Gschichtln rundum Gustostückln
Möchtest du ein Risotto mit einem kleinen Schwein obendrauf?
Ich stelle mir vor, ein Schwein liegend, mit einer Sonnenblume im Maul, auf einem Berg Reis, das nett drein schaut.
Essen werde ich es nicht, indes ich möchte es haben!
Gegessen habe ich es trotzdem. Es hat ja auch nicht so dreingeschaut…..
Da noch Spinatblätter da waren, wurden diese unters Risotto gemischt.
Risotto, Risotto, es gibt unzählige Risottorezepte mit Jakobsmuschel. Dieses Bettina Matthaei Nachempfundene, wäre auch mit Jakobsmuschel, doch haben wir eine kleine Änderung vorgenommen, und den Wels eingebracht.
Am Ende des Risottokochens wird oft Parmesan und Butter beigemengt, um es cremig zu machen. Nicht so hier: Mandelmus und Sanddorn nehmen deren Platz ein. Ob das besser schmeckt, darüber läßt sich streiten, auf jeden Fall ist’s gesünder.
Sanddorn, Safran und Salbeiblätter sind bitter. Auch Noilly Prat bringt etwas Herbes herein. Das schmeckt sehr gut, die Erwartungshaltung an Risotto wird aber nicht erfüllt. Aber wir haben uns auch an Kaffee ohne Zucker gewöhnt. (Wenn man mit Nutella und Pommes frites aufgewachsen ist, wird das wohl eher nichts.) Möglicherweise wurde das Geschmacksgleichgewicht durch den Wels durcheinander gebracht. Die Jakobsmuschel ist vermutlich der Gegenpol zu all dem Bitteren.
Schalotten, Olivenöl anschwitzen, geriebenen Knoblauch dazu geben, Risottoreis hineingeben und perlmuttartig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und mit heißer Gemüsebrühe löffelweise aufgießen, unter ständigem Rühren, beim ersten Löffel Safran dazugeben, zirka eine halbe Stunde lang, bis das Risotto bißfest wird. Kurz bevor das Risotto fertig ist, die Pfanne für den Fisch erhitzen. Salbeiblätter braten. Fisch braten. Risotto vom Herd nehmen und Mandelmus, Sanddorn und gehackte Petersilie einrühren.
Nach einem langen Tag kehrt man zurück (gegessen am Freitagabend), zu einem heimeligen Steinpilz-Risotto. Die Waldgeister erwachen und tanzen mit dem Mond.
Rezept
Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Risottoreis dazugeben. Perlmuttartig anschwitzen. Gleichzeitig in einer anderen Pfanne die Steinpilze und die Champignons anbraten. Herausnehmen, auf einen Teller Seite stellen und den Bratansatz in der Pfanne mit einer Gemüsebrühe ablöschen. Diese Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf dem Herd stehen lassen zum Warmhalten. Das perlmuttartig angeschwitzte Risotto mit Weißwein ablöschen. Ganz einköcheln. Die Pilze hineingeben. Die Flüssigkeit von den eingeweichten Steinpilzen hineingießen. Rühren. Mit der Gemüsebrühe begießen. Einrühren, begießen, usw. Wald und Feld vermählen sich und nach einer halben Stunde, wenn alles aufgesogen ist, den Parmesan und die kalte Butter einrühren. A n r i c h t e n mit gemischtem Blattsalat servieren.
Das Risotto schmeckt erdig durch und durch, da paßt ein Waldknoblauch-Pesto gut dazu – wer mehr über den Waldknoblauch wissen will, zB was das ist, hier hereinspaziert. Obwohl wir den Risottoreis gar nicht getrüffelt haben, schmeckt der so erdig, man kann sich gar nicht satt essen daran.
Der Skrei war eher eine matte Sache, aber der war auch nicht von Eishken Estate. Man sieht, bei Fisch führt kein Weg vorbei an Eishken Estate, wenn man nicht am Meer wohnt. Aber dieses Risotto war so gut, das wäre auch ohne Skrei ausgekommen. Dieses Waldknoblauch-Pesto macht dem Risotto alle Ehre, da gerät der Fisch zur Nebensächlichkeit.
2 Personen
| Risotto |
| 3 Jungzwiebeln |
| 2 EL Olivenöl |
| 200 g Risotto-Reis (Acquerello) |
| Achterl Weißwein, gut eingeschenkt |
| Ca. ¾ L Hühnerbrühe |
| 4 EL Parmesan, gerieben |
| 75 g Butter |
| Fisch |
| 300 g Skrei |
| Waldknoblauch-Pesto |
| 100 g Waldknoblauch |
| 50 g Pinienkerne, geröstet |
| 80 g Parmesan, gerieben |
| 1 TL Zitronensaft |
| 200 ml Olivenöl |
P e s t o ein paar schöne Blätter vom Waldknoblauch auf die Seite geben. Den Rest mit gerösteten Pinienkernen, Parmesan, Zitronensaft, Olivenöl in der Zauberette pürieren.
