Herd zurückdrehen und die Hühnerstücke ziehen lassen. A n r i c h t e n: Hühnerbrust aufschneiden, Wirsing blanchieren und dazu servieren.

Mozarts Leibspeise ist etwas, das auch uns mundet. Er hat schon gewußt, was gut ist, der Wolferl.

Waldviertler Ente, gebraten

Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln

Aus dem Waldviertel ist eine Ente angereist… gestern. Die wurde verspeist. Heute. An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön ins Waldviertel!

Gebratene Waldviertler Ente mit Rotkrautknödeln, Schupfnudeln und Preiselbeeren.

Auch das Rotkraut und die Erdäpfeln kamen aus dem Waldviertel.

Es wurde eine Suppe gekocht. Mit selbigen Schupfnudeln, wie bei der gebratenen Ente. Von der Ente kamen die Innereien – außer der Leber – dazu die Flügerln und der Hals. From Nose to Tail, das ganze Tier ist zu brauchen. Aber wer mag heutzutage noch Suppe. Ich schon! Am Abend gibt es gebratene Entenleber. Der Rest wird durch den Fleischwolf gedreht, die Hofköchin macht Enten-Rilettes.

Waldviertler Rotkrautknödel Rezept

Ein halbes Waldviertler Rotkrauthappel fein hobeln. Mit dem Messer noch einmal drübergehen. Eine Waldviertler rote Zwiebel fein hacken, in Butterschmalz anschwitzen. 1 TL Waldviertler Honig dazugeben und karamelisieren. Mit einem Schluck Hopibauer-Essig ablöschen. Das gehobelte Rotkraut beimengen und salzen. Mitschwitzen. 2 Orangen auspressen, zum Rotkraut geben, ein Stück Zimtrinde, Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter und 1 Prise Nelken dazu geben und zugedeckt 20 Min, köcheln lassen. die Flüssigkeit sollte verdampft sein. Vom Herd nehmen. 2 EL Haferkleie einrühren und auf das Fensterbrett stellen, bei Minusgraden auskühlen lassen. MIt der Hand kleine Knödeln formen, dann panieren: zuerst durch Dinkelmehl, dann Ei, abschließend durch Brösel ziehen. Und in heißem Bratolivenöl herausbacken.

Zur Ente mit Rotkraut darf Rotwein nicht fehlen.

Wien und Wein liegn gar knapp beinand‘.
D‘ Wahrheit vom Wein, liegt im Wiener Land!
Geht wer auf Reisen und findt her nach Wien,
Trinkt durt ein Glaserl, erkennt er den Sinn.
Beim Heurigen, freilich! Mehr kanns gar net gebn.
Weil im Wein liegt die Wahrheit, und an Wein gibt’s in Wien.

Wiener Volksweisheit¹, zirka 1880, unvertont

Wein: Wiener Trilogie, 2021, Wieninger, Wien. Sooft Wien und auf dem Etikett ist eine vereinfachte Skyline zu sehen, mit drei Sehenswürdigkeiten: Karlskirche, Stephansdom, Riesenrad. Auch unser Wochenende stand im Zeichen der Zahl Drei. Hiermit beschließen wir diese Trilogie: Schweinsbraten, Sulmtaler Huhn und Ente. Bis zum nächsten Mal. Morgen gibt es wieder etwas Gewöhnliches: Letscho mit Ei. Nächstes Wochenende haben wir schon den 1. Advent! Was wird es geben? Und schaffen wir es am Samstag zum Wochenmarkt in Bad Vöslau? Oder muß das einem Christkindlmarkt weichen? Oder kann man das verbinden? Und wird es wieder Schnee geben? Letzte Nacht hat’s obigschneit.

¹Wiener Volksweisheit: so hätte ich mir’s gedacht.

Das Sulmtaler Huhn ist da!

Sulmtaler mit Risi Bisi

Von April bis November wächst es auf einem Bauernhof heran, es hat ein langes Leben, im Vergleich zum herkömmlichen Masthuhn. Deshalb gibt es das auch nicht das ganze Jahr. Ein solches Huhn, das wirklich auf einem Bauernhof aufgewachsen ist, ist im Supermarkt nicht erhältlich. Das muß man bestellen und man kann lange darauf warten, bis man es bekommt. Doch es hat sich ausgezahlt! Es ist halt was Besonderes, das Sulmtaler Huhn. Unseres kommt vom Gut auf der Haberhaide, einem Arche Austria Betrieb, der ein Zuchtprogramm zur Erhaltung der Rasse am Laufen hat. Das Sulmtaler Huhn wird acht Monate alt, ist zwei Kilo schwer, ein gstandenes Huhn und kein sechs Wochen altes Küken, das im Schnellverfahren gemästet wurde und hierzulande auf dem Grill landet. Je älter ein Huhn, desto gesünder ist es. Für ein Suppenhuhn – der Naturmedizin bei Verkühlung – sollte man 2 Jahre alte Hühner verwenden.

