Viele gibt es, die gerne nach Australien auswandern würden, auch heute noch…, dorthin fahren, und nicht mehr zurückkommen; – davon träumen sie. Ich kenne so jemanden persönlich: es ist mein Onkel. Vor vielen Jahren wanderte er aus; nun gab es ein Wiedersehen. Dafür hat sich die Hofköchin einiges einfallen lassen. Nach Rezepten von Eckart Witzigmann, Johann Lafer und der Mutter der Hofköchin.
Wein: Grüner Veltliner 2022, Ried Lamm, Kamptal, Schloß Gobelsburg, Magnumflasche. Schloß Gobelsburg befindet sich seit 1740 im klösterlichen Besitz, die Zisterzienser betreiben Weinanbau seit 1171. Dieser Wein stammt vom Ried Lamm, am südlichen Fuß des Zöbinger Heiligenstein gelegen. Für diesen Wein findet der Weinpfarrer Hans Denk löbliche Worte, in dem Buch „Legendäre Weine Österreichs“.
Wenn man alle Ein- und Ausfuhren abdrehen würde, gäb‘s zwar sonst nicht viel zu lachen, in Wien, aber wir säßen nicht auf dem Trockenen: Österreich führt in etwa so viel Wein aus, wie es einführt.
Bitter: Vogelbeerbrand, Gölles
Musik: Sinfonie Nr. 94 „Mit dem Paukenschlag“, 1791, und andere vom Vater der klassischen Sinfonie Joseph Haydn. Danach Billy Joel, „ Vienna“; 1976, und andere Songs von Billy Joel. Eine Hommage an seinen Vater, der es nicht in den USA aushielt. Er kehrte zurück nach Europa, aber nicht nach Franken, Deutschland, wo die Familie herkam, sondern nach Wien, da hier die Kultur zu finden war, die er vermißt hat. Billy Joel hat seinen Vater in Wien oft besucht. When will you realize, Vienna waits for you.
Willkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen AustralierWillkommensmenü für einen Australier
Das Wochenende begann dieses Mal bereits am Freitagabend: als wir uns die English Baroque Soloists unter Marc Minkowski – mit Katia & Marielle Labèque und Jean Rondeau – anhörten. Marc Minkowski meinte, vor der Prager Symphonie: in Wien wäre Mozart als großer Künstler gehandelt, aber in Prag wäre er ein Rockmusiker gewesen; – oder habe ich mich da verhört, und er meinte Barockmusiker? Jedenfalls gab es brandenden Applaus, ähnlich einem Rockkonzert! Das Mozart-Klavierkonzert mit 3 Klavieren wurde von den Labèque-Schwestern in Rokokokostümen gegeben, nur Jean Rondeau trat auf wie immer, im Leiberl und Rauschebart…, der wie mir scheint noch ein bisserl länger geworden ist, seit dem letzten Mal am 20. Jan. im Konzerthaus, wo wir ihn sahen, ebenfalls am Cembalo mit den Goldberg-Variationen. Das Konzert wurde nur mit Mozart bestritten, bis auf die Zugabe, da gab es Bach: Marc Minkowski meinte als Einleitung, es gäbe Mozartkoogeln aber auch Bachwürfel; – den habe ich nicht gleich verstanden, aber tatsächlich hat die salzburgerische Konditorei Fürst auch Bachwürfel, wie sich später herauskoogelte.
Am nächsten Tag am Samstag ging es auf ein ausgiebiges Frühstück in die k.u.k. Hofzuckerbäckerei L. Heiner, die übrigens die Kardinalschnitte erfunden hat, damit das auch geklärt ist.
Kurz schreckte uns die Pummerin auf mit ihren mächtigen Klängen, die um 10:00 das Papstbegräbnis einläutete.
Nach einem beschwingten Spaziergang durch die Innenstadt, mit Abstechern zur Vinothek St. Stephan und zur Gramola, ging es zum Meinl am Graben, denn nur dort gibt es Käse von Xavier David. Am Abend wurden die Schätze aufgetischt:
Schloß Gobelsburg 2021, Pinot Noir Reserve, auf die traditionelle französische Art gekeltert
Occelli Butter, handgemachte Butter aus Italien
Valencay, Xavier David
Selles sur Cher, Xavier David
Moulis Chevre
Tomme Chevre
Französisches Landbrot
Ciabata Rotonda
Welcher Käse schmeckt dir am besten? Die italienische Butter, köstlich!
