Ich mag ja Suppen und Soßen, Flüssiges mit Geschmack, und daher auch Hühnerfrikassee. Und wenn man günstig Hühnerkeulen bekommt, steht dem Vergnügen nichts im Wege.
Die ausgelösten Hähnchenoberkeulen salzen, pfeffern und in der Pfanne auf beiden Seiten braten. In eine Bratreine legen. Grob gewürfelte Karotten, Petersilwurzeln, Sellerie, Lauch und Zwiebel in die Pfanne geben, kurz braten. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Hühnerbrühe aufgießen und dann den Ansatz in der Pfanne mit einem Kochlöffel ablösen und die ganze Mischung der Pfanne auf die Keulen in die Bratreine schütten. Thymian-, Rosmarinzweige und Lorbeerblätter dazugeben, salzen. Im Backrohr eine gute Stunde bei 160 Grad schmoren. — I n d e r Z w i s c h e n z e i t das Weiße vom Lauch in Scheiben schneiden, die Champignons in Scheiben schneiden. Lauch in der Pfanne auf Butter anschwitzen, Champignons dazu geben und mitanschwitzen. Auf die Seite stellen. — Dann nach der Stunde die Hähnchenkeulen hoch heben, abtropfen lassen, den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf abseihen, beiseite stellen. Den Topf mit den Champignon und dem Lauch zurück auf den Herd stellen. Den Bratfond in den Topf gießen, mit etwas Frischkäse und creme fraîche verrühren, erwärmen. Das zerzupfte Fleisch dazugeben und etwa 10 Min. köcheln lassen. Die Erbsenschoten dazu geben, ein paar Minuten garen lassen. Mit Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage Reis.
Frei von der Leber weg nach Alexander Herrmann: Geschmacksgeheimnisse.
Und übermorgen heißt es schon: ins neue Jahr mit Küchenereignisse!
Das feste und gleichzeitig feine Fleisch macht die Ente so besonders, wodurch sie sich fürs Fest der Feste gut eignet. Seit Jahrhunderten ist es der Brauch, eine Weihnachtsente zu essen.
Warum Zimt?
Zimt ist ein klassisches Gewürz zur Weihnachtszeit.
Warum Apfel?
Früher wurden Winteräpfel wie Topaz oder Boskop auf den Schrank gestellt und verbreiteten ihren Duft.
Warum Beifuß?
Beifuß macht fettes Fleisch leichter verdaulich.
Warum Sousvide?
Bei Niedrigtemperatur gegart, bleibt das Fleisch saftig und geschmackvoll. Im Haushalt ohne geeignete Gerätschaft – Vakuumiergerät, Wasserbecken, Heizstab – ist es schwer, die Temperatur dauerhaft gleichmäßig zu halten. Entenkeule gibt es im Sousvide-Verfahren vorgegart zu kaufen. In unserem Fall ging es darum, die Gardauer im Ofen abzukürzen.
Warum Weihnachten?
Weil zu Weihnachten die roten Äpfel besonders schön glänzen.
R e z e p t 2 rote Zwiebel, ein Viertel von einer Sellerieknolle und 4 Karotten schälen und in Stücke schneiden. Von den 4 Sousvide gegarten Entenkeulen das Entenschmalz abschaben und mit einem Stück Speck in einer Bratenreine erwärmen. Das Gemüse dazugeben und scharf anbraten. Mit einem Achterl Portwein ablöschen, einköcheln. Mit 700 ml Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Zimt und Beifuß dazugeben. Entenkeule in den Sud geben. Abgedeckt, 20 Min. bei 160° in den Ofen schieben. Dann die Entenkeulen aus dem Sud herausheben. S o ß e Den Sud in einen Topf abseihen. 200 ml Schlagobers dazugeben, aufkochen. Für die Mehlbutter: 40 g Butter, 40 g Mehl, mit der Gabel gut verrühren. Mit Mehlbutter binden. – Fleisch von den Knochen abzupfen. 2 rote Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. 3 rote Zwiebel in Scheiben schneiden. Apfel und Zwiebel in die Soße geben und 10 Min. köcheln lassen. Dann das gezupfte Fleisch dazugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen. B e i l a g e Champignonreis.
