In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Wir hatten Ofenkartoffel der Sorte Agria aus dem Weinviertel von der Familie Breitseher in den Leiser Bergen. 2019 haben sie mit dieser Sorte den „Goldenen Erdapfel“ gewonnen. Und ich muß sagen zurecht: ein ausgewogener feiner Geschmack, cremig und doch fest. Die Kartoffeln werden auf die altbekannte bewährte Art gemacht als Folienkartoffeln im Ofen. Bitte keinen Rosmarinzweig oder ähnliches hineingeben, es geht anders weiter, kein Grillen, kein Fleisch. Das Besondere daran ist der Coleslaw, der in den aufgeschnittenen Ofenkartoffel hineinkommt. Wir hatten ein feines Spitzkraut von einem Bauernhof mitten im Tullnerfeld, Michael Bauer. Um 5:00 wird aufgestanden, das Gemüse geerntet und um 9:00 holt der Gurkerl-Wagen alles ab, sodaß wir in Wien es noch am gleichen Tag auf dem Teller haben. So geht Gemüseanbau. Der Spitzkohl wird in feine Streifen gehobelt, mit etwas Salz bestreut, verknetet und mit einer in Julienne geschnittenen Karotte vermischt. Soweit so gut. Nun noch das Coleslaw-Dressing. Die Mayonnaise wird mit etwas Joghurt gestreckt und mit Essig glatt gerührt. Beigemischte Schnittlauchröllchen lockern ihn noch etwas auf. In den Ofenkartoffel füllen.
Der Coleslaw, aus dem Niederländischen Koolsla, was soviel heißt wie Krautsalat, stammt aus dem englischsprachigen Raum. Er wird mit Mayonnaise gemacht und zB zu Fish&Chips gegessen.
Es war in einem Haus an der Esplanade, mit einer Beletage mit Fenstern, die bis zum Boden reichen, indem das mit Stuck verzierte Eßzimmer lag, dessen drei weinrot verhangene Fenster auf das rückwärtige Gärtchen blickten. Dort saß er mit seiner Frau und speiste. Der Raum war gefüllt mit gedämpfter Tafelmusik. Er balancierte auf der Gabelspitze einen Bissen und führte ihn, unter leichtem Entgegenneigen des Kopfes, zum Mund.
Handreichungen für die Küche
Die Paprikaschoten werden schwarz gegrillt, wodurch sie leicht von ihrer Haut entledigt werden können. Die Auberginen mit Salz entwässern. In der gußeisernen Grillpfanne mit etwas Olivenöl die abgetupften Auberginen und Zucchini grillen. Thymianblätter von den Zweigen abstreifen und über den Paprika-Zucchini-Auberginen-Salat streuen, Knoblauchzehen darüber reiben. Zum Schluß die Garnelen grillen. Mit Piment d’Espelette.
Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, S. 126
Zum Schluß ergab sich eine Stilfrage: Darf man gegrillte Garnelen mit oder ohne den Schwanzfächer essen? Die Küchenfee meint, ohne. Ich bin mehr der Nose-To-Tail-Typ und verspeise sie mit; sind ja knusprig. Oder darf man das nicht?
Gemacht mit dem neuen WMF-Spiralschneider, der soeben eingetroffen ist! Im Handumdrehen werden aus einem Zucchino Zoodles. Und so gibt es als Einsteigergericht:
Rezept Zoodles mit Frischkäsesoße und Parmesan
Einen Zucchino putzen und durch den WMF Kult Pro Spiralschneider drücken. Fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit ein wenig Gemüsebrühe aufgießen, Frischkäse hinein rühren und mit Salz, Muskatnuß und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Die Zoodles in der Pfanne auf wenig Olivenöl anschwitzen, bis die Zoodles bißfest sind. A n r i c h t e n: Die Soße zu den Zoodles geben, durchschwenken, am Teller anrichten. Parmesan reiben, Petersilie hacken und bestreuen.
Zoodles
Zoodles also Zucchini-Nudeln, ein Kofferwort aus Zucchini und Noodles, haben Fuß gefaßt, auch bei uns. Zoodles sind die bekannteste Art von Nudeln mit wenig Kohlenhydraten. Auf deutsch müßte das Zudeln heißen.
