Kategorie: Rezept

Gebratene Putenkeule mit Melanzanimus

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Frisch aus dem Waldviertel haben wir eine halbe Pute bekommen. Ohne zu zögern – obwohl mittwöchig – gab es gleich mal gebratene Putenkeule. Mit Melanzanimus. Ein Gustostückerl. Aber es gibt noch mehr. Da wir den feinen Geschmack nicht durch den Tiefkühler zerstören wollen, wird alles gleich verarbeitet. Auch den Oregano bekamen wir aus dem Waldviertel. Einfach herrlich!

Rezept Gebratene Putenkeule mit Melanzanimus

G e b r a t e n e   P u t e n k e u l e Getrockneten Oregano mit geriebener Zitronenschale, Zitronensaft, gehackte eingelegte grüne Pfefferkörner, Olivenöl und Salz verrühren. Die Haut von der Putenkeule hochheben und die Oreganopaste darunter verteilen. 1 ½ Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Zirka 2 Stunden im Backrohr die Putenkeule in einem mit Olivenöl ausgeschmierten Reindl braten, auf mittlerer Stufe, bei 180°. M e l a n z a n i m u s  Melanzani in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben und salzen, eine Viertelstunde darin ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle abtupfen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech die Melanzanischeiben auflegen und mit Olivenöl bepinseln. Im Backrohr etwa 10 Min. garen. Herausnehmen, die Melanzanischeiben wenden und weitere 10 Min. garen. Herausnehmen. Ein paar Min. mit einem Tuch abgedeckt ziehen lassen. Die Schale abziehen, das Fruchtfleisch in ein hohes Gefäß füllen, mit Mandelmus, Zitronensaft, geriebener Zitronenschale, gehackten Thymian, geriebenem Knoblauch, Salz und Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. A n r i c h t e n Die Putenkeulen aufschneiden, den daraus entstehenden Saft zum Beträufeln des Melanzanimus verwenden.

EÜLC

Gülden schimmert die Putenhaut –
ihr Geschmack mich sogleich erbaut!

Goldene Worte eines Putenliebhabers beim Anblick des angerichteten Tellers.

Fortsetzung folgt…

A Different Kind of Wurstsalat

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Mit Mortadella, Kohlrabi, Birne, Parmesan, Frühlingszwiebel, grobkörniger Senf für die Apfelessig-Olivenöl-Vinaigrette. Darüber Petersilie gestreut.

Rezept

V i n a i g r e t t e Apfelessig mit frisch gemahlenem grünen Pfeffer und Salz verrühren. Dijon-Senf à l’Ancienne und Honig mit Schneebesen verrühren. Olivenöl darunterschlagen. S a l a t Kohlrabi und Birne mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Mortadella in Streifen schneiden. Mit der Vinaigrette vermischen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, Parmesan mit dem Messer in Späne schneiden, unterheben. Petersilie darüberstreuen.

Die selig Grinsenden wurden für verrückt erklärt, von denjenigen, die den Mortadella-Kohlrabi-Salat nicht gegessen hatten.

And those who were seen dancing were thought to be insane by those who could not hear the music. (Amerikanisches Sprichwort, Friedrich Nietzsche untergeschoben. Bin gespannt, wem dieses Zitat nun zugeordnet wird,)

SZS

Auf der Suche nach dem Originalrezept – 100 Jahre Caesar‘s Salad

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Der 4. Juli nähert sich mit Riesenschritten, jener Tag, an dem Cesare Cardini vor 100 Jahren den denkwürdigen Einfall eines Salates für eine Horde Amerikaner hatte, die in sein Hotel-Restaurant jenseits der Grenze in Mexiko einfielen, um den Nationalfeiertag zu feiern. Und wir haben das Salatbuch mit dem Rezept auf unbestimmte Zeit verborgt. Aber eigentlich macht das gar nichts, wir wissen genau, wie man den Caesar’s Salad macht, und heute machen wir ihn so, also die Küchenfee, wie er ursprünglich damals 1924 im Restaurant vom Hotel Caesar in Tijuana, Baja California, Mexiko erfunden wurde. Ohne großen Aufheben kann jeder dabei zusehen, wie der Caesar’s Salad entsteht. Im Lokal seines Ursprungs wird er heutzutage am Tisch zubereitet, während man in sein Mobiltelefon in der einen Hand starrt und in der anderen einen Dirty Martini oder ein Glas Rotwein schwenkt. 100 Jahre sind eine lange Zeit, das Hotel-Restaurant wechselte mehrmals den Besitzer und in all den Jahren hat sich der Caesar’s Salad zu einem Dauerbrenner entwickelt. Ich könnt mir gut vorstellen, daß es ihn gibt wie bei einem Wiener Würstelstandl – nur statt Hot Dog bestellt man „ensalada Caesar por favor”. Komisch, daß daran noch niemand gedacht hat. Das würde ich eine kulturelle Bereicherung nennen.