Frei nach Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse
Diese Lasagne wurde gemacht mit Ragù alla bolognese, Béchamelsoße und Lasagneplatten. Denn so und nicht anders schmeckt es am besten. Daran ändern auch neuere Rezepte nichts. Im ganzen also gilt hier, wie überall die Regel: das Neue ist selten das Gute; weil das Gute nur kurze Zeit das Neue ist.1 Zu Weihnachten lassen wir uns ungern auf irgendwelche Überraschungen ein. Dieses Gericht wurde nach Gefühl gemacht, nach bewährtem Rezept, so wie das der Brauch ist. Die Lasagneblätter wurden zugekauft.
1978
Die Lasagne Bolognese wurde 1978 von Jim Davies als Leibgericht für den Kater Garfield auserkoren, also mindestens seit damals ist Lasagne ein Klassiker, aber sicher war sie das schon vorher.
Rezept Hausgemachte Lasagne Bolognese
S u g o (Ragù alla bolognese) 4 feingehackte Zwiebeln auf reichlich (6-8 EL) Olivenöl in der Kupferkasserolle anschwitzen, in der Zwischenzeit 2 Karotten, eine Petersilwurzel, 1 Stück Sellerie und 7 Stück Champignon in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und ein bisserl anbraten. 800 g Rinderfaschiertes dazugeben und solange mitrösten, bis es nicht mehr roh ist, auf Fett rösten, d.h. bis keine wäßrige Flüssigkeit mehr da ist. 2 EL Tomatenmark dazu geben, mitrösten, und etwa 400 ml Rotwein auf drei Mal eingießen, rühren, verdampfen lassen. 400 g Tomaten-Concassée700 g Tomatensoße einrühren. Dann 10 geriebene Knoblauchzehen dazu geben, Parmesanrinde, 3 Lorbeerblätter, getrockneten Thymian, Rosmarin, Oregano nach Gefühl (Größenordnung ca. 1 EL von allen). Salzen. 4 Stunden lang köcheln lassen, nicht nachgießen, nur hin und wieder etwas umrühren. B e c h a m e l s o ß e 150 g Butter und 150 g Mehl und 2 Lorbeerblätter eine Einmach (dt. helle Mehlschwitze) machen und so lange rühren, bis der Geruch vom Mehl weg ist. Auf die Seite stellen und auskühlen lassen. 1 ½ L Milch erhitzen. Unter ständigem Rühren zur Einmach gießen rühren, rühren, rühren. Durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. L a s a g n e B o l o g n e s e In einer Auflaufform zuerst einmal etwas Béchamelsoße eingießen, dann eine Schicht Lasagneblätter auflegen, dann wieder Béchamelsoße und dann erst das Sugo, mit Parmesan bestreuen, dann wieder Béchamelsoße, und dann die nächste Schicht Lasagnebätter auflegen, etc. pp. bis oben hin. Mit Béchamelsoße und geriebenen Mozzarella abschließen. Bei 180° 30 bis 40 Min im Backrohr, Kontrolle nach 30 Min.
Eine helle Mehlschwitze heißt Einmach, eine dunkle Mehlschwitze ist eine Einbrenn.
Schlußbemerkung
Nach dem zweiten Nachfassen aufgehört zum Zählen. Das ist ein Gericht, von dem man nicht genug kriegen kann. Deshalb gibt es das in der Originalfassung auch nur zu Weihnachten.
1Zitiert nach Schopenhauer, Über Schriftstellerei und Stil, Insel, 1913, S. 8
Zutaten für Bolognese
Zwiebel rösten, mit Champignons, Karotten, Sellerie
Ein Bund Knoblauch
Ragù alla bolognese
Auf Fett geröstet, d.h. keine wäßrige Flüssigkeit mehr da.
Das ist ein uraltes Gericht, da wird mit Senf gekocht.
