Kategorie: Italien

Spaghetti mit Würstchen?

In der US-Fernsehserie „Big Bang Theory“ wird Spaghetti mit Würstchen als Lieblingsessen der Figur Sheldon Cooper vorgestellt, das er schon als Kind von seiner Mutter bekam, das Würstchen aufgeschnitten. Für Sheldon ist es „Echt italienisch!“, ohne ironischen Unterton, was nicht einer gewissen Komik entbehrt. Die Spaghetti mit Wiener Würstchen zu erweitern, ist offenbar eine US-amerikanische Findung, wie der Hot Dog. Bei uns gibt es das nämlich nicht, ich habe es als Kind jedenfalls nicht bekommen und erst durch die Fernsehserie kennengelernt. Aber es gibt Gerichte auch bei uns, die um ein Würstchen erweitert werden: Ein Fiakergulasch zum Beispiel ist ein Saftgulasch mit Spiegelei und einem Einspänner, also einem einzelnen Würstchen. Dieses ist nicht aufgeschnitten. Das Frankfurter Gulasch mit Rindsgulaschsaft und hartgekochten, gehackten Dottern dagegen beinhaltet das Würstchen aufgeschnitten, wie bei Sheldons Spaghetti. Gibt man ein Wiener Würstchen zu einer Speise, verändert das ihre Eigenart grundlegend. Wiener Würstchen, das klingt so harmlos, es ist aber so mächtig, daß es eine Konkurrenz zur eigentlichen Speise darstellt, als gäbe man eine andere Speise dazu. Es ist wie beim „Concurrenzgulasch“, das aus zwei Speisen besteht, Gulasch und Schinkenfleckerl. Wir hatten Würstchen nach dem Originalrezept von Lahner, jenem großen Fleischermeister aus Oberfranken, der in Wien sein Glück suchte und die Wiener Würstchen erfand, anno 1805; – in Wien genannt Frankfurter. Die Lahnerwürstel nach einem Rezept von 1805 werden von der Fa. Windisch, Wr. Neustadt gemacht. Diese Würstchen sind geschmacklich so stark, daß sie tatsächlich eine Konkurrenz zu den Spaghetti bilden, da müssen sich die Spaghetti schon ein bisserl anstrengen.

Rezept         Spaghetti mit Würstel

Für 2 Portionen: 1 mittelgroße Zwiebel, Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 1 EL Agavendicksaft, 1 EL Sherry-Essig, 400  ml pürierte Tomaten, Oregano und Basilikum, Salz, 2 Paar Wiener Würstel, Parmesan

Zwiebel klein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Nachdem es hellbraune Farbe angenommen hat, die Knoblauchzehen dazureiben und anschwitzen. Agavendicksaft dazugeben und karamelisieren. Mit Sherry-Essig ablöschen, einköcheln lassen und dann die pürierten Tomaten dazugeben. Gehackten Oregano und Basilikum reingeben und leise etwa 20 Min. köcheln lassen, und zum Schluß mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit die Spaghetti kochen und die Würstel sieden (nicht kochen). Mit geriebenem Parmesan servieren.

Ergebnis: Das schmeckt wirklich. Man kann das gut und gern essen.

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Vitello tofunato

Vitello tofunato

Heute gibt es nichts klassisch Italienisches, heute gibt es: Vitello tofunato mit fritierten Knoblauchscheiben und Kräutern. Die klassische Variante geht mit Thunfischsoße und das Kalb wird gekocht. Bei uns gibt es Tofumörtel, gebratenes Kalb und fritierte Kräuter – alles ganz anders… trotzdem läßt sich die Abkunft vom vitello tonnato nicht verheimlichen.

Für den Tofumörtel:  300 g Seidentofu, 60 ml Zitronensaft, 3 zerdrückte Anchovis, 2 geschälte und geriebene Knoblauchzehen und 3 gehäufte EL geriebenen Parmesan. Das kommt alles in einen Standmixer und wird püriert. Im Kühlschrank aushärten lassen.

Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. Butter in der Pfanne erhitzen. Darin das Kalbsfilet rundum anbraten. Im Backrohr bei 180°C 10 Min. ziehen lassen. Danach auskühlen lassen.

