In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Putentage sind Festtage sind Freudentage. Dieses Mal gab es:
Rezept Putenfilet mit Pilzsoße und Karfioleis
K a r f i o l r e i s Den Karfiol in der Zauberette zerkleinern. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Karfiol hineingeben, salzen. Auf mittlerer Hitze ein bissi braten, bis der Karfiol durch ist. Kurkuma einrühren. Ein paar Spritzer Limettensaft dazugeben und abschmecken. P u t e n f i l e t Das Filet in der Pfanne beidseitig anbraten. Bei 160° auf dem Rost im Backrohr durchgaren. P i l z s o ß e Eierschwammerl, Steinpilze und Champignons ohne Öl in der Pfanne braten. Zum Schluß ein bißerl salzen. In einem Topf fein gehackten Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Wenn die Pilze angebraten sind, zu den Zwiebeln geben. Die Pilzpfanne mit Pernod ablöschen und die Flüssigkeit zum Topf gießen. Crème fraîche hineinrühren, mit Salz, Limettensaft und geriebener -schale, sowie Cayennepfeffer abschmecken. 10 Min. simmern lassen. Anrichten.
Weiter geht’s mit Klassiker mit Pute! Bei unserem Zürcher Geschnetzelten gibt es statt Kalb Pute und statt Champignon-Rahmsoße, Soße mit Spitzkohl. Ich hoffe, die Zürcher haben Verständnis. Obwohl ich da meine Zweifel habe. Denn bei uns sagt man ja, Zürich ist doppelt so groß wie der Wiener Zentralfriedhof, aber nur halb so lustig. Schmäh ohne.
Rezept Putengeschnetzeltes mit Spitzkohl-Rahmsoße
Putenbrust in mundgerechte Stücke schneiden, salzen, in Olivenöl anbraten. Spitzkohl in 1 cm große Rauten schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl auf mittlerer Hitze 5 bis 6 Min. anbraten, ohne daß es Farbe annimmt, salzen. Crème fraîche einrühren. Etwas Wasser dazugeben. Rotes Paprikapulver und Cayennepfeffer dazugeben, durchrühren. Die angebratenen Putensteifen dazugeben, vom Herd nehmen und mit reichlich Petersilie bestreuen.
Frisch aus dem Waldviertel haben wir eine halbe Pute bekommen. Ohne zu zögern – obwohl mittwöchig – gab es gleich mal gebratene Putenkeule. Mit Melanzanimus. Ein Gustostückerl. Aber es gibt noch mehr. Da wir den feinen Geschmack nicht durch den Tiefkühler zerstören wollen, wird alles gleich verarbeitet. Auch den Oregano bekamen wir aus dem Waldviertel. Einfach herrlich!
Rezept Gebratene Putenkeule mit Melanzanimus
G e b r a t e n e P u t e n k e u l e Getrockneten Oregano mit geriebener Zitronenschale, Zitronensaft, gehackte eingelegte grüne Pfefferkörner, Olivenöl und Salz verrühren. Die Haut von der Putenkeule hochheben und die Oreganopaste darunter verteilen. 1 ½ Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Zirka 2 Stunden im Backrohr die Putenkeule in einem mit Olivenöl ausgeschmierten Reindl braten, auf mittlerer Stufe, bei 180°. M e l a n z a n i m u s Melanzani in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben und salzen, eine Viertelstunde darin ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle abtupfen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech die Melanzanischeiben auflegen und mit Olivenöl bepinseln. Im Backrohr etwa 10 Min. garen. Herausnehmen, die Melanzanischeiben wenden und weitere 10 Min. garen. Herausnehmen. Ein paar Min. mit einem Tuch abgedeckt ziehen lassen. Die Schale abziehen, das Fruchtfleisch in ein hohes Gefäß füllen, mit Mandelmus, Zitronensaft, geriebener Zitronenschale, gehackten Thymian, geriebenem Knoblauch, Salz und Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. A n r i c h t e n Die Putenkeulen aufschneiden, den daraus entstehenden Saft zum Beträufeln des Melanzanimus verwenden.
EÜLC
Gülden schimmert die Putenhaut – ihr Geschmack mich sogleich erbaut!
