Kategorie: La cuisine française

Bressehuhn

Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus

Das Bressehuhn, gekleidet in den Nationalfarben Frankreichs, rot der Kamm, weiß das Gefieder, blau die Beine, trägt einiges bei zum Nationalbewußtsein der Franzosen. Es stach heraus bei Wettbewerben im 19. Jahrhundert, durch sein edles Weiß und den feinen Geschmack. Die übrigen Geflügelarten verblaßten dagegen und seitdem steht es für Hochgenuß in Vollendung, zum Verzehr freigegeben von Feinschmeckern rund um die Welt.

Sag nicht einfach Hendl zum Bressehuhn.

Kann man eigentlich Bressehühner außerhalb Frankreichs züchten? Theoretisch ja, praktisch nein, denn auch wenn man diese Geflügelart andernorts züchten würde, genauso wie in der Bresse, wären es keine Bressehühner mehr. Mit dem Ruhm kam auch der Betrug, wogegen man sich durch Kennzeichnung zu schützen suchte, mit blau-weiß-rotem Gütesiegel (Aluminiumklip), Fußring und geschützter Ursprungsbezeichnung AOP  (Appellation d’Origine Protégée). Das sind aber nur die äußeren Kennzeichen, genaue Bestimmungen bei der Aufzucht wie Freiland, Platzbedarf und Futter gehören genauso dazu. Bei unserem Bressehuhn steht auf dem blau-weiß-roten Gütesiegel „Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse“, für den über die Aufzuchtregeln wachenden Züchterverband CIVB, auf der Rückseite Mairet Simard, dem Namen und Ort des Schlachthofes. Auf dem Fußring des Züchters steht „Earl Laripe des chazeaux“, darunter „eleveur“, und darunter „71470 Menetreuil“ und rechts „Bresse“.

An Kopf und Hals verbleiben die Federn, damit man sich selbst von der Echtheit des Bressehuhns überzeugen kann. Allerdings bei unserem nicht, wir hatten ein Küchenfertiges ohne Kopf. Den charakteristischen Schnitt der Füße, bei dem nur die Mittelzehe stehen bleibt, sieht man aber auch bei unserem.

Bresse ist ein Gebiet nördlich von Lyon. Aus Lyon stammt Paul Bocuse, wie auch Alain Chapel, ein großer Verehrer des Bressehuhns. Von ihm gibt es ein Kochbuch mit seinen 10 besten Rezepten. Auf dem Titel des Buches ist Paul Bocuse abgebildet, in Kochmontur, ein Bressehuhn in der Hand. Eines der Rezepte ist für ein Frikassee vom Bressehuhn. Un grand classique de la région Rhônes-Alpes, la chair de la volaille de Bresse étant particulièrement savoureuse. Das macht neugierig! Es ist mit einer Schritt-für-Schritt-Foto-Anleitung. Von Christophe Muller! Doch leider. Wir können das nicht machen, wir haben die passenden Pilze nicht dazu: Morcheln werden verlangt.

Bressehuhn mit andren Pilzen zu kombinieren, ist unvorstellbar. Viele Rezepte gibt es mit Morcheln. In der „Kulinarischen Enzyklopädie“ aus der Reihe „Grand Livre de Cuisine“ von Alain Ducasse gibt es jede Menge Rezepte für Bressehuhn, mit Zutaten, deren wir nicht (mehr) habhaft werden: mit Trüffeln, Flußkrebsen und eben mit Morcheln. Ein Rezept fanden wir, das ohne all diesen Zutaten auskommt. Das Huhn wäre zu pochieren, doch die Hofköchin hätte es mangels Nadel nicht wasserdicht dressieren können. Dabei – so stelle ich mir vor – wäre genau diese Art der sanften Zubereitung am besten: in Hühnerbrühe mit Kochwein und etwas Trüffeljus, der den Eigengeschmack hervorhebt. Aber ganz ohne Gewürze.

In Alain Ducasse‘s Bistro-Buch begegneten wir wiederum einer Vielzahl Bressehuhn-Rezepten. Auch wenn das Bressehuhn nicht immer verlangt war, wurden wir dezent darauf hingewiesen, daß man eines nehmen sollte… So stand bei einem in der Zutatenliste Bio-Maishähnchen – und in Klammer daneben „am besten Bresse-Hähnchen“.

Die Hofköchin stellt vor: aus dem Buch „weltweit genießen“, einem „Grand Livre de Cuisine“ von Alain Ducasse: nach einem Rezept aus dem „Le Relais Plaza“, einem Restaurant in der Pariser Avenue Montaigne: Gebratenes Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus.

Gebratenes Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus

Am Vortag eine Hühnerbrühe zubereiten.

