Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Knusper-Lachs auf Tacos

Heute mal wieder kein Rezept, weil es direkt abgekupfert ist von Jamie Oliver. Wobei man sagen muß, daß das mit den fertigen Tacos eine gar nicht so üble Idee ist, man kann sie belegen und es geht schnell. Die Lachsfilets mit Haut muß man allerdings braten können, damit sie knusprig werden. Das geht mit ganz wenig Olivenöl und wenn man es so macht wie Jamie und die Haut abzieht und extra bratet, dann gelingt es auch. Wir hatten statt der Cajun-Gewürzmischung eine andere fertige Gewürzmischung mit Salz, Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin, Oregano, Thymian und hatten dazu Cajunpfeffer.

Jamie scheint Lachs zu lieben. Ihm ist ein eigenes Kapitel gewidmet.

Nach Jamie Oliver, „7 mal anders“, Knusprige Lachs-Tacos, S. 96.

Sparsames Fisch-Fisolen-Gericht

Rezept

150 g Vollkorn-Couscous in einen Topf und mit heißem Wasser bedecken. Salzen und umrühren. Ziehen lassen. Nicht kochen. Stehen lassen bis zum Servieren. 4 Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. Einen EL Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen und den Knoblauch dazu geben, kurz anschwitzen. 250 g Kirschtomaten halbieren, 250 g geputzte Fisolen in Salzwasser blanchieren, Tomaten und Fisolen zum Knoblauch geben, Schale und Saft einer Zitrone und 150 ml Wasser dazu geben. Heilbuttfilet mit Harissa-Paste bestreichen, auf das Gemüse legen und zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Couscous mit einer Gabel durchrühren, zwei EL Joghurt draufgeben und einen TL Harissa. Vom Herd ziehen, einen Klecks Joghurt auf den Fisch legen. Anrichten.

Energieeffizienz

Auf Couscous werden wir uns wohl bald verlegen müssen: braucht nur heißes Wasser, kein Herd vonnöten und auch ansonsten war nur kurzes Kochen nötig, nur 5 Minuten in der Pfanne und das zugedeckt. Sehr energieeffizient!

Inspiriert von Jamie Oliver, 7 mal anders, Superschnelle Fischtahine, S.236

Fisolensalat „Spezial“

Diese Fisolen sind so resch, daß es eine Freude ist! Man beißt hinein und am liebsten würde man stantepede in die Händ poschen und einen Juchatzer hinauslassen. Aber das ist auch kein Wunder. Diese Fisolen kommen von einem wunderschönen Bauernhof mitten im Weinviertel. Am Wochenende standen diese Fisolen noch am Feld. Fisolen nennt man übrigens anderswo Strankerln. Aber auch grüne Bohnen soll man sie nennen.

Rezept Fisolensalat „Spezial“

Den weißen Teil von einer Jungzwiebel fein hacken. Den Saft einer Zitrone mit 200 ml Buttamüch (Buttermilch), Salz und Pfeffer verrühren. Fisolen 10 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und auf einem sauberen Tuch trockentupfen. Zur Buttermilchmischung geben und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die weißen Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Salatherzen in Blätter teilen. Anrichten Die Salatblätter auf den Teller legen, die Fisolen darauf platzieren, die Champignonscheiben, die getrockneten Paradeiser und Walnuss-Hälften darüberstreuen. Dazu eine im Backrohr gebratene Hühnerbrust servieren.

Inspiriert von Alain Ducasse, Bistroküche, Grüne Bohnen auf Pariser Art, S. 43

Neu ausprobiert wurde in diesem Zuge auch die Buttamüch von Il Fermento. Sehr fein im Geschmack. Fisolen und Salatherzen sind knackig: die Nüsse ebenso. Denn dieses Mal wurden Walnüsse verwendet statt Mandeln, viiiel besser so!

https://www.gurkerl.at/18734-il-fermento-bio-buttamuch-mehrwegglas

Pfirsich-Sommersalat mit Halloumi (süßsauer)

Ein genialer Salat mit Pfirsich, imposant zum Anschauen und bestens geeignet für einen dieser langen, heißen Sommerabende, die uns ins Haus stehen!

