Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Auf der Suche nach dem Originalrezept – 100 Jahre Caesar‘s Salad

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Der 4. Juli nähert sich mit Riesenschritten, jener Tag, an dem Cesare Cardini vor 100 Jahren den denkwürdigen Einfall eines Salates für eine Horde Amerikaner hatte, die in sein Hotel-Restaurant jenseits der Grenze in Mexiko einfielen, um den Nationalfeiertag zu feiern. Und wir haben das Salatbuch mit dem Rezept auf unbestimmte Zeit verborgt. Aber eigentlich macht das gar nichts, wir wissen genau, wie man den Caesar’s Salad macht, und heute machen wir ihn so, also die Küchenfee, wie er ursprünglich damals 1924 im Restaurant vom Hotel Caesar in Tijuana, Baja California, Mexiko erfunden wurde. Ohne großen Aufheben kann jeder dabei zusehen, wie der Caesar’s Salad entsteht. Im Lokal seines Ursprungs wird er heutzutage am Tisch zubereitet, während man in sein Mobiltelefon in der einen Hand starrt und in der anderen einen Dirty Martini oder ein Glas Rotwein schwenkt. 100 Jahre sind eine lange Zeit, das Hotel-Restaurant wechselte mehrmals den Besitzer und in all den Jahren hat sich der Caesar’s Salad zu einem Dauerbrenner entwickelt. Ich könnt mir gut vorstellen, daß es ihn gibt wie bei einem Wiener Würstelstandl – nur statt Hot Dog bestellt man „ensalada Caesar por favor”. Komisch, daß daran noch niemand gedacht hat. Das würde ich eine kulturelle Bereicherung nennen.

Die unzähligen Abwandlungen können das Originalrezept nicht verleugnen, mit oder ohne Chicken oder sonstigen Ergänzungen; – denn es geht um das Dressing. Dazu Römersalat, bei uns Kochsalat genannt, wie gewöhnlich – und getoastetes Brot dazu, auch das keine übermächtige Offenbarung, mehr braucht es nicht. Und so haben wir es gemacht:

Rezept: Eine Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und Croutons vom alten Roggenbrot darin langsam braten. In einem hohen Becher Dijon-Senf à l‘Ancienne, gehackten Knoblauch, einen Spritzer Zitronensaft und zerdrückten schwarzen Pfeffer geben und verrühren. Dann kommt Dotter hinzu, Worcestersauce, Olivenöl, man verrührt alles mit dem Handmixer, unter Beigabe von Olivenöl, strenge Duftnoten steigen auf, bis es eine Creme wird. Die gehackten Sardellen kommen hinzu und der geriebene Parmesan.

Musik: Dazu La Traviata, Pierre Monteux, Coro e Orchestra del Teatro dell’ Opera di Roma, Rosanna Carteri als Violetta, Cesare Valetti als Alfredo, Aufnahme aus dem Jahr 1956. Wenn man darauf achtet, begegnen einem doch relativ viele Cesare, die gar nichts mit dem alten Julius zu tun haben.

Getränke: Bei uns gab’s weder Martini noch Rotwein, ein Glas Zitronensaft tut’s auch, es war schon ein besonderer: aus Spanien, Pulco.

Der Dijon-Senf

Den Dijon-Senf à l’Ancienne finde ich besser, weil der mit ganzen Senfkörnern ist. Bei anderen Gerichten ist der Dijon-Senf, bei dem alle Senfkörner gemahlen sind, eine geschmeidige Masse ergeben, wieder besser; etwa bei Rindsrouladen, da möchte man nicht auf Senfkörner beißen.

Die Sardellen

Zerdrückte Sardellen oder Anchovis-Paste, beides geht.

Das Dressing

Im Grunde macht man eine Mayonnaise, die mit Senf und Knoblauch aufgebessert wird. Wie das der Kellner im Restaurant in Tijuana macht, ohne motorisierte Hilfsmittel, alle Achtung! Und das direkt vor den Gästen!