R i s o t t o Von den Jungzwiebeln den weißen Teil fein hacken, den grünen Teil für ein anders Gericht verwenden. In einer Pfanne mit Olivenöl hell anschwitzen. Reis dazugeben und perlmuttartig anschwitzen. Dann mit einem guten Achterl Weißwein ablöschen. Einköcheln lassen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen. Rühren und rühren und immer wieder Hühnerbrühe nachgießen.
S k r e i Gegen Ende Skrei in der Pfanne auf der Hautseite braten. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen. Parmesan und Butter einrühren.
A n r i c h t e n Risotto auf dem Teller verteilen, mit dem Waldknoblauch-Pesto beträufeln, die Skreistücke darauf legen. Und mit den Waldknoblauchblättern garnieren.
Mit mildem Acquerello-Reis, dem Kaviar unter den Carneroli-Reisen, eingeköchelt in selbstgemachter Hühnersuppe, umschmeichelt von creamy Parmesan, und als kulinarische Farbtupfer obendrauf kommen Lachsstücke, sachte gebraten in wenig Olivenöl; und dazu ein Bärlauchpesto mit frisch gepflücktem Bärlauch, der Jahreszeit entsprechend, auch frisch gemacht; so stellen wir uns einen gelungenen Abend vor.
Risotto ist eine Götterspeise und ein Lieblingsessen der Feinschmecker rund um die Welt, so wie viele andere Speisen aus Italien. Nun hat Italien seine Küche bei der UNICEF als Kandidat 2023 für das Weltkulturerbe angemeldet. So als ob es irgendeines Nachweises bedürfe, wie herausragend die italienische Küche ist… meinen Segen haben sie, allerdings ist die italienische Küche eh schon seit 2013 Weltkulturerbe und zwar als Teil der mediterranen Küche mit anderen Mittelmeeranrainerstaaten. Ja man kann halt nicht oft genug auf die Exzellenz der Speisen italienischer Provenienz hinweisen.
Quelle:
Am Vortag wurde die Suppe zubereitet, dafür wurden 1 kg Hühnerrücken blanchiert, und mit Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, und frischen Kräutern: Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Majoran, Liebstöckl, Wacholder, Lorbeerblatt, Tomaten und Apfelessig in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt. Die Suppe haben wir den ganzen Tag über ca. zehn Stunden lang vor sich hin köcheln lassen; deshalb wurde sie schon am Vortag gemacht. Man hat weiter nichts zu tun, denn das Schaumabschöpfen ist nicht notwendig, weil die Tomate die Schaumbildung verhindert. Zum Schluß wird die Suppe mit drei Safranfäden abgeschmeckt. Nicht alles wurde für das Risotto verwendet. Der Rest wurde in Icebergs verwandelt.
Lang gekochte Hühnersuppen schmecken nicht nur gut, sondern man tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes. Das darin vermehrt enthaltene Glutamin „dient als Nährstoff der Immunzellen des Darms, fördert unter anderem die Zinkaufnahme und hilft bei der Regeneration des Körpers.“ (Anne Fleck, 2021, S. 234) Wer hätte gedacht, daß Risotto auch gesund machen kann?
Am eigentlichen Küchenereignistag: Nun stellt sich die große Frage, ob das Risotto all‘ onda, „wellig“, oder mehr fester gemacht werden soll? Das wellige Risotto entspricht der Art, wie man es im Veneto zubereitet, wie Marcella Hazan in ihrem Buch „Die klassische italienische Küche“ schreibt. Das festere Risotto wird ihr gemäß sonstwo in Italien zubereitet. Es kommt darauf an, ob man die Flüssigkeit ganz verdampfen läßt oder eben nicht. Wir nehmen die festere Form, weil es uns so vorkommt, daß diese dann wohl geschmacklich intensiver ist, das erschien uns geeigneter für die Risottokuschelrockversion.
Risotto Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten, den Reis dazu geben, mitdünsten, bis der Reis glänzt wie Perlen. Mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, eine Parmesanrinde dazu geben und nach und nach mit der Hühnerbrühe unter ständigem Rühren aufgießen, so lange bis der Reis gar ist. Vom Herd ziehen, Butter und zum Schluß geriebenen Parmesan einrühren. Pesto Bärlauch mit Olivenöl, geriebenen Pecorino, geröstete Pinienkerne, Salz, Zitronensaft in einem Mixer zu einem Pesto pürieren. Lachs würfeln und auf der Hautseite in etwas Olivenöl anbraten.
