Als Madame de Pompadour die französische Außenpolitik in ihre Kramperln kriegte, erfüllte sie die schlechterdingsten Erwartungen, die man hegen konnte: Sie schloß keinen Frieden zum Siebenjährigen Krieg trotz verlorener Schlacht, und wurde berühmt mit dem Ausspruch „après nous le déluge“ (nach uns die Sintflut).
Dieser Ausspruch kommt mir in den Sinn, wenn etwas heiß umfehdet, auf Biegen und Brechen erreicht werden soll, was nicht zu gewinnen ist. Vielleicht ist es der Ungestümheit der Jugend zu verdanken; – die Pompadour war damals keine 40 Jahre alt, ein Alter das auf Altersmilde wenig hoffen läßt.
In unserer kleinen Welt, wo alles friedvoll ist wie bei den Lamperln, kommen solche Tragödien nicht vor. Die Vollkorntascherln waren innen brandheiß! Das war ohne Zweifel das Schrecklichste, was uns heute widerfahren ist. Einen weiteren geruhsamen Sonntag wünschen wir heute.
vollkorn-teigtaschen mit mangold und cavolo nero, donna hay, life in balance, S. 46.
Cavolo nero hatten wir keinen, aber baby kale (junger Grünkohl), Mini-Mangold, Zeller und Wirsing. Sonst noch Knofel, Dille, Ricotta und Ziegenkäse. Und Zitronenthymian!
Für mich schaute das mehr so aus wie Germknödel, wegen dem Mohn obendrauf, – es wurden aber keine!
Aus diesem Kochbuch könnten wir praktisch alles machen: donna hay, “life in balance“. Knackiges Grün wohin man schaut. Viel Salat, viel Gemüse, oft roh! Die Hofköchin meinte, das wäre auch etwas für Gäste. Doch das muß genau ausgekundschaftet werden, ob ihnen das tatsächlich behagt. Nicht daß es so wie bei der Rohkost endet… „Wollt ihr Rohkost?“ war die Frage, die eifrig mit Ja beantwortet wurde. Doch wurde der Mund alsbald zu einem Schnoferl verzogen, als sich herausstellte, daß es sich bloß um geschnittenes Gemüse handelte. Gegessen wurde es trotzdem!
Als Anfang gibt es ein schneidiges Frühstück, von S. 80 „spinat-crêpes mit ziegenquark und zucchini-erbsen-salat.“ In den Palatschinken: Petersilie, Spinat, Buchweizenmehl, Eier, Mandelmilch und Salz. Dazu Salat: geriebener roher Zucchini, TK-Erbsen – nur aufgetaut, nicht blanchiert, – mit Zitronensaft-Olivenöl-Dressing.
Die Fotos haben wir auf schwarzem Hintergrund gemacht, auf einer Schieferplatte – umsomehr leuchten die grünen Farben hervor, in allen Schattierungen, ganz wie im Buch.
Die Küchenfee hat es sich zur Aufgabe gemacht, ein Menü zusammenzustellen, das nur aus Pflanzen besteht. Köstliche Leckerbissen wurden serviert: Salat mit frischem Spargel, knackigen Tomaten, cremiger Avocado, Heidelbeeren, die auf der Zunge zerplatzen, nackerten Nüsse und Rucola, der alles mit seiner bitteren Note abrundet; – dazu gebratener Tofu und Knäckebrot mit Körndeln. Davor Spargelsuppe mit fleischigen Austernpilzen, die gebraten waren. Danach Nußeis, frisch gemacht. Zum Anstoßen ein Sekt aus Apfel-Heidelbeer-Kirsche, alkoholfrei.
Drei Gänge
Spargelsuppe mit Austernpilzen
Salatauswahl mit gebratenem Tofu
Nußeis
REZEPT
Am Vortag eine heilende Gemüsebrühe zubereiten: 4 gewürfelte Karotten, 6 gewürfelte Stangen vom Stangensellerie, 3 kleine gewürfelte Zwiebel, 6 in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen; jeweils 1 Bund Petersilie, Salbei und Dill, grob gehackt, einen zweidaumengroßen Ingwer in dünne Scheiben geschnitten, 4 kleine Kurkuma in dünne Scheiben geschnitten und 3 gewürfelte Tomaten in einem Topf geben und mit Wasser aufgießen, bis alles mit Wasser bedeckt ist. Ein Mal aufkochen, zurückdrehen und zugedeckt 3 Stunden simmern lassen. Abseihen. Am nächsten Tag für die Spargelsuppe verwenden.