Wie wir zu unserem WMF-Spiralschneider gekommen sind
Auf Gedeih und Verderb ist man dem ausgeliefert, was Amazon liefert, keine Kennzeichnung, woher die Ware stammt und schon klebt chinesischer Schund einem an den Händen. Einen Ausweg gibt es nicht, über den terrestrischen Vertriebsweg gibt es gleich gar keine hochwertigen Produkte, WMF haben sie nicht im Sortiment. „Dieses Ausstellungsstück haben wir nur, weil es ein Kunde bestellt und dann nicht abgeholt hat.“ so sagte uns die Verkäuferin beim Mediamarkt. Soviel auch dazu, man solle doch nicht im Internet kaufen, stattdessen den hiesigen Handel fördern. Heutzutage muß man sich auf den Weg machen und im Internet herausfinden, wo eine Firma produzieren läßt, wenn man auf den Herstellungsort wert legt, bei WMF wurden wir fündig1, WMF („Württembergische Metallwarenfabrik“) hat zwar einen Standort in China, der produziert jedoch gottseidank nicht diesen Spiralschneider, sondern Cromargan Protect (Besteck, Messer, Topfgriffe), also muß es wohl in einem der anderen, vielleicht sogar in einem deutschen (!) Werk hergestellt worden sein. Soweit das Auge reicht, haben wir keine Waren aus China. Wir vermeiden chinesische Produkte, wo es nur geht. Erst vor wenigen Tagen haben wir ein Produkt an Amazon wieder zurückgeschickt, einen Dampfglätter, des deutschen Startups LEBENLANG, das leider auch in China produzieren läßt. Als wir beim Empfang des Kartons das MADE IN CHINA entdeckt haben, haben wir ihn stantepede zurückgeschickt. Wenn Amazon seine Waren entsprechend kennzeichnen würde, könnten wir uns dieses Hinundher sparen. Nun wird es ein italienisches Fabrikat, dank ChatGPT haben wir es gefunden. POLTI, noch nie gehört. Aber FABBRICATO IN ITALIA bestellen wir. Es gibt keine deutsche Firma mehr, die einen Dampfglätter herstellt. Von den urdeutschen Firmennamen darf man sich nicht täuschen lassen, wie GRUNDIG; auch die niederländische PHILIPS gibt es nicht mehr; nur mehr der Name bleibt übrig.
Hohl, hörst Du? Alles hohl da unten! Die Freimaurer!
Woyzeck, Georg Büchner, 1837. Was Woyzeck in seinem Wahn daherfiebert, wird zur traurigen Wirklichkeit. Außer dem Markennamen blieb nichts übrig vom deutschen Produkt, es wird nun im Ganzen woanders hergestellt. Nur sind‘s nicht die Freimaurer gewesen sondern die Chinesen.
Deren Haushaltswarengeschäft wurde ebenso nach China verkauft. Zum Beispiel PHILIPS Toaster: dort steht im Kleingedruckten „Marke: Versuni“. Und Versuni ist eine Firma in Hongkong. Aber wir werden uns kaum mehr einen Toaster kaufen, denn unserer ist von „Dualit“, englische Firma, MADE IN ENGLAND, die für Hotels herstellt, also äußerst zäh und langlebig; notfalls kann ich den auch selber reparieren. Im Vertrauen auf den guten Namen einer bewährten deutschen Marke zu kaufen, ist nicht mehr, in Abwesenheit einer Kennzeichnung wird einem chinesischer Ramsch untergejubelt. Auf der Verpackung von unserem WMF Kult Pro „Spiralschneider“ steht zwar nicht MADE IN GERMANY, nur eine deutsche Firmenadresse, WMF consumer electric GmbH, Messerschmittstraße 4, Jettingen-Scheppach, Germany, aber auch nicht „made in China“. Und wie gesagt, wir haben im Internet nachgeschaut, wo WMF herstellen läßt. Was würde ich dafür geben, wenn wir wieder das gute alte MADE IN GERMANY sehen würden! Daß das kein gutes Ende nimmt, war mir klar. Aber an uns lag es nicht, daß Europa in den Sog Chinas geriet. „Und jetzt diktieren sie die Preise“, so sagte die Verkäuferin beim Mediamarkt. War da nicht mal was mit „Geiz ist geil?“ Damit ist es nun vorbei.
