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Artgerechte Ernährung – Medical Cuisine

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Für jedes Viech gibt es eine spezielle Ernährung, die genau angepaßt ist an die Tierart. Da fragt man sich, warum macht man das nicht auch für Menschen? Der homo sapiens ist ja auch so eine Art Tier. Lafer und Riedl versuchen genau das in ihrem Buch „Medical Cuisine“. Sie schreiben, daß die hierin beschriebene Ernährungsweise einer kleinen Revolution gleichkommt. Denn wenn man bedenkt, daß die Ernährung immer schlechter geworden ist: zb die Alltagsküche ist immer mehr in Richtung Fertig- und Imbißgerichte abgedriftet.- dann versteht man schon, warum es an der Zeit ist, zurück zu schwenken. Es gibt einen Kippschalter im menschlichen Körper, der einem sagt, wann man genug hat: das ist, wenn man genug Eiweiß gegessen hat. Wenn man kein oder zu wenig Eiweiß ißt, bleibt man hungrig und stopft sich die Rohscheiben hinein bis die Tüte leer ist. Es mag vielleicht sein, daß man den einen oder anderen Ernährungsratschlag schon kennt, zb daß Gemüse sehr gesund ist, Alkohol hingegen nicht. Der Clou ist aber, den optimalen Lebensmittelmix zu finden und ihn in wohlschmeckende Rezepte zu verpacken. So ist eine langfristige Ernährungsumstellung möglich. Wir haben das neue Buch gerade erst mal angefangen zu lesen, deshalb kommt nun nochmal ein Rezept aus Riedls Klassiker „Der Hafer-Masterplan“. Als nächstes lesen wir das Kapitel, warum Genuß so wichtig ist; ein äußerst wichtiges Kapitel wie mir scheint!

Dr. Matthias Riedl, Johann Lager „Medical Cuisine”.

Hähnchenschnitzel mit Tomatensalsa, aus „Der Hafer-Masterplan“

Die Woche vom 21. Aug. 2023

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Mit einem Wochenplan geht alles besser. Die Speisen zum Mitnehmen vom Montag bis Mittwoch wurden am Sonntag davor gekocht. Das Mittagessen für Donnerstag und Freitag wurde am Tag davor gekocht, das Abendessen wurde frisch gekocht.

Der Lachs wurde hier veröffentlicht.

  • Der Wochenplan für die 34. Woche (21. Aug. bis 27. Aug. 2023)
  • Erbsen-Romana-Salat (Montag, zum Mitnehmen)
  • Zucchini-Quinoa-Salat (Dienstag zum Mitnehmen)
  • Tomaten-Kichererbsen-Salat mit Joghurt (Mittwoch zum Mitnehmen)
  • Lachs mit Spitzkohl und Erdäpfel (Montag Abend)
  • Grüne-Power-Pfanne mit Huhn (Dienstag Abend)
  • Grüne-Power-Pfanne mit Huhn (Dienstag Abend)
  • Thunfischsalat mit Knäckebrot (Mittwoch Abend)
  • Huhn für Grüne-Power-Pfanne mit Huhn (Dienstag Abend)

Das Rote-Rüben-Beschaffungsproblem

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Supermärkte führen zwar vorgekochte rote Rüben, nicht aber die rohen. Dafür müßten wir extra zu Denns (ehemals Basic) fahren und dort gibt es nur Importware aus Deutschland. Wenn ich einfach unbehandelte rote Rüben aus Österreich haben will, muß ich das online im Internet bestellen; so weit sind wir schon gekommen, daß nicht einmal mehr die einfachsten Lebensmitteln zu bekommen sind und das in Wien. Rohe rote Rüben bei Gurkerl (im Internet): das Kilo unbehandelte kostet 2,39, bei SPAR das halbe Kilo vorgekochte rote Rüben 1,99, wohlgemerkt nur das halbe Kilo. Warum sollte man teureres kaufen, wenn man das gar nicht will? Was ist, wenn man auf das Bequemlichkeitsfutter („Convenience Food“) gut und gerne verzichten kann? Wir garen die roten Rüben nämlich im Backrohr auf einem Salzbett, uns schmeckt es so besser als gekocht. Dadurch bekommen sie einen erdigen Geschmack. Für Leute die selber kochen und geschmacklich auf ihre Kosten kommen wollen, wird es immer schwieriger; müssen Bauern werden.