Die unzähligen Abwandlungen können das Originalrezept nicht verleugnen, mit oder ohne Chicken oder sonstigen Ergänzungen; – denn es geht um das Dressing. Dazu Römersalat, bei uns Kochsalat genannt, wie gewöhnlich – und getoastetes Brot dazu, auch das keine übermächtige Offenbarung, mehr braucht es nicht. Und so haben wir es gemacht:

Rezept: Eine Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und Croutons vom alten Roggenbrot darin langsam braten. In einem hohen Becher Dijon-Senf à l‘Ancienne, gehackten Knoblauch, einen Spritzer Zitronensaft und zerdrückten schwarzen Pfeffer geben und verrühren. Dann kommt Dotter hinzu, Worcestersauce, Olivenöl, man verrührt alles mit dem Handmixer, unter Beigabe von Olivenöl, strenge Duftnoten steigen auf, bis es eine Creme wird. Die gehackten Sardellen kommen hinzu und der geriebene Parmesan.

Musik: Dazu La Traviata, Pierre Monteux, Coro e Orchestra del Teatro dell’ Opera di Roma, Rosanna Carteri als Violetta, Cesare Valetti als Alfredo, Aufnahme aus dem Jahr 1956. Wenn man darauf achtet, begegnen einem doch relativ viele Cesare, die gar nichts mit dem alten Julius zu tun haben.

Getränke: Bei uns gab’s weder Martini noch Rotwein, ein Glas Zitronensaft tut’s auch, es war schon ein besonderer: aus Spanien, Pulco.

Der Dijon-Senf

Den Dijon-Senf à l’Ancienne finde ich besser, weil der mit ganzen Senfkörnern ist. Bei anderen Gerichten ist der Dijon-Senf, bei dem alle Senfkörner gemahlen sind, eine geschmeidige Masse ergeben, wieder besser; etwa bei Rindsrouladen, da möchte man nicht auf Senfkörner beißen.

Die Sardellen

Zerdrückte Sardellen oder Anchovis-Paste, beides geht.

Das Dressing

Im Grunde macht man eine Mayonnaise, die mit Senf und Knoblauch aufgebessert wird. Wie das der Kellner im Restaurant in Tijuana macht, ohne motorisierte Hilfsmittel, alle Achtung! Und das direkt vor den Gästen!

100 Jahre Caesar’s Salad

Das Restaurant richtet ein Fest aus, um den 4. Juli herum, zu Ehren des hundertjährigen Bestehens des Caesar’s Salad. Wer Lust hat, fährt mal kurz über die Grenze ins benachbarte Mexiko. Oder wer nicht in L.A. wohnt, bereitet den Caesar’s Salad zu Hause selber zu.

https://www.latimes.com/food/story/2024-01-30/original-caesar-salad-tijuana-100-years

https://www.latimes.com/recipe/original-caesar-salad

Lauwarmer Zucchinisalat mit Omelette-Fleckerln

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Ist das nicht Ratatouille? Nein, da sind nur Zucchini und Tomaten drinnen, für ein Ratatouille fehlt die Aubergine und der Paprika. Das stammt aus dem Salatbuch von Bettina Matthaei, aber es kommt mir nicht so vor wie ein Salat. Was auch immer es ist, es ist einfach herrlich! Die Omelette-Fleckerl kontrastieren aufs Vorzüglichste mit dem scharfen, weil mit Harissa gewürzten Salat. Unverzichtbarer Sommersalat.

Handreichungen

Zucchini und der grüne und der weiße Teil der Frühlingszwiebeln werden gebraten und mit Tomatenmark und Harissa verrührt und abgelöscht, das Omelette in quadratische Fleckerl geschnitten. Den Salat mit Kirschtomaten bestreuen und mit Zitronensaft und mediterranen Kräutern abschmecken.

Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, 2016, „Zucchinisalat mit Omelett-Würfeln“, S. 102

Viele suchen ihr Glück wie einen Hut, den sie auf dem Kopfe haben.

