Dry Aged Rib Eye Steak vom Schreckbauer aus Salzburg, Bischofshofen, dort sind wir durchgefahren, ohne anzuhalten, weil es so naß war. Schreckbauer läßt seine Rinder auf die Weide, und im Sommer auf die Berge, wo sie die Almen vor dem Verwalden bewahren.
Rezept Ratatouille
In Scheiben geschnittene Zwiebel in Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse (Pfanne mit hochgezogenem Rand) langsam braten, damit die Zwiebeln schön karamelisieren. In einer zweiten großen Pfanne eine in Scheiben geschnittene gelbe Zucchini und eine Melanzani nacheinander einzeln in Olivenöl braten und dann erst zu den Zwiebeln geben. Das Tomatenconcassee und geschälte in Stücke geschnittene rote und grüne Paprika und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch zum Gemüse geben. Salzen, pfeffern. Die Hälfte des fein gehackten Thymian, Rosmarin dazu geben. 10 Minuten köcheln lassen. Restliche Thymian und Rosmarin und den gehackten frischen Basilikum einrühren. Noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept Baby-Kartoffeln
In Salzwasser kochen, schälen, im Ganzen in der Pfanne mit Butter und Rosmarin anbraten.
Die Temperaturen in diesem Erntemonat sind exorbitant, dazu convenirt ein naturtrübes Kellerbier von einer kleinen Privatbrauerei in Vorarlberg.
Druckbleistifte frommen, wenn sie funktioniren. Meiner ist kaputt gegangen und mußte derohalben zu seiner exclusiven Companie in der Schweiz retournirt werden. Nach vier Monaten kehre ich zurück zu einem gewöhnlichen Crayon, Koh-i-Noor ist mir wohlfeil und kommod.
Nach diesem weniger prickelnden Erlebnis ereilte mich ein Telephonanruf von Gramola, dem ersten Schallplattengeschäft in Wien. Die Plattenbosse haben entschieden! – – – Die Brendel-Box wird doch wieder aufgelegt. – – –
Weil das Wetter ja ausläßt, gibt es heute was Heißes, dh. etwas Scharfes auf den Tisch. Die Hofköchin hat sich die Mühe gemacht und von den blanchierten Tomaten die Haut abgezogen, also keine Dosentomaten verwendet. Frischer geht es nicht. Wir haben den trübsten Juli seit 1979 erlebt; – und es geht weiter, an diesem 1. August: man sieht es an den Fotos, nur die sonnenbetankten Tomaten strahlen vom Teller so rot.
Rezept
1 kg Tomaten blanchieren, enthäuten und die Kerne entfernen. Würfeln. 4 Frühlingszwiebeln in eine Scheiben schneiden. Einen daumengroßen Ingwer schälen, 4 Knoblauchzehen schälen und reiben. Die Frühlingszwiebeln in 2 EL Olivenöl anschwitzen, die geriebene Ingwer und Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen. 1 TL Curry und 1 TL Harissa zum Gemüse geben, kurz mitbraten. 1 EL Tomatenmark hinein, mitschwitzen, dann die Tomatenstücke dazugeben, salzen, und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde leise köcheln lassen, bis die Tomaten halb zerfallen sind. In der Zwischenzeit 80 g Naturreis fertigkochen und 3 Eier kochen. Zur Tomatensoße die Schärfe mit Curry und Harissa einstellen. Mit grob gehackten Koriander bestreuen. Mit angerösteten Cashewnüsse bestreuen.
Nicht polierter, weißer Naturreis aus dem Seewinkel; – da sind noch die Ballaststoffe drin.
War das scharf? Auf einer Skala von 1 bis 10 (Carolina Reaper) gebe ich eine 2.
Dazu ein kräftiger Roter aus Italien: Barbaresco, Basarin Vigna Gianmaté , 2020, Giacosa Fratelli
Burrata di Bufala, aufgeschnitten, ergießt sich über die Tomatenscheiben
Bei diesem Gericht standen zwei Rezepte von Donna Hay Pate, als da wären: einmal das Grundrezept eines Spinat-Zucchini-Pfannkuchens; und dann darauf aufbauend: die „tomatenmozzarella-tortillas mit minze-basilikum-öl“; die Tortillas sind die Pfannkuchen. Wobei wir anstelle von Mozzarella Burrata hergenommen haben – also einen Frischkäse, der außen ein Mozzarella ist, also fest; – innen aber flüssig! Wie weiße Lava ergießt sich das Innere des Burrata di Bufala über die Tomatenscheiben, man muß ihn nur aufschneiden. Beide Rezepte finden sich im Buch „weekLIGHT“.