  • Rote Rüben aus Österreich, unbehandelt, eine Rarität.

Lachs und Erdäpfel-Spitzkraut

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Hier trifft sich, was zusammengehört: Lachs, Erdäpfeln und Spitzkraut.

Feingehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Ein kleineres Spitzkraut (ca. 700g – 800g) in feine Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben. Das Kraut anbraten. In der Zwischenzeit 400g Erdäpfeln schälen, so in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Kraut geben, salzen. Und kurz mit garen. Mit etwa 300 ml selbstgemachte Hühnerbrühe aufgießen, und dann 250 ml Schlagobers dazu geben. Zugedeckt auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde, bis die Erdäpfeln weich werden, köcheln lassen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken, mit Maisstärke binden. L a c h s: auf der Hautseite anbraten. A n r i c h t e n das Erdäpfel-Spitzkraut in einen Teller geben, den Lachs obendrauf und mit Schnittlauch bestreuen.

S e r v i e t t e n f o r m: Tulpe

Inspiriert von Dr. R., der macht das aber anders. Aus unserer Rubrik „Wohltuende Zusammensetzungen“.

Am Freitag waren wir bei Eishken Estate und haben uns mit Fisch fürs Wochenende eingedeckt. Es sei besser, den Fisch in der vom Geschäft eingeschweißten Hülle zu belassen, so sagte man uns, als ihn umzupacken. Zumindest die ersten zwei drei Tage lang behält der Fisch seine Frische so am besten. Wir hatten ihn bisher immer umgepackt, kaum daß wir zu Hause waren: ausgepackt und in einem Glasbehälter verschlossen, so haben wir‘s bisher gehalten. Dabei haben wir ihn stets mit Handschuhen angegriffen. Wenn man den Fisch länger aufbewahren will, dann sei es schon besser, ihn umzupacken. Oder wenn man ihn einfrieren möchte. Aber einfrieren tun wir einen Fisch sowieso nicht. Da könnten wir ja gleich Fischstäbchen kaufen.

Eishken Estate http://www.eishken.at/

Das Haselnuß-Risotto

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In Südtirol, in Eppan, steht seit Jahrhunderten ein Gasthof. 1585 lange vor der Erfindung des Restaurants hieß er „Zur roten Rose“, dann 1760 „Zur goldenen Rose“ und seit 1900 einfach „Zur Rose“. Inzwischen ist es eine bekannte Osteria, und so gibt es in der Rose auch Risotto. Aber mit Haselnuß – wie bei den Manner Schnitten. Wir haben keine Kosten und Mühen gescheut, die besten Haselnüsse zu beschaffen: aus dem Piemont.

https://www.zur-rose.com/

R e z e p t Risotto mit Blumenkohl, Haselnußsoße und Kaffee

In einem Topf mit Olivenöl die Haselnüsse in Zwiebeln dünsten. Mit Gemüsebrühe begießen. Eine Stunde köcheln lassen. („Hey Siri. Eine Stunde.“) In einem großen Kochtopf einen halben Blumenkohl aufsetzen und ebenfalls eine Stunde köcheln lassen. Den Rest in Röschen zerteilen. Nach Ablauf der Stunde die Haselnuß-Mischung pürieren. Den Blumenkohl abgießen. Den Blumenkohlsud mit der Gemüsebrühe 1:1 vermischen. R i s o t t o: In einem großen Kupfertopf den Reis in Butter anschwitzen. Dann mit dem Aufgießen und Rühren beginnen. Und nicht aufhören zu rühren. Nach 5 Minuten die Hälfte der auf die Seite gelegten Blumenkohl-Röschen dazu geben. Aufgießen. Rühren.  5 Minuten vor dem Ende die restlichen Blumenkohl-Röschen dazugeben. Vom Herd ziehen. Einen Espresso ziehen und in das Risotto rühren. Eiskalte Butter und Parmesan einrühren. A n r i c h t e n das Risotto in einen Teller geben und mit der Haselnußsoße beträufeln. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.

