Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Fenchel- und Tomatenchutney-Brote

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Wenn man eine Menschentraube vor dem noch geschlossenen „Sisi Museum“ warten sieht, und das am Sonntag, um 9:00 morgens in aller Herrgottsfrüh,… wenn die Ballkinder wie verlorene Federn über den Gehsteig wehen, im rauschenden Ballkleid oder im festlichen Frack,… ist das ein untrügliches Zeichen dafür daß man in Wien ist; man kann sogar den Tag bestimmen: Faschingssonntag. Unser Weg führte an ihnen vorbei zum Michaelerplatz durch die Hofburg dann durch das Schweizertor, zur Hofburgkapelle, wo wir an der Hl. Messe teilnahmen: Anton Bruckner, Messe Nr. 1 in d-Moll, dargeboten mit berauschender Kraft und herzergreifender Klarheit von den Wiener Sängerknaben und Mitgliedern des Orchesters & Herrenchors der Wiener Staatsoper. Als kleines Zuckerl kommen die Wiener Sängerknaben nach der Messe von der Musikempore herunter sodaß man sie auch selbst sehen kann; und singen das „Ave Maria“ von Zoltán Kodály. Als Nachspiel („Postludium“) gab es noch eine Ouvertüre von Mozart auf der Orgel. Die Messe wurde auf Latein, Deutsch und ein bisserl Englisch gehalten für unsere ausländischen Gäste aus Nah und Fern vor allem aus sehr Fern: aus Japan und China. Auf dem Rückweg begegneten wir den Lipizzanern, die aus dem Michaelertrakt der Hofburg über die Straße zu den Stallungen geführt wurden.

Zu Hause angekommen gab es eine kleine Stärkung:

Fenchelscheiben-Vollkornbrot

Fenchel in feine Scheiben schneiden, kurz in einer Marinade aus Zitronensaft und Olivenöl, Ahornsirup und Salz ziehen lassen. Die Fenchelstreifen auf ein Stück Brot legen und mit der Marinade etwas beträufeln, dann Ziegenkäse darauf legen und ein bißchen von oben draufgrillen.

Tomaten-Chutney-Vollkornbrot

Tomaten-Chutney wie hier machen und ein Brot damit bestreichen und mit etwas Ziegenkäse belegen und ebenso draufgrillen.

Brot: Sauerteigbrot mit Emmer- und Dinkel-Vollkornmehl

Der Fenchel-Orangensalat hat uns so gut geschmeckt, daß die Idee geboren wurde, einmal Brot mit Fenchel zu versuchen. Genauso kam der Küchenfee in den Sinn, das Tomaten-Chutney, das wir bei den gebackenen Auberginen hatten, siehe hier, auf Vollkornbrot zu streichen. Eine gute Idee, wie sich herausgestellt hat.

Weiterführende Links:

Geschichte der Wiener Hofmusikkapelle

St. Florianer Brucknertage

Wiener Sängerknaben

Anton-Bruckner-Lexikon

Musikwissenschaftlicher Verlag der Int. Bruckner-Gesellschaft Wien

Bruckner Society of America

Kichererbsen mal so mal so

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Der Hummus ist kalt, die Puffer sind heiß. Aber dies alleine ergibt noch nicht den herrlichen Kontrast. Trotz der gemeinsamen Grundlage, der Kichererbse, sind Puffer und Hummus so unterschiedlich wie Tag und Nacht. Einmal zu einer frischfeuchten Paste verrührt, dann zu brutzeligen Puffern herausgebacken, mal so mal so, ergibt sich im Zusammenspiel ein herrlich-herber Kontrast.

Diese Puffer sind keine „Reiberdatschi“ aus Kartoffeln. Schmecken aber trotzdem gut.

