Gekochtes Rindfleisch ist wie eine Sonate, es besteht aus mehreren Gängen wie die Sätze einer Sonate, die miteinander verwandt sind. Denn nur beim Rindfleischkochen entstehen die anderen Gänge gleich mit. Zuerst kommt die Suppe, die beim Kochen des Rindfleischs entsteht, dann die Hauptspeise, das gekochte Rindfleisch mit seinen Beilagen, am Ende wird aus dem Übriggebliebenen ein Rindfleischsalat gemacht oder was anderes, ein Altwiener Suppentopf, mit einer Fleischeinlage aus dem gekochten Rindfleisch. Es ist auch vergleichbar mit der Sonatenform wie sie Heinrich Birnbach 1827 zum ersten Mal beschrieb:
Exposition – Durchführung – Reprise – Coda
In unserem Fall wäre das dann so:
Exposition: Rindsuppe vom Mageren Meisl
Das Hauptthema, das Meisl, stellt sich vor, in verdichteter Form – flüssig – und anderer Tonart – als Suppe.
Durchführung: Mageres Meisl mit Spinat, geröstete Erdäpfeln, Semmelkren und Zuckerhutsalat
Das Hauptthema „Mageres Meisl“ kommt mit voller Wucht, dazu gesellen sich ein paar Seitenthemen, die Beilagen.
Reprise: Altwiener Suppentopf (nächster Tag)
Noch einmal das Hauptthema, das magere Meisl, in der Suppe. Neue Seitenthemen werden eingeführt: gelbe und rote Karotten, Stangensellerie, Kohlrabi, Petersilwurzel und Nudeln. Damit kommen wir unserem Ziel, 30 verschiedene Gemüsesorten pro Woche zu essen, einen gewaltigen Schritt näher.
Für die Coda habe ich keine Entsprechung gefunden. Außer jemand meint, das Ausschlecken des Tellers mit dem Finger zählt als Coda, weil es gar so köstlich war.
Der Semmelkren schmeckte uns, dieses Seitenthema aßen wir gerne, mehrmals griffen wir zu. Am Ende behielt er das letzte Wort, eine Ausnahme wie beim fünften und letzten Thema in Liszts h-Moll-Sonate, trotz mächtigem Auflehnens des Hauptgedankens, des mageren Meisls. Normalerweise behält das Hauptthema die Oberhand.
Essen, richtig zubereitet, ist Musik für den Gaumen.
Die Sonatensatzform wurde erst beschrieben, nachdem Beethoven, Haydn, Mozart und Schubert sie ausgiebig verwendet hatten. So ist das oft: Die Gesetze, die jene intuitiv aufstellen, müssen andere erst nachspüren, ohne sich darum zu sorgen, daß sie nicht entsprechen.
Die Rindfleischküche ist die Sonatenform der Kochkunst.
„Es ist bezeichnend, daß die Komponisten der Vergangenheit viel eher über „Expression und Gusto“ (Mozart), über Charakter, Atmosphäre, poetische Idee und ähnliches sprachen als über den normalen, musikalisch-handwerklichen Aspekt.“
Alfred Brendel, Nachdenken über Musik, 1976 (dt. 1982), S. 53 der deutschsprachigen Taschenbuchausgabe „Serie Piper Schott“
ZutatenExposition: SuppeDurchführung:Mageres Meisl mit Spinat, geröstete Erdäpfeln, Semmelkren und ZuckerhutsalatDas Hauptthema „Mageres Meisl“ Hauptthema und NebenthemenReprise: Altwiener Suppentopf
Wir haben geschenkt bekommen: 1 Liter steirisches Kürbiskernöl g.g.A., Weinhandl-Mühle in Dirnbach, Straden, ich glaub das liegt an der steirischen Weinstraße!