Estragonkräuter in Olivenöl fritieren, dann die Basilikumblätter und zum Schluß die Knoblauchscheiben. Achtung: es spritzt. Notfalls mit Küchenkrepp abdecken.

Wenn das Kalbsfilet ausgekühlt ist, das dauert zirka eine halbe Stunde, aufschneiden und mit dem Tofumörtel, dem Fritiertem und Rucola anrichten.

Das ist keine Zauberei, sagte die Hofköchin. Und meint das im vollen Ernst. Aber so gut wie das geschmeckt hat, klingt das unglaubwürdig. Warum gibt es das dann nicht öfter? Wenn’s eh so einfach ist… Auch wer keinen Tofu mag, wird hier zugreifen.

Dazu könnte ich mir gut Weißbrot vorstellen – und ein Glas Weißwein – einen Grünen Veltliner.

Vitello tofunato
Vitello tofunato
Vitello tofunato
Vitello tofunato
Vitello tofunato
Vitello tofunato
Vitello tofunato

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Amalfi-Zitronen-Spaghetti mit Knoblauch-Miso-Sauce

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Ganz einfach, aber jeder Schritt ist anders, als man es vom Spaghettikochen gewohnt ist. Sauce und Nudeln werden gleichzeitig gekocht. Während die Nudeln kochen: Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Nudelwasser dazu gegeben, Misopaste dazu, Ziegenfrischkäse, geriebene Zitronenschale und Zitronensaft; – das ist die Sauce. Von den Jungzwiebeln den grünen Teil in längliche Streifen schneiden, den weißen Teil in Scheiben, dann in letzter Minute im Kochwasser bei den Nudeln mitkochen. Geräucherter Lachs ohne Zucker.

Durch die Misopaste kommt der Geschmack von Umami und Salz, durch Zitronensaft die Säure und der Frischkäse gibt das Süßlich-cremige. Unverwechselbar B.M.

Ganz tolles Rezept von Bettina Matthaei, Neufindung der Spaghetti.

Die Dinkelvollkorn-Spaghetti, der Ziegenfrischkäse und die Jungzwiebeln waren aus Österreich, aber die Zitronen waren Amalfi-Zitronen! Daher mit kräftigem Geschmack, so muß das sein, bei Zitronen-Spaghetti.

Kann man sich auch zum Mitnehmen vorstellen.

Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus „Abnehmen mit Kohlenhydraten“. Alles war genau abgemessen.

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Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.

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Bolognese –  ein bißchen zuviel Gemüse erwischt

Ragù alla bolognese köchelt

2 Karotten, ein Viertel Sellerie, 3 Zwiebeln, 5 geriebene Knoblauchzehen, 2 Champignons kleingeschnitten , 350 g Tomaten-Concassée und 350 g passierte Tomaten.

Das Rindsfaschierte war 300 g. Fast vegan.

Gut Ding braucht Weile! 30-Minuten-Kochbücher wissen nicht warum.

Gut 3 Stunden muß man es köcheln lassen, das ist die untere Grenze, schlag nach bei Marcella Hazan, in der „Die klassische italienische Küche“ auf S. 206 steht, wie lange man das ragù alla bolognese köcheln lassen muß. Mit Parmesanrinde fürs Umami. Ohne Rotwein, dafür mit Weißwein, der ist genau das Richtige, wie wir von Marcella Hazan wissen.

Warum Marcella Hazan „Die klassische italienische Küche“ das beste italienische Kochbuch ist:

Lasagne alla bolognese – eine Odyssee durch die Bücherregale

Salat mit Pasta trafilata al bronzo, Erbsen und Kasseler

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Und roten Paprikastücken. Mit einem Mayonnaise-Dressing. Dieser Nudelsalat wird kalt gegessen. Deutschland (Kasseler) trifft Italien (Pasta).