Näscherei mit Umlaut A? Habe ich noch nie gehört, ich kenne nur Naschereien. Der Gebrauch sei veraltend, weiß der Online-Duden, na gut… wir sind gespannt, ob‘s in der Tonart weitergeht.
Seltsam anmutend ist die Selbstbezeichnung „K.u.K. Hofzuckerbäcker“. Müßte es nicht, wenn schon überhaupt, ehemals heißen? Die Monarchie ist seit über 100 Jahren tot, wie kann es da noch einen k.u.k. was auch immer geben? Auf der Speisekarte steht eine „Sisi-Torte“, „Des Kaisers Wiener Frühstück“ und ein „Maria Theresias Großes Frühstück“. Man tut also so, als lebe man noch in der Vergangenheit, in der guten alten k.u.k. Zeit; – deshalb auch Näschereien statt Naschereien. Alles eine Hommage an die gute alte Kaiserzeit. Wen verwundert’s, schließlich liegt das Lokal im Schloß Schönbrunn. Und es gibt einen „Gerstners Imperialer Haussalat von Julius Cäsar inspiriert“. Da hat man sich ein bißchen verstiegen, soweit in die Vergangenheit zurück, zu Julius Cäsars Zeiten, reichte die k.u.k. Monarchie nun auch wieder nicht. Und vor allem hat der Salat, den sie da meinen, nichts mit dem alten Julius zu tun. Der Caesar’s Salad wurde vor bald genau 100 Jahren, am 4. Juli 2024, dem amerikanischen Nationalfeiertag sind‘s 100 Jahre, im Restaurant „Caesar’s Palace“ in Tijuana, Mexiko, erfunden, von einem Italo-Amerikaner, namens Cesare Cardini, daher der Name. K.u.k. gab’s damals nicht mehr. Und er wurde mitnichten inspiriert von einem römischen Kaiser. Wie der US-Klassiker ins k.u.k. Nostalgiebild paßt, muß man mir erst mal erklären.
Ein bißchen zuviel Lavendel, für meinen Geschmack, da verzichten wir lieber gleich ganz auf einen Besuch.
Wir werden schon ein Lokal finden, allerdings, viel Zeit ist nicht mehr.
Wir hatten heute einen „Imperialen Salmon Salad, von König Salomon inspiriert“. Zum Frühstück gab es „Des Kaisers Frühstück“. Einfach so. Mit Rucola-Cashew-Creme und Erbsensprossen. Einfach köstlich!
Immer schwieriger wird es für uns, ein geeignetes Lokal oder eine Herberge (für den Urlaub) zu finden. Zu verschieden sind Anspruch und Wirklichkeit. In Walter Kappachers Fliegenpalast, das im August 1924 spielt, wird angekreidet, daß „…man sich […] jetzt sommerlich-leger kleidete. Hier saß nun ein Mann im weißen Hemd mit einer unmöglichen Krawatte am Tisch. Kaum jemand, der seine Dame zum Tisch begleitete, ihr den Stuhl zurechtrückte.“1 Na das ist ja harmlos. Wenn man bedenkt, wie rapide der Sittenverfall in den letzten 100 Jahren vorangegangen ist. Da bleibt der Hut am Rehkrickel. Man kann froh sein, daß man keinen verlängerten Buckel ins Gesicht gehalten bekommt. Auch schon erlebt.
1 Walter Kappacher, Der Fliegenpalast, 2009, S. 35
Der Sellerie wird in Würfel geschnitten und angebraten. Das Pesto besteht aus Kürbiskernen, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer, Parmesan. Glykämische Last: 12 pro Mahlzeit, wobei den Löwenanteil der Sellerie ausmacht.
Wir hatten uns gedacht, noch etwas Tofu anzubraten, aber man kann ein Bettina-Matthaei-Rezept nicht verbessern. Wie sich herausstellte, ist der Tofu zu trocken, zum Pesto, deshalb kam er schnell wieder weg. Auf den Bildern ist er noch zu sehen. Na, wer weiß was Tofuwürfel sind ? Und was Sellerie?