Rezept

Einkorn, Buchweizen, schwarzer Quinoa und Hirse entsprechend fertig kochen, abtropfen lassen und auf die Seite stellen. Kirschtomaten halbieren, mit Salz und Olivenöl vermischen und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen und bei 180 Grad etwa 20 Minuten garen. Vom Brokkoli dieRöschen abschneiden und in Salzwasser blanchieren. Pfirsiche halbieren und Halloumi würfeln. Brokkoli, Pfirsiche und Halloumi in die Pfanne geben und bei hoher Temperatur braten bis es Farbe annimmt. In der Zwischenzeit die Marinade mit Olivenöl, Rotweinessig und Salz verrühren. Die Getreidemischung von vorhin in einem Topf erwärmen vom Herd nehmen und einen Teil des Marinade unterrühren. In der Zwischenzeit sollten Brokkoli, Pfirsich und Halloumi angeröstet sein, kommen nun aus der Pfanne heraus und werden mit dem Rest der Marinade vermischt. Minzeblätter hineinzupfen. Halbierte grüne Oliven ohne Kerne – oder entkernen, dazugeben. Anrichten Die Getreidemischung auf dem Teller verteilen. Die geschmorten Kirschtomaten und die Brokkoli-Pfirsich-Halloumi-Mischung darauf verteilen, einen Schlag Joghurt darüber verteilen und mit ein paar Minzeblättern belegen.

Jamie schreibt einfach nur Getreidemischung, wir haben reingegeben was zu Hause war.

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders, Brokkoli-Halloumi-Salat, S. 22

Bucklertes Hendl mit allerlei Paradeiser

Oder: Kalottenbestücktes Huhn mit Paradeiservielfalt. Ein fantastisches Essen mit der Diversität aus dem Tomatenuniversum.

Rezept

Erst die Tomatenvielfalt nach Lust und Laune in Stücke schneiden. Paradeisersaft Eine Marinade mit Olivenöl, Rotweinessig, getrocknetem Oregano, Salz und Pfeffer verrühren, auf die Paradeiser gießen, vorsichtig umrühren und bis zum Servieren ziehen lassen. Baguette in etwa 2 cm dicke Scheiben schräg schneiden und in der Pfanne beidseitig anrösten. In der Zwischenzeit die Hühnerbrust zwischen normalerweise Backpapier mit einer Pfanne so lange klopfen, bis es 1 cm dick wird. Die Chorizo in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Brot aus der Pfanne nehmen und mit Knofl einreiben. Die Chorizo in die Pfanne legen. Die Hendlbrust dazu geben und auf beiden Seiten anbraten. Die Chorizo ist schneller fertiggebraten und wird daher, wenn sie fertig ist, auf der Hendlbrust warm gehalten. Anrichten Brot auf den Teller legen, mit Paradeiser belegen und mit dem Paradeisersaft ersäufen (oder nur beträufeln) nach Panzanella-Art und mit Rucola bestreuen. Die Hendlbrust auf den Teller und mit Chorizo belegen.

Ein Superschmäh vom Jamie, das Hendl mit der Chorizo zu belegen; sonst schmeckts ja nach nichts… Gut, normalerweise hätten wir das eingewienert und Debreziner oder was Ähnliches genommen, wir hatten aber die Gelegenheit, eine echte Chorizo aus Spanien zu erstehen, die ohne Konservierungsstoffe auskommt. Das Hendl kommt selbstverständlich aus der Steiermark, da gibt’s nix.

Chorizo aus Spanien, Martínez Somalo Chorizo BBQ

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders, Turbo-Hähnchen & Chorizo, S. 65

Hafer- und Pastinakensuppe (verkehrte Welt)

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Das ist ja völlig verkehrt herum! Im Frühling vor Ostern ist Fastenzeit. Im Sommer, wenns heiß ist und man eh keinen Hunger hat, nicht. Daher haben wir beschlossen, die Sache umzudrehen. Als Grundlage von Fastensuppen braucht man eine Gemüsesuppe. Also wurde der Riess (hellblauer Kochtopf mit ordentlich Fassungsvermögen: 8 L ) vom Kuchlkastl heruntergeholt und los gings. Wenn die Suppe nicht abgeschmeckt ist, also kein Salz, sagen wir dazu Gemüsebrühe. Die Gemüsebrühe wurde am Vortag aufgesetzt. Bis in die tiefen Abendstunden hinein ließen wir sie leise vor sich hin köcheln.

