Gemüse – Küchenereignisse

Martini-Gansl № 2 (2025)

Waldviertler Martinsgans mit Hirse und Pilzen

Wie schon freitags gibt’s ein Gansl! Es ist so, daß wir Gansl essen könnten, in einer Tour, auf hochdeutsch ohne Unterlaß, oder auf javanisch:

for (int i = 0; i < eternal; i++) {

Gansl[i] = new Gansl();

Gansl[i].essen;

}

Martins-Gansl, Gansl, Gansl.
Aus dem Waldviertler Landl, Landl, Landl.
Schmeckst mir so gut und fein,
Wie könnt es anders sein.
Nach der Mariandl-Melodie, aus dem Film „Der Hofrat Geiger“.

Frau Hofköchin, das Gansl war wieder pipifein!

Eines muß ich jetzt schon sagen, so etwas bekommt man in keinem Lokal. Dort gibt es nur den Klassiker mit Rotkraut und Knödel.

Die Hirse wird mit Gänsesuppe gemacht, die Soße auch. Die Ganslsuppe wird mit Safran vermischt, für die schöne gelbe Farbe.

REZEPT

Ganslsuppe kochen wie vorgestern. Aber Safran dazugeben. Dann für die Hirse: eine mittelgroße Zwiebel fein hacken, in wenig Gänseschmalz anschwitzen. 200 g Hirse dazu geben. Ein bisserl mitschwitzen und mit 400 ml Gänsebrühe aufgießen. Hirse weich köcheln, bis die Flüssigkeit weg ist. Vom Herd ziehen, und zugedeckt bis zum Servieren ziehen lassen.

Gansl: Die Flügel und das Halserl abschneiden und zur Ganslsuppe geben. Karotte, Sellerie, Petersilwurzel, Zwiebel und die Stiele von den Pilzen in Gänseschmalz im Bräter anbraten. Wenn das Gemüse schön angebraten ist, mit Noilly Prat ablöschen. Mit Ganslbrühe, die vom Freitag übrig blieb, aufgießen. Das Gansl salzen, auf einem Gestell in den Bräter legen. Und 4 Stunden bei 160°C im Ofen braten. (Man rechnet pro Kilo Gans eine Stunde Bratenzeit.) Eine halbe Stunde bevor es fertig ist, den Bräter herausnehmen, die Gans mit Gestell auf ein Backblech stellen. Und in den Ofen zurückschieben. Gemüse und Saft aus dem Bräter abgießen. Das Gemüse im Sieb ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit mit einer Fetttrennkanne vom Fett abtrennen. Das Fett auf die Seite legen, für ein andermal. Den aufgefangenen Saft aufkochen. Mit Stärke binden und am Schluß mit Sahne binden. Es bleibt ungesalzen.

Die Pilze, die Shiitake, Kräuterseitlinge, Austernpilze (alle aus Wien) und braunen Champignons (Tiroler) in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten. Bis zum Servieren auf die Seite stellen.

Anrichten Die Hirse mit gehackter Petersilie vermischen. Alles auf Teller platzieren.

Wein: Unfiltriert, Grüner Veltliner, 2021, Kurt Angerer, Lengenfeld, Kamptal. Vinothek St. Stephan. Im Barrique ausgebaut. Das ist schon ein bißl ein kräftiger, der es mit jeder Gans aufnehmen kann.

Von Eiern und einem Plan

Bild 15: Brokkoli-Kimchi-Eintopf

Alles ist neu, wir haben alles umgemodelt, uns steht soviel Stoff zur Verfügung, wir könnten jeden Tag drei Mal veröffentlichen. Jeden Tag hat die Küchenchefin drei Mahlzeiten gekocht, für morgens, mittags und abends. Nachdem sie von der Arbeit nach Hause kam, hat sie sich in die Küche gestellt und das Abendessen zubereitet. Danach hat sie für den nächsten Tag das Frühstück zubereitet und das Mittagessen zum Mitnehmen. Da ist es oft spät geworden, aber die Hofköchin hat das durchgezogen. Alles wurde gekocht nach dem Buch „Mein Mikrobiom – Masterplan“ von Prof. Dr. Andreas Michalsen. Das enthält einen Diätplan für 2 Wochen, zwecks Aufbau eines gesunden Mikrobioms. Die Rezepte sind nicht von ihm, die sind von Martina Kittler. Das findet nur heraus, wer das Impressum liest. Die Rezepte sind gelungen, uns hat es vorzüglich geschmeckt!

