Kategorie: Pilze

Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Feiner Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Da uns das neue Ottolenghi-Buch „Comfort“ zu spät erreicht hat, wir das erst durchsuchen und übersetzen müssen, müssen wir heute mit einem Rezept aus längst vergangenen Zeiten, aus dem NOPI-Kochbuch vorlieb nehmen. Leicht abgewandelt von der Hofköchin. In dunkler Vorahnung hat die Hofköchin die besonderen Zutaten für dieses Gericht, die Wachteleier, vorsorglich bestellt, die dann der Hoflieferant gebracht hat.

Fein geschnittene Kohlsprossen à la Ottolenghi für den wahren Feinschmecker!

Rezept Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Kohlsprossen mit dem Fleischwolf und dem richtigen Aufsatz in dünne Scheiben schneiden. Die Austernpilze zerpflücken und dann die Pilze und die Kohlsprossen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, salzen. Bei 180° eine gute Viertelstunde durchgaren bis die Pilz ein bisserl Farbe bekommen. In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten: Zitronensaft, Balsamico-Essig, Honig, Salz und Olivenöl vermischen. Petersilie gob hacken. Französischen Ziegenhartkäse in dünne Scheiben schneiden, bzw. die Wachteleier 2 Min. kochen, abschrecken, schälen und halbieren. Aus den restlichen Wachteleiern Spieleier machen. A n r i c h t e n Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, noch heiß auf einen Teller geben. mit der Marinade beträufeln. Käse, Spiegeleier und gekochte darauf legen, Petersilie bestreuen. Pfeffer aus der Mühle.

Wieviele Eier magst Du?
Bei den normalen Eiern nehme ich 3.
Also zehn Wachteleier.

Unser NOPI-Buch hat schon einiges durchgemacht, wie man an den Flecken sieht, aber es ist immer noch eines unserer Lieblingskochbücher. Ottolenghi nimmt bei uns ein Bücherregal ein. Seite 67.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Mangalica-Nacken mit Pfifferlingen, Bratkartöffelchen und Feldsalat

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Vom Schwein mit den guten Omega-3-Fettsäuren! Das Mangalica-Schwein ist keine domestizierte Schweinerasse, es lebt seit eh und je im Freien, auch im Winter, diese Schweine brauchen keinen Stall. Fast wären die Mangalicas schon ausgestorben. Wer etwas für den Erhalt dieser Tiere tun will, muß sie essen! Sonst findet sich kein Züchter, der sie erhalten will.

Rezept Mangalica-Schopfbraten mit Eierschwammerln, Patata bravas und  Vogerlsalat

Die Erdäpfel (Heurige vom Niedermayer aus dem Weinviertel) schälen, in Würfel mit 1 cm Kantenlänge schneiden, in Eiswasser legen. Auf die Seite stellen und zwei Mal die Stärke ausschwenken. Mit Küchenrolle trocken tupfen. Mit Olivenöl und Kräutersalz vermischen. In einer feuerfesten Form mit Backpapier ausgelegt, im Ofen bei 200° goldbraun braten. Vogerlsalat und Pfifferlinge putzen. Birnen schälen und würfeln, in der Pfanne auf Butter 3 bis 4 Min. braten. Herd zurückdrehen. Mit Honig karamelisieren. Mit Zitronensaft ablöschen und salzen. Auf die Seite stellen. Das Dressing Preiselbeerkonfit, Portwein, Dijonsenf, Balsamico di Modena, Salz verrühren. Zum Schluß das Walnußöl einarbeiten, Das Mangalitzaschweindl grillen. Anrichten.

Pilze à la crème mit Semmelknödeln „modern Art“

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Diese Semmelknödeln wurden mit einem selbstgemachten Knödelbrot gemacht, ohne Getreide, also ohne Kohlenhydrate, dafür mit Flohsamen, also mit reichlich Ballaststoffen1.  Ob diese wohl auch zum Schweinsbraten gereichen?

