Fotografie – Küchenereignisse

Mozarts Kapaundl mit Müscherln

Sulmtaler Suprêmes mit Morchelfülle und Morchelpolenta

Im 18. Jahrhundert gab es Füllungen mit Austern, Muscheln, Krebsen und Morcheln. Mittlerweile sind sie allesamt in Vergessenheit geraten, doch in einem Restaurant in Luxemburg lebt zumindest die Morchel-Füllung weiter. Im „Oberweis“ kann man heute noch einen mit Morcheln gefüllten Kapaun bestellen. „Kapaundl mit Müscherln“ war eine der Leibspeisen Mozarts. Wir konnten noch ein zweites Sulmtaler Huhn ergattern, und deshalb gibt es heute Sulmtaler Suprêmes mit Morchelfülle und Morchelpolenta.

Polenta ist eine Spezialität aus dem heutigen Friaul, („österreichisches Küstenland“), das seinen Einfluß auf die alt-österreichische Küche nicht verheimlichen kann. Und so gehört Polenta zur Wiener Küche dazu.

Alles wünscht Dich hier zu sehen! … die tresel, die Magd alle 13 Capaunen die sie für dich gekauft hat… in der That warten schon Capaunen auf dich…

Vater Leopold an seinen Sohn 1778, zitiert nach Haslinger, Wiener Küche, S. 137

Sulmtaler Huhn

Wird das Huhn artgerecht gehalten, wie bei Schätze aus Österreich, kann es so gesund und wohlschmeckend sein wie anno 1800. Das Sulmtaler Hendl, Sulmtaler Kaiserhahn oder der Sulmtaler Kapaun wie es genannt wird, wurde am Wiener Kaiserhof verarbeitet und auf europäische Fürstenhofe exportiert.

Muscheln oder Morcheln?

Meinte Mozart mit Müscherln Muscheln oder Morcheln? Mozart nannte seine Leibspeise „Kapaundl mit Müscherln“, so Haslinger, Wiener Küche auf S. 139. Auf einer Internet-Seite finde ich die Aussage: Mit „Kapaundl“ bezeichnet Mozart liebevoll die von ihm geschätzte Hofküchenspezialität „Jeunes Chapons á la morille – Gebratener Kapaun mit Morcheln. Die Übersetzung ist nicht ganz richtig… – jeune heißt jung – trotzdem nehme ich an, daß der Rest stimmt, und schließe daraus: Mozart hat mit Müscherln Morcheln gemeint. Es gibt ein Buch über Mozarts Briefe mit Kommentaren, (Hildesheimer, 1991), vielleicht steht dort mehr, aber das hab ich nicht. Das Wort “Müscherln“ indess‘ find‘ ich in keinem Wörterbuch, was nicht viel zu bedeuten hat. Vielleicht ist es auch eine kreative Wortfindung von Mozart, und er wollte uns mit der Zweideutigkeit aufs Glatteis führen. Zuzutrauen wär’s ihm ja.

Sliwowitz statt Weinbrand

Sliwowitz, auch bekannt als „Zwetschgener“, ist ein Getränk, bekannt seit alt-österreichischen Tagen, aus den Kronländern Böhmen, Mähren, Kroatien, usw.. Warum sollten wir Cognac verwenden… Sliwowitz wird verwendet zum Ablöschen.

Das Huhn tranchieren. Brust und Schenkel auslösen. S u p p e : Mit der Karkasse eine Hühnersuppe aufsetzen. 42 g getrocknete Morcheln in 400 ml lauwarmem Wasser einweichen. P o l e n t a : 2 feingehackte Schalotten, 1 TL Butter anschwitzen. Mit 400 ml Wasser aufgießen, aufkochen. 100g Polenta hineingeben, Herd zurückdrehen. Unter ständigem Rühren etwa 10 Min. köcheln lassen. 100 ml flüssiges Schlagobers dazu geben, salzen. Unter beständigem Rühren 5 Min. weiter köcheln. 6 Stück Morcheln klein schneiden, zur Polenta geben. 4 EL von der Einweichflüssigkeit auch zur Polenta geben und 3 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Ein Stück Butter, ca 1 TL, einrühren. Mit einer in Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen. Und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in viereckige Stücke schneiden und mit wenig Olivenöl in der Bratenpanne anbraten.