Gewürfelten Tofu in Teriyaki-Soße übernacht marinieren.
Am Tag des Ereignisses
Von 3 Pckg. Grüner Spargel die Spitzen abschneiden und für den Salat auf die Seite stellen. Die unteren Stangen in grobe Stücke schneiden. In einem Teil der Gemüsebrühe weichgaren. Im Standmixer pürieren, soviel Gemüsebrühe dazu geben, damit eine cremige Konsistenz entsteht, und durch ein Sieb streichen. Ein wenig Kokossahne dazu gießen, ca. 125 ml. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Austernpilze in der Pfanne ohne Öl anrösten. Die Spargelspitzen blanchieren. Einen Großteil für den Salat beiseite legen. Ein paar für die Suppe verwenden. Suppe mit Austernpilze, Spargelspitzen und Micro Greens servieren. Micro Greens waren vom Senf und Pak Choi.
Was sind Micro Greens?
Das sind Pflanzen, die gerade erst ausgetrieben und zarte Blätter gebildet haben. Hochgeschmacklich und reich an Nährstoffen.
Vor dem Servieren den zuvor übernacht marinierten Tofu aus der Marinade herausnehmen und abtupfen mit Maisstärke bestreuen. In der Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten.
Misodressing: aus 60 g Mandelmus, 30 g Misopaste, Saft und Schalenabrieb einer Zitrone und so viel kaltes Wasser bis eine cremiges Dressing entsteht.
Tahinisoße (Sesampaste): 30 g Tahini mit Saft und Schalenabrieb einer halben Zitrone, Salz und kaltes Wasser cremig rühren.
Knäckebrot: Buchweizenkörner, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, goldener Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Kichererbsenmehl, Olivenöl und Salz. Nach einem Rezept von Anne Fleck.
Haselnuß-Schoko-Cookie mit Buchweizen.
Warum schmeckt der Tofu so gut?
Man soll den Tofu nicht schneiden sondern reißen, und einlegen in eine Marinade, am besten übernacht. Dann in Stärke und knusprig anbraten, auf daß er Geschmack entfaltet.
Was sind nackerte Nüsse?
Nüsse sind mit einer feinen Haut überzogen. Wenn man diese entfernt oder gleich so kauft, hat man nackerte Nüsse. Nuß pur.
Die liebe Erde überall blüht auf im Lenz und grünt aufs neu! Allüberall und ewig blauen licht die Fernen! Ewig… ewig…
Gustav Mahler, Das Lied von der Erde, Der Abschied
Als Abschluß und Höhepunkt, und schon ein bisserl als sommerlichen Wink, gab es Eis mit verschiedenen Nüssen. Sollen wir die Eismaschine gleich draußen behalten, oder wieder verstauen?, war die Frage. Nun, in Reichweite sollte sie schon bleiben.
Das Nußeis wurde auf die vegane Art gemacht, also kein Ei und kein Schlagobers – wie überhaupt das ganze Menü vegan war. Es waren 350 g Mandelnußkerne und Pecannüsse gemischt mit Mandelmilch, Agaviendicksaft, Zimt und Vanillepulver und Kokosöl.
Für die Gäste gab es zum Mitnehmen selbstgemachtes Nutella, das die Hofköchin schnell noch machte, wie hier beschrieben. Hätte sie gesagt: es gibt Haselnuß-Brotaufstrich und nicht: es gibt Nutella!, wäre die Begeisterung wohl überschaubar und nicht so überschwenglich gewesen. Nachdem sie gekostet hatten, waren alle davon überzeugt, daß es mindestens genauso gut schmeckt wie Nutella.
Das Küberl, bitte!
Das Körberl, bitte! So ruft man freundlich in die Runde, auf daß einem das Brot am Tisch gereicht wird von den Mitschmausenden. Bei uns war es das Küberl. Eis wird im Küberl serviert, ein löchriges Körberl wäre da weniger geeignet, der Sache abträglich gewesen.