Bei mir kann jeder am Hof sehen, wie die Tiere leben, wie die Produkte als fertiger aussehen; – und es gibt garantiert nur Produkte, die am Hof aufwachsen. Alle loben sich als regional, wir leben es.
Dominik Spitzbart, Archehof Gut auf der Haberhaide

Das Gut auf der Haberhaide bietet den Hühnern ein angenehmes Leben auf der Streuobstwiese. Futter und Wasser gibt es in der Nähe der Hütte. Die Bäume bieten Schutz. Ein Hahn gehört dazu.

https://schaetzeausoesterreich.at/magazin/gesunde-nutztiere/gefluegel/index.html

Sulmtaler – das Kaiserhuhn

Es gibt auch andere seltene Hühnerrassen auf der Haberhaide, wie die Appenzeller Spitzhaube aus der Schweiz oder das Nackthalshuhn, das transsylvanischer Abstammung ist. Doch das Sulmtaler Huhn hat eine ruhmreiche Vergangenheit. Aus allen Kronländern der k.u.k Monarchie wurden Lebensmittel nach Wien geschafft. Einen besonders wichtigen Beitrag für die Wiener Küche lieferte die Steiermark, mit ihren Sulmtaler Kapaunen. Das Huhn war lange Zeit dem Adel vorbehalten, doch bald kam es zu einer Hendl-Manie — in der Biedermeierzeit, der „Brat- und Backhendlepoche“. Für Wolfgang Amadeus Mozart war das Huhn, das heißt der Kapaun „gut, ächt und theuer“ (S. 137). „Kapaundl mit Müscherln“ war eines seiner Leibgerichte. Das können wir leider nicht mehr nachvollziehen, Kapaune sind mittlerweile verboten; Morcheln bekommt man kaum mehr. Die Kapauner zeichneten sich durch ihr geschmackvolles, zartes und doch festes Fleisch aus, und da vor allem die Steirischen. Ab 1880 waren die begehrten Kapauner auf der Tafel des Kaisers in Wien meist Sulmtaler. Auch im Ausland waren sie geschätzt, sodaß mehrere hunderttausend Kapauner jährlich an die europäischen Fürstenhöfe wechselten. (S. 140). Mit Beginn des 20. Jahrhunderts ging der Niedergang einher. Mittlerweile gibt es kaum mehr als ein paar Tausend und wir müssen uns um den Erhalt der Sulmtaler Sorgen machen.

Quelle: Ingrid Haslinger, Die Wiener Küche, Kulturgeschichte und Rezepte, mandelbaum, Wien Berlin 2018

Ein so schönes Huhn habe ich noch nie gemacht. Ist ganz anders.

Aus dem Buch von Ingrid Haslinger haben wir folgendes Rezept für unser erstes Sulmtaler auserkoren:

Wiener Brathendl, Rokitansky, 1897

(S. 252, hier wie die Hofköchin es gemacht hat)

Mengen sind für ein Sulmtaler Huhn mit rund 2 Kg.

Das Sulmtaler innen salzen. Fülle: 2 Semmeln in Würfeln schneiden, 2 feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, die klein gewürfelte Hühnerleber, Herz und Magen dazu geben, mit anbraten. Gewürfelte Semel auch in die Pfanne geben, salzen, Muskatnuß dazu, ein bißerl mitbraten, vom Herd ziehen. Ein Ei und einen halben Bund gehackte Petersilie hineinmischen und in das Popschi vom Huhn füllen. Außen salzen und mit heißer Butter übergießen. Bei 160°C ins Backrohr schieben, eineinhalb Stunden.

