Kategorie: Salat

Rucola, Radicchio und mit Schinken, Nektarinen und Marillen-Jalapeno-Dressing

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Beim „vom Fass“ auf der Brandstätte haben wir uns unter anderem mit Jalapeno-Olivenöl und Vinagre Viejo de Montilla (alter spanischer Weinessig) eingedeckt.

Orientiert an Bettina Mattheis Salatebuch.

Handreichungen

Nektarinenspalten werden in der Grillpfanne gegrillt. Die Küchenfee hat schnell eine Marillenmarmelade für das Dressing gemacht, dazu kamen Jalapeno-Olivenöl, Weinessig und Salz. Rohschinken aus Savoie.

Musik: Die Zauberflöte, in der legendären Aufnahme von 1964 mit den Berliner Philharmonikern von Karl Böhm mit Fritz Wunderlich als Pamino und Roberta Peters als Königin der Nacht.

Der Vogelfänger bin ich ja
stets lustig, heißa hopsasa
Ich Vogelfänger bin bekannt
Bei Alt und Jung im ganzen Land

Emmanuel Schikaneder, Die Zauberflöte, 1791

Im Gastgarten der „Waldtzeile“1, einem altehrwürdigen Gasthaus in Wien-Speising, stießen wir zufällig auf eine Gesellschaft, für die der Werkelmann Oliver Maar2 spielte, unter anderem das Fugenthema aus der Ouvertüre der Zauberflöte. Die Waldtzeile hat es ja schon lange vor Lebzeiten Mozarts gegeben, sie besteht seit 1609. Durchaus möglich, daß Mozart schon damals von einem Werkelmann in der Waldtzeile aufgeführt wurde. Da fallen mir die „estab./ since“-Etiketten mancher Firmen, meist amerikanischer Provenienz, ein. „This business was established in 1996“. Damit renommieren?

1https://waldtzeile.at/

2https://www.oliver-maar.at/

Sommersalat-Menü

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Der Sommerbeginn fand bereits am 20. Juni statt, weil 2024 ein Schaltjahr ist, in Schaltjahren ist Sommerbeginn immer einen Tag früher. Wir ließen uns nicht beirren und ließen das Sommerfest so wie jedes Jahr zum 21. Juni steigen. Außerdem fand der Schlager Österreich – Polen im Berliner Olympiastadion statt. Das Spiel ist 3:1 ausgegangen, Frankreich gegen Niederlande ergab nur ein Unentschieden, die Chancen Österreichs auf den Gruppensieg bleiben damit weiterhin intakt.

Aufgrund der extremen Schwüle kamen zum Zug:

  1. Kohlrabi-Salat mit Omeletteschnecken
  2. Kalte grüne Gaspacho
  3. Garnelen-Grapefruit-Salat mit Grapefruit-Vinaigrette
  4. Topfencreme mit Beeren

Handreichungen

Kohlrabi-Salat in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Salatherzen in Streifen schneiden. Mit einer Vinaigrette aus Apfelessig, Olivenöl und Salz. Omeletteschnecken: Dotter mit Frischkäse cremig rühren. Dann das Eiweiß dazu und rühren, nicht aufschlagen; dadurch wird das Omelette fluffig! Die Omelettes mit Frischkäse füllen.

Gazpacho Grüne Gurken, grüne Paprika, grüne Äpfel (Granny Smith) und Avocado und Limettensaft, Wasser und Salz im Standmixer pürieren.

Garnelen-Salat Roten Quinoa bißfest kochen, abtropfen lassen, Grapefruit filetieren, Saft auffangen, Saft einköcheln, mit Olivenöl und Salz vermischen. Babyleaf-Salat, Grapefruit und Quinoa miteinander vermischen. Dille drauf, Dressing und die gegrillten Garnelen.

