Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Gurkensalat mit Steak

Gurkensalat mit Steak

In der Gastronomie werden häufig vorgefertigte Produkte der Lebensmittelindustrie verwendet, lt. Sebastian Lege in einer TV-Sendung1 in 80 bis 90 % der Betriebe. Nicht daß wir sonderlich überrascht sind. Aber es ist kein Einfaches, für den Urlaub Unterkünfte mit Verpflegung zu finden, die unserem gewohnten Stand entsprechen, die Küchenfee hat sie schließlich gefunden2. Was wir zu Hause haben, möchten wir im Urlaub nicht missen.

Vom Schnitzel, der Sauce Hollandaise bis zum Spiegelei… die Lebensmittelindustrie macht’s möglich: man muß nicht selber kochen, alles ist schon fertig und liegt meist in tiefgefrorener Form vor. Da wir so etwas nicht verwenden, haben wir beschlossen, bei unserem neuen Kühlschrank auf den TK-Bereich ganz zu verzichten. Unser neuer Liebherr-Kühlschrank wird nur ein Kühlschrank sein. Auf jederzeit zu Hause vorrätiges Speiseeis müssen wir in Zukunft verzichten. Das schmeckt sowieso am besten, wenn frisch gemacht, direkt vom Eissalon unseres Vertrauens, am gleichen Tag wie gekauft.

Da wir zur Zeit ohne Kühlschrank leben, und weil es heiß ist, gibt es heute etwas ganz Einfaches: Gurkensalat mit Steak.

Für 2 Personen

Zwei Salatgurken schälen, in Scheiben hobeln, salzen und in einer Schüssel ziehen lassen. 250 g Sauerrahm und 3 EL Weißweinessig und 2 geriebene Knoblauchzehen verrühren. Die Gurken ausdrücken, zum Sauerrahm geben und unterheben. Ein Rib Eye Steak und ein Rump Steak in einer schweren Pfanne braten.

1 „ZDFbesseresser – Lege packt aus“ Staffel 3, Ep 4 „Die Tricks der deutschen Restaurants“. Das wird in Österreich nicht anders sein.

2 Lunzer See: Refugium, Grundlsee: Seehotel

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

  • Zutaten
  • Gehobelte Gurkenscheiben beim Ziehen
  • Steak fertig gebraten
  • Gurkensalat mit Knoblauch, angemacht
  • Gurkensalat mit Steak
  • Grundlsee am Morgen

Honigmelone mit Prosciutto (Sommerspaß)

Honigmelone mit Prosciutto (Sommerspaß)

Wir sind auf Zwischenstation, zurück vom Lunzer See… und es gibt große Neuigkeiten: nämlich, daß wir Bergfüchse geworden sind! Nichts mit Urlaub mit Plantschen im Wasser; dafür Wandern über Stock und Stein. Dabei haben sich die Berghammerl der Küchenfee aufgelöst, die Sohle ging ab, nach wenigen Metern mußten wir umkehren, notgedrungen stieg die Küchenfee auf Sportschuhe um. Touren auf der Forststraße oder auf Wanderwegen im leichten Gelände sind möglich, doch spürt man jeden Stein. Wieder in Wien suchten wir sogleich ein renommiertes Bergsportgeschäft auf. Und da meine Bergschuhe auch nicht mehr die Jüngsten waren, habe ich mir auch gleich Neue gekauft. In dem Bergsportgeschäft unserer Wahl habe ich die zwiegenähten Juchtenschuhe nicht bekommen, die ich früher einmal hatte. So mußte ich vorlieb nehmen mit modernen Bergschuhen. Zugegebenermaßen sind diese bequemer zu tragen, weil sie um Einiges leichter sind als Juchtenschuhe. Mizzi Langer-Kauba, die frühere Besitzerin des Bergsportgeschäftes, war Österreichs Doyenne des Bergsports. Nach ihr benannt ist auch die Mizzi-Langer-Wand, eine Kletterwand südlich von Wien. 1955 ist sie verstorben, ihr Name prangt aber immer noch auf dem Kaufhaus in der Kaiserstraße, in großen Lettern. Mittlerweile wurde ein Park nach ihr benannt, der Mizzi-Langer-Kauba-Park, am Urban-Loritz-Platz. Die neuen Berghammerl wurden am Anninger eingegangen – nun kann es weitergehen ins Salzkammergut zum Grundlsee am Toten Gebirge. Aber davor noch etwas Chillen am Pool.