R e z e p t Gelbe und rote Karotten, Sellerie, Essiggurken stifteln. 3 Rindsschnitzel (von Esterhazy) plattieren, dann salzen, pfeffern und mit Dijon-Senf bestreichen. Mit Tiroler Bauchspeck belegen. Die Gemüsestifte aufeinanderlegen, vermischt, die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenzurren. In einer Auflaufform Entenschmalz auslassen, die Rouladen auf allen Seiten anbraten, herausheben. Tomatenmark hineingeben und anrösten. Mit Rinderbrühe aufgießen. Rouladen zurückgeben. Im Backrohr zugedeckt bei 180° eine Dreiviertelstunde garen. In der Zwischenzeit die Nudeln machen: 100 g Mehl, 1 Ei und etwas Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Durch die Nudelmaschine ziehen. Danach durch den Bandnudelaufsatz rollen. Salzwasser aufsetzen. Etc. pp. A n r i c h t e n Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Backrohr nehmen, die Rouladen herausheben, den Küchengarn entfernen und warm stellen. Die Soße in eine kleine Kasserolle gießen, Sauerrahm einrühren und mit Maisstärke binden. Gleichzeitig die Nudeln in Salzwasser kochen.
Gleichzeitig wurde ein Pörkölt gemacht, der Osso Buco für morgen vorbereitet und eine Rindsuppe aufgesetzt.
W e i n : Rotgipfler, Rodauner, Alphart, 2021, die Riede Rodauner liegt aber nicht in Rodaun bei Wien, wo Hugo v. Hofmannsthal gelebt hat, sondern ist ein verstecktes Platzerl (Urbanuskapelle) zwischen Gumpoldskirchen und Pfaffstätten. Weiter nördlich führt der Wasserleitungsweg vorbei, auf dem man mit dem Rad von Wien nach Baden fahren kann, oder umgekehrt, je nachdem, wenn man vorher eine Runde über den Anninger gedreht hat oder einen Heurigen-Besuch abgestattet hat. Weiter südlich ist der Busserltunnel der Südbahn, einer der ältesten Eisenbahntunnel Österreichs, 1841 gebaut. So genannt, weil er gerade mal so lange ist, daß man seiner Reisebekanntschaft – heimlich im Dunkeln, früher ging da nicht gleich das Licht an – ein Busserl geben konnte. Man stelle sich sowas in der heutigen Zeit vor: geht gar nicht, da würde er bald Büßertunnel heißen. Ansonsten gibt es keinen Grund für den Tunnelbau, Kaiser Ferdinand I. soll gesagt haben „aus Spaß an der Freud“ würde er gebaut, gebirgig ist es dort nicht. Der Wasserleitungsweg ist ja auch deshalb so beliebt bei Radfahrern, weil‘s dort so flach ist, daß man durch die Riede düsen kann. Irgendeinen ernsthaften Hintergrund für den Bau wird’s schon geben, vermutlich weil die Ingenieure die technischen Möglichkeiten ausloten wollten, bevor sie ins anspruchsvolle Gelände gehen, war ja vor dem Bau der Semmeringbahn. Nun bin ich etwas abgeschweift. Der Wein ist zart, fein, mit ausgewogener Säure.
M u s i k : „Wien“, Jonas Kauffmann, Wr. Philharmoniker, Adam Fischer, 2019.
W e i h n a c h t en : Während in unseren Landen „Last Christmas“ rauf und runter genudelt wird, hat sich woanders ein Weihnachtslied breitgemacht, das ohne Rührseligkeit auskommt: „Fairytale of New York“ von The Pogues, deren Frontmann Shane MacGowan nun vor Weihnachten verstarb. The Pogues sind irischer Herkunft und wurden mit irischer Volksmusik in modernem Gewand bekannt, die man leicht in jedem Irish Pub spielen kann.
I could have been someone. Well, so could be anyone.
Aus “Fairytale of New York” von The Pogues mit Kirsty MacColl auch schon tot. Auch der zarteste Anflug von Selbstmitleid wird im Keim erstickt.
Die Wiener Küche ist eine Rindfleischküche – wenn auch andere Fleischsorten wie Schwein und Huhn vielfältige Verwendung finden, man denke nur an das Backhenderl oder den Schweinsbraten; aber das Rind ist das Hervorstechendste der Wiener Küche. Nirgendwo auf der Welt wird so viel Rindfleisch gekocht wie in Wien, nirgendwo wird es so hoch geschätzt wie in Wien, – auch heute noch, immer noch gibt es Rindfleischtempel wie das Hietzinger Bräu im dreizehnten Bezirk. Wir haben Tafelspitz, Schulterscherzel und dicken Spitz1 gekauft in der Fleischerei Ringl2, zusammen sind das 3 kg. Ein jedes Fleischstück schmeckt anders, sie können aber allesamt im gleichen Topf gekocht werden, wie uns Fr. Ringl sagte, ein bisl aufpassen muß man aber schon: der Brustspitz zB den haben wir zwar nicht aber der braucht länger, wie man bei Haslinger3 erfährt.
