Was passiert, wenn man für einen Erdäpfelsalat seine Lieblingszutaten verwendet? Man bekommt einen ganz neuen Erdäpfelsalat und der schmeckt! Knackig und rund!
Für unter der Woche und zwischendurch.
M a r i n a d e Apfelessig, Olivenöl, Senf, Salz, Zitronenpfeffer, echte Vanille und Reissirup vermischen. S a l a t Erdäpfel aufsetzen, in der Schale, in Salzwasser. Noch heiß schälen. In Scheiben schneiden und behutsam mit der Marinade verrühren. Ziehen lassen. Den weißen Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kurz in Salzwasser bißfest kochen. Abgießen und noch heiß zu den Erdäpfeln in der Marinade geben, durchrühren. Stangensellerie in feine Scheiben schneiden, zu den Erdäpfeln und Spargeln geben und 10 Min. ziehen lassen. Auf dem Teller anrichten. Mit Brunnenkresse garnieren. Mit Pistazien bestreuen.
Als Aperitif gab es einen Gewürztraminer aus Südtirol1. Auf dem Klebeschild der Flasche ist vermerkt, daß er zu schmackhaften Vorspeisen, Pasteten und asiatischer Küche paßt. Und tatsächlich, der Wein paßt zu diesem Gericht mit der Marillenmarinade1 gar köstlich.
Rezept
Zuerst die Marinade zubereiten, damit sie Zeit hat, ihren Geschmack an die Marille weiterzugeben.
Marillenmarinade 3 EL Weißweinessig, 4 EL Olivenöl, 2 TL Senf, Salz, 6 klein gewürfelte getrocknete Marillen, gut verrühren. Bis zum Servieren ziehen lassen. Rucola waschen, Tomaten halbieren und bis zum Essen auf die Seite stellen.
Erdäpfel-Spargel-Rösti 6 weiße Spargel, 6 grüne Spargel 400 g Erdäpfel, schälen, grob raspeln, mit Salz und Stärke verrühren und in Sonnenblumenöl beidseitig knusprig anbraten.
Anrichten Erdäpfel-Spargel-Rösti auf den Teller legen, dann die Tomatenhälften, mit einer Handvoll Rucola bestreuen und mit der Marillenmarinade reichlich beträufeln.
Zu Beginn werden Champignons gebraten und schon zieht ein Duft durch den Raum, der die Sehnsucht nach dieser Köstlichkeit erweckt. Nun muß man sich in Geduld fassen, es dauert noch 20 Min. bis der Aufstrich fertig ist.
Rezept
250 g braune Champignons aus Tirol, gewürfelt.
3 EL Olivenöl
4 Schalotten, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
30 g Misopaste
30 g Walnüsse, gehackt
1 Zitrone, Saft und Abrieb der Schale
3 Zweige Petersilie, gehackt
Cayennepfeffer
Gurken, Tomaten zum Garnieren
Die Pilze klein würfeln und ohne Öl in einer Pfanne anrösten. Dann herausnehmen und in der gleichen Pfanne Olivenöl, Schalotten, Knoblauchzehen anschwitzen. Die Pilze, Schalotten, Misopaste, den Zitronensaft und Schalenabrieb sowie die Walnüsse in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Petersilie daruntermischen. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Kein Salz, da die Misopaste schon genug salzig ist. Mit Gurken und Tomaten garnieren, dazu Urkorn-Vollkornroggenbrot.
Dieser Wels stammt aus der Fischzucht und Gemüselandwirtschaft Blün1. Man sieht, wir sind heute von Kopf bis Fuß auf Fisch und Gemüse eingestellt. Das Wasser wird als Dünger im Glashaus verwendet, so entsteht ein Kreislauf, wie das früher eigentlich in der Landwirtschaft mit Vieh ganz normal war. Das Besondere hier aber ist, daß es mit Fischen funktioniert.
Die Fisolen so knackig, der Wels so saftig. Dazu die Erdäpfeln mit einem säurigen Unterton, sie haben die Marinade komplett aufgesogen. Einfach herrlich!