F ü r d i e F ü l l u n g: 3 feingehackte Schalotten, 1 fein gewürfelte Karotte, Petersilwurzel und 1 Stück Sellerie in Butter anbraten. Die klein gewürfelte Leber dazu geben, mitbraten. Salzen und mit einem großen Schluck hausgebranntem Sliwowitz ablöschen. 6 klein gewürfelte Champignons und 4 eingeweichte und gut ausgedrückte fein gewürfelte Morcheln dazugeben, ein paar Min. mitschwitzen, vom Herd nehmen und einen halben Bund feingehackte Petersilie dazugeben. Mit Salz abschmecken.

In die Hühnerbrust 2 Taschen schneiden und die Füllung hineingeben und mit einer Fleischnadel verschließen. Die gefüllte Hühnerbrust, die ausgelösten Hühnerschenkel in eine kalte Pfanne legen, mit Olivenöl beträufeln und den Herd aufdrehen. Beidseitig scharf anbraten, im Ofen bei 100 °C fertiggaren. S o ß e : Morcheln abgießen, die Flüssigkeit auffangen und gut ausdrücken kleiner Zwiebeln fein hacken und in reichlich Butter anschwitzen. Die ausgedrückten Morcheln hineingeben, ein paar Min, mitschwitzen, dann mit ein paar Schluck Sliwowitz ablöschen, einköcheln lassen. Die Pilzflüssigkeit aufgießen. 2 Schöpflöffel Hühnersuppe dazugeben. 10 Min. leise köcheln. 1 Schluck Schlagobers dazu, mit Stärke binden. Die Hühnerstücke ohne Füllung in die Soße geben. den Herd zurückdrehen und die Hühnerstücke ziehen lassen. A n r i c h t e n: Hühnerbrust aufschneiden, Wirsing blanchieren und dazu servieren.

Mozarts Leibspeise ist etwas, das auch uns mundet. Er hat schon gewußt, was gut ist, der Wolferl.

Sauerkraut und Wurst mit Burgunderblut

Wurst und Sauerkraut und Burgunderblut

Wenn […] alles schnarchet, Roß und Mann,

Vor meiner Trommel säß‘ ich dann:

Die Trommel müßt‘ eine Schüssel sein,

ein warmes Sauerkraut darein,

Die Schlegel Messer und Gabel,

Ein lange Wurst mein Sabel,

Mein Tschako wär‘ ein Humpen gut,

Den füll‘ ich mit Burgunderblut.

Aus „Der Tambour“ von Eduard Mörike in „Sämtliche Gedichte in einem Band“, S. 270, Insel Verlag Frankfurt am Main und Leipzig 2001.

Doch fällt dem Tambour seine Liebste ein und der Spaß hat sein End. Wenn nur meine Mutter hexen könnt‘… sind seine letzten Worte.

Na so theatralisch ging ‘s bei uns nicht zu. Ich wollt‘ nur wissen, ob des deutschen Söldners mitternächtliche Schwelgereien einen handfesten Hintergrund haben. Sauerkraut mit Wurst konvenierte mit einem Pinot Noir, dem Burgunderblut? Das möcht‘ ich probieren, flugs war ein Pinot Noir organisiert beim örtlichen Spirituosenkontor. Und ich muß sagen, er hat es sich nicht zusammengereimt, es schmeckt tatsächlich, es reimt sich nicht nur.

