Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Achtung Testküche: veganer Lachs

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Als Weltneuheit wurde im Fernsehen auf ServusTV „The Filet“ präsentiert: in der Pflanzilla, dem veganen Ableger von Billa im Gerngross. Es handelt sich bei dieser Neuentwicklung um nichts weniger als um einen Lachs aus dem 3d-Drucker: ein Pilzprotein-Produkt (was auch immer das ist) wird zu einer Lachsschnitte umgeformt, verschieden gefärbte Schichten, die übereinander gelegt sind, bilden die Maserung des Lachses nach. Dazu erstanden wir eine vegane Senfsoße mit Zitronen und Dille, um das vegane Vergnügen nicht zu trüben. Vegane Kartoffeln hatten wir eh zu Hause.

Z u b e r e i t u n g

Vier verschiedene Varianten stehen zur Auswahl:

Man kann es in der Pfanne braten, man kann es im Backrohr backen oder man kann es im Air Fryer braten. Oder im Steinzeitstil: über offenem Feuer am Spieß. Wir entschieden uns für die Pfanne: Jede Seite wird für 5-6 Min. in etwas Öl auf mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel gebraten. Dazu gekochte Erdäpfeln und die Zitronendillsenfsoße.

S c h l u ß b e t r a c h t u n g

Nach dem Braten hat der Lachs mehr wie eine gebratene Knackwurst ausgesehen. Der Geschmack war neutral bis Sägemehl: muffig, wenn das Lachsgeschmack sein soll, dann wie wenn er in Sägemehl gelegen wäre und man hat das Sägemehl weiterverarbeitet. Die veganen Kartoffeln hingegen waren ausgezeichnet, auch die Dillsenfsoße kam gut rüber! Nicht alles was vegan ist, ist grauslich. Aber vor dem veganen Lachs hat uns so gegraust, daß wir ihn nicht essen konnten, nur vorsichtig gekostet haben wir. Daß es mir so grausen wird, habe ich nicht bedacht.

Wozu das Theater gut sein soll, entzieht sich meinem Verständnis. Nur das Original ist das Original, war einmal ein Werbespruch. Und dabei bleibt‘s: Wir kaufen unsern Fisch weiterhin beim Fischhändler. Außerdem halte ich nichts davon, mir ein Irgendetwas mit Proteine einzuverleiben, nur weil es „vegan“ ist.

Der Name „THE FILET“ klingt ein bißchen überheblich, als ob es nur dieses eine Filet auf der Welt gäbe. Was machen die, wenn sie eine neue verbesserte Version rausbringen, heißt die dann „THE FILET 2.0“, wie beim Software Update? Es ist halt schwierig, einen neuen Namen zu erfinden, der an das Original erinnert.

Wie überhaupt ziemlich viel Englisch für ein Produkt aus Österreich auf der Verpackung vorkommt. „Disclaimer: it might seem like culinary wizardry, but rest assured, THE FILET was carefully crafted with plant-powered brilliance.” Heißt so viel wie „Haftungsausschluß: mag sein, daß das nach Hexenküche ausschaut. Aber vertraut darauf, DAS FILET wurde mit Sorgfalt aus mit Pflanzen angetriebener Genialität hergestellt.“ Genialität mit Pflanzen angetrieben versteh ich nicht, was hat der Erfinder eingeworfen? Das mal beiseite genommen: aus Genialität hergestellt also, sozusagen aus der Luft gegriffen, wir übernehmen keine Haftung, aber vertraut einfach darauf. Warum man das nicht auf deutsch hinschreibt? Vielleicht weil Kunden dann die Verhohnepipelung durchschauen würden?

Bevor THE FILET erhitzt wird, muß man die Verpackung entfernen. Dieser Hinweis auf der Verpackung macht Sinn. Man weiß ja nie, wer das kauft. Oder umgekehrt, man weiß es?