S e r v i e t t e n f o r m : Lilie. Die Lilie gefällt mir bisjetzt am besten. Sie hat so etwas Erhabenes, Ehrfurchteinflößendes.

Nach dem Kochbuch „ Risotto ti amo“, 2016 die ital./engl. Originalausgabe, 2019 dann auf deutsch. S.60.

Mit der Nachhaltigkeit ist es so eine Sache: niemand weiß genau, was sie bedeutet, doch alle führen sie im Schilde.

Heute in der NZZ den Leitartikel der Wochenendausgabe gelesen über umweltfreundliche Ernährung: betreffend des Umweltfußabdrucks sind 80 % auf die landwirtschaftliche Erzeugung, 3 % auf die Verpackung und 5 bis 10 % auf den Transport zurückzuführen. Gut zu wissen: es kommt also auf das Wie bei der Herstellung an, alles andere ist Nebensache. Containerschiffe spielen keine große Rolle, und die Aluverpackung der Nespressokapseln schon gar nicht.

https://www.nzz.ch/meinung/umweltfreundliche-ernaehrung-die-konsumenten-schauen-auf-das-falsche-ld.1751822

Gebratene Sardinen in Tomatenmarinade

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Zuerst braten, und dann erst marinieren? Sardinen im Krebsgang! Das hat den Vorteil, daß man das schon am Morgen zubereiten kann, ohne sich in der Affenhitze abzustrudeln; und für den Abend hat man: etwas Leichtes, etwas Kühlendes, etwas unbeschreiblich Schönes,- dem man sich unumwunden hingegeben kann.

R e z ep t S a r d i n e n i m  K r e b s g a n g

A m   M o r g e n : Die Sardinenfilets mit Mehl bestäuben und in heißem Olivenöl beidseitig herausbacken. Ein kräftiger Duft nach Sonne und Meer verbreitet sich in der Küche. Die Sardinenfilets auf Küchenpapier legen. Das Olivenöl abgießen und die Bratenrückstände mit Rotweinessig ablöschen. Die gebratenen Sardinen auf einen Teller legen und mit dem Bratenrückstand begießen. M a r i n a d e Frisches Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen. Tomatenstücke dazugeben, einige Minuten einkochen lassen. Die Marinade über die Sardinen gießen. Auskühlen lassen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank ziehen lassen.

A m   A b e n d : Den Teller aus dem Kühlschrank nehmen, die Frischhaltefolie entfernen und die Sardinen auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Servieren.

Ein bißchen erinnert mich das an einen Brathering; nur auf die Mittelmeerart.

Inspiriert von Georganne Brennan, Unterwegs in Frankreich, 2000, S. 43 „Gebratene Sardinen in Tomatenmarinade“. Das Buch ist nicht mehr erhältlich. Das Originalrezept sieht ganze Sardinen vor, wir hatten Sardinenfilets. Wir hatten Sonnenblumenöl zum Backen besorgt, dabei wird in diesem Rezept Olivenöl verwendet. Der Rauchpunkt von nativem also unraffiniertem Olivenöl liegt bei 195°, der von raffiniertem Sonnenblumenöl („zum Braten“) liegt bei 250°.

Goldbrasse mit Kartoffeln und Tomaten-Knoblauch-Mayonnaise

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Nach einem Rezept von Gui Gedda, dem Provenzalen. Es ist ganz einfach.