Geschmortes Beinfleisch mit gebratenen roten Zwiebeln und Polenta
Und keine hat gemacht wie sie die Skubanki, die Skubanki, er hat ihr wieder beigebracht, wie man a Bafleisch macht.
Wie Behmen noch bei Öst‘reich war…“ Peter Alexander hat es besungen, diese versunkene Kulturlandschaft auf dem Gebiet des heutigen Tschechien, davor Heinz Conrads. Die Škubánky sprich Schkubanki, kennt man ja, das sind die Mohnnudeln; – und wer’s nicht kennt, fahrt in den Böhmischen Prater, da gibt’s sicher irgendwo welche. Obwohl, so sicher bin ich mir nun auch wieder nicht. Das mag früher so gewesen sein, daß es die dort gegeben hat, als die Zieglbehm dort zu Mittag aßen. Die – auf hochdeutsch Ziegelböhmen – wurden deshalb so genannt, weil sie bei Wienerberger hackelten, jenem Unternehmen, das mittlerweile zum größten Ziegelhersteller der Welt geworden ist. Heute ist der Böhmische Prater ein Vergnügungspark und hat mit dem Prater, wie zu Lilioms Zeiten, nicht mehr viel am Hut. Ich schweife ab. Also, Skubanky kann man ja noch kennen. Aber was ist ein Bafleisch, auf hochdeutsch Beinfleisch?
Ratlos stehen wir da, denn die Rindfleischküche, für die Wien einmal berühmt war, ist lange vorbei… spätestens mit Beginn des Zweiten Weltkriegs, der alles zerstörte. Wir die Nachgeborenen, und die nach uns geborenen und die nach diesen, usw, können nur erahnen, welche Eßkultur damals in Wien vorherrschte. Doch die Fam. Plachutta hält die Fahne der Wiener Siedfleischkultur hoch, ihr Hietzinger Bräu ist eine Institution in Wien; hier wird die Tradition des Meissl & Schadn fortgesetzt – ein Lokal übrigens, das in der Zwischenzeit wieder geöffnet hat, aber nicht mehr dort, wo es früher einmal war, am Hohen Markt. Hie und da ist die Siedfleischkultur in anderen Lokalen noch anzutreffen, wie etwa in dem Kaffeehaus Weimar in der Nähe der Volksoper. Dort gibt es einen Tafelspitz.
Ich bin ja wegen dieser Einseitigkeit so gern nach Wien gefahren. Weil ich hier ein Biotop vorfand, eine Küche, die in allen mitteleuropäischen Ländern verschwunden ist: Die Küche der guten Traditionen, die sich dem modernen Lebensstil angepaßt hat. So etwas gibt es ja nur noch in Paris oder Lyon in gewissen Bistros.
Wolfram Siebeck im Interview mit der „Presse am Sonntag“ vom 16. 01. 2019
Dabei hat schon der Kaiser gesagt, am liebsten ißt er Tafelspitz und Beinfleisch. Ein echter Österreicher. Daß Kaiser Franz Joseph Tafelspitz gegessen hat, kann man ja noch verstehen. Aber ein Beinfleisch?
Quellennachweis zu Kaiser Franz Joseph
In der „Guten Küche“, einem Kochbuch von besagtem Ewald Plachutta, mit Christoph Wagner, findet sich zwar kein Rezept für Beinfleisch. Aber der Hinweis, daß Kaiser Franz Joseph Beinfleisch wie Tafelspitz goutierte, (aber kein Schwein) auf S. 276.
Österreich sollte niemals jemand an die Macht lassen, der kein gesottenes Rindfleisch mag. Oder der kein Sulmtaler Huhn kennt. Das wäre ja nicht auszuhalten, ein Mensch ohne Bezug zu Land und Kultur.
In „Die österreichische Küche“ findet sich nun ein Rezept schlicht Beinfleisch genannt, von Adi Bittermann, auf S. 247, auf der anderen Seite ein Rezept für Tafelspitz. Die Rezepte sind ähnlich, offenbar macht man Beinfleisch wie jedes andere Siedefleisch. Das Teilstück macht den Unterschied. Nach der schematischen Darstellung auf S. 232 liegt das Beinfleisch hinter der Schulter, beim Rezept steht, es sei ein Siedefleisch vom Knochen; – etwas verwirrend. Wo ist hinter der Schulter ein Knochen? Jedenfalls ist das Beinfleisch mittig durchzogen mit einem dicken Strang Fett. Das Beinfleisch ist ein Suppenfleisch! Hier bekommen wir es mit der ewigen Frage der Rindfleischküche zu tun. Es gibt zwei Schulen. Die eine bevorzugt, das Fleisch länger ziehen zu lassen, – und bekommt dafür eine kräftige Rindsuppe; die andere, es weniger ziehen zu lassen, sie erfreut sich an zartem und saftigem Rindfleisch.