Risi-Bisi, Fiala, um 1900

(S. 275, hier wie die Hofköchin es gemacht hat)

Salzwasser, Butter aufkochen und 1 Tasse österreichischen Reis weichgaren. In der Zwischenzeit 2 mittlere Zwiebeln in Butter anschwitzen. Wenn der Reis fertig ist, den Reis abgießen, abtropfen lassen und zu den angeschwitzten Zwiebeln geben. Abschmecken, Butter dazu geben, umrühren. Kurz vorm Servieren die aufgetauten, nicht gegarten Erbsen einrühren. Nochmal erwärmen.

Dazu ein Riesling, 2018, Sieghardt Donabaum, Spitz an der Donau/ Wachau

Musik: W.A. Mozart, Klaviersonate Nr. 11, Alfred Brendel

Aus dem langen Halserl wurde eine Suppe gemacht, sowie aus den Flügerln. Keine Innereien, die wurden restlos für die Fülle verwendet. Mit Waldviertler Karotte. Wir haben heute die Waldviertler Lieferung bekommen.

Nächstes Gericht: Ente, die wurde nun im Waldviertel geschlachtet und an uns geliefert, deshalb gibt es das als nächstes. Man muß sich strecken, nach Verfügbarkeit.

Wetter: Die Schneeberichte sind vielversprechend! Auf der Axamer Lizum hat es schon einen halben Meter Schnee, in Wien Temperaturen um die 0 °C. Ein kalter, schneereicher Winter scheint uns bevorzustehen. Wir sind vorbereitet. Die Schweinsledernen sind hergerichtet und werden angezogen.

https://www.bergfex.at/axamer-lizum/schneebericht/

Martini-Gansl № 2 (2025)

Waldviertler Martinsgans mit Hirse und Pilzen

Wie schon freitags gibt’s ein Gansl! Es ist so, daß wir Gansl essen könnten, in einer Tour, auf hochdeutsch ohne Unterlaß, oder auf javanisch:

for (int i = 0; i < eternal; i++) {

Gansl[i] = new Gansl();

Gansl[i].essen;

}

Martins-Gansl, Gansl, Gansl.
Aus dem Waldviertler Landl, Landl, Landl.
Schmeckst mir so gut und fein,
Wie könnt es anders sein.
Nach der Mariandl-Melodie, aus dem Film „Der Hofrat Geiger“.

Frau Hofköchin, das Gansl war wieder pipifein!

Eines muß ich jetzt schon sagen, so etwas bekommt man in keinem Lokal. Dort gibt es nur den Klassiker mit Rotkraut und Knödel.

Die Hirse wird mit Gänsesuppe gemacht, die Soße auch. Die Ganslsuppe wird mit Safran vermischt, für die schöne gelbe Farbe.

REZEPT

Ganslsuppe kochen wie vorgestern. Aber Safran dazugeben. Dann für die Hirse: eine mittelgroße Zwiebel fein hacken, in wenig Gänseschmalz anschwitzen. 200 g Hirse dazu geben. Ein bisserl mitschwitzen und mit 400 ml Gänsebrühe aufgießen. Hirse weich köcheln, bis die Flüssigkeit weg ist. Vom Herd ziehen, und zugedeckt bis zum Servieren ziehen lassen.

Gansl: Die Flügel und das Halserl abschneiden und zur Ganslsuppe geben. Karotte, Sellerie, Petersilwurzel, Zwiebel und die Stiele von den Pilzen in Gänseschmalz im Bräter anbraten. Wenn das Gemüse schön angebraten ist, mit Noilly Prat ablöschen. Mit Ganslbrühe, die vom Freitag übrig blieb, aufgießen. Das Gansl salzen, auf einem Gestell in den Bräter legen. Und 4 Stunden bei 160°C im Ofen braten. (Man rechnet pro Kilo Gans eine Stunde Bratenzeit.) Eine halbe Stunde bevor es fertig ist, den Bräter herausnehmen, die Gans mit Gestell auf ein Backblech stellen. Und in den Ofen zurückschieben. Gemüse und Saft aus dem Bräter abgießen. Das Gemüse im Sieb ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit mit einer Fetttrennkanne vom Fett abtrennen. Das Fett auf die Seite legen, für ein andermal. Den aufgefangenen Saft aufkochen. Mit Stärke binden und am Schluß mit Sahne binden. Es bleibt ungesalzen.

Die Pilze, die Shiitake, Kräuterseitlinge, Austernpilze (alle aus Wien) und braunen Champignons (Tiroler) in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten. Bis zum Servieren auf die Seite stellen.

Anrichten Die Hirse mit gehackter Petersilie vermischen. Alles auf Teller platzieren.