Steak oder Tafelspitz – was meinen Sie?
Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik4, was so viel wie Rösten bedeutet. Die Urform der Fleischzubereitung: man macht Feuer und hält ein Stück Fleisch auf einem Spieß darüber. Beim Kochen von Rindfleisch brauchts ein bisserl mehr, einen Kessel mit Wasser, den man über dem Feuer befestigen muß, man muß den braunen Schaum abschöpfen oder das Wasser komplett wechseln, und dann langsam köcheln lassen, das dauert länger, Rindfleischkochen ist aufwendiger. Die Maillard-Reaktion verwandelt das Fleisch beim Braten, etwas Neues entsteht, die Röststoffe. Das Kochen verändert das Fleisch nicht, vielmehr bewahrt es die Eigenheit des Fleisches und bringt den Eigengeschmack noch stärker hervor. Gekochtes Rindfleisch ist etwas für Fleischliebhaber, die in das Fleisch hineinschmecken wollen, die das Fleisch selbst schmecken wollen und nicht die Röststoffe, die erst beim Grillen entstehen. Aber in der Kochkunst gibt es kein Schwarzweißdenken, vielerlei gefällt, auch ein saftiges Steak ist nicht zu verachten. In unserer Zeit ist das gekochte Rindfleisch ins Hintertreffen geraten und läuft Gefahr, vergessen zu werden. Das wäre schade, wenn‘s nur mehr Steikhäuser gibt, und das in Wien, der Hochburg des Gesottenen.
Die Zubereitung von gekochtem Rindfleisch ist immer gleich, deshalb fingen alte Kochbücher oft an mit „Nimm gesottenes Rindfleisch…“5 Wir haben die Rindfleischstücke in einem großen Kochtopf mit Wasser aufgesetzt, aufgekocht und das solange wiederholt, bis das Wasser klar blieb, drei Mal. Dann kommen hinein: eine an den Schnittflächen angebrannte Zwiebel, gelbe und rote Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Petersilgrün, eingerissenes Lorbeerblatt, Liebstöckl, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Pimentkörner. Und dann 2 Stunden köcheln lassen. B e i l a g e n Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratene Kartoffeln, frischgerissener Kren6 und Semmelkren. Eine Beilage haben wir herausgepickt:
S e m m e l k r e n Schneidsemmel7 in dünne Scheiben schneiden und mit Rindsuppe übergießen, mit einem Schneebesen zerschlagen, mit weißem Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken, etwas Butter einrühren, den gerissenen Kren dazu geben und verkochen. Man rechnet mit 1 EL gerissenen Kren pro Semmel8.
W e i n b e g l e i t u n g : Grüner Veltliner, Loibner, F.X. Pichler, Wachau, 2022
Schlußbemerkung
Das Schulterscherzel schmeckt mir am besten. Man sollte die Fleischstücke in der Suppe belassen, damit sie nicht auskühlen. In einem Gasthaus werden die Fleischstücke in einer Pfanne mit Suppe warm gehalten und man hebt sich nur das Stück heraus, das man gerade essen möchte.
1 Nach der Wiener Fleischteilung. Dicker Spitz nennt man auch fettes Meisel oder Kragenstück.
2 Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Str. 105, Wien-Mariahilf
3 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, Wien 2005. Auf S. 73 zitiert aus einem alten Wiener Kochbuch von Anna Bergmann „Gewöhnliches, zum Kochen bestimmtes Rindfleisch kann man nach Belieben wählen, zB Ortsscherzel, mittleres Schwanzel, Hüferschwanzel, Schulter, Rieddeckel, auch zur Abwechslung Brustkern, Kruspelspitz, auch dicken Spitz, nur muß der Brustkern länger kochen als alle anderen Stücke.“ Anna Bergmann, Wiener Küche, Wien, 1889
4 Zur Herkunft des Wortes Steak. Das Oxford Dictionary: Steak ORIGIN Middle English; from Old Norse steik; related to steikja ‘roast on a spit’ and stikna ‘be roasted’. The American Heritage: Dictionary of the English Language schreibt unter dem Wort steak als aus dem Middle English steike < Old Norse steik stammend. Verweist auf den Anhang zu steig-: from Old Norse steik, roast, steak, and steikja, to roast (on a spit), from Germanic staikō. KLUGE Etymologisches Wörterbuch: entlehnt aus dem neuenglischen steak, verweist auf die germanische Verwandtschaft zu „stechen“. Dazu altnordisch steikja „am Spieß braten“. Nun ist das Wort Steak zurückeingewandert.