Und weil wir auf Zwischenstation sind, gibt es dieses Mal etwas Einfaches, aber nichtsdestotrotz Schmackhaftes: Honigmelone mit Prosciutto.

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Haferbrei mit Birne und Nüssen

Haferbrei mit Birne und Nüssen

Als Frühstück. Es ist nicht bunt, es ist nicht exotisch, es ist was typisch Österreichisches.

Rezept Haferbrei mit Birne und Nüssen

Halben Liter Hafermilch aufkochen, zurückdrehen, dann 100 g Haferflocken und 3 EL Leinsamen dazugeben. Kurz auf dem Herd noch köcheln lassen und vom Herd nehmen, 3 Prisen Kardamom und 1 Prise Salz einrühren und dann ziehen lassen. Eine Karotte raspeln, eine halbe Williams-Birne würfeln und die andere Hälfte in Streifen schneiden. A n r i c h t e n Wenn der Haferbrei ausgekühlt ist, so lauwarm ist, 1 TL Akazien-Honig aus dem Burgenland, 1 EL Haselnußcreme, – ohne Zuckerzusatz – 40 g geraspelte Karotten, die geraspelte Birne und ein paar Spritzer Limettensaft einrühren, in einen Teller geben und mit der in Spalten geschnittenen Birne, mit den gehackten gerösteten Haselnüssen aus dem Piemont, 1 EL Joghurt und geriebener Limettenschale belegen.

Taylor Swift, die Zweite

Neugierig fragten wir uns, wer das ist, der da so viel Rummel auslöst. Und so sahen wir uns die Taylor-Swift-Show im Fernsehen an. Die Show heißt „Eras“ und ich dachte zuerst, „eine Abkürzung für Erasmus von Rotterdam; ich bin gespannt, wie sich der in die Show einfügt“, verwarf aber sogleich den Gedanken und es war auch nichts dergleichen. Eras ist die Mehrzahl von Era, engl., meinend Zeitalter wie etwa in Dampfmaschinen-Zeitalter. An einer Stelle erklärt sie, jedes ihrer fünf Alben sei eine Ära für sie. Da bin ich mir dann schon ein bißchen alt vorgekommen. Aber ich bin ja auch nicht die Zielgruppe, wie man mir beschied. Beeindruckend sind die Show-Elemente wie die Riesenschlange, die sich plötzlich im „SoFi Stadium“ wälzt. Die Musik ist jetzt nicht so meines. Plätschert so dahin, ohne Ecken und Kanten, man merkt den Anspruch, jedem zu gefallen.

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Blaubeeren-Erdbeeren-Porridge

Heidelbeeren-Erdbeeren-Porridge

Bei weitem nicht alles was gegessen wird, wird fotografiert. Und was fotografiert wird, kommt noch lange nicht auf den Blog. Das Frühstück führt in dieser Hinsicht ein stiefmütterliches Dasein. Aber das ändert sich mit Heute! Denn nun beginnt die Haferflocken-Porridge-Zeit, der Beginn eines neuen Lebensabschnitts und der Beginn einer neuen Serie.

