Oder eher Yin&Yin. Vielleicht Yang&Yang? Oder erinnert mich das an ein traditionelles Krawattenmuster? Jedenfalls ein Gericht aus der mallorcinischen Küche. Aus einem neuen Kochbuch, das ich beim Krautjunker entdeckt habe. Es beinhaltet authentische Rezepte von der Sonneninsel. Dem kann ich nur zustimmen. Halt, Moment! Ich war ja noch gar nie auf Mallorca! Macht nichts, glaubt mir: so muss es schmecken!
Drei Auberginen halbieren, bis auf zirka einen Zentimeter dicken Rand ausscheren. Das ausgeschabte Melanzanifleisch klein hacken. Die halbierte Melanzani mit der Hautseite nach oben in eine Backform legen, mit Olivenöl bestreichen, mit dem Grill von oben im Backrohr angrillen, bis es Farbe bekommt. Herausnehmen.
35 dkg gemischte Faschiertes auf Olivenöl anprasseln, zwei fein gehackte Zwiebeln, vier geriebene Knoblauchzehen, das gehackte Auberginenfleisch, ein Viertel Teelöffel Zimt, ein EL fein gehackter Thymian und ein EL Tomatenmark dazu geben und noch eine weitere Minute mitbraten. Einen TL Paprikapulver einrühren, mit etwa einem Achterl Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. 40 dkg Tomatenconcassée einrühren und zirka eine Viertelstunde lang leise vor sich hin köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verdampft. Keinen EL Mehl dazu geben! Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Die halbierte Auberginen umdrehen und das Ragout in die Melanzani füllen. Dann mit geriebenem Manchego-Käse und Semmelbrösel bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen. Im Backrohr bei 180 Grad backen bis es goldbraun wird.
Inspiriert von Marc Fosh, Mallorca, authentische Rezepte von der Sonneninsel: Gefüllte Auberginen, S. 68
Wir hatten zwar kein echtes Reh, dafür einen waschechten Gummihund.
Hasenrücken Zutatenbild
Ratatouille
Rezept Mit Prosciutto ummantelter Hasenrücken mit Ratatouille
Ratatouille machen, das kann man auch schon am Vortag erledigen.
Hasenlachs Kurz scharf in der Pfanne anbraten, herausnehmen, in einen Prosciutto wickeln, in der Pfanne auf allen Seiten kurz anbraten. Parmesan reiben, kleine Häufchen Parmesan auf Backpapier möglichst kreisrund verteilen, ins Backrohr schieben.
Vor dem nächsten Gang hatten wir noch ein Supperl eingeschoben, als Puffer zwischen den Rücken.
Zutaten Lammrücken
Rezept Lammrücken mit Kräuterkruste, Tomaten-Concassée und Kartoffelgratin
Kartoffel-Gratin Kartoffel schälen, mit der Mandoline in extra dünne Scheiben schneiden (so fein geht das nicht mit der Hand), die Stärke mit Wasser abwaschen, abtrocknen. Eine der Béchamel ähnliche Sauce nur ohne Mehl, damit sie sich nicht bindet und sich in die rohen Kartoffeln reinsaugt und durchgart: fein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen, mit Pernod ablöschen, mit Schlagobers aufgießen, mit Salz und Pfeffer Muskatnuss abschmecken, kann ruhig etwas zu salzig sein, weil die rohen Kartoffeln das ansaugen. In eine feuerfeste, mit Butter ausgeschmierten Form eine Reihe Kartoffelscheiben einlegen, mit der Schlagobersmischung beträufeln, nächste Kartoffelschicht, etc. pp. Im Backrohr bei 180 Grad zirka 30 bis 40 Minuten anbraten. Für die Kruste weiche Butter mit Dotter schaumig rühren, fein gehackte Petersilie, Salbei, Thymian, Rosmarin, Minze und fein geriebene Knoblauchzehen einrühren, zum Schluss Semmelbröseln einrühren bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank ziehen lassen. Tomaten-Concassée fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Tomaten-Concassée dazu geben, fein gehackten Thymian, Rosmarin und Salz dazu geben, 10 Minuten köcheln lassen, die abgetropften Riesenbohnen einrühren, eine weitere Viertelstunde ziehen lassen. Lammlachs von allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen. Für die Kräuterkruste die Butter-Kräuter-Masse auf eine Frischhaltefolie geben, mit einer Frischhaltefolie bedecken, sodann mit einem Nudelholz auswalken, die obere Frischhaltefolie entfernen, den Lammlachs darauf legen und das Stück darunter ausschneiden, sodass man ein mit der Größe des Lammlachses übereinstimmendes Stück bekommt. Damit den Lammlachs bedecken, so mit allen Lammlachsen vorgehen und dann diese auf einem Teller liegend ins Backrohr schieben, auf zirka 90 Grad drehen, mit Hitze von oben, etwa 10 Minuten bis eine Viertelstunde lang.