B a s i l i k u m – H u m m u s  gekochte Kichererbsen, Mineralwasser, Zitronensaft und Schale, Salz und Basilikum im Standmixer feinpürieren. B r o k k o l i – K i c h e r e r b s e n – P u f f e r Brokkoli kleinhacken, Kichererbsenmehl, Maisstärke, Backpulver, frisch gemörserter Anis und Korianderkörner, Piment d‘Espelette, Apfelessig und Mineralwasser verrühren. Gehackten Brokkoli und gekochte Kichererbsen darunter rühren, salzen und in der Pfanne in Olivenöl als Puffer herausbacken. Das erste herausgebackene Puffer kosten und mit Salz nach Bedarf abschmecken. Kichererbsen vertragen schon ein bißchen Salz. Aber nicht zuviel. Nicht daß dann alle vergeigt sind.

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Wirsing mit Wirkung

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Ein Auflauf mit Kartoffeln und Wirsing und Basilikumpesto. Wirsing ist gesund, enthält Folsäure zur Blutbildung und Vitamin C, ist kalorienarm. Und Wirsing wirkt. Wirsing enthält schwer verdauliche Zuckerarten und Ballaststoffe, die durch Gärung zersetzt werden und Blähungen verursachen.

Kartoffel-Wirsing-Auflauf mit Pesto

B a s i l i k u m p e s t o  geröstete Mandeln, geriebener Parmesan, gehackter Knoblauch, Basilikum, Salz, Pfeffer, Olivenöl verrühren.  A u f l a u f Erdäpfel (Laura) schälen, in sechs längliche Stücke teilen. Vom Wirsing den Strunk entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Jungzwiebel in Ringe schneiden. Gemüsebrühe und Schlagobers mit Salz, Muskatnuß und Kreuzkümmel abschmecken und in eine Auflaufpfanne gießen, aufkochen. Die Kartoffelspalten hineingeben und 5 Min. köcheln lassen. Anschließend den Wirsing und die Jungzwiebel hineingeben. Knoblauchzehen hineinreiben. Weitere 2 bis 3 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Etwas Basilikumpesto und geriebenen Bergkäse einrühren. Mit Bergkäse bestreuen. Und 25 Min. bei 180° C goldbraun backen. A n r i c h t e n Mit dem restlichen Basilikumpesto reichlich beträufeln und mit Basilikumblätter bestreuen.

Wirsing, Kohl, Wirz

so wird der aus Italien stammende Verza oder auch Cavolo di Milano in Deutschland, Österreich, Schweiz genannt.

„Città 30“ Bologna

Im Land von „Slow Food“, der Gegenbewegung zur hektischen und ungesunden Schnellverpflegung, in Italien also, möchte man nun auch den Straßenverkehr verlangsamen. In Bologna (Ragù alla bolognese, Mortadella, Tortellini) soll’s beginnen, dort hat man Tempo 30 auf 70 % der Straßen eingeführt1. Bologna soll die erste sogenannte „Città 30“ werden. Bologna, die Stadt mit dem nahegelegenen Sportwagen-Hersteller Lamborghini… Ich glaube nicht, daß mit dem Aufstellen von Verkehrsschildern gelingen wird, was der „Slow Food“-Bewegung gelang. Wie soll man einem Italiener erklären, daß er mit seiner wieselflinken Vespa nun länger in die Altstadt brauchen soll, wo er seine heißgeliebten Spaghetti bolognesi essen kann?

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1 NZZ, 26. Jan. 2024, S. 2 „Italien geht vom Gaspedal“ https://www.nzz.ch/international/italien-streit-um-einfuehrung-von-tempo-30-in-bologna-ld.1775423

Gebackene Aubergine mit Tomaten-Chutney

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Die Auberginenscheiben werden umhüllt von einer Panade aus Kichererbsenmehl und exotischen Gewürzen. So entsteht zum Matschig-Fleischigen der Eierfrucht ein knuspriger Kontrapunkt. Dazu ein halbscharfes Chutney mit Tomaten, das alles läßt man sich gerne auf der Zunge zergehen. Welch Ode an die Freude!