Zerzupftes Schweinefleisch mit Kraut und Zwiebeln in Wirsingblätter gehüllt, dazu ein Püree aus einer Mischung aus Pastinaken, Sellerie und Petersilienwurzel. Es geht auch ohne Kartoffelpüree.
Mit Schopfbraten vom Esterhazy-Sonnenschwein
REZEPT
Am ersten Tag
Einen Viertel Knollensellerie, 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 4 mittelgroße Zwiebeln würfeln. in den Bräter mit etwas Olivenöl scharf anbraten. 1 EL Tomatenmark dazugeben, mitbraten. Mit Vermouth (Noilly Prat) ablöschen. Gleichzeitig dazu den Schopfbraten in der Bratpanne rundum schön anbraten. Schweinsbraten zum Gemüse geben, nachdem der Noilly Prat eingeköchelt ist, vom Herd nehmen. Mit Wasser auffüllen, sodaß der Schweinsbraten bedeckt ist. 3 Lorbeerblätter, 5 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin und Salbeiblätter, 7 zerdrückte Knoblauchzehen und Salz dazugeben. Zugedeckt bei 160°C 3 Stunden schmoren lassen. Bei der Halbzeit das Fleisch wenden. Das Fleisch aus dem Sud heben und auskühlen lassen. Die Soße abgießen und auf die Seite stellen.
Am nächsten Tag
2 Zwiebeln feinhacken. In einem Topf anschwitzen, in der Zwischenzeit den Schweinsbraten zerzupfen, zu den Zwiebeln geben, mit gehacktem Thymian und Salz abschmecken. Gleichzeitig dazu, von den Wirsingblättern den Strunk ausschneiden. In der Bratpfanne in Olivenöl beidseitig anbraten, eines nach dem anderen. Auf einem Teller stapeln. Die kleinen Blätter kleinschneiden und in der Panne anbraten. Zum Fleisch unterheben. Die Ringe mit den Wirsingblättern rosettenförmig auskleiden, sodaß etwas von den Blättern übersteht. Die Füllung hineingeben und die Blätter zuklappen. W u r z e l p ü r e e dreiviertel Knollensellerie, 2 Pastinaken und 5 Petersilienwurzeln schälen und in Stücke schneiden. In einen Bräter geben und mit Salz und etwas Olivenöl vermischen. Zudecken. Im Backrohr bei 140°C weichgaren, etwa 1 Stunde lang. As dem Backrohr herausnehmen. Im Standmixer mit Milch und Butter pürieren. Und alles durch ein Spitzsieb mit dem Mixer unterstützend durchdrücken. Etwas Crème fraîche einrühren, mit Salz abschmecken.
Am dritten Tag
Die Tourtes im Backrohr bei 180°C braten. Mittlerweile die kleinen Kräuterseitlinge in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl schar anbraten. Die Soße aufkochen, mit Maisstärke binden und etwas Crème fraîche einrühren. Das Wurzelpüree warm machen. Anrichten.
Als Neuerung gab es Trinkgläser von Riedel aus der Mozart-Experience-Park-Ausgabe. Diese geriffelten Gläser hatten wir kennengelernt auf dem Urlaub im Seehotel am Grundlsee letztes Jahr. Eine gute Freundin hat sie gefunden und besorgt. Sie ist die wahre Shopping Queen!
Der Wein war alkoholfrei, aus der Provence, La Galiniere Sensation Alcohol 0 % free. Man kann trinken so viel man will! Wie schön.
Heute haben wir frischen Mangold aus Italien bekommen, in Demeter-Qualität; und haben ihn sogleich verarbeitet. Reicht das schon, um Gastrokritiker zu werden? Siebeck erklärt das so: Man solle „zwei Jahre lang in allen Spitzenrestaurants Europas essen. Wenn man dann immer noch Appetit auf Bratkartoffeln hat, noch einmal von vorn anfangen.“ (aus Siebeck „Ohne Reue und Rezept“, S. 188). Uns hat der Mangold vorzüglich geschmeckt, aber wir sind noch nicht reif für den Gastrokritiker: ich fürchte, Bratkartoffeln mit Mangold würden uns immer noch taugen…… Dann müssen wir halt weiter Gourmetküche essen!
