Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Mangalica-Nacken mit Pfifferlingen, Bratkartöffelchen und Feldsalat

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Vom Schwein mit den guten Omega-3-Fettsäuren! Das Mangalica-Schwein ist keine domestizierte Schweinerasse, es lebt seit eh und je im Freien, auch im Winter, diese Schweine brauchen keinen Stall. Fast wären die Mangalicas schon ausgestorben. Wer etwas für den Erhalt dieser Tiere tun will, muß sie essen! Sonst findet sich kein Züchter, der sie erhalten will.

Rezept Mangalica-Schopfbraten mit Eierschwammerln, Patata bravas und  Vogerlsalat

Die Erdäpfel (Heurige vom Niedermayer aus dem Weinviertel) schälen, in Würfel mit 1 cm Kantenlänge schneiden, in Eiswasser legen. Auf die Seite stellen und zwei Mal die Stärke ausschwenken. Mit Küchenrolle trocken tupfen. Mit Olivenöl und Kräutersalz vermischen. In einer feuerfesten Form mit Backpapier ausgelegt, im Ofen bei 200° goldbraun braten. Vogerlsalat und Pfifferlinge putzen. Birnen schälen und würfeln, in der Pfanne auf Butter 3 bis 4 Min. braten. Herd zurückdrehen. Mit Honig karamelisieren. Mit Zitronensaft ablöschen und salzen. Auf die Seite stellen. Das Dressing Preiselbeerkonfit, Portwein, Dijonsenf, Balsamico di Modena, Salz verrühren. Zum Schluß das Walnußöl einarbeiten, Das Mangalitzaschweindl grillen. Anrichten.

Tomahawk-Steak mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter

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Das Tomahawk-Steak paßte nicht in die Grillpfanne. Deshalb wurde es kurzerhand abgehackt, mit dem Hackebeil. Dabei flogen Knochensplitter durch die Luft. Das kann ins Auge gehen. Zukünftig muß das anders gehen, aber wie? Da haben wir etwas zu kiefeln… außer Stiehl oder Küche mit integriertem Schlachthaus ist mir auf die Schnelle nichts eingefallen. Aber bis zum nächsten Mal haben wir ja noch genügend Zeit. Für dieses Mal ließen wir es uns gut schmecken!

Als Vorspeise gab es Schnecken wie hier nur ohne Brot dafür mit Micro Greens und Rotkraut gefüllt.

Rib-Eye-Schnitten mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter

Für das F i s o l e n – P e s t o die geputzten Fisolen in sprudelnd heißem Salzwasser etwa 10 Min kochen. In der Zwischenzeit Basilikumgrün, Knoblauch und die gerösteten Mandelblättchen ohne Öl und nur grob in der Zauberette zerhacken. Dann Olivenöl und Parmesanspäne darunter heben. Für die P f e f f e r b u t t e r Salz, Zitronenschale und-saft schaumig rühren und mit zerhackten Thymian und Petersilie sowie eingelegten grünen Pfefferkörnern unterheben. Für die S e l l e r e i w ü r f e l Sellerieknolle würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl kräftig braten, mit gehacktem Knoblauch schwenken. Salzen und pfeffern und mit frisch gehacktem Thymian servieren.

Inspiriert von Bettina Matthaei, Easy. Überraschend. Low Carb. Das LCHF-Kochbuch, 2016, S. 65 für die Selleriewürfel, S. 86 für die grünen Pestobohnen und S. 90 für die Thymian-Pfefferbutter.

Dazu gab es Rotwein. Perwolff, 2020, Blaufränkisch aus dem Südburgenland (Krutzler) und Zantho 2021, Merlot aus dem Seewinkel im Burgenland, im Eichenfaß gereift (Umathum/Peck). Womit die Philosophiestunde eingeleitet wurde, ob es die KI schafft, sich durchzusetzen. Die Diskussion mündete in die Frage, was ist überhaupt Intelligenz? Diese Frage warf uns restlos zurück, wir mußten die Frage stillschweigend offen lassen.