Als Abschluss einen Rehrücken machen, und zwar ohne Zucker und ohne Mehl.
Rezept Rehrücken
12 dkg Butter mit 10 dkg Zuckerersatz (Erythrit), dem Mark einer halbe Vanilleschote und mit dem Abrieb einer Zitronenschale schaumig rühren. 10 dkg im Wasserbad geschmolzene siebzigprozentige Schokolade einträufeln, unter ständigem Rühren. Sechs Eier trennen, die Eidotter einzeln in die Butter-Schokolade-Mischung einrühren, das Eiklar in einer Prise Salz zu einem steifen Schnee schlagen. 16 dkg gemahlene Mandeln, die Butter-Mischung, eine halbe Packung Backpulver verrühren. Zum Schluss das Eiklar mit dem Gummihund vorsichtig unterrühren. Diese Masse nun in eine Rehrückenform geben und im Backrohr bei 160 Grad zirka 50 Minuten backen, wobei der Kuchen nach etwa 20 Minuten mit einer Folie abgedeckt wird, um zu vermeiden, dass er zu dunkel wird. Den Kuchen herausnehmen und auskühlen lassen. Weitere 10 dkg siebzigprozentige Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen, weiche Butter einrühren und damit den Kuchen begießen, warten bis es fest wird und mit Mandelstiften versetzen.
Gummihund, einem an die Wand einer Schüssel sich anschmiegenden Teigspatel aus Gummi, mit dem es möglich ist, z.B. den letzten Rest vom Teig heraus zu schaben oder den Teig glatt zu streichen.
Kartoffelgratin: Mandoline mit Kartoffel oben drauf
Kartoffelgratin. In dem Topf links ist die Gemüsesuppe, die nicht hier beschrieben ist.
Gummihund, so sieht er aus!
Mit Prosciutto ummantelter Hasenrücken mit Ratatouille
Lammlachse
Lammlachse mit Kruste beschichtet, noch roh
Rehrücken
Lammrücken mit Kräuterkruste, Tomaten-Concassée und Kartoffelgratin
Lammrücken mit Kräuterkruste, Tomaten-Concassée und Kartoffelgratin
Lammrücken mit Kräuterkruste, Tomaten-Concassée und Kartoffelgratin
Luftig und leicht liegen die Polentaknödeln auf dem Kochsalat mit den knackigen Erbsen. Passt sehr gut mit Grünem Veltliner, aber nur wenn er ein rescher ist. Wem das nicht schmeckt, dann weiß ich a(uch) net. Das ist ein Sommergericht, aber uns hat es im Winter auch sehr gut geschmeckt.
Feingehackte Zwiebel auf Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und eine Einbrenn (Mehlschwitze) machen, mit Milch aufgießen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den Kochsalat und die TK-Erbsen einrühren, 10 Minuten leise köcheln lassen.
Milch mit Muskatnuss und Salz aufkochen und unter ständigem Rühren Polenta dazu geben. Vom Herd nehmen, eine Zitronenschale dazu geben und abkühlen lassen, ein Ei einrühren, eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Mit den Händen Knöderln formen, panieren (Ei, Mehl und Bröseln) und in Öl herausbacken.
