Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Zucchinisuppe auf die Fastenart

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wenn man sich von Zucchinisuppen schon abgegessen hat, ist diese zu empfehlen. Zucchinischeiben werden in der Pfanne gebraten, als Gegenpol gibt es dazu zarteste Kresse, die Zucchinisuppe selbst wird mit ganz normalen Gewürzen wie Muskatnuss und weißem Pfeffer fein abgeschmeckt, und doch ergibt sich ein außergewöhnlicher Geschmack. Und als ob das nicht schon genug wäre, ist es auch noch eine Fastensuppe, inspiriert von einem handlichen Büchlein: „40 Fastensuppen“, St. Benno Verlag. Zucchini gibt es das ganze Jahr über. Das kommt mir sehr entgegen.

Zwei fein gehackte Zwiebel und eine große, klein gewürfelte Kartoffel in Olivenöl in einem Topf anschwitzen, drei Knoblauchzehen hineinpresse und mitbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen, etwa 10 Minuten köcheln lassen. Drei größere Zucchini in große Stücke schneiden und zur Suppe geben, 8 bis 10 Minuten leise mitköcheln. In der Zwischenzeit einen Zucchino in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten. Die Suppe im Standgerät pürieren und in den Topf zurückgeben, mit Salz und weißem Pfeffer und Muskat abschmecken, Crème fraîche einrühren. Suppe mit den angebratenen Zucchinischeiben und Kresse servieren.

Inspiriert von „40 Fastensuppen“, St. Benno Verlag.

Fastensuppe zu Silvester

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Zum Ausklang des Jahres 2020 fanden wir ein opulentes Mahl unpassend, zu feiern gibt es ja nicht gerade viel. „Ich lade gern mir Gäste ein“, wie in der Fledermaus gesungen wird, spielt es momentan nicht, auch zu Silvester nicht, höchstens im Fernsehen, wenn wie gewohnt zum Jahreswechsel eine Aufzeichnung der Strauss-Operette gezeigt wird.

Glücklich ist, wer vergißt,

Was doch nicht zu ändern ist!

Das Zitat aus der Fledermaus, der Operette von Johann Strauss aus dem Jahr 1874, passt auch gut zum Jahr 2020 .

In der Tat ist die Inspiration für dieses Silvester-Gericht höchst merkwürdig: „40 Fastensuppen“, St. Benno Verlag, Leipzig. Fasten zu Silvester!?

Das bedeutet aber nicht, dass eine einfache Erbsensuppe, ein bisserl aufgemascherlt mit Sprossen und geräucherter Forelle, nicht mindestens genauso gut tut wie das übliche Silvestermahl. Wenn nicht sogar besser. Das sieht nicht nach Fastensuppe aus und schmeckt exzellent!

Zum Jahreswechsel 20/21 wünschen wir ein gutes neues Jahr 2021!

Erbsensuppe mit Forellenfilet und feinen Paprikastreifen

Einen Topf mit Gemüsebrühe aufsetzen und die TK-Erbsen einwerfen, ein bisl Thymian dazu geben, durchgaren. Die in Streifen geschnittenen, gelben Paprika in einer Pfanne mit etwas Öl ein wenig anschwitzen. Die Suppe mit Milch, Weißweinessig und weißem Pfeffer pürieren. Honig dazu geben, mit Essig und Salz abschmecken. Anrichten Die Suppe in eine große Kaffeetasse füllen. Ziegenfrischkäse mit Kren verrühren, einen Batzen auf das getoastete Dinkel-Baguette geben und darauf ein Stück Forellenfilet, mit Kresse und Mungo-Sprossen garnieren.

In der Fledermaus kommt der Satz vor: „Schwören Sie mir also, ihre Maskenfreiheit zu achten.“ Masken? Und Freiheit? Eine ziemlich eigenwillige Kombination, unter heutigen Gesichtspunkten. Aber in der Operette verstand man darunter die Freiheit, seine Identität nicht preisgeben zu müssen. So ändern sich die Zeiten.