Nikolaus Lenau. So kann man es auch sagen, aber heutzutage trägt ja kaum noch jemand Hut. Das Glück ist oft zum Greifen nah – wie dieser Sommersalat.

Kohlrabi-Birnen-Julienne mit Limetten-Vinaigrette

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Es gibt Kombinationen, denen man nicht zutraut, daß sie funktionieren. So dachte ich, als ich dieses Rezept bei Bettina Matthaei sah. Die harten Kohlrabi-Stifte wechseln aber gut ab mit den saftigen, süß schmeckenden Birnen-Stiften. Wichtig sind natürlich die Birnen. Wir hatten Williams-Birnen. Mit matschigen Birnen wird’s nicht gehen. Wir haben es etwas anders gemacht als Bettina M.

Für die Vinaigrette Dijonsenf, Saft einer Limette und Salz verrühren. Etwas Haselnußöl untermischen, Kohlrabi stifteln, ebenso die Birnen in Stifte schneiden. Mit der Vinaigrette vermischen, dazu Koriandergrün und dazu gibt es grob gehackte Pistazien! Das Schälen an den Anfang setzen.

Nach Bettina Matthaei, Gemüse kann auch anders, S.91

Salat mit Heurigenkartoffeln, Eiern und Joghurt-Mayonnaise

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Wenn die Erdbeerzeit losgeht, dann gibt es auch die ersten Heurigen! Heurige, so nennen wir in Österreich die frischen Kartoffeln der ersten Ernte im Jahr. Heurige sind eine wahre Wonne: mit einer dünnen, kaum schützenden Schale, die man mitessen kann, so zart. Die Heurigen enthalten viel Wasser und wenig Stärke, sind also kalorienarm, genau das Richtige für uns.

Zum Geleit

Die Erdäpfeln werden wie üblich in Salzwasser gar gekocht. Schälen erübrigt sich. Abkühlen lassen. Die Eier werden hartgekocht und abgeschreckt. Von einem den Dotter durch ein Sieb streichen. Mit Dijonsenf und Olivenöl glatt rühren. Joghurt dazugeben, verrühren, mit Condimento bianco, Salz, Pfeffer und Cayenne pikant abschmecken. A n r i c h t e n in Scheiben geschnittene Erdäpfeln, geschnittene Radieschen, Mini-Gurke, Selleriestangen mit der Mayonnaise vermischen,  die gehackten Eier darunter heben, geviertelte Eier darauf verteilen, mit frisch geschnittener Kresse bestreuen.

SZS 39

Wozu mit Prosa beschäftigen, wenn man Poesie haben kann!

Ausruf eines Erdäpfel-Liebhabers, die alten Lagerkartoffeln verschmähend. Für einen Erdäpfelesser sind Heurige Poesie.

Coleslaw in der Ofenkartoffel

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Wir hatten Ofenkartoffel der Sorte Agria aus dem Weinviertel von der Familie Breitseher in den Leiser Bergen. 2019 haben sie mit dieser Sorte den „Goldenen Erdapfel“ gewonnen. Und ich muß sagen zurecht: ein ausgewogener feiner Geschmack, cremig und doch fest. Die Kartoffeln werden auf die altbekannte bewährte Art gemacht als Folienkartoffeln im Ofen. Bitte keinen Rosmarinzweig oder ähnliches hineingeben, es geht anders weiter, kein Grillen, kein Fleisch. Das Besondere daran ist der Coleslaw, der in den aufgeschnittenen Ofenkartoffel hineinkommt. Wir hatten ein feines Spitzkraut von einem Bauernhof mitten im Tullnerfeld, Michael Bauer. Um 5:00 wird aufgestanden, das Gemüse geerntet und um 9:00 holt der Gurkerl-Wagen alles ab, sodaß wir in Wien es noch am gleichen Tag auf dem Teller haben. So geht Gemüseanbau. Der Spitzkohl wird in feine Streifen gehobelt, mit etwas Salz bestreut, verknetet und mit einer in Julienne geschnittenen Karotte vermischt. Soweit so gut. Nun noch das Coleslaw-Dressing. Die Mayonnaise wird mit etwas Joghurt gestreckt und mit Essig glatt gerührt. Beigemischte Schnittlauchröllchen lockern ihn noch etwas auf. In den Ofenkartoffel füllen.

Der Coleslaw, aus dem Niederländischen Koolsla, was soviel heißt wie Krautsalat, stammt aus dem englischsprachigen Raum. Er wird mit Mayonnaise gemacht und zB zu Fish&Chips gegessen.