Im Pflanzilla ist der Kassenbereich so klein, daß man zuerst gar nicht weiß, wo man den Einkauf hinlegen soll. Es gibt kein Förderband, man muß den Einkauf neben das Kassengerät legen, das haltet ziemlich auf. Ein paar Dinge mehr und es wird schwierig, die Übersicht von bezahlter und nicht bezahlter Ware zu bewahren. Man rechnet also gar nicht damit, daß die Leute dort wirklich einkaufen. Mir erschien das Geschäft mehr wie ein Messestand um Neuigkeiten zu präsentieren als ein Supermarkt.

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aay78eknejh5vw7yfhm1/

https://k.at/news/lachs-ersatz-3d-drucker-the-filet/402591194

https://www.billa.at/unsere-maerkte/pflanzilla

Der vegane Lachs soll auch nach Deutschland kommen, berichtet Focus:

https://www.focus.de/earth/der-welt-klima-ticker-von-focus-online-us-studie-groenlaendisches-eis-schmilzt-durch-klimawandel-schneller-als-erwartet_id_184475707.html

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Putenschnitzel mit Kartoffel-Salat mit Radieschen

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Schnitzel auf gesund umgestrickt, eins zwei drei verkehrt! Die Panier: aus Dinkelbrösel und Kokosraspel, es gibt Leinöl im Salat und Radieschen.

R e z e p t  4 große festkochende Erdäpfel in der Schale in kochendem Salzkümmelwasser durchgaren. In der Zwischenzeit eine Minisalatgurke halbieren und entkernen, in Scheiben schneiden. Radieschen ebenfalls in Scheiben schneiden und in eiskaltes Wasser legen bis zum Servieren. M a r i n a d e  15 ml Leinöl mit 50 ml Weißweinessig, 1TL mit Dijonsenf, 120 ml heiße Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer gut zusammenrühren. Die noch heißen Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In die Marinade geben. Gut durchmischen, rühren damit es sämig wird und die Marinade gut einziehen kann. Gurke dazu geben und durchrühren. Auskühlen lassen. S c h n i t z e l die dünn geschnittenen Putenschnitzel salzen. Die Panierstation vorbereiten: 1. Teller: Dinkelmehl, 2. Teller: Ei mit Currypulver, 3. Teller: Dinkelbrösel mit Kokosraspel. Die Putenschnitzel durch die drei Stationen ziehen. Eine Rapsöl-Kokosmehl-Mischung in einer Bratpfanne erhitzen. Und die Schnitzel goldbraun herausbacken. A n r i c h t e n Radieschen aus dem eiskalten Wasser abgießen und unter die Erdäpfel mischen. Erdäpfelsalat mit Schnittlauch und Kresse bestreuen. Die frisch gebackenen Schnitzel sofort servieren.

W e i n  Grüner Veltliner „Haiden“ 2022 vom Weingut Pfaffl aus dem Weinviertel D.A.C. mit jede Menge Goldmedaillen, gibt’s bei Spar.

S c h l u ß w o r t

Das schmeckt! Man kann das essen und es schmeckt uneingeschränkt! Die Kokosraspel schmecken nicht störend, in der Summe ein gelungenes Schnitzel,  mit knuspriger Panier, das Putenfleisch schmeckt fast so wie Kalbfleisch, von der Konsistenz und Geschmack sehr ähnlich. Der Salat: wonnig knackend mit den Radieschen, die Kartoffel: sämig, schmelzend. Ein Gedicht. Was wäre ein Sonntag ohne Schnitzel.