Nach dem Salatebuch von Bettina Matthaei

Der Belgier und das Bier

Den 3:1 Sieg nahmen wir zum Anlaß, mit dem letzten Belgier-Bier anzustoßen. Bis zum Einzug ins Finale müssen wir uns etwas Neues überlegen. Aber bis dahin ist ja noch Zeit. Der Belgier1 hat seine Brauerei aufgegeben, die letzten Flaschen wurden längst verkauft. Wir hatten die Gelegenheit, den quirligen jungen Herrn mit der Melone beim Bierfest im Herbst persönlich kennenzulernen. Dort hatte er seinen Rückzug angekündigt. Aber vielleicht gibt es ja ein Wiedersehen. Oder will er vielleicht das Feld nun tatsächlich dem Monopolisten aus den Niederlanden überlassen? Dem Heineken-Konzern, der sich die „Brau Union“ einverleibt hat, droht eine Milliarden-Buße2.

1https://derbelgier.at/

2 https://www.noen.at/niederoesterreich/wirtschaft/unzulaessiges-verhalten-wettbewerbshueter-klagen-brau-union-an-milliardengeldbusse-droht-427220830

Lauwarmer Zucchinisalat mit Omelette-Fleckerln

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Ist das nicht Ratatouille? Nein, da sind nur Zucchini und Tomaten drinnen, für ein Ratatouille fehlt die Aubergine und der Paprika. Das stammt aus dem Salatbuch von Bettina Matthaei, aber es kommt mir nicht so vor wie ein Salat. Was auch immer es ist, es ist einfach herrlich! Die Omelette-Fleckerl kontrastieren aufs Vorzüglichste mit dem scharfen, weil mit Harissa gewürzten Salat. Unverzichtbarer Sommersalat.

Handreichungen

Zucchini und der grüne und der weiße Teil der Frühlingszwiebeln werden gebraten und mit Tomatenmark und Harissa verrührt und abgelöscht, das Omelette in quadratische Fleckerl geschnitten. Den Salat mit Kirschtomaten bestreuen und mit Zitronensaft und mediterranen Kräutern abschmecken.

Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, 2016, „Zucchinisalat mit Omelett-Würfeln“, S. 102

Viele suchen ihr Glück wie einen Hut, den sie auf dem Kopfe haben.

Nikolaus Lenau. So kann man es auch sagen, aber heutzutage trägt ja kaum noch jemand Hut. Das Glück ist oft zum Greifen nah – wie dieser Sommersalat.

Kohlrabi-Birnen-Julienne mit Limetten-Vinaigrette

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Es gibt Kombinationen, denen man nicht zutraut, daß sie funktionieren. So dachte ich, als ich dieses Rezept bei Bettina Matthaei sah. Die harten Kohlrabi-Stifte wechseln aber gut ab mit den saftigen, süß schmeckenden Birnen-Stiften. Wichtig sind natürlich die Birnen. Wir hatten Williams-Birnen. Mit matschigen Birnen wird’s nicht gehen. Wir haben es etwas anders gemacht als Bettina M.

Für die Vinaigrette Dijonsenf, Saft einer Limette und Salz verrühren. Etwas Haselnußöl untermischen, Kohlrabi stifteln, ebenso die Birnen in Stifte schneiden. Mit der Vinaigrette vermischen, dazu Koriandergrün und dazu gibt es grob gehackte Pistazien! Das Schälen an den Anfang setzen.

Nach Bettina Matthaei, Gemüse kann auch anders, S.91

Salat mit Heurigenkartoffeln, Eiern und Joghurt-Mayonnaise

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Wenn die Erdbeerzeit losgeht, dann gibt es auch die ersten Heurigen! Heurige, so nennen wir in Österreich die frischen Kartoffeln der ersten Ernte im Jahr. Heurige sind eine wahre Wonne: mit einer dünnen, kaum schützenden Schale, die man mitessen kann, so zart. Die Heurigen enthalten viel Wasser und wenig Stärke, sind also kalorienarm, genau das Richtige für uns.

Zum Geleit

Die Erdäpfeln werden wie üblich in Salzwasser gar gekocht. Schälen erübrigt sich. Abkühlen lassen. Die Eier werden hartgekocht und abgeschreckt. Von einem den Dotter durch ein Sieb streichen. Mit Dijonsenf und Olivenöl glatt rühren. Joghurt dazugeben, verrühren, mit Condimento bianco, Salz, Pfeffer und Cayenne pikant abschmecken. A n r i c h t e n in Scheiben geschnittene Erdäpfeln, geschnittene Radieschen, Mini-Gurke, Selleriestangen mit der Mayonnaise vermischen,  die gehackten Eier darunter heben, geviertelte Eier darauf verteilen, mit frisch geschnittener Kresse bestreuen.