Eduard Mörike, Hauptvertreter des Schwäbischen Biedermeiers, schrieb dieses Gedicht in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Vertont hat es Hugo Wolf 1888, durch den seine Lieder weit über alle Grenzen hinweg berühmt wurden. (S. 480 Sämtliche). Mir vorliegend in einer Aufnahme von Dietrich Fischer-Dieskau und Daniel Barenboim, 1974

Das ganze Gedicht hier zum Nachlesen:

https://www.mumag.de/gedichte/moe_e20.html

Sauerkraut und Erdäpfel: Gemüsestandl, Wochenmarkt Bad Vöslau

Bratwürstel: Fam. Bscheider, Wochenmarkt Bad Vöslau

Wein: Bourgogne Pinot Noir, Domaine Fourrey, 2023

Der Vöslauer Wochenmarkt

Diesen Samstag haben wir es geschafft, auf den Wochenmarkt in Bad Vöslau hinauszufahren, mit dem Zug, aber der Jäger war nicht da, der weilte ausnahmsweise in Markt Piesting. Wir haben uns trotzdem wohl gefühlt, ein schöner Wochenmarkt – und haben groß eingekauft: Rohmilch, Bratwürstel, Bauern-Jausenpaket mit Geselchtem, Preßwurst, Aufstrich und Jausenwurst (Fam. Bscheider), einen mittelalterlichen Glühwein, Zierfandler Essig, einen Himbeerpunsch, Roggenbrot, Powidltatschkerl, Weingebäck mit Traubenkernmehl, Selleriesalz, Basilikumsalz, Bad Vöslauer Oxymel, das ist ein Sauerhonig zum Aufspritzen (Wilson’s Garden), Waldviertler Hascheeknödel, Kürbiserdäpfelknödel, Erdäpfelknödel mit Schweinsbraten u. Kümmelbraten gefüllt, alles aus dem Waldviertel, dazu natürlich Waldviertler Mohnzelten, steirischen Ingwer und gerissenen Kren, echt scharf! Honigseife, Vorarlberger Bergkäse, Schafkäse uvam. Alles feinste Feinkost. Als wir wieder zurück in Wien waren, in Liesing umstiegen, hat uns gleich ein Dönergeruch umgehauen. Da wußten wir, wir sind wieder in Wien. Uns zieht‘s zurück nach – Bad Vöslau.

Eduard Mörikes Tambourgericht

Das Sauerkraut und das Bratwürstel haben zum Burgunder geschmeckt. Doch noch besser waren die Debreziner dazu! Die Debreziner waren trocken, vermutlich weil sie beim Braten Fett abgegeben haben, wie der Spritzer auf der Hauswand hinter dem Herd bezeugt. Diese Trockenheit verleitet dazu, einen Schluck vom Burgunderblut zu nehmen; – ein Schluck Bier hätt’s auch getan, aber ein Schluck vom Rotwein, zumal vom Burgunder – ist schon ein edles Tröpferl – läßt einen viel mehr dahinschmelzen: der löscht nicht profan den Durst, sondern verzögert das Verlangen, das Verlangen läßt nur langsam nach. Wie auch Weingebäck eine staubige Angelegenheit ist, die den Wein aufsaugt.

Die Ballsaison 2025/26 ist eröffnet!

Krapfen, Sekt und Elefant

Mit Vanille die Gestreiften,
Mit Marmelade die nicht Gestreiften.

Sekt von Umathum, nach der traditionellen Methode, Frauenkirchen, Burgenland.

Und morgen geht’s ins Dorotheum zur Buchpräsentation vom Werkverzeichnis „Gottfried Kumpf und seinen Skulpturen“. Guni Kumpf ladet ein. Gottfried Kumpf hatte eine starke Beziehung zum Burgenland.

Zweimal Burgenland, das muß gefeiert werden.

En burgenländischer Sektabend.

Selbstgemachtes Brot und Bauerneier

Eierspeise mit Brot

Wir haben mehrmals schon versucht, einen Sauerteig mit einer Hefemutter Livieto madre anzusetzen. Man muß ihn regelmäßig füttern, doch immer wieder verhungerte er uns, wir haben keinen Kopf dafür; selbst als wir ihm Namen gaben, ließen wir den armen Hermann verkommen. Wenn wir dann in Pension sind… Nun haben wir uns einen fertigen Roggensauerteig gekauft. Und daraus hat die Hofköchin zwei Roggenbrote gemacht, mit Roggenvollkorn- und Roggenmehl nach Rezepten aus dem Mikrobiombuch. Klopft man auf das Brot und es hört sich hohl an, ist es fertiggebacken. Frischer geht es nicht, die Kruste kracht und es schmeckte überraschend gut! Man kann tatsächlich zu Hause Brot backen. Geht ganz leicht.