Wein: Unfiltriert, Grüner Veltliner, 2021, Kurt Angerer, Lengenfeld, Kamptal. Vinothek St. Stephan. Im Barrique ausgebaut. Das ist schon ein bißl ein kräftiger, der es mit jeder Gans aufnehmen kann.

Selbstgemachtes Brot und Bauerneier

Eierspeise mit Brot

Wir haben mehrmals schon versucht, einen Sauerteig mit einer Hefemutter Livieto madre anzusetzen. Man muß ihn regelmäßig füttern, doch immer wieder verhungerte er uns, wir haben keinen Kopf dafür; selbst als wir ihm Namen gaben, ließen wir den armen Hermann verkommen. Wenn wir dann in Pension sind… Nun haben wir uns einen fertigen Roggensauerteig gekauft. Und daraus hat die Hofköchin zwei Roggenbrote gemacht, mit Roggenvollkorn- und Roggenmehl nach Rezepten aus dem Mikrobiombuch. Klopft man auf das Brot und es hört sich hohl an, ist es fertiggebacken. Frischer geht es nicht, die Kruste kracht und es schmeckte überraschend gut! Man kann tatsächlich zu Hause Brot backen. Geht ganz leicht.

Hopi-Bauern – haben die was mit den Hopi-Indianern zu tun oder meinen die eigentlich Hobbybauern und fanden die Schreibweise witzig? Man weiß es nicht, jedenfalls von diesen haben wir 6 Eier gekauft. Die Eier von den Hopis gibt es zum Wochenende hin, bei gurkerl.at. Es sind Eier von Bressehühnern, Moorhühnern, Olivlegern, Araucana, Seidenhühnern und Meierijs`Hoen Hühnern.

Rezept: Die Eier mit einer geringen Menge Salz, eine Prise nur, vermischen, und auf Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze herausbraten, ohne umzurühren. Wenn es stockt, den flüssigen Teil unterheben.

Diese Eier schmecken gut, fast ohne Salz und doch sind sie schmackhaft, wie wir das erwartet haben. Die Eierspeise war schaumig und fest, die Eier gehen gut auf, wir werden sie für die Wochenend-Eierspeise wieder nehmen.

Ein Botmotscherl zum Schluß:

Grad die weichesten Birnen
Sind der festesten Überzeugung.
Der Dunning-Kruger-Effekt in ein paar Worten.

Martinigansl 2025

Gansl mit Kürbis gefüllten Erdäpfel-Rouladen und Apfel-Rotkraut

Wir bewegen uns im Aufundab der Jahreszeiten, und das bedeutet: das Gansl ist wieder da! Jedes Jahr am elften Elften wird der Martinstag gefeiert. Wie es die Legende will, hatte sich ein gewisser Martin in einem Gänsestall versteckt, um der Weihung zum Bischof zu entkommen. Die Gänse aber schnatterten so heftig, daß der arme Mann entdeckt wurde. So wurde er widerwillig aber doch zum Bischof von Tours ernannt; – und wir feiern Martini in einer Tour, kein Jahr wird ausgelassen.

Da der Heilige Martin in Savaria geboren ward – dem heutigen Szombathely, in Ungarn, nahe dem südlichen Burgenland – feiern ihn die Ortsansässigen dort mit besonderer Hingabe. Die Ganseln aus dem Burgenland sind „weltberühmt“ in Österreich.

Wir halten den Heiligen Martin ebenso in Ehren, dieses Jahr mit einem Gansl aus dem Waldviertel. Dazu kamen mit Kürbis gefüllte Erdäpfel-Rouladen und ein Apfel-Rotkraut. Davor gab es eine altmodische Ganslsuppe; – sie wurde mit einer Einbrenn gemacht, die Küchenfee ließ sie 3 Stunden köcheln.

Dazu gab es Naturweine aus dem Weinviertel: zuerst einen Weißen, um die Bratzeit vom Gansl zu überbrücken, eine Cuvee aus Zinfandel und Grünen Veltliner, Hopibauern, The Goat, 2023; – golden im Glas, passend zum Herbst. Dann zum Gansl eine Cuvee aus Cabernet Sauvignon und Zweigelt, Hopibauern, The Dog, 2023. Im Weingarten wurde mit der Hand und mit Pferden gearbeitet; die Trauben wurden mit den Füßen gestampft. Statt in Glasflaschen wurde der Wein in Tonflaschen gefüllt. Das kommt nicht in den Glascontainer, bittesehr.

