Kategorie: Kulinarisches

Dobostorte

Dobostorte (gesprochen Doboschtorte, da ungarisch)

Mit der Dobostorte wurde eine Torte erfunden, die mit den kühltechnischen Mitteln des 19. Jahrhunderts 10 Tage haltbar war und nicht austrocknete – das wurde erreicht indem sie obendrauf mit einer Karamellschicht überzogen wurde – und die ihre Form behielt durch die sich abwechselnden Biskuit- und Buttercremeschichten. Der Legende nach hat ein Küchengeselle beim Buttermachen Salz mit Zucker verwechselt. Mit Salz wurde Butter haltbar gemacht. József Dobos kostete von der gezuckerten Butter und es schmeckte ihm so gut, daß er daraus die Buttercreme ableitete.

Doch nichts hält ewig. Wir lieben frische Lebensmittel und außerdem haben wir kein Tiefkühlfach. Wir sind keine Prepper, wenn bei uns etwas alt wird, so höchstens der Rotwein und der hat kein Ablaufdatum. Drum haben wir die Dobostorte gleich im Kaffeehaus verspeist. Wir begehen den 101. Todestag des ungarischen Konditormeisters József Dobos und feiern 140 Jahre Dobostorte. Im Jahre 1885 wurde sie bei einer Landesmesse in Budapest einem größeren Publikum vorgestellt. Kaiserin Elisabeth „Sisi“ und Kaiser Franz Joseph I. waren die ersten, die kosten durften. Der Ausspruch „Es hat mir sehr geschmeckt!“ ist nicht überliefert, aber sehr gut vorstellbar. Der Erfinder verstarb am 10. Oktober 1924. Bis zum Jubiläum ist es zwar noch eine Weile, aber fünf Minuten vor der Zeit ist des Konditors Pünktlichkeit.

Dobostorte gibt es in Wien bei L. Heiner auf der Wollzeile und bei Gerstner auf der Kärntner Straße vis-a-vis von der Oper.

P.S.: Andy Warhol hat die Dobostorte mehrstöckig und geschmückt gezeichnet, aber so sieht sie in Wahrheit nicht aus. Eine Dobostorte im Ganzen sieht man hier:

https://nlc.hu/gasztro/20161010/dobostorta-tortenete/

Wir haben ein paar Fotos von einer Dobostorte gemacht, bei L. Heiner.

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Ein Frühstück-Wimmelbild

Ein Frühstück-Wimmelbild

Jeder Teller erzählt von einem Frühstück, das wir gehabt haben.

Ein Degustationsmenü.

Unserenutella

Unserenutella bestand den Test der Jugend. Unserer Nichte, eine der unbestechlichsten Gastrokritikerinnen unserer Zeit, hat unsere Fassung des bekannten Schokoaufstrichs so sehr geschmeckt, daß sie wieder auf den Tisch kommen darf.

Bei der Suche nach dem richtigen Artikel für Nutella kam ich auf die Duden-Internetseite, wo die Werbung mit Ton losgeht, sogleich man von der Seite wegklickt. Man ist irritiert: woher kommt plötzlich der Lärm? Ich verstehe nicht, warum man in Deutschland kein Geld hat für den Erhalt der deutschen Sprache, da macht man keinen Finger krumm. In Frankreich wäre so eine Gleichgültigkeit der eigenen Sprache gegenüber undenkbar. Die Duden-Seite sollte gratis zugänglich sein, ohne Werbung, bezahlt aus Budgetmitteln des Bildungsministeriums, die Österreicher können dazu gerne auch etwas beitragen. Für Nutella ist übrigens kein Genus festgelegt, ich entschied mich für das Femininum.

Rezept Unserenutella

90 g Haselnußmus, zwölf TL Ahornsirup, 6 TL Kakaopulver, das Ausgekratzte einer Vanilleschote, 6 TL Wasser und eine Prise Salz mit einem Löffel verrühren. Und schon ist es fertig.

Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.

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Dinkel-Focaccia mit Ziegenkäse, Oliven und Rucola

Dinkel-Focaccia mit Ziegenkäse, Oliven und Rucola

Diese Focaccia gibt dem Wort mundend eine völlig  neue Bedeutung. Knusprig und schmackhaft, ein Genuß. Außerdem hat die Hofköchin für die kommende Arbeitswoche vorbereitet:

  • Quinoa mit geröstetem Wurzelgemüse und Garam Masala. Als Dressing: Orange, Minze und Koriander
  • Linsen-Sugo mit Wurzelgemüse und Tomaten-Concassée
  • Erdäpfel-Mohn-Gnocchi mit Schmortomaten. Mit Zitronen-Knoblauch-Sahnesoße.