Risottorezept angeleitet von „Risotto mit Zander und Bärlauchpesto“ aus dem Buch „Risotto ti amo“, auf S. 163 von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef und Besitzer der “Vecchia Osteria Seseglio” in Seseglio in der Schweiz, hart an der Grenze zu Italien.
Tafelmusik: Kuschelrock-2 CD, z.B. „Careless Whisper“ von George Michael auch schon tot.
Restaurants, wo es Risotto gibt und wo wir vielleicht gerne mal hingehen würden:
https://hansen.co.at/risottobox/
Dort gibt es täglich alternierend ein anderes Risotto. Leider steht auf ihrer Homepage nichts darüber, welcher Art diese Risotti sind.
Tja, so richtig fündig sind wir nicht geworden. Risotto hat irgendwie kein Leiberl in Wien.
An einem romantischen Abend kommt man irgendwie nicht an italienischen Speisen vorbei. Pizza, Spaghetti, Lasagne, et cetera ist alles kuschelrocktauglich.
Statt mit Wein kann man auch mit Verjus ablöschen.
Rezept für 2 Teller
15 g getrocknete Morcheln mit 100 ml heißem Wasser aufgießen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Anschließend durch eine Teefilter abseihen. Den Morchelsaft auf die Seite stellen und die Morcheln mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. Einen EL Olivenöl in einem Sautoir erwärmen. 160 g Risottoreis (Carnaroli von Magisa) dazugeben und anschwitzen bis der Reis Perlenfarbe angenommen hat. Mit einem Achterl Verjus ablöschen und einköcheln lassen unter ständigem Rühren. Dann den Morchelsaft dazu geben, einrühren, köcheln lassen. Dann die Morcheln dazu geben. Dann nach und nach bis zu einem halben L selbstgemachtem Hühnerbrühe einrühren bis das Risotto bißfest ist. Das dauert circa 20 bis 25 Minuten. Dann vom Herd nehmen. Butter und Parmesan nach Gusto einrühren.
Servieren.
Dazu gibt es: nichts. Wir hatten keine Lust in den Supermarkt zu gehen und Salat zu kaufen. Jaja, wir sind gurkerl verwöhnt. Und Monika Sparstrumpf läßt grüßen.
Na dann: schlotz, schlotz!
Gurkerl: Lebensmittel-Lieferservice, der den Einkauf nach Hause bringt.
Risotto komm, verweile noch ein bißchen, du bist so wunderbar. Nun sind wir schon am Ende des Risottoreigens angelangt. Zu Ostern haben wir ein Risotto nach dem anderen gemacht, siehe hier und hier und hier. Eines besser als das andere. Dieses steht den vorigen um nichts nach.
Für 4 Teller
Bärlauchpesto 80 Gramm geröstete Pinienkerne, 60 Gramm geriebenen Pecorino, 100 Gramm grob gehackten Bärlauch, 300 Milliliter Olivenöl im Standmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Risotto von drei Frühlingszwiebeln den weißen Teil fein hacken, in 60 Milliliter Olivenöl anschwitzen, 240 Gramm Risottoreis dazu geben, kurz mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen. Einen Liter Hühnerbrühe nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Zum Schluß 70 Gramm Butter und 50 Gramm Parmesan unterrühren. Zander Zwei Zanderfilets halbieren und in zirka zwei Zentimeter breite Würfel schneiden. Und in wenig Olivenöl in der Fischpfanne auf der Hautseite anbraten. Anrichten Risotto in die Teller verteilen, die Zanderstücke mit der Haut nach oben drauf geben. Mit Bärlauchpesto reichlich beträufeln und mit Bärlauchblättern garnieren.
Inspiriert von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef in der „Vecchia Osteria Seseglio“ in Sesiglio in der Schweiz nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“, S. 163
Der Risottoreis kam dieses Mal von Ferron, Isola della Scala, Verona: Riso „Viaolone Nano“
Der Zander wie üblich von Eishken Estate, Inzersdorfer Großgrünmarkt, Wien.
Der Bärlauch wurde nicht selbst im Wienerwald gepflückt, obwohl das nun reichlich möglich wäre. Wir haben leider keine Zeit.
Dieser Risotto kommt ganz ohne Grano Padano aus und schmeckt trotzdem cremig.