5 Ingrid Haslinger, Wien, 2005, S. 68
6 Meerrettich
7 altbackenes Brötchen
8 nach Franz Maier-Bruck, Das große Sacher-Kochbuch, Wien, 1975, S. 162
Knacker sind so wie Augsburger, nur daß sie geselcht sind und dadurch noch besser schmecken… also nahmen wir Knackwurst. Der Klassiker, benannt nach der Mozartschen Stadt, der Vater Mozarts war Augsburger, wird am besten kombiniert mit Kohlrabi. Aber auch mit gerösteten Erdäpfeln schmecken sie gut, wie uns Fr. Ringl von der Fleischerei Ringl1 erzählte, heute morgen um 7:00 Uhr.
„Igelwurscht“ war ihr geläufig. Augsburger werden so genannt, weil die Wurst, wenn man sie kreuzweise einschneidet, in die Höhe steht, nach dem Braten, wie Stachel bei einem Igel. Eine andere Methode ist, die Augsburger quer einschneiden, dann hat der Igel gewellte Haare, aber dann ist er kein Igel mehr. Ich war bislang der Meinung, das Wort kenne oder kannte man nur in Wien, bis ich über die Igelwurscht in Katharina Seisers neuem Kochbuch2 stolperte. Sie schreibt, daß bei ihnen im oberösterreichischen Traunviertel ein Freund beim Anblick dieses Gerichts erfreut „Igelwurscht!“ ausrief. Vielleicht war der Freund ja aus Wien, dachte ich mir. Im Internet findet man „Igelwurst“ zuhauf: Igel-Bockwurst mit Spaghetti, Igelwürstchen aus der DDR, etc. Sie scheint ein Grundbaustein der deutschen wie der österreichischen Küche zu sein.
Augsburger mit Kohlrabi ist ein Klassiker, ein Arme-Leute-Essen könnte man heute sagen, früher aß das praktisch jeder.
Kein Beinbruch wenn man die Kohlrabi zu lange dämpft. Die sollen weich sein, nicht knackig.
Woher der Name kommt, ist mir nicht bekannt. Vielleicht war es ja ein zugereister Augsburger, der in Wien diese Würste erfand. So war das auch bei den Frankfurter.
I g e l w u r s c h t m i t K o h l r a b i Wasser in einem Topf mit Dämpfeinsatz aufsetzen. Die Kohlrabi schälen, stifteln. Die Blätter nicht wegschmeißen3. Kohlrabi dämpfen, zirka 20 Minuten lang, bis sie ganz weich sind. In der Zwischenzeit von der Knacker die Haut abziehen, halbieren und am Rücken igelförmig einschneiden, also eng kreuzweise und tief. 10 Min. vor Ablauf der 20 Minuten in einer gußeisernen Pfanne etwas Öl etwas erhitzen und bei mittlerer Hitze (bei uns Stufe 6) die Igelwurscht rundherum braten, zuerst auf der glatten Seite. Von den Kohlrabiblättern die harten Blattadern wegschneiden und den Rest zusammenschneiden. In einem Topf Butter aufschäumen, die Kohlrabistifte umlagern, etwas vom Kochwasser dazu schütten, mit Kümmel, Muskatnuß und Zitronensaft würzen. Ein paar Schöpfer Kochwasser aus dem Dämpfer umschütten, die geschnittenen Kohlrabiblätter dazu geben.
Schlußbemerkung
Auf keinen Fall Ketchup dazu geben, der Kohlrabi ist so mild, Ketchup würde den Geschmack verdecken, auch keinen Senf nehmen. Hier muß man hineinschmecken.
2 Katharina Seiser: ÖSTERREICH express, 2023. Zufällig in der Buchhandlung entdeckt und gleich mitgenommen. Hier gibt es auch ein Rezept für Topfenhaluschka. Oder Brathendl mit Risibisi. Oder Einbrennte Hund (Erdäpfel), etc. pp. So ein Kochbuch habe ich mir schon immer gewünscht, das die Klassiker meiner Kindheitsküche versammelt und ausführlich behandelt; in modernisierter Form, damit kann man alte Klassiker neu aufleben lassen.