Das puristische Menü

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Was ist an diesem Menü puristisch? Vielleicht relativ gesehen, im Vergleich zu den vorigen. Ich weiß es nicht mehr, uns kam es halt so vor. Und damit beschließen wir das Jahr 2020. Das neue Jahr wird hoffentlich besser!

Kastaniensuppe

In Ringe geschnittene Jungzwiebel auf Butter hell anschwitzen. In Scheiben geschnittene Stangensellerie dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen, die gekochten Kastanien einrühren, mit Gemüsesuppe und Sahne aufgießen, ein paar Minuten leise köcheln lassen, mit dem Standgerät vermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf das in dünne Scheiben geschnittenes Baguette geschälte Birnenscheiben legen, mit Ziegenkäse belegen und mit der Grillschlange überbacken.

Fasanbrust mit Polenta und Karotten

Polenta Wasser aufkochen, die Polenta dazu geben, zwei Minuten köcheln lassen, Butter und Parmesan einrühren, mit Salz abschmecken. Eine mit Frischhaltefolie auslegte, flache Form mit Olivenöl bepinseln, die Polenta hineingießen, verstreichen, sodass die Schicht etwa 1 cm dick ist. Auskühlen lassen. Die Polenta auf eine Schneidefläche stürzen und mit einer Ausstechform Sterne ausstechen. In der Pfanne beidseitig goldbraun anbraten. Karotten schälen, in schräge Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen, abgießen, und in zerlassener Butter mit Thymian und Rosmarin aromatisieren. Die Fasanbrust salzen, pfeffern, beidseitig anbraten, im Backrohr fertig garen. Den Bratenansatz mit Portwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen, die getrockneten Cranberrys dazu geben, einköcheln, vor dem Servieren mit Kartoffelstärke binden. Anrichten Brust in Scheiben schneiden, Karotten und Polentasternchen daneben legen und mit der Sauce beträufeln.

Lebkuchen-Mandarinen-Tiramisu

Eier trennen, die Dotter mit Sukrin Melis und kaltem Wasser auf einem Dampfbad zu einer Sabayon schlagen, das Eiklar mit dem Krups-Handrührgerät zu Schnee schlagen. In den Mascarpone unter ständigem Rühren die Sabayon einarbeiten, siehe Foto mit Krups. Zum Schluss das Lebkuchengewürz einrühren. Den Schnee mit dem Gummihund unterheben. Diese Creme in einen Spritzsack füllen und bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Mandarinenspalten herrichten. Einen Teil der Mandarinen auspressen, den Saft abseihen und mit Sukrin Melis einköcheln, bis es sirupartig wird. Anrichten Eine Runde der Creme aus dem Spritzsack in das Glas füllen, darauf eine Schicht Mandarinenspalten geben, den Biskuit im Mandarinensirup wenden und auf die Mandarinenspalten geben. Weitere Schichten wie zuvor aufschichten.

  • Fasanbrust mit Polenta und Karotten
  • Lebkuchen-Mandarinen-Tiramisu
  • Die Sabayon in den Mascarpone einarbeiten.
  • Krups – allerdings auch schon Made in China
  • Zutaten Kastaniensuppe
  • Zutaten Fasanbrust, Polenta schon fertig.
  • Polentasterne
  • Lebkuchen-Mandarinen-Tiramisu
  • Kastaniensuppe

Das bordeauxrote Menü

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  1. Grünweiße mit Petersilienwurzel und Hirschschinken-Wurzelbrot
  2. Rote Rüben mit Mandarinen-Himberessig, Topinambur-Chips und Walnüssen
  3. Rehlungenbraten-Strudel mit Kohlrabi-Kohlsprossen und Preiselbeer-Wildsauce
  4. Lali lala Lafers Linzer Torte

Noch mehr Gerichte inspiriert von Lafer/Witzigmanns Kochbuch „Eine Freundschaft 100 Rezepte“.