Es handelt sich hierbei um nichts Geringeres als um echt steirisches Kürbiskernöl, direkt aus der Steiermark mitgebracht von dem edlen Spender, der es selbst vor Ort in der Weinhandl-Mühle gekauft hat. Die Kürbiskerne werden in der Steinmühle vermahlen, auf einem Holzfeuer erwärmt, geröstet und gepreßt, bis schließlich das kostbare Öl in Erscheinung tritt. Die Abkürzung „g.g.A.“ steht für geschützte geographische Angabe; ich hätte gemeint, das A stünde für Anbau, aber das läuft wohl auf dasselbe hinaus. Auf den geographischen Ursprung kommt es an, denn ansonsten, so hab ich mir sagen lassen, könnte es ja glatt verwässert sein – mit niederösterreichischen Kürbiskernöl!
Adjustiert in Kochschürze und voller Elan machte sich die Hofköchin daran, das herausgelegte Siedfleisch vom Pinzgauer und vom Angus-Rind zu verkochen. Rindfleisch auf die Wiener Art sollte es werden – – gesotten, nicht gebraten, mit dem Hintergedanken, von dem was übrigbleibt, einen Rindfleischsalat zu machen. – Denn dafür braucht man Kürbiskernöl, am besten echt steirisches Kürbiskernöl, dafür ist es da.
2 rote Paprika, 2 gelbe Paprika, 2 grüne Paprika, 3 mittelgroße rote Zwiebeln, 400 g Käferbohnen, 100 g gelbe und grüne Fisolen, und das restliche Rindfleisch zirka 300 g, eine Handvoll gehackte Kürbiskerne, reichlich Kürbiskernöl, Apfelessig, Salz.
Paprika entkernen, schälen, würfeln. Zwiebeln schälen, schneiden. Fisolen in Stücke schneiden, Rindfleisch ebenso und alles zusammen rühren. Eine Marinade aus Kürbiskernöl, Apfelessig und Salz machen, durchrühren. An einem kühlen Ort ziehen lassen.
Fast 5 kg Fleisch wurde zu Gulasch verarbeitet, wobei alles bis auf das Kalbfleisch in einem großen Topf gekocht wurde.
1,3 kg Bio-Alpenfleisch Tirol
1,1 kg Bio-Weidebeef Schreckbauer
1,4 kg Hintere Nachwade
1 kg, Kalbsrosé
Ist das Gulasch nun eine ungarisches Gericht oder ein österreichisches?
So einfach ist die Frage nicht zu beantworten. Ursprünglich stammt es aus Ungarn, von den Hirten der Rinderherden, gulyás heißt ja auch auf ungarisch „Hirte“. Doch Wien wurde zur Gulaschhauptstadt! Das Gulasch wurde von den Wienern begeistert als Bereicherung aufgenommen. Anfangs nannte man es „Ungarisches“ oder „Wiener Kollaschfleisch“, und so fand es rasch Eingang in die Wiener Küche. 50 verschiedene Gulaschsorten listet Ingrid Haslinger in ihrem Buch „Wiener Küche – Kulturgeschichte und Rezepte“ auf. Und dabei sind nur die mit Rindfleisch erwähnt, und davon gibt es noch mehr. Die Wiener Bevölkerung hatte eine Leidenschaft erfüllt. Ein Wirtshaus, das etwas wert auf sich legte, hatte ein eigenes Gulasch auf der Speisekarte, das sich oft nur in einer bestimmten Einzelheit von anderen unterschied und meist nach dem Wirtshaus benannt war.
Gulasch ist ein Gemeinschaftserzeugnis von Ungarn und Wien wie so vieles. Es ist ein bisserl wie bei Arnold Schwarzenegger; – der ist ja bekanntlich in der Steiermark geboren und hat in den USA Weltkarriere gemacht.
Bald hatte man auch erkannt, daß das Gulasch ein einzigartiger Zauber umwob, als wär es von Joanne K. Rowling erfunden. Je öfter man es aufwärmte, desto besser schmeckte es! Da entfaltete es erst sein Aroma! Sowas kann man nicht erfinden.
Es riacht nach’n Gollasch vom vurigen Tag, ´s is nämlich erst als a aufgwarmter guat!
Berichtete ein gewisser Eipeldauer, nach Ingrid Haslinger „Wiener Küche“, mandelbaums feine gourmandisen, 2018, S. 98
Das muß ich jetzt eh nicht extra sagen, daß die Hofköchin das Gulasch oder besser gesagt die Gulasche, es waren ja mehrere, schon am Samstag zubereitet hat.