Pasta trafilata al bronzo (Italien)

Die Fusilli sind aus Khorasan-Weizen (bekannt auch als Kamut®), jenem Urweizen, der sich aufgrund seines elastischen Verhaltens besonders gut für Teige eignet. Hergestellt wurden sie nach der „Trafilata al bronzo“-Methode, bei der der Pastateig langsam durch Zieheisen aus Bronze gedrückt wird; im Vergleich zu industriellen Fließbandnudeln erwärmt sich dadurch der Teig weniger. Das langsame schonende Verfahren erhält die Nährstoffe, hitzeempfindliche Spurenelemente bleiben erhalten und die Pasta hat eine edle Farbe: helles Gelb weißlich schimmernd. In die Pasta kommen keine Eier, sie besteht nur aus Mehl und Wasser. Durch die Düsen aus Bronze, durch die sie gezogen werden, rauhen die Fusilli auf; – die Soße bleibt daran hängen und verbindet sich mit der Pasta aufs gar Köstlichste – und flutscht nicht daran vorüber wie bei den Teflon-Nudeln. Fließbandnudeln sind zugegebenermaßen billiger. Aber Pasta ist eben nicht gleich Pasta, da gibt es bedeutende Unterschiede im Verfahren, in der Sorte, aber vor allem im Geschmack und im Biß. Al dente ist auch nicht gleich al dente.

Kasseler (Deutschland)

oder Geselchtes (Österreich) ist gepökeltes Schweinefleisch. Aber das weiß eh jeder. Ich finde, das Geselchte paßt besser als Schinken.

Rezept

Rote Paprika halbieren, säubern und auf ein Backblech legen, im Backrohr grillen, bis sie schwarz sind. Danach schälen und würfeln. Und im Tiefkühlschrank auskühlen lassen. Während dem Paprikagrillen Salzwasser aufsetzen. Die  Fusilli 10 Min. kochen und abschrecken. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Parallel dazu in einem weiteren Topf Wasser aufsetzen mit TK-Erbsen, einmal kurz aufkochen lassen und eiskalt abschrecken. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Kasseler in Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Dressing: In einer Schüssel Crème fraîche, körnigen Dijon-Senf, Mayonnaise, Tomatenmark, Apfelessig, Worcestersauce miteinander verrühren. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Anrichten Zur Schüssel mit dem Dressing die Paprika, Fusilli, Erbsen, Kasseler und den Petersilie geben und verrühren.

Zum Dressing

Das sieht aus wie ein Thousand-Island-Dressing, durch das Tomatenmark bekommt es diese typische Färbung.

SZS

Monograno Felicetti KAMUT® khorosan, die Fusilli, die wir hatten.

https://www.felicetti.it/en/pastificio/monograno-felicetti/

Felicetti exportiert auch nach Australien.

Über die Herstellungsmethode „Trafilata al bronzo“:

https://bellevue.nzz.ch/kochen-geniessen/pasta-herstellen-nach-alter-tradition-ein-besuch-in-pompeji-ld.1726646

Lasagne alla bolognese – eine Odyssee durch die Bücherregale

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Nun hat sich also die Familie angesagt am Ostersonntag und einen Wunsch deponiert: Lasagne, man möchte Lasagne! Lasagne alla bolognese.

Wir haben uns vorgenommen, sie auf die traditionelle Art herzustellen, also die bei der man langwierig kocht und keine Kräuter hineintut. Wir wollen diesen Klassiker nach einem italienischen Rezept kochen und haben unsere italienischen Kochbücher durchgestöbert. Hier nun die Ergebnisse:

Pellegrino Artusi: „Von der Wissenschaft des Kochens“ Mary Hahn (Verlag), 1991: Das Inhaltsverzeichnis verweist für Lasagne auf S. 114. Ente mit Reis und Gemüse macht sich dort breit, sicher eine feine Sache, doch von Lasagne keine Spur. Sauce Bolognese findet sich gleich gar nicht im Inhaltsverzeichnis. Nun denn, wir haben ja noch andere italienische Kochbücher.