Goldene Worte eines Putenliebhabers beim Anblick des angerichteten Tellers.
Bei Abfahrt regnete es in Strömen, wir sind aber trotzdem losgefahren. Auf Sonnencreme verzichteten wir, doch bald nach Wien klarte es auf und in Mönchhof, wo wir uns den von ChatGPT empfohlenen Geheimtipp für den Urlaub angeschaut haben (wird natürlich nicht verraten, sonst wär’s ja kein Geheimtipp) begrüßte uns schon kräftigster Sonnenschein. Im Gasthaus zur Dankbarkeit war gerade erst das Drehteam von Walt Disney, aber der Film (Laura de Grave für die niederländische Sendung „Heerlijk Oostenrijk“) ist noch nicht gezeigt worden auf dem Sender „24kitchen“, also sind die holländischen Touristen noch nicht da. In der „Hölle“ bei den Mangalitza-Schweinen machten wir Pause. Die Stille wurde nur unterbrochen von Vorbeiradelnden, die sich „über die Wollschweine da, wie heißen die? Mangalitza.“ unterhielten. Die Bremsen attackierten uns, wir nahmen den Kampf auf und schlugen zurück. In Wien angekommen, regnete es bald wieder. Gut, daß wir doch weggefahren sind.
Er stand um 5:00 Uhr morgens auf und ruderte ein bißchen. Oder er lief am Strand 20 Min. Es war auf der Urlaubsinsel St. Mauritius, wo er sich einquartiert hatte, samt Kind und Kegel. Das stumpfe Stapfen seiner Schritte durch den Sand war zu vernehmen, das Schillern des Wassers, das den Sonnenaufgang wie durch tausend Spiegeln spiegelte, und das Klatschen der anlaufenden Wellen. Er stellte seinen Körper auf Automatik und schien darüber zu schweben, über den Sand, durch die Stille des Morgens. Die Luft zog an seinem Körper vorbei, durchzog ihn, er sog sie auf. Als er umkehrte, ging er das letzte Stück zu Fuß, zu der strohgedeckten Hütte, in der er geschlafen hatte, wie unter dem Sternenhimmel. Ein Morgenkaffee würde ihm nun gut tun. Später, wenn die Familie aufgestanden war, wird er das Frühstück einnehmen, im Marmorsaal, mit all den anderen. Ein neuer Tag beginnt.
Internationales Inselfrühstück
(Head Quarters Hotel)
Taleggio, Chaumes, Scamorza, getrüffelter Gouda,
Schinken mit Kapern, kalter Schweinsbraten, kalter Schopfbraten, Fenchelsalami, Bresaola,
Mit Mortadella, Kohlrabi, Birne, Parmesan, Frühlingszwiebel, grobkörniger Senf für die Apfelessig-Olivenöl-Vinaigrette. Darüber Petersilie gestreut.
Rezept
V i n a i g r e t t e Apfelessig mit frisch gemahlenem grünen Pfeffer und Salz verrühren. Dijon-Senf à l’Ancienne und Honig mit Schneebesen verrühren. Olivenöl darunterschlagen. S a l a t Kohlrabi und Birne mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Mortadella in Streifen schneiden. Mit der Vinaigrette vermischen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, Parmesan mit dem Messer in Späne schneiden, unterheben. Petersilie darüberstreuen.
Die selig Grinsenden wurden für verrückt erklärt, von denjenigen, die den Mortadella-Kohlrabi-Salat nicht gegessen hatten.
And those who were seen dancing were thought to be insane by those who could not hear the music. (Amerikanisches Sprichwort, Friedrich Nietzsche untergeschoben. Bin gespannt, wem dieses Zitat nun zugeordnet wird,)
Und roten Paprikastücken. Mit einem Mayonnaise-Dressing. Dieser Nudelsalat wird kalt gegessen. Deutschland (Kasseler) trifft Italien (Pasta).