Grünweiße mit Petersilienwurzel und Hirschschinken-Wurzelbrot

Kleingeschnittene Schalotten und Petersilienwurzel in Öl anschwitzen. Mit Suppe und Schlagobers aufgießen und 20 Minuten weichkochen. Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Standmixgerät fein pürieren. Zweidrittel in einen anderen Topf abgießen, zum Rest im Handrührgerät Petersilie geben und mixen. In einen Topf geben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Die weiße Flüssigkeit auf die Teller verteilen. Darauf aus der mit Petersilie vermixten Flüssigkeit vorsichtig darauf gießen, damit sich eine grüne Schicht auf der Weißen ergibt.

Ein in dünne Scheiben geschnittenes Wurzelbrot toasten. Mit Hirschschinken belegen und mit der Suppe servieren.

Rote Rüben mit Mandarinen-Himberessig, Topinambur-Chips und Walnüssen

Die Sellerieknollen in Kümmelsalz-Wasser weichkochen, darin auskühlen lassen. Herausnehmen und schälen und mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Mandarinen-Himberessig Mandarinen auspressen, durch ein Sieb pressen, auf die Hälfte einköcheln lassen und vom Herd nehmen. Honig, Himbeeressig, Salz, Cayennepfeffer und Walnussöl einrühren. Topinambur-Chips Topinambur richtig schön abwaschen und mit der Schale mit Hilfe der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. In eiskaltes Wasser legen, etwa eine halbe Stunde, dann abgießen, abtropfen lassen, abtrocknen und: frittieren. Topinambur-Creme Topinambur schälen, in leicht gesalzenem Wasser kochen, abgießen und mit Butter weichpürieren. Anrichten Die rote Rübenscheiben auf den Teller legen und mit der Mandarinen-Himbeeressigmischung beträufeln, einen Klecks Topinambur-Creme darauf legen. Mit grob gehackten Walnüssen und Topinambur-Chips bestreuen, mit Blutampfer garnieren.

Rehlungenbraten-Strudel mit Kohlrabi-Kohlsprossen und Preiselbeer-Wildsauce

Rehlungenbraten salzen und pfeffern. Butterschmalz in der Bratpfanne auslassen. Rosmarinnadeln und Wacholderbeeren dazu geben, etwas anwärmen lassen, ein paar Thymianzweige und dann die Lungenbraten auf allen Seiten schön anbraten. Wildsauce Herausnehmen und den Bratensatz mit Cognac ablöschen, abseihen, den Wildfond dazu geben und einköcheln lassen. Aceto Balsamico, Ahornsirup, Cranberrys und Preiselbeeren untermischen, mit Salz abschmecken, vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. Strudel Die Hamburger Speckscheiben überlappend auflegen. Das Rehfilet damit umwickeln. In mehreren Schichten mit flüssiger Butter bepinselter Strudelteig einwickeln. Mit flüssiger Butter bepinseln und ins Backrohr schieben, 180 Grad, zirka 20 Minuten. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten: Gewürfelter Kohrabi und halbierte Kohlsprossen in Salzwasser weichkochen, abgießen, abtropfen lassen. Fein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen, Kohlrabi und Kohlsprossen dazu geben, mitdünsten und mit Mehl bestäuben, ein paar Minuten dünsten lassen. In der Zwischenzeit das Petersilgrün mit Gemüsebrühe pürieren und auf das Gemüse gießen. Schlagobers dazu gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einköcheln lassen, damit es ein bißchen cremig wird. Anrichten Sauce und Kohlrabigemüse auf dem Teller auslegen. Ein Scheibe vom Wellington darauf platzieren, die Wildsauce mit Preiselbeeren dazuträufeln.