(Noch weiter) ziehen oder nicht ziehen lassen… …das ist hier die Frage.
In „Küche Garmethoden & Rezepte“ vom Trauner Verlag, haben wir ein Rezept gefunden, auf S. 212, von Dieter Kranzl: Geschmortes Beinfleisch mit gebratenen roten Zwiebeln. Da wird es nicht gesotten sondern geschmort und mit Rotwein abgelöscht – entspricht mehr unserer heutigen Auffassung von der Rindfleischküche. Dieter Kranzl ist Fachvorstand und Fachlehrer an der BWL Biedermannsdorf, war Gault Millau Newcomer 1998, Berater der österreichischen Kochnationalmannschaft, Chefkoch in etlichen Hotels. Er hat mit Köchen gekocht wie Heinz Winkler, Hans Haas oder Eckart Witzigmann, der Creme de la Creme Österreichs und Deutschlands. Das Rezept haben wir trotzdem ändern müssen, da wir keine Knochen bekommen haben… Ringl! Wir müssen mal wieder zur Fleischerei Ringl fahren!
Bei uns gab es dazu Polenta, selbst gemacht und wie von Dieter Kranzl empfohlen.
REZEPT
Am frühen Morgen eine Rindsuppe machen. Dann später Sellerie, Stangensellerie, rote und gelbe Rüben, Petersilwurzel in Mirepoix zerkleinern, Lauch in feine Scheiben. Auf Butterschmalz in einem Reindl scharf anbraten. Tomatenmark mitbraten, mit Rotwein deglacieren. Gleichzeitig das Beinfleisch in 4 Stücke schneiden, salzen und in der Pfanne in Butterschmalz anbraten. Mit Rotwein deglacieren. Das Beinfleisch zum Gemüse geben. Von der Bratpfanne den Bratenansatz ablöschen. Zum Reindl gießen. Mit Rindersuppe aufgießen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin dazugeben. Und bei 180°C 2 Stunden schmoren. Nach einer Stunde die roten Zwiebeln samt Schale halbieren, auf ein Salzbett legen. Die Schnittfläche mit gehacktem Thymian und Salz bestreuen. Zudecken und ins Backrohr geben. P o l e n t a Im Salzwasser kochen, zum Schluß etwas Butter einrühren. In eine mit Folie ausgelegte Form gießen und auskühlen lassen. Mit einem runden Ausstecher ausstechen. Und in der Pfanne goldbraun braten. Wenn das Beinfleisch durch ist, abgießen, warm stellen, und die Soße aufkochen und binden. Servieren.
Das Beinfleisch wurde nicht nur von Kaiser Franz Joseph verehrt. Auch Richard Strauss war ein glühender Verehrer des Beinfleischs; – wie überhaupt dem Meister aus Bayern die österreichische Lebensart zugesagt haben muß: er komponirte das Ballett Schlagobers! Fürs Beinfleisch hat es nicht bis zum Musikstück gereicht, obwohl er daran gedacht hat, wie uns Joseph Wechsberg in seinem famosen Buch „Forelle blau und schwarze Trüffeln“ verrät, auf S. 73. „Schade“, meinte vor einiger Zeit ein Wiener Musikkritiker und Bewunderer des Meisters. „Ein Tongemälde über das Beinfleisch hätte sogar die transzendente Schönheit von Tod und Verklärung übertroffen.“ So steht es bei Joseph Wechsberg.
Wie Böhmen noch bei Öst’reich war vor finfzig Jahr, vor finfzig Jahr, hat sich mein Vater g’holt aus Brünn a echte Wienerin.
Und keine hat gemacht wie sie die Skubanki, die Skubanki, er hat ihr wieder beigebracht, wie man a Bafleisch macht.