Reinhard Hess, Sabine Sälzer: „Die echte italienische Küche“, Gräfe und Unzer, 1991. Von diesem Kochbuch behaupten viele, es sei das Beste, was es gibt in deutscher Sprache, es erschien in unzähligen Auflagen, doch keine Lasagne, keine Sauce Bolognese sind darin zu finden. Wir sind überrascht. Nun, dann findet es sich bestimmt in dem darauf folgenden Band, der erschien, wegen des großen Erfolgs:

„Die neue echte italienische Küche“, 2007. Hier werden wir fündig, es gibt einen Eintrag im Inhaltsverzeichnis für die lasagne alla bolognese auf S. 66. Jedoch führt dieser Verweis nur zu einer Fußnote einer Lasagne-Abart, der Lasagne verdi, einer Rucola-Gemüse-Lasagne. Bezüglich lasagne alla bolognese steht dort geschrieben: „Die Küche der Emilia ist berühmt für ihre hausgemachten Nudelspezialitäten, die lasagne alla bolognese ist wohl auf der ganzen Welt bekannt. Doch es muss nicht immer Fleisch im Spiel sein, wie diese gemüsige Variante beweist. Zudem sorgt hier eine raffinierte Käsemischung  – darunter natürlich auch der heimische Parmesan – für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis“.  Es ist den Kochbuchschreibern also schon klar, was die echte italienische Küche ausmacht – aber es ist ihnen egal.

In Antonio Carluccios „italienisch einfach kochen”, 2009, wurden wir ebenso nicht fündig, hatten aber nur geringe Hoffnungen, schon vom Titel her. In „Aus Italiens Küchen – Originalrezepte der verschiedenen Regionen Italiens“, 1982, Hallwag, gibt es etwas, aber das sieht mir nicht nach der klassischen Rezeptur aus.

Im Silberlöffel, jenem 1.500 Seiten starken Universal-Kochbuch der italienischen Küche, steht sehr wohl das klassische Rezept der bologneser Fleischsauce, zumindest in einfacher Form, in knappen Worten.

Nach dieser Odyssee durch die Bücherregale halten wir uns doch wieder an Marcella Hazan, die es schon 1973 beschrieben hat, in ihrem Klassiker „The Classic Italian Cook Book. The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating“ in deutscher Übersetzung „Die klassische italienische Küche“.

Es scheint so, daß Kochbücher im Allgemeinen vor der klassisch traditionellen lasagne alla bolognese zurückschrecken, wegen der langen Kochdauer von mindestens 3 Stunden. Das halten Verlage und Kochbuchautoren und -autorinnen offenbar für nicht zumutbar. Angesichts von Kochbüchern wie der „30-Minuten-Küche“ oder gar der „15-Minuten-Küche“, die reißenden Absatz fanden, ist der Gedanke nicht ganz abwegig. In den Siebzigerjahren des vorigen Jahrhunderts war das noch nicht so. Marcella Hazan schrieb beim ragù alla bolognese mit Selbstverständlichkeit: 3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.

3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.

Marcella Hazan darüber, wie lange man das ragù alla bolognese köcheln lassen muß, in „Die klassische italienische Küche“, S. 206.

Hätte Marcella Hazan, Mädchenname Polini, keinen Kulturschock bei ihrer Übersiedelung nach USA erlitten, wer weiß, vielleicht hätte sie kein Kochbuch geschrieben und wir ständen nun ohne traditionellen Rezept von lasagne alla bolognese da. So bleiben wir bei Marcella Hazan, der Hohepriesterin der italienischen Küche, der einzigen, die die weltbekannte lasagne alla bolognese so beschreibt, wie ihr das gebührt und kochen das ragù alla bolognese frei von Kräutern aber mit Milch und Weißwein, 4 Stunden lang, bis sich das Fett vom Fleisch trennt und das Fleisch selbst trocken wird. Dann bekommt es diesen unvergleichlichen Geschmack.

Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Einzelteile.

Es ist diese Art von Kochen, die beweist, daß Kochen mehr ist als das Zusammenrühren von Zutaten. Daß der Faktor Zeit ein wesentlicher Bestandteil des Kochens ist, läßt sich anhand dieses Gerichts verdeutlichen. Man muß sich Zeit lassen, damit der Zauber wirken kann, von dem die Alten wußten.