Zum Beispiel:

Feta: Gefüllte Auberginen mit Feta-Dip, Bild 2 bis Bild 6

Linsennudeln mit Spinat und Champignon-Soße, mit hackten Haselnüssen und Hefeflocken, Bild 7 bis Bild 9

Geröstete Erdäpfeln mit Chicorée und einer Paprikakrem, Bild 10

Frühstück, Kichererbsen-Hummus und Radieschen, Hafer-Sauermilch-Stangerl, Bild 11

Frühstück: Eierspeise mit Kürbiskernöl und Hafer-Sauermilch-Stangerln, Bild 13 (die Stangerl sind aus dem Buch)

Brokkoli-Kimchi-Eintopf, Bild 14 bis Bild 16

Schon nach ein paar Tagen haben wir uns erbaulicher gefühlt. Und wir machen weiter! Also…. Ich bin dafür. Nächste Woche hat die Küchenfee eine Prüfung, für die sie lernen muß…

Sonntags beließen wir es bei der traditionellen Eierspeise zum Frühstück. Dazu muß ich sagen, daß auch das uns vortrefflich geschmecket hat – besser als üblicherweise. Woran das liegt, kann ich nicht sagen. An den Zutaten? Die Eier bekamen wir aus dem Waldviertel. Haben sich unsere Geschmacksnerven umgestellt, durch die Diät? Oder weil kein Salz drin war? Oder weil es Eier von unterschiedlichen Hühnerrassen waren? Möglicherweise bekamen wir Eier von Hühnerrassen, die man üblicherweise nicht für die Eier-Erzeugung verwendet?

Daß es sich eventuell um Eier von unterschiedlichen Hühnerrassen handelt, sieht man an den unterschiedlichen Eierfarben: rötlich, grünlich schimmernd, weiß. (Bild 12) Bei gurkerl gibt es eine Sechser-Eierschachtel von den Hopibauern – „die bunte Partie“ – mit Eiern so bunt wie Ostereier; – es sind Eier von unterschiedlichen Hühnerrassen. Da gibt es zum Beispiel eine Hühnerrasse, die nennt sich Olivleger! Ob es an den Hühnerrassen liegt, daß die Eierspeise so gut war? Das müssen wir ausprobieren! Wir haben bei gurkerl Eier von den Hopibauern in Gumpoldskirchen bestellt, wir machen die Probe aufs Exempel!

Auch das Brot zur Eierspeise war köstlich! Es schmeckt einfach besser, wenn Brot und Gebäck frisch gemacht sind; aus Vollkorngetreiden, mit Hafer- und Sauermilch nach einem Rezept aus dem Mikrobiom-Buch.

Früher war es einfach nicht vorstellbar, daß man Musik auf ein Medium bannen kann, um es später zu gebrauchen; – ebensowenig daß man Essen so herstellt, daß man es erst später – viel später – konsumieren kann. Was bei Musik halbwegs leidlich gelingt, unter Einsatz von viel Technik, ist bei der Nahrung nicht möglich. Es sei denn, man bringt den Menschen dazu, Gefallen daran zu finden. Man verändert den Geschmack von Millionen und läßt sie den Genuß von frisch zubereiteten und echten bäuerlichen Erzeugnissen vergessen. Und das ist ja gelungen! Dank Werbung und TV.

Mikrobiom-Diätplan

Das ist ein Zutatenbild!