Mangold gibt es gedünstet zum Fisch vor allem in Kroatien. Als wir zum ersten Mal erfuhren, daß Mangold auch roh eßbar ist – es war in einem der umfangreichen Bücher von Alain Ducasse – kam uns das seltsam vor. Heutzutage erscheint uns das als eine Selbstverständlichkeit und so gibt es den frischen Mangold, roh, mit gebratenem Halloumi mit Pecorino.
MANGOLD REZEPT Mangold in Streifen schneiden, salzen, mit gehacktem Thymian, Rosmarin und Petersilie, sowie Olivenöl und gerösteten Pinienkerne vermischen.
Rosé ist das keiner! Sondern eine Mischung aus selbstgemachtem Sodawasser, das perlt ganz fein – moussiert nur ein bisserl! Und Traubensaft von der Kräutertraube aus Pamhagen. Schmeckt ausgezeichnet! Und so gelingt’s: man darf nur ganz wenig vom Traubensaft nehmen!
Radieschen – auf der Suche nach den alten Gemüsesorten
Durch das neue Siebeck-Buch „Ohne Reue und Rezept“ griff ich auf ein altes zurück, auf „Kulinarische Skizzen“, indem Siebeck zu Lebensmitteln seinen Senf dazugibt. Bei Radieschen heißt es, daß Biogenetiker ihre „Schärfe und Bitterstoffe matt gelegt haben“. Da fiel mir wieder ein, daß ich das Gleiche auch selbst beobachtet habe, bei Olivenöl, bei dem es sogar Produzenten gibt, die damit renommieren, daß sie dem Olivenöl die Bitterkeit entzogen haben; – dabei gehört diese Bitterkeit im Nachgang dazu wie das Pfefferl beim Grünen Veltliner. Und nun kann ich mich wieder daran erinnern, daß früher einmal, in meiner Kindheit, tatsächlich Radieschen einem vor Schärfe die Tränen in die Augen trieben. Heutige Radieschen: man beißt hinein, man sucht mit dem Gaumen, mit der Zunge, aber…… nichts, kein Gramm Schärfe.
Im neuen Buch steht, daß Siebeck schon damals in den Fünfzigerjahren 30 Minuten in Kauf nahm, um zu einem bestimmten Bäcker zu fahren, der gutes Sauerteigbrot aus dem Holzofen führte (S. 73). Gute Bäckereien gibt es mittlerweile viele; – Öfferl, Joseph, mit Holzofen der Gragger. Aber einen Gemüsestand in Wien mit Gemüse wie es früher einmal war, kennen wir nicht. Es gibt zwar die „Arche Noah“, die vertreibt jedoch nur den Samen und auch dort wurden wir nicht fündig, wie das die Radieschensorte „Grazer Treib“ in deren Internet Shop zeigt. Sie hätte eine leichte Schärfe, die man durch Kochen abschwächt. Hier wird das in Ansätzen Gefundene – nur „leichte“ Schärfe – als Makel beschrieben, der leicht auszubügeln wäre – durch Kochen.
Weil die Zähmung des Gemüses ein schleichender Vorgang war, blieb er unbemerkt. Und auch weil der Zeitgeist nichts für „praktizierende Genießer“ ( Siebeck, S. 75) übrig hat. Wo gibt es noch unverfälschtes Gemüse, wie es früher einmal war? Wir werden Iris fragen, die mit den Gemüseraritäten weiß vielleicht Rat. Und wir werden Stekovics in Frauenkirchen fragen, das nächste Mal, wenn wir im Burgenland sind.
Safran-Polenta mit Kohlrabi und Cranberries, mit Roter-Bete, mit Kohlsprossen und schwarzem Knoblauch, mit Fenchel und roten Zwiebeln und Orangenfilets.
Verschieden angerichtet können das 4 Mahlzeiten sein, Polenta mit Fenchel und Orangenfilets, Polenta mit Kohlsprossen, Polenta mit Rote Bete, Polenta mit Kohlrabi, hier alles auf einmal auf 2 Tellern.