G e f l ü g e l j u s Am nächsten Tag zerkleinerte Geflügelkarkassen in Olivenöl anbräunen, Schalotten anschwitzen, mit der Hühnerbrühe ablöschen. Reduzieren. Wiederholen. Restlichen Hühnerfond und Kalbsjus dazugießen. 1 Stunde köcheln lassen. Angedrückte Knoblauchzehen dazugeben, simmern und abseihen. Abschmecken. Auskühlen lassen. K n u s p r i g e n   S c h i n k e n Vulcano-Schinken in 3 mm dicke Schneiben schneiden und auf einem Backblech bei 85°C Umluft im Backrohr ausbacken. Halbierte Knoblauchknollen daneben legen. B r e s s e h u h n  mit Butter einreiben und im Backrohr braten, regelmäßig begießen. E r b s e n  und feingehackte Zwiebeln in etwas Olivenöl 2 Min. braten. Mit etwas Hühnerfond aufgießen, weitergaren. Ein paar Erbsen auf die Seite legen und die Erbsen mit dem Garsud pürieren, abseihen, abschmecken. Beiseitestellen.

Das Fleisch ist ausgezeichnet. Es ist fest und zart zugleich, es zieht keine Fasern, diese sind fein wie eine Pastete. Das Bressehuhn hat seine Vorzüge. Und seinen Preis. Ob es den wert ist, muß jeder für sich entscheiden.

Noch ein Wort zu den Morcheln

Morcheln wachsen in Augebieten, im Weinviertel wäre das also an der March, dem Grenzfluß zur Slowakei und an der Donau. Glücklich ist, wer Augebiete hat. Die Morchel: in Deutschland gibt es sie nicht im Handel, weil sie unter Artenschutz steht. In Österreich gibt es sie auf Märkten, zum Beispiel am Rochusmarkt beim Gemüsestand Schätzl haben wir sie schon mal gesehen. Nun beginnt die Morchelzeit. Also Ausschau halten.

http://www.weinviertler-kunst.at/die-koenigin-der-speisepilze-die-morchel/

Sulmtaler

In Österreich gibt es die Sulmtaler Hühner. Zur Zeit der k.u.k. Monarchie war das Sulmtal in der Südsteiermark das bekannteste und angesehenste Zentrum der Hühnerzucht in Europa, neben der französischen Bresse. Danach werden wir auch Ausschau halten.

https://www.falstaff.com/at/news/best-of-luxus-gefluegel-bresse-huhn-co

https://g-wie-gastro.de/gastronomie-glossar/bresse-huhn/

https://meinfrankreich.com/poulet-de-bresse/

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Brust vom Perlhuhn in Kräuterbutter mit Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte

Küchenereignisse - Gourmet

In einem der vielen Kapiteln über die Provence schreibt Wolfram Siebeck über Perlhühner. „Wenn man sie im Topf hat, unterscheiden sie sich nur wenig von normalen Hühnern. Sowieso ist der kulinarische Unterschied zwischen den meisten Produkten gering. Erst gastronomische Nuancen bestimmen die Wertschätzung, die der Gourmet den einzelnen Produkten entgegenbringt, und es bedarf handwerklicher Fertigkeiten, um ihre Delikatesse ans Licht zu holen.“ (Siebeck, „Ohne Reue und Rezept“, S. 186) Als ich das las, warf ich ein Perlhuhn ein, ins Online-Einkaufswagerl; – nicht ahnend, daß es den Weg bis nach Hause schaffen würde.

Nun fing die Sucherei an: wie können wir dem Siebeckschem Anspruch gerecht werden? In Alain Ducasse‘s „Genießen weltweit“ – einem Wälzer von beträchtlichem Umfang, mit über 1.000 Seiten – wurden wir fündig. Es handelt sich um ein Rezept aus dem Bastide de Moustiers, einem kleinen Hotel-Restaurant im Departement „Alpes de Haut Provence“, etwa 100 km nordwestlich von Aix-en-Provence. Alain Ducasse hat diesen Ort zufällig entdeckt, 1994 auf einer Motorradausfahrt, und daraus ein Refugium für Genießer der Ruhe und des guten Lebens gemacht. Bei Wolfram Siebeck „In der Provence und der Côte d’Azur“, erschienen 1999, ist es nicht eingezeichnet, nicht einmal der Ort Moustiers-Sainte-Marie hat es auf die Landkarte auf der Innenseite des Buchdeckels geschafft. Von der Schönheit des Landesinneren der Provence wurde zwar immer schon erzählt, mittlerweile scheint sie entdeckt worden zu sein. Die Bastide in Moustiers-Sainte-Marie liegt laut Eigenbeschreibung im Herzen der Provence « ici, au cœur de la Provence ». Alain Ducasse hatte es eigentlich als seinen persönlichen Erholungsort vorgesehen; und es mit Mitbringseln von seinen Reisen bestückt. Aber nun gehört es zu seinem Hospitalité-Imperium, und nun kann man dort seine Vorstellung von Gastlichkeit kennenlernen. Auf meinen Fahrten durch die Provence vor Jahren bin ich durch so manches abgelegene Dorf gekommen; – ich hoffe, es ist noch alles beim Alten, trotz touristischer Erschließung.