Rezept Heidelbeeren-Erdbeeren-Porridge

Für 2 Portionen          

100 g Haferflocken, 2 EL gemahlener goldener Leinsamen, eine Prise Salz, eine Messerspitze Zimt und eine mit Vanille, mit geschnittenen Erdbeeren, sowie Heidel- und Himbeeren. 200 ml Sauermilch mit einem TL burgenländischen Akazienhonig vermischen und über die Haferflocken-Mischung gießen. 20 g Mandelblättchen in der Pfanne ohne Fett anrösten. Porridge mit Beeren belegen und mit den Mandelblättchen bestreuen. Eine Prise Vanille darübergeben.

Was sind Haferflocken?

Irgendwo habe ich gelesen, daß man Haferflocken am besten selber macht, da es bei der industriellen Herstellung zu Erwärmung kommt und dadurch wesentliche Nährstoffe flöten gehen. Haferkörner werden zerkleinert und dann platt gedrückt. Ich glaube, das überlasse ich dann doch lieber den einschlägigen Branchenprofis! Die verfügen über die maschinellen Verfahren, die werden das schon richtig machen.

Wieso heißt das Porridge und gibt’s denn da kein deutsches Wort dafür?

Auf deutsch heißt das Haferbrei und ich sehe schon, warum man davon Abstand genommen hat. „Und jetzt iß nur schön deinen Haferbrei!“ so sagt die Mutter zum Kind, so klingt das in den Ohren, ach wie gewöhnlich. Fremdwörter klingen halt bedeutungsvoller. Na von mir aus, sollen die Leut‘ Porridge sagen; – und es ist doch nur Haferbrei.

Taylor Swift

In vielen Zeitungen stand, daß es für Österreich und insbesondere Wien ein weltweit wahrgenommenes Desaster sei, da die Shows in Wien wegen einer vereitelten Terrorgefahr kurzfristig abgesagt wurden. Mit Verlaub, das glaube ich nicht. Eintrittskarten und Reisekosten werden refundiert, die Swifties lassen sich nicht abhalten und feiern und singen stundenlang ausgelassen in den Straßen Wiens, bei der Konditorei Aida am Stephansplatz hat es Cremeschnitteneis, Sachertorteneis und Marillentorteneis gegeben, Swarovski Kristallwelten verschenkt eine Halskette an Swifties am Stephansplatz und im ORF wird die Taylor-Swift-Show als Weltpremiere ausgestrahlt, am 10. Aug. 2024 um 21:45. Es wird alles dafür getan, daß die Swifties in Wien trotzdem zu ihrer Party kommen und das aus dem Stand heraus. Nun wird es legendär!

https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20240810_OTS0007/orf-1-zeigt-heute-um-2145-uhr-konzertfilm-taylor-swift-the-eras-tour

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Wilfersdorfer Sommer-Tafelspitzsalat

Wilfersdorfer Sommer-Tafelspitzsalat

Mit Kürbiskernöl aus Wilfersdorf im Weinviertel, nicht zu verwechseln mit Willendorf in der Wachau, wo die Venus aus der Steinzeit gefunden wurde.

Rezept Wilfersdorfer Sommer-Tafelspitzsalat

A m   V o r t a g in einem Sud mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren den Tafelspitz eineinhalb Stunden kochen. Das Suppengrün dazu geben und eine weitere Stunde kochen. Abseihen. Die Brühe in den TK geben, für ein anderes Gericht aufheben. Den Tafelspitz auskühlen lassen und dann fest in Frischhaltefolie einwickeln, damit das Fleisch nicht auseinander fällt, es bleibt kompakt und ist leichter zu schneiden, am nächsten Tag. In den Kühlschrank stellen.