Urungarn hatten getrocknetes Fleisch und Tarhonya dabei; Tarhonya ist ein getrockneter Eierteig, der zu kleinen Kugerln, Graupen genannt, gerollt wird. Und so gibt es auch bei uns ein Gulasch mit Tarhonya. Folgende Gulasche wurden von der Liste bei Ingrid Haslinger ausgesucht:
Andrassy-Gulasch Rindsgulasch, mit Rohscheiben und Topfenhaluschka
Topfenhaluschka ist ein ungarisches Nudelgericht mit Topfen notabene.
Rohscheiben: so nennt man in Wien die Kartoffelchips, weil sie roh ins heiße Fett geworfen werden er. Berühmt sind die Rohscheiben vom Schweizerhaus im Prater, sie werden auf einem Teller serviert. Dazu ein Krügerl Budweiser und – paßt!
Damengulasch Saftgulasch mit Erdäpfelnudeln, mit harten Eiern und gehackter grüner Petersilie
Esterhazy-Gulasch Rahmgulasch mit in Julienne geschnittenem und in Butter gedünstetem Wurzelwerk
Pester Gulasch Saftgulasch mit grünen Paprikawürfeln und Tarhonya, benannt nach dem Stadtteil Pest in Budapest. Die frischen Paprika machen einen großartigen Kontrast.
Obendrein wurde auch ein Kalbsgulasch gemacht. Die Hofköchin hat sich nicht lumpen lassen.
Paprika ist ein wesentlicher Bestandteil von Gulasch. Fürs Papriciren nahmen wir echtes ungarisches Paprikapulver, das wir beim Meinl am Graben erstanden, und zwar einmal scharf und einmal edelsüß. Die Kunst besteht nun darin, soviel Paprikapulver von der einen als auch von der anderen Sorte zu nehmen, daß es zu einem ausgewogenen Geschmackserlebnis kommt. Manche Köche werden schon vom Kochen satt.
Wir haben nicht auf Rezepte aus dem Buch von Ingrid Haslinger zurückgegriffen, sondern auf ein altes original ungarisches Familienrezept von der Hofköchin.
Rezept Ungarisches Gulasch (altes Familienrezept)
4 Scheiben 3 mm dicken Mangalitza-Speck in einer großen Kasserolle auslassen. 1 kg fein gehackten Zwiebel darin anschwitzen. Wenn Zwiebeln goldbraun sind, also etwas mehr als glasig, die Fleischstücke dazu geben. Bis auf das Fett herunterköcheln, dauert zirka 40 Minuten. 4 gehäufte EL süßes Paprikapulver dazugeben und 2 TL scharfes Paprikapulver. 3 TL gemahlenen Kümmel, 3 TL Waldviertler Majoran, Herd zurückdrehen, damit das Paprikapulver nicht bitter wird. Verrühren. Mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Salz und 8 geriebene Knoblauchzehen dazugeben. 3 Tomaten und 2 entkernte grüne Paprika dazugeben. Einmal aufkochen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa 1 ½ bis 2 Stunden, zugedeckt. Wenn nötig, Wasser nachfüllen. Hin und wieder umrühren.
Die Gulasche werde ich ins Büro mitnehmen, jeden Tag ein Gulasch – aber immer ein anderes!
Nach diesem besonderen Wochenende kramte ich einen 10 Jahre alten St. Laurent hervor, von Umathum in Frauenkirchen.
Dort wo früher das Brüllen und Stampfen der Stiere von weitem schon zu hören war: das der Langhörner aus Ungarn, und das jener rotbraunen Rinderrasse österreichischer Herkunft; – an der Viehmarktlinie des Central-Vieh-Markts in St. Marx, – wo einer der alten Linienwälle der Stadt stand, zum Schutz vor räuberischen Einfällen aller Art… geht es heute beschaulicher zu. Ein Radweg führt an der Toranlage vorbei, im ehemaligen Portierhaus hat sich eine Bäckerei niedergelassen, etwas weiter davon ein Kaffeehaus mit Schanigarten; – alles in allem eine verkehrsberuhigte Zone zum Entspannen. Nichts erinnert mehr an die tödliche Gefahr; – die bis heute erhaltene Rinderhalle des nahe dem Viehmarkt gelegenen Schlachthofs St. Marx wurde in einen Veranstaltungsort umfunktioniert, eine Privatsendergruppe hat ihr Firmengebäude auf der anderen Seite.