Hopi-Bauern – haben die was mit den Hopi-Indianern zu tun oder meinen die eigentlich Hobbybauern und fanden die Schreibweise witzig? Man weiß es nicht, jedenfalls von diesen haben wir 6 Eier gekauft. Die Eier von den Hopis gibt es zum Wochenende hin, bei gurkerl.at. Es sind Eier von Bressehühnern, Moorhühnern, Olivlegern, Araucana, Seidenhühnern und Meierijs`Hoen Hühnern.

Rezept: Die Eier mit einer geringen Menge Salz, eine Prise nur, vermischen, und auf Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze herausbraten, ohne umzurühren. Wenn es stockt, den flüssigen Teil unterheben.

Diese Eier schmecken gut, fast ohne Salz und doch sind sie schmackhaft, wie wir das erwartet haben. Die Eierspeise war schaumig und fest, die Eier gehen gut auf, wir werden sie für die Wochenend-Eierspeise wieder nehmen.

Ein Botmotscherl zum Schluß:

Grad die weichesten Birnen
Sind der festesten Überzeugung.
Der Dunning-Kruger-Effekt in ein paar Worten.

Spaghetti mit Würstchen?

In der US-Fernsehserie „Big Bang Theory“ wird Spaghetti mit Würstchen als Lieblingsessen der Figur Sheldon Cooper vorgestellt, das er schon als Kind von seiner Mutter bekam, das Würstchen aufgeschnitten. Für Sheldon ist es „Echt italienisch!“, ohne ironischen Unterton, was nicht einer gewissen Komik entbehrt. Die Spaghetti mit Wiener Würstchen zu erweitern, ist offenbar eine US-amerikanische Findung, wie der Hot Dog. Bei uns gibt es das nämlich nicht, ich habe es als Kind jedenfalls nicht bekommen und erst durch die Fernsehserie kennengelernt. Aber es gibt Gerichte auch bei uns, die um ein Würstchen erweitert werden: Ein Fiakergulasch zum Beispiel ist ein Saftgulasch mit Spiegelei und einem Einspänner, also einem einzelnen Würstchen. Dieses ist nicht aufgeschnitten. Das Frankfurter Gulasch mit Rindsgulaschsaft und hartgekochten, gehackten Dottern dagegen beinhaltet das Würstchen aufgeschnitten, wie bei Sheldons Spaghetti. Gibt man ein Wiener Würstchen zu einer Speise, verändert das ihre Eigenart grundlegend. Wiener Würstchen, das klingt so harmlos, es ist aber so mächtig, daß es eine Konkurrenz zur eigentlichen Speise darstellt, als gäbe man eine andere Speise dazu. Es ist wie beim „Concurrenzgulasch“, das aus zwei Speisen besteht, Gulasch und Schinkenfleckerl. Wir hatten Würstchen nach dem Originalrezept von Lahner, jenem großen Fleischermeister aus Oberfranken, der in Wien sein Glück suchte und die Wiener Würstchen erfand, anno 1805; – in Wien genannt Frankfurter. Die Lahnerwürstel nach einem Rezept von 1805 werden von der Fa. Windisch, Wr. Neustadt gemacht. Diese Würstchen sind geschmacklich so stark, daß sie tatsächlich eine Konkurrenz zu den Spaghetti bilden, da müssen sich die Spaghetti schon ein bisserl anstrengen.