Inspiriert von einem Rezept von Meinrad Neunkirchner aus „Österreich vegetarisch“ hat aber damit nicht mehr viel am Hut.
Milch, Salz und Buchweizenmehl mit dem Schneebesen verrühren, Eier dazu geben, sowie Teebutter und Öl und verrühren. Rasten lassen. Palatschinken in einer Palatschinkenpfanne (flach und rund) herausbacken. Den aufgetauten TK-Spinat klein schneiden. Roten und gelben Paprika schälen, das Gehäuse entfernen und würfeln. Bis auf einen kleinen Rest den Paprika mit Frischkäse, Spinat, weißem Pfeffer aus der Mühle, edelsüßes Paprikapulver, Zitronensaft und Salbei vermischen, auf den Palatschinken verteilen, einrollen, in eine gebutterte, feuerfeste Form geben, abdecken und im Backrohr bei 120 Grad 8 Minuten erwärmen. Dann herausnehmen, schräg in dicke Scheiben schneiden, mit Paprikawürfeln und Paprikapulver bestreuen, mit Salbeiblättern garnieren und gesalzenem und Zitronensaft vermengtem Sauerrahm servieren.
Und wieder ein Gericht inspiriert von einem Rezept von Meinrad Neunkirchner aus „Österreich vegetarisch“.
So unscheinbar es auch aussehen mag, aber dieses Gericht hat es in sich. Man kann es nur mit geschlossenen Augen genießen – ansonsten sticht einem der frische Kren ins Auge. Es ist ein Trompe l‘oeil, wie man es sonst nur von der Hochgastronomie her kennt, die Fleckerln verkleiden sich als rote Rüben, indem sie deren Farbe annehmen. Es ist nicht zum Anschauen, sticht im Auge, aber: diese Kombination aus Sauerrahm, Kren, roten Rüben und Fleckerln, bei uns aus Vollkornmehl – ist wahrlich ein Genuss für jeden Gastrosophen. Das ist ein Gericht, das lasse ich mir gern einreden.
Rote Rüben in Salzwasser mit Kümmel eine Dreiviertelstunde lang weich kochen, im Sud auskühlen lassen, erst dann schälen und klein würfeln. In den Rote-Rüben-Saft Kümmel, Honig, Essig und Salz geben. Aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Die Sauce binden. Vollkornfleckerln und roten Rüben dazu geben. Mit Sauerrahm bestücken und mit frisch geraspeltem Kren bestreuen.
Der Kren (Meerrettich), frisch gerissen von der Krenwurzen, hat es in sich: so scharf, dass man meinte, es wird einem ins Auge gestochen und dabei ist er ganz mild vom Geschmack her.
Und wieder ein Gericht inspiriert von einem Rezept von Meinrad Neunkirchner aus „Österreich vegetarisch“.
Natürlich kennt man die französische Zwiebelsuppe, kaum jemand kennt jedoch die gewisslich wohlschmeckende rote Zwiebelsauce nach Meinrad Neunkirchner. Mit Erdäpfelnockerln.
Rezept Erdäpfelnockerl mit Roter Zwiebelsauce
Die gewaschenen und mit etwas Olivenöl bestrichenen Agria, mehlig kochende Kartoffeln, auf ein Blech mit grobem Salz legen. Im Backrohr durchgaren bei 180 Grad, etwa eine knappe halbe Stunde. Noch heiß schälen. Durch die Kartoffelpresse pressen und mit drei Dotter, zwei EL Crème fraîche, Salz, Muskatnuss, gehackter Petersilie und Dille mit dem Gummihund zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit eingeölten Händen Nockerln formen. In Sonnenblumenöl goldbraun herausbacken. Drei fein gehackte rote Zwiebel und drei gepresste Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Olivenöl hell anschwitzen. Einen EL Honig dazu geben und karamellisieren. Mit zwei EL Chianti-Essig ablöschen, einköcheln lassen und mit 400 ml Gemüsebrühe aufgießen. 10 Minuten leise vor sich hin köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kartoffelstärke binden. Anrichten Die Sauce in den Teller gießen, drei Erdäpfelnockerln darauf platzieren und mit in feine Scheiben geschnittene Zwiebel und Kresse bestreuen.