Von der Klimaschutz-Haltungs-Legende

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Bucht man einen Swiss-Flug auf der Strecke Zürich-Genf kann man einen grünen Tarif wählen: 80 % des verbrauchten CO2 werden durch Umweltprojekte ausgeglichen, 20 % des CO2 gar nicht erst in die Luft geblasen, mit Hilfe eines synthetischen Treibstoffs. Vom teureren, dem Klimaschutzgedanken folgenden Tarif machen nur 3 % der Passagiere Gebrauch. Alle sprechen von Nachhaltigkeit, doch scheinen die allermeisten Menschen nicht ganz so davon überzeugt zu sein, wenn es an ihren Geldbeutel geht. Wie ernst es den Leuten um eine Sache ist, merkt man erst, wenn sie skin in the game (Nassim Taleb) haben. Klimaschutz hat keinen Rückhalt in der Bevölkerung. Beim Klimaschutz steht die Ampel auf Rot, wenn man dafür zahlen muß. Doch wie schmeckt ihr nun dies: Zukünftig wird der Normaltarif aufgehoben, nur der Anteil an synthetischem Treibstoff, ob 20 % oder 50 %, soll noch wählbar sein. Man muß die Menschheit eben zu ihrem Glück zwingen. Wieder ein Stückchen Freiheit der Menschen abgebaut und ein Stückchen Macht der grünen Agenda gewonnen. An den Früchten erkennen nur die den Baum, die einen kritischen Gaumen haben. (Nicolás Gómez Dávila, 5608, S. 510)

NZZ, 8. Sept. 2023, Nr. 208, 244. Jg. : „Von Genf nach Zürich gilt der grüne Tarif“, S. 22

https://www.nzz.ch/wirtschaft/neue-politik-der-swiss-wer-genf-zuerich-fliegt-muss-co2-kompensieren-ld.1755180

  • Beim Klimaschutz steht die Ampel auf Rot, wenn es nach der Bevölkerung ginge.

Brokkoli-Artischockensalat II

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Noch einmal: Hirse-Salat mit Artischocken, Brokkoli und pochiertem Ei. Dieses Mal anders präsentiert und mit pochierten Eiern, aufgefädelt auf einem Kochlöffel! Hier hatten wir das schon mal.

Auf ein Wort: Semmel [vegan]

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Eine Semmel mit einem echten Liptauer-Aufstrich (mit Brimsen) oder einfach mit Teebutter bestrichen und mit Schnittlauchröllchen und Salz bestreut, ist das Höchste der Gefühle.

An und für sich bin ich kein großer Verfechter des Veganen. Aber man fragt sich, warum eigentlich Brötchen, Semmeln usw. nicht mit dem Etikett „vegan“ verziert werden? Es wäre doch ein Leichtes, ohne nennenswerten Aufwand, Brötchen mit dem Gütesiegel unserer Zeit zu adeln. Wenn Brötchen nicht vegan sind, was dann? Vegan nennt man ein Lebensmittel, das nicht aus Tieren hergestellt wurde, auch nicht zum Teil, und das auch keine Erzeugnisse von Tieren enthält, wie Eier oder Milch,- auch keine verarbeiteten Erzeugnisse von Tieren wie Käse. Wir nehmen nicht gerade an, daß in Brot Molkereiprodukte oder Fleisch enthalten sind. Es muß also etwas Abstoßendes mit dabei sein, wenn man ein so großes Geheimnis darum macht. Es sind Stoffe darin, darunter einer der aus Schweineborsten gewonnen wird: Cystein, das den Teig geschmeidiger macht und verhindert, daß er an den Teigrührmaschinen hängen bleibt. Ich persönlich mag zwar das fröhliche Borstenvieh, möchte aber nicht unbedingt Schweineborsten oder das daraus Gewonnene in meiner Semmel haben. Deshalb esse ich nur mehr Brot und Gebäck wie das von der Bäckerei Öfferl aus dem Weinviertel, mit einer natürlichen Reifung, am liebsten mit Sauerteig. Gebäck von Öfferl wird „vegan“ bezeichnet. Es bezeichnet das Brot, das unverfälscht ist, das ohne Effekte aus dem Chemielabor auskommt, das hergestellt wird in der großen Tradition der Backkunst, wie sie uns überliefert ist seit Menschengedenken. Leider kosten diese Brötchen ein Vielfaches einer Semmel ohne Etikett „vegan“. Es stellt sich wieder einmal heraus, daß nichts Gutes kommt von der Lebensmittelindustrie,- nicht einmal eine Semmel kriegens hin, auch das haben sie versemmelt.