100 Jahre Caesar’s Salad

Das Restaurant richtet ein Fest aus, um den 4. Juli herum, zu Ehren des hundertjährigen Bestehens des Caesar’s Salad. Wer Lust hat, fährt mal kurz über die Grenze ins benachbarte Mexiko. Oder wer nicht in L.A. wohnt, bereitet den Caesar’s Salad zu Hause selber zu.

https://www.latimes.com/food/story/2024-01-30/original-caesar-salad-tijuana-100-years

https://www.latimes.com/recipe/original-caesar-salad

Rucola, Radicchio und mit Schinken, Nektarinen und Marillen-Jalapeno-Dressing

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Beim „vom Fass“ auf der Brandstätte haben wir uns unter anderem mit Jalapeno-Olivenöl und Vinagre Viejo de Montilla (alter spanischer Weinessig) eingedeckt.

Orientiert an Bettina Mattheis Salatebuch.

Handreichungen

Nektarinenspalten werden in der Grillpfanne gegrillt. Die Küchenfee hat schnell eine Marillenmarmelade für das Dressing gemacht, dazu kamen Jalapeno-Olivenöl, Weinessig und Salz. Rohschinken aus Savoie.

Musik: Die Zauberflöte, in der legendären Aufnahme von 1964 mit den Berliner Philharmonikern von Karl Böhm mit Fritz Wunderlich als Pamino und Roberta Peters als Königin der Nacht.

Der Vogelfänger bin ich ja
stets lustig, heißa hopsasa
Ich Vogelfänger bin bekannt
Bei Alt und Jung im ganzen Land

Emmanuel Schikaneder, Die Zauberflöte, 1791

Im Gastgarten der „Waldtzeile“1, einem altehrwürdigen Gasthaus in Wien-Speising, stießen wir zufällig auf eine Gesellschaft, für die der Werkelmann Oliver Maar2 spielte, unter anderem das Fugenthema aus der Ouvertüre der Zauberflöte. Die Waldtzeile hat es ja schon lange vor Lebzeiten Mozarts gegeben, sie besteht seit 1609. Durchaus möglich, daß Mozart schon damals von einem Werkelmann in der Waldtzeile aufgeführt wurde. Da fallen mir die „estab./ since“-Etiketten mancher Firmen, meist amerikanischer Provenienz, ein. „This business was established in 1996“. Damit renommieren?

1https://waldtzeile.at/

2https://www.oliver-maar.at/

Frühstücksbrot mit Omelette-Röllchen

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Ein luftiges Omelette, darin eingerollt Schinken vom Mangalitza und erfrischender Kräuter-Frischkäse. Begleitet von knackig-frischem Paprika von der Puszta (der Hellgrüne, der heißt Pusztagold!), aufgeschnittene „Green Zebra“- „Solotaja Ribka“- und gelb gestreifte Feuerwerk-Tomaten, dünn aufgeschnittene Radieschen und eine Garnitur frisch geschnittene Kresse.

Dazu zwei Scheiben kerniges Roggenbrot, gebacken aus Natursauerteig, Waldstaudenroggen und Traubensaft.

Und ein Glas Wasser. Kaffee gabs erst nachher.

Handreichung:

Für das Omelette vom getrennten Ei den Dotter mit Frischkäse und Salz vermengen und: ohne Bläschen zu werfen, verrühren. Das flüssige Eiklar dazugeben und in einer mit wenig Sonnenblumenöl bestrichenen Omelette-Pfanne herausbacken.

Ausgiebig gelabt nach karger Nacht, hält dich das Frühstück lange wach.

Marie Louise v. Trauttmansdorff, Aphorismen 1911

Sommersalat-Menü

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Der Sommerbeginn fand bereits am 20. Juni statt, weil 2024 ein Schaltjahr ist, in Schaltjahren ist Sommerbeginn immer einen Tag früher. Wir ließen uns nicht beirren und ließen das Sommerfest so wie jedes Jahr zum 21. Juni steigen. Außerdem fand der Schlager Österreich – Polen im Berliner Olympiastadion statt. Das Spiel ist 3:1 ausgegangen, Frankreich gegen Niederlande ergab nur ein Unentschieden, die Chancen Österreichs auf den Gruppensieg bleiben damit weiterhin intakt.