Am Viehmarkt wurden die für die Schlachtung vorgesehenen Rinder, Schweine usw. verkauft.
Die beiden Stiere allerdings, auf den Podesten links und rechts des Linientores, verraten einem noch etwas von der unbändigen Kraft, der hier an der Viehmarktlinie vor langer Zeit Einhalt geboten werden mußte; – so wie man es auch auf einem Holzstich eines Aquarells von 1890 erahnt, dessen Kopie ich jüngst habhaft werden konnte. Ein Gruß aus dem alten Wien sozusagen. Auf dem linken Sockel steht ein ungarisches Steppenrind mit einem Hirten, auf dem rechten ein Pinzgauer Rind mit einem Fleischergesellen; alle von imposanter Statur, vor Kraft strotzend. In Stein gemeißelt wurden sie von dem österreichischen Bildhauer Anton Schmidgruber.
[…]Das zumeist aus Ungarn getriebene Vieh passiert die Linie meist gar nicht, sondern wanderte an derselben vorüber zu den Schlachthäusern von Gumpendorf. Der gewaltige Verkehr, den dieser Viehhandel mit sich bringt, der geht durch das Linientor, und drängt alles andere in den Hintergrund. Selbst der großartige Biertransport, der auf dieser Straße von Klein-Schwechat und St. Marx, den Hauptbierquellen Wiens, in die Stadt geht, verschwindet fast neben dem Viehmarktverkehr. Auch sonst wird Wien noch durch die St. Marxer Linie verproviantiert, denn neben Fleisch und Bier kommt auch das Gemüse für die Wiener Küchen aus dieser Richtung. […] Es sind die Simmeringer Haide und die St. Marxer Gärtner […]
Zitiert nach einem Zeitungsartikel, der der Kopie des Holzstichs beilag, leider undatiert, vermutlich um 1892.
Heutzutage dringt nicht ein Stier mehr durch das Linientor, es ist durch Poller abgesperrt.
Das Steppenrind aus Ungarn erfuhr eine neuerliche Verbreitung; – das Pinzgauer Rind, dieses Kulturgut aus Österreich, gehört zum wenig erlauchten Kreis der gefährdeten Haustierrassen. Dabei verfügt es über eine außergewöhnliche Fleischqualität; – Auch der allfällig kommende Beitritt der EU zum Mercosur-Abkommen mit Südamerika wird uns nicht von „unserem“ Fleisch abhalten. Denn ein richtig gutes Gulasch oder ein gekochtes Rindfleisch geht nur mit Rindern aus Ungarn oder Österreich. In der nächsten Folge von Küchenereignisse gibt es gleich mal Gulasch, die Küchenfee ist bereits heftig am Werken. Es wird Gulasch geben…. von noch nie gehörter Art, sogar ein sogenanntes Damengulasch ist dabei.
Dry Aged Rib Eye Steak vom Schreckbauer aus Salzburg, Bischofshofen, dort sind wir durchgefahren, ohne anzuhalten, weil es so naß war. Schreckbauer läßt seine Rinder auf die Weide, und im Sommer auf die Berge, wo sie die Almen vor dem Verwalden bewahren.
Rezept Ratatouille
In Scheiben geschnittene Zwiebel in Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse (Pfanne mit hochgezogenem Rand) langsam braten, damit die Zwiebeln schön karamelisieren. In einer zweiten großen Pfanne eine in Scheiben geschnittene gelbe Zucchini und eine Melanzani nacheinander einzeln in Olivenöl braten und dann erst zu den Zwiebeln geben. Das Tomatenconcassee und geschälte in Stücke geschnittene rote und grüne Paprika und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch zum Gemüse geben. Salzen, pfeffern. Die Hälfte des fein gehackten Thymian, Rosmarin dazu geben. 10 Minuten köcheln lassen. Restliche Thymian und Rosmarin und den gehackten frischen Basilikum einrühren. Noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept Baby-Kartoffeln
In Salzwasser kochen, schälen, im Ganzen in der Pfanne mit Butter und Rosmarin anbraten.