Am nächsten Tag gab es dann als erste Ausprägung einer Fastensuppe: Pastinakensuppe. Einen kleinen Lauch, eine kleine Kartoffel, drei große Pastinaken, alles gewürfelt, in einem Topf mit einem TL Olivenöl anrösten. Mit 700 ml Gemüsebrühe aufgießen, Salz und Knoblauch dazu geben, weich kochen. Pürieren. 100 ml Hafersahne einrühren. Anrichten: Mit Leinöl beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

So und wir widmen uns wieder anderen Sachen.

Zum Frühstück: Hafersuppe mit Banane: Haferdrink mit Wasser erwärmen. Haferflocken und Bananenscheiben dazu geben, 5 Minuten wärmen. Etwas Tonkabohne (die Alternative zu Vanille) abreiben, pürieren. Fertig. Wer will, kann etwas Zimt darüber streuen.

  • Zutatenbild Hafersuppe mit Banane
  • Immer wenn zur Wahl steht, der linke oder rechte Teller, entscheide ich mich beharrlich für den Linken. Den haben wir aus dem Burgenland, bei der Greisslerei vom Taubenkogel bekommen, ein Einzelstück, von einer Töpferei, die es leider nicht mehr gibt. Es hat so etwas Urtümliches, so Natürliches, einen direkt Ansprechendes. Von denen hätt ich noch gern welche. Die andere Suppenschüssel ist auch schön. Aber es ist wohl so wie zwischen Accuphase und Marantz: der Unterschied ist unerklärbar, aber auch unüberhörbar.
  • Hafersuppe mit Banane: einmal mit und einmal ohne Zimt. In den anderen Tassen ist Kaffee!
  • Zutatenbild Pastinakensuppe
  • Der Faden Öl sieht aus wie Chiliöl, ist aber Leinöl.
  • Pastinakensuppe
  • Gemüsebrühe Zutatenbild (Vortag)
  • Gemüsebrühe

Hot Brokkoli-Quiche im Filoteig

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Filoteig mit rotem Pesto, Cheddar & Körniger Frischkäse, so Jamie Oliver. Kleine Planänderung: statt dem roten Pesto hatten wir ein Chili-Pesto von Grossauer, auch in Rot, aber scharf! Statt dem Cheddar Vorarlberger Hartkäse und statt dem typischen Colmar-Senf hatten wir einen Dijon-Senf und zwar aus Österreich! Somit wurde das Rezept aus dem Englischen in unsere Breiten übersetzt. Ein paar Filoteigblätter waren uns vom letzten Mal übriggeblieben, daher nun dieses Mahl.

Das geht ganz schnell: man muß nur die Fülle aus Eiern, Senf, geriebenem Hartkäse und Frischkäse, zusammenrühren, den Filoteig bestreichen mit dem roten Pesto und dann mit Brokkoliröschen belegen. Am längsten dauert das Backen, bei uns 40 Minuten. Eine genaue Angabe gibt es dann bei Jamie!

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders, 2020, Kinderleichte Brokkoli-Quiche, S. 16.

Hähnchen-Nudel-Suppe (Jamie Oliver)

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Mit Ingwer, statt Redang-Gewürz den Rest der Korma-Paste, und knackiges Gemüse, bei uns gab es dazu rote Paprika, Zucchini. Melanzani, Sojabohnen, Erbsen, Shiitake-Pilze und den Minimaiskolben. Shiitake-Pilze sind kein Gemüse? Tja, wir haben noch ein paar Pilze hineingeschmuggelt. Tschuldigung, Jamie! Das ist aus dem „7 mal anders“-Kochbuch, Themenbereich „Hähnchenbrust“.