Wir holen uns heute ein bisserl was von dem eigenwilligen Charme der Provence aus Luxus und Einfachheit herein, nach Hause ins verregnete Wien; – die Hofköchin bereitet vor:

Brust vom Perlhuhn von Kräuterbutter umhüllt, mit Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte.

Eine tourte ist eine rundförmige Pastete gefüllt mit Gemüse, Fisch oder Fleisch. So lese ich im pons. Auf Deutsch gibt es keinen Begriff dafür, weil es das gar nicht bei uns gibt!

  • Am Vortag muß man eine Hühnerbrühe zubereiten… in der Küche eines ordentlichen Restaurants ist die sowieso immer am köcheln, bei uns nur bei Bedarf.

Zusätzlich zum Rezept wurde aus den Perlhuhn-Karkassen eine Sauce gemacht. In der Großküche hat man sicher Verwendung für die Karkassen bei einem anderen Gericht; –  wir aber nicht, daher die Sauce. Man hätte auch mit diesen Karkassen die Hühnerbrühe machen können, die man für dieses Gericht braucht.

  • Leider war bei unserem Perlhuhn Herz und Leber nicht dabei, hätten wir gebraucht für die Tourte. Dafür war es aber schön abgeflämmt und ausgenommen. Wir hatten eine Pintade von P’tit Duc.

Mit einer Geflügelschere das Perlhuhn tranchieren….. weiter auf S. 462 bei Alain Ducasse « Grand Livre de Cuisine » weltweit genießen, Matthaes, 2009. Das Rezept sparen wir uns, es wäre zuviel Aufwand. Nur soviel: für die Tourte wird ein Zwiebel-Fenchel-Gemüse gemacht, das mit dem gebratenen Perlhuhnschenkeln vermischt wird. Viele Zutaten, aber es lohnt sich: für die Tourte: Zwiebeln, Fenchelknolle, Perlhuhnschenkel, Thymian, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe, Chicorée, Butter, Honig zum Karamelisieren. Taggiasche-Oliven, Geflügelfond, Geflügeljus. Die Kräuterbutter  wird gemacht mit Petersilie, Koriander, Salbei und gemahlenen Mandeln. Für die Kräuterbutter nur das Beste: Beurre de Bordeaux.

Dieser Geschmack, diese Finesse! Die Hofköchin hat die Haut von den zerzupften Schenkeln gebraten und dazu gegeben!

Die zerriebenen Mandeln in der Kräuterbutter könnten bitter werden, weshalb die Umhüllung der Brust mit der Kräuterbutter erst nach dem Anbraten erfolgte.

La Bastide de Moustiers

https://www.bastide-moustiers.com/fr/

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Rotbarsch mit gedämpftem Spargel und Sauce béarnaise

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Wenn die Beschleunigung die Ableitung der Geschwindigkeit ist, die Steigerung von schnell zu schneller, dann ist die Sauce béarnaise die Ableitung der Sauce hollandaise, geschmacklich noch himmlischer. Allerdings läßt sich diese Ableitung nicht über die Zeit bestimmen wie die Beschleunigung, sondern man braucht dafür Estragon. Die Bain-Marie benötigt man auch bei der Sauce Hollandaise. Dieses Küchenutensil der gehobenen Küche, das unzweifelhaft den höchsten Ansprüchen genügt, besteht aus einem Gefäß aus feinstem Porzellan für die Aufnahme des kostbaren Gutes und einem Wasserbehälter aus Kupfer, der darunter für die unverzögerte und schonende Erwärmung sorgt; – auf daß die Sauce béarnaise unbeschädigt und in vollster Blüte entsteht. Nur so, indem man höchste Sorgfalt walten läßt, kann man die Sauce béarnaise herstellen. Nur so gelingt sie in höchster Vollendung. Abstriche bei der Ausführung, bei den Zutaten oder bei den Küchenutensilien machen sich unangenehm bemerkbar. Die Sauce, auf diese Art hergestellt, läßt sich mit nichts vergleichen. Nur die edelsten Begleiter sind zugelassen, diese Prinzessin zu umarmen: Weißer Solospargel, der nicht holzig ist. Und feinstes Rotbarschfilet. Bei dem Rezept haben wir uns weitestgehend an der Hohen Schule des Kochens vom Institut Paul Bocuse, deutschsprachige Ausgabe 2017, gehalten.