Die Temperaturen in diesem Erntemonat sind exorbitant, dazu convenirt ein naturtrübes Kellerbier von einer kleinen Privatbrauerei in Vorarlberg.
Druckbleistifte frommen, wenn sie funktioniren. Meiner ist kaputt gegangen und mußte derohalben zu seiner exclusiven Companie in der Schweiz retournirt werden. Nach vier Monaten kehre ich zurück zu einem gewöhnlichen Crayon, Koh-i-Noor ist mir wohlfeil und kommod.
Nach diesem weniger prickelnden Erlebnis ereilte mich ein Telephonanruf von Gramola, dem ersten Schallplattengeschäft in Wien. Die Plattenbosse haben entschieden! – – – Die Brendel-Box wird doch wieder aufgelegt. – – –
Ein Halt zu Hause fungiert als Dreh- und Angelpunkt zwischen dem Ritt über den Großglockner und dem Dahingleiten im Waldviertel. Ein archimedischer Punkt, der die beiden Ausfahrten in Beziehung setzt. Was wäre dafür besser geeignet, in kulinarischer Hinsicht, tatsächlich, als gekochtes Rindfleisch auf die klassische Art, d.h. also mit Spinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratenen Heurigen, Apfelkren und Schnittlauchsoße. Ohne Spompanadln, aber excellent gemacht.
Dieses Rezept mag dem einen oder anderen zu aufwendig erscheinen. Lasagne selber zu machen, ist anstrengend: man muß schwere Töpfe heben, Flüssigkeiten umschütten, man muß gar mit siedend heißen Flüssigkeiten hantieren – gefährlich! Und man muß stundenlang ausharren; bis das Ragu fertig ist; das dauert bisweilen 3 Stunden.
7:00 aufstehen! Der Tag beginnt mit Mozart. Kleine Nachtmusik (Concentus Musicus Wien). Kaffee trinken. Schinkensemmel essen. Orangenzitronensaft trinken. Das Tagwerk kann beginnen.
7:30 Zutaten zusammenstellen. 1 kg Rindsfaschiertes. 4 rote Zwiebeln. 2 rote Karotten. 1 gelbe Karotte. 1 Stück Sellerie. 2 Stangen Stangesellerie. 8 Knoblauchzehen. 600 g Tomaten-Concassée. 700 ml Weißwein. Gewürze: 1 TL gehackten Thymian, 1 TL gehackter Rosmarin, 1 TL getrockneter Oregano, 2 Salbeizweige. 4 Lorbeerblätter. 2 EL Tomatenmark. 150 g Butter. 150 g Mehl. 1 ½ L Milch. 600 g vorgekochte Teigplatten. 250 g Parmesan. Parmesanrinde. 300 g Mozzarella.
8:00 Gemüse in Brunoise schneiden (Knoblauch, Zwiebel, rote und gelbe Karotten, Petersilienwurzel, Stangensellerie, Sellerie)
8:30 Mozart Missae breves, Missa longa (Concentus, Teldec, 40 Jahre Das Alte Werk)
8:45 Das Faschierte anrösten. In einem anderen Topf das Gemüse anrösten. Hin und wieder umrühren.
9:00 Knoblauch blondieren: zum Gemüse dazufügen.
9:00 Brocken vom Faschierten mit dem Kochlöffel auseinanderstoßen. Umrühren. Tomatenmark dazugeben. Umrühren. Wenn das Tomatenmark sich am Boden angelegt hat, mit Weißwein (Grüner Veltliner) ablöschen.
9:15 Das Faschierte zum Gemüse schütten. Etwas Weißwein in den Topf vom Faschierten gießen, mit dem Kochlöffel Fleischreste abschaben und zum Gemüse schütten. Etwas Wein – auch Rotwein, wir hatten noch etwas Pinot Noir übrig – dazugießen. Umrühren. Mit 2 TL salzen. Umrühren und köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Diese Prozedur wiederholen, bis die Flasche Weißwein weg ist, weiterköcheln lassen. (ca. halbe Stunde)
9:45 Mozart Piano Concertos 23 und 24 (ORF RSO, Zacharias)
9:45 Wenn alles verdampft ist und nur noch Fett austritt, das Tomaten-Concassée dazugeben. Die Gewürze und das Lorbeerblatt dazu geben.