Lali lala Lafers Linzer Torte

Für den Boden Staubzucker, Zimt, Nelkenpulver mit Butter schaumig rühren, ein Ei einarbeiten, Mehl und gemahlene Haselnüsse und Backpulver dazugeben. Gut durchrühren, den Teig in eine runde Form geben und etwa 20 Minuten im Backrohr fertig backen. Abkühlen lassen. Eier trennen, Dotter mit kaltem Wasser und Haselnusslikör über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen wie eine Sabayon. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Erwärmter Nussnougat unter den Eischaum rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Und auch das Schlagobers mit etwas Zucker steifschlagen. Auch den Eischnee und das Schlagobers behutsam unter den Nougat legen. Masse auf dem ausgekühlten Boden verteilen, schön glattstreichen und in den Kühlschrank stellen. Tiefgekühlte Waldbeermischung pürieren, durch ein Sieb streichen und die aufgefangene Flüssigkeit mit Gelatine verrühren, und auf der Torte gut verteilen. Gitter Eiklar mit Salz steifschlagen und nach und nach Zucker einrieseln, bis es sehr steif wird und dann gemahlene Haselnüsse behutsam unterheben, in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbleck aufspritzen, im Backrohr bei 110 Grad eine halbe Stunde lang trocknen.

Kamera: OLYMPUS PEN-F, Objektiv: Olympus Digital 45 mm, 1: 1.8

…und alles aus einem Kochbuch

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  1. Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel
  2. Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  3. Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  4. Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon

Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel

Grob geschnittener Butternusskürbis, weiße Zwiebel, Karotte in Butterschmalz anschwitzen. Geschälte gewürfelte rote Paprika, Staudensellerie dazu geben. Ein paar Minuten mitschwitzen. Geriebenen Ingwer, Paprikapulver, Currypulver, Knoblauchzehe dazugeben. Tomatenmark dazu geben. Mit Gemüsesuppe aufgießen. Etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Pürieren. Schlagobers und Kokosmilch dazu mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jakobsmuscheln mit einer Seite in weißen Sesam drücken. Die Jakobsmuscheln in Butterschmalz mit der Sesamseite nach oben anbraten.

Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto

Fein gehackte Schalotten auf zerlassener Butter kurz anschwitzen. Risotoreis und Safran dazu geben, kurz mitschwitzen lassen, mit Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Immer wieder mit heißem Fischfond aufgießen, bis der Reis die Flüssigkeit augesogen hat und rühren. Die Muscheln säubern. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Muscheln in einem Topf geben, mit Weißwein ablöschen, 5 Minutne garen, einen Teil der Muscheln herausnehmen und ein paar schöne im Topf lassen und warm halten. Die ausgelösten Muscheln zum Risotto geben. Vor dem Servieren Butter und geriebenen Parmesan in das Risotto rühren. Rotbarsch auf der Hautseite anbraten. Anrichten.

Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce

Das Ochsenmark im Backrohr anbraten. Das Mark herauskratzen. Mit fein gehackten Schalotten, Petersilie, Thymian, Panko-Mehl vermischen, Salz und Pfeffer. Mit Weißwein beträufeln. Auf die Seite stellen. Rotwein-Schalottensauce fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt dazu geben, auf die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. Das Rindsfilet von allen Seiten scharf anbraten, auf einen Teller legen mit Folie abdecken, 10 Minuten ruhen lassen. Mit der Ochsenmark-Mischung dünn belegen. Im Backrohr mit der Grillschlagen von oben grillen, bei 200 Grad, 2 Minuten. Mit Kartoffel-gratin servieren.

Dazu gibt es die Kraft aus Rust; „Kraft aus Rust“, Blaufränkisch, Rusterberg, 2016

Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon

Lebkuchen raspeln, mit lauwarmer Milch anfeuchten, mit Zitronenschale und gehackten Walnusskernen verrühren. Butter mit Zucker schaumig rühren. Dotter und geschmolzene Kouvertüre einrühren. Ei- und Lebkuchen-Mischung miteinander verrühren. Eiklar mit Handrührgerät steifschlagen. Unter die Masse heben. Teig in ausgebutterte Förmchen gießen. In ein großes Reindl legen, heißes Wasser eingießen, sodass die Schälchen zu Dreiviertel im Wasser stehen. Im Ofen bei 200 Grad 20 bis 30 Minuten garziehen. Sabayon Dotter, Zucker, Zitronensaft, Zimt und Bier (!) miteinander verrühren und über Dampf schaumig aufschlagen. Anrichten Den Kuchen aus den Förmchen auf einen Teller stürzen. Die Sabayon-Sauce und Preiselbeeren dazu geben.