REZEPT Dinkel-Focaccia mit Ziegenkäse, Oliven und Rucola

150 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Honig, 15 g frische Germ (Hefe) verrühren und auf einem warmen Platz ruhen lassen, bis es blasen wirft. 250g Vollkorndinkelmehl mit 2 Prisen Salz vermischen. Mit der Germ-Mischung mit dem Handrührgerät 6 bis 8 Min verrühren, bis der Teig Blasen wirft.  Mit Mehl bestäuben. Und mit heißem Wasser getränkten und ausgewrungenen Tuch abdecken. Eine Stunde auf einem warmen Platz gehen lassen. In der Zwischenzeit rote Zwiebel in 2 mm dicke Ringe schneiden. Auseinanderzupfen und in etwas Olivenöl anschwitzen. Salzen und gehackte frische Rosmarinnadeln dazugeben. Mitschwitzen. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Einköcheln lassen. Auf die Seite stellen zum Abkühlen. Wenn der Teig fertig ist, die Hände mit Olivenöl beschmieren und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Olivenöl bepinseltes Backblech auslegen. 10 Min. ruhen lassen. Mit dem Finger Mulden in den Teig stechen. Oliven darin verteilen. Die Schmorzwiebeln darauf verteilen. Mit grobem Salz bestreuen. Bei 200°C eine Viertelstunde im Backrohr backen, bis es knusprig ausschaut.

Gebratene Putenkeule mit Melanzanimus

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Frisch aus dem Waldviertel haben wir eine halbe Pute bekommen. Ohne zu zögern – obwohl mittwöchig – gab es gleich mal gebratene Putenkeule. Mit Melanzanimus. Ein Gustostückerl. Aber es gibt noch mehr. Da wir den feinen Geschmack nicht durch den Tiefkühler zerstören wollen, wird alles gleich verarbeitet. Auch den Oregano bekamen wir aus dem Waldviertel. Einfach herrlich!

Rezept Gebratene Putenkeule mit Melanzanimus

G e b r a t e n e   P u t e n k e u l e Getrockneten Oregano mit geriebener Zitronenschale, Zitronensaft, gehackte eingelegte grüne Pfefferkörner, Olivenöl und Salz verrühren. Die Haut von der Putenkeule hochheben und die Oreganopaste darunter verteilen. 1 ½ Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Zirka 2 Stunden im Backrohr die Putenkeule in einem mit Olivenöl ausgeschmierten Reindl braten, auf mittlerer Stufe, bei 180°. M e l a n z a n i m u s  Melanzani in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben und salzen, eine Viertelstunde darin ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle abtupfen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech die Melanzanischeiben auflegen und mit Olivenöl bepinseln. Im Backrohr etwa 10 Min. garen. Herausnehmen, die Melanzanischeiben wenden und weitere 10 Min. garen. Herausnehmen. Ein paar Min. mit einem Tuch abgedeckt ziehen lassen. Die Schale abziehen, das Fruchtfleisch in ein hohes Gefäß füllen, mit Mandelmus, Zitronensaft, geriebener Zitronenschale, gehackten Thymian, geriebenem Knoblauch, Salz und Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. A n r i c h t e n Die Putenkeulen aufschneiden, den daraus entstehenden Saft zum Beträufeln des Melanzanimus verwenden.

EÜLC

Gülden schimmert die Putenhaut –
ihr Geschmack mich sogleich erbaut!

Goldene Worte eines Putenliebhabers beim Anblick des angerichteten Tellers.

Fortsetzung folgt…

Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel

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Auf vielen Kochbüchern strahlt einem die Autorin entgegen. Auf den Büchern von Bettina Matthaei ist nichts dergleichen, kein Foto von ihr, dafür Bilder von ihren Gerichten; – ihre Kreationen müssen für sich selbst sprechen. Blättert man nun in einem jener Kochbücher, findet man eindrucksvolle Bilder von glücklichen Menschen oder schönen Landschaften, die einander abwechseln; wie nebenbei sind dazwischen ein paar Rezepte eingefügt; – das vermittelt den Eindruck einer gewissen Leichtigkeit, einem Lebensstil, den man vielleicht für sich auch gerne haben möchte. In einem Bettina-Matthaei-Kochbuch dagegen türmen sich die Rezepte auf. Mit kurzen Besprechungen versehen und Hinweisen, die man beherzigen möge, die Einsicht geben in das Innere ihrer hervorragenden Rezeptkreationen. Was will man nun? Will man ein Lifestyle-Buch kaufen oder ein Kochbuch? Meist wollen die Leute ein Lifestyle-Buch, denn die gehen offenbar so gut, daß es sie massenweise gibt. Aber gut, beim ESC geht es ja auch schon längst nicht mehr so um die Musik.

Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel

Bei Bettina Matthaei heißen die Karfiolbrösel Blumenkohl-„Polenta“. Aber ich kenne keine Gnade, das einzuösterreichern. Dieses Gericht ist wie das letzte Mal mit Tofu, aber nun wird der gerissene Tofu gebraten und zwar unter Rühren, Bettina M schreibt „rührbraten“; – ein Ausdruck, den ich noch nicht gehört habe, gefällt mir. Der Tofu wird in der Pfanne mit einer selbstgemachten Erdnußbutter aus Sambal Oelek – das ist nichts anderes als Chilisoße, haben wir von Stekovics – Tamari, etc. angemacht. Der Karfiol wird im Blitzhacker zerkleinert und ebenso rührgebraten. Dazu kommen gebratene Tomaten, gewürzt wird mit Schwarzkümmel,  Kurkuma und ein wenig Salz. Der Karfiol mit dem Schwarzkümmel hat einen neuartigen Geschmack, alles schmeckt irgendwie anders, aber es schmeichelt dem Gaumen wunderbar. Wir streuen noch ein bißchen Micro Greens darüber, Kapuzinerkresse.

Dazu gab es Rotwein, einen Pinot Noir, 2020, vom Weingut Schiefer, Südburgenland, 4 Stunden lüften. Ein edles Tröpferl. Bei Wolfgang Puck am Flughafen habe ich einen Pinot Noir getrunken, der war gut! Deshalb mußte nun ein Pinot Noir her. Aber man muß ihn ausreichend lange lüften, damit er seine ganze Kraft entfalten kann. Dadurch daß das Gericht scharf ist, hat es wenig Sinn dazu etwas Anderes als Wasser zu trinken. Der Wein kommt dann nachher, nachdem man den Mund gut mit Wasser ausgespült hat.

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Erdäpfel-Spargel-Rösti mit Marillenmarinade und Rucola

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Als Aperitif gab es einen Gewürztraminer aus Südtirol1. Auf dem Klebeschild der Flasche ist vermerkt, daß er zu schmackhaften Vorspeisen, Pasteten und asiatischer Küche paßt. Und tatsächlich, der Wein paßt zu diesem Gericht mit der Marillenmarinade1 gar köstlich.

Rezept

Zuerst die Marinade zubereiten, damit sie Zeit hat, ihren Geschmack an die Marille weiterzugeben.

Marillenmarinade 3 EL Weißweinessig, 4 EL Olivenöl, 2 TL Senf, Salz, 6 klein gewürfelte getrocknete Marillen, gut verrühren. Bis zum Servieren ziehen lassen. Rucola waschen, Tomaten halbieren und bis zum Essen auf die Seite stellen.

Erdäpfel-Spargel-Rösti 6 weiße Spargel, 6 grüne Spargel 400 g Erdäpfel, schälen, grob raspeln, mit Salz und Stärke verrühren und in Sonnenblumenöl beidseitig knusprig anbraten.

Anrichten Erdäpfel-Spargel-Rösti auf den Teller legen, dann die Tomatenhälften, mit einer Handvoll Rucola bestreuen und mit der Marillenmarinade reichlich beträufeln.

1 Marille, die Aprikose

Auberginen-Aufstrich

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Das ist nur ein Aufstrich aber was für einer, nur das Beste vom Besten ist gut genug. Das Olivenöl1 ist eine Offenbarung, ich habe davon gekostet, es ist sanft, vollmundig, erst im späten Abgang ein Hauch von stechender Bitterkeit. Es geht weg wie warme Semmeln, wir hatten es zuvor für Pesto verwendet, der Vorrat neigt sich dem Ende zu. Aber wir haben noch andere reinrassige Olivenöle aus Spanien.

Melanzani Sorte Araceli und Tomaten sind aus Wien von Blün2 aus der Fisch-Gemüse-Kreislaufwirtschaft, Knoblauch aus dem Burgenland von Stekovic, Zwiebel von einem niederösterreichischen Bauern, Chili-Mix (statt Sambal Olek) auch von Stekovic. Thymian von Altschachl. Reiner Geschmack.