Eine weiteres Gericht inspiriert von einem Rezept von Meinrad Neunkirchner aus „Österreich vegetarisch“.
Gummihund, eine an die Wand einer Schüssel sich anschmiegende Teigspatel aus Gummi, mit der es möglich ist, z.B. den letzten Rest vom Teig heraus zu schaben oder den Teig glatt zu streichen.
Ein Wintergericht nach Meinrad Neunkirchner. Was bei ihm so gefällt: die so unprätentiöse Art seiner Gerichte, die keine Gourmet-Zutaten wie Kaisergranat benötigt, mit einfachen, direkt unscheinbaren Zutaten verblüffende Ergebnisse erzielt. Viele Köche können gut kochen, raffiniert und exquisit, eine Art, die bei Meinrad Neunkirchner überhaupt nicht zum Vorschein tritt. Bei ihm ist alles einfach, es ist nicht bodenständig es ist nicht traditionell, bei ihm ist es meinradisch raffiniert und neunkirchnerisch exquisit.
Rezept – Erdäpfelknödel mit Zellersauce auf Kraut
Eine mittelgroßen Sellerieknolle gründlich waschen, in Schale würfeln, in einer Sauteuse mit Sonnenblumenöl langsam anbraten. Zwei große, grob gehackte Zwiebel und drei Knoblauchzehen dazu geben. Einen TL Honig einrühren und karamellisieren lassen. Einen EL Tomatenmark einrühren, kurz schmurgeln lassen und mit einem Achtel Rotwein ablöschen. Mit einem L Gemüsefond aufgießen, leise vor sich hin köcheln lassen, eine Stunde lang, bis alles auf ein Drittel reduziert ist. Abgießen. Die Sauce mit Worcestersauce, Selleriesalz und Kümmel abschmecken und mit Kartoffelstärke binden.
Das Braunschweiger Kraut in mundgerechte Stücke schneiden, eine feingehackte Zwiebel in einer tiefen Pfanne mit Sonnenblumenöl anschwitzen, das Kraut dazu geben und anbraten. Wenn es Farbe bekommen hat, ganz wenig Gemüsebrühe ablöschen, einköcheln und mit Salz und Kümmel abschmecken. Vom Herd nehmen und vier EL Sauerrahm einrühren.
400 g Agria, mehlig kochende Erdäpfel, kochen, ausdampfen lassen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit 70 g Kartoffelstärke, 20 g Weizengrieß, Salz und Muskatnuss rasch verkneten, Frischhaltefolie packen und im Kühlschrank eine Stunde lang ruhen lassen.
Salzwasser aufkochen aus dem Knödelteil kleine Knödel formen, ins Wasser geben und köcheln lassen, bis die Knödel zur Oberfläche steigen.
Anrichten: die Sauce in die Teller gießen, das Sauerrahm-Kraut darauf legen und zwei Knödeln darauf geben, mit grob gehackter Petersilie bestreuen.
Eine weiteres Gericht inspiriert von einem Rezept von Meinrad Neunkirchner aus „Österreich vegetarisch“.
Endlich ein Rezept, bei dem wir wieder mal den Gummihund von der Leine lassen konnten.
Hadn, kärntnerisch für Buchweizen.
Gummihund, ein Utensil aus Gummi, einem anschmiegsamen Teigschaber, mit dem es möglich ist, auch den letzten, an der Innenwand einer Teigschüssel angepickten Teigrest herauszuschaben.