Inspiriert von Lafer/Witzigmann „Eine Freundschaft 100 Rezepte“

Kamera: OLYMPUS PEN-F, Objektiv: Olympus Digital 45 mm, 1: 1.8

  • Zutatenbild: Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel
  • Zutatenbild: Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  • Zutatenbild: Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  • Verschmelzung der Aromen des Fischfonds, des Muschelfonds, der Safranfäden und der Muscheln zu Safranmuschel-Risotto
  • Rösten der Jakobsmuscheln versetzt mit Sesam
  • Kürbiscremesuppe mit Sesamjakobsmuschel
  • Kürbiscremesuppe mit Sesam-Jakobsmuschel
  • Küchen-Impression
  • Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  • Rotbarsch mit Safranmuschel-Risotto
  • Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  • Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  • Filetsteak mit Kartoffelgratin und Rotweinsauce
  • Aufschlagen der Sabayon
  • Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon
  • Lebkuchen-Soufflé mit Biersabayon

Karpfen und Kipfler

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Nicht Krapfen und Kipferl gibt es zu Weihnachten, sondern Karpfen und Kipfler. Fast wäre dieses Weihnachten ins Wasser gefallen. Letztendlich konnten wir doch Kipfler ergattern, die heißersehnten Erdäpfeln, die es nur im Winter gibt und die auf geheimnisvolle Weise so gut zum Karpfen passen. Und auch um den Karpfen mussten wir kämpfen. Um 06:11 morgens standen wir schon auf der Dackn vor dem Fischgeschäft im Inzersdorfer Großgrünmarkt und waren froh, nach einer Viertelstunde geduldigen Ausharrens Einlass zu bekommen. Der Wunsch nach Vorbestellung, die eine rasche Selbstabholung zur Folge gehabt hätte, im Zelt vor dem Geschäft, konnte nicht erfüllt werden, wegen der „hohen Nachfrage“.  Beim Verlassen des Geschäftes sahen wir, den Coronasperren sei Dank, es hatte sich eine noch längere Schlange gebildet, als wir es betraten.

Der Karpfen wurde gemacht auf die altehrwürdige Methode, zuerst gemehlt, dann durch ein Ei gezogen und paniert, einmal mit Bröseln, einmal mit Pankomehl und dann frisch herausgebacken. Der eine Kartoffelsalat wurde nach einem Familienrezept hergestellt, mit ungarischem Essig. Die Kartoffeln werden gut verrührt in einer Zucker-Salz-Essig-Wasser-Mischung und ziehen gelassen. Dazu kommen rote Zwiebeln. Der andere Kartoffelsalat war mit Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer, die ausgekühlten Kartoffelscheiben werden untergerührt und gekochte Eier dazugegeben. Und wer dann noch wollte, konnte bei einer Extraportion Sauce Tatar zugreifen! Selbstgemacht, selbstredend, mit feinen Gurkenstückchen, den guten Gurken aus dem Burgenland!

Außer Karpfen gab es auch panierten Leng und Kabeljau. Dazu passte vorzüglich der Grüne Veltliner aus Spitz/Wachau, „Der pfiffige S.Dona in den Weingärten“, 2019, Sighardt Donabaum.

Frühstück am Ende der Fastenzeit

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Heute ist also Weihnachten, der Inbegriff aller Festtage. Da beginnen wir angemessen, mit einem Kaviar-Frühstück. Bis Weihnachten ist ja Fastenzeit, da darf man nichts essen, was vier Beine hat. Und Kaviar hat keine vier Beine.

Kaviar-Frühstück mit Schnittlauchsauce, Kartoffeln und pochiertem Ei.

Inspiriert von Lafer/Witzigmann „Eine Freundschaft 100 Rezepte“: Kartoffelschnee mit Onsen-Ei, Imperial-Kaviar und Limetten-Schnittlauch-Crème-fraîche.

Alles auf einen Löffel schaufeln, der Kartoffelschnee, etc. einzeln genossen bringt’s nicht wirklich.