A m   n ä c h s t e n   T a g  die Marinade aus Balsamico-Essig, Wilfersdorfer Kürbiskernöl (Strasser) und Salz zubereiten. Tafelspitz so dünn wie möglich aufschneiden. Die Fleischscheiben in einen Behälter legen und die Marinade daraufgießen, sodaß es gut bedeckt ist. Im Kühlschrank eine halbe Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit die rote Zwiebel dünn aufschneiden. Auch den grünen Apfel, diesen mit Zitronensaft beträufeln, damit er nicht braun wird. A n r i c h t e n Fleisch herausnehmen und auf den Teller legen. Mit den Zwiebelringen und Apfelscheiben belegen, mit der Marinade beträufeln und dann den geschnittenen Schnittlauch und die Kürbiskerne darüberstreuen. Pfeffer aus der Mühle. Dazu Roggenbrot servieren.

Sehr erfrischender Sommer-Tafelspitzsalat! Dazu gab es Béla Bartók „Vier Stücke“, wir waren gerade beim zweiten, als die Küchenfee meinte, ob es nicht an der Zeit wäre, eine Pause einzulegen. Geht in Ordnung. Schon den ganzen Tag läuft nämlich Bartók.

Das erinnert mich an die Geschichte, als Béla Bartók sieben Jahre alt war und er zum ersten Male die Gelegenheit hatte, Orchestermusik zu hören. Der kleine Béla war im Gasthof zu Nagyszentmiklós zu Gast, wo das Orchester, bei dem sein Vater das Violoncello bediente, sein erstes Konzert gab. Die Gäste haben weitergespeist, er aber legte Messer und Gabel zur Seite und lauschte der Musik mit voller Hingebung; er war entzückt, bemerkte aber vorwurfsvoll: „Wie können die anderen essen, wenn eine so schöne Musik gespielt wird.“1 Wo gibt es das heutzutage noch, daß in einem Gasthof ein Orchester aufspielte?

1 Jenö Takács: Erinnerungen an Béla Bartók, S. 10, Doblinger Wien, 1982, nach seiner Mutter, die glaubt, sich daran erinnern zu können, daß damals die Semiramis-Ouvertüre (Rossini)  gegeben wurde.

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Mangalica-Nacken mit Pfifferlingen, Bratkartöffelchen und Feldsalat

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Vom Schwein mit den guten Omega-3-Fettsäuren! Das Mangalica-Schwein ist keine domestizierte Schweinerasse, es lebt seit eh und je im Freien, auch im Winter, diese Schweine brauchen keinen Stall. Fast wären die Mangalicas schon ausgestorben. Wer etwas für den Erhalt dieser Tiere tun will, muß sie essen! Sonst findet sich kein Züchter, der sie erhalten will.

Rezept Mangalica-Schopfbraten mit Eierschwammerln, Patata bravas und  Vogerlsalat

Die Erdäpfel (Heurige vom Niedermayer aus dem Weinviertel) schälen, in Würfel mit 1 cm Kantenlänge schneiden, in Eiswasser legen. Auf die Seite stellen und zwei Mal die Stärke ausschwenken. Mit Küchenrolle trocken tupfen. Mit Olivenöl und Kräutersalz vermischen. In einer feuerfesten Form mit Backpapier ausgelegt, im Ofen bei 200° goldbraun braten. Vogerlsalat und Pfifferlinge putzen. Birnen schälen und würfeln, in der Pfanne auf Butter 3 bis 4 Min. braten. Herd zurückdrehen. Mit Honig karamelisieren. Mit Zitronensaft ablöschen und salzen. Auf die Seite stellen. Das Dressing Preiselbeerkonfit, Portwein, Dijonsenf, Balsamico di Modena, Salz verrühren. Zum Schluß das Walnußöl einarbeiten, Das Mangalitzaschweindl grillen. Anrichten.

Tomahawk-Steak mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter

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Das Tomahawk-Steak paßte nicht in die Grillpfanne. Deshalb wurde es kurzerhand abgehackt, mit dem Hackebeil. Dabei flogen Knochensplitter durch die Luft. Das kann ins Auge gehen. Zukünftig muß das anders gehen, aber wie? Da haben wir etwas zu kiefeln… außer Stiehl oder Küche mit integriertem Schlachthaus ist mir auf die Schnelle nichts eingefallen. Aber bis zum nächsten Mal haben wir ja noch genügend Zeit. Für dieses Mal ließen wir es uns gut schmecken!