Das Brot wurde selbstgebacken und hernach im Backrohr getrocknet. Man könnte es auch einfach trocknen lassen, aber dafür müßte man das Brot eine Weile früher backen.

Nächstes Mal werden die Semmelwürfel kleiner geschnitten. Das war das erste Mal, daß die Semmelknödeln mit einem Knödelbrot aus Flohsamen gemacht wurden.

Bei den Pilzen kam eine Mixtur aus frischen und tiefgefrorenen Steinpilzen, Pfifferlingen, Kräuterseitlingen und Champignons zum Einsatz. Deshalb wurden sie in getrennten Pfannen in Olivenöl gebraten.

Die Pilze wurden mit vielen Kräutern unterhoben wie Majoran, Petersilie, Wacholder, …

Die Knödel wurden etwas dünkler, als bei Bettina M. Das mag an den dunklen Flohsamen liegen. Gibt´s auch hellere?

Für die Sahne wurde eine Bauernsahne und Clotted Cream verwendet…

Die Küchenfee sagt, ich sei ein Soßenkasper, deshalb kam mehr Soße dazu.

Hält man sich an die Mengen, ergibt das nur 10 KH pro Portion. Damit kann ich leben.

Dauer: 2 h

Aus dem Buch „Low Carb Vegetarisch“, Bettina Matthaei, 2017. Die nächsten Bücher sind schon im Visier. Wir werden sie wieder via Internet bestellen; auf terrestrischem Wege sind sie nicht leicht zu bekommen.

1 100 g Flohsamen haben 42 g Ballaststoffe, 9 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 26 g Fett https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/C460000/Flohsamen/

Die Wiener Festwochen 1974

Nun haben also die Wiener Festwochen begonnen; die Eröffnung wurde live im Fernsehen übertragen. Weil‘s mich interessiert, habe ich das nachgesehen1: Vor 50 Jahren am 26. Mai gaben die Wr. Philharmoniker im Musikverein ihr Eröffnungskonzert und spielten unter Dr. Karl Böhm Bruckners Achte. Damals feierte man den 150. Geburtstag von Anton Bruckner. Dieses Jahr findet ein noch runderer Geburtstag Bruckners statt. Doch bei der Eröffnung 2024 nichts dergleichen: nur lautes Gekreische und hohle Phrasen.

1  Das Programmheft der Wiener Festwochen 1974:  https://at-festwochen.s3.eu-central-1.amazonaws.com/2020/WFW-1974.pdf 1974 noch war Bruckner im Festwochenprogramm stark vertreten, mehrere Sinfonien, Motteten und das Te Deum wurden aufgeführt. Damals hatte man noch hohe Ansprüche an die Kunstschaffenden und an das Publikum. So verbat es sich Giorgio Strehler, daß man seiner Inszenierung von „König Lear“ in italienischer Sprache eine Simultanübersetzung beistellte. Italienisch mußte man eben können, um seine Kunst zu erleben. Dementsprechend rar gesät war das Publikum im Saal. Ich kann Giorgio Strehler durchaus verstehen. Zumal Sprechtheater findet der Ausdruck hauptsächlich in der Sprache und in der Stimme statt, der durch die deutsche Simultanübersetzung größtenteils verlorenginge. Wer schon einmal die Simultanübersetzung nur bei einer Hochzeitsrede mitbekommen hat, weiß wovon ich spreche. Wie das heruntergeleiert wird, entsetzlich. Das Bemühen des Vortragenden in die Ausdruckskraft verpufft wirkungslos.