Davor: Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl, vegan oder mit Mangalitza-Grammeln
Safran-Polenta (nicht Instant-Polenta) vegan, mit Hafermilch und Safran, nur mit Salz und ohne Butter. Dazu gab es diese Beilagen:
Kohlrabi in Julienne geschnitten mit Zitronendressing und Cranberry
Rote Bete mit Zitronensenf-Dressing
Lauwarme Kohlsprossen mit Tahini-Dressing und schwarzem Knoblauch
Gerösteter Fenchel mit roten Zwiebeln aus dem Ofen und filetierte Orangen
Orangendressing (eingeköchelter Orangensaft – aufgefangen von den filetierten Orangen – mit Olivenöl, weißem Balsamicoessig und Salz) kommt überall dazu.
Einen Liter Hafermilch mit Salz und Safran aufkochen. 300 g Polenta reinrieseln, Herd zurückdrehen, unter ständigem Rühren köcheln lassen, zirka 20 Min. Kurz vor dem Fertigwerden einen Eßlöffel Hefeflocken dazu geben (statt Parmesan).
Instant-Polenta ist feiner gemahlen, wird vorgekocht, getrocknet und hat weniger Geschmack. Mit Instant-Polenta spart man sich die lange Rührzeit, nur mehr 5 Minuten braucht man, netto also eine Viertelstunde weniger Rühren. Hat aber weniger Geschmack…
Schwarzer Knoblauch ist Knoblauch der vergoren wurde und äußerst mild schmeckt.
In der Zwischenzeit wird hier rund um die Uhr gebacken, der Backbeitrag ist nicht vergessen, der kommt noch! Weiter ausharren… ich kann aber schon sagen, der wird vielversprechend, ich habe schon Kekse gekostet, vegane und nicht vegane.
Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen
Die Dorfenten aus dem Waldviertel zwitschern zwar nicht so anmutig wie die Dorfschwalben aus Österreich1, wie man das manchmal vernehmen kann beim Neujahrskonzert. Dafür quaken sie umso fröhlicher auf ihren Wanderungen durchs heimische Dorf, sie watscheln von einem Haus zum anderen.
REZEPT Lauwarmer Linsensalat mit Entenbrust
Für 2 Teller
Gelbe, rote und Tellerlinsen, jeweils 40g separat hintereinander bißfest kochen, die roten und gelben Linsen brauchen kaum Kochzeit. 1 große Karotte, 2 kleinere Scheiben Sellerie, 1 Stange Stangensellerie, 1 Zwiebel würfeln. In Butterschmalz langsam anbraten. Die gut abgetropften Linsen dazugeben, ganz kurz, ca. 1 Min. anschwitzen und dabei vorsichtig umrühren. Vom Herd nehmen. Mit einer Marinade aus frisch gepreßtem Orangensaft, Rotweinessig, Balsamicoessig und Walnußöl und Salz. Dieses Dressing auf die warmen Linsen geben. Vorsichtig umrühren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Die Entenbrust braten.
REZEPT Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen
Für 2 Teller
4 Karotten in längliche Scheiben schneiden. Mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Salz und Olivenöl vermischen. In eine ofenfesten Form geben. Mit Alufolie abdecken. Bei 160°C 20 Min. im Ofen garen. Die Entenkeule mit der Hautseite in eine kalte Pfanne geben. den Herd aufdrehen und die Keule rundum anbraten. 1 Spritzer Honig, 1 TL Balsamicoessig und eine Prise Salz verrühren. Die Keule aus der Pfanne nehmen, die Keulen mit der Marinade bestreichen und im Ofen bei 120°C ca. 15 Min, im Ofen durchgaren. Die halbierten Kräuterseitlinge in der Pfanne anbraten. Die Soße von gestern einköcheln. 2 EL davon zu den Kräuterseitlingen geben. Mit gehacktem Thymian bestreuen und servieren. Karotte, Pilze und die Keule mit der Soße von gestern beträufeln.
1 Walzer von Josef Strauss: Dorfschwalben aus Österreich, op. 164, 1864
Diese Focaccia gibt dem Wort mundend eine völlig neue Bedeutung. Knusprig und schmackhaft, ein Genuß. Außerdem hat die Hofköchin für die kommende Arbeitswoche vorbereitet:
Quinoa mit geröstetem Wurzelgemüse und Garam Masala. Als Dressing: Orange, Minze und Koriander
Linsen-Sugo mit Wurzelgemüse und Tomaten-Concassée
Erdäpfel-Mohn-Gnocchi mit Schmortomaten. Mit Zitronen-Knoblauch-Sahnesoße.