Pasta trafilata al bronzo (Italien)
Die Fusilli sind aus Khorasan-Weizen (bekannt auch als Kamut®), jenem Urweizen, der sich aufgrund seines elastischen Verhaltens besonders gut für Teige eignet. Hergestellt wurden sie nach der „Trafilata al bronzo“-Methode, bei der der Pastateig langsam durch Zieheisen aus Bronze gedrückt wird; im Vergleich zu industriellen Fließbandnudeln erwärmt sich dadurch der Teig weniger. Das langsame schonende Verfahren erhält die Nährstoffe, hitzeempfindliche Spurenelemente bleiben erhalten und die Pasta hat eine edle Farbe: helles Gelb weißlich schimmernd. In die Pasta kommen keine Eier, sie besteht nur aus Mehl und Wasser. Durch die Düsen aus Bronze, durch die sie gezogen werden, rauhen die Fusilli auf; – die Soße bleibt daran hängen und verbindet sich mit der Pasta aufs gar Köstlichste – und flutscht nicht daran vorüber wie bei den Teflon-Nudeln. Fließbandnudeln sind zugegebenermaßen billiger. Aber Pasta ist eben nicht gleich Pasta, da gibt es bedeutende Unterschiede im Verfahren, in der Sorte, aber vor allem im Geschmack und im Biß. Al dente ist auch nicht gleich al dente.
Kasseler (Deutschland)
oder Geselchtes (Österreich) ist gepökeltes Schweinefleisch. Aber das weiß eh jeder. Ich finde, das Geselchte paßt besser als Schinken.
Rezept
Rote Paprika halbieren, säubern und auf ein Backblech legen, im Backrohr grillen, bis sie schwarz sind. Danach schälen und würfeln. Und im Tiefkühlschrank auskühlen lassen. Während dem Paprikagrillen Salzwasser aufsetzen. Die Fusilli 10 Min. kochen und abschrecken. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Parallel dazu in einem weiteren Topf Wasser aufsetzen mit TK-Erbsen, einmal kurz aufkochen lassen und eiskalt abschrecken. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Kasseler in Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Dressing: In einer Schüssel Crème fraîche, körnigen Dijon-Senf, Mayonnaise, Tomatenmark, Apfelessig, Worcestersauce miteinander verrühren. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Anrichten Zur Schüssel mit dem Dressing die Paprika, Fusilli, Erbsen, Kasseler und den Petersilie geben und verrühren.
Zum Dressing
Das sieht aus wie ein Thousand-Island-Dressing, durch das Tomatenmark bekommt es diese typische Färbung.
SZS
Monograno Felicetti KAMUT® khorosan, die Fusilli, die wir hatten.
Der 4. Juli nähert sich mit Riesenschritten, jener Tag, an dem Cesare Cardini vor 100 Jahren den denkwürdigen Einfall eines Salates für eine Horde Amerikaner hatte, die in sein Hotel-Restaurant jenseits der Grenze in Mexiko einfielen, um den Nationalfeiertag zu feiern. Und wir haben das Salatbuch mit dem Rezept auf unbestimmte Zeit verborgt. Aber eigentlich macht das gar nichts, wir wissen genau, wie man den Caesar’s Salad macht, und heute machen wir ihn so, also die Küchenfee, wie er ursprünglich damals 1924 im Restaurant vom Hotel Caesar in Tijuana, Baja California, Mexiko erfunden wurde. Ohne großen Aufheben kann jeder dabei zusehen, wie der Caesar’s Salad entsteht. Im Lokal seines Ursprungs wird er heutzutage am Tisch zubereitet, während man in sein Mobiltelefon in der einen Hand starrt und in der anderen einen Dirty Martini oder ein Glas Rotwein schwenkt. 100 Jahre sind eine lange Zeit, das Hotel-Restaurant wechselte mehrmals den Besitzer und in all den Jahren hat sich der Caesar’s Salad zu einem Dauerbrenner entwickelt. Ich könnt mir gut vorstellen, daß es ihn gibt wie bei einem Wiener Würstelstandl – nur statt Hot Dog bestellt man „ensalada Caesar por favor”. Komisch, daß daran noch niemand gedacht hat. Das würde ich eine kulturelle Bereicherung nennen.