Man soll 30 verschiedene Pflanzen pro Woche essen, stand in einem Zeitungsartikel. Das dazugehörende Buch von Prof. Dr. Andreas Michalsen „Mein Mikrobiom Masterplan“ gefiel uns so gut, daß wir nun schon fast eine Woche von dem darin enthaltenen zweiwöchigen Diätplan hinter uns haben. Seit Montag kocht die Küchenfee täglich frisch Frühstück, Mittagessen und Abendessen! Heute traf die neue Pflanzenlieferung ein. Ich glaube, es sind mehr als 30 verschiedene Kräuter, Gemüse- und Obstsorten. Andreas Michalsen könnte mit uns zufrieden sein.

Welt am Sonntag, „Gesunde Hundertjährige weisen ein prägnant anderes Mikrobiom als kranke Ältere auf“, Mitte Oktober 2025

Zutatenvideo

Kalbsvögerl-Rollbraten

Kalbsvögerl - einfach köstlich!

Früher war das Beinfleisch das einzig wahre Rindfleisch. Schaut man auf die Speisekarte von Meissl & Schadn von vor gut 100 Jahren (1923) so stellt man fest, daß tatsächlich Beinfleisch teurer war als Tafelspitz.

Echte Beinfleischfreunde schneiden das Kernfleisch ab und legen es beiseite, bis sie mit dem Knochen fertig sind.
Nach Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, 2015, S. 74, diese wiederum zitierte den ungarischen Schriftsteller Gyula Krúdy, um 1930. Für ihn war das „Baafleisch“ das einzig Wahre.

Damit können wir nicht dienen, bei unseren Kalbsvögerln wurde das Fleisch bereits der Knochen entledigt. Kalbsvögerl, so nennt man das von einer Kalbsstelze ausgelöste Fleisch.

REZEPT KALBSVÖGERL-ROULADEN MIT WURZELGEMÜSE

Die Kalbsvögerl schmetterlingsförmig aufschneiden. Die innere Hälfte salzen. Mit der Hand gerebelten Majoran und Senf darauf verstreichen. Zusammenrollen. Mit Küchengarn binden. In wenig Olivenöl in der Bratpanne rundum anbraten. In den Bräter legen. In die Bratpfanne das grob geschnittene Gemüse geben: Karotten, Sellerie und Zwiebel. Anbraten. Tomatenmark dazugeben und mitbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Zum Schluß etwas Gemüsebrühe dazu gießen. Alles in den Bräter gießen. Die Kräuter – Salbei, Thymian, Lorbeerblatt und angedrückte Knoblauchzehen dazugeben und 3 Stunden bei 130 Grad zugedeckt im Ofen schmoren lassen. In der Zwischenzeit gelbe und rote Karotten bzw den Knollensellerie stifteln. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, alles mit Olivenöl, Salz und gehackten Thymian vermischen. Zum Fleisch geben, ein paar Erdäpfeln dazugeben. Das Gemüse etwas früher herausnehmen. Und dann mit einem Dressing aus Apfelessig, Haselnußöl und Salz marinieren. Bis zum Servieren ziehen lassen. Zu diesem Wurzelgemüse den Schafgarbentopfen zubereiten: Topfen mit feingehackter Schafgarbe, Salz und einem Schuß Zitrone vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Nach den 3 Stunden Bratzeit, die Kalbsvögerln aus dem Bräter nehmen, den Küchengarn abschneiden und entfernen, warm stellen, derweil die Soße gemacht wird. Die Soße abgießen. Einköcheln lassen, etwa eine Viertelstunde, und zum Schluß mit Stärke binden. Die Erdäpfel schälen und etwas zerdrücken. Anrichten.

Noch zu Meissl & Schadn, aber dem Hotel, zu dem das Restaurant gehörte:

Die Zimmermädchen sahen aus wie Äbtissinnen und kannten die Eigenheiten jedes Gastes. Wenn ein Mann nach zehnjähriger Abwesenheit wieder zu Meissl & Schadn kam, fand er in seinem Bett ein kleines hartes Kopfkissen vor, weil die zuständige Äbtissin nicht vergessen hatte, daß er gern hart schlief.