Für zwei Teller
Garnelen in Currysauce Erbsenschoten schälen, sodass sich etwa 25 Gramm Erbsen ergeben. Zwei Garnelen in Stücke schneiden und weitere sechs Garnelen im Ganzen in einer Pfanne mit zerlassener Butter garen, bis sie rötlich schimmern. Einen kräftigen Schluck Cognac dazu geben und flambieren. Die Currypaste, Sahne und Erbsen dazu geben und verrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer verfeinern und fünf Minuten köcheln lassen. Die ganzen Garnelen herausholen und auf die Seite legen. Risotto Fein gehackten Zwiebel in Olivenöl anschmelzen, den Carnarolireis dau geben und mitdünsten. Mit einem Achterl Weißwein angießen und einköcheln lassen. Dann mit einem halben Liter heißer Gemüsebrühe nach und nach angießen, unter ständigem Rühren. Die Garnelen-Curry-Sauce dazu gießen, verrühren. Anrichten Den Risotto in die Teller geben und die ganzen Garnelen darauflegen.
Wir hatten eine „Thai Curry-Paste“, bezeichnet als „Würzpaste nach thailändischer Art“. Diese schmeckte ausgezeichnet, ist aber sehr scharf. Man darf nicht zu viel davon erwischen, um die Garnelen nicht zu erdrücken. Mit Sahne kann man die Schärfe ausbalancieren.
Inspiriert von Janos Ardizzione, Küchenchef im „Puny“, Loana (Ligurien) nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“, S. 34
Wir hatten wieder unsere Alpengarnelen. Wer Garnelen isst, muss nicht zwangsläufig ein Schiff kommen lassen. https://alpengarnelen.at/
Carnarolireis von Magisa aus Villapiano, Kalabrien
Rucola-Kardamom-Suppe mit Kaffee-Gremolata
Zwei fein gehackte Schalotten eine fein gehackte Knoblauchzehe, 100 g gewürfelten Sellerie und 100 g gewürfelten Pastinaken, drei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel in zwei Esslöffel Olivenöl anschwitzen und mit 50 ml Weißwein ablöschen. Vier Kardamomkapseln dazu geben und mit einem Liter Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 20 Minuten köcheln. Drei Handvoll Rucola, 100 Milliliter Sahne, einen kleinen Espresso dazu geben, noch mal aufkochen und im Mixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Anrichten Schalotten in dünne Ringe schneiden, in Reismehl wenden und in Rapsöl frittieren, Rucolablätter ebenso frittieren. Suppe aufschäumen und mit den frittierten Rucolablättern und Schalottenringen belegen.
Inspiriert von Tanja Grandits, Küchenchefin im „Stucki“, Basel, nach dem Kochbuch „gewürze“, S. 145
Risotto mit Alpengarnelen und Zucchiniblüten
Zwei fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen. 200 Gramm Risotto dazu geben, kurz mit dünsten, mit 200 Milliliter Weißwein aufgießen und verkochen lassen. Unter ständigem Rühren nach und nach Hühnerbrühe dazu geben, etwa 20 Minuten lang. Wenige Minuten vor dem Ende etwa drei kalte Butterflocken dazu geben und sieben Zucchiniblüten unterheben, das Risotto ruhen lassen. Zum Schluss den Grano Padano dazu geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Garnelen In der Zwischenzeit die Garnelen und die Minizucchini mit zerdrückten Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten. Und die Zucchiniblüten in einer weiteren Pfanne frittieren. Anrichten Das Risotto auf einen Teller geben, die Garnelen und die Minizucchini auf dem Reis verteilen, mit der frittierten Zucchiniblüte garnieren und mit Petersilienöl beträufeln.
Die Garnelen darf man nicht zu lange anbraten, da sie sehr empfindlich sind, sonst geht ihnen der Saft aus.
Ezzes eines ungenannt bleiben wollenden Garnelengurus
Inspiriert von Alexander David, Küchenchef bei „Julius Meinl am Graben“, Wien, nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“, S. 147
Garnelen aus Tirol: https://alpengarnelen.at/
Geputzten grünen und weißen Spargel in Salzwasser garen und abschmecken, die Spitzen abschneiden und zum Garnieren für später auf die Seite stellen. Die grünen Spargelstangen mit fein gehackter Zwiebel in Butter andünsten. Mit ein wenig Gemüsebrühe angießen, und im Standmixer pürieren. Kurz auf die Seite stellen. Risotto fein gehackte Schalotten in Öl andünsten, den Risottoreis dazu geben, kurz mitdünsten, mit Weißwein angießen, etwas verkochen lassen und nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben und ständig rühren. Etwa fünf Minuten vor dem Ende der Garzeit das Spargelpüree einrühren. Das Risotto vom Herd nehmen, Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Pilze (Pfifferlinge, Austernpilze, etc.) kurz mit Olivenöl in der Pfanne schwenken. Hart gekochte Eier halbieren. Anrichten. Mit den Spargelspitzen und Sprossen garnieren, mit verschiedenen Blättern z.B. Basilikumblatt garnieren.
Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“ Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei
Küchenereignisse 
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