Das Etikett schaut ein bisserl aus nach einem Plattencover von Pink Floyd.
Könnte auch von Cream sein.

Rezept Altmodische Ganslsuppe mit Leber und Haferknödel

Am Vorabend: Flügerl und Hals von der Gans trennen, mit den Innereien – mit dem Magen und Herz – mit Suppengrün, Lorbeerblatt, Koriander, Wacholderbeeren, Beifuß, Thymian, Tomate und einer halbierten angerösteten Zwiebel eine Suppe aufsetzen. Drei Stunden köcheln lassen. Die Haferknödel: Hafer in einer Pfanne leicht anrösten. Schlagobers dazu und vom Herd nehmen. Salz, Pfeffer, Muskatnuß dazugeben, gut durchrühren und ziehen lassen. Wenn es ausgekühlt ist, ein Ei einrühren, ein bisserl ziehen lassen und kleine Knöderln formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht aufbewahren.

Am nächsten Tag: Salzwasser aufkochen, zurückdrehen und die Haferknödeln hineingleiten lassen und dann nur mehr ziehen lassen, nicht kochen, sonst fallen sie auseinander. In einem Topf eine helle Einbrenn machen mit Butter und Mehl. Die Suppe dazugießen, aufkochen, Schlagobers dazu und kurz köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Ganslleber stückeln und in Gänseschmalz anbraten. Die Suppe mit den Haferknödeln, der Gänseleber und den Karotten anrichten, und mit ein bisserl Thymian bestreuen,

Rezept mit Kürbis gefüllte Erdäpfel-Rouladen

Am Vorabend: Ein ½ kg Erdäpfeln in der Schale weichkochen. Ausdampfeln lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Ein Ei, Salz, Muskatnuß und erst mal 2 EL Flohsamenschalen dazu geben und gut durchkneten, ziehen lassen. Und wenn noch der Teig zu weich ist fürs Ausrollen, mehr Flohsamenschalen dazu geben. Butterkürbis in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen, und im Backrohr bei 180°C durchgaren. Auskühlen lassen. Den Kartoffelteig auf einer Frischhaltefolie ausrollen, etwa 1 cm dick. Die ausgekühlten Kürbisstücke darauf legen, und etwas salzen, mit Hilfe der Frischhaltefolie zu einer Rolle drehen. Und einwickeln. Im Kühlschrank übernachten lassen.

Am nächsten Tag: Kurz vor dem Servieren aufschneiden und in Gänseschmalz beidseitig anbraten.

https://www.steirische-spezialitaeten.at/brauchtum/martinigansl-martinitag.html

Überbackene Hortobágyi-Palatschinken vom Paprikás csirke (Paprika-Huhn)

Ungarisches Nationalgericht

Hortobágyi-Palatschinken sind Fleischpalatschinken, also Palatschinken, die mit einer Fleischfarce gefüllt sind. Es sind die gleichen Palatschinken wie bei den süßen Palatschinken, nur kommt statt Marillenmarmelade etwa Paprikahuhnfaschiertes hinein. Man macht ein Paprikahuhn (Paprikás csirke), also ein Pörkölt mit Hühnerfleisch. Dann dreht man das Hühnerfleisch durch den Fleischwolf, und das ergibt die Fülle für die Palatschinken. Dies ist die originale ungarische Vorgehensweise, doch leider wird es oft falsch gemacht. Rohes Hühnerfaschiertes wird gekauft und angebraten, das bitte schön hat aber nichts mit einem Pörkölt zu tun. Hortobagyi-Palatschinken sind die Resteverwertung von einem Pörkölt.

Rezept Überbackene Hortobágyi-Palatschinken vom Paprikás csirke (Paprika-Huhn)

Für 10 Palatschinken: 200 g Vollkorndinkelmehl, 200 ml Mineralwasser mit Kugerln (mit Kohlensäure), 200 ml Milch, 2 Eier, Olivenöl, Prise Salz.

