„Du wirst lachen, aber Du hast nur Gemüse und Soja gegessen.“, sagte die Küchenfee, nachdem ich mich zu Begeisterungsstürmen hab hinreißen lassen. Und nach kurzer Überlegung: „und etwas Leinsamen.“ Und dann noch: „Und Mozzarella.“ Kein Speck, kein Schinken. Ein Hoch auf die moderne Küche von Bettina Matthaei! Heute habe ich in der NZZ gelesen, daß in der Schweiz nur 5 % der Bevölkerung nie Fleisch essen1. Doch so wenig! Kam mir immer mehr vor. Das wird in Österreich nicht viel anders sein. Ich bin gespannt, ob wir eines Tages bei diesen 5 % dabei sein werden. Momentan ist es noch zu früh zu behaupten, daß wir uns fleischlos ernähren. Doch mit solchen Speisen, wie dieser Quiche, wie wir sie heute gehabt haben, wird das immer wahrscheinlicher. Ein Fleischverzicht steht tatsächlich im Raum. Ebenso ein Verzicht auf Mehl. Dieser Boden wurde nicht mit einem Mürbeteig gemacht sondern aus Zucchini und Leinsamen, der im Backrohr gebacken wird, in einer Tarteform. Als Gemüse kommt Paprika und Lauch hinein, aber das Besondere, was den Unterschied macht, ist der Guß: eine fein abgestimmte Mischung aus Seidentofu und Mandelmus und anderem, die es mit jeder Käsemischung aufnimmt, wenn nicht gar hinter sich läßt. Man kann sich daran nicht genug laben! Das Einzige was wir nicht gemacht haben, wie Bettina M, ist: einen veganen Reibekäse (Parmesanersatz) zu verwenden. Wir hatten Mozzarella darübergerieben.
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1 NZZ, 10. Mai 2024, Nr. 107, Interview mit Lorenz Wyss, Bell Food Group. In der gleichen Ausgabe ist ein Artikel über die Firma Victorinox, der strengere Waffengesetze im Ausland zu schaffen machen. Möglicherweise gibt es bald Taschenmesser ohne Messer! Da habe ich mein altes Schweizer Taschenmesser wieder entdeckt. Alles noch dran.
Auf vielen Kochbüchern strahlt einem die Autorin entgegen. Auf den Büchern von Bettina Matthaei ist nichts dergleichen, kein Foto von ihr, dafür Bilder von ihren Gerichten; – ihre Kreationen müssen für sich selbst sprechen. Blättert man nun in einem jener Kochbücher, findet man eindrucksvolle Bilder von glücklichen Menschen oder schönen Landschaften, die einander abwechseln; wie nebenbei sind dazwischen ein paar Rezepte eingefügt; – das vermittelt den Eindruck einer gewissen Leichtigkeit, einem Lebensstil, den man vielleicht für sich auch gerne haben möchte. In einem Bettina-Matthaei-Kochbuch dagegen türmen sich die Rezepte auf. Mit kurzen Besprechungen versehen und Hinweisen, die man beherzigen möge, die Einsicht geben in das Innere ihrer hervorragenden Rezeptkreationen. Was will man nun? Will man ein Lifestyle-Buch kaufen oder ein Kochbuch? Meist wollen die Leute ein Lifestyle-Buch, denn die gehen offenbar so gut, daß es sie massenweise gibt. Aber gut, beim ESC geht es ja auch schon längst nicht mehr so um die Musik.
Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel
Bei Bettina Matthaei heißen die Karfiolbrösel Blumenkohl-„Polenta“. Aber ich kenne keine Gnade, das einzuösterreichern. Dieses Gericht ist wie das letzte Mal mit Tofu, aber nun wird der gerissene Tofu gebraten und zwar unter Rühren, Bettina M schreibt „rührbraten“; – ein Ausdruck, den ich noch nicht gehört habe, gefällt mir. Der Tofu wird in der Pfanne mit einer selbstgemachten Erdnußbutter aus Sambal Oelek – das ist nichts anderes als Chilisoße, haben wir von Stekovics – Tamari, etc. angemacht. Der Karfiol wird im Blitzhacker zerkleinert und ebenso rührgebraten. Dazu kommen gebratene Tomaten, gewürzt wird mit Schwarzkümmel, Kurkuma und ein wenig Salz. Der Karfiol mit dem Schwarzkümmel hat einen neuartigen Geschmack, alles schmeckt irgendwie anders, aber es schmeichelt dem Gaumen wunderbar. Wir streuen noch ein bißchen Micro Greens darüber, Kapuzinerkresse.
Dazu gab es Rotwein, einen Pinot Noir, 2020, vom Weingut Schiefer, Südburgenland, 4 Stunden lüften. Ein edles Tröpferl. Bei Wolfgang Puck am Flughafen habe ich einen Pinot Noir getrunken, der war gut! Deshalb mußte nun ein Pinot Noir her. Aber man muß ihn ausreichend lange lüften, damit er seine ganze Kraft entfalten kann. Dadurch daß das Gericht scharf ist, hat es wenig Sinn dazu etwas Anderes als Wasser zu trinken. Der Wein kommt dann nachher, nachdem man den Mund gut mit Wasser ausgespült hat.