Als Vorspeise gab es Schnecken wie hier nur ohne Brot dafür mit Micro Greens und Rotkraut gefüllt.

Rib-Eye-Schnitten mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter

Für das F i s o l e n – P e s t o die geputzten Fisolen in sprudelnd heißem Salzwasser etwa 10 Min kochen. In der Zwischenzeit Basilikumgrün, Knoblauch und die gerösteten Mandelblättchen ohne Öl und nur grob in der Zauberette zerhacken. Dann Olivenöl und Parmesanspäne darunter heben. Für die P f e f f e r b u t t e r Salz, Zitronenschale und-saft schaumig rühren und mit zerhackten Thymian und Petersilie sowie eingelegten grünen Pfefferkörnern unterheben. Für die S e l l e r e i w ü r f e l Sellerieknolle würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl kräftig braten, mit gehacktem Knoblauch schwenken. Salzen und pfeffern und mit frisch gehacktem Thymian servieren.

Inspiriert von Bettina Matthaei, Easy. Überraschend. Low Carb. Das LCHF-Kochbuch, 2016, S. 65 für die Selleriewürfel, S. 86 für die grünen Pestobohnen und S. 90 für die Thymian-Pfefferbutter.

Dazu gab es Rotwein. Perwolff, 2020, Blaufränkisch aus dem Südburgenland (Krutzler) und Zantho 2021, Merlot aus dem Seewinkel im Burgenland, im Eichenfaß gereift (Umathum/Peck). Womit die Philosophiestunde eingeleitet wurde, ob es die KI schafft, sich durchzusetzen. Die Diskussion mündete in die Frage, was ist überhaupt Intelligenz? Diese Frage warf uns restlos zurück, wir mußten die Frage stillschweigend offen lassen.

Warum überhaupt Tomahawk?

Das Tomahawk-Steak ist ein Rib-Eye, bei dem  der lange Knochen dranbleibt. Was uns vor Augen führt, daß es sich um ein Tier handelt, und von welchen Ausmaßen es war; – ehrfürchtig läßt uns diese Erkenntnis zurück. Mit Andacht wird es gegessen und alles fein säuberlich abgenagt.

Thai (arbeitstitel)

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Sonnenblumenöl mit Sojasoße verrühren, das Steak einlegen und bei Zimmertemperatur ziehen lassen. S a l a t s o ß e Limettensaft und Schalenabrieb, Fischsoße, Jalapenoöl, geriebene Knoblauch und Ingwer und kleingewürfelter roter Chili verrühren. Gurke schälen und mit dem Sparschäler längliche Streifen abschneiden, bis zu den Kernen. Salzen. Ziehenlassen. Trocken tupfen. Auf den Teller legen. Das Steak inder Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten, in eine Folie wickeln und 5 Min ziehen lassen. In der ZWISCHENZEIT Koriandergrün und Minze hacken. Jungzwiebel in feine Schneiben schneiden. Nach 5 Min das Fleisch aus der Folie nehmen, die Soße darin zur Salatsoße schütten. Dann die Gurken mit der Salatsoße beträufeln. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf den Salat legen, mit Jungzwiebel und Kräuter bestreuen.

Romanasalat mit Tapenade-Crustos

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„Möhrensalat schmeckt nicht, wenn der Gaumen auf Pommes-Currywurst getrimmt ist.“ Sagt Prof. Andreas Michalsen in einem Interview, das er einer Zeitung gab1. Kommt drauf an! Denn wenn der Möhrensalat frisch gemacht ist, dann schon!

  • Von der Gärtnerei Fleischhacker (sic!) wurden wir über gurkerl.at beliefert. Gemüse kommt am besten frisch aus der Gegend.