S a u c e   b é a r n a i s e  Eine Nußbutter zubereiten, also Butter in einem Topf wärmen bis sie braun wird, den Schaum abschöpfen. Dann eine Essig-Reduktion zubereiten: Weißweinessig und grob zerstoßene Pfefferkörner in einem Topf einköcheln lassen, bis nur noch sirupartige Rückstände vorhanden sind. Dotter aufschlagen, und in den Topf geben. Die Essig-Reduktion mit dem Dotter unter äußerster Bedachtnahme vermischen und vorsichtig auf das Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen solange schlagen, bis es schaumig wird. Vom Herd ziehen und die braune Butter vorsichtig dazugießen, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen. Fein gehackten Estragon einrühren. Salzen. Verrühren.

Dazu Rotbarschfilets in der Pfanne braten. Weißen Spargel in einem Dampfbad dünsten.

Persönliche Anmerkung: Dieses Gericht wurde am Ostersonntag zubereitet.

Krautsuppe mit weißen Bohnen und Entenkeulen

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Zutaten

2 Entenkeulen

200 g Schweinebauch

50 g Speck

400 g Cornichon (o. H. in grobe Stücke geschnitten)

Entenfett (oder vom Schwein)

1 Krautkopf 700 g

6 Knoblauchzehen

3 Karotten

3 Rüben

2 Lauch

2 weiße Zwiebeln

500 g weiße Bohnen (nicht getrocknet)

1 Bouquet garni aus Salbei, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt umhüllt in einem Porreeblatt

1 Handvoll schwarze Pfefferkörner

1 Messerspitze Piment d’Espelette

1 L Hühnersuppe

Zubereitung

1. Die Entenkeulen konfieren: Entenfett von den Parüren der Entenkeulen und von einem anderen Gericht wie hier in eine feuerfeste Form geben, die Entenkeulen dazu geben, mit Entenfett bedecken. Im Backrohr bei 160° Umluft 1 Stunde garen lassen.

2. Etwas vom Entenfett vom Konfieren in eine große gußeiserne Auflaufform geben. Die leicht zerdrückten Knoblauchzehen und die gehackten weißen Zwiebeln schmelzen lassen.

3. Die Karotten und Rüben putzen und schälen, in grobe Stücke schneiden.

4. Den Lauch putzen und in Scheiben schneiden.

5. Den Schweinebauch in 10 Streifen schneiden und in die Auflaufform geben.

6. Den Krautkopf halbieren, den mittleren Stiel entfernen, in dünne Scheiben schneiden und im Topf unterheben; Dann Rüben, Lauch, Karotten und Bouquet garni dazugeben. Salzen.

7. Zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.

8. Dann das Gemüse, den Speck, die konfierten Entenkeulen, die Wurststücke, den Piment d‘Espelette und die schwarzen Pfefferkörner unterrühren. Hühnersuppe dazugießen.

9. Zum Köcheln bringen und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.

10. Weiße Bohnen dazugeben.

11. Eine halbe Stunde alles durchziehen lassen.

12. Serviette um den Hals und spachteln.

„Gabin à table“, Garbure Béarnaise de Mamie Camdeborde, S. 91 nachempfunden.

Für 4 Portionen, da bleibt nochwas für morgen zum Mitnehmen ins Büro.

Ob man wirklich konfieren muß, das ist die Frage. Wir hatten in unserer Kindheit genug Aufläufe, damals im Jenaer Glas. Konfieren kam da nicht vor.

Jenaer Auflaufformen gibt es nicht mehr, Jenaer Glas ist nach Ungarn abgewandert, heißt jetzt Trendglas Jena, es gibt eine Internetseite für Jenaer Glas, und es gibt Firmen, die so etwas anbieten, bei denen man aber nicht genau weiß, was dahinter steht. Jenaer Glas ist feuerfest, spülmaschinentauglich und man kann sehen, wie es brutzelt ohne den Deckel zu öffnen: obendrein ist es eine Mezzie. Warum wurde Jenaer Glas verdrängt und ist heute kaum mehr vertreten? Warum wurde keine zugkräftige Marke entwickelt? Nebbich!

Nicht auf die schwarzen Punkte beißen, das sind Pfefferkörner. Sonst zieht’s wie Hechtsuppe!

Das Fett vom Konfieren wird abgeseiht, ist wiederverwendbar.

Das Kraut schmeckt man kaum heraus, obwohl genug drinnen ist: Grund dafür wird wohl sein, daß der Eintopf fleischlastig ist, mit „guten“ Kohlenhydraten, Bohnen.

Und wiedermal gab es Gesottenes, nicht Gebratenes.

Es hat gemundet.