„Ich koche keine ‚Konzepte‘. Ich nutze meinen Kopf, aber ich koche vom Herzen, ich koche für den Geschmack.“

Marcella Hazan, 2013

Italienische Butter

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Enttäuscht von der jüngeren Generation, stellt Fratelli Brazzale nur mehr Menschen der Generation 60+ ein. Die Molkerei setzt auf die Erfahrung der Älteren.  „Sie haben eine ganz andere Erfahrung als die Jungen. Sie haben verstanden, wie wichtig die Arbeit ist. Wenn man jung ist, versteht man das nicht – man versteht es erst später“, so Brazzale, selbst schon über 60. Die Älteren hätten mehr Energie und Leidenschaft, er kenne kaum jüngere, die so viel schafften. Ein interessantes Geschäftsmodell, wie wir finden. Wir haben die Butter gekostet und tatsächlich, schmeckt ausgezeichnet. Leicht gesalzen, zergeht auf dem Gaumen. Traditionell hergestellt ist sie auch aus dem Kühlschrank streichfähig.

https://www.welt.de/wirtschaft/article250292436/Arbeitsmarkt-Von-Juengeren-enttaeuscht-Firmen-Chef-stellt-nur-Mitarbeiter-ueber-60-ein.html

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Wirsing mit Wirkung

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Ein Auflauf mit Kartoffeln und Wirsing und Basilikumpesto. Wirsing ist gesund, enthält Folsäure zur Blutbildung und Vitamin C, ist kalorienarm. Und Wirsing wirkt. Wirsing enthält schwer verdauliche Zuckerarten und Ballaststoffe, die durch Gärung zersetzt werden und Blähungen verursachen.

Kartoffel-Wirsing-Auflauf mit Pesto

B a s i l i k u m p e s t o  geröstete Mandeln, geriebener Parmesan, gehackter Knoblauch, Basilikum, Salz, Pfeffer, Olivenöl verrühren.  A u f l a u f Erdäpfel (Laura) schälen, in sechs längliche Stücke teilen. Vom Wirsing den Strunk entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Jungzwiebel in Ringe schneiden. Gemüsebrühe und Schlagobers mit Salz, Muskatnuß und Kreuzkümmel abschmecken und in eine Auflaufpfanne gießen, aufkochen. Die Kartoffelspalten hineingeben und 5 Min. köcheln lassen. Anschließend den Wirsing und die Jungzwiebel hineingeben. Knoblauchzehen hineinreiben. Weitere 2 bis 3 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Etwas Basilikumpesto und geriebenen Bergkäse einrühren. Mit Bergkäse bestreuen. Und 25 Min. bei 180° C goldbraun backen. A n r i c h t e n Mit dem restlichen Basilikumpesto reichlich beträufeln und mit Basilikumblätter bestreuen.

Wirsing, Kohl, Wirz

so wird der aus Italien stammende Verza oder auch Cavolo di Milano in Deutschland, Österreich, Schweiz genannt.

„Città 30“ Bologna

Im Land von „Slow Food“, der Gegenbewegung zur hektischen und ungesunden Schnellverpflegung, in Italien also, möchte man nun auch den Straßenverkehr verlangsamen. In Bologna (Ragù alla bolognese, Mortadella, Tortellini) soll’s beginnen, dort hat man Tempo 30 auf 70 % der Straßen eingeführt1. Bologna soll die erste sogenannte „Città 30“ werden. Bologna, die Stadt mit dem nahegelegenen Sportwagen-Hersteller Lamborghini… Ich glaube nicht, daß mit dem Aufstellen von Verkehrsschildern gelingen wird, was der „Slow Food“-Bewegung gelang. Wie soll man einem Italiener erklären, daß er mit seiner wieselflinken Vespa nun länger in die Altstadt brauchen soll, wo er seine heißgeliebten Spaghetti bolognesi essen kann?

TGTV21

1 NZZ, 26. Jan. 2024, S. 2 „Italien geht vom Gaspedal“ https://www.nzz.ch/international/italien-streit-um-einfuehrung-von-tempo-30-in-bologna-ld.1775423

Bologneser Soße ohne Pipapo

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Zimt und Kaffeepulver1 sind angeblich die Geheimzutaten für eine Bolognese. Wir glauben nicht daran, aber wir wissen auch etwas um die „Geheimzutat“ für die berühmte Soße. Eigentlich ist es gar keine Geheimzutat, vielmehr ist es die Art, wie man Bolognese kocht, wie man überhaupt kocht. Denn zum Kochen braucht man nicht nur Zutaten. Man muß mit Hirn und Hingabe kochen, oft „mit Liebe gekocht“ umschrieben, dann gelingt’s. Unter drei Stunden köcheln braucht man gar nicht erst anfangen. Und das dauert. Viele Leute halten das nicht aus, und so gibt es Rezepte, die mit 20 Min. Garzeit auskommen, dafür kommen Gewürze hinzu wie Lorbeerblatt, Oregano und Thymian, die die fehlenden Aromen aus dem Verschmelzungsvorgang ausgleichen sollen. Erwartungsgemäß läßt das Ergebnis zu wünschen übrig.

