Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Kohlauflauf mit Rindsfaschiertem und Buchweizen (lasagneartig)

Kohlauflauf mit Rindsfaschiertem und Buchweizen

Willst du immer weiter schweifen?

Sieh, das Gute liegt so nah.

Lerne nur das Glück ergreifen,

Denn das Glück ist immer da.

Erinnerung, Goethe, 1769. Aus diesem Gedicht erwuchs die Redewendung „Warum in die Ferne schweifen, das Gute liegt so nah.“ Lernt man Goethe überhaupt noch am Gymnasium? Dazu fällt mir gleich noch ein Goethe-Spruch ein: „Irrend lernt man.“ Für diese Weisheit bemüht man heutzutage den englischen Ausdruck trial and error. So als ob der Klassiker aus Weimar nicht schon längst einen Satz dafür geprägt hätte.

Heute am ersten Tag der wieder gekehrten Normalzeit hatten wir keine Kohlsuppe sondern eine Wintergemüsesuppe. Zum Kohl (ndt. Wirsing) gesellten sich Karotten, Sellerie, Brokkoli, Karfiol und Kohlrabi. Eigentlich ist es ja eine Normalzeitgemüsesuppe; wir begrüßen hiermit die Normalzeit, stellen die Uhren und rasen zurück aus der Zukunft in die Gegenwart.

Auch in der Küche bestätigt sich: Irrend lernt man.

Bei Ottolenghi wird aus diesem Motto gleich eine ganze test kitchen. Die Hofköchin (vorm. Küchenfee) hatte die Idee, aus Radi, der schon etwas weich geworden ist, Chips zu machen. Die Chips werden feingeschnitten und nebeneinander auf einem Backblech ausgelegt und im Backrohr getrocknet. Daraus wurde nichts. ein paar Streifen waren schon braun, derweil andere noch keine Farbe genommen hatten.

Aus Goethes „Irrend lernt man“ entstand keine Redewendung. Vielleicht könnte man ja in einer Art Gegenbewegung, im Sinne von vermehrt Schönes, Goethe ins Deutsch einbringen.

Lektion 1: Wir bilden einen Satz beginnend mit „Irrend lernten wir…“ oder „Irrend lernte ich…“

  • Irrend lernten wir, daß es viel besser schmeckt, verschiedene Gemüsesorten zu nehmen, als nur Kohl.
  • Irrend lernte Franzi, daß man nicht auf die heiße Herdplatte greift.
  • Irrend lernte ich, beim Durchschreiten von Glastüren etwas mehr Vorsicht walten zu lassen.
  • Jetzt du.

Die Hofköchin hat heute gekocht:

  • Gemüsesuppe mit Kohl (ndt. Wirsing), Karotten, Sellerie, Brokkoli, Karfiol und Kohlrabi
  • Erdäpfelgulasch mit Laibchen vom Rindsfaschiertem (Angus)
  • Letscho ist kombinierbar mit Laibchen, etc. (o. Abb.)
  • Kohlauflauf mit Rindsfaschiertem und Buchweizen. Das schmeckt wie Lasagne, nur ohne Sauce béchamel. Eine Erfindung der Hofköchin. REZEPT Große fein gehackte Zwiebel in Olivenöl leicht anschwitzen. 300 g Rindsfaschiertes dazu geben, anbraten, damit nichts roh bleibt. 1 EL Tomatenmark dazu geben und kurz mitschwitzen. Mit 2 Schöpflöffel Rinderbrühe von gestern aufgießen. Herd auf mittlere Hitze zurückdrehen. 1 TL Kümmel, 1 TL rotes Paprikapulver, 1 TL Majoran, 3 geriebene Knoblauchzehen dazugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen, In der Zwischenzeit 100 g Buchweizen in 200 ml Salzwasser bißfest kochen. Den halben Wirsing in mundgerechte Stücke schneiden, in einer Bratpfanne in Olivenöl scharf anbraten, dazwischen salzen. und wenn es schon etwas angebraten ist, mit einem Schöpfer Rindsuppe aufgießen und einköcheln. Buchweizen, Fleisch und Kraut miteinadner vermischen. Wenn nötig abschmecken mit Kümmel oder Salz. Dann in einer ofenfesten Auflaufform geben, reichlich mit Sauerrahm bestreichen. und im Backrohr bei 180° C überbacken, so etwa 20 Min. und zum Schluß ein bißchen draufgrillen.
  • Kohlrabi-Erbsen-Gemüse (o. Abb.)