Aufgrund der extremen Schwüle kamen zum Zug:

  1. Kohlrabi-Salat mit Omeletteschnecken
  2. Kalte grüne Gaspacho
  3. Garnelen-Grapefruit-Salat mit Grapefruit-Vinaigrette
  4. Topfencreme mit Beeren

Handreichungen

Kohlrabi-Salat in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Salatherzen in Streifen schneiden. Mit einer Vinaigrette aus Apfelessig, Olivenöl und Salz. Omeletteschnecken: Dotter mit Frischkäse cremig rühren. Dann das Eiweiß dazu und rühren, nicht aufschlagen; dadurch wird das Omelette fluffig! Die Omelettes mit Frischkäse füllen.

Gazpacho Grüne Gurken, grüne Paprika, grüne Äpfel (Granny Smith) und Avocado und Limettensaft, Wasser und Salz im Standmixer pürieren.

Garnelen-Salat Roten Quinoa bißfest kochen, abtropfen lassen, Grapefruit filetieren, Saft auffangen, Saft einköcheln, mit Olivenöl und Salz vermischen. Babyleaf-Salat, Grapefruit und Quinoa miteinander vermischen. Dille drauf, Dressing und die gegrillten Garnelen.

Nach dem Salatebuch von Bettina Matthaei

Der Belgier und das Bier

Den 3:1 Sieg nahmen wir zum Anlaß, mit dem letzten Belgier-Bier anzustoßen. Bis zum Einzug ins Finale müssen wir uns etwas Neues überlegen. Aber bis dahin ist ja noch Zeit. Der Belgier1 hat seine Brauerei aufgegeben, die letzten Flaschen wurden längst verkauft. Wir hatten die Gelegenheit, den quirligen jungen Herrn mit der Melone beim Bierfest im Herbst persönlich kennenzulernen. Dort hatte er seinen Rückzug angekündigt. Aber vielleicht gibt es ja ein Wiedersehen. Oder will er vielleicht das Feld nun tatsächlich dem Monopolisten aus den Niederlanden überlassen? Dem Heineken-Konzern, der sich die „Brau Union“ einverleibt hat, droht eine Milliarden-Buße2.

1https://derbelgier.at/

2 https://www.noen.at/niederoesterreich/wirtschaft/unzulaessiges-verhalten-wettbewerbshueter-klagen-brau-union-an-milliardengeldbusse-droht-427220830

Über Dampfglätter- und Warentests im Allgemeinen

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10 beste Dampfglätter – es gibt einen Testsieger. Aber LAURASTAR IGGI kommt nicht vor. Woran liegt das?

Die Vergleichskategorien dieser „Tests“ sind so gewählt, daß die wesentlichen Kriterien gar nicht herangezogen werden, dafür werden andere aufgezählt, die weniger von Belang sind, wie etwa die Aufwärmdauer. Denn was nützt einem die kürzeste Aufwärmdauer, wenn das Ergebnis nicht paßt? Auf was kommt es nun an?

  1. Die Feinheit des Dampfes wäre so ein wesentliches Qualitätsmerkmal, oder ob der Dampf gänzlich ohne Wasser zu speien auskommt, was unschöne Wasserränder hinterläßt. IGGI versprüht einen mikrofeinen Dampf, der wie trocken ist, keine Spuren hinterläßt, aber das ist kein Kriterium für die Tests.
  2. Hygiene ist ein anderer wesentlicher Faktor, dh ob der Dampf Keime abtötet. Das ist kein Kriterium bei den Tests. IGGI Dampf ist keimabtötend, tötet Viren (auch Coronaviren), Bakterien und Milben.
  3. Was den Vergleich beim Glätten selbst betrifft, dem Kern der Sache, der natürlich bei diesen „Tests“ ausnahmslos fehlt, müßte man erst einmal Kriterien festlegen, die einen Vergleich mit LAURASTAR IGGI zulassen. Denn IGGI kommt als einziger mir bekannter Dampfglätter ohne Bürste aus, ist also der einzige wahre Dampfglätter, alle anderen brauchen eine Bürste. Das heißt alle anderen kommen nicht ohne mechanischer Hilfe beim Dampfen aus. Mechanische Betätigung strapaziert das Material, ist also nicht so schonend wie der reine Dampf.