Keine Gewürze! Warum sagt mir das denn niemand?

Auch keine Parmesanrinde.

Wer allerdings noch nie eine richtige Bologneser Soße gegessen hat, wird den Unterschied nicht merken. Wir hier bei Küchenereignisse können mit solchem Schmafu nichts anfangen. Das ist ja gerade das Besondere an der Bologneser Soße, daß da keine Gewürze drinnen sind. Und auch keine Geheimzutaten. Die Zutaten wie Faschiertes, Tomaten, Karotte und Sellerie reichen aus, sie verschmelzen zu etwas Neuem, nur durch langsames Vor-sich-hin-köcheln. Die Bolognese ist keine Speise, die man würzt, der Geschmack kommt von innen, aus ihr selbst heraus. Sie muß nicht mit Gewürzen aufgemascherlt werden. Am 20. April 2023 wurde das Rezept der Bolognese von der Accademia Italiana della Cucina leicht abgeändert2, es ist nun weniger streng wie die erste Fassung von 1982; nun ist auch Faschiertes erlaubt und nicht nur frisch gehacktes Zwerchfell vom Rind, die Cartella, die heutzutage nur noch schwer zu bekommen ist, Aber Gewürze haben darin keinen Einzug gehalten, diese sind noch immer verboten! Kaffeepulver wird in 100 Jahren nicht erlaubt sein.

VERBOTSTAFEL
ACHTUNG: NICHT ERLAUBT!
Kalbfleisch, geräucherter Pancetta oder Speck, reines Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Branntwein anstelle von Wein und Mehl als Verdickungsmittel
STRENGSTENS VERBOTEN!

Nach einer Liste der verbotenen Zutaten der Accademia Italiana della Cucina3.

Anstelle eines Rezepts wie wir es gemacht haben

In einer Kasserolle Olivenöl bei niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel, Sellerie und Karotte fein hacken. Das Gemüse zum Olivenöl geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel kochen, bis es weich, aber nicht braun wird. Auf mittlere Stufe hochdrehen und das Rindsfaschierte dazufügen. Etwa zehn Minuten unter ständigem Rühren braten, bis es braun ist. Den Weißwein dazugeben und kochen, bis er vollständig verdampft ist. Tomatenmark, gestückelte San-Marzino-Tomaten aus der Dose und Tomatenpüree dazugeben. Gut umrühren. Kochende Rindsuppe dazugeben und zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. Ab und zu nachschauen und Rindsuppe nachfüllen, bei Halbzeit Milch dazugießen und verdampfen lassen. A n r i c h t e n  Mit Salz abschmecken. Spaghetti machen und servieren.

Geschmack kommt von innen.

Credo der Sauce Bolognese-Verehrer

Musik: Norma, Maria Callas, Royal Opera House, Covent Garden, London, 18. Nov. 1952

1 brigitte.de: https://www.brigitte.de/rezepte/kochtipps/geheimtipp–diese-zutat-macht-deine-bolognese-sauce-unwiderstehlich-12397454.html. Die Frauenzeitschrift „Brigitte“ empfiehlt als Geheimzutat Kaffeepulver statt frisch zubereitetem Kaffee, weil der bitter sei… wenn das die Begründung für Kaffeepulver ist, dann kann die Empfehlung für Kaffee in der Bolognese auch nicht viel taugen. Man extrahiert Kaffee bei etwa 9 bar – nicht mehr! – aus der Espressomaschine, damit die Bitterstoffe nicht ausgeschwemmt werden.