R e z e p t

Schalotten würfeln, Tomaten und Knoblauch in Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form buttern und das zuvor Geschnittene dareinlegen, sowie die Petersilienstengel, das Lorbeerblatt, die Zitronenscheiben und Pfefferkörner. Die Goldbrasse einritzen, mit Zitronenscheiben füllen und darauflegen. Weißwein mit Wasser vermischen, dazugießen, salzen, pfeffern, mit allerlei beladen und mit Butterstückchen belegen. Ins Backrohr schieben, auf 200° aufdrehen. Und die Kartoffeln schneiden, in eine weitere feuerfeste, ausgebutterte Form legen und mit etwas Verzögerung ca. 10 Min. ins Backrohr schieben. Nach 20 Min. die Kartoffeln einmal durchrühren. Nach weiteren 20 Min. ist alles fertig.

T o m a t e n – K n o b l a u c h – M a y o n n a i s e Den Knoblauch konfieren, sonst ist es zu knoblauchig. Eine Mayonnaise machen, Tomatenstücke dazumischen.

S e r v i e t t e n f o r m: Schiff

Was auffällt: hier haben wir es nicht mit dem üblichen Kräuter-der-Provence Brimborium zu tun.

Nachdem das Glas Weißwein zum Fisch geschüttet war:
Gib mir das Glas.
Nimm ein sauberes, da ist Wasser drin gewesen.
(Dann ist es also so, daß Wasser ein Glas verschmutzt? Vom Standpunkt der Weintrinker aus gesehen durchaus nachvollziehbar.)

Nach Gui Gedda und Marie-Pierre Moine, Die Küche der Provence“, 2008, eine Kochschule, in 7 Tagen ist man Koch, das zumindest verheißt die Kapiteleinteilung: Montag, Dienstag,… Sonntag. Das Buch ist vergriffen. Die Neuauflage 2021 ist auch schon wieder vergriffen. In diesem sind die Abschnitte nicht mehr nach Tagen unterteilt. Da muß ein Griss drum sein! Ja wenn ein richtiger Koch kocht und die Rezepte was taugen, schnörkellos sind, dann ist das absatzförderlich. Es freut uns, daß wir es haben! Die Tomaten-Knoblauch-Mayonnaise steht nicht im Buch. Ich erinnere mich, in einem „Chez Gu“ in Aix-en-Provence gewesen zu sein, das muß aber jemand anderer gewesen sein. Das Lokal von Gui Gedda, dessen Vorfahren schon Köche waren, steht in Bormes-les-Mimosas an der Côte d’Azur.

http://www.frankreich-sued.de/bormes-les-mimosas/Guy%20Gedda.htm

https://www.lovelybooks.de/autor/Gui-Gedda/

Gebratene Hühnerbrust und Avocadojoghurt

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Die Skeppshult-Pfanne haben wir wiederentdeckt. Sie war ins Abseits gerückt, denn sie ist schwer: Gußeisen 3,2 kg. Allerdings sprechen die Bratergebnisse und die Lebensdauer für sie. Mit einem Drahtwaschel geputzt, bratet sie wieder wie neu. Gegenüber vom stählernen Stiel hat die Pfanne eine kleine Halterung. Man packt die Pfanne am Stiel mit festem Griff, und läßt sie bei der Halterung gegenüber auf den Fingern ruhen. So läßt sich die schwere Pfanne heben, mit der geringsten Kraftanstrengung. Nimmt man sie nur am Stiel, braucht man viel Kraft, vor allem bei der Größe. Doch Vorsicht: die Halterung wird heiß! (Ganz im Gegensatz zum Edelstahl-Stiel.) Ein Geschirrtuch oä. verwenden.

Skeppshult Servierpfanne „Professional“. Wir haben die 28 cm große. https://skeppshult-gusseisen.de/shop/skeppshult-servierpfanne-edelstahl-3/

Z u s a m m e n p a s s e n d e  Z u t a t e n („Food Pairing“)

Scharf und mild sind Gegensätze, die sich anziehen. Ein kühlend mildes Joghurt verträgt einiges an Chiliflocken. Nimm nicht so viel, waren die warnenden Worte der Küchenfee; doch da war schon der Chili auf dem Joghurt aufgegupft.