Rezept Hadnkuchn mit Sauerkirschen
200 g auf Zimmertemperatur gebrachte Teebutter mit dem Ausgekratzten einer Vanilleschote in eine standfeste Teigschüssel geben und mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Fünf Eier trennen, die Dotter einzeln in die Butter einarbeiten. Dann 80 g Sukrin Melis dazugeben und weiterrühren. Dann 100 g geriebene, neunzigprozentige Zart-Bitterschokolade, 75 g geriebene braune (d.h. mit Haut) Mandeln, 75 g geriebene Haselnüsse zur Butter-Ei-Mischung dazugeben und ein paar Minuten verrühren. Das Eiklar zu steifem Schnee schlagen und den Eischnee vorsichtig mit dem Gummihund unterheben, damit der Schnee nicht zergeht. Und dann zum Schluss 150 g Buchweizenmehl portionsweise mit dem Gummihund unterziehen. Zwei geschälte, vom Gehäuse entledigte Äpfel reiben. Eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform mit der einen Hälfte der Teigmasse auslegen, die geriebenen Äpfel darauf verteilen, dann die zweite Hälfte der Teigmasse darauf verteilen, inklusive dem aus der Teigschüssel mit dem Gummihund herausgeschabten, letzten Rest. Bei 180 Grad 25 Minuten backen. Anschließend mit Alufolie abdecken. Weitere 20 Minuten backen. Dazu mit Marsala und Gelierzucker verrührte und eingeköchelte Sauerkirschen servieren.
Inspiriert von einem Rezept von Meinrad Neunkirchner in „Österreich vegetarisch“.
Schwarzwurzeln sind ein einzigartiges Gemüse. Hatten wir uns erst kürzlich an den Gedanken gewöhnt, dass sie der Spargel des Winters sind, stellen wir nun fest, dass man sie auch mit Kartoffeln verwechseln könnte. Der Hintergrund ist, dass wir in unserem bevorzugten Supermarkt zum ersten Mal Schwarzwurzeln gefunden haben, fürwahr dickstämmige Stangen – ich dachte bisher, Schwarzwurzeln sind dünn – etwas verbeult und schmutzig. Eingehüllt in getrockneter, leicht abbröckelnder Erde, also nicht gerade wie aus der geschniegelten Supermarkt-Postille, passen sie nicht in unsere Zeit, und gerade dadurch sind sie sympathisch. Diese dicken, fleischigen Stangen schneidet man schräg an und schon hat man etwas, das vom Aussehen her der Kartoffel zum Verwechseln ähnlich sieht. Wer nicht weiß, dass es Schwarzwurzeln sind, wundert sich und sinniert, was das wohl sein könnte. Sie schmecken nicht nach Kartoffeln, Kohlrabi könnte es sein, vom Geschmack her. Aber es sind nun mal Schwarzwurzeln.
Rezept Rollgerstl mit Schwarzwurzel und Kohl
für 2 Personen
140 g Rollgerste in kaltes Wasser legen und zirka sechs Stunden einweichen. Abspülen mit kaltem Wasser. Eine große, fein gehackte Zwiebel in zwei EL Butter anschwitzen. Drei gepresste Knoblauchzehen dazugeben, dann die abgetropfte Rollgerste und nämliche ein paar Minuten mitschwitzen lassen. Einen halben Liter Gemüsebrühe eingießen und alles etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln schälen, dann in kaltes, mit einem EL Mehl verrührtem Wasser legen und 5 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend in ein cm dicke schräge Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Vom Kohl den Strunk entfernen und die Blätter in rautenförmige Würfel schneiden. Kohl und Schwarzwurzeln unter das Gerstl mischen, vorsichtig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grob gehackte Petersilie und Dille dazu geben.
Inspiriert vom Kochbuch „Österreich vegetarisch“ des viel zu früh dahingeschiedenen Wildpflanzen-Papstes, Meinrad Neunkirchner. Nämlicher wartet in diesem Buch nicht nur mit diesem unfassbar genialen Schwarzwurzel-Gericht auf, sondern auch mit einem uns bis dato unbekannten Gewusst-wie. Bisher waren wir der Meinung, Schwarzwurzeln seien in Zitronen- oder Essigwasser einzulegen, um deren natürliche Farbe und Konsistenz zu erhalten. Jedoch entstellt die Zitrone eo ipso den Geschmack der Schwarzwurzel aufs Empfindlichste. Ein mit Mehl angerührtes Wasser erhält beides, Farbe und Aroma.