https://utopia.de/ratgeber/nicht-vegan-was-brot-mit-schweineborsten-zu-tun-hat/

Chemie, Schweineborsten und Co: Was alles in Billig-Brötchen steckt

https://www.oefferl.bio/

https://www.gurkerl.at/

  • Vegane Steinofenhandsemmel von Öfferl
  • Meisterstück!
  • Baguette „Capo“ mit Natursauerteig
  • Hohe Backkunst
  • Liptauersemmel und Semmel mit Schnittlauchröllchen
  • Liptauersemmel

Maultaschen – schwer veränderte Fassung

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Dies ist das ernährungsbewußte Gegenstück zu den Schwäbischen Maultaschen. Hier kommt nicht einmal mehr Putenfleisch hinein, nur Mangold, Topfen und Haferkleie. Dafür gibt’s dazu eine schmackhafte Soße mit Kürbis und Aprikosen. Zum Vergleich mit den Schwäbischen Maultaschen in leicht veränderter Form geht’s hier entlang.

Re z e p t

Für 2 Portionen

100 g Buchweizenmehl, 50 g Weizenvollkornmehl, 1 ½ Ei zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das andere ½ Ei wird später für den Teig bekleistern verwendet. In Frischhalte Folie wickeln und eine stunde im Kühlschrank ruhen lassen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t die Füllung zubereiten: Fein gehackte Zwiebel in 1 EL Rapsöl anschwitzen. 3 Mangoldblätter kleinschneiden. Zu den Zwiebeln geben, ein paar Minuten mitschwitzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Dann 2 TL Haferkleie und 80 g Topfen dazugeben und gut durchrühren.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und mit dem Großmaultaschenformer große Maultaschen herausdrücken. Den Rand mit Eigelb beschmieren. Die Füllung darauf legen und zusammendrücken. In den Tiefkühler legen. S o ß e  Etwa 300 g Hokkaido-Kürbis schälen und den Rest im Tiefkühlschrank aufheben (für ein anderes Gericht zB für eine Kürbiscremesuppe), Kerne entfernen, würfeln. Die Kürbiswürfeln in 25 g Rapsöl und 25 g Buttermischung anschwitzen. 25 g gewürfelte Dörraprikosen dazugeben. Mit 200 ml Gemüsebrühe aufgießen und weichköcheln bis die Flüssigkeit weg ist. Vom Herd nehmen. 30 g Butter dazu geben und mit dem Pürierstab pürieren. Warmhalten. Salzwasser aufkochen. Die Großmaultaschen aus dem Tiefkühlschrank nehmen in das kochende Wasser gleiten lassen. Etwa 6 Min. köcheln lassen. Herausnehmen und abtrocknen. Und in der Pfanne in heißem Rapsöl kurz anbraten. A n r i c h t e n Kürbispüree auf den Teller geben. Die Maultaschen darauf platzieren. Mit Schnittlauch und gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Mit Anleihen bei Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“: Buchweizen-Maultaschen mit würziger Mangoldfüllung auf Kürbis-Aprikosen-Creme S. 120 Dies ist das Alternativrezept zu den Schwäbischen Maultauschen im Kochbuch „Medical Cuisine“ von Dr. Matthias Riedl und Johann Lafer. Das ist sozusagen die Endstufe, die Vollendung der gesunden Küche. Die Fülle schmeckt, sieht richtig gut aus, durch die rötlichen Mangoldstäbe hat man den Eindruck von zart durch schimmerndem rosigen Schweinefleisch. Die Kürbis-Soße dazu schmeckt auch; nur mit dem Buchweizenteig kann ich mich nicht anfreunden: mir ist der zu hart, irgendwie so als ob irgendwas schief gegangen wäre. Das wird dauern, bis ich mich daran gewöhnt habe.