Reich an Kohlenhydraten ist dieses Gericht nicht! Hätte ich nicht noch eine Schinken-Käse-Semmel mit Kren hinterhergeschoben, wäre der Diätplan zum Handkuß gekommen.
Ja, die Lieb – die Lieb, das ist die Köchin, die am meisten anrichtet in der Welt.
Johann Nepomuk Nestroy
Burrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-ÖlBurrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-ÖlBurrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-ÖlBurrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-ÖlBurrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-Öl
Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree
Dieses Gericht beruht auf dem Rezept „gurkenröllchen mit knusprigem chia-lachs“ von Donna Hay aus ihrem Buch „weekLIGHT“. Es sieht vor, den Lachs zu panieren, indem er in aufgeschlagenes Eiweiß gelegt wird und sodann in eine Chiasamen-Quinoa-Mandel-Mischung. Das Avocado-Püree aus geschälten Sojabohnen und Zitrone, sowie die eingelegten Rote-Rüben-Scheiben sind die Beilagen. Die Küchenfee hat da noch Radieschenhälften untergejubelt. Das Püree und die eingelegten roten Rüben werden kalt serviert, nur der Lachs ist gebraten.
Beete voll grün“ ist der Titel, unter dem dieses Rezept bei Donna Hay läuft. Damit ist gemeint, daß das Grün aus den Beeten im eigenen Garten kommen möge. Glücklich wer einen solchen hat; – unser Grün stammt aus einer Gärtnerei.
Trefflich schnell läßt es sich zubereiten; nur das Schälen der Sojabohnen dauert etwas länger.
Ein hervorragendes Mahl für Leute, die Fisch mögen und frischen Salat und Gemüse.
Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree
Als Madame de Pompadour die französische Außenpolitik in ihre Kramperln kriegte, erfüllte sie die schlechterdingsten Erwartungen, die man hegen konnte: Sie schloß keinen Frieden zum Siebenjährigen Krieg trotz verlorener Schlacht, und wurde berühmt mit dem Ausspruch „après nous le déluge“ (nach uns die Sintflut).
Dieser Ausspruch kommt mir in den Sinn, wenn etwas heiß umfehdet, auf Biegen und Brechen erreicht werden soll, was nicht zu gewinnen ist. Vielleicht ist es der Ungestümheit der Jugend zu verdanken; – die Pompadour war damals keine 40 Jahre alt, ein Alter das auf Altersmilde wenig hoffen läßt.
In unserer kleinen Welt, wo alles friedvoll ist wie bei den Lamperln, kommen solche Tragödien nicht vor. Die Vollkorntascherln waren innen brandheiß! Das war ohne Zweifel das Schrecklichste, was uns heute widerfahren ist. Einen weiteren geruhsamen Sonntag wünschen wir heute.
vollkorn-teigtaschen mit mangold und cavolo nero, donna hay, life in balance, S. 46.
Cavolo nero hatten wir keinen, aber baby kale (junger Grünkohl), Mini-Mangold, Zeller und Wirsing. Sonst noch Knofel, Dille, Ricotta und Ziegenkäse. Und Zitronenthymian!
Für mich schaute das mehr so aus wie Germknödel, wegen dem Mohn obendrauf, – es wurden aber keine!
Aus diesem Kochbuch könnten wir praktisch alles machen: donna hay, “life in balance“. Knackiges Grün wohin man schaut. Viel Salat, viel Gemüse, oft roh! Die Hofköchin meinte, das wäre auch etwas für Gäste. Doch das muß genau ausgekundschaftet werden, ob ihnen das tatsächlich behagt. Nicht daß es so wie bei der Rohkost endet… „Wollt ihr Rohkost?“ war die Frage, die eifrig mit Ja beantwortet wurde. Doch wurde der Mund alsbald zu einem Schnoferl verzogen, als sich herausstellte, daß es sich bloß um geschnittenes Gemüse handelte. Gegessen wurde es trotzdem!
Als Anfang gibt es ein schneidiges Frühstück, von S. 80 „spinat-crêpes mit ziegenquark und zucchini-erbsen-salat.“ In den Palatschinken: Petersilie, Spinat, Buchweizenmehl, Eier, Mandelmilch und Salz. Dazu Salat: geriebener roher Zucchini, TK-Erbsen – nur aufgetaut, nicht blanchiert, – mit Zitronensaft-Olivenöl-Dressing.