Erste Strophe des Wienerliedes „Wie Böhmen noch bei Öst‘reich war“, von Fiedler/Petrak, 1953
Die Hofköchin hat sich dazu entschlossen, heute, am Tag des Wiener Opernballs, Krapfen selbst zu backen. Früher war das selbstverständlich, daß man die Schmalzgebackenen in Eigenregie aus dem Schmalz herausgebacken hat. Der Bäckereizunft ein Dorn im Auge haben wir ein altes Rezept, aus längst vergangenen Zeiten, tausendfach bewährt, weshalb es aufgeschrieben und unter dem Mantel der Verschwiegenheit von Generation zu Generation weitergegeben und erfreulicherweise uns überliefert wurde. Es ist mit der Hand geschrieben und zwar in Kurrentschrift, verwendet Maßeinheiten wie Pfund, Loth und Seidel. Der Text ist kurzgefaßt. Eine Ableitung, „Faschingskrapfen“, ist auch dabei, diese beschreibt die Abweichung zum Hauptrezept, „Feine Krapfen“. Auf Selbstverständlichkeiten, wie daß man die Krapfen anschließend aus dem Schmalz herausbacken muß, wurde generös verzichtet.
Krapfen wurden früher in rauhen Mengen gemacht, für 5 Stück hätte sich der Aufwand nicht gelohnt. Wie mir zugetragen wurde, kamen die Krapfen in eine große Schmalzpfanne etwa von Riess. Sie wurden in heißem Schmalz herausgebacken, wenn man nach dem alten Rezept in Kurrentschrift geht, in Rinderschmalz! Früher zu k.u.k. Zeiten, als noch die Rinderherden aus der Bukowina nach Wien getrieben wurden, war das Rindfleisch preiswerter als Schwein. Die Kunst ist nun, die Krapfen genau so herauszubacken, daß sie eine Bauchbinde bekommen, das heißt also, um die Mitte sind sie nicht gebacken, sie schwimmen im heißen Fett auf. So kann man frei Aug erkennen, ob sie gleichmäßig geformt sind.
Das Dampfl soll auf einem warmen Platz aufgehen, deshalb kam es auf die Kaffeemaschine.
Krapfen haben etwas von Bikinibräune.
Heute ist Wiener Opernball
Zum Geleit…
Rezept Krapfen aus der k.u.k. Zeit
In einen Weitling 1 Pfund Mehl geben. 1 Seidl Milch erwärmen, davon die Hälfte in eine Schüssel geben, vom Mehl 2 EL hineinrieseln lassen. 2 Loth Germ hineinbröckeln, und 1 EL Staubzucker. Auf die Kaffeemaschine stellen und warten bis das Dampfl aufgeht. Dann in den Weidling geben. 9 Dotter, die restliche Milch, 6 Loth zerlassene Butter, 1 EL Zucker und Salz dazugeben und durchkneten. Stücke von Teig zu jeweils 60g mit der Hand zu Kugeln formen. Auf eine bemehlte Platte legen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. 1 Stunde gehen lassen, bis die Krapfen aufgegangen sind. Butterschmalz in der Pfanne auf 170° erhitzen. Die Krapfen mit der Oberseite nach unten hineingeben, nach 3 Min. wenden und weitere 2 Min. nun den Oberteil backen. Mit einem Spritzsack mit Marmelade füllen.
Maße und Gewichte
Vor 1806 war ein Loth ein Württembergisches Loth 14,612 g, nach 1857 war 1 Loth 15,625 g. Wir gehen davon aus, daß die Maße nach 1857 zur Anwendung kommen. Es könnte aber auch sein, daß das Rezept aus einer Zeit davor überliefert wurde. Jedenfalls ist es aus der k.u.k. Zeit.
Von der Wiener Konfekt-Manufaktur Xocolat. Die Pralinen werden in Handarbeit gefertigt.
Zum alsbaldigsten Verzehr empfohlen.
Da frei von jeglichen Konservierungsstoffen. Na dann….
Auspacken
Von links oben
1. Reihe
Tonkabohne (Schnittpraline mit Milchschokolade und Tonkabohne)
Doppelnuß (Nougatfülle mit aufgelegten Haselnüssen)
Vanille (Fülle mit weißer Schokolade und Bourbonvanille)
Blondi (Fülle mit karamelisierter, weißer Schokolade)
2. Reihe
Knusper-Nougat (Dunkelnougat und Waffelstückchen)
Heidelbeer (Fülle mit weißer Schokolade und Heidelbeer)
Kaffee-Nougat (Heller Nougat und Kaffeepulver)
Kokos (Fülle mit weißer Schokolade, Kokospaste und Milch)
3. Reihe
Absinth (Dunkle Fülle mit Absinth)
?
Irish Coffee (Fülle mit weißer Schokolade, Kaffee und Whisky)
Quitte (Helle Fülle mit Quittensaft und Kokosmilch)
Zelebrieren
Zuerst mit den beiden alkoholischen Pralinen anstoßen. Zum Wohl! Wobei: Alkohol ist da kaum zu bemerken.