  • Zutaten für Maultaschen, rechts der Großraummaultaschenformer
  • Großraummaultaschenformer mit Füllung
  • Großraummaultaschenformer zugeklappt
  • Große Maultaschen
  • Buchweizen-Maultaschen mit Mangoldfüllung und Kürbis-Aprikosen-Soß
  • Buchweizen-Maultaschen mit Mangoldfüllung und Kürbis-Aprikosen-Soß

Schwäbische Maultaschen – leicht veränderte Fassung

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Man kann Maultaschen fix und fertig kaufen. Aber das würde dem Wunsch nach Verzicht auf Produkte der Nahrungsmittelindustrie nicht entsprechen. Wir haben alles selbst gemacht, vom Teig bis zur Füllung, auch die Hühnersuppe. Wir sind Maultaschenhelden!

R e z e p t

Für 2 Portionen

Die gefrorenen Hühnersuppen-Gugelhupfe aufkochen. 125 g Dinkelmehl, 1 ½ Ei, Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Folie gewickelt im Kühlschrank kalt stellen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t : 2 kleinere feingehackte Zwiebel in einer Mischung aus 25 g Rapsöl und 25 g Butter anschwitzen. 4 geriebene Knoblauchzehen dazugeben. 100 g aufgetauten TK-Spinat hacken und zur Pfanne zu den Zwiebeln dazu geben. Zwei drei Minuten mitschwitzen. 50 g Putenfilet klein hacken und zum Spinat geben. Mitschwitzen, umrühren, auskühlen lassen. 50 g Haferflocken und ½ Ei hineingeben, miteinander gut verrühren. Zwiebel in Scheiben schneiden, in einzelne Ringe teilen, in Dinkelmehl wälzen, in heißem Öl frittieren und auf Backpapier abtropfen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 2 Teile teilen und auf einer gut bemehlten Fläche ausrollen. Einen Teil auf einem Maultaschenbrett auslegen, die Putenfleisch-Fülle in die Mulden füllen.1/2 Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren und die Ränder damit bestreichen. Den anderen Teil darauflegen. Ausbreiten, andrücken. Die Maultaschen aus dem Maultaschenbrett heben. Salzwasser aufkochen und die Maultaschen hineinrutschen lassen. Sobald sie auf die Oberfläche zurückkehren, herausheben. A n r i c h t e n  Die Maultaschen in einen Suppenteller legen. Die heiße Suppe eingießen. Mit den Röstzwiebeln und dem geschnittenen Schnittlauch bestreuen.

Mit Anleihen bei Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“: Schwäbische Maultaschen, S. 118

Leicht veränderte Fassung bedeutet, daß wir uns am Grundrezept von Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“ gehalten haben; statt dem Faschierten gibt es Pute, und statt dem Weizenmehl Dinkelvollkornmehl. Als Nächstes machen wir die „Alternative“ also die voll gesunde Abwandlung.

Fischsuppe – Deutschland oder Frankreich?

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Auf gut Glück haben wir nach Fischen für eine Bouillabaisse gefragt, und es gab eine TK-Packung, nicht etikettiert; offenbar ist das für die Gastronomie gedacht,- denn wer macht schon als Privater Fischsuppe? Zu Hause angekommen und aufgemacht: riecht schon sehr nach Fischkutter. Im Buch „Medical Cuisine“ von Riedl und Lafer ist ein Rezept für eine Bouillabaisse enthalten. Also wird das ausprobiert.

B o u i l l a b a i s s e

Die Franzosen sagen Bouillabaisse zur Fischsuppe, vor allem bekannt ist die Bouillabaisse de Marseille. Das Wort steht für Aufkochen und Niedriger stellen, bouillon und abaissé. Das Rezept der Bouillabaisse stammt aus dem 16.Jahrhundert, der Safran ist später dazugekommen und wurde im Katalanenviertel in Marseille eingeführt, so vermutet Raymond Oliver, der Rezeptforscher. Tomaten, Fenchel und Lauch kamen ebenso später hinzu. Mozart hätte eine Bouillabaisse gegessen, wäre er Provenzale gewesen. Die Bouillabaisse steht für die Kochkunst der Provence schlechthin.