Das Tomaten-Chutney sollte man ein paar Stunden vorher machen. Damit es durchziehen kann.

T o m a t e n – C h u t n e y Paradeiser blanchieren. Die Haut abziehen und die Kerne entfernen, in große Stückeschneiden. Die rote Zwiebel, Knoblauchzehe und eine rote Chili feinhacken. Zwiebel, Knoblauch, Chili und Tomaten mit Cherry-Essig, Apfelessig, Honig, Salz vermischen. Zitronensaft und Zitronenschale zusammenrühren und etwa 50 Min. leise köcheln lassen. Auskühlen lassen und in Weckgläser füllen.

G e b a c k e n e A u b e r g i n e   Kichererbsenmehl, Weizenmehl, gemahlener Kreuzkümmel, Garam Masala, Kurkuma, Piment d’Espelette, Backpulver und Salz mit kaltem Wasser verrühren, sodaß eine schöne dickflüssige Teig (dicker als für Palatschinken) entsteht. Die Melanzani in dünne Scheiben schneiden, durch den Teig ziehen und in heißem Öl beidseitig herausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. A n r i c h t e n Auf einen Teller legen und mit Schwarzkümmel bestreuen, dazu das Tomaten-Chutney im Weckglas und einen Endiviensalat servieren.

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Ente in Sesam

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Bündner Petersilienwurzelsuppe und danach Ente in Sesamkruste mit Rotkrautsalat und Kichererbsenpüree. Seid umschlungen, Millionen!

Bündner Petersilienwurzelsuppe

Feingehackte Schalotten und die geschälten und in Stücke geschnittenen Petersilienwurzeln in Olivenöl hell anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Weichköcheln. Danach in einem Standmixer total fein pürieren. Die Hälfte aus dem Stabmixer in einen Topf gießen und zur Suppe im Mixer Petersilienblätter geben und nochmal fein pürieren, damit es schön cremig wird, von der Petersilie bekommt es nun eine grüne Farbe. Diese in einen anderen Topf umschütten. In beide Töpfe Schlagobers dazugießen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. A n r i c h t e  n zuerst die weiße Suppe in einen Teller gießen, die grüne Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen und vorsichtig auf die weiße Suppe mit einem Schöpflöffel geben. Mit Bündnerfleisch und Korianderkresse kredenzen.

Ente in Sesamkruste mit Rotkrautsalat und Kichererbsenpüree

R o t k r a u t s a l a t Rotkraut in feine Späne hobeln, das Dressing vorbereiten: Granatapfelsaft sirupartig einköcheln. Mit Sesamöl, Olivenöl, Rotweinessig und Salz verrühren. An r i c h t e n Den Rotkohl eine Viertelstunde vor dem Servieren mit dem Dressing begießen und durchrühren. Ziehen lassen. mit Walnußkernen und Granatapfelkernen bestreuen.

K i c h e r e r b s e n p ü r e e  gekochte Kichererbsen abtropfen lassen. In den Standmixer mit Sesampaste (Tahin), Olivenöl, Zitronensaft, Salz und etwas Wasser geben, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Fein pürieren. Alles in einen Topf rein. A n r i c h t  e n kurz vor dem Servieren erwärmen.