R e z e p t H ü h n e r b r u s t u n d A v o c a d o j o g h u r t

Für die Hühnerbrust eine Marinade vorbereiten: Sojasoße, Olivenöl, Senft und Salz. Darin die Hühnerbrust einlegen und eine Dreiviertelstunde marinieren. In der Zwischenzeit die Paprikaschoten entkernen und auf ein Backblech legen. Im Ofen mit dem Grill von oben grillen bis die Haut schwarz ist. Die Haut abziehen und auf die Seite stellen. Dann das Avocadojoghurt zubereiten: die Avocado schälen, in eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken. Sauerrahm, geriebener Knoblauch, Salz, Zitronensaft und gewürfelte Tomatenstücke dazugeben und verrühren. Die marinierte Hühnerbrust in der Skeppshult-Pfanne goldbraun braten. A n r i c h t e n Die gegrillten Paprika auf den Teller legen, die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und auf die Paprika legen. Auf das Avocadojoghurt getrocknete Chiliflocken streuen.

Hühnersalat mit Mango

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Obwohl wir dieses Jahr nicht zum Stekovics gefahren sind, haben wir einen Knoblauchzopf in der Küche aufgehängt: bei SPAR gekauft. Und der ist von Stekovics.

Z u s a m m e n p a s s e n d e Z u t a t e n („Food Pairing“)

Das Karamellisierte von der Hühnerbrust und das Bittere vom Radicchio ergeben einen hübschen Gegensatz, verstärkt durch den  Zitronenpfeffer und den Mangostücken.

R e z e p t   H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o

Olivenöl mit Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Hühnerbrust in Stücke schneiden. In der Marinade ziehen lassen. In der Zwischenzeit Avocado schälen und den Stein entfernen. Mit Zitronensaft reichlich beträufeln. Mango würfeln. Chicorée in Stücke teilen. Eine Marinade aus Weißweinessig, Olivenöl, Senf, Honig, Salz und Pfeffer vorbereiten. Die Hühnchenstücke in einer gußeisernen Bratpfanne anbraten. Den Salat, Avocado, Mango verrühren. A n r i c h t e n Mit der Marinade reichlich beträufeln. Die Hühnerstücke darauf verteilen.

S e r v i e t t e n f o r m: Tasche

  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • Der Knoblauchzopf wurde behende an den Küchenmast geheftet.

Tagebucheintrag vom 16. Aug. 2023

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Neuerungen in letzter Zeit waren: die Einführung von Stoff-Servietten, die Wiedereinführung der Eismaschine, sie ist auf ihren angestammten Platz in der Küche zurückgekehrt, zumindest bis September, bis zum Ende der heißen Jahreszeit. Und neu ist auch die Erkenntnis, daß Hafermilch ein flüssiger Brotersatz ist, da es ja aus Getreide besteht und es nichts bringt, auf Brot zu verzichten und Hafermilch zu trinken.

Z u c c h i n i – M e l a n z a n i – P f a n n e

Zucchini und Melanzani in Scheiben schneiden, vierteln, das Gemüse einzeln beidseitig in der Pfanne anbraten. In der Zwischenzeit die Paprika entkernen und im Backrohr mit der Grillfunktion angrillen. Herausnehmen, die Haut abziehen und in mundgerechte Stücke schneiden. Cherry-Tomaten halbieren, frischer Thymian, Rosmarin, Basilikumblätter fein hacken und Parmesan grob reiben. Das Gemüse in eine Schüssel geben, grob gewürfelte Zwiebel, in Scheiben geschnittenen Knoblauch in der Pfanne anschwitzen und dazugeben. M a r i n a d e Olivenöl, Weißweinessig und Salz vermischen. Mit dieser Marinade das Gemüse beträufeln, vermischen und die frisch gehackten Kräuter unterheben. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.