10:00 Parmesanrinde hineingeben. Die nächsten eineinhalb Stunden köcheln lassen.
10:45 Rossini Il Barbiere di Siviglia (LSO Abbado)
11:00 Béchamelsauce machen: Butter zerlassen, Mehl dazugeben, auf mittlerer Hitze rühren, bis eine helle Einmach entsteht. Milch dazugießen, unter ständigem Rühren. Durch ein Sieb streichen, um Mehlbatzen aufzulösen.
11:30 Schichtweise in ofenfesten Formen auflegen: Béchamelsauce, vorgekochte Lasagneblätter, Ragu, Parmesan; als Abschluß Teigblätter, Béchamel und mit Mozzarella bestreuen. Die Teigplatten saugen die Béchamel auf, deshalb wird es weich.
12:00 Ins Backrohr schieben bei 180° C.
12:45 herausheben, auskühlen lassen.
14:00 Aufschneiden und anrichten.
Man könnte natürlich auch eine Lasagnepackung aus dem nächsten Supermarkt besorgen, tiefgefroren – viele Gastronomen machen es nicht anders: im Großmarkt gibt es die Großpackung. Aber erstens schmeckt Selbstgemachtes am besten. Zweitens erlebt man Freude und Erfüllung, wenn man selber kocht.
Freude ist die einfachste Form von Dankbarkeit. (Karl Barth)
Lasagne läßt sich gut teilen und wird daher oft in Gesellschaft verzehrt. Das schafft Gemeinsamkeit. Glückseligkeit breitet sich aus, Momente der Stille und Einkehr. Das ist das Wunder des gemeinsamen Mahles. Ein kleines Wunder mit sinnlichem Glanz.
Erst wenn es aus den Tiefen brodelt, verwandelt sich das Faschierte in Ragu. Dafür braucht man eine gewisse Grundmenge. Und dafür braucht man schwere Töpfe. Freudige Esser sollten auch anwesend sein!
Wo zwei oder drei in meinem Namen versammelt sind, bin ich in ihrer Mitte. (Matthäus 18,20)
Lasagne ist eines der aufwendigsten Gerichte, die es gibt, wenn man es auf die traditionelle Weise macht. Die Hingabe, die dafür nötig ist, wird belohnt.
Rindfleisch-Burger mit Rotwein, ja warum denn nicht? Das paßt zusammen; – für Leute mit Hang zum Deftigen: Holzfäller, Dirndln und Bergbauernbuben. Die geschlägerten Baumstämme werden aus dem Wald geschafft, dabei bildet sich eine Holzspur. Das Rindfleisch vom Wagyu-Rind und ein Pinot Noir, der auf der Holzspur daherrodelt, mit fetten Tanninen, das ergibt ein Traumpaar!
1 Glas Pinot Noir Ried Holzspur 2019 vom Johanneshof Reinisch, Tattendorf, Niederösterreich
Für alle, die nach dem Osterwochenende noch etwas Erholung brauchen, hier noch schnell das Rezept:
In der Pfanne die Wagyu-/Angus-Pattys braten. Derweil die Buns halbieren und im Backrohr angrillen. Dann Burger bauen: Senf, Römersalatblatt, rote Zwiebelringe, Wagyu/Angus-Burger Patty, Ziegenkäsescheibe, Ketchup ohne Zucker, Ochsenherztomatenscheibe, Salatgurkenscheiben.
Geschmortes Beinfleisch mit gebratenen roten Zwiebeln und Polenta
Und keine hat gemacht wie sie die Skubanki, die Skubanki, er hat ihr wieder beigebracht, wie man a Bafleisch macht.