Die Fotos haben wir auf schwarzem Hintergrund gemacht, auf einer Schieferplatte – umsomehr leuchten die grünen Farben hervor, in allen Schattierungen, ganz wie im Buch.
Die Küchenfee hat es sich zur Aufgabe gemacht, ein Menü zusammenzustellen, das nur aus Pflanzen besteht. Köstliche Leckerbissen wurden serviert: Salat mit frischem Spargel, knackigen Tomaten, cremiger Avocado, Heidelbeeren, die auf der Zunge zerplatzen, nackerten Nüsse und Rucola, der alles mit seiner bitteren Note abrundet; – dazu gebratener Tofu und Knäckebrot mit Körndeln. Davor Spargelsuppe mit fleischigen Austernpilzen, die gebraten waren. Danach Nußeis, frisch gemacht. Zum Anstoßen ein Sekt aus Apfel-Heidelbeer-Kirsche, alkoholfrei.
Drei Gänge
Spargelsuppe mit Austernpilzen
Salatauswahl mit gebratenem Tofu
Nußeis
REZEPT
Am Vortag eine heilende Gemüsebrühe zubereiten: 4 gewürfelte Karotten, 6 gewürfelte Stangen vom Stangensellerie, 3 kleine gewürfelte Zwiebel, 6 in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen; jeweils 1 Bund Petersilie, Salbei und Dill, grob gehackt, einen zweidaumengroßen Ingwer in dünne Scheiben geschnitten, 4 kleine Kurkuma in dünne Scheiben geschnitten und 3 gewürfelte Tomaten in einem Topf geben und mit Wasser aufgießen, bis alles mit Wasser bedeckt ist. Ein Mal aufkochen, zurückdrehen und zugedeckt 3 Stunden simmern lassen. Abseihen. Am nächsten Tag für die Spargelsuppe verwenden.
Gewürfelten Tofu in Teriyaki-Soße übernacht marinieren.
Am Tag des Ereignisses
Von 3 Pckg. Grüner Spargel die Spitzen abschneiden und für den Salat auf die Seite stellen. Die unteren Stangen in grobe Stücke schneiden. In einem Teil der Gemüsebrühe weichgaren. Im Standmixer pürieren, soviel Gemüsebrühe dazu geben, damit eine cremige Konsistenz entsteht, und durch ein Sieb streichen. Ein wenig Kokossahne dazu gießen, ca. 125 ml. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Austernpilze in der Pfanne ohne Öl anrösten. Die Spargelspitzen blanchieren. Einen Großteil für den Salat beiseite legen. Ein paar für die Suppe verwenden. Suppe mit Austernpilze, Spargelspitzen und Micro Greens servieren. Micro Greens waren vom Senf und Pak Choi.
Was sind Micro Greens?
Das sind Pflanzen, die gerade erst ausgetrieben und zarte Blätter gebildet haben. Hochgeschmacklich und reich an Nährstoffen.
Vor dem Servieren den zuvor übernacht marinierten Tofu aus der Marinade herausnehmen und abtupfen mit Maisstärke bestreuen. In der Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten.
Misodressing: aus 60 g Mandelmus, 30 g Misopaste, Saft und Schalenabrieb einer Zitrone und so viel kaltes Wasser bis eine cremiges Dressing entsteht.
Tahinisoße (Sesampaste): 30 g Tahini mit Saft und Schalenabrieb einer halben Zitrone, Salz und kaltes Wasser cremig rühren.
Knäckebrot: Buchweizenkörner, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, goldener Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Kichererbsenmehl, Olivenöl und Salz. Nach einem Rezept von Anne Fleck.
Haselnuß-Schoko-Cookie mit Buchweizen.
Warum schmeckt der Tofu so gut?
Man soll den Tofu nicht schneiden sondern reißen, und einlegen in eine Marinade, am besten übernacht. Dann in Stärke und knusprig anbraten, auf daß er Geschmack entfaltet.
Was sind nackerte Nüsse?
Nüsse sind mit einer feinen Haut überzogen. Wenn man diese entfernt oder gleich so kauft, hat man nackerte Nüsse. Nuß pur.
Die liebe Erde überall blüht auf im Lenz und grünt aufs neu! Allüberall und ewig blauen licht die Fernen! Ewig… ewig…
Gustav Mahler, Das Lied von der Erde, Der Abschied
Als Abschluß und Höhepunkt, und schon ein bisserl als sommerlichen Wink, gab es Eis mit verschiedenen Nüssen. Sollen wir die Eismaschine gleich draußen behalten, oder wieder verstauen?, war die Frage. Nun, in Reichweite sollte sie schon bleiben.