2 https://www.falstaff.com/de/news/originalrezeptur-fuer-bolognese-nach-vierzig-jahren-offiziell-geaendert Originalrezept der Bologneser Soße bei Falstaff: https://www.falstaff.com/at/rezepte/original-ragu-alla-bolognese-aus-bologna

3Originalrezept der Accademia Italiana della Cucina:

https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/rag%C3%B9-classico-bolognese

Lasagne Bolognese 1978

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Diese Lasagne wurde gemacht mit Ragù alla bolognese, Béchamelsoße und Lasagneplatten. Denn so und nicht anders schmeckt es am besten. Daran ändern auch neuere Rezepte nichts. Im ganzen also gilt hier, wie überall die Regel: das Neue ist selten das Gute; weil das Gute nur kurze Zeit das Neue ist.1 Zu Weihnachten lassen wir uns ungern auf irgendwelche Überraschungen ein. Dieses Gericht wurde nach Gefühl gemacht, nach bewährtem Rezept, so wie das der Brauch ist. Die Lasagneblätter wurden zugekauft.

1978

Die Lasagne Bolognese wurde 1978 von Jim Davies als Leibgericht für den Kater Garfield auserkoren, also mindestens seit damals ist Lasagne ein Klassiker, aber sicher war sie das schon vorher.

Rezept Hausgemachte Lasagne Bolognese

S u g o (Ragù alla bolognese) 4 feingehackte Zwiebeln auf reichlich (6-8 EL) Olivenöl in der Kupferkasserolle anschwitzen, in der Zwischenzeit 2 Karotten, eine Petersilwurzel, 1 Stück Sellerie und 7 Stück Champignon in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und ein bisserl anbraten. 800 g Rinderfaschiertes dazugeben und solange mitrösten, bis es nicht mehr roh ist, auf Fett rösten, d.h. bis keine wäßrige Flüssigkeit mehr da ist. 2 EL Tomatenmark dazu geben, mitrösten, und etwa 400 ml Rotwein auf drei Mal eingießen, rühren, verdampfen lassen. 400 g Tomaten-Concassée700 g Tomatensoße einrühren. Dann 10 geriebene Knoblauchzehen dazu geben, Parmesanrinde, 3 Lorbeerblätter, getrockneten Thymian, Rosmarin, Oregano nach Gefühl (Größenordnung ca. 1 EL von allen). Salzen. 4 Stunden lang köcheln lassen, nicht nachgießen, nur hin und wieder etwas umrühren. B e c h a m e l s o ß e 150 g Butter und 150 g Mehl und 2 Lorbeerblätter eine Einmach (dt. helle Mehlschwitze) machen und so lange rühren, bis der Geruch vom Mehl weg ist. Auf die Seite stellen und auskühlen lassen. 1 ½ L Milch erhitzen. Unter ständigem Rühren zur Einmach gießen rühren, rühren, rühren. Durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. L a s a g n e B o l o g n e s e In einer Auflaufform zuerst einmal etwas Béchamelsoße eingießen, dann eine Schicht Lasagneblätter auflegen, dann wieder Béchamelsoße und dann erst das Sugo, mit Parmesan bestreuen, dann wieder Béchamelsoße, und dann die nächste Schicht Lasagnebätter auflegen, etc. pp. bis oben hin. Mit Béchamelsoße und geriebenen Mozzarella abschließen. Bei 180° 30 bis 40 Min im Backrohr, Kontrolle nach 30 Min.

Eine helle Mehlschwitze heißt Einmach, eine dunkle Mehlschwitze ist eine Einbrenn.

Schlußbemerkung

Nach dem zweiten Nachfassen aufgehört zum Zählen. Das ist ein Gericht, von dem man nicht genug kriegen kann. Deshalb gibt es das in der Originalfassung auch nur zu Weihnachten.

1Zitiert nach Schopenhauer, Über Schriftstellerei und Stil, Insel, 1913, S. 8

  • Zutaten für Bolognese
  • Zwiebel rösten, mit Champignons, Karotten, Sellerie
  • Ein Bund Knoblauch
  • Ragù alla bolognese
  • Auf Fett geröstet, d.h. keine wäßrige Flüssigkeit mehr da.
  • Aufschichten in der Auflaufform
  • Eine Lage Lasagneblätter
  • Nach dem Backrohr
  • Lasagne
  • Lasagne
  • Lasagne