V e r g l e i c h   d e r   F i s c h s u p p e n

Als Vergleichsmaßstab haben wir die Bouillabaisse aus dem Buch von Alain Ducasse Grand Livre de Cuisine „Die mediterrane Küche“ genommen. Die ist zwar eine Abwandlung von der klassischen Bouillabaisse wegen der Languste, die wir aber einfach übergehen.

V e r g l e i c h   d e r   Z u t a t e n   ( o h n e   F i s c h )

Riedl/ Lafer – Alain Ducasse/Franck Cerruti

Zwiebeln – weiße Zwiebeln in Felsenfischsuppe enthalten

Knoblauchzehen – Knoblauchzehen, und in Felsenfischsuppe enthalten

Chilischote – fehlt

Kirschtomaten –Tomaten sind in Felsenfischsuppe enthalten.

Lauch – in Felsenfischsuppe enthalten

Fenchelknolle – Fenchelzweig, Fenchel in Felsenfischsuppe enthalten

Safranfäden –  Safranfäden

Olivenöl – fehlt

Schalen von Orange – Orangenzeste

Fischfond –  Felsenfischsuppe

Weißwein – fehlt

Tomatenmark –Tomaten in der Felsenfischsuppe

Thymian – fehlt

Lorbeerblätter – kleines Lorbeerblatt

Salz, schwarzer Pfeffer – Meersalz, schwarze Pfefferkörner

Kleine gekochte Kartoffeln – fehlt

Die wesentlichen Unterschiede bei den Zutaten sind: die Chilischote, der Weißwein und die kleinen gekochten Kartoffeln, die bei Riedl/Lafer hinzugekommen sind. Das Alain Ducasse Rezept erscheint mir wesentlich einfacher. Möglicherweise enthält das Riedl/ Lafer – Rezept einige Zugeständnisse an den deutschen Geschmack. Das Alain Ducasse Rezept ist aufwendiger bei der Gestaltung: die Fische werden nicht zusammengekocht, sondern jeder einzeln für sich: da sind große Unterschiede von 4 (Pfauenlippenfisch) bis 12 Minuten (Drachenkopffisch) und es sind 7 verschiedene Fischarten in 5 Durchgängen. Bei Riedl/ Lafer werden alle Fische ungeschaut welcher Art auch immer 10 Min. gegart. Mehr Arbeit in der Küche ist der deutschen Seele offenbar nicht zumutbar. Bei Riedl/ Lafer ist das mehr so eine Art Tomaten-Gemüsesuppe mit allerlei Einlagen zum Fisch wie Kirschtomaten, Lauch und Fenchel; bei Alain Ducasse kommt an erster Stelle der Fisch, dann der Sud, in dem er gekocht wurde, und dann lang nichts, denn der Sud kommt ohne zusätzliche Einlagen aus, er wurde abgeseiht („gefiltert“ steht da im Buch, najo). Ein getoastetes Brot muß als Beilage genügen. Die Bouillabaisse aus dem Grand Livre de Cuisine erscheint einfacher, urtümlicher und genauer; man kann sie mit einem Tafelspitz vergleichen, nur statt dem Tafelspitz wird Fisch gekocht. Und sie ist sicherlich auch sehr gesund, nur schmeckt das wohl dem deutschen Normalverbraucher zu bestimmt nach Fisch. Deshalb auch die Kartoffeln. Zugeständnis an den deutschen Geschmack. Vielleicht ist das der Unterschied, auf den es Riedl und Lafer ankommt: man macht eine Tomaten-Gemüsesuppe, bei der man ein paar gekochte Fischstücke unterbringt. Wir lernen also: die Bouillabaisse, so wie sie in Südfrankreich zubereitet wird, ist sehr gesund; wird aber in Deutschland kaum gegessen. Es ist gekochter Fisch. Normalerweise essen die Leute ja nur gegrillten Fisch. Oder gebratenen, keinesfalls gekochten. Daran muß man sich erst mal gewöhnen. Die nächste Stufe wäre dann wohl die Bouillabaisse auf die französisch-provenzalische Art, vor der wohl viele Leute zurückschrecken. Ist es aber nicht: die „Alternative“ bei Riedl/ Lafer, also die mit dem erhöhten Gesundheitsfaktor, geht in eine andere Richtung,- dazu ein ander Mal mehr.