Warum überhaupt Tomahawk?

Das Tomahawk-Steak ist ein Rib-Eye, bei dem  der lange Knochen dranbleibt. Was uns vor Augen führt, daß es sich um ein Tier handelt, und von welchen Ausmaßen es war; – ehrfürchtig läßt uns diese Erkenntnis zurück. Mit Andacht wird es gegessen und alles fein säuberlich abgenagt.

Thai (arbeitstitel)

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Sonnenblumenöl mit Sojasoße verrühren, das Steak einlegen und bei Zimmertemperatur ziehen lassen. S a l a t s o ß e Limettensaft und Schalenabrieb, Fischsoße, Jalapenoöl, geriebene Knoblauch und Ingwer und kleingewürfelter roter Chili verrühren. Gurke schälen und mit dem Sparschäler längliche Streifen abschneiden, bis zu den Kernen. Salzen. Ziehenlassen. Trocken tupfen. Auf den Teller legen. Das Steak inder Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten, in eine Folie wickeln und 5 Min ziehen lassen. In der ZWISCHENZEIT Koriandergrün und Minze hacken. Jungzwiebel in feine Schneiben schneiden. Nach 5 Min das Fleisch aus der Folie nehmen, die Soße darin zur Salatsoße schütten. Dann die Gurken mit der Salatsoße beträufeln. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf den Salat legen, mit Jungzwiebel und Kräuter bestreuen.

Romanasalat mit Tapenade-Crustos

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„Möhrensalat schmeckt nicht, wenn der Gaumen auf Pommes-Currywurst getrimmt ist.“ Sagt Prof. Andreas Michalsen in einem Interview, das er einer Zeitung gab1. Kommt drauf an! Denn wenn der Möhrensalat frisch gemacht ist, dann schon!

  • Von der Gärtnerei Fleischhacker (sic!) wurden wir über gurkerl.at beliefert. Gemüse kommt am besten frisch aus der Gegend.

Rezept Romanasalat mit Tapenade-Crustos

T a p e n a d e Entkernte schwarze Oliven, Kapernbeeren, Knoblauchzehen und Anchovis in der Zauberette zerkleinern. Olivenöl, Zitronenschale, Salz und gehackten Thymian hineinmischen. Baguette aufschneiden. Mit Tapenade bestreichen und mit Thymianblättern bestreuen. R o m a n a s a l a t Die Romana-Salatherzen halbieren, auf den Teller geben. Rotweinessig mit Olivenöl vermischen, sodaß eine dickflüssige Salatmarinade entsteht. Vom Parmesan dünn Späne abschneiden. Salatherzen mit der Marinade beträufeln. Die Parmesanspäne darüberstreuen. Die Kapernäpfel dazulegen.

Inspiriert von Doc Flecks „Salate der Superlative“: Romana-Schiffchen mit Parmesan und Salzkapern, S. 136

Keine Chance für Fertigware

Vor Geschmacksexplosionen kann man sich kaum retten. Der krachende Romanasalat, die riesigen Kapernbeeren, der cremige Parmesan, die Tapenade, bei der man den frischen Knoblauch herausschmeckt, so intensiv ist er, das knusprige Baguette… das alles macht Lust auf mehr. Zum Vergleich haben wir gekaufte Tapenade probiert. Schmeckt nach gar nichts. Wenn man unmittelbar zuvor frisch gemachte Tapenade gegessen hat, gewahrt man den schockierend großen Unterschied. Und es wird einem mit einem Mal bewußt: Fertigware kann gar nichts, sie kann unter keinen Umständen mit frisch Gemachtem mithalten. Und nichts geht über frisches Gemüse, direkt vom Feld, frisch geliefert aus der Gegend. Auch keine Curry-Wurst.