Dann die Rätselhafte probieren… halbieren und kosten… ist mit Kirsch. Helle Fülle mit Kirschsaft und Kokosmilch. Welche Praline was ist, haben wir mit der im Internet gefundenen Tafel herausgefunden, bei einer Praline konnten wir die Identität nicht feststellen.
Dann einen Kaffee machen. Mit Schlagobers.
Und dann alle Pralinen halbieren und durchkosten! Eine nach der anderen. Dazwischen einen Schluck Kaffee trinken. Beim Halbieren sieht man, wie das innen ausschaut. Mit Disziplin kosten, damit man nicht alles gleich hinunterschluckt. Im Mund zergehen lassen. Bei der Heidelbeer sind wir uns nicht sicher, ob‘s nicht doch die Cassis-Praline ist. Vor der Kaffee-Praline einen Schluck Wasser trinken. Aha, das Bröselige ist Kaffeepulver?
Julius Meinl am Graben, Wien, Käseabteilung, 1. Stock
Schon von der Weiten sahen wir die Standln auf weiter Flur und daß kein Thum da war, da gingen wir gleich weiter. Dabei hatte ich mich schon so gefreut auf die erste Mangalitza-Schinkensemmel in diesem Jahr. Trost fanden wir bei Julius Meinl am Graben, der ist immer da und hat auch im Jänner offen.
Louis Vuitton
Eine Schlange steht vor dem Eingang, wo der Meinl am Graben früher einmal war. Na was ist da wohl jetzt drin? Louis Vuitton. Mehr braucht man nicht wissen, um zu sehen, wo das Geld hinrennt. Gleich daneben hat Meinl sich wieder einquartiert; – samt früherem Interieur nicht exakt genauso, aber zum Verwechseln ähnlich. Ich möchte nicht wissen, wieviel Louis Vuitton für diesen prestigeträchtigen Platz an der Stirnseite am Graben, Ecke Kohlmarkt, hingeblättert hat. Für die Luxusmarke der Welt sicher kein Problem.
In Anerkennung der französischen Tradition
Julius Meinl hat französischen Käse von Xavier David, das ist der, der von kleinen regionalen Käsereien in Frankreich den besten Käse aussucht und frankreichweit vertreibt. Dieses Konzept war so erfolgreich, daß seine Käseauswahl ihren Vertriebsweg bis nach Wien gefunden hat. Unser Käse aus der Sélection Xavier David ist ein fromage fermier, also ein Käse vom Bauernhof (!), ein Ziegenkäse aus Selles-sur-Cher, im départementde Loir-et-Cher, zirka 220 km südlich von Paris, von der Käserei La Pinoterie. Fein zart schmeckend, zergeht auf der Zunge, gibt es nicht in Österreich, nirgends auf der Welt.
Den Käse von Xavier David kennen wir vom Frischeparadies… hat zugesperrt.
Danach haben wir ihn wiedergefunden bei TransGourmet, doch nur bis zur Coronazeit, dann wurden die Vitrinen ausgeräumt und später durch Käse geringerer Qualität ersetzt.
Vieles gibt’s nicht mehr. Wenn ich daran denke, daß wir früher einmal hier einen Meinl hatten! Da konnte ich noch guten Käse quasi vor der Haustür kaufen. Man müßte in den Ersten Bezirk ziehen, um das schon einmal errungene Niveau einigermaßen wieder zu erreichen.
Sonntagsfrühstück
Kaffee mit aufgeschäumter Ziegenmilch:
Gran Caffé, Caffé in Grani, Cagliari, Modena, Italia.
Ziegenmilch, Zillertal, Mayerhofen, Fam. Kröll, Österreich
Käse:
Selles sur Cher, Ziegenkäse, La Pinoterie, Sélection Xavier David, France
Pavé de Paris, Ferme de la Tremblaye, France
Pecorino formaggio basilico, Italia
Brot: Baguette du vino, Öfferl, Weinviertel, Österreich
Quittenmarmelade: Küchenereignisse, Wien, Österreich
Rezept Quittenmarmelade
Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, eine große gewürfelte Quitte hineingeben, bissi salzen, ebenfalls anschwitzen. 2 TL Honig hineintröpfeln und karamelisieren. Mit 1 EL spanischen Rotweinessig ablöschen, einköcheln, 1/8 L Wasser dazugeben, auf mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten weichgaren, bis das Wasser ganz verdampft. Man könnte etwas Senf einrühren. Mit dem Pürierstab zwei bis dreimal reinfahren, damit es nur grob püriert ist.