M e d i c a l   C u i s i n e

Das Besondere an dem Buch von Riedl und Lafer „Medical Cuisine“ ist es, bei der Ernährungsumstellung das Gewohnheitstier im Menschen zu berücksichtigen. Bekannte Grundrezepte werden leicht abgeändert, sodaß man nach mehrmaliger Wiederholung sich daran gewöhnt. Dann kann man die nächste Stufe erklimmen und die noch gesündere Abwandlung (genannt „Alternative“ bei Riedl/ Lafer) zu den Grundrezepten probieren. Bei einem Sprung ins kalte Wasser zu den total gesunden Rezepten macht das Gehirn nicht mit, der stufenweise Umstieg auf die gesunde Ernährung ist das Neuartige an diesem Buch.

S o   h a b e n   w i r   e s   g e m a c h t

Nur eine Fischart nämlich Steinbutt war in der 1,9 kg TK-Packung, bis auf den einen Tupfen Rotbarsch. Die Fischart scheint nicht so wichtig zu sein, Hauptsache Fisch. Bei Alain Ducasses Bouillabaisse werden die Fischarten allerdings genau aufgezählt, die da hineingehören. Und einzeln gegart.

F i s c h f o n d  Die Fischstücke auftauen und in mundgerechte Stücke schneiden, Flossen abschneiden, die Gräten herausziehen. Die Abfälle mit Fenchelsamen, Suppengrün, Lorbeerblatt und ganzen schwarzen Pfefferkörnern in einem Topf mit Wasser gießen, aufkochen und köcheln lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Lauch in Scheiben schneiden, sowie Chilischote und Pfefferoni in Scheiben schneiden. Fenchel in Streifen und das Fenchelgrün beiseite legen. Safranfäden in heißem Wasser einweichen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Chili eine Minute dünsten. dann Lauch, Fenchel und Orangenschale in Streifen daruntermischen. Das Tomatenmark anrösten. Tomaten, Fischfond, Weißwein, Safran, gehackten Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles aufkochen. 6 Min. zugedeckt köcheln lassen. Die Fischstücke und die vorgekochten Kartoffeln, in dicke Scheiben geschnitten, hineingeben. Zugedeckt etwa 10 Min. leise köcheln lassen. A n r i c h t e n  mit dem Fenchelgrün bestreuen und mit dem Olivenöl beträufeln.

Mit Anleihen bei Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“: Bouillabaisse, S. 80

Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine „Die mediterrane Küche“: Bouillabaisse, S. 56

Beim Einkauf einer Butter aus Berchtesgaden:
Warum unterstützen wir die Deutsche Wirtschaft?
Von uns aus gesehen ist das Deutsche Eck näher als Vorarlberg.

Felsenfische halten sich in der Nähe der Küste auf, wie Knurrhahn oder der Drachenkopffisch. Diese Fische gehören lt. Alain Ducasse in eine Bouillabaisse hinein. Man kann aber eine Fischsuppe so machen, wie man will.

Das Rezept ist verbesserungswürdig. Beim Kochen lösen sich die Gräten und schwimmen dann in der Suppe herum. D.h. man muß aufpassen, daß man keine Gräte verschluckt, wenn man die Suppe löffelt. Man muß es so machen wie bei Ducasse und abseihen. Hernach kann man ja immer noch gekochte Kartoffeln u.s.w. dazugeben. So wird man Deutschland vom gekochten Fisch nicht überzeugen. Das Rezept muß erst geschrieben werden.

Die Bouillabaisse-Packung von Eishken werden wir nicht mehr nehmen: erstens tiefgefroren, zweitens nur eine Fischart drinnen, drittens Gräten. Nächstes Mal suchen wir uns die Fische selber aus.

Brokkoli-Mozzarella-Salat

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

ein Beispiel für gesunde Ernährung. Und das schmeckt, wir haben den Salat kalt gegessen.