1 WELT AM SONNTAG: „Ob man gesund altert, hat jeder zu 91 Prozent selbst in der Hand“: https://www.welt.de/sport/fitness/plus235857086/Gesundheit-Fasten-ist-neben-Sport-die-einzige-Methode-das-Leben-zu-verlaengern.html

Siebenbürger Mangalica-Salat

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Eine der verbliebenen Mangalica-Rassen, die schwarzen Mangalicas sind schon ausgestorben, wurde aus dem roten Szalonta-Schwein gezüchtet, das aus Ostungarn-Siebenbürgen stammt. Die Wollschweine sind winterhart, brauchen also keinen Stall im Winter und ihr Fett – sie werden auch Fettschweine genannt – ist aufgrund des hohen Anteils von ungesättigten Omega-3-Fettsäuren vergleichbar mit Olivenöl;- ganz anders als beim herkömmlichen Schwein aus der Massentierzucht. Dieses Fett ist also nicht „böse“.  Schweinefleisch vom Wollschwein darf man ohne schlechten Gewissen essen.

„Fit wie ein Turnschuh und gesund wie ein Wollschwein.“

Fiel mir gerade so ein. ChatGPT meint dazu, daß das eine interessante Redewendung sei. “Fit wie ein Turnschuh” bedeutet, daß jemand sehr gesund und energiegeladen ist – so wie ein neuer, bequemer Turnschuh. Und “gesund wie ein Wollschwein” sei eine humorvolle Art zu sagen, daß jemand überdurchschnittlich gesund ist.
Und ich dachte schon, das mit dem Wollschwein ist mir eingefallen! Na von mir aus… und wenn das so ist, werde ich das in meinen Zitateschatz übernehmen.

Rezept

Rucola, Babyleaf-Salat, Spinatblätter vermischen. Dressing: Apfelessig, Olivenöl, Dijonsenf, Salz. Mangalitza-Schweinefleisch in der Pfanne braten. Aufschneiden und anrichten. Mit Tomaten garnieren und gehackten Kürbiskernen bestreuen.

https://www.g-e-h.de/geh-schweine/19-woll.htm

Im Presshaus Illmitz

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Im schattigen Gastgarten vom Presshaus in Illmitz ließ es sich bei der Affenhitze durchaus aushalten.

Presshaus Illmitz

Apetlonerstrasse 13

7142 Illmitz

  • Störchen begegnet man recht häufig in Illmitz.
  • Ein von Efeu umrankter Schuppen auf dem Weg vom Parkplatz zum Presshaus.
  • Eierschwammerl-Salat mit Prosciutto und Wachtelei. Der Salat knackfrisch. Hier kommt nichts vom Metro.
  • Mangalitza-Leberpastete mit einem Zwiebel-Apfel-Chili-Dip. Wird aufs Brot gestrichen.
  • Gebratenes Zanderfilet mit Grillgemüse. Der Mais ist in Rippchen geschnitten, das war ein bißchen kompliziert zu essen, aber es hat sich gelohnt. Als Getränke gab es Alkoholfreies, Zitrone-Melisse gespritzt und Wiesensalbei gespritzt.
  • Gebratene Mangalitza-Schweinskrone mit Erdäpfelgröstl. Die Kartoffeln waren selber geschnitten! Dazu Laguiole-Besteck, wie bei einem Steak in Frankreich!
  • Eiskaffeetorte. Man beachte das Glas mit dem Vanilleeis ist genau platziert und verrutscht nicht. Es ist mit Marzipan angeklebt.
  • Kirschen-Tiramisu
  • In den Bäumen hangen Plastiksackerl mit Wasser. Darin spiegeln sich die Fliegen, weshalb sie sich verziehen. Und tatsächlich, es waren keine Fliegen da, bis auf eine, aber die verzog sich bald. Das heißt also, es ist doch ein Körnchen Wahrheit dran an der Legende vom Basilisken, dem ein Spiegel vorgehalten wurde und vor Schreck tot umfiel, angesichts seiner Häßlichkeit. Von dieser Geschichte erfuhren wir letzte Woche bei unserem Ausflug in die Schönlaterngasse in der Inneren Stadt, bitte zwei Beiträge zurückblättern.
  • Es hat alles geschmeckt. Man kann zufrieden sein!