Die Hofköchin hat in die Suppe, das Kartoffelgulasch, den Kohlauflauf und das Letscho Leinsamen hineingeschummelt. Das schmeckt man überhaupt nicht heraus. Irrend lernten wir, wie wichtig Ballaststoffe sind.

Jugendstilbrote

Jugendstilbrote

Wenn wir von der guten alten Zeit sprechen, meinen wir ja nicht unsere Jugendzeit. Mit Jugend hat es dennoch zu tun: mit Jugendstil. In der Oberlichte eines Hauseingangs hat er sich festgehalten: eine geschwungene Linie und dann sieht man es auch in den gläsernen Türpanelen, die einen kleinen Einblick geben, in das Stiegenhaus bis zur geschwungenen Stiege hinauf; – man steht vor einem Haus des Jugendstils.

Jahraus jahrein geht man vorbei an den Gemäuern, die diese Stadt ausmachen. Und dann eines Tages bleibt der Blick hängen, an einem ikonischen Versatzstück des Jugendstils und man wird sich bewußt, wo man ist und daß dieser Ort eine Geschichte hat.

Was vergangen, kehrt nicht wieder;
Aber ging es leuchtend nieder,
leuchtet’s lange noch zurück.

Karl August Förster

Das Haus in der Hetzendorfer Straße 138 wurde erbaut im Jahr 1911 durch den Architekt und Stadtbaumeister Gustav Endl.

Die unaussprechlich guten Trzesniewski Brote gibt es seit 1902 in Wien; das Stammhaus wurde von dem Krakauer Franciszek Trzesniewski am Tiefen Graben gegründet.

Das Schwarze Kameel, Restaurant und Gewürzkrämerei, wurde 1618 gegründet und erhielt 1901, als das Haus neu erbaut wurde, seine Jugendstil-Einrichtung.

Mangalitza war die beliebteste Schweinerasse der k.u.k. Zeit.

Jugendstilbrote

Oliven-Tomaten-Chiabatta (Josephbrot) mit Tomatenaufstrich von Trzesniewski

Weinbergspitz (Öfferl) mit Curry-Ei-Aufstrich (Schwarzes Kameel) mit Kresse garniert

Weizenbaguette (Öfferl) mit Ziegenkäse (Pico Affine) oder Ziegenkäse mit Edelschimmel sowie mit Salatgurkenscheiben und Schnittlauch

Getoastete Semmel (Öfferl) mit Butter bestrichen, frisch geriebener Kren, Mangalitza-Schinken (Thun) Scheiben von frisch gekochtem Ei

Getoastete Semmel (Öfferl) mit Pastrami, Butter, Tomatenscheiben und frisch geriebenem Kren

Weinbergspitz (Öfferl) mit Mangalitza-Salami und Ziegenhartkäse mit Tomatenscheiben.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Kaiserschöberl

Kaiserschöberl

Auf S. 153 in dem famosen Buch von Ingrid Haslinger „Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs“ steht die Originalrezeptur der Kaiserschöberln, einem Rezept aus der Zeit, als sowohl die Habsburgermonarchie als auch die Wiener Küche ihre Hochblüte erlebten.

Das Rezept dieser Suppeneinlage wurde von Friedrich Hampel aufgezeichnet, geb. 1868 in Falkenau (Tschechien). Er war der einzige der Köche am Habsburgerhof, der Rezepte der Hofküche damals in Büchern veröffentlichte (S. 114). Leider findet sich keine Erklärung dafür, warum die Kaiserschöberl so genannt wurden. Jedenfalls ist die Beigabe von Erbsen das Erkennungszeichen dafür, daß es sich tatsächlich um Kaiserschöberln handelt. Wären stattdessen Schinkenstücke beigemischt, hießen sie Schinkenschöberl, so steht es in Friedrich Hampels Aufzeichnung.

Alles Walzer!

REZEPTUR KAISERSCHÖBERL

Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Dotter-Butter-Mischung geben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben, verrühren. Mit dem Handrührgerät verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit dem Gummihund unterheben. Zum Schluß die Erbsen einstreuen. Alles in einer mit Backpapier ausgelegten ofenfesten Form verteilen. Bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.

Dieses Rezept entspricht nicht den Aufzeichnungen Friedrich Hampels im Haslinger-Buch. Die Schöberl wurden modernisiert, etwa kommt kein Mehl rein.