  • Links oben steckt in den Bohnen die Entenhaut.
  • Bereit zum Konfieren
  • Vorbereitung
  • Der Topf wurde zu klein und alles mußte umgeschaufelt werden.
  • Mit Hühnersuppe aufgießen
  • Alle Zutaten sind in der Form
  • Kohlsuppe mit Bohnen und Entenkeulen
  • Kohlsuppe mit Bohnen und Entenkeulen

Baguette Entenbrust und Rucola

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Lange bevor Odenthal und Kopper nach getaner Arbeit sich in ihre WG-Küche1 zurückzogen und Spaghetti mit Tomatensoße2 und Rotwein1 schlürften, gab es einen Kommissar Maigret, dessen Vorliebe für gutes Essen nicht vor der Bürotür Halt machte; und der Vernehmungen gerne mal in einem Bistro oder einer Brasserie durchführte3. Bei einem absehbar längeren Verhör im Büro ließ er sich und seinen Kollegen Sandwich und Bier aus der nahegelegenen Brasserie4 auffahren5.

Heute gibt es einen Sandwich wie ihn Jean Gabin, der den Kommissar verkörperte, geschmeckt haben könnte: das Sandwich mit Entenbrust und Rucola aus dem Buch „Gabin à table“, mit den Lieblingsgerichten des Schauspielers, erzählt von Jean Gabins Enkel, Alexis Moncorgé und den Rezepten aus der Feder eines Profikochs, Yves Camdeborde.

Anstatt eines Rezepts wie wir es gemacht haben

Zutaten:

1 große Entenbrust (700 g) von der Barbarie-Ente

2 schönes knuspriges Baguette

Marinade:

2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Honig

5 g Salz

1 g Piment d‘Espelette

Die Garnitur:

2 Tomaten

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Rucola

Parmesanspäne

Umsetzung

1. Die Entenbrust 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Haut vorsichtig entfernen (die Haut mit dem Entenfett aufheben und später bei einem anderen Gericht anstelle von Butter oder Öl zum Anbraten verwenden).

2. Die Zutaten der Marinade vermischen.

3. Die Entenbrust in der Marinade mit den Gewürzen einreiben und 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren lassen.

4. Die Entenbrust mit 1 Eßlöffel Olivenöl in eine große, heiße gußeiserne Pfanne geben und bei hoher Hitze (weniger als 2 Minuten Garzeit!) schnell von allen Seiten scharf anbraten.

5. Vom Herd ziehen und ruhen lassen.

6. Die gehackten Tomaten, 10 cl Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer verrühren, bis es schön cremig ist.

7. Das Baguette halbieren, mit dem Tomatenpüree dick bestreichen.

8. Die Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden und auf das Püree legen..

9. Mit Parmesanspänen belegen.

10. Mit Rucolablättern belegen.

11. Einen Faden Olivenöl darüber gießen und den Baguette-Deckel darauf geben.

12. Serviette um den Hals und spachteln.

Inspiriert von „Gabin à table“, S. 69

Ein gefülltes Baguette ißt man ohne Besteck, man halbiert es nur vorher.

Ob ein Baguette für 4 Portionen reicht, wie das im Buch steht, ist die Frage. Wir hatten 1 ½ Baguette zu zweit. Die Baguette in Frankreich sind sicher viel größer. (Anders kann es gar nicht sein!)

Die Bruschetta befeuchtet ziemlich rasch den unteren Teil und ergibt eine Kombination aus naß und knusprig. Wenn man das nicht haben will, ein Salatblatt drunterlegen.

Dazu ein Glas Rotwein, zB einen Bordeaux.

Uns hat’s geschmeckt, gerne wieder!

1 https://www.gmx.at/magazine/unterhaltung/tv-shows/rotwein-wg-kueche-tatort-team-ludwigshafen-30157266

2 https://www.rnd.de/medien/letzter-auftritt-im-tatort-ciao-kopper-PYN2QTM5UHQVLU7YJHXKKWQKSU.html

3https://fr.wikipedia.org/wiki/Commissaire_Maigret,

4 Brasserie de la place Dauphine à la PJ, au 36 quai des Orfèvres.

5« Gabin à table », p. 66, https://www.maigret.de/docs/register/brasserie_dauphine

Vol-au-vents mit Kalbsbries, Spinat und Champignons

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Filigranes aus Blätterteig. Als ob sie sich beim leisesten Lüftchen erhöben und fliegen könnten, so sehen sie aus und daher wohl der Name: vol heißt Flug, vent ist der Wind, vol-au vents: Flug in den Lüften. Vol-au-vents sind Förmchen aus Blätterteig, die innen hohl sind und sich zur Befüllung mit verschiedenen Einlagen eignen, wie zB Kalbsbries und Champignons. Erfunden hat sie Marie-Antoine Carême, 1784 – 1833, solange ist das schon her und die vol-au-vents werden immer noch gern gegessen. Vol-au-vents gibt es im Gastronomie-Fachhandel;- oder man macht sie selbst wie im folgenden Rezept.