Rezept Wels mit Erdäpfel-Gurken-Fisolensalat
Erdäpfel in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit eine Marinade aus Weißweinessig, Olivenöl, Honig und Salz zubereiten. Schalotten kleinhacken und gleich zur Marinade geben. Die Erdäpfel noch heiß schälen, in Scheiben schneiden und heiß in die Marinade geben und vorsichtig umrühren. Im Backrohr bei 40° ziehen lassen. Die geputzten und in mundgerechte Stücke geschnittenen Fisolen in Salzwasser bißfest kochen. Abgießen und noch heiß unter die Erdäpfel mischen. Minigurken in feine Scheiben schneiden. Dille und Kerbel feinhacken. W e l s Das Welsfilet in der Bratpfanne auf beiden Seiten in wenig Öl braten. Wenn der Fisch fertig ist, Gurken und Kräuter unter den Erdäpfelsalat mischen. A n r i c h t e n Die lauwarmen Erdäpfel auf einem Teller anrichten, das Welsfilet darauf platzieren und mit einer Zitronenscheibe garnieren.
Wein: Chateau Sociando-Mallet, 2018, Bordeaux, Haut-Médoc. Sociando-Mallet, … tout simplement.
Ist es nicht beklemmend, daß heutzutage fast alles aus China kommt? Sogar der Zauberwürfel, der von dem Ungarn Ernő Rubik erfunden wurde, ist MADE IN CHINA. Ja gibt es denn gar nichts mehr aus Europa? Es ist an der Zeit, dem etwas entgegenzusetzen. Aus China kommt ein Gericht, jedermann kennt es, das nennt sich „8 Schätze“. Darin sind weder Schätze zu finden, noch hat es etwas mit der Zahl 8 zu tun. 8 ist einfach nur die chinesische Glückszahl. Der Name hat nichts mit dem Gericht am Hut. Heute gibt es bei uns „13 Kostbarkeiten“. Weil heute der 13. ist. Was die können, können wir auch. Schon längst. Na klar! Doch einen Namen zu erfinden bar jedem Bezug zur Sache, das wäre ja völlig abgehoben. Wir kommen nicht umhin, dem Gericht doch einen beschreibenden Namen zu geben, sodaß man sich darunter etwas vorstellen kann. Das ist langweilig? Und sehr deutsch? Gewiß; – aber dafür höchst informativ.
Die einzige, echte, wahre Frankfurter Soße gibt es nun auch in Wien. Wir haben herausgefunden, wo man den echten Kräutermix bekommen kann, den man für die Frankfurter Soße braucht: Pimpinelle, Petersilie, Brunnenkresse, Schnittlauch, Boretsch, Sauerampfer und Kerbel.
Rezept
Ei kochen. Ei halbieren und den Dotter durch ein Sieb streichen, das gekochte Eiweiß feinwürfeln. Den Dotter mit Sonnenblumenöl verrühren, sodaß eine Flüssigkeit wie eine dicke Mayonnaise entsteht. Dann Sauerrahm und Crème fraîche hineinrühren, die Eiweiß-Würfeln dazugeben. Mit Salz, Senf und Zitronensaft abschmecken. Kräuter fein hacken und unterheben. Das ist viel Arbeit. Aber es lohnt sich!
Dazu paßt kein Wein, am besten paßt Wiener Leitungswasser.
Nicht jeder der einen Rucksack trägt, kommt gerade aus den Bergen. Und nicht jeder Bärlauch, der wie ein Bärlauch aussieht, ist ein Bärlauch. In unserem Fall können wir aber davon ausgehen, daß es sich tatsächlich um Bärlauch handelt. Er sieht so aus und außerdem: haben wir ihn nicht selber im Wald gebrockt.
Bärlauchpesto
Bärlauch, Olivenöl, geröstete Pinienkerne und Parmesan mit der Zauberette verrühren.
