Putentage sind Festtage sind Freudentage. Dieses Mal gab es:
Rezept Putenfilet mit Pilzsoße und Karfioleis
K a r f i o l r e i s Den Karfiol in der Zauberette zerkleinern. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Karfiol hineingeben, salzen. Auf mittlerer Hitze ein bissi braten, bis der Karfiol durch ist. Kurkuma einrühren. Ein paar Spritzer Limettensaft dazugeben und abschmecken. P u t e n f i l e t Das Filet in der Pfanne beidseitig anbraten. Bei 160° auf dem Rost im Backrohr durchgaren. P i l z s o ß e Eierschwammerl, Steinpilze und Champignons ohne Öl in der Pfanne braten. Zum Schluß ein bißerl salzen. In einem Topf fein gehackten Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Wenn die Pilze angebraten sind, zu den Zwiebeln geben. Die Pilzpfanne mit Pernod ablöschen und die Flüssigkeit zum Topf gießen. Crème fraîche hineinrühren, mit Salz, Limettensaft und geriebener -schale, sowie Cayennepfeffer abschmecken. 10 Min. simmern lassen. Anrichten.
Dazu Spargel und ein Oliven-Pistazien-Topping. Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe klingt einfach, ist es auch, aber es macht halt einen Unterschied, ob man selbst herumprobiert oder von einer ausgemachten Rezeptentwicklerin etwas nachkocht, das heißt also von Bettina Matthaei. Die Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe war lecker vorzüglich!
Die Schwarzwurzel im Glas erspart den mühsamen Arbeitsvorgang, sie mit Handschuhen, unter laufendem Wasser zu reinigen und zu schälen. Schalotten werden in Kokosöl glasig gedünstet, dann kommen nach der Reihe gelbe Zucchini und Schwarzwurzeln rein. Gewürzt wird mit etwas Currypulver. Abgelöscht mit Gemüsesuppe, einmal aufgekocht und ein bisserl köcheln gelassen. Danach verrührt man es mit Schlagobers, püriert es und würzt mit allerlei Gewürzen wie Cayennepfeffer, Zitronensaft,…. Aber nicht zu viel, um das Erdige der Schwarzwurzeln nicht zu übertünchen. Mit Pakchoi Microgreens bestreuen.
Dauer: 20 Min.
Kategorie: Einfach, aber lecker vorzüglich
Als Hauptspeise gab es eine Zusammenstellung aus 2 Rezepten von Bettina M: einmal Pute mit Karfiolreis. Für den Salat nahm die Küchenfee Anleihen bei einem anderen Rezept: Garnelen mit Spargel und Oliven-Pistazien-Topping mit Leinsamen und Petersilie nur ohne Garnelen.
Beim Topping kommt Gold-Leinsamen, der hellere Leinsamen also, zum Einsatz. Da es den nur im Ganzen gibt, hat die Küchenfee einen Weg gefunden, ihn zu pulverisieren: mit der Zauberette geht es nicht, aber mit dem Standmixer. Beim Topping bleibt er zwar im Ganzen, aber nun könnte man die Bettina-Matthaei-Pizza machen!
Als Nachspeise gab es eine Topfencreme mit Mandelmus, Vanille und Himbeeren und Erdbeeren.
Das Werbegeschenk
Mit der Lebensmittel-Lieferung kam auch ein Werbegeschenk. Es entsponn sich folgendes Gespräch. „Was ist denn das?“ „Hafer-Joghurt. An zweiter Stelle der Zutatenliste steht Zucker.“ „Wir vernichten ja auch Zucker. Aber wir machen das so: wir werfen ihn weg.“ Der Hafer-Joghurt wird dann doch weitergeschenkt. Von je her wurde uns eingetrichtert, keine Lebensmittel wegzuwerfen. Deshalb ist es auch grundsätzlich nicht ratsam, irgendwelche Lebensmittel zu verschenken, die sich dann im Kühlschrank des Betroffenen häuslich niederlassen und bis zum Ablaufdatum ausharren bis sie endlich guten Gewissens entsorgt werden können. Von der von uns beschenkten Person wissen wir aber, daß sie das Hafer-Joghurt wirklich mag.
Das Essen war vorzüglich.
Thomas Mann, Der Zauberberg, S. 27. Ein einfaches Beispiel für Thomas Manns Schreibkunst. Er hat nicht lecker gesagt.
Auf vielen Kochbüchern strahlt einem die Autorin entgegen. Auf den Büchern von Bettina Matthaei ist nichts dergleichen, kein Foto von ihr, dafür Bilder von ihren Gerichten; – ihre Kreationen müssen für sich selbst sprechen. Blättert man nun in einem jener Kochbücher, findet man eindrucksvolle Bilder von glücklichen Menschen oder schönen Landschaften, die einander abwechseln; wie nebenbei sind dazwischen ein paar Rezepte eingefügt; – das vermittelt den Eindruck einer gewissen Leichtigkeit, einem Lebensstil, den man vielleicht für sich auch gerne haben möchte. In einem Bettina-Matthaei-Kochbuch dagegen türmen sich die Rezepte auf. Mit kurzen Besprechungen versehen und Hinweisen, die man beherzigen möge, die Einsicht geben in das Innere ihrer hervorragenden Rezeptkreationen. Was will man nun? Will man ein Lifestyle-Buch kaufen oder ein Kochbuch? Meist wollen die Leute ein Lifestyle-Buch, denn die gehen offenbar so gut, daß es sie massenweise gibt. Aber gut, beim ESC geht es ja auch schon längst nicht mehr so um die Musik.
Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel
Bei Bettina Matthaei heißen die Karfiolbrösel Blumenkohl-„Polenta“. Aber ich kenne keine Gnade, das einzuösterreichern. Dieses Gericht ist wie das letzte Mal mit Tofu, aber nun wird der gerissene Tofu gebraten und zwar unter Rühren, Bettina M schreibt „rührbraten“; – ein Ausdruck, den ich noch nicht gehört habe, gefällt mir. Der Tofu wird in der Pfanne mit einer selbstgemachten Erdnußbutter aus Sambal Oelek – das ist nichts anderes als Chilisoße, haben wir von Stekovics – Tamari, etc. angemacht. Der Karfiol wird im Blitzhacker zerkleinert und ebenso rührgebraten. Dazu kommen gebratene Tomaten, gewürzt wird mit Schwarzkümmel, Kurkuma und ein wenig Salz. Der Karfiol mit dem Schwarzkümmel hat einen neuartigen Geschmack, alles schmeckt irgendwie anders, aber es schmeichelt dem Gaumen wunderbar. Wir streuen noch ein bißchen Micro Greens darüber, Kapuzinerkresse.
Dazu gab es Rotwein, einen Pinot Noir, 2020, vom Weingut Schiefer, Südburgenland, 4 Stunden lüften. Ein edles Tröpferl. Bei Wolfgang Puck am Flughafen habe ich einen Pinot Noir getrunken, der war gut! Deshalb mußte nun ein Pinot Noir her. Aber man muß ihn ausreichend lange lüften, damit er seine ganze Kraft entfalten kann. Dadurch daß das Gericht scharf ist, hat es wenig Sinn dazu etwas Anderes als Wasser zu trinken. Der Wein kommt dann nachher, nachdem man den Mund gut mit Wasser ausgespült hat.
Morgen, wenn im Laufe des Tages die Konzentration nachläßt, werde ich davon etwas zu mir nehmen. Mal ausprobieren, ob das so funktioniert, wie ich mir das vorstelle. Ähnliches habe ich schon bei Kollegen beobachtet.
Es sind Oliven-Kirschtomaten-Spieße und Karfiolröschen mit Mandelmus-Miso-Dressing.
So kommt die Bentobox zu neuen Ehren! Dazu wird ein kleiner Löffel und eine kleine Gabel gepackt. Deckel drauf. Die Bentobox ist nicht wasserdicht und muß waagrecht befördert werden.
Das sind panierte Scheiben nur halt nicht vom Kalbsfrikandeau oder aus der Oberschale vom Schwein sondern vom Karfiol. Man sollte den Karfiol nicht so vorgaren, daß er beim Schneiden in Scheiben zerfällt, das geht sehr schnell. Gebackener Karfiol – das ist eigentlich was Uraltes. Aber hier wird es ein bisserl anders zubereitet: normalerweise wird der Karfiol in Röschen geteilt und paniert in Mehl, Eier und Bröseln. Hier wird aber Dinkelmehl mit Stärke und eiskaltem Wasser verrührt, so ähnlich wie bei einem Tempurateig.
Kurze Rezeptzusammenfassung
Der Karfiol wird im Ganzen in einer Gemüsebrühe gegart, nach dem Trocknen und Abtupfen wird er in Scheiben geschnitten. Dann wird das Dinkelmehl mit Stärke mit eiskaltem Wasser verrührt; durch den die Karfiolscheiben gezogen werden. Herausheben und durch die Bröseln ziehen, dann ganz normal in heißem Öl herausbacken. Dazu eine Remoulade machen: mit Quick-Mayonnaise, Crème fraîche, frisch geriebenem Kren und gewürfelten Essiggurkerln, Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Schnittlauch.
Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose, S. 208
Schon beim Abschmecken war es ausnehmend gut – und dann erst bei Tisch. Man merkt sofort, wenn man es mit einem Rezept von Bettina Matthaei zu tun hat. Ich habe nicht gewußt, nach welchem Rezept die Küchenfee gekocht hat – und war aufs Angenehmste überrascht vom exquisiten Geschmack schon beim Abschmecken. Allerdings muß man ein bißerl aufpassen, damit man sich beim Kosten nicht die Lippen verbrennt. Die Karfiolröschen sind wie „Brennstoffzellen“, in denen sich die Hitze gut hält, was den Hitzesensoren Lippen und Zunge wenig konveniert.
Grundsätzlich wird die Hühnerbrust gebraten, der Blumenkohl gebraten, mit den Tomaten; und mit Obers, Frischkäse und Tomatenmark verrührt. Das geht schnell, ist einfach und schmeckt.