Bericht über die Wr. Festwochen 1974 in der Österreichischen Musikzeitschrift Band 29 Heft JG: https://www.degruyter.com/document/doi/10.7767/omz.1974.29.jg.376/html?lang=de

Schwarzwurzel Royal LC HiFi

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HiFi ist unser Leben, ohne HiFi ist unser Dasein nicht möglich. HiFi ist das Tüpfelchen auf dem i, das dem LowCarb-Ernährungsstil noch fehlte: High Fibre meint ballaststoffreich, so muß Ernährung sein. Ballaststoffe sind unerläßlich für eine gesunde Darmflora. Der Haken an der Sache ist, Ballaststoffe sind mit Kohlenhydraten verbunden, weshalb sie bei bisherigen LC-Diäten zu kurz kamen. In dem LC-Buch von Prof. Dr. Kurscheid sind Rezepte enthalten, von Bettina Matthaei, der Rezept-Königin, die damit Schluß machen. Sie enthalten einen erklecklichen Anteil an Ballaststoffen, bei niedrigen Kohlenhydratwerten. Low Carb – High Fibre, so lautet die Zauberformel der gesunden Ernährung. Ballaststoffe soll man täglich zu sich nehmen, aber auf Kohlenhydrate kann man gut und gern verzichten; ein Zuviel davon speichert der Körper in der Form von Fett ab. Trotzdem empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) – „Der Wissenschaft verpflichtet – Ihre Partnerin für Essen und Trinken“ so die Selbstdarstellung – weiterhin, daß man mehr als 50 % Kohlenhydrate zu sich nehmen soll1. Staatliche Behörden wie das Bundeszentrum für Ernährung und andere berufen sich auf die DGE. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung e.V. (ÖGE) steht dieser Empfehlung um nichts nach2. Die Schweizer Gesellschaft für Ernährung e.V. (SGE) kommt zu einem ähnlichen Schluß3.

Ohne Eiweiß und Fett kann unser Körper nicht dauerhaft existieren. Ohne Kohlenhydrate schon.

Prof. Dr. Thomas Kurscheid „LOW CARB Neuester Stand: mit Low Carb HiFi ballaststoffreich und gesund abnehmen“, 2018, S. 32

Dieses Buch bewährt in uns Wandlungskräfte, die wir nicht für möglich hielten. Im Handumdrehen machte es selbst aus Pfahlbürgern der Kochkunst so etwas wie Vagabunden, da bin ich mir sicher, die vorwärtsströmen, auf der Suche nach einer neuen Eßkultur. Wer nun glaubt, aus Küchenereignisse ist eine Pflanzstätte des Veganismus geworden, irrt. Denn das Den-Kohlenhydraten-Abschwören ist im Veganismus nicht enthalten, dort darf man weiterhin hochprozentigen KH-Gewächsen frönen; Hauptsache sie sind nicht tierischen Ursprungs. Fleisch und Fisch, die über keine Kohlenhydrate verfügen, stehen weiterhin hoch im Kurs auf unserem Speiseplan.

Die Kunst besteht nun darin, aus Lebensmitteln, die arm an Kohlenhydraten und reich an Ballaststoffen sind, wohlschmeckende Gerichte zu entwickeln. Dafür fand sich keine Geringere als Bettina Matthaei, deren Rezepte in dem LC-Buch enthalten sind.

Das heutige Gericht stammt aber nicht aus diesem Buch, trotzdem ist es ballaststoffreich. Schwarzwurzeln haben 18,3 g Ballaststoffe pro 100 g. Aber nur 2,1 g Kohlenhydrate. In diesem Rezept wird 1 kg Schwarzwurzel verarbeitet. Aus „Gemüse kann auch anders“ von Bettina Matthaei.

Schwarzwurzeln mit Kräuterseitlingen und Petersilien-Haselnuß-Pesto

Zuallererst werden die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit Einweghandschuhen gesäubert und in ein Essigbad gelegt. (Aus 1 kg Schwarzwurzeln wurden so 395 g.) Die Einweghandschuhe schützen vor dem klebrigen, die Haut verfärbenden Saft der Schwarzwurzel. Im Blitzhacker wird aus der Petersilie, dem Zitronensaft und -abrieb, sowie Haselnüssen aus dem Piemont ein Pesto gemacht, abgeschmeckt mit Vanillesalz und anderem. Kräuterseitlinge werden gebraten, die Schwarzwurzeln werden weichgegart mit einem Schuß Milch im Kochwasser, das erhält die weiße Farbe und mildert den Geschmack; dann gebraten in einem Tonkabohnen-Butter-Gemisch.