E n t e – S e s a m k r u s t e Honig, Butter und Sesam miteinander in einem kleinen Topf etwa 6 bis 7 Min. einköcheln. Salzen. Auskühlen lassen. Von der Ente die Haut samt Fett entfernen und im Tiefkühlschrank für ein anderes Gericht aufbewahren. E n t e  Entenbrust auf beiden Seiten scharf anbraten. Bei vorgeheizten Ofen bei 150°C 10 Min. ziehen lassen. Während die Ente zieht, mit frisch gepreßtem Mandarinensaft den Bratenansatz ablöschen. Ein Stück Zimtrinde, Sternanis und Kardamomkapsel dazu geben, mit Entenfond aufgießen, einköcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen. Mit Maisstärke leicht binden. Die Soße warmhalten. Entenbrust aus dem Ofen nehmen. Ofen auf Grillen schalten, die vorbereitete Sesamkruste auf der Ente verteilen. Und kurz im Ofen grillen. A n r i c h t e n Das warme Kichererbsenpüree auf den Teller geben, Rotkraut, die halbierte Entenbrust dazulegen. Mit ein paar gekochten Kichererbsen im Ganzen, Koriandersprossen, Walnuß- und Granatapfelkernen garnieren. Mit Soße beträufeln.

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Lachs-Laibchen mit Mango-Salat

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Aus den Resten der Lachsfilets von gestern und vorgestern. Zitronenschale, Salz und Petersilie. Und Knoblauch. Kein Mehl. Hochgestapelt auf einem Bett aus Mango, Salatgurke und Avocado. Heilige Tochter aus Elysium!

Aus unserer neuen Reihe „Frei Schnauze“

Mango-Salat Eine geschälte entkernte Salatgurke würfeln, 3 Tomaten würfeln, Mango, Avocado, rote Zwiebel alles würfeln. Marinade: Limettensaft, Zitronensaft, Olivenöl und Salz verrühren. Dazugeben, 10 Min. ziehen lassen A n r i c h t e n grob gehackten Koriander darunter mischen und servieren.

Lachs-Laibchen Die Lachsabschnitte würfeln und die Hälfte der Würfel in einen hohen Becher füllen und mit dem Stabmixer zu einer Farce pürieren. Farce zu den Würfeln geben. Zitronenschale, gehackte Petersilie, geriebenen Knoblauch und Salz dazu geben. A n r i c h t e n Mit der Hand Laibchen formen und in einer gußeisernen Pfanne mit wenig Olivenöl braten.

Nach Frei Schnauze

Safran-Risotto mit gebratenem Lachs

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Und davor: Kürbiscreme-Schaumsuppe mit Jakobsmuscheln. Freude schöner Götterfunken!

Kürbiscreme-Schaumsuppe mit Jakobsmuscheln 3 EL Butter schmelzen lassen, geschälter, entkernter und gewürfelter Spaghetti-Kürbis, 2 gewürfelte Karotten, 4 gewürfelte Selleriestangen, 1 entkernte, gewürfelte rote Paprika, 2 gewürfelte Zwiebel, 2 grob gehackte Knoblauchzehen in der ausgelassenen Butter hell anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, sodaß alles leicht bedeckt ist. 1 TL Currypulver, 1 TL süßes Paprikapulver, 250 ml pürierte Tomaten, Salz dazugeben und eine Viertelstunde köcheln lassen. Mit dem Standmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. 6 EL Kokosmilch, 250 ml Sahne hineinrühren. Mit Salz abschmecken. A n r i c h t e n 6 Jakobsmuscheln in der Pfanne kurz anbraten. Die oberer Seite mit Sesam bestreuen, mit Korianderkresse und Safranfäden belegen, in den Suppenteller legen, die Suppe aufschäumen und zu den Jakobsmuscheln gießen.

Safran-Risotto mit gebratenem Lachs 150 g Butter und 100 ml Olivenöl in einer großen Kupferpfanne erwärmen, 8 feingehackte Schalotten dazugeben, kurz hell anschwitzen. Dann 600g Risotto dazugeben, glasig anschwitzen, daß es perlenartig wird. Mit Noilly Prat ablöschen. Safran hineingeben. Einköcheln. Mit heißer Gemüsebrühe unter ständigem Rühren nachgießen. Vom Herd nehmen und salziger Butter und Parmesan einrühren. Gleichzeitig den Lachs in der Bratpfanne auf der Haut braten. A n r i c h t e n in die Paella-Pfanne geben und mit blanchierten Algen „Salicorne“ und Safranfäden bestreuen. Dazu Endiviensalat und Lollo rosso servieren.