Rezept Spaghetti mit Würstel

Für 2 Portionen: 1 mittelgroße Zwiebel, Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 1 EL Agavendicksaft, 1 EL Sherry-Essig, 400 ml pürierte Tomaten, Oregano und Basilikum, Salz, 2 Paar Wiener Würstel, Parmesan

Zwiebel klein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Nachdem es hellbraune Farbe angenommen hat, die Knoblauchzehen dazureiben und anschwitzen. Agavendicksaft dazugeben und karamelisieren. Mit Sherry-Essig ablöschen, einköcheln lassen und dann die pürierten Tomaten dazugeben. Gehackten Oregano und Basilikum reingeben und leise etwa 20 Min. köcheln lassen, und zum Schluß mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit die Spaghetti kochen und die Würstel sieden (nicht kochen). Mit geriebenem Parmesan servieren.

Ergebnis: Das schmeckt wirklich. Man kann das gut und gern essen.

Schweinsbraten von der Schulter mit Kraut und Knödel

Wir könnten eine Test Kitchen aufmachen, mit dem Motto wie macht man am besten Schweinsbraten. Heute: die Schwarte wird nicht geschröpft, nur mit grobkörnigem Meersalz bestreut. Es gingen schöne Blodern* auf. Allerdings hat das den Nachteil, daß die Kruste mit dem Besteckmesser nicht leicht zu schneiden ist, was der Nahrungsaufnahme ein bisserl zuwiderläuft. Am besten geht die Schwarte auf, wenn die gesamte Oberfläche von der Hitzequelle gleich weit entfernt ist. Die größten Blodern hatten wir damals, als wir ein großes Stück Fleisch verwendeten und das nicht geschröpft hatten. Allerdings waren wir damals auch mehr Leute.

Schlemmerküche

Wer nicht weiß, wie Schweinsbraten schmeckt, wie der kracht und knuspert, wird auch mit weniger zufrieden sein. Eine Ableitung des Spruchs „Wer nichts weiß, muß alles glauben.“ (Marie von Ebner-Eschenbach)

Schweinsbraten von der Schulter mit Sauerkraut und Semmelknödel.

Schwein: Schweineschulter, Bio-Hof Hackl, Burgau, SO-Steiermark

Wein: Sauvignon blanc, 2022, Neumeister, Straden, Vulkanland Steiermark

* Bloder, die, -/-n, (ugs.): auch Pludern, große Blase, wie in Pluderhose, weite bauschige Hose || pludern: ein pludernder (auch aufbauschender) Ärmel.

Wenn man nicht zum Heiner kommt,…

…kommt der Heiner zu Dir nach Hause. Aus besonderem Anlaß habe ich vom L. Heiner auf der Wollzeile 8 Tortenstücke mitgebracht und ein Kaffeeservice mit den Originaltassen wie sie beim L. Heiner auf den Tisch kommen. Es sind Torten vom Heiner, es sind die Kaffeetassen vom Heiner – nur es ist nicht beim Heiner!

Dobostorte, ein Muß. Ich wartete eine Stunde auf die Dobostorte. Nicht beim Heiner, in der Zwischenzeit machte ich meine Erledigungen. Pünktlich um 10:30 wurde sie geliefert. Biskuitböden, mit Schokoladenbuttercreme. Darüber eine Biskuitplatte mit Karamellzucker. Unverzichtbar.

Hernalser Torte. man kennt die Linzer Torte, die älteste Torte der Welt, aber kennen Sie die Hernalser Torte? Eben. Wir auch nicht, deshalb mußten wir sie kosten. Nußboden, Schokoladencreme (Pariser Creme), helles Biskuit getränkt mit Amaretto, Orangenlikör und Orangensaft, glasiert mit Schoko-Obersglasur.

Zitronenschaumtorte, daran kann man nicht vorbeigehen. Mürbeteig mit Zitronencreme und Baiser.

Jubiläumstorte. Im unteren Teil ein knuspriger Krokant, darüber eine cremige Schicht, ein Schokomousse. Hier trifft sich was zusammengehört, eine Apotheose von Torte. L. Heiner feiert 185 Jahre seines Bestehens.

https://www.heiner.co.at/heiner_torten.html

Während dem Warten auf die Dobostorte war ich in der Buchhandlung Morawa. Es gab kein Kochbuch für uns, die waren mir zu einfach gestrickt, oder zu politisch (mit Ukrainekrieg). Das neue Jamie-Oliver-Kochbuch wäre eventuell in Frage gekommen, aber das war auf Englisch. „Eat yourself healthy“ heißt es.