Rezept

Für 10 Vol-au-vents (pro Person 2-4 Vol-au-vents)

2 Blätterteige à 270 g

400 g Kalbsbries

250 g Blattspinat

200 g braune Champignons

Butter, Olivenöl

Mehl

Semmelbrösel

1 Knoblauchzehe

Schnittling

V o l – a u – v e n t s Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche Blätterteig ausrollen und 40 Kreise mit 7 cm Durchmesser ausstechen. 30 Kreise mit einem 5 cm Ausstecher zu Ringen ausstechen. Die Ringe mit Dotter bepinseln. 10 vol-au-vents auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech aufbauen; Für 1 Vol-au-vent werden 3 Ringe auf einem Boden aufgetürmt. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t Die ausgestochenen Mittelteile im Backrohr herausbacken. Mit Kümmel bestreuen. Ein Snack für den Koch. K a l b s b r i e s Das Kalbsbries säubern, 1 ½ Min. in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, enthäuten und in Stücke teilen. N a c h   e i n e r   S t u n d e  die vol-au-vents aus dem Kühlschrank nehmen, die Türme oben mit Dotter bestreichen. Ein Blatt Backpapier mit Olivenöl bestreichen und mit der Olivenölseite nach unten auf die vol-au-vents legen. Im Backrohr bei 200° C 30 Min. backen, nach 20 Min. das Backblech herausnehmen, Ungleichheiten  in der Höhe der vol-au-vents mit einem flachen Schneidbrett ausgleichen, falls notwendig. Und um 180° verdrehen; eventuelle Ungleichheiten der Hitzeentwicklung im Backrohr werden so umgangen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t Das Kalbsbries  in Mehl wenden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen bis die Butter schäumt. Das Kalbsbries darin 5 Min. brutzeln lassen, bis es goldbraun ist. Mit Semmelbröseln bestreuen und eine weitere Minute. Beiseite stellen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. S p i n a t Blattspinat in einem Topf mit Butter erwärmen, Spinatblätter hineingeben, mit der Knoblauchgabel solange verrühren, bis die Blätter zusammengefallen sind. P i l z e Champignons vierteln oder halbieren. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erwärmen. Die Pilze darin 3 bis 4 Min. anbraten. 100 ml Sahne dazugießen, salzen, einköcheln.  Na c h   3 0   M i n u t  e n die Wölbung in den herausgebackenen vol-au-vents mit einem Messer herausschaben. Weitere 10 Min. ins Backrohr schieben. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t das Kalbsbries zu den Pilzen geben. N a c h   1 0   M i n u t e n   die vol-au-vents herausnehmen. A n r i c h t e n vol-au-vents mit der Kalbsbries-Pilz -Mischung befüllen. Spinat daneben legen. Mit Schnittlauch bestreuen.

Inspiriert von Daniel Galmiche, Französische Landküche, Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten, 2022, Vol-au-vents mit Lammbries & wilden Pilzen, S. 43

Weinempfehlung: trockener Weißwein etwa Sauvignon-Blanc Muschelkalk 2022, Tement, Südsteiermark

Serviettenform: Lilie

Achtung: Sisyphos-Arbeit

Das Kalbsbries muß gesäubert, blanchiert, enthäutet und geteilt werden. Nicht nachmachen! (Die Küchenfee flucht schon ein bißchen.)

Anmerkungen

Die ausgestochenen Mittelteile ebenfalls backen, mit Kümmel bestreuen und zwischendurch essen.

Wenn man mehr Vol-au-vents gemacht hat, diese kühl und trocken lagern, bis zu 4 bis 5 Tage später kann man sie neuerlich aufbacken und neu befüllen.

Zum Kochbuch „Französische Landküche“

Das Kochbuch mag ja gute Rezepte enthalten, der Text ist aber nicht leicht verständlich. Ein Beispiel: „Jeweils die oberste Schicht aus der Mitte der Vol-au-vents heben, sodass ein Hohlraum entsteht.“  Das ist einigermaßen verwirrend, da wenige Absätze davor beschrieben wird, wie man den Hohlraum im Blätterteig aussticht. Gemeint ist wohl Folgendes: Durch das Backen geht der Teig auf und der Boden in der Mitte wölbt sich in den Hohlraum hinein. Diese Wölbung muß man mit einem Messer vorsichtig herausschneiden.

Perlhuhn mit Linsen/ Île flottante

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Am ersten Tag im neuen Jahr ißt man oft etwas, das als Sinnbild für Reichtum herhalten soll. Wir nahmen dies als Anlaß, um wiedermal Linsen zu essen. Aber mit Perlhuhn, eine eigenartige Zusammenstellung, die schmeckt.

Perlhuhn mit Linsen

Die Linsen werden am Vortag eingeweicht. Das küchenfertige Perlhuhn wird mit Knoblauch und Thymian gefüllt und bei 220°  im Backrohr mit Butter und Olivenöl gebraten. Den Bratensatz mit Geflügelfond ablöschen, einköcheln lassen. Linsen Gewürfelte Karotten und Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und die Linsen dazugeben. Mit Geflügelfond bedecken. Ein Bouquet garni dazufügen. Und bei mittlerer Hitze kochen. Den Bratenjus dazufügen.