SZS 115

Paprika-Zucchini-Auberginen-Salat mit Garnelen

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Es war in einem Haus an der Esplanade, mit einer Beletage mit Fenstern, die bis zum Boden reichen, indem das mit Stuck verzierte Eßzimmer lag, dessen drei weinrot verhangene Fenster auf das rückwärtige Gärtchen blickten. Dort saß er mit seiner Frau und speiste. Der Raum war gefüllt mit gedämpfter Tafelmusik. Er balancierte auf der Gabelspitze einen Bissen und führte ihn, unter leichtem Entgegenneigen des Kopfes, zum Mund.

Handreichungen für die Küche

Die Paprikaschoten werden schwarz gegrillt, wodurch sie leicht von ihrer Haut entledigt werden können. Die Auberginen mit Salz entwässern. In der gußeisernen Grillpfanne mit etwas Olivenöl die abgetupften Auberginen und Zucchini grillen.  Thymianblätter von den Zweigen abstreifen und über den Paprika-Zucchini-Auberginen-Salat streuen, Knoblauchzehen darüber reiben. Zum Schluß die Garnelen grillen. Mit Piment d’Espelette.

Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, S. 126

Zum Schluß ergab sich eine Stilfrage: Darf man gegrillte Garnelen mit oder ohne den Schwanzfächer essen? Die Küchenfee meint, ohne. Ich bin mehr der Nose-To-Tail-Typ und verspeise sie mit; sind ja knusprig. Oder darf man das nicht?

Zoodles mit Frischkäsesoße und Parmesan

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Gemacht mit dem neuen WMF-Spiralschneider, der soeben eingetroffen ist! Im Handumdrehen werden aus einem Zucchino Zoodles. Und so gibt es als Einsteigergericht:

Rezept Zoodles mit Frischkäsesoße und Parmesan

Einen Zucchino putzen und durch den WMF Kult Pro Spiralschneider drücken. Fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit ein wenig Gemüsebrühe aufgießen, Frischkäse hinein rühren und mit Salz, Muskatnuß und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Die Zoodles in der Pfanne auf wenig Olivenöl anschwitzen, bis die Zoodles bißfest sind. A n r i c h t e n: Die Soße zu den Zoodles geben, durchschwenken, am Teller anrichten. Parmesan reiben, Petersilie hacken und bestreuen.

Zoodles

Zoodles also Zucchini-Nudeln, ein Kofferwort aus Zucchini und Noodles, haben Fuß gefaßt, auch bei uns. Zoodles sind die bekannteste Art von Nudeln mit wenig Kohlenhydraten. Auf deutsch müßte das Zudeln heißen.

Wie wir zu unserem WMF-Spiralschneider gekommen sind

Auf Gedeih und Verderb ist man dem ausgeliefert, was Amazon liefert, keine Kennzeichnung, woher die Ware stammt und schon klebt chinesischer Schund einem an den Händen. Einen Ausweg gibt es nicht, über den terrestrischen Vertriebsweg gibt es gleich gar keine hochwertigen Produkte, WMF haben sie nicht im Sortiment. „Dieses Ausstellungsstück haben wir nur, weil es ein Kunde bestellt und dann nicht abgeholt hat.“ so sagte uns die Verkäuferin beim Mediamarkt. Soviel auch dazu, man solle doch nicht im Internet kaufen, stattdessen den hiesigen Handel fördern. Heutzutage muß man sich auf den Weg machen und im Internet herausfinden, wo eine Firma produzieren läßt, wenn man auf den Herstellungsort wert legt, bei WMF wurden wir fündig1, WMF („Württembergische Metallwarenfabrik“) hat zwar einen Standort in China, der produziert jedoch gottseidank nicht diesen Spiralschneider, sondern Cromargan Protect (Besteck, Messer, Topfgriffe), also muß es wohl in einem der anderen, vielleicht sogar in einem deutschen (!) Werk hergestellt worden sein. Soweit das Auge reicht, haben wir keine Waren aus China. Wir vermeiden chinesische Produkte, wo es nur geht. Erst vor wenigen Tagen haben wir ein Produkt an Amazon wieder zurückgeschickt, einen Dampfglätter, des deutschen Startups LEBENLANG, das leider auch in China produzieren läßt. Als wir beim Empfang des Kartons das MADE IN CHINA entdeckt haben, haben wir ihn stantepede zurückgeschickt. Wenn Amazon seine Waren entsprechend kennzeichnen würde, könnten wir uns dieses Hinundher sparen. Nun wird es ein italienisches Fabrikat, dank ChatGPT haben wir es gefunden. POLTI, noch nie gehört. Aber FABBRICATO IN  ITALIA bestellen wir. Es gibt keine deutsche Firma mehr, die einen Dampfglätter herstellt. Von den urdeutschen Firmennamen darf man sich nicht täuschen lassen, wie GRUNDIG; auch die niederländische PHILIPS gibt es nicht mehr; nur mehr der Name bleibt übrig.