REZEPT Dinkel-Focaccia mit Ziegenkäse, Oliven und Rucola
150 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Honig, 15 g frische Germ (Hefe) verrühren und auf einem warmen Platz ruhen lassen, bis es blasen wirft. 250g Vollkorndinkelmehl mit 2 Prisen Salz vermischen. Mit der Germ-Mischung mit dem Handrührgerät 6 bis 8 Min verrühren, bis der Teig Blasen wirft. Mit Mehl bestäuben. Und mit heißem Wasser getränkten und ausgewrungenen Tuch abdecken. Eine Stunde auf einem warmen Platz gehen lassen. In der Zwischenzeit rote Zwiebel in 2 mm dicke Ringe schneiden. Auseinanderzupfen und in etwas Olivenöl anschwitzen. Salzen und gehackte frische Rosmarinnadeln dazugeben. Mitschwitzen. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Einköcheln lassen. Auf die Seite stellen zum Abkühlen. Wenn der Teig fertig ist, die Hände mit Olivenöl beschmieren und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Olivenöl bepinseltes Backblech auslegen. 10 Min. ruhen lassen. Mit dem Finger Mulden in den Teig stechen. Oliven darin verteilen. Die Schmorzwiebeln darauf verteilen. Mit grobem Salz bestreuen. Bei 200°C eine Viertelstunde im Backrohr backen, bis es knusprig ausschaut.
5g getrocknete Eierschwammerl (Pfifferlinge) in 200 ml kaltes Wasser einlegen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Duch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen. Mit dieser Flüssigkeit gemeinsam in einem Sautoir 600 ml Wasser aufkochen. In der Zwischenzeit die eingeweichten Eierschwammerl kleinhacken und dazugeben. Salz reingeben. 3 EL Olivenöl und dann 150 g Instant-Polenta einrieseln. Den Herd zurückdrehen. Unter ständigem Rühren etwa 5 Min. köcheln lassen, bis es kremig ist. Von Herd ziehen. 1 EL Butter einrühren und zugedeckt ein paar Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit ein Backform mit Frischhaltefolie auskleiden, diese mit Olivenöl leicht beschmieren. Und die Polenta hineingießen. Trick: Tortenheber mit Olivenöl beschmieren und gleichmäßig verstreichen. Auskühlen lassen (zuerst im Fenster, dann in den Kühlschrank). Aus der Form stürzen, und in Stäbchen schneiden. In heißem Olivenöl in der Pfanne rundum anbraten.
Aus unserer beliebten Serie: Fleischlose Genüsse!
Während die Polenta auskühlt, 300g Baby-Kräuterseitling aus dem Marchfeld, 450g Shiitake-Pilze aus Tirol, 250g Champignons aus Tirol und 200g Austernpilze aus dem Wienerwald putzen, die größeren Stücke teilen. 4 kleine Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl auf kleiner Flamme anbraten, damit der Zwiebel Zeit hat zu karamelisieren. Gleichzeitig die Pilze in Bratpfannen mit wenig Olivenöl anbraten. Alles zu den Zwiebeln geben. die Bratpfannen mit Weißwein ablöschen und zu den Zwiebeln dazu geben. Den Weißwein vollständig einköcheln lassen. Mit 250 ml Schlagobers (Sahne) aufgießen. 80 g Heumilch-Frischkäse einrühren. Mit Salz und Muskatnuß würzen. Etwa 10 Min. leise köcheln lassen. Mit 1 EL gemahlenen hellen Leinsamen binden. Beim Servieren mit gehackte Petersilie und Brunnenkresse bestreuen.
Nun fällt es mir wieder ein, an was mich das erinnert: an Panisses, diese werden aber mit Kichererbsen gemacht und enthalten keine Eierschwammerl. Ich lobe mir den G e d ä c h t n i s s c h w u n d1. Was einst Pierre Boulez in bezug auf die Musik zu Erinnerung und Erfindung meinte, sehen wir auch hier wirken. Ähnlichkeiten mit bisher schon existierenden Speisen sind zufälliger Natur und nicht beabsichtigt.
Die Küchenfee hat da noch so einiges vor heute. Fortsetzung folgt! Also: dranbleiben.
1Pierre Boulez, Anhaltspunkte, 1975, Belser, S. 281
Küchenereignisse 
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