Die Wieviel-Olivenöl-Frage

Im Kochbuch steht 200 ml Olivenöl, das kam der Küchenfee ein bißchen viel vor und wollte das auf 100 ml reduzieren. Bei den Franzosen bitte nichts ändern. Die wissen, was sie tun. Anschließend wurde der Saft mit dem Olivenöl getrennt, mit einer Trennkanne und das Olivenöl für die Linsen weiterverwendet. Die Franzosen meinen wohl, Olivenöl sei gesund. Und außerdem freut das den Olivenbauern.

Die Bouquet-garni-Frage

Was ist in einem Bouquet garni drinnen? Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt darüber sind wir uns einig. Doch Petersilie? Bin ich der Meinung das nicht. Aber das stimmt auch nicht, es ist Salbei der fehlt und Rosmarin der nicht hineingehört.

Ob das so schmeckt wie im Bistro „Allard“, wo dieses Rezept herstammt, kann ich nicht beurteilen, wohl eher nicht, da die Bouquet-garni-Frage zu spät geklärt wurde. Aber geschmeckt hat es schon. S. 170 Alain Ducasse „Meine kleine Bistroküche“. Dazu ein GV aus dem Kamptal von Hirsch.

Île flottante

Als Nachspeise gab es „Île flottante“ (Schwimmende Insel), eine Vanillecreme mit Eischnee. Die Küchenfee sagt, sie kennt das aus ihrer Kindheit, das sei Madártej Vogelmilch1. Ich kannte das nicht. Erst bei meinem langjährigen Frankreichaufenthalt habe ich das kennengelernt und gerne gegessen, seitdem nicht mehr. Rezept im Bistrobuch von Alain Ducasse.  (S.218)

1 ein altes Rezept aus Siebenbürgen. Wer weiß, wie das nach Frankreich gelangt ist. https://xn--siebenbrgische-rezepte-ylc.de/vojelzmialtsch/

  • Zutaten Perlhuhn mit Linsen
  • Die 200-ml-Olivenölfrage
  • Perlhuhn
  • Die Bouquet-garni-Frage
  • Perlhuhn
  • Perlhuhn mit Linsen
  • Perlhuhn mit Linsen
  • Île flottante
  • Île flottante
  • Île flottante

Gebratene Sardinen in Tomatenmarinade

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Zuerst braten, und dann erst marinieren? Sardinen im Krebsgang! Das hat den Vorteil, daß man das schon am Morgen zubereiten kann, ohne sich in der Affenhitze abzustrudeln; und für den Abend hat man: etwas Leichtes, etwas Kühlendes, etwas unbeschreiblich Schönes,- dem man sich unumwunden hingegeben kann.

R e z ep t S a r d i n e n i m  K r e b s g a n g

A m   M o r g e n : Die Sardinenfilets mit Mehl bestäuben und in heißem Olivenöl beidseitig herausbacken. Ein kräftiger Duft nach Sonne und Meer verbreitet sich in der Küche. Die Sardinenfilets auf Küchenpapier legen. Das Olivenöl abgießen und die Bratenrückstände mit Rotweinessig ablöschen. Die gebratenen Sardinen auf einen Teller legen und mit dem Bratenrückstand begießen. M a r i n a d e Frisches Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen. Tomatenstücke dazugeben, einige Minuten einkochen lassen. Die Marinade über die Sardinen gießen. Auskühlen lassen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank ziehen lassen.

A m   A b e n d : Den Teller aus dem Kühlschrank nehmen, die Frischhaltefolie entfernen und die Sardinen auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Servieren.

Ein bißchen erinnert mich das an einen Brathering; nur auf die Mittelmeerart.

Inspiriert von Georganne Brennan, Unterwegs in Frankreich, 2000, S. 43 „Gebratene Sardinen in Tomatenmarinade“. Das Buch ist nicht mehr erhältlich. Das Originalrezept sieht ganze Sardinen vor, wir hatten Sardinenfilets. Wir hatten Sonnenblumenöl zum Backen besorgt, dabei wird in diesem Rezept Olivenöl verwendet. Der Rauchpunkt von nativem also unraffiniertem Olivenöl liegt bei 195°, der von raffiniertem Sonnenblumenöl („zum Braten“) liegt bei 250°.

Goldbrasse mit Kartoffeln und Tomaten-Knoblauch-Mayonnaise

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Nach einem Rezept von Gui Gedda, dem Provenzalen. Es ist ganz einfach.