1 “Eine vollwertige Mischkost sollte begrenzte Fettmengen und mehr als 50 % der Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten enthalten.“ https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/kohlenhydrate/ abgerufen am 18. Mai 2024, Screenshot vorhanden.

2 „mindestens 50 % des täglichen Energiebedarfs sollte in Form von Kohlenhydraten gedeckt werden.“ https://www.oege.at/wissenschaft/nahrungsinhaltstoffe-kohlenhydrate/ abgerufen am 18. Mai 2024, Screenshot vorhanden.

3 „Empfehlungen: Kohlenhydrate total: 45-55 % der täglichen Energiezufuhr.“ https://www.sge-ssn.ch/media/Kohlenhydrate-2019.pdf abgerufen am 18. Mai 2024, Screenshot vorhanden.

Gebratener Ziegenkäse mit Champignons-Spargel-Salat

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Bei Salaten ist darauf zu achten, daß die Bestandteile sich so ergänzen, daß sie sich zu etwas Ganzem aufsummieren. So ist das hier der Fall: der knackige Spargel, die quietschigen Champignons, der zarte Ziegenkäse, Rucola, mit Röstaromen, darüber ein Zitronenkürbiscreme-Granulat gestreut, so wird das wie aus einem Guß.

Für das Zitronenkürbiscreme-Granulat Zitronenschale mit dem Sparschäler dünn schneiden, das Weiße von den Schalen wegschneiden. Klein würfeln. Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten, klein hacken. Eingelegte Pfefferkörner ebenso hacken. Zitronenschale, Pfefferkörner, Kürbiskerne und Salz vermischen und beiseite legen. Braune Champignons putzen und vierteln. Champignons in der Pfanne ohne jegliche Fettzugabe braten. Olivenöl dazugeben, 2 Min. durchschwenken. Die Champignons abseihen, die Flüssigkeit auffangen. Geputzten grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, in der gleichen Pfanne die Champignons ein paar Min. braten. A n r i c h t e n Rucola auf den Teller legen. Champignons und Spargel darauf platzieren. Den Champignonsaft mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf verrühren. Zum Schluß Olivenöl dazugießen. Mit diesem Dressing den Salat beträufeln. Mit Zitronenkürbiscreme-Granulat reichlich bestreuen. Dazu Stücke vom Ziegenfrischkäse in der Pfanne in Olivenöl anbraten und ebenfalls mit dem Zitronenkürbiscreme-Granulat bestreuen.

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Salat-Menü mit Spargel

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Heute gibt es vegetarische Gerichte mit dem ganzen Aplomb, das die Pflanzenwelt zu bieten hat, da braucht man kein Fleisch. Ein Hoch auf dieses feine Essen!

  1. Grüne-Spargel-Petersiliensuppe mit Austernpilzen und Radieschen-Daikon-Sprossen
  2. Spargel-Rucola-Tomaten-Salat mit Mozzarella, Walnuß, Heidelbeeren und Sprossen mit einem Senf-Dressing
  3. Safran-Orangencreme aus weißen Bohnen mit filetierten Orangen, Physalis und Pistazien

Spargel-Cremesuppe, Spargel mit Kräuterseitlingen und Karfiol-Bohnen-Hummus

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Aufgrund dieses bedenklichen Vorfalls hat die Küchenfee den Notstand ausgerufen. Sie hat keine Kosten und Mühen gescheut und mir dieses Menü zubereitet, zur Mitnahme morgen:

  1. Spargel-Creme-Safransuppe mit gerösteten Mandeln
  2. Gebratener weißer Spargel mit Kräuterseitlingen, Haselnuß-Petersilienpesto und Tonkabohnen
  3. Karfiol-Bohnen-Hummus mit Dille, Gurken und Rucola

Das morgige Mittagessen ist gerettet. Keine Zeit für Experimente in der Art von “wir bestellen etwas und hoffen, es wird schon gut gehen“.