Die unzähligen Abwandlungen können das Originalrezept nicht verleugnen, mit oder ohne Chicken oder sonstigen Ergänzungen; – denn es geht um das Dressing. Dazu Römersalat, bei uns Kochsalat genannt, wie gewöhnlich – und getoastetes Brot dazu, auch das keine übermächtige Offenbarung, mehr braucht es nicht. Und so haben wir es gemacht:
Rezept: Eine Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und Croutons vom alten Roggenbrot darin langsam braten. In einem hohen Becher Dijon-Senf à l‘Ancienne, gehackten Knoblauch, einen Spritzer Zitronensaft und zerdrückten schwarzen Pfeffer geben und verrühren. Dann kommt Dotter hinzu, Worcestersauce, Olivenöl, man verrührt alles mit dem Handmixer, unter Beigabe von Olivenöl, strenge Duftnoten steigen auf, bis es eine Creme wird. Die gehackten Sardellen kommen hinzu und der geriebene Parmesan.
Musik: Dazu La Traviata, Pierre Monteux, Coro e Orchestra del Teatro dell’ Opera di Roma, Rosanna Carteri als Violetta, Cesare Valetti als Alfredo, Aufnahme aus dem Jahr 1956. Wenn man darauf achtet, begegnen einem doch relativ viele Cesare, die gar nichts mit dem alten Julius zu tun haben.
Getränke: Bei uns gab’s weder Martini noch Rotwein, ein Glas Zitronensaft tut’s auch, es war schon ein besonderer: aus Spanien, Pulco.
Der Dijon-Senf
Den Dijon-Senf à l’Ancienne finde ich besser, weil der mit ganzen Senfkörnern ist. Bei anderen Gerichten ist der Dijon-Senf, bei dem alle Senfkörner gemahlen sind, eine geschmeidige Masse ergeben, wieder besser; etwa bei Rindsrouladen, da möchte man nicht auf Senfkörner beißen.
Die Sardellen
Zerdrückte Sardellen oder Anchovis-Paste, beides geht.
Das Dressing
Im Grunde macht man eine Mayonnaise, die mit Senf und Knoblauch aufgebessert wird. Wie das der Kellner im Restaurant in Tijuana macht, ohne motorisierte Hilfsmittel, alle Achtung! Und das direkt vor den Gästen!
100 Jahre Caesar’s Salad
Das Restaurant richtet ein Fest aus, um den 4. Juli herum, zu Ehren des hundertjährigen Bestehens des Caesar’s Salad. Wer Lust hat, fährt mal kurz über die Grenze ins benachbarte Mexiko. Oder wer nicht in L.A. wohnt, bereitet den Caesar’s Salad zu Hause selber zu.
Beim „vom Fass“ auf der Brandstätte haben wir uns unter anderem mit Jalapeno-Olivenöl und Vinagre Viejo de Montilla (alter spanischer Weinessig) eingedeckt.
Orientiert an Bettina Mattheis Salatebuch.
Handreichungen
Nektarinenspalten werden in der Grillpfanne gegrillt. Die Küchenfee hat schnell eine Marillenmarmelade für das Dressing gemacht, dazu kamen Jalapeno-Olivenöl, Weinessig und Salz. Rohschinken aus Savoie.
Musik: Die Zauberflöte, in der legendären Aufnahme von 1964 mit den Berliner Philharmonikern von Karl Böhm mit Fritz Wunderlich als Pamino und Roberta Peters als Königin der Nacht.
Der Vogelfänger bin ich ja stets lustig, heißa hopsasa Ich Vogelfänger bin bekannt Bei Alt und Jung im ganzen Land
Emmanuel Schikaneder, Die Zauberflöte, 1791
Im Gastgarten der „Waldtzeile“1, einem altehrwürdigen Gasthaus in Wien-Speising, stießen wir zufällig auf eine Gesellschaft, für die der Werkelmann Oliver Maar2 spielte, unter anderem das Fugenthema aus der Ouvertüre der Zauberflöte. Die Waldtzeile hat es ja schon lange vor Lebzeiten Mozarts gegeben, sie besteht seit 1609. Durchaus möglich, daß Mozart schon damals von einem Werkelmann in der Waldtzeile aufgeführt wurde. Da fallen mir die „estab./ since“-Etiketten mancher Firmen, meist amerikanischer Provenienz, ein. „This business was established in 1996“. Damit renommieren?
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.