Joseph Wechsberg „Forelle blau und schwarze Trüffeln“, Hugendubel, (1994, die amerikanische Originalausgabe erschien 1953), S. 70. Es spricht einigermaßen für das Meissl & Schadn, wenn die Zimmermädchen dem Hotel so lange so treu ergeben sind, daß ein solcher, keinesfalls für selbstverständlich zu haltender Dienst am Gast überhaupt in den Bereich des Möglichen rückt. Das muß das gewisse Etwas sein, das ein Hotel von einem anderen Hotel unterscheidet. Es gibt Hotels. Und dann gibt es Hotels!

Am Donnerstagnachmittag habe ich mir als vermutlich Erster die wieder aufgelegte Alfred-Brendel-Box angeeignet. Eine Nachricht ereilte mich und flugs war ich bei Gramola. Nun kann ich aus dem Vollen schöpfen. Alfred Brendel spielt mit einer solchen Eleganz, nichts daran ist schroff, man wird sensibilisiert für die feinsten Töne. Das tritt zutage etwa bei einem Klavierkonzert von Mozart, mit dem Londoner Barock- und Wiener Klassik-Orchester „Academy of St Martin in the Fields“ unter Sir Neville Marriner, dem Es-dur-Konzert für 2 Klaviere und Orchester, KV 365, mit Dame Imogen Cooper, einer seiner Schülerinnen. In der Brendel-Box ist das Konzert auf CD 13 von 114. Unter diesen Umständen fällt es schwer, ins Büro zurückzukehren, des unerträglichen Bürolärms wegen.

Steak und Ratatouille

Dry Aged Rib Eye Steak vom Schreckbauer aus Salzburg, Bischofshofen, dort sind wir durchgefahren, ohne anzuhalten, weil es so naß war. Schreckbauer läßt seine Rinder auf die Weide, und im Sommer auf die Berge, wo sie die Almen vor dem Verwalden bewahren.

Rezept Ratatouille

In Scheiben geschnittene Zwiebel in Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse (Pfanne mit hochgezogenem Rand) langsam braten, damit die Zwiebeln schön karamelisieren. In einer zweiten großen Pfanne eine in Scheiben geschnittene gelbe Zucchini und eine Melanzani nacheinander einzeln in Olivenöl braten und dann erst zu den Zwiebeln geben. Das Tomatenconcassee und geschälte in Stücke geschnittene rote und grüne Paprika und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch zum Gemüse geben. Salzen, pfeffern. Die Hälfte des fein gehackten Thymian, Rosmarin dazu geben. 10 Minuten köcheln lassen. Restliche Thymian und Rosmarin und den gehackten frischen Basilikum einrühren. Noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept Baby-Kartoffeln

In Salzwasser kochen, schälen, im Ganzen in der Pfanne mit Butter und Rosmarin anbraten.

Die Temperaturen in diesem Erntemonat sind exorbitant, dazu convenirt ein naturtrübes Kellerbier von einer kleinen Privatbrauerei in Vorarlberg.

Druckbleistifte frommen, wenn sie funktioniren. Meiner ist kaputt gegangen und mußte derohalben zu seiner exclusiven Companie in der Schweiz retournirt werden. Nach vier Monaten kehre ich zurück zu einem gewöhnlichen Crayon, Koh-i-Noor ist mir wohlfeil und kommod.

Nach diesem weniger prickelnden Erlebnis ereilte mich ein Telephonanruf von Gramola, dem ersten Schallplattengeschäft in Wien. Die Plattenbosse haben entschieden! – – – Die Brendel-Box wird doch wieder aufgelegt. – – –

Scharfes Tomatencurry mit Ei und Reis

Scharf und fruchtig

Weil das Wetter ja ausläßt, gibt es heute was Heißes, dh. etwas Scharfes auf den Tisch. Die Hofköchin hat sich die Mühe gemacht und von den blanchierten Tomaten die Haut abgezogen, also keine Dosentomaten verwendet. Frischer geht es nicht. Wir haben den trübsten Juli seit 1979 erlebt; – und es geht weiter, an diesem 1. August: man sieht es an den Fotos, nur die sonnenbetankten Tomaten strahlen vom Teller so rot.