Olivenöl Finca la Torre Hojiblanca Ernte 2024/25
A propos Olivenöl, davon brauchen wir viel. Deshalb haben wir gleich unseren Jahresbedarf an Olivenöl in Spanien bestellt. Mittlerweile sind wir vollständig auf Kanister umgestiegen. Es ist das gleiche Öl wie in der Flasche, aber wesentlich günstiger.
Das Geheimnis ist gelüftet, wir wissen nun, warum im Café Diglas in der Wollzeile der Windfang manchmal offen bleibt, dh auf Durchzug geschaltet wird. Im Windfang drin ist ein Schild, auf dem steht, daß man warten soll, beim Eingang, bis man abgeholt wird. Zaghaft öffnen die frischen Gäste die Tür zum Gastraum, trauen sich aber nicht herein, schauen erstmal neugierig. Dahinter kommen die nächsten, in diesem Fall wir – und schon sind beide Türen offen. Wir haben die Leute weggestampert, sie mögen doch bitte nach dem Windfang warten. Beim Verlassen des Lokals wurden wir vom Ober darüber aufgeklärt, daß das sehr wohl so gemeint sei, daß die Leute im Windfang stehen bleiben sollen. Mit großen Augen gingen wir weiter.
Am Bauernmarkt auf der Freyung
Eine gut aufgelegte Küchenfee wünschte einem Mann ein herzhaftes „Mahlzeit“! Er stand hinter uns und aß eine Leberkässemmel aus dem Papierl, während er darauf wartete, bis wir endlich unseren Einkauf beim Käse beendeten. Dann ging es weiter zum Thum. „I siech solche Sachen sofort“, sagte die Küchenfee und meinte das “Grammelschmalz da hinten“, wovon Fräulein J. auch ihrem Papa mitnahm. Weiters deckten wir uns ein mit Mangalitza-Beinschinken, Sacherwürsteln, ausgelösten Schopf vom Mangalitza. Beim Einpacken machte eine Tasche ein Hoppala und fiel zu Boden, doch nicht auf die Butterseite, nichts passiert.
Bei Biofisch nahmen wir frisch abgeschnittenen gebeizten Lachs, der dann auf Toast heute am Abend serviert wurde. Dieser schmeckte uns so gut, daß wir uns den für den Silvesterabend vorstellen können. Weitere Mitbringsel vom Fisch: geräucherter Karpfen, Lachs auf Spießen in Teriyaki-Sauce. Dieses Wochenende werden Kekse gebacken, da gibt es nur Semmeln und Toast mit Schinken, Käse und geräuchertem Fisch.
Da wir anschließend zu einer Geburtstagsfeier eingeladen waren, fiel die Heimfahrt mit dem Taxi aus. So eilten wir durch das Gewurl am Michaelerplatz, dort kam uns ein festentschlossener Kamikaze-Radfahrer entgegen. Danach kam das Geschiebe zum Stillstand. Wir beschlossen, auf die andere Straßenseite zu wechseln, um dem Stau zu entgehen und verloren uns kurzfristig.
Ein Auto mit dem Kennzeichen WZ (Weiz, Südoststeiermark) hupte hinter mir und fuhr dann auf meine Höhe vor. Wild gestikulierend, mit finsterem Gesicht, tobte ein Mann hinterm Lenkrad. Ich ging neben dem überfüllten Gehsteig auf der Fahrradspur in entgegengesetzter Richtung. Da hätte ich gerne meine Pulcinella-Maske aufgehabt, die Rabenschwarze mit der langen häßlichen Nase, aus der Commedia dell’arte, na da hätte der aber geschaut!
Dieses Mal saßen wir ein Stück weiter hinten, sodaß uns der Durchzug vom Windfang nichts anhaben konnte.
Eine dieser Taschen machte ein Hoppala. Dahinter ganz versteckt, das Grammelschmalz.
Eine lange Schlange zur Anton-Bruckner-Ausstellung. Ich werde mir die nach den Feiertagen anschauen, dann sind hoffentlich weniger Leute.