Mignons vom Damhirsch mit Petersilienwurzelpüree, Chips und Pilzen

Mignons vom Damhirsch mit Petersilienwurzelpüree, Chips und Pilzen

Mit diesem Kunstwerk habe ich nicht gerechnet. Wie ein Bild von Paul Klee! Nach Walter Gropius sind Handwerk und Kunst vom selben Wesen: Kunst ist die Steigerung des Handwerks, die sich ohne Absicht entwickelt, für deren Verwirklichung aber das Handwerk unabdingbares Rüstzeug ist1. Deshalb gab es im Bauhaus Handwerkskurse, insbesondere den „Elementarkurs“, den jeder besuchen mußte. Von einem Kochkurs ist zwar nichts bekannt. Aber so gesehen, kann jedes Handwerk zur Kunst werden.

REZEPTUR Mignons vom Damhirsch mit Petersilienwurzelpüree, Chips und Pilzen

W i l d s o ß e   die Hirschknochen im Backrohr bei 200° anbraten. Darauf achten, daß es nicht schwarz wird. In der Zwischenzeit das Fleisch parieren. Die Parüren in der Pfanne scharf anbraten. Suppengrün dazugeben. Große Knochen zerkleinern und alle Knochen dazu geben. Tomatenmark anrösten. Mit Port ablöschen und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Thymian und Petersilien dazu geben und 3 Stunden köcheln lassen. Dann abseihen. Die aufgefangene Flüssigkeit in eine Trennkanne geben. die Soße in einem kleinen Topf auf ein Drittel einköcheln. Zum Schluß ein bißchen Wildpreiselbeeren dazu und mit Butter montieren. P e t e r s i l i e n w u r z e l p ü r e e Petersilienwurzeln schälen. Den dickeren Teil hinten mit dem Hobel in hauchdünne Späne schneiden und in eiskaltes Wasser geben. Den dünneren Teil klein schneiden und in Zitronenwasser mit Salz weichkochen. Abseihen. Mit Schlagobers die gekochte Petersilienwurzel mit dem Standrührgerät pürieren. Mit dem Gummihund durch ein Sieb streichen. Braune Butter dazugeben. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Warm stellen. Die P e t e r s i l i e n w u r z e l c h i p s abgießen, gut mit Küchenkrepp abtupfen. In heißem Bratolivenöl fritieren. Auf Küchenkrepp legen und warm stellen. A p f e l schälen und das Gehäuse entfernen, in Spalten schneiden. In heißer brauner Butter kurz anbraten. Mit der Soße glacieren. Warmstellen. P i l z e  Kräuterseitlinge, Austernpilze und Feldpilze in heißer brauner Butter anbraten und warmstellen. H i r s c h  die Filetspitze in Mignons schneiden. In eine Pfanne etwas brauner Butter geben und darin kurz die Mignons rundherum scharf anbraten. A n r i c h t e n Auf einen Teller legen. Mit Soße beträufeln. Und das Fleisch mit einer Garnierung aus gehacktem frischem Thymian, Wacholderbeeren und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

1 Klee, Susanne Partsch, S. 39

Gummihund, eine an die Wand einer Schüssel sich anschmiegende Teigspatel aus Gummi, mit der es möglich ist, z.B. den letzten Rest vom Teig heraus zu schaben oder den Teig glatt zu streichen.

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Schöberlsuppe, Hirschschnitzeln, Spekulatius mit Apfelcreme

Schöberlsuppe, Hirschschnitzeln, Spekulatius mit Apfelcreme

Hofköche waren dazu verpflichtet, sich ständig weiterzubilden1. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Auch die Hofköchin (ehm. Küchenfee) bildet sich weiter und so gibt es heute zum ersten Male Hirschschnitzerln, also Schnitzeln von der Schulter vom Hirsch. Das Fleisch vom Hirschen eignet sich sehr gut für Schnitzeln, weil es keine Flachsen dafür einen durchgehend gleichmäßigen Biß hat. Die Panier ist von ausgesuchter Knusprigkeit, da mit selbstgemachten Semmelbröseln gemacht, wie zu Urgroßmutters Zeiten und mit Maisstärke versetzt für den letztgültigen Crunch. Davor gab es eine Schöberlsuppe, d.h. also eine Rindsuppe mit Schöberln als Suppeneinlage.