Wie Behmen noch bei Öst‘reich war…“ Peter Alexander hat es besungen, diese versunkene Kulturlandschaft auf dem Gebiet des heutigen Tschechien, davor Heinz Conrads. Die Škubánky sprich Schkubanki, kennt man ja, das sind die Mohnnudeln; – und wer’s nicht kennt, fahrt in den Böhmischen Prater, da gibt’s sicher irgendwo welche. Obwohl, so sicher bin ich mir nun auch wieder nicht. Das mag früher so gewesen sein, daß es die dort gegeben hat, als die Zieglbehm dort zu Mittag aßen. Die – auf hochdeutsch Ziegelböhmen – wurden deshalb so genannt, weil sie bei Wienerberger hackelten, jenem Unternehmen, das mittlerweile zum größten Ziegelhersteller der Welt geworden ist. Heute ist der Böhmische Prater ein Vergnügungspark und hat mit dem Prater, wie zu Lilioms Zeiten, nicht mehr viel am Hut. Ich schweife ab. Also, Skubanky kann man ja noch kennen. Aber was ist ein Bafleisch, auf hochdeutsch Beinfleisch?
Ratlos stehen wir da, denn die Rindfleischküche, für die Wien einmal berühmt war, ist lange vorbei… spätestens mit Beginn des Zweiten Weltkriegs, der alles zerstörte. Wir die Nachgeborenen, und die nach uns geborenen und die nach diesen, usw, können nur erahnen, welche Eßkultur damals in Wien vorherrschte. Doch die Fam. Plachutta hält die Fahne der Wiener Siedfleischkultur hoch, ihr Hietzinger Bräu ist eine Institution in Wien; hier wird die Tradition des Meissl & Schadn fortgesetzt – ein Lokal übrigens, das in der Zwischenzeit wieder geöffnet hat, aber nicht mehr dort, wo es früher einmal war, am Hohen Markt. Hie und da ist die Siedfleischkultur in anderen Lokalen noch anzutreffen, wie etwa in dem Kaffeehaus Weimar in der Nähe der Volksoper. Dort gibt es einen Tafelspitz.
Ich bin ja wegen dieser Einseitigkeit so gern nach Wien gefahren. Weil ich hier ein Biotop vorfand, eine Küche, die in allen mitteleuropäischen Ländern verschwunden ist: Die Küche der guten Traditionen, die sich dem modernen Lebensstil angepaßt hat. So etwas gibt es ja nur noch in Paris oder Lyon in gewissen Bistros.
Wolfram Siebeck im Interview mit der „Presse am Sonntag“ vom 16. 01. 2019
Dabei hat schon der Kaiser gesagt, am liebsten ißt er Tafelspitz und Beinfleisch. Ein echter Österreicher. Daß Kaiser Franz Joseph Tafelspitz gegessen hat, kann man ja noch verstehen. Aber ein Beinfleisch?
Quellennachweis zu Kaiser Franz Joseph
In der „Guten Küche“, einem Kochbuch von besagtem Ewald Plachutta, mit Christoph Wagner, findet sich zwar kein Rezept für Beinfleisch. Aber der Hinweis, daß Kaiser Franz Joseph Beinfleisch wie Tafelspitz goutierte, (aber kein Schwein) auf S. 276.
Österreich sollte niemals jemand an die Macht lassen, der kein gesottenes Rindfleisch mag. Oder der kein Sulmtaler Huhn kennt. Das wäre ja nicht auszuhalten, ein Mensch ohne Bezug zu Land und Kultur.
In „Die österreichische Küche“ findet sich nun ein Rezept schlicht Beinfleisch genannt, von Adi Bittermann, auf S. 247, auf der anderen Seite ein Rezept für Tafelspitz. Die Rezepte sind ähnlich, offenbar macht man Beinfleisch wie jedes andere Siedefleisch. Das Teilstück macht den Unterschied. Nach der schematischen Darstellung auf S. 232 liegt das Beinfleisch hinter der Schulter, beim Rezept steht, es sei ein Siedefleisch vom Knochen; – etwas verwirrend. Wo ist hinter der Schulter ein Knochen? Jedenfalls ist das Beinfleisch mittig durchzogen mit einem dicken Strang Fett. Das Beinfleisch ist ein Suppenfleisch! Hier bekommen wir es mit der ewigen Frage der Rindfleischküche zu tun. Es gibt zwei Schulen. Die eine bevorzugt, das Fleisch länger ziehen zu lassen, – und bekommt dafür eine kräftige Rindsuppe; die andere, es weniger ziehen zu lassen, sie erfreut sich an zartem und saftigem Rindfleisch.