Ist der Nutri-Score auf grün, dann handelt es sich um ein gesundes Lebensmittel, so möchte man meinen. Tatsächlich bewertet der Nutri-Score Lebensmittel nur innerhalb einer Warengruppe. Sticht eine TK-Pizza aus der Masse der TK-Pizzen positiv heraus, und bekommt deshalb grün, so ist sie unterm Strich dennoch ungesund. Ein anderer Punkt ist der „Algorithmus“, mit dem die Bewertung durchgeführt wird. Lebensmittel mit einem hohen Fettanteil werden grundsätzlich negativ bewertet, so zB das gesunde Rapsöl oder Olivenöl. Dafür ist der „Algorithmus“ beim Zucker nachsichtig, nicht daß es hier eine Zivilisationskrankheit namens Diabetes die Zuckerkrankheit gibt… Mögen einige dieser Schwachstellen mittlerweile behoben sein, was bleibt, ist ein schaler Geschmack und die Frage, was noch alles schräg bewertet ist. Und wozu man eigentlich diesen Nutri-Score überhaupt braucht. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, dann sollte auf den Lebensmitteln die glykämische Last aufgedruckt sein. Den Rest, die Einschätzung, kann ich mir dann selber denken. Abgesehen davon, brauchen wir den Nutri-Score mit seinem „Algorithmus“ sowieso nicht. Wir kaufen wenig verarbeitete Lebensmittel, dafür vermehrtSchönes frisches Obst und Gemüse. Und dort gibt es keinen Nutri-Score.
Man kann auch ein festliches Menü machen, das nicht deftig ist, obwohl Knödel dabei sind – und das trotzdem schmeckt.
Dazu kam Avocado-Papaya-Salat mit Kokos-Chili-Dressing. Kein Öl und Essig dabei, dafür Kokosmilch, Limettensaft, Salz und Chili. Das schmeckt vorzüglich!
LCV 34, 73, 164, 129
Irgendwie sind die Halloumi-Knödel nicht so richtig rund geworden, mehr so flach wie Flunder. Der Dämpfeinsatz wurde nicht mit Backpapier ausgelegt, deshalb…
In der Käsesoße war Frischkäse und Gouda und etwas Schlagobers. Sie wurde gebunden mit Ei und Guakernmehl.
Ohne Harissa geht es nicht: ihr guter Geschmack und die Schärfe sind das hervorstechendste Merkmal dieses Moussakas.
Wenn man bedenkt, daß der Anstieg des Blutzuckerspiegels und der darauffolgende starke Abfall Heißhunger auf Süßes auslöst, wird einem klar, daß ein typischer Menüplan bereits auf die Entstehung von Diabetes und ihre Folgen ausgerichtet ist: es gibt kaum ein Menü ohne süßen Nachtisch. Oft kann man nach dem eingenommenen Mahl nichts mehr essen, so voll ist man; – doch nach einer Pause, d.h. also wenn der Blutzuckerspiegel in den Keller gefallen ist, verspürt man Lust auf Süßes und schon sind sie bestellt, die Kardinalschnitten, Punschkrapferl, Butterkipferl und wie die Zuckerbomben alle heißen. Bei Diabetes handelt es sich also um eine Folge von Ernährungsgewohnheiten, denen wir uns oft gar nicht bewußt sind. Denn man könnte sich ja auch anders ernähren und auf das verzichten, das einen heftigen Anstieg des Blutzuckerspiegels auslöst wie Brot, Reis und Kartoffeln.
In diesem Moussaka waren enthalten: Melanzani (GL 1,7), Champignons (GL 0,8), Tomaten (GL 1,1), Mandelmus (GL 1,9), Frischkäse (GL 0,0). Gewürze: Muskatnuß, Zimt, Harissa und Piment. Keine Kartoffeln (GL 15) jedenfalls.
Die glykämische Last (GL)1 war durch die Bank niedrig, also von geringem Einfluß auf den Blutzuckerspiegel. Wir hatten danach jedenfalls keine Lust auf Süßes.