Das Leben ist zu kurz, um schlechte Speisen hinzunehmen.

Sagte der Paladin der guten Küche, die kulinarische Steinwüste hinter sich lassend

Tiroler Walnuß-Pilzaufstrich

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Zu Beginn werden Champignons gebraten und schon zieht ein Duft durch den Raum, der die Sehnsucht nach dieser Köstlichkeit erweckt. Nun muß man sich in Geduld fassen, es dauert noch 20 Min. bis der Aufstrich fertig ist.

Rezept

250 g braune Champignons aus Tirol, gewürfelt.
3 EL Olivenöl
4 Schalotten, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
30 g Misopaste
30 g Walnüsse, gehackt
1 Zitrone, Saft und Abrieb der Schale
3 Zweige Petersilie, gehackt
Cayennepfeffer
Gurken, Tomaten zum Garnieren

Die Pilze klein würfeln und ohne Öl in einer Pfanne anrösten. Dann herausnehmen und in der gleichen Pfanne Olivenöl, Schalotten, Knoblauchzehen anschwitzen. Die Pilze, Schalotten, Misopaste, den Zitronensaft und Schalenabrieb sowie die Walnüsse in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Petersilie daruntermischen. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Kein Salz, da die Misopaste schon genug salzig ist. Mit Gurken und Tomaten garnieren, dazu Urkorn-Vollkornroggenbrot.

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Meine Steinpilz-Risotto-Zuflucht

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Nach einem langen Tag kehrt man zurück (gegessen am Freitagabend), zu einem heimeligen Steinpilz-Risotto. Die Waldgeister erwachen und tanzen mit dem Mond.

Rezept

Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Risottoreis dazugeben. Perlmuttartig anschwitzen. Gleichzeitig in einer anderen Pfanne die Steinpilze und die Champignons anbraten. Herausnehmen, auf einen Teller Seite stellen und den Bratansatz in der Pfanne mit einer Gemüsebrühe ablöschen. Diese Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf dem Herd stehen lassen zum Warmhalten. Das perlmuttartig angeschwitzte Risotto mit Weißwein ablöschen. Ganz einköcheln. Die Pilze hineingeben. Die Flüssigkeit von den eingeweichten Steinpilzen hineingießen. Rühren. Mit der Gemüsebrühe begießen. Einrühren, begießen, usw. Wald und Feld vermählen sich und nach einer halben Stunde, wenn alles aufgesogen ist, den Parmesan und die kalte Butter einrühren. A n r i c h t e n mit gemischtem Blattsalat servieren.

Porreesuppe mit Faschiertem und Champignons

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Heute Mittag gab es einen Kohlrabiauflauf mit Fleischbällchen und davon ist Rindfaschiertes übrig geblieben. Und deshalb gab es am Abend…

Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Einen in feine Scheiben geschnittenen Porree dazu geben mit Grün und Weiß. Ein paar Minuten schwitzen lassen. Mit einem halben L Gemüsebrühe aufgießen. Eine Viertelstunde köcheln lassen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t 200 g Rindsfaschiertes in Olivenöl 5-6 Min. braten. 10 Stk. In Scheiben geschnittenen Champignons dazu geben. Salzen und pfeffern. Fertigbraten. Nach 20 Min, in die Suppe 15 ml Schlagobers und 1 EL Frischkäse unterrühren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. A n r i c h t e n Fleisch und Champignons auf dem Teller verteilen und die Suppe darauf gießen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.