Gefülltes Geflügel im Filoteig

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Heute ist Sommerbeginn. Was ißt man da? Da bietet sich ein leichtes Sommergericht an. Ein bisserl was mit Gemüse, ein bisserl was mit Fleisch, nichts Heißes, nichts Kaltes, nichts Triefendes, aber auch nicht trocken, was Sommerliches! Aber wie findet man so etwas? Ganz einfach: nach System Biene! Damit haben wir in Jamie Olivers „7 mal anders“ die „Gefüllte Hähnchenbrust in Filoteig“ gefunden, gefüllt mit einer Butter-Knoblauch-Petersilie-Mischung und es paßte genau richtig.

System Biene – wie geht das?

„System Biene“ ist eine einfache Methode, nach der mein ehemaliger Klassenvorstand den täglichen Prüfling an der Tafel bestimmte. Dabei pfiff er süffisant durch die Zähne, den Bienenflug nachahmend und ließ seinen Finger über das Klassenbuch schwirren. Hat eine Weile gedauert, bis klar war, wen es dieses Mal getroffen hat. Da hat man was gelernt, man mußte halt jeden Tag gut vorbereitet sein. Nach „System Biene“ gingen auch wir bei der Auswahl dieses Rezepts aus Jamie Olivers Kochbuch „7 mal anders“ vor. Bei geschlossenen Augen blätterte ich vor und zurück, ließ mir Zeit, kostete die Situation aus, meinen alten KV nachahmend und dort, wo ich es aufschlug, auf Seite 66 z.B., das nahmen wir dann. Nicht daß es uns wurscht war, was dran kam, so wie bei meinem KV, dem war es piepschnurzegal, wer sein Wissen an der Tafel beweisen mußte. Man kann Jamie Oliver aufschlagen, wo man will. Jedes Gericht ist ein Gedicht.  Da kann man die Entscheidung, was man nimmt, ruhig einer Biene überlassen. Und wir haben nicht geschummelt. Das erste Rezept, das so gefunden wurde, war auch angenommen. Auch die Mogelmeister Fish&Chips gestern wurden nach diesem Verfahren ausgewählt. Und das Gericht für morgen und für übermorgen auch.

Fish ´n´ Chips (knusprig)

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Unübertrefflicher Jamie! Fish ’n‘ Chips sind ein Klassiker der Englischen Küche, man könnte meinen, dazu wurde schon alles gesagt. Und da traut man sich dann nicht so drüber; Jamie Oliver hat es getan, der Fisch wird zwar paniert mit Mehl und Ei wie eh und je, aber es kommt eine spezielle Knusperkruste drauf, mit Speck, Brot und Olivenöl.

Wir haben das gemacht wie im Buch. Nur den Speck und das Brot haben wir etwas gröber im Standmixer zerkleinert als er das will; eher so groß wie Grammeln. Die sind ja auch sehr knusprig, deshalb haben wir vielleicht auch noch extra dazu einen optisch knusprigen Effekt erzeugt. Die Minzsoße haben wir püriert im Standmixgerät, Jamie sagt im Mörser. Im Backrohr wird das Fischfilet gegart, also nicht in der Pfanne. So wird die Knusperkruste überbacken, da kann man nichts falsch machen. Warum das bei Jamie Oliver Mogelmeisters Fish & Chips heißt, kann ich nur vermuten. Vielleicht wegen der speziellen Knusperkruste mit Speck, der macht schon was her. Aber warum das gemogelt sein soll, wenn man ein Gericht optimiert, weiß ich nicht. Und das Motto dieses Kochbuchs ist ja wie der Titel schon sagt, mehr oder weniger bekannte Gerichte neu oder „anders“ zu interpretieren. Das ist gelungen! Und viel Geschirr macht es auch nicht, weil ja der Backofen herhalten muß und nicht die Pfanne. Da macht man gleich noch einen Freudensprung! Der Speck war Pancetta, das Fischfilet vom Heilbutt.

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders, 2020, Mogelmeisters Fish&Chips, S. 233