Gratin dauphinois
Geputzte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben in Milch, Sahne, Salz und Noilly Prat vermischen und bißfest kochen. Die Kartoffel abgießen und den Saft auffangen. In einer mit Butter ausgeschmierten Paellapfanne auflegen, schichtweise mit Crème fraîche. Mit der Sahne-Milch-Mischung beträufeln. Im Backrohr goldbraun backen.
Reis
Klein gehackte Schalotten anschwitzen, Reis dazugeben, perlenartig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, einköcheln. Mit Milch aufgießen, salzen und im Backrohr zugedeckt fertiggaren. Zum Schluß mit ein paar Butterflocken belegen.
Lachs braten.
Wein: Blaufränkisch, Krutzler, Südburgenland
Persönliche Anmerkung
Dieses Gericht hatten wir zu Beginn der Woche am Ostermontag. Heute waren wir auswärts essen. Morgen werden wir auch nicht zu Hause essen. Also: erwartet nicht zu viel dieses Wochenende.
Vor 50 Jahren war es üblich, daß selbst „Konsum“-Supermärkte Brimsen führten, auf ungarisch juhtúró, das bedeutet Schaftopfen. Aus Brimsen macht man Liptauer, einen ungarischen Brotaufstrich, der sich in Wien äußerster Beliebtheit erfreute und den die Wiener Hausfrauen selber machten. Heutzutage gibt es den nur noch beim Heurigen, wenn überhaupt. Meist wurde er ja durch etwas ersetzt, das man „Liptauer“ nur nennt. Im Frühling, wenn die Zeit des Brimsens angebrochen war, gab es den also zu kaufen und so stand ein Gefäß mit Brimsen auf der Budl (Theke) eines jeden Greißlers, der etwas auf sich hielt. Eines Tages, so erzählte mir meine Mutter, kam eine Frau, eine gebürtige Ungarin, fuhr mit dem Finger in den Topf und schleckte ihn ab. In die verdutzten Gesichter der Verkäuferinnen sagte sie: „Ich darf das!“
Rezept
Man kann es nicht genau sagen, so die Küchenfee, – strengstes Küchengeheimnis – aber es geht ungefähr so: Man verrühre Brimsen, weiche Butter, Estragonsenf, Piros Arany, Kümmel, Paprikapulver süß und gehackte rote Zwiebel. Man achte darauf, daß beim Probieren und Abschmecken noch etwas übrigbleibt.
Wenn die Schwester der Küchenfee zu Besuch kommt, macht sie immer Liptauer für sie.
Der Liptauer, so wie wir ihn kennen, schmeckt ganz anders als das was man heutzutage als Liptauer verkauft bekommt. Menschen, die zum ersten Mal richtigen Liptauer bekommen – den, den die Küchenfee macht – fallen halb in Ohnmacht, wenn sie davon kosten. In solchen Fällen fällt es mir schwer nicht zu sagen, daß früher alles besser war. Sogar der Liptauer schmeckte besser!
Rein zufällig ergab es sich, daß wir ein Fischgericht wählten, zu dem Rotwein hervorragend paßt. Der allgemeine Verbrauch von Rotwein hat zunehmend abgenommen, in den letzten Jahren. Nur wir kommen immer mehr auf das klassische Getränk zu sprechen und auch zu trinken, das heißt mir hat er es angetan. Vielleicht wird er ja wieder einmal in; – ich bezweifle das, aber kann man ja nie wissen: bei Omas Dutt kam es auch zu einer Wiederkehr – wenn auch auf Männerköpfen. Skrei, also Kabeljau – einen weißen Fisch mit Rotwein zu kombinieren, das geht nur wenn man dazu ein Rezept hat, das darauf abstellt.
Zur Zeit schwimmt wieder der Kabeljau gen Norden, der Skrei. Heißa juchhe!