(Noch weiter) ziehen oder nicht ziehen lassen… …das ist hier die Frage.
In „Küche Garmethoden & Rezepte“ vom Trauner Verlag, haben wir ein Rezept gefunden, auf S. 212, von Dieter Kranzl: Geschmortes Beinfleisch mit gebratenen roten Zwiebeln. Da wird es nicht gesotten sondern geschmort und mit Rotwein abgelöscht – entspricht mehr unserer heutigen Auffassung von der Rindfleischküche. Dieter Kranzl ist Fachvorstand und Fachlehrer an der BWL Biedermannsdorf, war Gault Millau Newcomer 1998, Berater der österreichischen Kochnationalmannschaft, Chefkoch in etlichen Hotels. Er hat mit Köchen gekocht wie Heinz Winkler, Hans Haas oder Eckart Witzigmann, der Creme de la Creme Österreichs und Deutschlands. Das Rezept haben wir trotzdem ändern müssen, da wir keine Knochen bekommen haben… Ringl! Wir müssen mal wieder zur Fleischerei Ringl fahren!
Bei uns gab es dazu Polenta, selbst gemacht und wie von Dieter Kranzl empfohlen.
REZEPT
Am frühen Morgen eine Rindsuppe machen. Dann später Sellerie, Stangensellerie, rote und gelbe Rüben, Petersilwurzel in Mirepoix zerkleinern, Lauch in feine Scheiben. Auf Butterschmalz in einem Reindl scharf anbraten. Tomatenmark mitbraten, mit Rotwein deglacieren. Gleichzeitig das Beinfleisch in 4 Stücke schneiden, salzen und in der Pfanne in Butterschmalz anbraten. Mit Rotwein deglacieren. Das Beinfleisch zum Gemüse geben. Von der Bratpfanne den Bratenansatz ablöschen. Zum Reindl gießen. Mit Rindersuppe aufgießen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin dazugeben. Und bei 180°C 2 Stunden schmoren. Nach einer Stunde die roten Zwiebeln samt Schale halbieren, auf ein Salzbett legen. Die Schnittfläche mit gehacktem Thymian und Salz bestreuen. Zudecken und ins Backrohr geben. P o l e n t a Im Salzwasser kochen, zum Schluß etwas Butter einrühren. In eine mit Folie ausgelegte Form gießen und auskühlen lassen. Mit einem runden Ausstecher ausstechen. Und in der Pfanne goldbraun braten. Wenn das Beinfleisch durch ist, abgießen, warm stellen, und die Soße aufkochen und binden. Servieren.
Das Beinfleisch wurde nicht nur von Kaiser Franz Joseph verehrt. Auch Richard Strauss war ein glühender Verehrer des Beinfleischs; – wie überhaupt dem Meister aus Bayern die österreichische Lebensart zugesagt haben muß: er komponirte das Ballett Schlagobers! Fürs Beinfleisch hat es nicht bis zum Musikstück gereicht, obwohl er daran gedacht hat, wie uns Joseph Wechsberg in seinem famosen Buch „Forelle blau und schwarze Trüffeln“ verrät, auf S. 73. „Schade“, meinte vor einiger Zeit ein Wiener Musikkritiker und Bewunderer des Meisters. „Ein Tongemälde über das Beinfleisch hätte sogar die transzendente Schönheit von Tod und Verklärung übertroffen.“ So steht es bei Joseph Wechsberg.
Wie Böhmen noch bei Öst’reich war vor finfzig Jahr, vor finfzig Jahr, hat sich mein Vater g’holt aus Brünn a echte Wienerin.
Und keine hat gemacht wie sie die Skubanki, die Skubanki, er hat ihr wieder beigebracht, wie man a Bafleisch macht.
Erste Strophe des Wienerliedes „Wie Böhmen noch bei Öst‘reich war“, von Fiedler/Petrak, 1953
Küchenereignisse 
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