SZS 39

Wozu mit Prosa beschäftigen, wenn man Poesie haben kann!

Ausruf eines Erdäpfel-Liebhabers, die alten Lagerkartoffeln verschmähend. Für einen Erdäpfelesser sind Heurige Poesie.

Coleslaw in der Ofenkartoffel

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Wir hatten Ofenkartoffel der Sorte Agria aus dem Weinviertel von der Familie Breitseher in den Leiser Bergen. 2019 haben sie mit dieser Sorte den „Goldenen Erdapfel“ gewonnen. Und ich muß sagen zurecht: ein ausgewogener feiner Geschmack, cremig und doch fest. Die Kartoffeln werden auf die altbekannte bewährte Art gemacht als Folienkartoffeln im Ofen. Bitte keinen Rosmarinzweig oder ähnliches hineingeben, es geht anders weiter, kein Grillen, kein Fleisch. Das Besondere daran ist der Coleslaw, der in den aufgeschnittenen Ofenkartoffel hineinkommt. Wir hatten ein feines Spitzkraut von einem Bauernhof mitten im Tullnerfeld, Michael Bauer. Um 5:00 wird aufgestanden, das Gemüse geerntet und um 9:00 holt der Gurkerl-Wagen alles ab, sodaß wir in Wien es noch am gleichen Tag auf dem Teller haben. So geht Gemüseanbau. Der Spitzkohl wird in feine Streifen gehobelt, mit etwas Salz bestreut, verknetet und mit einer in Julienne geschnittenen Karotte vermischt. Soweit so gut. Nun noch das Coleslaw-Dressing. Die Mayonnaise wird mit etwas Joghurt gestreckt und mit Essig glatt gerührt. Beigemischte Schnittlauchröllchen lockern ihn noch etwas auf. In den Ofenkartoffel füllen.

Der Coleslaw, aus dem Niederländischen Koolsla, was soviel heißt wie Krautsalat, stammt aus dem englischsprachigen Raum. Er wird mit Mayonnaise gemacht und zB zu Fish&Chips gegessen.

SZS 115

Ein Online-Besuch auf der Homepage vom Gerstner

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Näscherei mit Umlaut A? Habe ich noch nie gehört, ich kenne nur Naschereien. Der Gebrauch sei veraltend, weiß der Online-Duden, na gut… wir sind gespannt, ob‘s in der Tonart weitergeht.

Seltsam anmutend ist die Selbstbezeichnung „K.u.K. Hofzuckerbäcker“. Müßte es nicht, wenn schon überhaupt, ehemals heißen? Die Monarchie ist seit über 100 Jahren tot, wie kann es da noch einen k.u.k. was auch immer geben? Auf der Speisekarte steht eine „Sisi-Torte“, „Des Kaisers Wiener Frühstück“ und ein „Maria Theresias Großes Frühstück“. Man tut also so, als lebe man noch in der Vergangenheit, in der guten alten k.u.k. Zeit; – deshalb auch Näschereien statt Naschereien. Alles eine Hommage an die gute alte Kaiserzeit. Wen verwundert’s, schließlich liegt das Lokal im Schloß Schönbrunn. Und es gibt einen „Gerstners Imperialer Haussalat von Julius Cäsar inspiriert“. Da hat man sich ein bißchen verstiegen, soweit in die Vergangenheit zurück, zu Julius Cäsars Zeiten, reichte die k.u.k. Monarchie nun auch wieder nicht. Und vor allem hat der Salat, den sie da meinen, nichts mit dem alten Julius zu tun. Der Caesar’s Salad wurde vor bald genau 100 Jahren, am 4. Juli 2024, dem amerikanischen Nationalfeiertag sind‘s 100 Jahre, im Restaurant „Caesar’s Palace“ in Tijuana, Mexiko, erfunden, von einem Italo-Amerikaner, namens Cesare Cardini, daher der Name. K.u.k. gab’s damals nicht mehr. Und er wurde mitnichten inspiriert von einem römischen Kaiser. Wie der US-Klassiker ins k.u.k. Nostalgiebild paßt, muß man mir erst mal erklären.