Wir haben Anleihen bei Johann Lafer genommen aus einem Kochbuch, das er mit Eckhart Witzigmann 2020 schrieb. Dabei wird der butterweiche Fisch mit Kelch, also mit Wirsing wie die Norddeutschen zu sagen pflegen, zusammengestellt, und mit Kartoffelgirlanden. Dazu gesellt sich eine Buttersoße mit einem kräftigen Rotwein, also Portwein. Wird schon schief gehen, dachten wir und so haben wir es gemacht.
Spargelcremesuppe Skrei in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße Beerentörtchen mit Zitrussorbet
Küchenereignisse-Menü vom Karfreitag, 29. März 2024
Davor gab es noch eine Spargelsuppe mit weißem Spargel aus Südamerika, das ist neu, daß die da unten nun weißen Spargel anbauen. Danach Beerentörtchen mit Zitrussorbet aus der hauseigenen Eismaschine.
Rezept Skrei in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße
4 Personen
Portweinsoße
1 EL Staubzucker
400 ml Portwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Speisestärke
75 g kalte Teebutter
Kelch
½ kg Kohl (mittelhochdeutsch köl, für Wirsing)
1 EL Olivenöl
150 ml Gemüsefond
200 ml Schlagobers
1 – 2 TL Speisestärke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fischfilet
6 mittelgroße Kartoffeln, festk.
4 Stücke Skrei à 150 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft einer ½ Zitrone
Olivenöl zum Herausbacken
P o r t w e i n s o ß e Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und einköcheln lassen, etwa 15. Min. Salzen, pfeffern. Stärke mit Wasser verrühren und binden. Vom Herd ziehen und Butter Stück für Stück unterrühren, bis eine sämige Melange entsteht. Bei kleiner Flamme warm halten. K e l c h fein schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl anschwitzen. Gemüsefond und Schlagobers beigeben. Zurückdrehen und zudecken, ca. 10 Min. durchgaren. Speisestärke in Wasser verrühren und damit binden. Salzen, pfeffern. F i s c h f i l e t Kartoffeln mit einem Spiralschneider in eine Girlande verwandeln. Skrei salzen, pfeffern, zitronieren, mit den Girlanden ummanteln. In der gußeisernen Pfanne in Olivenöl herausbacken. A n r i c h t e n Kohl auf einen Teller platzieren, den Skrei in der Girlanden darauf legen, mit Portweinsoße ringsum beträufeln.
An Skrei hob i do. Kaufts man o, kaufts man o.
So mag es geklungen haben anno 1870, in den Straßen Wiens (eher nicht)
Wein: Bordeaux Domaines Edmond de Rothschild, Les Lauriers, Montagne Saint-Emilion, 2018, kein großes Gewächs, aber gut trinkbar zum Essen. Das Lüften bringt nicht viel.
Nach einem langen Tag kehrt man zurück (gegessen am Freitagabend), zu einem heimeligen Steinpilz-Risotto. Die Waldgeister erwachen und tanzen mit dem Mond.
Rezept
Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Risottoreis dazugeben. Perlmuttartig anschwitzen. Gleichzeitig in einer anderen Pfanne die Steinpilze und die Champignons anbraten. Herausnehmen, auf einen Teller Seite stellen und den Bratansatz in der Pfanne mit einer Gemüsebrühe ablöschen. Diese Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf dem Herd stehen lassen zum Warmhalten. Das perlmuttartig angeschwitzte Risotto mit Weißwein ablöschen. Ganz einköcheln. Die Pilze hineingeben. Die Flüssigkeit von den eingeweichten Steinpilzen hineingießen. Rühren. Mit der Gemüsebrühe begießen. Einrühren, begießen, usw. Wald und Feld vermählen sich und nach einer halben Stunde, wenn alles aufgesogen ist, den Parmesan und die kalte Butter einrühren. A n r i c h t e n mit gemischtem Blattsalat servieren.