Nach Dr. Med. Anne Fleck, Schlank! Für Berufstätige: Hähnchen mit Blumenkohl in Frischkäse-Tomaten-Sauce, S. 103.
Zutaten
Achtung beim Abschmecken, die Röschen sind heiß!
Karfiol mit Frischkäse-Tomatensauce und Hühnerbrust-Streifen
Karfiol mit Frischkäse-Tomatensauce und Hühnerbrust-Streifen
Auch wenn man vielleicht Kürbis nicht sonderlich mag, dieses Rezept belehrt einen des Bessren!
Rezept
Mittleren halben Muskatkürbis schälen und dann in Würfel schneiden, einen halben Karfiol in Röschen teilen. Das Gemüse (Kürbis und Karfiol) mit 1 EL Kreuzkümmel, 1 EL rotes Paprikapulver, 1 EL Kurkuma, Salz, 2 EL Olivenöl gut verrühren. Das Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten, bei 230° eine Viertelstunde fertiggaren, in der Zwischenzeit Rucola waschen und trocknen. Auf dem Teller verteilen. Dressing 40 g Sesampaste, 150 g griechisches Joghurt, Abrieb und Schale einer Zitrone, Salz, Cayenne-Pfeffer zusammenrühren. Wenn es zu dick ist etwas mit Wasser verdünnen. Die Eier 5 Minuten kochen. Vorsichtig schälen. Anrichten Das Blech aus dem Ofen nehmen. Etwas auskühlen lassen. Das Gemüse auf dem Rucolabett verteilen. Mit dem Dressing beträufeln. Mit grob gehackter Pistazie und Radieschenkresse bestreuen. Die weichgekochten Eier vorsichtig halbieren und auf dem Teller platzieren. Und mit Kichererbsenfladen, siehe da, servieren.
Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S. 72
Der gekochte Kohlrabi hat etwas den Bauch Schmeichelndes, damit man sich richtiggehend wohlfühlt. Dazu steht der gebackene Karfiol (Blumenkohl) in leichtem Kontrast und macht daraus etwas Rundes Ganzes. Diese Kombination aus zwei Rezepten nach Alexander Herrmann ist ein außergewöhnlicher Genuß, schmeckt einfach wunderbar, man könnte fast schon sagen kaiserlich-königlich.
Rezept Karfiol und Kohlrabi
Tempura-Teig 40 Gramm Mehl, 40 Gramm Maisstärke, 100 Milliliter Wasser, ein Eßlöffel Rapsöl, Salz, Muskatnuß und geriebene Schale einer Zitrone zusammenmischen und im Kühlschrank fünf Minuten ziehen lassen. Karfiol In der Zwischenzeit Karfiolröschen aufteilen und in kochendem Salzwasser zwei Minuten bißfest kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Anschließend im Tempurateig weden und in heißem Rapsöl aussebacken. Kohlrabi schälen, vierteln, in Scheiben schneiden. Die schönen grünen Kohlrabiblätter auf die Seite legen. Dann die Kohlrabi sechs Minuten in kochendem Salzwasser bißfest kochen und abgießen. Bis der Kohlrabi kocht, 200 Milliliter Sahne in der Kasserolle mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken und einköcheln. Kohlrabi und die Kohlrabiblätter dazu geben. Noch ein paar Minuten auf kleiner Hitze köcheln. Zum Schluß mit reichlich Schnittlauch bestreuen.
Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes, aus zwei Rezepten (S. 55 und S. 68) nachempfunden.
Einen kleinen grünen und einen kleinen weißen Karfiol in Röschen teilen, mit Olivenöl und Salz mischen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backrohr bei 190 Grad 30 Minuten rösten. In der Zwischenzeit drei Frühlingszwiebel in dünne Scheiben schneiden, 150 Gramm Sojabohnen blanchieren und enthäuten. Den Karfiol aus dem Backrohr nehmen und in eine Schale geben, mit den Frühlingszwiebel, Sojabohnen, getrocknete Cranberries, Cashewkerne, gehackten Koriander und zwei Esslöffel geröstetem Sesam vermischen. Dressing: 80 Gramm Tahini mit 120 Milliliter Wasser den Abrieb und den Saft einer Zitrone und Salz gut verrühren. Den Salat damit marinieren.
Inspiriert von Tanja Grandits „Tanja vegetarisch“, S. 104
Den Karfiol in der Zauberette zerkleinern und auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech auslegen. Bei 180 °C etwa 10 Minuten backen. Auskühlen lassen. Karfiol mit feingehacktem Knoblauch, Ei, geriebenem Cheddar-Käse, Salz, Pfeffer, getrocknetem Oregano, Thymian und Rosmarin vermischen. Die Karfiolmasse auf dem Backblech etwa 1 cm dick ausstreichen und zirka 15 Minuten vorbacken. In der Zwischenzeit Frischkäse mit feingehacktem Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren. Den Flammkuchenteig mit Frischkäse bestreichen, mit in dünne Ringe geschnittenem Jungzwiebel, gewürfelten Paprika und gewürfeltem Schinken bestreuen, weitere 15 Minuten backen.
Küchenereignisse 
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