Das Nußeis wurde auf die vegane Art gemacht, also kein Ei und kein Schlagobers – wie überhaupt das ganze Menü vegan war. Es waren 350 g Mandelnußkerne und Pecannüsse gemischt mit Mandelmilch, Agaviendicksaft, Zimt und Vanillepulver und Kokosöl.
Für die Gäste gab es zum Mitnehmen selbstgemachtes Nutella, das die Hofköchin schnell noch machte, wie hier beschrieben. Hätte sie gesagt: es gibt Haselnuß-Brotaufstrich und nicht: es gibt Nutella!, wäre die Begeisterung wohl überschaubar und nicht so überschwenglich gewesen. Nachdem sie gekostet hatten, waren alle davon überzeugt, daß es mindestens genauso gut schmeckt wie Nutella.
Das Küberl, bitte!
Das Körberl, bitte! So ruft man freundlich in die Runde, auf daß einem das Brot am Tisch gereicht wird von den Mitschmausenden. Bei uns war es das Küberl. Eis wird im Küberl serviert, ein löchriges Körberl wäre da weniger geeignet, der Sache abträglich gewesen.
Zerzupftes Schweinefleisch mit Kraut und Zwiebeln in Wirsingblätter gehüllt, dazu ein Püree aus einer Mischung aus Pastinaken, Sellerie und Petersilienwurzel. Es geht auch ohne Kartoffelpüree.
Mit Schopfbraten vom Esterhazy-Sonnenschwein
REZEPT
Am ersten Tag
Einen Viertel Knollensellerie, 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 4 mittelgroße Zwiebeln würfeln. in den Bräter mit etwas Olivenöl scharf anbraten. 1 EL Tomatenmark dazugeben, mitbraten. Mit Vermouth (Noilly Prat) ablöschen. Gleichzeitig dazu den Schopfbraten in der Bratpanne rundum schön anbraten. Schweinsbraten zum Gemüse geben, nachdem der Noilly Prat eingeköchelt ist, vom Herd nehmen. Mit Wasser auffüllen, sodaß der Schweinsbraten bedeckt ist. 3 Lorbeerblätter, 5 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin und Salbeiblätter, 7 zerdrückte Knoblauchzehen und Salz dazugeben. Zugedeckt bei 160°C 3 Stunden schmoren lassen. Bei der Halbzeit das Fleisch wenden. Das Fleisch aus dem Sud heben und auskühlen lassen. Die Soße abgießen und auf die Seite stellen.
Am nächsten Tag
2 Zwiebeln feinhacken. In einem Topf anschwitzen, in der Zwischenzeit den Schweinsbraten zerzupfen, zu den Zwiebeln geben, mit gehacktem Thymian und Salz abschmecken. Gleichzeitig dazu, von den Wirsingblättern den Strunk ausschneiden. In der Bratpfanne in Olivenöl beidseitig anbraten, eines nach dem anderen. Auf einem Teller stapeln. Die kleinen Blätter kleinschneiden und in der Panne anbraten. Zum Fleisch unterheben. Die Ringe mit den Wirsingblättern rosettenförmig auskleiden, sodaß etwas von den Blättern übersteht. Die Füllung hineingeben und die Blätter zuklappen. W u r z e l p ü r e e dreiviertel Knollensellerie, 2 Pastinaken und 5 Petersilienwurzeln schälen und in Stücke schneiden. In einen Bräter geben und mit Salz und etwas Olivenöl vermischen. Zudecken. Im Backrohr bei 140°C weichgaren, etwa 1 Stunde lang. As dem Backrohr herausnehmen. Im Standmixer mit Milch und Butter pürieren. Und alles durch ein Spitzsieb mit dem Mixer unterstützend durchdrücken. Etwas Crème fraîche einrühren, mit Salz abschmecken.
Am dritten Tag
Die Tourtes im Backrohr bei 180°C braten. Mittlerweile die kleinen Kräuterseitlinge in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl schar anbraten. Die Soße aufkochen, mit Maisstärke binden und etwas Crème fraîche einrühren. Das Wurzelpüree warm machen. Anrichten.
Als Neuerung gab es Trinkgläser von Riedel aus der Mozart-Experience-Park-Ausgabe. Diese geriffelten Gläser hatten wir kennengelernt auf dem Urlaub im Seehotel am Grundlsee letztes Jahr. Eine gute Freundin hat sie gefunden und besorgt. Sie ist die wahre Shopping Queen!