3Oft sind die Blätter vom Kohlrabi schon abgeschnitten, aber wenn man Glück hat, zB am Markt bekommt man sie noch mit. Das erinnert mich an die unschöne Szene, als einmal eine Frau sich über die vor ihr in der Reihe furchtbar lustig gemacht hat, weil die darauf bestand, daß die Marktstandlerin das Grün bei den Karotten drauflassen solle. Das wäre ja Hasenfutter. Garstige Leut gibt’s. Meistens haben die keine Ahnung.
Wie in Italien gibt es auch bei uns gefüllte Paprika. Aber es gibt Unterschiede, einer ist zB die Befestigung des abgeschnittenen Kapperls: während die „echte italienische Küche“1 das Kapperl ganz einfach drauf legt, empfiehlt das „Kochbuch für ländliche Haushalte“2, es verkehrt herum fest hineinzustöpseln, damit beim Dünsten die Fülle nicht hinausläuft. Aha, gewußt wie! Nunja, wir haben diesen „Hack“ ausprobiert, sind aber nicht ganz davon überzeugt, ob das was hilft: nun schottet die Schote nicht ab, das Kapperl steht wie ein Kranz in die Höh.
P e p e r o n i r i p i e n i Für 3 Stk. Von einer Semmel den oberen Teil abschneiden und weggeben, würfeln. 3 gehackte Anchovi, 1 EL Kapern und 3 EL geriebenen Parmesan und 2 EL gehackte Petersilie, 3 EL Olivenöl, salzen, verrühren. In Paprika füllen, Kapperl drauf und im Backrohr 180° ca. 15 Min.
G e f ü l l t e P a p r i k a Für 3 Stk. 30 g gekochten Reis, 180 g Rindfaschiertes, 1 feingehackte Zwiebel in der Pfanne anrösten, in Olivenöl. Reis daruntermischen und gehackten Majoran und Petersilie dazugeben. In Paprika füllen, Kapperl (verkehrt) drauf und im Backrohr 180° ca. 15 Min. Mit Paradeisersoße servieren.
Gefüllte Paprika ist eine Idee, die sich weit ausgebreitet hat, woher sie kommt, ist unbekannt. Vermutlich ist sie an verschiedenen Orten unabhängig von einander entstanden. Die Fülle ist von Gegend zu Gegend unterschiedlich, die Idee ist immer dieselbe. Ein weiterer Unterschied ist die Paradeisersoße, in der man die gefüllten Paprika serviert. In unserem Fall war die Paradeisersoße von Cipriani, was es aber nicht italienischer macht. Selbstverständlich schmecken mir die italienischen Paprika, aber nur mit denen mit der Paradeisersoße verbinde ich den Hochgenuß meiner Kindheit.
1 Die echte italienische Küche, Reinhard Hess, Sabine Sälzer Nachdruck der überarbeiteten Nachauflage von 2007 (7. Auflage 2021, Ersterscheinungsjahr 1991), S. 228.
2Kochbuch für ländliche Haushalte, Karoline Meinl-Dietrich, Erna Lechner, 60. Auflage 2003 (Ersterscheinungsjahr 1928), S. 98.
Diese Krapfen sind nichts für Süße! Zwar wird ein Germteig verwendet, aber mit Kartoffeln und es ist keine Marmeladefüllung darin. Für alle, die gerne Krapfen essen, am Güssinger Faschingsdienstag. Gü Gü Sing Sing1. Nach einem alten Rezept aus dem südlichen Burgenland.