„Die Zeit der Besinnung und inneren Einkehr bringt auch die Menschen auf dem Arbeitsplatz näher zueinander. Erst vorvorgestern sagte der aus dem Norden zugewanderte Redaktionskollege Zander im kleinen Kreis: „Ach, lasst uns doch eine Adventsause machen! So eine Trinksache!“
Der Mann ist gut! Wer hat jetzt, Anfang Dezember, noch einen Termin für eine Weihnachtsfeier frei? Nach statistischen Erhebungen kehrt der arbeitende österreichische Mensch in der Adventzeit durchschnittlich bei 7,3 Betriebsfeiern ein. Die große Weihnachtsbetriebsfeier ist umrankt von den Weihnachtsabteilungs- und Weihnachtsunterabteilungsfeiern, auch die Teilnahme an außerhäusigen Weihnachtsfeiern setzt sich immer mehr durch. Experten sollen es auf 14 und mehr Stück bringen.
Der Weihnachtsfeierteilnehmer an sich konsumiert pro Veranstaltung 5,2 Achterln Wein, drei Sandwich normal, ein Sandwich trocken, 6 dag Liptauer, 2,4 Käsewürfel, eine Handvoll Popcorn (oder Kartoffelchips), zwei Blatt Krakauer, 11 Vanillekipferln und einen Schluck Mineralwasser.
Der allgemeine Fest-Rausch hat mit sich gebracht, dass einzelne Betriebe die Weihnachtsfeier schon Ende Oktober ansetzen, was den Vorteil hat, dass in der feierreichen Vorweihnachtszeit der eine oder andere Abend doch zu Hause im Kreis der Familie zugebracht werden kann. Am ehesten geeignet ist dafür der 24. Dezember.“
Das kann man sich heutzutage gar nicht mehr vorstellen, diesen Weihnachtstrubel. In Zeiten des Lockdowns, des social distancing, wobei dieser Begriff hoffentlich physischen Abstand meint, nur und ausschließlich, wünscht man sich die alten Zeiten zurück, noch sehnlicher in der Adventzeit. Wir haben keine Mühen gescheut, unsere Archive umgegraben und vom Christkindlmarkt in Wien diese noch unveröffentlichten Bilder von vor zwei Jahren wieder entdeckt. Ist noch nicht lange her. Und trotzdem, wie fern erscheinen uns die Bilder, wie aus einer anderen Zeit. Niemand hätte sich vorstellen können, wie das einmal wird.
Text „Zeit der Einkehr“ aus dem Jahr 1989 von Hubert Hufnagl, Kopfstücke 1988 – 2005.
Kohlmarkt, Wien, Dezember 2018
Blick auf den Stephansdom aus der Jasomirgottstraße, Wien, Dezember 2018
Geschäft „Zur schwäbischen Jungfrau“, seit 1720 in Wien, Am Graben, Dezember 2018
Weißer Fiaker, den Graben querend, Wien, Dezember 2018
Dekoration beim Demel, k.u.k. Hofzuckerbäcker seit 1786 in Wien, Dezember 2018
Dekoration beim Demel, k.u.k. Hofzuckerbäcker seit 1786 in Wien, Dezember 2018
Dekoration beim Demel, k.u.k. Hofzuckerbäcker seit 1786 in Wien, Dezember 2018
Kaffeehauseingang, Wien, Dezember 2018
Restaurant „Zum Schwarzen Kameel“, Wien, Dezember 2018
Bratwurst-Stand im Weihnachtsmarkt am Hof, Wien, Dezember 2018
Eingang zum Christkindlmarkt auf der Freyung, Wien, Dezember 2018
Punschstandl im Christkindlmarkt auf der Freyung, Wien, Dezember 2018
Kapelle im Christkindlmarkt auf der Freyung, Wien, Dezember 2018
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