Frisch und ohne Konservierungsstoffe – so mag ich Aufstrich!

Rezept Auberginen-Aufstrich

Eine Melanzani dünn schälen, würfeln, salzen und in einem Sieb ziehen lassen, damit es abtropfen kann. In der Zwischenzeit eine rote Zwiebel feinhacken und mit einem Eßlöffel Olivenöl anschwitzen, 3 geriebene Knoblauchzehen zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Zwiebel in ein Gefäß und auf die Seite stellen. In die Pfanne einen Faden Olivenöl geben, erwärmen, Die gesalzenen Melanzaniwürfel ausdrücken und mit Küchenpapier abtrocknen. Melanzani in die Pfanne geben und anbraten. Einen großen Eßlöffel Tomatenmark dazugeben, ein paar Min. mitbraten, vom Herd ziehen. Auskühlen lassen. Mit einem Kochlöffel den Ansatz abschaben. Zwiebel-Knoblauch-Mischung dazugeben, getrockneten Thymian dazu geben, etwas vom Habanero-Mix (Achtung extrascharf!)  und verrühren. Mit dem Stabmixer pürieren. Kein Salz mehr.

Dazu ein Urkorn-Vollkornroggenbrot von Öfferl. Körnig durch die Sonnenblumenkerne. Da hat man was zu beißen.

Apropos Olivenöl. Letzte Woche waren wir ja familienbedingt beim Griechen. Als Vorspeise hatte die Küchenfee und ich griechischen Bauernsalat, mit viel Zwiebel und darunter versteckt eine einsame Olive. Ein leidvoller Anblick; – da bricht einem Oliven-Liebhaber wie mir fast das Herz. Aber ohne wäre es halt nicht als griechischer Bauernsalat durchgegangen.

1 Castillo de Canena, Reserva familiar, Picual, Andalusien, Spanien. Dieses Olivenöl hat 100 von 100 Flos Olei Punkten. Ein so hoch bewertetes Olivenöl hatten wir noch nie.

2 Blün: Das Wasser der Fische wird als Dünger ins Glashaus geleitet (System Aquaponik) https://bluen.at/pages/aquaponik

Weiße Bohnen auf geröstetem Brot mit Käse, Curry und eingelegten Zwiebeln

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OTK1 der einzige der Sauerteigbrot verlangt, zwei große Brote. Unsere sind außergewöhnlich groß, nichts für Kleinkinder halt.

Seit langem haben wir etwas wieder nach Ottolenghi gemacht, das Rezept steht auf der ersten Seite vom Rezeptteil. Ja wir haben uns seit langem wieder einen Ottolenghi gekauft. Der Grund war, weil wir in der Vorschau vom „Ottolenghisieren“ gelesen haben, das bedeutet, aus einem herkömmlichen Rezept durch Beigabe einer Zutat eines Kniffs, etwas Besonderes zu machen, wie nach Ottolenghi, als wär’s von Ottolenghi. Diese Idee fanden wir so gut, daß wir gleich das ganze Buch haben wollten, und schon sind wir beim ersten Rezept hängen geblieben. Es ist mit weißen Bohnen, eingelegten Zwiebeln und Sauerteigbrot. Für das Sauerteigbrot verwendeten wir das Weizen-Roggenbrot „Mme Crousto“ von Öfferl. Das Ottolenghisieren besteht vermutlich darin, daß man Zwiebeln mit Pfefferoni einlegt, die aufs belegte Brot kommen. Oder ist es der Cheddar statt dem wir aber einen Ole Amsterdam2 verwendet haben? Oder am End,- ist es etwas ganz Anderes? Man weiß es nicht, aber es schmeckt!

Markante Düfte

Gestern waren wir in einem Konzert, Musikverein, Mozart Sinfonie Nr. 39, Haydn Theresienmesse, Concentus Musicus Wien, die Wiener Sängerknaben, alles sehr schön,- aber wir wurden umhüllt von einer Wolke Givenchy, die Küchenfee meint, es wäre Givenchy. Nächstes Mal nehmen wir uns eine Gasmaske mit. Wir sind es nicht gewohnt, mit strengen Düften behelligt zu werden und das gleich 1,5 Stunden lang. Es sei denn, sie kommen aus der Küche. Diesen Broten ging ein Duft von Knoblauch und Ingwer voraus, die in einer Pfanne angebraten wurden. Beim Herausnehmen aus dem Backrohr roch es nach Koriander und Kreuzkümmel. Für unsere Nasen riecht das wesentlich besser als Givenchy und Co.