Für das Pörkölt: 1,3 kg ausgelöste Hühnerschenkel, 6 Zwiebel, 1 ganze Paprikaschote, 2 Tomaten, 2 EL Paprikapulver, 1 EL Majoran, 1 TL Kümmel, 4 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblatt. 1 Becher Sauerrahm

Die gehackten Zwiebeln in Olivenöl in einem Topf glasig braten. Das grob gewürfelte Hühnerfleisch mit Haut in den Topf geben. Das Hühnerfleisch läßt etwas Fleischsaft aus. Nun anbraten bis es auf das Fett reduziert ist. Dann den Topf vom Herd ziehen. Paprikapulver, Majoran, Kümmel und die geriebene Knoblauchzehen dazugeben. Den Herd zurückdrehen und den Topf wieder auf den Herd stellen. Ein paar Min. unter ständigem Rühren. Dan mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. 2 ganze Tomaten und die entkernte, enthäutete und halbierte Paprikaschote dazugeben, sowie die Lorbeerblätter. Leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, zirka eine Dreiviertelstunde. Vom Herd nehmen. Saft durch ein Sieb abgießen auf die Seite stellen. Alles andere – das Fleisch, auch die Tomaten, Paprika und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen. Bei Bedarf etwas von dem auf die Seite gestellten Saft zum Faschierten geben.

Für die Palatschinken die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen. Das Mehl und das Mineralwasser nach und nach dazugeben. Salzen. Halbe Stunde ruhen lassen. In einer Pfanne mit wenig Öl herausbacken.

Drei Kugeln Faschiertes mit dem Eisportionierer etwas oberhalb der Mitte einer Palatschinke legen. Die vier Seiten der Palatschinke darüber einschlagen, die lange Seite zwei Mal einschlagen. Dann das „Paket“ umdrehen. In eine feuerfeste Form etwas Saft geben und die 10 Palatschinken einlegen. Etwa die Hälfte vom verbliebenen Saft mit reichlich Sauerrahm abzüglich 3 EL vermischen und über die Palatschinken gießen. Im Backrohr eine halbe Stunde bei 180° backen. Restlichen Saft mit Stärke binden und 3 EL Sauerrahm vermischen und extra servieren. Eine Palatschinke auf den Teller legen und den Saft daneben gießen. Dazu einen ungarischen Gurkensalat servieren.

Rezept ungarischer Gurkensalat

Sauerrahm, Knoblauch und Salz mit einem Schluß Essig vermischen. Geschälte und gehobelte Gurken salzen und ziehen lassen. Ausdrucken. Und zum Sauerrahm geben. Mit ein paar Prisen Paprikapulver abschmecken.

Rezept Ungarische Champignon-Suppe mit Erbsen und Kohlrabi

2 gelbe Zwiebeln, 2 EL Olivenöl, 1 EL Mehl, 1 TL Paprikapulver, 4 Karotten, 1 Kohlrabi, 250 g Champignons, 300 g TK-Erbsen, aufgetaut, 3 EL Sauerrahm, Majoran, Apfelessig, Salz

Die gehackten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Mehl dazu geben und eine helle Mehlschwitze machen. Vom Herd ziehen, das Paprikapulver einrühren. 1 ½ L Wasser dazu geben, Salz und Majoran hineingeben. Die in Scheiben geschnittenen Karotten, einen gewürfelten Kohlrabi hineingeben. Suppe aufkochen. Zurückdrehen. Die in Scheiben geschnittenen Champignons in die Suppe geben, nochmal ein paar Min. köcheln. Die aufgetauten TK-Erbsen dazugeben. F e r t i g s t e l l e n Sauerrahm mit etwas Suppenflüssigkeit verrühren und in die Suppe gießen. Mit Majoran und mit Apfelessig abschmecken. Salzen.

Als Nachspeise: Kastanienreis mit Apfelspalten.

Wein: Riesling, 2023, „Der elegante Rehbock vom Sighardt Donabaum“, Spitz/Donau, Wachau

Hortobagyi-Palatschinken wurden 1958 auf der Brüsseler Weltausstellung von einem ungarischen Koch vorgestellt. Dann stellte sich heraus, daß es die schon vorher gab, aufgeschrieben in dem Buch „Ein praktisches Kochlehrbuch im Rahmen von hundert Mittagessen“ von Andrea Kolmanné Lemhényi. So wurde also nichts daraus, diese Erfindung als kommunistische Errungenschaft auszugeben.

https://ungarnheute.hu/news/hortobagyer-fleischpalatschinken-rezept-98528/

Gepflegtes Huhn mit Marillen-Chutney

Mit Marillen? Ich komme!

Ein Hendl aus der Steiermark, Marillen (Aprikosen) aus dem Burgenland – was will man mehr!