1 Glykämische Last (GL) = (GI x Kohlenhydrate im Lebensmittel) / 100
Die Glykämische Last (GL) ist eine Kennzahl bestehend aus dem Glykämischen Index, also der Geschwindigkeit des Blutzuckeranstiegs, und der Menge an Kohlenhydraten in einem Lebensmittel, zB ist der KH-Anteil von Champignons 5,1 bei einer 100g Portion und der GI 15.
Der Glykämische Index (GI) ist ein Maß für die Geschwindigkeit des Blutzuckeranstiegs auf einer Skala von 0 bis 100. zB der GI von Traubenzucker liegt bei 100.
Im Ofen gegrillte Paprika, Mozzarella, darüber Cayennepfeffer, Schwarzkümmel und Salz, Piment d’Espelette, kein Sumach. Das kann man gut vorbereiten. Am Tag des Verspeisens gieße ich großzügig Olivenöl darüber und bestreue es mit den gerösteten Pinienkernen. Mit ein paar Basilikumblättern garnieren. Als Strohwitwer komm ich ganz gut zurecht.
Den adstringierenden Effekt von Sumach kennen wir allzugut. Sumach ist nur leider nicht zu bekommen. Das hätten wir gerne gesehen, wie Sumach gemeinsam mit Caprese schmeckt!
Gegrillten Paprika ohne Haut gibt es auch im Glas zukaufen. Die Küchenfee hat natürlich selbst die Haut abgezogen und gegrillt.
Caprese wird normalerweise mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum gemacht, dazu kommt Olivenöl.
Die gegrillten Paprika anstelle der Tomaten sind sehr erfrischend, wenn erkaltet und eine willkommene Abwechslung in den kommenden Caprese-Tagen! Caprese könnte man ja im Sommer jeden Tag essen. Jetzt noch mehr!
Doch nun zu einem heiklen Punkt. Das Olivenöl geht aus! Die NZZ schlagzeilte „Der Fluch des „grünen Goldes“: Olivenöl wird immer teurer. Das dürfte so bleiben.“1. Auch dieses Jahr steht zu befürchten, daß die Produktion sinken wird, Ernte ist im Oktober. Die Produktion wird wohl um 20% geringer als der 5-Jahres-Durchschnitts ausfallen. Wetterextreme wie Hitze, die die Blüten absterben läßt und Starkregen, der die Oliven von den Ästen schlägt, machen der Pflanze zu schaffen. Das Feuer-Bakterium Xyllela fastidiosa läßt italienische Olivenbäume seit Jahren absterben. An den Wetterextremen wird sich in Zukunft nicht viel ändern, gegen das aus Amerika eingeschleppte Bakterium ist kein Kraut gewachsen. So wird Olivenöl wohl langfristig zum Luxusgut. Und anfällig für Diebstähle, Supermärkte in Spanien bringen bereits Ketten und Schlösser an. Wir genießen das Olivenöl, solange uns das noch möglich ist.
LCV
1 NZZ, 23.Mai 2024, Nr. 117, Seite 25
Caprese mit Paprika
Caprese mit Paprika
Ratespiel: Welches dieser Fläschchen wird es vielleicht bald nicht mehr geben?
Wer kennt sie nicht: Fleischpflanzerl mit Kartoffelpüree und Ketchup. Hier wurde alles ersetzt. Statt den Fleischlaberln gibt es Frikadellen mit Champignon, gemahlenen goldenen Leinsamen, Zwiebel, Knoblauch, geriebenem Käse, Ei und Pfifferlingen-Pulver. Statt Ketchup gibt es LowCarb-Ketchup: Tomatenmark, Gemüsebrühe, Apfelessig, Salz, Piment und Olivenöl. Statt Kartoffelpüree gibt es Petersilienwurzel-Püree mit Hanfsamen und Parmesan.
Wieder nach Bettina Matthaei. Wir hatten kein Eierschwammerl-Pulver, die Küchenfee machte es selbst aus getrockneten Pfifferlingen, mit dem Stabmixer.
Es ist so richtig knusprig geworden.
Das find ich auch so gut.
Das schmeckt alles wunderbar: das Ketchup, das Petersilienpüree und die Champignonpflanzerl. Einfach alles.
Küchenereignisse 
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