Stattdessen werden Vergleichsmerkmale herangezogen, die man leicht ohne einen Test durchzuführen oder mit geringem Aufwand vergleichen kann, wie Zubehör, Kabellänge, Aufheizdauer. Das Wort „Test“ in diesen „Vergleichstests“ ist reichlich übertrieben, wenn nicht grob irreführend, hier wurde kaum etwas getestet. Wer sich also auf solche Tests verläßt, ist verlassen. Wie man zu einem guten Gerät findet, bleibt offen, im Internet jedenfalls nicht. Auch Kundenbewertungen halte ich für wenig hilfreich, schließlich und endlich haben hier Privatleute ihre Bewertung abgegeben, die gar nicht wissen können, was es alles am Markt gibt, das man miteinander vergleichen könnte und das auch nicht getan haben. Trotzdem werden diese Bewertungen als Kriterium bei Tests angeführt. Fachkundiges Personal in Läden zu finden, ist allerdings auch schwierig. Für uns war es schwer, LAURASTAR IGGI überhaupt zu finden.

Mit einem Wort LAURASTAR IGGI spielt in einer eigenen Liga und das ist auch der Grund, warum wir ihn behalten.

Zur Vorgeschichte geht es hier.

https://www.laurastar.at/geschichte/

Lauwarmer Zucchinisalat mit Omelette-Fleckerln

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Ist das nicht Ratatouille? Nein, da sind nur Zucchini und Tomaten drinnen, für ein Ratatouille fehlt die Aubergine und der Paprika. Das stammt aus dem Salatbuch von Bettina Matthaei, aber es kommt mir nicht so vor wie ein Salat. Was auch immer es ist, es ist einfach herrlich! Die Omelette-Fleckerl kontrastieren aufs Vorzüglichste mit dem scharfen, weil mit Harissa gewürzten Salat. Unverzichtbarer Sommersalat.

Handreichungen

Zucchini und der grüne und der weiße Teil der Frühlingszwiebeln werden gebraten und mit Tomatenmark und Harissa verrührt und abgelöscht, das Omelette in quadratische Fleckerl geschnitten. Den Salat mit Kirschtomaten bestreuen und mit Zitronensaft und mediterranen Kräutern abschmecken.

Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, 2016, „Zucchinisalat mit Omelett-Würfeln“, S. 102

Viele suchen ihr Glück wie einen Hut, den sie auf dem Kopfe haben.

Nikolaus Lenau. So kann man es auch sagen, aber heutzutage trägt ja kaum noch jemand Hut. Das Glück ist oft zum Greifen nah – wie dieser Sommersalat.

Auf der Suche nach einem Dampfglätter aus Europa (Fortsetzung)

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Für diejenigen, die den ersten Teil versäumt haben, bitte hier entlang, ein bißchen scrollen.

Vor ein paar Tagen kam der Dampfglätter von der Firma POLTI, von der ChatGPT behauptet hat, daß sie in Italien produziert wird. Halb von der Verpackung befreit, gewahrte ich schon die verräterische Schrift am Karton: MADE IN PRC. Hat ChatGPT ein bisserl Italien mit China verwechselt… das Paket wurde ohne weitere Würdigung zurückgeschickt.