Rezept

1 kg Tomaten blanchieren, enthäuten und die Kerne entfernen. Würfeln. 4 Frühlingszwiebeln in eine Scheiben schneiden. Einen daumengroßen Ingwer schälen, 4 Knoblauchzehen schälen und reiben. Die Frühlingszwiebeln in 2 EL Olivenöl anschwitzen, die geriebene Ingwer und Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen. 1 TL Curry und 1 TL Harissa zum Gemüse geben, kurz mitbraten. 1 EL Tomatenmark hinein, mitschwitzen, dann die Tomatenstücke dazugeben, salzen, und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde leise köcheln lassen, bis die Tomaten halb zerfallen sind. In der Zwischenzeit 80 g Naturreis fertigkochen und 3 Eier kochen. Zur Tomatensoße die Schärfe mit Curry und Harissa einstellen. Mit grob gehackten Koriander bestreuen. Mit angerösteten Cashewnüsse bestreuen.

Nicht polierter, weißer Naturreis aus dem Seewinkel; – da sind noch die Ballaststoffe drin.

War das scharf? Auf einer Skala von 1 bis 10 (Carolina Reaper) gebe ich eine 2.

Dazu ein kräftiger Roter aus Italien: Barbaresco, Basarin Vigna Gianmaté , 2020, Giacosa Fratelli

Burrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-Öl

Burrata di Bufala, aufgeschnitten, ergießt sich über die Tomatenscheiben

Bei diesem Gericht standen zwei Rezepte von Donna Hay Pate, als da wären: einmal das Grundrezept eines Spinat-Zucchini-Pfannkuchens; und dann darauf aufbauend: die „tomatenmozzarella-tortillas mit minze-basilikum-öl“; die Tortillas sind die Pfannkuchen. Wobei wir anstelle von Mozzarella Burrata hergenommen haben – also einen Frischkäse, der außen ein Mozzarella ist, also fest; – innen aber flüssig! Wie weiße Lava ergießt sich das Innere des Burrata di Bufala über die Tomatenscheiben, man muß ihn nur aufschneiden. Beide Rezepte finden sich im Buch „weekLIGHT“.

Reich an Kohlenhydraten ist dieses Gericht nicht! Hätte ich nicht noch eine Schinken-Käse-Semmel mit Kren hinterhergeschoben, wäre der Diätplan zum Handkuß gekommen.

Ja, die Lieb – die Lieb, das ist die Köchin,
die am meisten anrichtet in der Welt.
Johann Nepomuk Nestroy

Burrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-Öl

Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree

Dieses Gericht beruht auf dem Rezept „gurkenröllchen mit knusprigem chia-lachs“ von Donna Hay aus ihrem Buch „weekLIGHT“. Es sieht vor, den Lachs zu panieren, indem er in aufgeschlagenes Eiweiß gelegt wird und sodann in eine Chiasamen-Quinoa-Mandel-Mischung. Das Avocado-Püree aus geschälten Sojabohnen und Zitrone, sowie die eingelegten Rote-Rüben-Scheiben sind die Beilagen. Die Küchenfee hat da noch Radieschenhälften untergejubelt. Das Püree und die eingelegten roten Rüben werden kalt serviert, nur der Lachs ist gebraten.

Beete voll grün“ ist der Titel, unter dem dieses Rezept bei Donna Hay läuft. Damit ist gemeint, daß das Grün aus den Beeten im eigenen Garten kommen möge. Glücklich wer einen solchen hat; – unser Grün stammt aus einer Gärtnerei.

Trefflich schnell läßt es sich zubereiten; nur das Schälen der Sojabohnen dauert etwas länger.