Westlich des Neusiedlersees weiden die Angusrinder vom Landgut Esterhazy beim Seehof, Donnerskirchen. Sie mähen den Steppenrasen und bewahren ihn so vor Verbuschung und Verschilfung. Im Einklang mit der Natur wachsen die Tiere langsam heran1. Das Angusrind wurde in Schottland über Jahrhunderte gezüchtet, ist anpassungsfähig und hat ein freundliches Wesen. Das nenne ich kultiviertes Fleisch.2 Wir haben vom Angusrind Schnitzeln, die wir für Rindsrouladen verwenden.
Schnitzelklopfen ist erlaubt zwischen 6 und 22 Uhr auch sonntags (lt. Wiener Hausordnung). Und ausdrücklich erwünscht zwischen 10 und 12 Uhr möchte man hinzufügen.
Wiener Hausordnung seit 1850
Bei Schnitzeln und Rindsrouladen wird das Fleisch plattiert, damit es überall gleich dick ist, sodaß beim Garen alles überall gleich durch wird.
Rezept Rindsrouladen mit Erdäpfelsellerie-Stampf
4 Personen
Rindsrouladen
4 Rindsschnitzeln
Estragonsenf
100 g Bauchspeckstreifen
2 gelbe Karotten, geschält, in längliche Stifte geschnitten
4 rote Karotten, geschält, in längliche Stifte geschnitten
1 Sellerieknolle, geschält, in längliche Stifte geschnitten
4 Essiggurken, in Stifte geschnitten
1 große weiße Zwiebel
1 EL Tomatenmark
Großer Schluck Essiggurkensaft
600 ml Rindsbrühe
150 ml Sauerrahm
Maisstärke
Salz, Küchengarn
Erdäpfelsellerie-Stampf
4 Erdäpfeln, geschält und in Würfel geschnitten
½ Sellerieknolle (ca. 400 g), geschält und in Würfel geschnitten
Butter, Salz, Schnittlauch
R i n d s r o u l a d e n Rindschnitzeln plattieren. Auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Salzen, mit Estragonsenf bestreichen. Mit Tiroler Bauchspeckstreifen belegen. Mit den vorbereiteten roten und gelben Karotten, Selleriestiften und Essiggurke belegen. Zusammenpacken und aufrollen. Die Päckchen mit Küchengarn zusammenbinden. In der schweren gußeisernen Bratpfanne rundum anbraten. Aus der Pfanne heben und in einen geräumigen Topf legen. In die Bratpfanne Zwiebel und Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit Rinderbrühe aufgießen. Den Bratensatz mit dem Holzkochlöffel abschaben. Vom Herd ziehen. Etwas Gurkensaft aus dem Glas und Estragonsenf einrühren. Mit Salz abschmecken. Und auf die Rindsrouladen gießen bis sie bedeckt sind. Zugedeckt, aber den Deckel nicht abschließend, leise köcheln lassen, etwa 40 Min. lang. I n d e r Z w i s c h e n z e i t den Erdäpfelsellerie-Stampf zubereiten: die Erdäpfel und Sellerie in Salzwasser weichkochen, abgießen, mit Butter und Salz mit einer Gabel zu einem Püree zerdrücken. Rindsrouladen aus der Soße heben, den Spagat abschneiden und entfernen, warm stellen. Die Soße abseihen. Auf den Herd zurückstellen und Sauerrahm einrühren mit Maisstärke binden. A n r i c h t e n Den Kartoffelsellerie-Stampf auf den Teller geben und mit Schnittlauch bestreuen. Rindsrouladen halbieren. Auf den Teller legen und reichlich Soße dazugießen.
Dazu ein Zweigelt von Umathum, Ried Hallebühl, 2018, östlich des Neusiedlersees, mitten im Seewinkel zwischen Podersdorf und Frauenkirchen, von den Heiligen Hügeln, in denen die Kelten ruhen3.
2 Ganz im Gegensatz zu einer Studie: da wurde künstlich hergestelltes Fleisch gemeint und kultiviertes Fleisch gesagt. Kein Wunder, daß die Studie eine mehrheitliche Zustimmung zum Laborfleisch ergab.
Küchenereignisse 
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