Hohl, hörst Du? Alles hohl da unten! Die Freimaurer!

Woyzeck, Georg Büchner, 1837. Was Woyzeck in seinem Wahn daherfiebert, wird zur traurigen Wirklichkeit. Außer dem Markennamen blieb nichts übrig vom deutschen Produkt, es wird nun im Ganzen woanders hergestellt. Nur sind‘s nicht die Freimaurer gewesen sondern die Chinesen.

Deren Haushaltswarengeschäft wurde ebenso nach China verkauft. Zum Beispiel PHILIPS Toaster: dort steht im Kleingedruckten „Marke: Versuni“. Und Versuni ist eine Firma in Hongkong. Aber wir werden uns kaum mehr einen Toaster kaufen, denn unserer ist von „Dualit“, englische Firma, MADE IN ENGLAND, die für Hotels herstellt, also äußerst zäh und langlebig; notfalls kann ich den auch selber reparieren. Im Vertrauen auf den guten Namen einer bewährten deutschen Marke zu kaufen, ist nicht mehr, in Abwesenheit einer Kennzeichnung wird einem chinesischer Ramsch untergejubelt. Auf der Verpackung von unserem WMF Kult Pro „Spiralschneider“ steht zwar nicht MADE IN GERMANY, nur eine deutsche Firmenadresse, WMF consumer electric GmbH, Messerschmittstraße 4, Jettingen-Scheppach, Germany, aber auch nicht „made in China“. Und wie gesagt, wir haben im Internet nachgeschaut, wo WMF herstellen läßt. Was würde ich dafür geben, wenn wir wieder das gute alte MADE IN GERMANY sehen würden! Daß das kein gutes Ende nimmt, war mir klar. Aber an uns lag es nicht, daß Europa in den Sog Chinas geriet. „Und jetzt diktieren sie die Preise“, so sagte die Verkäuferin beim Mediamarkt. War da nicht mal was mit „Geiz ist geil?“ Damit ist es nun vorbei.

Wie es weiterging, erfährt man hier.

1 WMF Fertigungsstandorte: https://aboutwmf.com/wp-content/uploads/2021/08/WMF_Fertigungsstandorte.pdf

Gebratener Ziegenkäse mit Champignons-Spargel-Salat

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Bei Salaten ist darauf zu achten, daß die Bestandteile sich so ergänzen, daß sie sich zu etwas Ganzem aufsummieren. So ist das hier der Fall: der knackige Spargel, die quietschigen Champignons, der zarte Ziegenkäse, Rucola, mit Röstaromen, darüber ein Zitronenkürbiscreme-Granulat gestreut, so wird das wie aus einem Guß.

Für das Zitronenkürbiscreme-Granulat Zitronenschale mit dem Sparschäler dünn schneiden, das Weiße von den Schalen wegschneiden. Klein würfeln. Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten, klein hacken. Eingelegte Pfefferkörner ebenso hacken. Zitronenschale, Pfefferkörner, Kürbiskerne und Salz vermischen und beiseite legen. Braune Champignons putzen und vierteln. Champignons in der Pfanne ohne jegliche Fettzugabe braten. Olivenöl dazugeben, 2 Min. durchschwenken. Die Champignons abseihen, die Flüssigkeit auffangen. Geputzten grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, in der gleichen Pfanne die Champignons ein paar Min. braten. A n r i c h t e n Rucola auf den Teller legen. Champignons und Spargel darauf platzieren. Den Champignonsaft mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf verrühren. Zum Schluß Olivenöl dazugießen. Mit diesem Dressing den Salat beträufeln. Mit Zitronenkürbiscreme-Granulat reichlich bestreuen. Dazu Stücke vom Ziegenfrischkäse in der Pfanne in Olivenöl anbraten und ebenfalls mit dem Zitronenkürbiscreme-Granulat bestreuen.

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