Übernacht eingelegte Radieschen

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Als wir in einem Lokal essen waren, gab es das als Gruß aus der Küche (Dankbarkeit). Dort gab es die eingelegten Radieschen mit Streichkäse und Brot. Da dachten wir, das können wir auch.

Das Fruchtfleisch der Radieschen hatte eine eigenartige Beschaffenheit, innen matschig, außen  fest, sodaß man das Gefühl hat, es wird gleich platzen, wie man das sonst von vollreifen Früchten kennt.

Eigentlich ist es nicht so schwer zu machen. Nur die passende Einlegezeit bedarf etwas an Überlegung. Die hängt ab von der Konsistenz der Einlegeware, dem Schärfegrad des Essigs und von anderem.

Die Küchenfee ging nach einem Rezept von Tanja Grandits vor.  Apfelessig mit Wasser, Salz und Zuckerersatz, Zitronenschale, Sternanis, Kurkuma, Korianderkörner, Pfefferkörner aufkochen. Den Sud zugedeckt eine Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Radieschen säubern und halbieren. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, die Flüssigkeit nochmal aufkochen, die Radieschen in ein Weckglas reinstopfen, mit dem heißen Sud begießen. Verschließen. Auskühlen lassen und anschließend im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Von angenehmer Schärfe aber nicht so scharf wie bei der Dankbarkeit. Dort verwenden sie wohl eine andere Sudmixtur.

Schmeckt wunderbar. Am besten jedoch an heißen Sommertagen im Juli und August.

Oder am Morgen als Frühstück. So werden sie zu Overnight Radish. Es muß ja nicht immer Overnight Oats sein.

Schönlaterngasse

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  • Schönlaterngasse, Radierung von Robert Kasimir
  • Schönlaterngasse, 13.7.2024. Kommt es mir nur so vor oder hat der Künstler die Schönlaterngasse breiter gemacht als sie ist? Dieses mittelalterliche Gäßchen wird doch nicht früher breiter gewesen sein?
  • Wien, Triest, Marienbad. Daran erkennt man das Erbe der k.u.k. Vergangenheit: Die Gebrüder Panigl aus Friaul zogen einst aus, die italienische Kost in der k.u.k. Monarchie bekanntzumachen. Sie scheinen ziemlich erfolgreich dabei gewesen zu sein.
  • Auf dem ältesten Haus in der Schönlaterngasse, dem Basiliskenhaus, prangt ein Fresko, das die Geschichte von einem Buben erzählt, der einem Basilisken den Spiegel vorhielt, worin der seine Häßlichkeit erblickte und vor Schreck daran starb. Heutzutage geht das nicht mehr. Häßlich ist schön. Und schön ist häßlich. Außerdem habe ich schon weitaus Häßlicheres gesehen als diesen Basilisken.
  • In der Schönlaterngasse gibt es das Schaufenster eines Uhrmachers, bei dem die Zeit stehen geblieben ist. In der zweiten Reihe von oben sieht man Uhren mit futuristischem Aussehen, wie man sich das in den Sechzigerjahren des 20. Jhdts. vorgestellt hat. Das Raumschiff Enterprise fliegt.
  • Das Wirtshaus „Zum Basilisk“. Wir waren aber nicht drinnen, da wir viel zu zeitig unterwegs waren.
  • Die schöne Laterne, die der Gasse ihren Namen gegeben hat. Hierbei handelt es sich um eine Nachbildung. Das Original befindet sich im Museum.
  • Wenn man durch den Torbogen im Knie der Schönlaterngasse geht, kommt man in den Heiligenkreuzerhof. Auf den Dächern hat es Dachterrassenwohnungen, die nicht störend wirken.
  • Im sonnenbeschienenen Heiligenkreuzerhof.
  • Der Geigenbaumeister Christoph Schachner hat seine Werkstatt im Heiligenkreuzerhof.
  • Der Heiligenkreuzerhof mit Blick zum Tor zur Grashofgasse.
  • Die Universitätsgalerie der Angewandten. Eine Idylle mitten in der Stadt.
  • Die Zwiebeltürme der Bernardikapelle im Heiligenkreuzerhof.
  • In einer Ecke vom Heiligenkreuzerhof hat Cai v. Stietencron, der Geigenbaumeister, sein Geschäft. Gleich zwei Geigenbauer gibt es hier! Mißtöne scheinen mir auf dem Heiligenkreuzerhof so gut wie ausgeschlossen. Hier möchte man verweilen.
  • Blick Richtung Lugeck durch die Köllnerhofgasse.
  • Gasthof „Zum Lindwurm“ am Rande des Lainzer Tiergartens, an den Hängen des Wienerwalds mit Aussicht über die Stadt. Wer glaubt, es wird nicht mehr schöner, kehrt hier ein. Und sieht ein: das erst wird’s wohl gewesen sein.
  • Wir nahmen Geselchtes mit Kraut und Knödel. Bekannt seit eh und je ist der Millirahmstrudel vom Lindwurm.
  • Manchmal halten Widmungsplaketten länger als das von ihnen Gewidmete.
  • Der Lindenbaum, in dem ein Lindwurm hauste, stand hier. Franz Schubert hat sein Lied „Der Lindenbaum“ eher nicht diesem Lindenbaum gewidmet.