Der Wein war alkoholfrei, aus der Provence, La Galiniere Sensation Alcohol 0 % free. Man kann trinken so viel man will! Wie schön.
Heute haben wir frischen Mangold aus Italien bekommen, in Demeter-Qualität; und haben ihn sogleich verarbeitet. Reicht das schon, um Gastrokritiker zu werden? Siebeck erklärt das so: Man solle „zwei Jahre lang in allen Spitzenrestaurants Europas essen. Wenn man dann immer noch Appetit auf Bratkartoffeln hat, noch einmal von vorn anfangen.“ (aus Siebeck „Ohne Reue und Rezept“, S. 188). Uns hat der Mangold vorzüglich geschmeckt, aber wir sind noch nicht reif für den Gastrokritiker: ich fürchte, Bratkartoffeln mit Mangold würden uns immer noch taugen…… Dann müssen wir halt weiter Gourmetküche essen!
Mangold gibt es gedünstet zum Fisch vor allem in Kroatien. Als wir zum ersten Mal erfuhren, daß Mangold auch roh eßbar ist – es war in einem der umfangreichen Bücher von Alain Ducasse – kam uns das seltsam vor. Heutzutage erscheint uns das als eine Selbstverständlichkeit und so gibt es den frischen Mangold, roh, mit gebratenem Halloumi mit Pecorino.
MANGOLD REZEPT Mangold in Streifen schneiden, salzen, mit gehacktem Thymian, Rosmarin und Petersilie, sowie Olivenöl und gerösteten Pinienkerne vermischen.
Rosé ist das keiner! Sondern eine Mischung aus selbstgemachtem Sodawasser, das perlt ganz fein – moussiert nur ein bisserl! Und Traubensaft von der Kräutertraube aus Pamhagen. Schmeckt ausgezeichnet! Und so gelingt’s: man darf nur ganz wenig vom Traubensaft nehmen!
Radieschen – auf der Suche nach den alten Gemüsesorten
Durch das neue Siebeck-Buch „Ohne Reue und Rezept“ griff ich auf ein altes zurück, auf „Kulinarische Skizzen“, indem Siebeck zu Lebensmitteln seinen Senf dazugibt. Bei Radieschen heißt es, daß Biogenetiker ihre „Schärfe und Bitterstoffe matt gelegt haben“. Da fiel mir wieder ein, daß ich das Gleiche auch selbst beobachtet habe, bei Olivenöl, bei dem es sogar Produzenten gibt, die damit renommieren, daß sie dem Olivenöl die Bitterkeit entzogen haben; – dabei gehört diese Bitterkeit im Nachgang dazu wie das Pfefferl beim Grünen Veltliner. Und nun kann ich mich wieder daran erinnern, daß früher einmal, in meiner Kindheit, tatsächlich Radieschen einem vor Schärfe die Tränen in die Augen trieben. Heutige Radieschen: man beißt hinein, man sucht mit dem Gaumen, mit der Zunge, aber…… nichts, kein Gramm Schärfe.
Im neuen Buch steht, daß Siebeck schon damals in den Fünfzigerjahren 30 Minuten in Kauf nahm, um zu einem bestimmten Bäcker zu fahren, der gutes Sauerteigbrot aus dem Holzofen führte (S. 73). Gute Bäckereien gibt es mittlerweile viele; – Öfferl, Joseph, mit Holzofen der Gragger. Aber einen Gemüsestand in Wien mit Gemüse wie es früher einmal war, kennen wir nicht. Es gibt zwar die „Arche Noah“, die vertreibt jedoch nur den Samen und auch dort wurden wir nicht fündig, wie das die Radieschensorte „Grazer Treib“ in deren Internet Shop zeigt. Sie hätte eine leichte Schärfe, die man durch Kochen abschwächt. Hier wird das in Ansätzen Gefundene – nur „leichte“ Schärfe – als Makel beschrieben, der leicht auszubügeln wäre – durch Kochen.
Weil die Zähmung des Gemüses ein schleichender Vorgang war, blieb er unbemerkt. Und auch weil der Zeitgeist nichts für „praktizierende Genießer“ ( Siebeck, S. 75) übrig hat. Wo gibt es noch unverfälschtes Gemüse, wie es früher einmal war? Wir werden Iris fragen, die mit den Gemüseraritäten weiß vielleicht Rat. Und wir werden Stekovics in Frauenkirchen fragen, das nächste Mal, wenn wir im Burgenland sind.
Küchenereignisse 
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