Ein Kenner

Es war gaaanz genau so (nur statt Imperial-Kaviar gab es den delikaten Seehasenroggen, statt Onsen-Ei Hühnerei pochiert, ganz klassisch. Und statt Crème fraîche Sauerrahm. Aus Salzburg! Aber Limette war Limette.)

Hirschfilet mit Schwarzwurzelpüree und -Chips

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Als Ersatz für den alljährlichen Christkindlmarkt-Besuch, ausgefallen wie so vieles in diesem Jahr, gab es diesen Schmaus. Nicht dass es uns nicht geschmeckt hat, aber: wo ist mein Verhackertes? Wo ist mein Punsch (hatten wir, aber Weihnachtsstimmung kam keine so recht auf) und vor allem, wo ist der schimmernde Schein, die glänzenden Augen, die auf die Bühne beim Kräuterhaus aufischauen, zu den Stehgeigern aus Polen oder dem Wiener Ensemble mit der Knöpferlharmonika und dem picksüßen Hölzl? Wo sind die Glühwein-Hüttn, die Standeln mit dem glänzenden Tand, den Schneekugeln und Weihnachtskugeln und den aus Holz geschnitzten Engerln aus Südtirol? Wo ist das Standl mit den auf alt gemachten k.u.k. Schildern, das Standl mit dem Lebkuchen, mit den Riesen-Schaumrollen und das mit dem Mariazeller Kräuterlikör? Sie sind alle nicht da, weil der Christkindlmarkt ist zu. Zum ersten Mal seit Menschengedenken. Weihnachten?

Christkindlmarkt

Schwarzwurzelpüree Schwarzwurzeln waschen und schälen. In kleine Stücke schneiden. In Gemüsebrühe aufkochen. Die Schwarzwurzeln hineingeben. Zirka 10 Minuten weichkochen. Herausheben und im Mixer mit Butter, Salz und etwas Gemüsebrühe pürieren. Schwarzwurzel-Chips Schwarzwurzeln gründlich waschen, mit dem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden, aber nicht schälen. In eiskaltes Wasser legen, etwa 20 Minuten und herausheben. Abtrocknen und goldbraun frittieren. Hirschfilet salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Wacholderbeeren und Rosmarin dazu geben. Die Filets hineinlegen. Etwas Butter dazu geben. Von allen Seiten kurz anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und im Ofen zehn Minuten bei 130 Grad fertiggaren. Den Bratensatz mit Madeira ablöschen. Durch ein Sieb abgießen, den aufgefangenen Saft aufkochen und Wildfond, frische Cranberrys, Ahornsirup, Apfelbalsamessig dazu geben und etwa 10 Min. einköcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Stärke binden. Anrichten Das Hirschfilet aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Auf den Teller legen, mit den Cranberry-Wildjus-Sauce begießen, Schwarzwurzelpüree am Teller anrichten, die Schwarzwurzel-Chips garnieren.

Inspiriert von einem Rezept von Eckart Witzigmann aus Lafer/Witzigmann: Eine Freundschaft 100 Rezepte, 2020.

Thunder-Zander auf Wirsing mit Rotweinsauce

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Der Zander, eingenestelt von knusprigen Kartoffelspiralen, thront auf einem länglich dahingestreckten, feinen Wirsinggemüse, welches umrahmt ist von einer deliziösen Portweinsauce. Thunder. Zander thunderstruck. Nach einem Rezept von Johann Lafer, aus einem neuen Kochbuch mit Eckart Witzigmann. Tja wenn sich ein Vorarlberger und ein Steirer zusammentun, dann kann nur etwas Gutes dabei herauskommen, vor allem dann, wenn sich die beiden Herren schon lange kennen. Seine Kochkarriere hat Johann Lafer auch nach München in Eckart Witzigmanns „Aubergine“ geführt. Bei diesem Gericht bekommen wir eine Ahnung davon, was wahre Kochkunst ist. Natürlich hatten wir nur die allerbesten Zutaten zur Verfügung, die Zanderfilets kamen von „Eishken Estate“, wo wir lange anstehen mussten, coronabedingt dürfen nur max. 5 Personen das Geschäftslokal betreten, zu allem Überfluss fiel auch noch der Bankomat aus, in ganz Österreich wie wir beim nächsten Geschäft leidvoll feststellen mussten. „Cash is king“ kann ich da nur sagen. Das Gemüse kam von „hye“, die einen Stand auf dem Parkplatz bei „Eishken Estate“ hatten.