Schöberln hat es immer schon gegeben, früher zumindest waren sie in aller Munde, da sie mit günstigen Zutaten gemacht werden. Heutzutage dagegen findet man sie kaum, was wohl daran liegt, daß die Schöberln mit einem immensen Arbeitsaufwand verbunden sind und dadurch unbezahlbar wurden. Früher hat man die Schöberln mit Mehl gemacht, die Hofköchin mit Semmeln. In den alten Kochbüchern findet man eine Menge Rezepte für Schöberln: man macht sie z.B. mit Erbsen, Kaiserschöberln2, oder Schinken, Schinkenschöberln. Unsere waren mit Zwiebeln, also Zwiebelschöberln, es gibt so viele verschiedene Schöberln. Und nun sind sie in Vergessenheit geraten. Nicht einmal Word kennt sie mehr und zeichnet eine rote Wellenlinie darunter. Aber mein Gott, Word …was kennt das schon. Hofkoch, Knusprigkeit und Raute kennt es ja auch nicht.

REZEPT ZWIEBELSCHÖBERLN

Am Vortag: Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. In Butter eine große feingehackte Zwiebel in Butter goldbraun anbraten, auf die Seite stellen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Ei-Butter-Mischung geben. Die angebratenen Zwiebeln dazugeben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben. Mit dem Handrührgerät gründlich verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit der Palette unterheben. Alles auf einem Backblech verteilen und bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.

REZEPT HIRSCHSCHNITZELN

Für die Panier eine alte Dinkelsemmel mit dem richtigen Aufsatz des Fleischwolfes zu Semmelbröseln verarbeiten. Die Bröseln mit Maisstärke und verschlagenem Ei vermischen. Die Hirschschnitzeln aus der Schulter schneiden. Hirsch in Butterschmalz in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand herausbacken.

Serviettenform: Sterne

Tee: Schwarztee, teawall Black Prince

Wein: Wieninger, Pinot Noir Select, Wien, 2021

Digestif: Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas

1 S. 38 Ingrid Haslinger: Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, 2022.

2 ebd., S. 153

  • Zwiebelschöberlteig. Am Vortag wurden
    die Schöberln gemacht, eine Suppeneinlage.

  • Food Transporter
    Anderswo stellte ein Transporter heiße Ware zu, derweil bei uns die Schöberln ins Backrohr kamen
    wie zu Urgroßmutters Zeiten.

  • Zwiebelschöberln nach dem Backen
  • Zwiebelschöberln beim Aufschneiden
  • Zutatenbild Hirschschnitzeln
  • Schöberlsuppe
  • Schöberlsuppe
  • Panierstation mit Hirschschnitzeln
  • Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
  • Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
  • Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
  • Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
  • Zutatenbild Spekulatius mit Apfelcreme
  • Spekulatius mit Apfelcreme
  • Spekulatius mit Apfelcreme

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Ragout vom Damhirschschlögel mit Rotkraut und Bratkartoffeln

Ragout vom Damhirschschlögel mit Rotkraut, Bratkartoffeln und Retro-Preiselbeer-Birne

Es gibt ein Vergessen alles Daseins, ein Verstummen unsers Wesens, wo uns ist, als hätten wir alles gefunden (Hölderlin). Das kann man auch von diesem Hirschragout sagen!

Die Soße schön sämig, kein Bindemittel, nur das alte Roggenbrot.

Rezept

Das Schlögel vom Damhirsch parieren und in Stücke schneiden und. G r u n d s o ß e die Parüren  scharf anbraten, Sellerie dazu geben, Karotte, Zwiebel, auch mit scharf anbraten. Tomatenmark, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin hineingeben, kurz mitbraten. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit Wasser auffüllen. Etwa 2 Stunden köcheln. R a g o u t Wenn die Grundsoße fast fertig ist, die Fleischstücke in einer Kasserole mit Olivenöl scharf anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Zwei drei Mal mit wenig Portwein ablöschen und einköcheln. Gleichzeitig in einer kleinen Pfanne fein gehackte Zwiebel auf mittlerer Hitze goldbraun anbraten, mit Rotweinessig ablöschen, einköcheln. Die Soße abgießen. Die Soße und die Essigzwiebeln zum Fleisch geben, salzen. Und ein Gewürzsackerl mit selbigen Kröutern wie vorhin in der Grundsoße. Dann das gestückelte trockene Roggenbrot hinein, köcheln und rühren. Köcheln und rühren… Gewürzsackerl entfernen.

Dazu eine Retro-Preiselbeer-Birne (mit Petersiliensträußchen!) und Rotkraut und Bratkartoffeln.