Putenfilet mit Pilzsoße und Karfiolreis

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Putentage sind Festtage sind Freudentage. Dieses Mal gab es:

Rezept Putenfilet mit Pilzsoße und Karfioleis

K a r f i o l r e i s Den Karfiol in der Zauberette zerkleinern. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Karfiol hineingeben, salzen. Auf mittlerer Hitze ein bissi braten, bis der Karfiol durch ist. Kurkuma einrühren. Ein paar Spritzer Limettensaft dazugeben und abschmecken. P u t e n f i l e t Das Filet in der Pfanne beidseitig anbraten. Bei 160° auf dem Rost im Backrohr durchgaren. P i l z s o ß e  Eierschwammerl, Steinpilze und Champignons ohne Öl in der Pfanne braten. Zum Schluß ein bißerl salzen. In einem Topf fein gehackten Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Wenn die Pilze angebraten sind, zu den Zwiebeln geben. Die Pilzpfanne mit Pernod ablöschen und die Flüssigkeit zum Topf gießen. Crème fraîche hineinrühren, mit Salz, Limettensaft und geriebener -schale, sowie Cayennepfeffer abschmecken. 10 Min. simmern lassen. Anrichten.

Zürcher Geschnetzeltes mit Soße

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Weiter geht’s mit Klassiker mit Pute! Bei unserem Zürcher Geschnetzelten gibt es statt Kalb Pute und statt Champignon-Rahmsoße, Soße mit Spitzkohl. Ich hoffe, die Zürcher haben Verständnis. Obwohl ich da meine Zweifel habe. Denn bei uns sagt man ja, Zürich ist doppelt so groß wie der Wiener Zentralfriedhof, aber nur halb so lustig. Schmäh ohne.

Rezept Putengeschnetzeltes mit Spitzkohl-Rahmsoße

Putenbrust in mundgerechte Stücke schneiden, salzen, in Olivenöl anbraten. Spitzkohl in 1 cm große Rauten schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl auf mittlerer Hitze 5 bis 6 Min. anbraten, ohne daß es Farbe annimmt, salzen. Crème fraîche einrühren. Etwas Wasser dazugeben. Rotes Paprikapulver und Cayennepfeffer dazugeben, durchrühren. Die angebratenen Putensteifen dazugeben, vom Herd nehmen und mit reichlich Petersilie bestreuen.

Fortsetzung folgt…