Die Hofköchin ist krank und überarbeitet, deswegen blieb sie zu Hause. Wir bitten die Depscher* an den Torten zu entschuldigen. Das liegt nicht an L. Heiner.

*Depscher, der, -s/-, auch Tepscher (ugs.). ein D. (eine Einbeulung, Delle) am Auto | seelische Erschütterung (aus dem Österreichischen Wörterbuch, 43. Auflage)

Warum gekochtes Rindfleisch einer Sonatenkomposition gleichkommt

Hauptthema und Nebenthemen

Gekochtes Rindfleisch ist wie eine Sonate, es besteht aus mehreren Gängen wie die Sätze einer Sonate, die miteinander verwandt sind. Denn nur beim Rindfleischkochen entstehen die anderen Gänge gleich mit. Zuerst kommt die Suppe, die beim Kochen des Rindfleischs entsteht, dann die Hauptspeise, das gekochte Rindfleisch mit seinen Beilagen, am Ende wird aus dem Übriggebliebenen ein Rindfleischsalat gemacht oder was anderes, ein Altwiener Suppentopf, mit einer Fleischeinlage aus dem gekochten Rindfleisch. Es ist auch vergleichbar mit der Sonatenform wie sie Heinrich Birnbach 1827 zum ersten Mal beschrieb:

Exposition – Durchführung – Reprise – Coda

In unserem Fall wäre das dann so:

Exposition: Rindsuppe vom Mageren Meisl
- Das Hauptthema, das Meisl, stellt sich vor, in verdichteter Form – flüssig – und anderer Tonart – als Suppe.
Durchführung: Mageres Meisl mit Spinat, geröstete Erdäpfeln, Semmelkren und Zuckerhutsalat
- Das Hauptthema „Mageres Meisl“ kommt mit voller Wucht, dazu gesellen sich ein paar Seitenthemen, die Beilagen.
Reprise: Altwiener Suppentopf (nächster Tag)
- Noch einmal das Hauptthema, das magere Meisl, in der Suppe. Neue Seitenthemen werden eingeführt: gelbe und rote Karotten, Stangensellerie, Kohlrabi, Petersilwurzel und Nudeln. Damit kommen wir unserem Ziel, 30 verschiedene Gemüsesorten pro Woche zu essen, einen gewaltigen Schritt näher.

Für die Coda habe ich keine Entsprechung gefunden. Außer jemand meint, das Ausschlecken des Tellers mit dem Finger zählt als Coda, weil es gar so köstlich war.

Der Semmelkren schmeckte uns, dieses Seitenthema aßen wir gerne, mehrmals griffen wir zu. Am Ende behielt er das letzte Wort, eine Ausnahme wie beim fünften und letzten Thema in Liszts h-Moll-Sonate, trotz mächtigem Auflehnens des Hauptgedankens, des mageren Meisls. Normalerweise behält das Hauptthema die Oberhand.

Essen, richtig zubereitet, ist Musik für den Gaumen.

Die Sonatensatzform wurde erst beschrieben, nachdem Beethoven, Haydn, Mozart und Schubert sie ausgiebig verwendet hatten. So ist das oft: Die Gesetze, die jene intuitiv aufstellen, müssen andere erst nachspüren, ohne sich darum zu sorgen, daß sie nicht entsprechen.

Die Rindfleischküche ist die Sonatenform der Kochkunst.

„Es ist bezeichnend, daß die Komponisten der Vergangenheit viel eher über „Expression und Gusto“ (Mozart), über Charakter, Atmosphäre, poetische Idee und ähnliches sprachen als über den normalen, musikalisch-handwerklichen Aspekt.“

Alfred Brendel, Nachdenken über Musik, 1976 (dt. 1982), S. 53 der deutschsprachigen Taschenbuchausgabe „Serie Piper Schott“

Über den Großglockner und zurück

Großglockner - Richtung Pasterze

Bei angenehm kühlen Temperaturen fuhren wir los – und bei solchen kehrten wir wieder heim. Manchmal hat es aufgerissen, und einmal wurde sogar in der Nacht geheizt! Ich glaube, das ist verzeihbar, wenn man bedenkt, es war im Kaiser-Franz-Josef-Haus auf 2369 m ü A.