Markante Zutaten

Ottolenghi bzw die OTK verwendet viel mehr Zutaten als Jamie Oliver. Sahne und der Ole Amsterdam machen die schöne Kremigkeit. Im Gegensatz dazu das Knackige, Frische von den eingelegten Zwiebeln. Herrlich! Man braucht unbedingt noch ein Glas dazu, die Belegung des Brotes mit den eingelegten Zwiebeln genügt nicht. Man muß mehr machen als im Rezept steht.

Markantes Nachbrennen

Das Brot hat einen gewissen Nachbrenneffekt. Wir hatten es zum Frühstück, das widerspricht unseren Gewohnheiten, aber Scharfes regt die Verdauung an. Ich kann es mir aber auch sehr gut am Abend vorstellen. Zum Bier zB.

1OTK steht für Ottolenghi Test Kitchen. Dahinter verbirgt sich ein Team, das kocht im Ottolenghi Style.

2 „Old Amsterdam Das Original“ ist ein etwa 8 Monate lang gereifter Käse mit einem eigentümlich vollen, schmelzigen Geschmack, dessen Rezeptur der höchsten Geheimhaltung unterliegt. Old Amsterdam wurde 1985 der Öffentlichkeit in den Niederlanden vorgestellt und ist mittlerweile auf der ganzen Welt bekannt. https://oldamsterdam.de/ueber-old-amsterdam/

Das Rote-Rüben-Beschaffungsproblem

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Supermärkte führen zwar vorgekochte rote Rüben, nicht aber die rohen. Dafür müßten wir extra zu Denns (ehemals Basic) fahren und dort gibt es nur Importware aus Deutschland. Wenn ich einfach unbehandelte rote Rüben aus Österreich haben will, muß ich das online im Internet bestellen; so weit sind wir schon gekommen, daß nicht einmal mehr die einfachsten Lebensmitteln zu bekommen sind und das in Wien. Rohe rote Rüben bei Gurkerl (im Internet): das Kilo unbehandelte kostet 2,39, bei SPAR das halbe Kilo vorgekochte rote Rüben 1,99, wohlgemerkt nur das halbe Kilo. Warum sollte man teureres kaufen, wenn man das gar nicht will? Was ist, wenn man auf das Bequemlichkeitsfutter („Convenience Food“) gut und gerne verzichten kann? Wir garen die roten Rüben nämlich im Backrohr auf einem Salzbett, uns schmeckt es so besser als gekocht. Dadurch bekommen sie einen erdigen Geschmack. Für Leute die selber kochen und geschmacklich auf ihre Kosten kommen wollen, wird es immer schwieriger; müssen Bauern werden.

  • Rote Rüben aus Österreich, unbehandelt, eine Rarität.

Jiddische Hühnerleberpastete wie im Gasthaus zur Dankbarkeit

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Fächer, Krone, Mütze, Sterne oder Schiff? Ich entschied mich für Fächer, um die neuen Stoffservietten einzuweihen und mit großen Augen sah ich zu, wie die Küchenfee den Fächer knetete. Die Stoffservietten kamen von TransGourmet, es sind also solche, wie sie auch in der Gastronomie verwendet werden. Anlaß für dieses aufsehenerregende Ereignis gab es genug: das Mitbringsel vom Gasthaus der Dankbarkeit, die Jiddische Hühnerleberpastete, wollte in gebührendem Rahmen verspeist werden. Die Brioche wurden selbst gebacken, aber nicht nach irgendeinem Rezept, sondern nach dem von Meinrad Neunkirchner. Dazu kam selbstgemachter Liptauer Aufstrich nach Art des Hauses, also mit echtem Brimsen, und eine Beerenauslese vom Grünen Veltliner (Weingut Peter, NÖ).

Es bereitet mir zu viel Aufwand, das Rezept vom Brioche hier wiederzugeben. Nur soviel: Es wird ein Dampfl ua. mit Germ und Zucker gemacht, das 20 Min. gehen gelassen wird; dann wird es verknetet, an dieser Stelle wurde der Ruf nach einer KitchenAid laut – und gehen gelassen. ca. 30 Min. Dann wird es in mehrere gleiche Teile geteilt und auf einem Backblech ausgelegt, und eine weiter halbe Stunde gehen gelassen, bis es endlich mit Dotter bestrichen gebacken wird,

Quellen:

Gasthaus zur Dankbarkeit         

Neunkirchner/Seiser                   So schmecken Wildpflanzen, 2020 (Brioche unter Grundrezepte)