Rezept Romanasalat mit Tapenade-Crustos

T a p e n a d e Entkernte schwarze Oliven, Kapernbeeren, Knoblauchzehen und Anchovis in der Zauberette zerkleinern. Olivenöl, Zitronenschale, Salz und gehackten Thymian hineinmischen. Baguette aufschneiden. Mit Tapenade bestreichen und mit Thymianblättern bestreuen. R o m a n a s a l a t Die Romana-Salatherzen halbieren, auf den Teller geben. Rotweinessig mit Olivenöl vermischen, sodaß eine dickflüssige Salatmarinade entsteht. Vom Parmesan dünn Späne abschneiden. Salatherzen mit der Marinade beträufeln. Die Parmesanspäne darüberstreuen. Die Kapernäpfel dazulegen.

Inspiriert von Doc Flecks „Salate der Superlative“: Romana-Schiffchen mit Parmesan und Salzkapern, S. 136

Keine Chance für Fertigware

Vor Geschmacksexplosionen kann man sich kaum retten. Der krachende Romanasalat, die riesigen Kapernbeeren, der cremige Parmesan, die Tapenade, bei der man den frischen Knoblauch herausschmeckt, so intensiv ist er, das knusprige Baguette… das alles macht Lust auf mehr. Zum Vergleich haben wir gekaufte Tapenade probiert. Schmeckt nach gar nichts. Wenn man unmittelbar zuvor frisch gemachte Tapenade gegessen hat, gewahrt man den schockierend großen Unterschied. Und es wird einem mit einem Mal bewußt: Fertigware kann gar nichts, sie kann unter keinen Umständen mit frisch Gemachtem mithalten. Und nichts geht über frisches Gemüse, direkt vom Feld, frisch geliefert aus der Gegend. Auch keine Curry-Wurst.

1 WELT AM SONNTAG: „Ob man gesund altert, hat jeder zu 91 Prozent selbst in der Hand“: https://www.welt.de/sport/fitness/plus235857086/Gesundheit-Fasten-ist-neben-Sport-die-einzige-Methode-das-Leben-zu-verlaengern.html

Siebenbürger Mangalica-Salat

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Eine der verbliebenen Mangalica-Rassen, die schwarzen Mangalicas sind schon ausgestorben, wurde aus dem roten Szalonta-Schwein gezüchtet, das aus Ostungarn-Siebenbürgen stammt. Die Wollschweine sind winterhart, brauchen also keinen Stall im Winter und ihr Fett – sie werden auch Fettschweine genannt – ist aufgrund des hohen Anteils von ungesättigten Omega-3-Fettsäuren vergleichbar mit Olivenöl;- ganz anders als beim herkömmlichen Schwein aus der Massentierzucht. Dieses Fett ist also nicht „böse“.  Schweinefleisch vom Wollschwein darf man ohne schlechten Gewissen essen.

„Fit wie ein Turnschuh und gesund wie ein Wollschwein.“

Fiel mir gerade so ein. ChatGPT meint dazu, daß das eine interessante Redewendung sei. “Fit wie ein Turnschuh” bedeutet, daß jemand sehr gesund und energiegeladen ist – so wie ein neuer, bequemer Turnschuh. Und “gesund wie ein Wollschwein” sei eine humorvolle Art zu sagen, daß jemand überdurchschnittlich gesund ist.
Und ich dachte schon, das mit dem Wollschwein ist mir eingefallen! Na von mir aus… und wenn das so ist, werde ich das in meinen Zitateschatz übernehmen.

Rezept

Rucola, Babyleaf-Salat, Spinatblätter vermischen. Dressing: Apfelessig, Olivenöl, Dijonsenf, Salz. Mangalitza-Schweinefleisch in der Pfanne braten. Aufschneiden und anrichten. Mit Tomaten garnieren und gehackten Kürbiskernen bestreuen.

https://www.g-e-h.de/geh-schweine/19-woll.htm