Aus Güssing kennt man den Uhudler und das Güssinger Mineralwasser, vielleicht neuerdings auch die Garnelen. Aber Güssinger Krapfen fand ich nur in Franz Maier-Brucks „Vom Essen auf dem Lande“2, – woher er sie hat, können wir nicht fragen, er verstarb kurz nach Erscheinen des Buches und das ist nun auch schon ein Weilchen her, über 40 Jahre. Wir wissen nur, daß die in „Vom Essen auf dem Lande“ gesammelten Rezepte aus handschriftlichen Aufzeichnungen der Bevölkerung stammen. Woher die burgenländische Bäuerin das Rezept gehabt hat, ist unbekannt. Im Internet findet man nur Massinger Krapfen3, die werden so ähnlich gemacht. Massing ist ein Ort bei Krieglach, Krieglach ist 80 km von Güssing entfernt, irgendwie ist vielleicht das Rezept dort hingelangt, ist ja nicht so weit. Güssing, Massing… das klingt so ähnlich… hat sich Franz Maier nur verlesen und es waren eh Massinger Krapfen gemeint? Früher schrieb man ja in Kurrent; dem M und dem G sowie dem kleinen a und dem u sind gewisse Ähnlichkeiten nicht abzusprechen. Zwischen den Güssinger und den Massinger Krapfen bestehen allerdings Unterschiede: die Güssinger werden mit Gselchtem gefüllt, die Massinger mit Schweinsbratenresten und gekochtem Räucherschopf. Bei den Güssinger kommen auch Kartoffeln in den Germteig, die Güssinger sind rund, die Massinger eckig. Vermutlich sind die Güssinger Krapfen einfach noch nicht entdeckt worden, von der breiten Masse.
G ü s s i n g e r K r a p f e n Für 15 Stk. 8 mittelgroße speckige Erdäpfel im Backrohr weich backen, schälen und passieren. Ein halbes Packerl Germ mit 1/8 L lauwarmer Milch auflösen, 1 Ei, 40 g zerlassenes Schweinefett, eine Prise Salz, und Mehl einrühren, bis ein mittelfester Teig entsteht. Teig mit der Erdäpfelmasse glatt kneten, in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und das Dampfl eine Stunde aufgehen lassen. 200 g Geselchte vom Schweinernen (Karree) hacken, 1 fein geschnittene Zwiebel in 1 EL Schmalz glasig gelb anschwitzen und das gehackte Selchfleisch darin rösten, pfeffern. Darunter Schnittlauchröllchen mischen. Teig auf bemehlter Oberfläche fingerdick ausrollen, zu Scheiberln mit 7 cm Durchmesser ausstechen. Ein Häuferl Selchfleisch auf ein Scheiberl platzieren, ein zweites Scheiberl drauflegen und die Ränder zusammendrücken. Mit einem feuchten Gschirrhangerl abdecken, eine ¾ Stunde warm stellen und aufgehen lassen. A n r i c h t e n In einer Pfanne mit Schmalz beidseitig herausbacken. Sofort mit Sauerkraut servieren.
Was kommt zuerst rein? Die Erbsen und dann der Reis? Oder zuerst der Reis und dann die Erbsen? Im italienischen Kochbuch1 werden zuerst die Erbsen gedünstet und dann kommt der Reis dazu. Die Küchenfee meint, daß so die Erbsen zerkocht werden. Die österreichische Variante2 macht es genau umgekehrt. Werden nun die Erbsen tatsächlich letschert, in der italienischen Variante? Da ich mich nicht entscheiden konnte, hat die Küchenfee vorgeschlagen, beide Varianten zu kochen. Bei so einem Angebot kann ich nicht Nein sagen. In der österreichischen Variante kommen auch noch Schwammerl dazu, weil ich mich daran erinnern kann, das so als Kind bekommen zu haben.
Kann es sein, daß wir einen italienischen Klassiker verbessert haben? Das italienische Kochbuch ist über 30 Jahre alt, die Rezepte sind Klassiker, die schon vor langer Zeit ihre endgültige Form gefunden haben. Es ist schwer möglich, da noch etwas zu verbessern. Die österreichische Variante ist einfach ein anderes Gericht, dessen Name vom Italienischen abstammt. Das österreichische Rezept ist grundverschieden,- Reis und Erbsen passen gut zusammen, das ist Food Pairing at its best, auf diese Kombination hat niemand irgendeinen Besitzanspruch. Erbsenreis ist auch eine bekannte Beilage zB zum Wiener Schnitzel.
Welches Gericht schmeckt nun besser? Das Österreichische ist knackiger, trockener, das Italienische ist saftiger und geschmacklich anders durch die Hühnersuppe und das Fett darin intensiver im Geschmack. Die Erbsen waren nicht zerkocht. Man möchte auf keines verzichten.