R e z e p t

Schalotten würfeln, Tomaten und Knoblauch in Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form buttern und das zuvor Geschnittene dareinlegen, sowie die Petersilienstengel, das Lorbeerblatt, die Zitronenscheiben und Pfefferkörner. Die Goldbrasse einritzen, mit Zitronenscheiben füllen und darauflegen. Weißwein mit Wasser vermischen, dazugießen, salzen, pfeffern, mit allerlei beladen und mit Butterstückchen belegen. Ins Backrohr schieben, auf 200° aufdrehen. Und die Kartoffeln schneiden, in eine weitere feuerfeste, ausgebutterte Form legen und mit etwas Verzögerung ca. 10 Min. ins Backrohr schieben. Nach 20 Min. die Kartoffeln einmal durchrühren. Nach weiteren 20 Min. ist alles fertig.

T o m a t e n – K n o b l a u c h – M a y o n n a i s e Den Knoblauch konfieren, sonst ist es zu knoblauchig. Eine Mayonnaise machen, Tomatenstücke dazumischen.

S e r v i e t t e n f o r m: Schiff

Was auffällt: hier haben wir es nicht mit dem üblichen Kräuter-der-Provence Brimborium zu tun.

Nachdem das Glas Weißwein zum Fisch geschüttet war:
Gib mir das Glas.
Nimm ein sauberes, da ist Wasser drin gewesen.
(Dann ist es also so, daß Wasser ein Glas verschmutzt? Vom Standpunkt der Weintrinker aus gesehen durchaus nachvollziehbar.)

Nach Gui Gedda und Marie-Pierre Moine, Die Küche der Provence“, 2008, eine Kochschule, in 7 Tagen ist man Koch, das zumindest verheißt die Kapiteleinteilung: Montag, Dienstag,… Sonntag. Das Buch ist vergriffen. Die Neuauflage 2021 ist auch schon wieder vergriffen. In diesem sind die Abschnitte nicht mehr nach Tagen unterteilt. Da muß ein Griss drum sein! Ja wenn ein richtiger Koch kocht und die Rezepte was taugen, schnörkellos sind, dann ist das absatzförderlich. Es freut uns, daß wir es haben! Die Tomaten-Knoblauch-Mayonnaise steht nicht im Buch. Ich erinnere mich, in einem „Chez Gu“ in Aix-en-Provence gewesen zu sein, das muß aber jemand anderer gewesen sein. Das Lokal von Gui Gedda, dessen Vorfahren schon Köche waren, steht in Bormes-les-Mimosas an der Côte d’Azur.

http://www.frankreich-sued.de/bormes-les-mimosas/Guy%20Gedda.htm

https://www.lovelybooks.de/autor/Gui-Gedda/

Gurkensuppe „Dorle“ / Cesar’s Salad

Suppen sind nicht anfällig für plumpe Effekthascherei, man kann tun was man will, Suppe bleibt wie sie ist: flach wie der Meeresspiegel. Bei Suppe brodelt’s im Verborgenen; bei der Gurkensuppe „Dorle“ zum Beispiel lagert der Reis am Meeresgrund sozusagen. Darüber türmen sich Gurkenstücke auf und lugen als Inseln aus der Tiefe hervor.

Menü:

  1. Gurkensuppe „Dorle“
  2. Cesar’s Salad mit Hähnchen und Bratkartoffelwürferl
  3. Nachspeisen aus Ungarn: Képviselö Fánk, Cremeschnitte, Puddingschnitte, Dobostorte und Topfenschnitte

Rezept Gurkensuppe „Dorle“

50 g Butter auslassen, 50 g Weizenmehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit einem halben L Hühnerbrühe aufgießen. 650 g geschälte, entkernte in Würfel geschnittene Salatgurken dazugeben. Etwa 10 Min. köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Nochmal aufkochen. In der Zwischenzeit 100 ml Schlagobers mit 3 Dotter verrühren. Suppe vom Feuer ziehen und die Dotter-Schlagobers-Mischung unter ständigen Rühren hineinfließen lassen, mit Salz abschmecken. Mit gekochtem Reis und ausgestochenen Gurkenbällchen garnieren.

Wenn deine Bilder nicht gut genug sind, dann warst du nicht nah genug dran. (If your pictures aren’t good enough, you aren’t close enough.)

Robert Capa, ungarischer Magnum-Photograph

Inspiriert von Romeo Brodmann, Die Suppen der klassischen französischen Küche, Gurkensuppe Doria S. 216

  • Statt als Eisberge war die Hühnersuppe in Gugelhupfformen gefroren.
  • Das ist nun nahe genug. Robert Capa kann stolz sein.
  • Das tiefbraune Dunkel der aufgetauten Suppe ist ein herrlicher Anblick.
  • Gurkenstücke purzeln in die Suppe
  • Zutatenbild Cesar’s Salad
  • Im Rohr gebratene Brotstücke
  • Blick in die Küche
  • Suppe Dorle
  • Suppe Dorle
  • Cesar’s Salad
  • Blick in die Küche
  • Cesar’s Salad
  • Cesar’s Salad
  • Gebratene Kartoffelstücke