Leinöl ist ein gesundes Pflanzenöl, es hilft gegen Bluthochdruck, es macht die Haut geschmeidiger, es verbessert das Denkvermögen, es läßt einen abnehmen, … das Leinöl hat Vorteile sonder Zahl, ein Tausendsassa! Allein es erhebt sich die Frage, womit man es verspeisen sollte, es pur zu trinken, ist eines Gourmets unwürdig, jedoch gibt es keine Rezepte dafür. Deshalb war ich einigermaßen überrascht zu hören, daß zumindest ein traditionelles Gericht existiert, das auf Leinöl setzt: Mühlviertler Leinölerdäpfeln. Bei einer Frage in einer Quizshow im Fernsehen wurde es erwähnt, bis dato hatte ich noch nie etwas davon gehört.
Durch Recherche im Internet erfuhr ich: Leinöl wird gemacht aus Leinen, auch Flachs genannt, einer Pflanze, deren Fasern in früheren Zeiten zu Stoffen gewoben wurde, bis es von der importierten Baumwolle verdrängt wurde. Die Sprache hat das Leinen für uns konserviert. Darin lebt es weiter, etwa in Wörtern wie Leintuch oder in „etwas an der Leine führen“ auch wenn die Leine schon längst nicht mehr aus Leinen gemacht wird und das Leintuch ebenso. Aus Leinsamen gewann man das Leinöl, das wie das Leinen nach und nach vergessen wurde, im Mühlviertel gibt es aber heute noch Leinölmühlen, auch in der Steiermark. Warum das Leinöl so stark in Vergessenheit geriet und das Olivenöl seinen Siegeszug rund um die Welt antrat, mag mit der mediterranen Lebenslust zusammenhängen, die man mit dem Öl aus dem Süden verbindet; damit kann es halt nicht mithalten. Und dann hat das Leinöl noch einen gravierenden Nachteil: man muß es ständig kühlen, in den Supermärkten ist es nur im Kühlregal zu finden, ebenso ist es zu Hause im Kühlschrank zu lagern. Das und das Unwissen, was man damit anfängt, mag viele vom Kauf abschrecken. Oder anders gesehen: welch kostbare Fracht! Also haben wir uns gleich die 1-Liter-Flasche gekauft.
Rezept Mühlviertler Leinölerdäpfeln mit Räucherlachs
Einen Kilo mehlige Erdäpfeln weichkochen. Sechs kleine Zwiebeln fein hacken. Wenig Leinöl, zirka 4 bis 6 Eßlöffel dazu geben und auf mittlerer Hitze anschwitzen. Die Kartoffeln schälen. Mit dem Zwiebel, Salz und Muskatnuß und etwa einem Viertelliter Sauerrahm und so zirka 3 Eßlöffel Leinöl zusammenrühren. Die Erdäpfeln zerstampfen und rühren. Anrichten: Mit geräuchertem Lachs anrichten.
Mühlviertler Kochbuch
Durch die Recherche über das Leinen und das Leinöl im Besonderen stieß ich auf ein interessantes Kochbuch: Mühlviertler KOCH:BUCH, worin ein Spitzenkoch Traditionelles mit Modernem verbindet, nach dem Motto: Altes bewahren, Neues erfahren. Das Kochbuch ist 2001 in einem Kleinverlag erschienen, Bibliothek der Provinz, und war bald vergriffen. 2015 kam eine zweite Auflage heraus. Darin gibt es auf Seite 94 ein Rezept „Erdäpfel-Leinöl-Käse“ an dem wir uns für die Leinölerdäpfeln orientiert haben, wobei wir haben die Zwiebeln in Leinöl gedünstet und nicht roh verwendet. Käse ist keiner drinnen, nur im Namen. Diese Erdäpfeln haben einen ganz anderer Geschmack wegen dem Leinöl. Und es ist keine Butter dabei!
Weiterführende Links:
Die Quizshow, in der Mühlviertler Leinölerdäpfeln auftauchten war „Quizmaster“ auf ServusTV. Die Frage lautete: Wie heißt die typisch lokale Spezialität, die man im Mühlviertel genießen kann? Als Antworten standen zur Auswahl: Rapsölerdäpfel, Leinölerdäpfel, Kernölerdäpfel oder Olivenölerdäpfel. Bei ca. 3:30.
Liegt es an der Blutwurst vom Meister der Blunzn? Liegt es an der Bretagne? Liegt es an Arnauds Vinaigrette?
Dieses Gericht stammt aus dem „L‘Amiral“, einem Restaurant in Concarneau, einer Stadt in der Bretagne, die auf drei Seiten von Wasser umgeben ist. Dieses Restaurant hat sich dem Fisch und den Meeresfrüchten verschrieben, was kein Wunder ist. Ist doch Concarneau der größte Fischereihafen Frankreichs, zumindest was Thunfisch betrifft und der Drittgrößte insgesamt. Und doch muss dieses fischlose Gericht dort seine Vervollkommnung erfahren haben. Oder wird das überall in der Bretagne so gemacht? Man weiß es nicht, denkt nach darüber und genießt andächtig.
Im Original wird das Gericht mit Andouille, einer bretonischen Wurstspezialität, zubereitet und heißt Andouille de Guémené et sa purée de pommes de terre. Es ist aber erlaubt, die Andouille durch Blutwurst zu ersetzen. Wir haben auch noch eine Leberwurst dazu gepackt.
Küchenereignisse 
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