Gallustinte

Im Herbst fallen mit den Eichenblättern auch die Galläpfel zu Boden, die sich oft darauf befinden. Aus ihnen lässt sich eine tiefschwarze Tinte zum …

Kann man Gallustinte auch mit einer modernen Füllfeder verwenden?

Gallustinte
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Tournedos aus dem Bullinarium im Burgenland

Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips.

Das Bullinarium ist ein Restaurant mit angeschlossenem Bauernhof für die Rinderwirtschaft. Das Futter kommt von den umliegenden Wiesen des Lafnitztals, dem Ramsar Schutzgebiet. Der Stallmist wird zu Biogas verwertet, damit werden 3.000 Haushalte mit Strom versorgt. Treibhausgase ade! So geht öko: Klimaschutz mit Tieren! Christoph Haller hat sich in Markt Allhau im Burgenland eine eigene Welt erschaffen. Um so mehr Freude macht es, ein Steak vom Bullinarium zu bekommen. gurkerl.at hat ein großes Sortiment davon. Heute gibt es Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips. Obendrauf kommt ein Tupfen Gänseleberpastete. Und eine Trüffelscheibe.

Hier ist die nachhaltige Kreislaufwirtschaft verwirklicht, von der sonst immer nur gesprochen wird.

Die Hofköchin hat Erdäpfelchips zum Kosten gemacht:

Erdäpfelchips: fritiert oder angebraten in der Pfanne?

Hm. Mmm!… gebraten!

… aber getrüffelt muß es sein!

Nach einer alten Volksweisheit (Wienerlied)

Rezept Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips

Dauer: 2 h

T o u r n e d o s mi einem Küchengarn in Form bringen. A p f e l k r e m e Gala-Äpfel schälen entkernen, würfeln. Butter, Wermuth, Zitronensaft, Honig und Salz in einer Kokotte leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen und mit dem Handmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Im Kühlschrank auskühlen lassen. E r d ä p f e l c h i p s  Die Laura-Erdäpfel auf der Mandoline länglich dünn hobeln. Die Scheiben in eiskaltes Wasser legen und ziehen lassen. Abtrocknen. In einer Pfanne mit einem Hauch Olivenöl braten. Mit Küchenkrepp abtrocknen, auf die Seite stellen. Kohlsprossen auf Blätter teilen.  Kurz blanchieren. Trocken tupfen. Warm halten. T o r n e d o s mit einem Hauch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tournedos scharf anbraten, damit sie Farbe nehmen. Zum Schluß aromatisieren: Butter und Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und die Tournedos mit einem Löffel übergießen. Anschließend die Tournedos mit dem Rosmarin im Backrohr vorgeheizt auf 180° legen, ganz wichtig, darunter eine Auffangform, eine Alufolie legen, damit der Saft aufgefangen wird. S o ß e In einer kleinen Bratpfanne den Bratenansatz mit Port ablöschen, einköcheln, Rinderbrühe dazugießen. Fein gehackte Sommertrüffel dazugeben. Einköcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Soße mit etwas Stärke binden. B r a t ä p f e l Dann einen roten Apfel achteln und das Gehäuse entfernen. In der Pfanne mit Butter goldbraun anbraten. A n r i c h t e n Die Tournedos auf dem Teller servieren. Die Apfelkreme dazu geben, einen kleinen Löffel Gänseleberpastete auf den Tournedos platzieren, die Braterdäpfel darauf legen. Kohlsprossenblätter sowie die Erdäpfelchips auch auf den Teller legen und mit der Soße begießen. Eine Trüffelscheibe auf die Tournedos legen.

Das Essen dieser vielschichtigen Speise aus Tournedofilet, Apfelkreme, Gänseleberpastete und Trüffel ist ein Vorgang von besonders intensiv genutzter Lebenszeit.

Danksagung: seitdem die Küchenfee Hofköchin geworden ist, kocht sie noch besser. Die Inspiration holte sie sich aus dem Freundschaftsbuch von Johann Lafer mit Eckart Witzigmann. Seite 269. Es ist aber ganz anders gemacht. Nur Inspiration!