Für 6 Portionen.

Inspiriert von Lafer/Witzigmann: 1 Freundschaft 100 Rezepte

Lachs mit gebackenen Erdäpfeln und Fenchel-Orangensalat

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„Der Instinkt soll der Ernährung und der Fortpflanzung dienen. Für die Kunst darf man auch das Gehirn bemühen.“1 sagt Michael Gielen, der Dirigent. Mag sein, daß Musik Nahrung fürs Gehirn ist, wir stimmen dem zu; aber Nahrung selbst kann alle Sinne ansprechen und dionysisch zur Kunst erhoben werden.

2 kg Erdäpfel und 8 Zwiebel schälen und in dünne Scheiben hobeln. In der gebutterten Paella-Pfanne die Kartoffelscheiben fächerartig einlegen. Die Zwiebelringe darüberstreuen. Salzen. Nächste Schicht Erdäpfeln Zwiebelringe, Salz. Und noch einmal. Dann mit Butterstücken belegen, einen ½ L Kalbsfond aufgießen. Bei 180 °C eine Stunde im Backrohr. Den Lachs auf der Hautseite in der gußeisernen Pfanne anbraten. 2 Orangen filetieren, den Saft in einer Schale auffangen. von 2 Fenchelknollen den Strunk entfernen und in dünne Scheiben hobeln. Den aufgefangenen Orangensaft sirupartig einköcheln. Olivenöl, Weißweinessig und Salz dazu geben und verrühren. A n r i c h t e n Fenchel, Orangenfilets mit der Marinade verrühren und mit dem Fenchelgrün bestreuen. Lachsstücke auf die Erdäpfeln geben und mit Schnittlauch bestreuen.

Nachspeisen:

Zitronentarte mit Zitronengelee, zum Rezept hier entlang

Orangentorte, wie hier nur statt Erdbeeren filetierte Orangen

1 Michael Gielen, Musiker im Gespräch, 1982, S. 21

Sieglinde & Calabrese

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Es gibt einen Brokkoli, der nennt sich Calabrese, eine alte Sorte. Wir hatten einen italienischen Brokkoli.

Erdäpfel kochen, schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden. In Röschen geteilten Brokkoli im Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in einem sauberen Tuch abtrocknen. Frischkäse mit flüssigem Schlagobers, Salz, Currypulver mischen. In einem Reindl aufschichten: Erdäpfel, Brokkoli, Frischkäse-Mischung, zum Schluß Erdäpfel, mit Mozzarellakäse bestreuen. Bei 180 °C im Ofen bis der Käse goldbraun wird. Anrichten Drei Spiegeleier in einer mit Olivenöl versehenen Bratpfanne braten. Auf einen Teller die Erdäpfel-Brokkoli legen, obenauf die Spiegeleier.

Sieglinde & Jonathan

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Wie heißt dieses Gericht? Romeo & Julia? Tristan & Isolde? Pelléas & Mélisande? Ach nein Sieglinde & Jonathan.

Die Erdäpfel1 schälen und in Spalten schneiden, vom Fenchel den Strunk entfernen und in Spalten schneiden. Eine Marinade aus Olivenöl, Salz und geriebener Zitronenschale zubereiten. Die Erdäpfeln und den Fenchel dazugeben und gut durchmischen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen. Bei 180°C etwa 20 bis 30 Min. backen, bis die Erdäpfeln bräunlich sind. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t die Äpfel2 schälen und entkernen, in Spalten schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und für die letzten 10 Min. auf das Backblech im Ofen geben. A n r i c h t e n Herausnehmen und das Gemüse und die Äpfel auf einem Teller verteilen. Mit Roquefort und grob zerkleinerten Walnüssen bestreuen. Für ein paar Min. in den Ofen schieben.

1 Sieglinde

2 Jonathan