Ein hervorragendes Mahl für Leute, die Fisch mögen und frischen Salat und Gemüse.

Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree

Teigtascherl mit Mangold und Käse

Als Madame de Pompadour die französische Außenpolitik in ihre Kramperln kriegte, erfüllte sie die schlechterdingsten Erwartungen, die man hegen konnte: Sie schloß keinen Frieden zum Siebenjährigen Krieg trotz verlorener Schlacht, und wurde berühmt mit dem Ausspruch „après nous le déluge“ (nach uns die Sintflut).

Dieser Ausspruch kommt mir in den Sinn, wenn etwas heiß umfehdet, auf Biegen und Brechen erreicht werden soll, was nicht zu gewinnen ist. Vielleicht ist es der Ungestümheit der Jugend zu verdanken; – die Pompadour war damals keine 40 Jahre alt, ein Alter das auf Altersmilde wenig hoffen läßt.

In unserer kleinen Welt, wo alles friedvoll ist wie bei den Lamperln, kommen solche Tragödien nicht vor. Die Vollkorntascherln waren innen brandheiß! Das war ohne Zweifel das Schrecklichste, was uns heute widerfahren ist. Einen weiteren geruhsamen Sonntag wünschen wir heute.

vollkorn-teigtaschen mit mangold und cavolo nero, donna hay, life in balance, S. 46.

Cavolo nero hatten wir keinen, aber baby kale (junger Grünkohl), Mini-Mangold, Zeller und Wirsing. Sonst noch Knofel, Dille, Ricotta und Ziegenkäse. Und Zitronenthymian!

Für mich schaute das mehr so aus wie Germknödel, wegen dem Mohn obendrauf, – es wurden aber keine!

Grüne Palatschinken mit Erbsen

Aus diesem Kochbuch könnten wir praktisch alles machen: donna hay, “life in balance“. Knackiges Grün wohin man schaut. Viel Salat, viel Gemüse, oft roh! Die Hofköchin meinte, das wäre auch etwas für Gäste. Doch das muß genau ausgekundschaftet werden, ob ihnen das tatsächlich behagt. Nicht daß es so wie bei der Rohkost endet… „Wollt ihr Rohkost?“ war die Frage, die eifrig mit Ja beantwortet wurde. Doch wurde der Mund alsbald zu einem Schnoferl verzogen, als sich herausstellte, daß es sich bloß um geschnittenes Gemüse handelte. Gegessen wurde es trotzdem!

Als Anfang gibt es ein schneidiges Frühstück, von S. 80 „spinat-crêpes mit ziegenquark und zucchini-erbsen-salat.“ In den Palatschinken: Petersilie, Spinat, Buchweizenmehl, Eier, Mandelmilch und Salz. Dazu Salat: geriebener roher Zucchini, TK-Erbsen – nur aufgetaut, nicht blanchiert, – mit Zitronensaft-Olivenöl-Dressing.

Die Fotos haben wir auf schwarzem Hintergrund gemacht, auf einer Schieferplatte – umsomehr leuchten die grünen Farben hervor, in allen Schattierungen, ganz wie im Buch.

Küchenereignisse zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelMo, 15. Dez. 2025
Macht nix, ich habs schon gefunden! Der Figlmüller hat eh ein Kochbuch. Nur muß ich jetzt vor Weihnachten noch mal…
Myriade zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelMo, 15. Dez. 2025
Leider kann ich dir da nicht behilflich sein, ich esse ihn nur gerne ;)
Küchenereignisse zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelMo, 15. Dez. 2025
Wie wichtig der Erdäpfelsalat ist, wird mir nun vollends bewußt. Irgendwoher brauche ich nun das Rezept - für Weihnachten zum…
Myriade zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelSo, 14. Dez. 2025
Ich messe die Qualität eines heimischen Gasthauses immer am Erdäpfelsalat ;)
Peter Winkler zu DebrecenMi, 10. Dez. 2025
Oh Mann, ich bekomme Hunger.., Das sieht sehr lecker aus.