Von der 33-seitigen Löffelliste konnten wir drei Punkte abhaken:

Großglockner mit einem Oldtimer überqueren
Am Großglockner den Sonnenaufgang beobachten
Kapruner Stauseen anschauen

Immerhin, aber das Beste kommt ja bekanntlich zum Schluß. Die Löffelliste hat 33 Seiten, wobei Österreich mit Südtirol den Großteil einnimmt, mit ca. 80 %. Der Rest entfällt auf den Rest der Welt. Nach dem Motto: solange man nicht wenigstens die Schlösser, Stifte und Burgen entlang der Westautobahn gesehen hat, braucht man erst gar nicht im Ausland umeinander luaga. Die bekanntesten sind: Stift Melk, Schloß Schallaburg.

Zu essen gab es: Schnitzel vom Kalb und nicht vom Kalb, Kaspressknödelsuppe, Schweinsbraten, Kärntner Kasnudeln, Kärntner Brettljause. Was es nicht gab: gekochtes Rindfleisch, aber das holen wir zuhaus nach, zu gegebener Zeit. Am Nachhauseweg kamen wir bei Bischofshofen vorbei, wo unser Tellerfleisch – im Westen heißt das Siedefleisch Tellerfleisch – herkommt. Kurz überlegten wir, ob wir beim Schreckbauer hereinschauen sollen? Aber es war uns zu naß und zu sibirisch; – wie seinerzeit Rudi Carell vor 50 Jahr.

In Vordernberg an der Steirischen Eisenstraße rostet dieses Industriedenkmal vor sich hin: Dampflokomotive 97.217 der Erzbergbahn, erbaut in der Wiener Locomotiv-Fabriks-Actien-Gesellschaft Floridsdorf 1908, außer Betrieb gestellt 1978.

Waldviertler Hühnerfrikassee mit Morcheln

Aufgezogen im nördlichen Waldviertel, für uns, von uns Wohlgesonnenen, lassen wir diesem Haushuhn eine spezielle Behandlung angedeihen. Es gibt ein Rezept mit Hühnerfrikassee mit Morcheln, das wir schon seit geraumer Zeit gerne machen würden, was aber immer wieder am Fehlen von Morcheln gescheitert ist; – und an der Ermangelung eines Huhnes, das dessen würdig ist. Heute ist es soweit. Damit befinden wir uns endgültig im Reich der Glückseligen.

Ein kurzer Anruf beim Gemüsestand Schätzl auf dem Rochusmarkt genügte, und uns wurde beschienen, daß wir auch dieses Jahr die Morchelzeit versäumt haben; – nur getrocknete Morcheln wären noch vorrätig – Kinder wie Zeit vergeht! Da der Rochusmarkt am Samstag um 12:00 mittags seine Pforten schließt – wie schnell aber doch wirklich die Zeit vergeht! – blieb uns nichts Anderes übrig, als beim Meinl am Graben – wo wir sowieso schon waren – einzufallen (nicht ohne uns mit Käse von Xavier David einzudecken, samt dazugehörendem Barbaresco.) Auf diese Weise wurden es getrocknete Morcheln aus Chile (und keine Einheimischen).

Als Rezeptvorlage diente Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie“, Seite 683.