R e z e p t

In Salzwasser gekochten Brokkoliröschen, Zwiebel in Scheiben geschnitten, den gewürfelten Mozzarella, geviertelte Kirschtomaten in einer Marinade aus geriebenen Knoblauch, Honig, Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

O t t o   D e s b a l m e s

Als wir das „Medical Cuisine“ Kochbuch gekauft haben, haben wir uns auch den Otto Desbalmes von Ingrid Haslinger zugelegt. Otto Desbalmes war Jahrzehnte lang Koch am Hof in Wien, das Buch wurde von der Historikerin Ingrid Haslinger geschrieben, wie immer ein gut recherchiertes Buch, deshalb ist es ein Genuß es zu lesen. Die Rezepte aus der k.u.k. Zeit sind nicht nur von Otto Desbalmes sondern auch von seinen Kollegen. Die Rezepte sind sehr fleischlastig, von gesunder ausgewogener Ernährung kann keine Rede sein, sie passen momentan nicht gerade zu unserer Küche, doch hat es mich gereizt, zu erfahren wie man früher gekocht hat, vor allem was Rezepte betrifft, die wir heute noch kennen, wie den Wiener Zwiebelrostbraten: Bei diesem Rezept werden die Abfälle vom Zurichten des Rostbratens, diese sind das überflüssige Fett und alle Knochen mit Wurzelwerk zu einer Soße verarbeitet. Wo soll man heutzutage diese Abfälle herbekommen? Wir wissen es natürlich schon, aber im Supermarkt gibt es keinen Metzger mehr; das Fleisch ist schon fix und fertig abgepackt. Sehr schön auch die Hinweise, die in modernen Kochbüchern kaum zu finden sind, wie: die Zwiebeln nicht mit dem Fleisch zusammen aufs Feuer bringen. Dies sei zwar ein schnelles Verfahren, aber die Zwiebeln bleiben bekanntlich dadurch weich und der Rostbraten wird hart.

Ingrid Haslinger, Otto Desbalmes Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs,  Kral-Verlag, 2022

Artgerechte Ernährung – Medical Cuisine

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Für jedes Viech gibt es eine spezielle Ernährung, die genau angepaßt ist an die Tierart. Da fragt man sich, warum macht man das nicht auch für Menschen? Der homo sapiens ist ja auch so eine Art Tier. Lafer und Riedl versuchen genau das in ihrem Buch „Medical Cuisine“. Sie schreiben, daß die hierin beschriebene Ernährungsweise einer kleinen Revolution gleichkommt. Denn wenn man bedenkt, daß die Ernährung immer schlechter geworden ist: zb die Alltagsküche ist immer mehr in Richtung Fertig- und Imbißgerichte abgedriftet.- dann versteht man schon, warum es an der Zeit ist, zurück zu schwenken. Es gibt einen Kippschalter im menschlichen Körper, der einem sagt, wann man genug hat: das ist, wenn man genug Eiweiß gegessen hat. Wenn man kein oder zu wenig Eiweiß ißt, bleibt man hungrig und stopft sich die Rohscheiben hinein bis die Tüte leer ist. Es mag vielleicht sein, daß man den einen oder anderen Ernährungsratschlag schon kennt, zb daß Gemüse sehr gesund ist, Alkohol hingegen nicht. Der Clou ist aber, den optimalen Lebensmittelmix zu finden und ihn in wohlschmeckende Rezepte zu verpacken. So ist eine langfristige Ernährungsumstellung möglich. Wir haben das neue Buch gerade erst mal angefangen zu lesen, deshalb kommt nun nochmal ein Rezept aus Riedls Klassiker „Der Hafer-Masterplan“. Als nächstes lesen wir das Kapitel, warum Genuß so wichtig ist; ein äußerst wichtiges Kapitel wie mir scheint!

Dr. Matthias Riedl, Johann Lager „Medical Cuisine”.

Hähnchenschnitzel mit Tomatensalsa, aus „Der Hafer-Masterplan“