Serviettenform: Spitzhut

Wein: Umathum Haideboden 2021, Rotweincuvée

Link:

https://www.bullinarium.com/3d-rundgang/

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Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Feiner Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Da uns das neue Ottolenghi-Buch „Comfort“ zu spät erreicht hat, wir das erst durchsuchen und übersetzen müssen, müssen wir heute mit einem Rezept aus längst vergangenen Zeiten, aus dem NOPI-Kochbuch vorlieb nehmen. Leicht abgewandelt von der Hofköchin. In dunkler Vorahnung hat die Hofköchin die besonderen Zutaten für dieses Gericht, die Wachteleier, vorsorglich bestellt, die dann der Hoflieferant gebracht hat.

Fein geschnittene Kohlsprossen à la Ottolenghi für den wahren Feinschmecker!

Rezept Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Kohlsprossen mit dem Fleischwolf und dem richtigen Aufsatz in dünne Scheiben schneiden. Die Austernpilze zerpflücken und dann die Pilze und die Kohlsprossen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, salzen. Bei 180° eine gute Viertelstunde durchgaren bis die Pilz ein bisserl Farbe bekommen. In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten: Zitronensaft, Balsamico-Essig, Honig, Salz und Olivenöl vermischen. Petersilie gob hacken. Französischen Ziegenhartkäse in dünne Scheiben schneiden, bzw. die Wachteleier 2 Min. kochen, abschrecken, schälen und halbieren. Aus den restlichen Wachteleiern Spieleier machen. A n r i c h t e n Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, noch heiß auf einen Teller geben. mit der Marinade beträufeln. Käse, Spiegeleier und gekochte darauf legen, Petersilie bestreuen. Pfeffer aus der Mühle.

Wieviele Eier magst Du?
Bei den normalen Eiern nehme ich 3.
Also zehn Wachteleier.

Unser NOPI-Buch hat schon einiges durchgemacht, wie man an den Flecken sieht, aber es ist immer noch eines unserer Lieblingskochbücher. Ottolenghi nimmt bei uns ein Bücherregal ein. Seite 67.

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Wildschwein Wellington

Wildschwein Wellington mit Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse und Preiselbeer-Wild-Soße

Hier passen die Preiselbeeren echt dazu. Sonst bin ich ja nicht so, beim Wiener Schnitzel lasse ich die meist weg. Aber hier? Zur Preiselbeer-Wild-Soße verrührt, mit dem kremigen Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse… einfach köstlich, unvermeidbar köstlich! Das Wildschwein Wellington wurde gemacht nach einem Rezept vom Küchenmeister Johann Lafer aus dem Buch „Lafer Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte“, auf S. 213 steht es geschrieben, die Küchenfee hat sich nicht ganz daran gehalten und Wildschwein statt Rehrücken genommen, ansonsten wie im Buch, zum Ablöschen Cognac, statt Madeira gab es aber Portwein, die Mengen nach Gefühl. Das Wellingtonartige ist der Strudel, in dem der Wildschweinrücken von Esterhazy eingewickelt war. Am nächsten Tag wurde die Küchenfee in den Rang einer Hofköchin erhoben. Man darf jetzt nicht mehr sagen Küchenfee – sondern Frau Hofköchin, von und zu oder so; – Euer Gnaden geht auch, hat sie mir versichert.

Als Vorspeise gab es Suppe, die Trilogiesuppe, das ist Grießnockerl, Leberknödel und Frittaten, nach einer Idee von der Basisstation, einem Wiener Gasthaus wo wir früher öfter waren, vor der Coronazeit. Das wurde allesamt gekauft, aber ohne Konservierungsstoffe, von einem Metzger. Die Suppe selbst wurde schon selber gemacht, mit Fleischknochen vom Pinzgauer Rind und Fleckvieh aus Salzburg, das gibt es nun auch bei gurkerl.at.

Als Nachspeise gab es Mousse au Chocolat. Binnen weniger Wochen hat sich das Mousse au Chocolat bei uns eingebürgert und ist nun nicht mehr wegzudenken. Dieses Mal war es äußerst kremig schokoladig, derogestalt mit 60  prozentiger und 70 prozentiger Schokolade zubereitet, das wird den Schokoladeur Zotter freuen zu hören! Ein Hochgenuß. Und krönender Abschluß.

Dazu haben wir das einzige Getränk mit einem hohen natürlichen Anteil von Resveratol, einem Entzündungshemmer, Herzinfarktvernichter und Diabeteshintansteller, wirken lassen: Rotwein. Von Umathum Haideboden 2021, einige Stunden vorgelüftet – und Wieninger Pinot Noir Selection 2021.  Danach Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas. Pro sano spiritu. Körperliche und geistige Gesundheit sind uns somit alleweil sicher.

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