Ein bißchen zuviel Lavendel, für meinen Geschmack, da verzichten wir lieber gleich ganz auf einen Besuch.

Wir werden schon ein Lokal finden, allerdings, viel Zeit ist nicht mehr.

Wir hatten heute einen „Imperialen Salmon Salad, von König Salomon inspiriert“. Zum Frühstück gab es „Des Kaisers Frühstück“. Einfach so. Mit Rucola-Cashew-Creme und Erbsensprossen.  Einfach köstlich!

Gebratener Ziegenkäse mit Champignons-Spargel-Salat

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Bei Salaten ist darauf zu achten, daß die Bestandteile sich so ergänzen, daß sie sich zu etwas Ganzem aufsummieren. So ist das hier der Fall: der knackige Spargel, die quietschigen Champignons, der zarte Ziegenkäse, Rucola, mit Röstaromen, darüber ein Zitronenkürbiscreme-Granulat gestreut, so wird das wie aus einem Guß.

Für das Zitronenkürbiscreme-Granulat Zitronenschale mit dem Sparschäler dünn schneiden, das Weiße von den Schalen wegschneiden. Klein würfeln. Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten, klein hacken. Eingelegte Pfefferkörner ebenso hacken. Zitronenschale, Pfefferkörner, Kürbiskerne und Salz vermischen und beiseite legen. Braune Champignons putzen und vierteln. Champignons in der Pfanne ohne jegliche Fettzugabe braten. Olivenöl dazugeben, 2 Min. durchschwenken. Die Champignons abseihen, die Flüssigkeit auffangen. Geputzten grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, in der gleichen Pfanne die Champignons ein paar Min. braten. A n r i c h t e n Rucola auf den Teller legen. Champignons und Spargel darauf platzieren. Den Champignonsaft mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf verrühren. Zum Schluß Olivenöl dazugießen. Mit diesem Dressing den Salat beträufeln. Mit Zitronenkürbiscreme-Granulat reichlich bestreuen. Dazu Stücke vom Ziegenfrischkäse in der Pfanne in Olivenöl anbraten und ebenfalls mit dem Zitronenkürbiscreme-Granulat bestreuen.

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Salat-Menü mit Spargel

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Heute gibt es vegetarische Gerichte mit dem ganzen Aplomb, das die Pflanzenwelt zu bieten hat, da braucht man kein Fleisch. Ein Hoch auf dieses feine Essen!

  1. Grüne-Spargel-Petersiliensuppe mit Austernpilzen und Radieschen-Daikon-Sprossen
  2. Spargel-Rucola-Tomaten-Salat mit Mozzarella, Walnuß, Heidelbeeren und Sprossen mit einem Senf-Dressing
  3. Safran-Orangencreme aus weißen Bohnen mit filetierten Orangen, Physalis und Pistazien

Spargel-Cremesuppe, Spargel mit Kräuterseitlingen und Karfiol-Bohnen-Hummus

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Aufgrund dieses bedenklichen Vorfalls hat die Küchenfee den Notstand ausgerufen. Sie hat keine Kosten und Mühen gescheut und mir dieses Menü zubereitet, zur Mitnahme morgen:

  1. Spargel-Creme-Safransuppe mit gerösteten Mandeln
  2. Gebratener weißer Spargel mit Kräuterseitlingen, Haselnuß-Petersilienpesto und Tonkabohnen
  3. Karfiol-Bohnen-Hummus mit Dille, Gurken und Rucola

Das morgige Mittagessen ist gerettet. Keine Zeit für Experimente in der Art von “wir bestellen etwas und hoffen, es wird schon gut gehen“.

Das Leben ist zu kurz, um schlechte Speisen hinzunehmen.

Sagte der Paladin der guten Küche, die kulinarische Steinwüste hinter sich lassend