Nun haben wir uns ein Schweizer Modell ausgesucht, einen LAURASTAR IGGI Steamer. Das Gerät wird zwar nicht in der Schweiz hergestellt, aber in Ungarn, so steht es geschrieben auf der Mediamarktseite. Auf der Homepage von LAURASTAR haben wir uns schlau gemacht, LAURASTAR ist ein Unternehmen aus dem Tessin, gegründet Anfang der Achtzigerjahre des vorigen Jahrhunderts, benannt zu Ehren der italienischen Modeschöpferin Laura Biagiotti, für die einer der Gründer als Designer tätig war. Der andere, ein italienischer Ingenieur, hatte es sich in den Kopf gesetzt, Dampfbügelstation und Bügelbrett miteinander zu kombinieren, wie bei einem Profi-Bügelsystem, nur halt für den Haushalt. Die Produktion wurde 2020 nach Kapuvar in Ungarn ausgelagert, der einzige Bezug zu China war, daß man 2013 dort eine Verkaufsstelle errichtet hatte. Mit der Gewißheit, endlich das Richtige gefunden zu haben, bestellten wir frohen Mutes, nach wenigen Tagen wurde geliefert. Der Reddot Design Award hatte nicht zu viel versprochen, was auf den Fotos gar nicht so rüberkommt, aber das Design ist gefällig und macht Lust, den Dampfglätter zu verwenden. Wer möchte schon jeden Tag etwas bedienen, das häßlich ist; der Alltag muß nicht grau sein, wenn man sich mit schönen Dingen umgibt. Aus einem überschwenglichen Gefühl heraus, einem Gefühl der Freude und des Stolzes über den gelungenen Kauf, daß das Beste vom Besten nicht aus China kommt sondern aus Europa und wir es gefunden haben, suchte ich, als letzte endgültige Bestätigung, der Form halber, einfach weil’s so schön ist, nach dem MADE IN HUNGARY auf dem Gerät… und fand MADE IN CHINA vor.

Fortsetzung folgt hier.

https://www.laurastar.de/geschichte/

Kohlrabi-Birnen-Julienne mit Limetten-Vinaigrette

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Es gibt Kombinationen, denen man nicht zutraut, daß sie funktionieren. So dachte ich, als ich dieses Rezept bei Bettina Matthaei sah. Die harten Kohlrabi-Stifte wechseln aber gut ab mit den saftigen, süß schmeckenden Birnen-Stiften. Wichtig sind natürlich die Birnen. Wir hatten Williams-Birnen. Mit matschigen Birnen wird’s nicht gehen. Wir haben es etwas anders gemacht als Bettina M.

Für die Vinaigrette Dijonsenf, Saft einer Limette und Salz verrühren. Etwas Haselnußöl untermischen, Kohlrabi stifteln, ebenso die Birnen in Stifte schneiden. Mit der Vinaigrette vermischen, dazu Koriandergrün und dazu gibt es grob gehackte Pistazien! Das Schälen an den Anfang setzen.

Nach Bettina Matthaei, Gemüse kann auch anders, S.91

Salat mit Heurigenkartoffeln, Eiern und Joghurt-Mayonnaise

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Wenn die Erdbeerzeit losgeht, dann gibt es auch die ersten Heurigen! Heurige, so nennen wir in Österreich die frischen Kartoffeln der ersten Ernte im Jahr. Heurige sind eine wahre Wonne: mit einer dünnen, kaum schützenden Schale, die man mitessen kann, so zart. Die Heurigen enthalten viel Wasser und wenig Stärke, sind also kalorienarm, genau das Richtige für uns.

Zum Geleit

Die Erdäpfeln werden wie üblich in Salzwasser gar gekocht. Schälen erübrigt sich. Abkühlen lassen. Die Eier werden hartgekocht und abgeschreckt. Von einem den Dotter durch ein Sieb streichen. Mit Dijonsenf und Olivenöl glatt rühren. Joghurt dazugeben, verrühren, mit Condimento bianco, Salz, Pfeffer und Cayenne pikant abschmecken. A n r i c h t e n in Scheiben geschnittene Erdäpfeln, geschnittene Radieschen, Mini-Gurke, Selleriestangen mit der Mayonnaise vermischen,  die gehackten Eier darunter heben, geviertelte Eier darauf verteilen, mit frisch geschnittener Kresse bestreuen.

SZS 39

Wozu mit Prosa beschäftigen, wenn man Poesie haben kann!

Ausruf eines Erdäpfel-Liebhabers, die alten Lagerkartoffeln verschmähend. Für einen Erdäpfelesser sind Heurige Poesie.