R i s i e bi s i Butter, gewürfelten Speck und gehackte Zwiebel anschwitzen und Petersilie dazugeben, TK-Erbsen dazu, etwas Hühnersuppe dazu, köcheln, Reis dazu und mit Hühnerbrühe aufgießen, köcheln, zum Schluß Butter und Parmesan hineinrühren.
R i s i p i s i In Schmalz die gehackte Zwiebel anschwitzen, Reis dazu geben, mit Wasser aufgießen, Salz und Nelken hineingeben. Kurz bevor der Reis gar ist, die Pilze und Erbsen hineingeben und dämpfen. Als Beilage grüner Salat.
1 Die echte italienische Küche, Reinhard Hess, Sabine Sälzer, Nachdruck der überarbeiteten Nachauflage von 2007 (7. Auflage 2021, Ersterscheinungsjahr 1991), S. 58. Dieses Buch wurde auf dem Blog „Post aus Italien“ als bestes deutschsprachiges Italien-Kochbuch empfohlen, daraufhin habe ich es in der Buchhandlung „Morawa“ in der Wollzeile gesucht… und gefunden! Dieses gu-Kochbuch war mir bis dato unbekannt, vielen Dank an Stefan!
2Kochbuch für ländliche Haushalte, Karoline Meinl-Dietrich, Erna Lechner, 60. Auflage 2003 (Ersterscheinungsjahr 1928), S. 99. Dieses Buch haben wir geschenkt bekommen. Vielen Dank an Katharina!
In Wien konnte man früher sechs Mal die Woche Rindfleisch essen, noch im 20. Jahrhundert, als die Rindfleischzeit im Abklingen war, wurde es drei Mal die Woche anempfohlen1. Sonntags gab es einen Braten oder ein Schnitzel… oder ein Backhendl. Selbst im „Meissl & Schadn“ stand auf der Speiskarte2 ein Poulet frit, also ein Backhendl;- und das war der Rindfleischtempel schlechthin in der damaligen Zeit. Auch heute findet sich das Backhendl in jedem gutbürgerlichen Wiener Gasthaus.
Wer ein Wiener Backhendl also Poulet frità la Viennoise mit Pommes frites haben will, bedenke: zwei Mal fritiert ist ein Mal zu viel des Guten, da geht die Panier geschmacklich unter. Am besten schmeckt es ganz klassisch mit einem Kartoffelsalat, da kann das Backhenderl aufleben.
Nach gutem alten Brauch haben wir gleich ein ganzes Hendl gekauft, nicht nur die Schenkel;- solche Henderln, die nur Füße haben, gibt’s net. Zum Herausbacken wurden verwendet: die Flügerl, die Schenkel, die Brust, die Leber und das Herz. Mit den anderen Teilen wurde eine Suppe aufgesetzt, die gibt’s dann ein anderes Mal. Dann ist die Frage zu klären, ob man es lieber mit oder ohne Haut haben will. Klassisch ist‘s mit Haut, die Küchenfee mag es lieber ohne, also wurden ein paar Teile mit und ein paar ohne Haut zubereitet.
W i e n e r B a c k h e n d l Ein Backhendl machen geht ganz einfach, man zerlegt das Huhn mit einem Küchenmesser in vier Teile, beim Gelenk einschneiden und verdrehen. Salzen, in Mehl wenden und in zerklopften3 Eiern und in Semmelbröseln panieren, in Sonnenblumen-Bratöl (original wär das mit Schmalz gewesen) schwimmend herausbacken. Dazu Erdäpfelsalat und Vogerlsalat.
1 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, 2015, S. 73: „Hans Ziegenbein und Julius Eckel schlugen 1933 in ihrem Werk gekochtes Rindfleisch zwei bis dreimal die Woche vor.“
2 ebd. S. 75
3 Diesen Ausdruck „zerklopfte Eier“ habe ich im „Vom Essen auf dem Lande“, Franz Maier-Bruck, 1981, S. 595 gefunden; so stand es wohl in einem alten Kochbuch. Das Rezept ist sehr kurz gehalten, dafür gibt es mehr Text über die Geschichte des Backhendls. Wer das Rezept ausführlicher haben will, lese im „Großen Sacher-Kochbuch“ nach, ebenfalls Maier-Bruck, 1975. Dort wird alles ganz genau erklärt.
Küchenereignisse 
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