Das Frühstück nahmen wir diesmal im Café Diglas in der Wollzeile ein, dessen Namensgeber mit dem Casino Zögernitz in Döbling verbunden ist, dort wo nämlich Johann Strauß Vater und Sohn am Wochenende aufgeigten. Im Café Diglas selbst war Franz Lehar regelmäßig zu Gast aber auch Karl Farkas und Heimito von Doderer. Ob es die israelische Eierspeise Shakshuka damals schon auf die Speiskarte geschafft hat, darf bezweifelt werden, ich war jedenfalls hocherfreut, sie deroselbst dort vorzufinden; die Küchenfee nahm ein „schnelles Diglas-Frühstück“, was bedeutete, ein Briochekipferl und eine Melange. Wir saßen in der Nähe der Eingangstür. Das machte aber nichts, da durch einen Windfang die Kälte am Eindringen in den Gastraum abgehalten wurde. Das funktionierte recht gut, bis auf ein paar wenige Ausnahmen, die es zustande brachten, die beiden doch relativ weit auseinander stehenden Türen gleichzeitig offen zu halten.
Shakshuka, Café Diglas in der Wollzeile
Windfang, Café Diglas
Erster Halt war in dem reichhaltigen, aber wenig geräumigen Geschirrgeschäft in der Wollzeile – Lackstätter Geschirr – wo die Küchenfee Ausstecher für Kekse, Madeleines und eine Silikonmatte für Pralinen erstand. Die Keksezeit kann beginnen! Beim Hinausgehen erkannte die Küchenfee, daß ein anderer Keksausstecher für Rudolph, das rotnasige Rentier, besser geeignet wäre. Umstandslos entnahm die freundliche Verkäuferin den Ausstecher der Vitrine und tauschte ihn um.
Kekseausstecher Lackstätter Geschirr
Lackstätter Geschirr, Wollzeile
Auf dem Bauernmarkt auf der Freyung ging es zuerst zum Käsestand. Dort konnten wir zum ersten Mal Ziegenrohmlich und Schafrohmilch erstehen. Mal probieren. Nebst Graukas und anderen Käsesorten gab es auch bröseligen Topfen, den wir für Topfenhaluschka gut gebrauchen können.
Nur bröseligen Topfen für Topfenhaluschka, sonst keinen!
Beim Stand von Thum holten wir uns den vorbestellten Schweinsbraten ab. Eine Frau fragte: Herr Thum, was empfehlen Sie? Wo soll ich mein Catering für Weihnachten bestellen: beim Gerstner oder beim Schwarzen Kameel? Oder doch besser beim Meinl am Graben wegen der größeren Auswahl? Sie wolle dieses Jahr zu Weihnachten nicht kochen.
Bitte, darf ich es sagen, bitte, bitte? Doch der Bitte wurde nicht stattgegeben.
Vorm Stand von Thum zur Frage, was der beste Catering Service sei.
Eine andere Frau bestellte „dringend eine Schinkensemmel ohne Kren“ für ihren Buben. Danach ging es erst los mit den Bestellungen. Eigentlich ist das ja meine übliche Vorgehensweise – zumal auch ich immer angesichts der prächtigen Auswahl Hunger verspüre – zuallererst eine Leberkassemmel oder Ähnliches zu bestellen, an der ich mich genüßlich labe, um mit Gelassenheit dabei zuzuschauen, wie der restliche Einkauf über die Bühne geht.
Prächtige Auswahl in einer Vitrine von Thum, Bauernmarkt auf der Freyung
Bei Biofisch ließen wir uns über die Vorbestellungsmöglichkeiten für den Weihnachtskarpfen beraten. Es ist besser online zu bestellen als per Telefon. Sieht so aus, als ob Eishken Estate dieses Jahr leer ausgeht bei uns.
Weiters wurden besorgt: Keksstempel am Christkindlmarkt, bei Öfferl: Semmeln, Toast, Topfengolatschen, Himbeerkrapfen, Plundergebäck einmal mit Pistazien-Nougat und einmal mit Vanille-Schoko. Mit dem Taxi ging es nach Hause.
„Kaiserschmarrn“-Stand auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung
„Blaudruck“-Stand auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung. Mit Indigoblau wird die Blue Jeans gefärbt. Aber diese Färbemethode hat eine länger zurückreichende Tradition als es die Blue Jeans gibt.
Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung mit Blick Richtung Renngasse, rechts der Verwaltungsgerichtshof, daran anschließend das Palais Schönborn-Batthány.
Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung mit Blick Richtung Palais Daun-Kinksy, rechts das Schottenstift
Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung: Süßwarenstand
Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung: Austria-Statue (Verkörperung der k.u.k. Monarchie)
Gebratene Mangalitza-Blunzn und -Leberwurst mit Ofenbraterdäpfel in Kümmel, in Weißwein geschmortes Sauerkraut und Kraut mit gerösteten Mangalitzaspeck.