Für das Marillen-Chutney 3 fein geschnittene Jungzwiebel anschwitzen in Olivenöl, von 6 Marillen die Haut abziehen und würfeln, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Mitschwitzen und mit 1 TL Honig karamelisieren. Mit Sherry-Essig ablöschen. Einköcheln. Mit Salz abschmecken.

Das Huhn salzen, etwas Olivenöl in eine ofenfeste Form geben, Huhn hineingeben und in den Ofen schieben. Ab und zu mit dem ausgetretenen Saft begießen. Fertigbraten. In der Zwischenzeit Bratkartoffeln zubereiten. Anrichten: das Huhn in Stücke zerteilen und auf Tomaten, grünen Eichblattsalat, Baby-Spinat, Kresse, Rot- und Grünkohl legen. Mit Jungzwiebelröllchen und Kresse bestreuen.

Huhn mit Marille schmeckt hervorragend! Wir haben unsere Fleischaversion überwunden!

Waldviertler Hühnerfrikassee mit Morcheln

Aufgezogen im nördlichen Waldviertel, für uns, von uns Wohlgesonnenen, lassen wir diesem Haushuhn eine spezielle Behandlung angedeihen. Es gibt ein Rezept mit Hühnerfrikassee mit Morcheln, das wir schon seit geraumer Zeit gerne machen würden, was aber immer wieder am Fehlen von Morcheln gescheitert ist; – und an der Ermangelung eines Huhnes, das dessen würdig ist. Heute ist es soweit. Damit befinden wir uns endgültig im Reich der Glückseligen.

Ein kurzer Anruf beim Gemüsestand Schätzl auf dem Rochusmarkt genügte, und uns wurde beschienen, daß wir auch dieses Jahr die Morchelzeit versäumt haben; – nur getrocknete Morcheln wären noch vorrätig – Kinder wie Zeit vergeht! Da der Rochusmarkt am Samstag um 12:00 mittags seine Pforten schließt – wie schnell aber doch wirklich die Zeit vergeht! – blieb uns nichts Anderes übrig, als beim Meinl am Graben – wo wir sowieso schon waren – einzufallen (nicht ohne uns mit Käse von Xavier David einzudecken, samt dazugehörendem Barbaresco.) Auf diese Weise wurden es getrocknete Morcheln aus Chile (und keine Einheimischen).

Als Rezeptvorlage diente Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie“, Seite 683.

Wie die Hofköchin es gemacht hat:

Rezept Hühnerfrikassee mit Morchelsoße

20 Min. 40 g getrocknete Morcheln in lauwarmes Wasser zum Ziehen legen.

Das Huhn (2,4 kg) in Schenkel, Brust und Flügel aufteilen. Die Schenkeln in Ober- und Unterschenkeln aufteilen. Aus der restliche Karkasse eine Hühnerbrühe machen. Die Hühnerstücke salzen. Olivenöl und Butter in der Panne erwärmen. Die Hühnerstücke auf der Hautseite in die Pfanne legen. 5 zerdrückte Knoblauchzehen hineingeben. Rundum anbraten. Die Fleischstücke herausheben und in einen Bräter geben und bei 120°C im Backrohr durchgaren. In der Zwischenzeit 4 kleine Schalotten kleinhacken, in einer Oliven-Buttermischung anschwitzen. Die eingeweichten und ausgedrückten Morcheln hineingeben. Gleichzeitig 150 g Shiitake-Pilze, 150 g Austernpilze und 250 g Tanzpilze in einer kleinen Pfanne mit Olivenöl braten. Und zu den Morcheln geben. Wenn alle Pilze zusammen sind, mit einem großen Schuß Noilly Prat ablöschen. Den Herd zurückdrehen und zugedeckt 20 Min. garen. Einen halben Liter Hühnerbrühe zu den Pilzen gießen. 300 ml Mattigtaler Schlagobers dazugeben. Ein wenig mit Stärke binden. Dann die Hühnerstücke aus dem Backrohr nehmen und in die Soße legen. Zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Dazu gekochten Reis servieren.