Wie die Hofköchin es gemacht hat:

Rezept Hühnerfrikassee mit Morchelsoße

20 Min. 40 g getrocknete Morcheln in lauwarmes Wasser zum Ziehen legen.

Das Huhn (2,4 kg) in Schenkel, Brust und Flügel aufteilen. Die Schenkeln in Ober- und Unterschenkeln aufteilen. Aus der restliche Karkasse eine Hühnerbrühe machen. Die Hühnerstücke salzen. Olivenöl und Butter in der Panne erwärmen. Die Hühnerstücke auf der Hautseite in die Pfanne legen. 5 zerdrückte Knoblauchzehen hineingeben. Rundum anbraten. Die Fleischstücke herausheben und in einen Bräter geben und bei 120°C im Backrohr durchgaren. In der Zwischenzeit 4 kleine Schalotten kleinhacken, in einer Oliven-Buttermischung anschwitzen. Die eingeweichten und ausgedrückten Morcheln hineingeben. Gleichzeitig 150 g Shiitake-Pilze, 150 g Austernpilze und 250 g Tanzpilze in einer kleinen Pfanne mit Olivenöl braten. Und zu den Morcheln geben. Wenn alle Pilze zusammen sind, mit einem großen Schuß Noilly Prat ablöschen. Den Herd zurückdrehen und zugedeckt 20 Min. garen. Einen halben Liter Hühnerbrühe zu den Pilzen gießen. 300 ml Mattigtaler Schlagobers dazugeben. Ein wenig mit Stärke binden. Dann die Hühnerstücke aus dem Backrohr nehmen und in die Soße legen. Zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Dazu gekochten Reis servieren.

Der Wein: Da wir an diesem Samstag aus frisurtechnischen Gründen in der Inneren Stadt weilten, kamen wir an einem Besuch in der Vinothek St. Stephan nicht vorbei. Als Empfehlung für Hühnerfrikassee mit Morcheln wurde uns ein Wein aus Wien gegeben; – ich verlangte nach einem Wein aus der Nähe, aber daß es so nah werden würde, hatte ich nicht gedacht. So wurde es ein Wiener Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz in Döbling: Ried Langenteufel, Rotes Haus am Nussberg 2023. Weißwein aus Wien hat mittlerweile einen so guten Ruf, daß er der internationalen Konkurrenz aus der Steiermark oder auch aus Deutschland durchaus ebenbürtig ist. Da dieser Weißwein 4 Stunden zum Dekantieren braucht, nahm ich noch seinen kleinen Bruder mit, den Gemischten Satz DAC 2024. Ein Besuch bei Gramola (Haydn, Busoni) und anschließend beim Meinl am Graben (Morcheln, Xavier David, Barbaresco) rundeten den Spaziergang durch die Innere Stadt ab. Der Barbaresco 2020 von Canavere di Giacosa Fratelli und der Käse von Xavier David, einem Valencay und einem Munster, wird mir zum Vergnügen ein anderes Mal – in naher Zukunft – gereichen.

Das war ein Königsessen. Hier vereint sich Traum und Wirklichkeit!

Den Wiener Gemischten Satz haben wir 4 Stunden dekantiert, im Kühlschrank.

Es war mir ein Volksfest!

Dieses Fleisch ist unübertroffen, so zart und das obwohl gar nicht Sonntag ist.

Bitte einen Löffel für die Soße, – die schmeckt so gut.

Nicht mit Steinpilzen mischen, die schmecken zu intensiv. Das irritiert die Morcheln. Die anderen Pilze sind nicht störend.

Das können wir nicht mehr machen, Das ist einfach zu gut.

Die letscherte Haut ist Geschmackssache. Mir schmeckt’s ausgezeichnet.

Küchenereignisse zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelMo, 15. Dez. 2025
Macht nix, ich habs schon gefunden! Der Figlmüller hat eh ein Kochbuch. Nur muß ich jetzt vor Weihnachten noch mal…
Myriade zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelMo, 15. Dez. 2025
Leider kann ich dir da nicht behilflich sein, ich esse ihn nur gerne ;)
Küchenereignisse zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelMo, 15. Dez. 2025
Wie wichtig der Erdäpfelsalat ist, wird mir nun vollends bewußt. Irgendwoher brauche ich nun das Rezept - für Weihnachten zum…
Myriade zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelSo, 14. Dez. 2025
Ich messe die Qualität eines heimischen Gasthauses immer am Erdäpfelsalat ;)
Peter Winkler zu DebrecenMi, 10. Dez. 2025
Oh Mann, ich bekomme Hunger.., Das sieht sehr lecker aus.