Das Mangalitza-Blunznradl sowie das Leberwurstradl wurden am Bauernmarkt auf der Freyung besorgt. Nach Hause fuhren wir wieder mit dem Taxi durch die Stadt. Das Taxi machte allerdings seltsame Geräusche, so ähnlich wie das Sonar von „Das Boot“ wenn es bei höchster Alarmstufe fuhr. Nach einiger Zeit hörte es auf, ging aber wieder von vorne los. Und zwar immer genau dann, wenn das Taxi neuerlich losfuhr, nachdem es zum Stillstand kam, wir bewegten uns im Stop-and-Go-Verkehr. Der Taxifahrer meinte nur, das läge daran, weil wir uns nicht angeschnallt hätten. Ach wie gut, daß es heutzutage solche Nanny-Autos gibt.
Apropos Taxi. Am 1.1. ist ein neuer Höhepunkt erreicht: dann dürfen Taxiunternehmen nur mehr Elektrofahrzeuge als Taxi anmelden. Taxiunternehmen, besonders die kleinen, können sich kaum retten vor lauter Begeisterung. Sie fahren meist im Radl (Schichtdienst) rund um die Uhr, können sich keine Standzeiten leisten. Wie sie die 8 Stunden Ladezeit in den 24-Stundenarbeitstag einbauen, weiß man im Rathaus, wo man diesem Gesetz zugestimmt hat, sicher ganz genau.
Taxifahren wird jedenfalls teurer. Eine Stunde mit dem Fiaker kostet 150 Euro. Das wird in Zukunft gegeneinander abgewogen.
Zufällig habe ich mir in der Buchhandlung eine neue Ausgabe von „1984“ gekauft.
Gebratene Mangalitza-Blunzn und -Leberwurst mit Ofenbraterdäpfel in Kümmel, in Weißwein geschmortes Sauerkraut und Kraut mit gerösteten Mangalitzaspeck. Dazu Salzgurken, Senf und Kren.
Die Mangalitza-Blunzn enthält: Schweinefleisch 53 %, Schweineblut 11 %, Schwarten, Semmelwürfel, in den Semmelwürfeln sind Weizen, Hefe und Wasser, dann Speisesalz, Gewürze und Schweinedarm.
Die Mangalitza-Leberwurst: Schweinefleisch 53 %, Schweineleber 11 %, etc. s.o.
A Paarl Frankfurter mit an Schoafen, Kren und Bugl
Das Wiener Würstelstandel wurde zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt. Von der UNESCO. Was es alles gibt…. Das Wiener Würschtlstandl wird also als vererbte Kultur von Weltrang mißverstanden. Wer schon mal bei einem Würschtlstandl war, wird daran nichts Aufregendes finden. Typische Szene: Es ist Nacht, 2:00 in der Früh, es ist kalt, man steht alleine auf der Gassen und einen Hunger hat man auch noch. Wenn man mich fragt: ein bisserl trostlos das Ganze.
Was daran so großartig sein soll, muß man mir auch erst einmal erklären.
Andererseits wer möchte nicht lässig beim Würstelstandl lehnen und „A Eitrige mit Bugl“ bestellen… Mit an Schoafn oder Gschissenen? Käme die Frage zurück. Spätestens da steigen die meisten wieder aus. Wie bitte? Na einen scharfen oder einen süßen Senf?!
Man sollt es nicht übertreiben mit der Kultur. Dabei steht uns die „Lange Nacht der Würstelstände“ erst noch bevor!
Das Essen ist nicht so fein, wie man glauben mag. Man hat dort schon mal einen Metrokübel aus und eingehen sehn.
Oder liegt es am Vokabular? Beim Bestellen sagt man:
A Eitrige mit Bugl
oder
A Haaße mit Krokodü
Vielleicht liegt es daran, daß es zum Weltkulturerbe erklärt wurde, weil es bald der Vergangenheit angehört. Nur noch 120 Würstelstandln gibt es in Wien, früher waren die an jeder Ecken.
Was heutzutage alles für ein Weltwunder gehalten wird: A Paarl Frankfurter mit an Schoafen, Kren und Bugl. Schmeckt alles ganz vorzüglich. Allerdings haben wir uns unser eigenes Würstelstandl-Würstl zusammengestellt: Die Frankfurter sind eigentlich Sacherwürstel von Thum auf der Freyung, die Bugeln die Scherzeln vom Brot von Öfferl, der scharfe Senf Dijonsenf und der geraspelte Kren ein SteirerKren.
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.