Der Wein: Da wir an diesem Samstag aus frisurtechnischen Gründen in der Inneren Stadt weilten, kamen wir an einem Besuch in der Vinothek St. Stephan nicht vorbei. Als Empfehlung für Hühnerfrikassee mit Morcheln wurde uns ein Wein aus Wien gegeben; – ich verlangte nach einem Wein aus der Nähe, aber daß es so nah werden würde, hatte ich nicht gedacht. So wurde es ein Wiener Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz in Döbling: Ried Langenteufel, Rotes Haus am Nussberg 2023. Weißwein aus Wien hat mittlerweile einen so guten Ruf, daß er der internationalen Konkurrenz aus der Steiermark oder auch aus Deutschland durchaus ebenbürtig ist. Da dieser Weißwein 4 Stunden zum Dekantieren braucht, nahm ich noch seinen kleinen Bruder mit, den Gemischten Satz DAC 2024. Ein Besuch bei Gramola (Haydn, Busoni) und anschließend beim Meinl am Graben (Morcheln, Xavier David, Barbaresco) rundeten den Spaziergang durch die Innere Stadt ab. Der Barbaresco 2020 von Canavere di Giacosa Fratelli und der Käse von Xavier David, einem Valencay und einem Munster, wird mir zum Vergnügen ein anderes Mal – in naher Zukunft – gereichen.

Das war ein Königsessen. Hier vereint sich Traum und Wirklichkeit!

Den Wiener Gemischten Satz haben wir 4 Stunden dekantiert, im Kühlschrank.

Es war mir ein Volksfest!

Dieses Fleisch ist unübertroffen, so zart und das obwohl gar nicht Sonntag ist.

Bitte einen Löffel für die Soße, – die schmeckt so gut.

Nicht mit Steinpilzen mischen, die schmecken zu intensiv. Das irritiert die Morcheln. Die anderen Pilze sind nicht störend.

Das können wir nicht mehr machen, Das ist einfach zu gut.

Die letscherte Haut ist Geschmackssache. Mir schmeckt’s ausgezeichnet.

Grillhendl mit Salat

Huhn mit Baby-Leaf-Salat, Wildkräutersalat und Fisolensalat

Heute gibt es gegrilltes Huhn mit Salat. Damit sind wir im Bereich von Mozarts Klaviersonaten. Artur Schnabel sagte einst, sie seien zu leicht für Kinder, zu schwierig für Künstler. Bemüht man sich, wird es leicht manieristisch, nur mit spielerischer Freude wird das was. Ein gutes Grillhendl wird unterschätzt wie Mozarts Klaviersonaten. Läßt man einem Huhn diverse Sperenzeln angedeihen, wirkt das leicht überkandidelt. Wenn man es einfach macht, wird es am besten: man grillt es und gibt Salat dazu. Das war‘s. Bitte keine Pommes frites, diese ziehen es herunter auf Kindermenüniveau.

Ein Grillhendl ißt man ja am besten mit den Fingern. Da braucht‘s dann keine Dekoration, zu Effeminiertes sollte davon ferngehalten werden.

Hat man kein Grillhuhngrillgerät, schneidet man das Huhn auf, breitet es schmetterlingsförmig auf einem Backblech aus und schiebt es ins Backrohr. So kann man es von oben grillen.

Das Huhn wird nur mit Olivenöl und Salz eingerieben. 200°C im Backrohr, zirka 40 Minuten, und zum Schluß Grillschlange von oben.

Salat: Fisolensalat mit Zitronen-Olivenöl und Dille. Wildkräutersalat, Baby-Leaf-Salat mit Olivenöl und Traubenbalsamessig.

Wein: St. Laurent, Umathum

Artur Schnabel, geb. 1882 in Galizien, Österreich-Ungarn, gest. 1951 in der Schwyz, Schweiz. Auf der Gedenktafel in Berlin-Wilmersdorf steht über ihn: „Als Interpret der Klavierwerke Beethovens und Schuberts sowie als Lehrer hat er bis heute unerreichte Maßstäbe gesetzt.“

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Küchenereignisse zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelMo, 15. Dez. 2025
Macht nix, ich habs schon gefunden! Der Figlmüller hat eh ein Kochbuch. Nur muß ich jetzt vor Weihnachten noch mal…
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Leider kann ich dir da nicht behilflich sein, ich esse ihn nur gerne ;)
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Wie wichtig der Erdäpfelsalat ist, wird mir nun vollends bewußt. Irgendwoher brauche ich nun das Rezept - für Weihnachten zum…
Myriade zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelSo, 14. Dez. 2025
Ich messe die Qualität eines heimischen Gasthauses immer am Erdäpfelsalat ;)
Peter Winkler zu DebrecenMi, 10. Dez. 2025
Oh Mann, ich bekomme Hunger.., Das sieht sehr lecker aus.