Vom Zanderfilet den Block herausschneiden und dann halbieren. Salzen, pfeffern. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Kartoffeln schälen. Mit dem Spiralschneider die Kartoffeln in Spaghetti-Streifen schneiden und das Zanderfilet damit umwickeln. Reichlich Butterschmalz in der Pfanne auslassen und die Filets auf allen Seiten darin goldbraun herausbacken. Portweinbutter Honig in einem Topf karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, mehr als die Hälfte muss weg. Mit salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelstärke mit kaltem Wasser verrühren und die Portweinmischung damit leicht binden. Den Topf vom Herd nehmen und eiskalte Butter stückweise einrühren. Bei sehr schwacher Hitze warm halten. Rahmwirsing Den Wirsing in feine streifen schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Gemüsefond und etwas Schlagobers dazu gießen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt weichgaren. Speisestärke mit Wasser verrühren, mit Kartoffelstärke binden. Anrichten Den Rahmwirsing auf den Teller legen, darauf das Zanderfilet legen und die Portweinbutter rundherum gießen.

Inspiriert von Lafer, Witzigmann: Eine Freundschaft 100 Rezepte, 2020, S. 250. Ein tolles Kochbuch, wir konnten uns glücklich schätzen. Denn wir hatten bereits vor dem Kauf dieses Kochbuchs den Spiralschneider zu Hause, den man für dieses Gericht braucht, hier ein anderes Rezept, bei dem man sieht, was man damit machen kann. Jeder, der sich dieses Kochbuch zulegt, sollte daher auch den Spiralschneider kaufen, darum wird man nicht herumkommen, große Küchenereignisse-Empfehlung.

Yin&Yang

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Oder eher Yin&Yin. Vielleicht Yang&Yang? Oder erinnert mich das an ein traditionelles Krawattenmuster? Jedenfalls ein Gericht aus der mallorcinischen Küche. Aus einem neuen Kochbuch, das ich beim Krautjunker entdeckt habe. Es beinhaltet authentische Rezepte von der Sonneninsel. Dem kann ich nur zustimmen. Halt, Moment! Ich war ja noch gar nie auf Mallorca! Macht nichts, glaubt mir: so muss es schmecken!

Drei Auberginen halbieren, bis auf zirka einen Zentimeter dicken Rand ausscheren. Das ausgeschabte Melanzanifleisch klein hacken. Die halbierte Melanzani mit der Hautseite nach oben in eine Backform legen, mit Olivenöl bestreichen, mit dem Grill von oben im Backrohr angrillen, bis es Farbe bekommt. Herausnehmen.

35 dkg gemischte Faschiertes auf Olivenöl anprasseln, zwei fein gehackte Zwiebeln, vier geriebene Knoblauchzehen, das gehackte Auberginenfleisch, ein Viertel Teelöffel Zimt, ein EL fein gehackter Thymian und ein EL Tomatenmark dazu geben und noch eine weitere Minute mitbraten. Einen TL Paprikapulver einrühren, mit etwa einem Achterl Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. 40 dkg Tomatenconcassée einrühren und zirka eine Viertelstunde lang leise vor sich hin köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verdampft. Keinen EL Mehl dazu geben! Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Die halbierte Auberginen umdrehen und das Ragout in die Melanzani füllen. Dann mit geriebenem Manchego-Käse und Semmelbrösel bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen. Im Backrohr bei 180 Grad backen bis es goldbraun wird.

Inspiriert von Marc Fosh, Mallorca, authentische Rezepte von der Sonneninsel: Gefüllte Auberginen, S. 68