Das Wochenende begann dieses Mal bereits am Freitagabend: als wir uns die English Baroque Soloists unter Marc Minkowski – mit Katia & Marielle Labèque und Jean Rondeau – anhörten. Marc Minkowski meinte, vor der Prager Symphonie: in Wien wäre Mozart als großer Künstler gehandelt, aber in Prag wäre er ein Rockmusiker gewesen; – oder habe ich mich da verhört, und er meinte Barockmusiker? Jedenfalls gab es brandenden Applaus, ähnlich einem Rockkonzert! Das Mozart-Klavierkonzert mit 3 Klavieren wurde von den Labèque-Schwestern in Rokokokostümen gegeben, nur Jean Rondeau trat auf wie immer, im Leiberl und Rauschebart…, der wie mir scheint noch ein bisserl länger geworden ist, seit dem letzten Mal am 20. Jan. im Konzerthaus, wo wir ihn sahen, ebenfalls am Cembalo mit den Goldberg-Variationen. Das Konzert wurde nur mit Mozart bestritten, bis auf die Zugabe, da gab es Bach: Marc Minkowski meinte als Einleitung, es gäbe Mozartkoogeln aber auch Bachwürfel; – den habe ich nicht gleich verstanden, aber tatsächlich hat die salzburgerische Konditorei Fürst auch Bachwürfel, wie sich später herauskoogelte.
Am nächsten Tag am Samstag ging es auf ein ausgiebiges Frühstück in die k.u.k. Hofzuckerbäckerei L. Heiner, die übrigens die Kardinalschnitte erfunden hat, damit das auch geklärt ist.
Kurz schreckte uns die Pummerin auf mit ihren mächtigen Klängen, die um 10:00 das Papstbegräbnis einläutete.
Nach einem beschwingten Spaziergang durch die Innenstadt, mit Abstechern zur Vinothek St. Stephan und zur Gramola, ging es zum Meinl am Graben, denn nur dort gibt es Käse von Xavier David. Am Abend wurden die Schätze aufgetischt:
Schloß Gobelsburg 2021, Pinot Noir Reserve, auf die traditionelle französische Art gekeltert
Occelli Butter, handgemachte Butter aus Italien
Valencay, Xavier David
Selles sur Cher, Xavier David
Moulis Chevre
Tomme Chevre
Französisches Landbrot
Ciabata Rotonda
Welcher Käse schmeckt dir am besten? Die italienische Butter, köstlich!
Mangalitza-Schopfbraten mit Schwarzwurzel und Schwarzbrotknödel
Das Mangalitza-Schwein ist das Olivenöl unter den Schweinen. Im Vergleich zu anderen Schweinerassen liegt der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ziemlich hoch. Das glaubt man kaum, ist aber so und nein, das haben wir nicht aus der Regenbogenpresse1. Leider wird die Schwarte von der Schinkenmanufaktur Thum abgeschnitten, sodaß wir mit den Fetteinsprengseln im Fleisch unser Auslangen finden müssen. Wir haben das auf dem Stand von Thum auf der Freyung gleich angesprochen. Und ja es wäre möglich, Fleisch mit Schwarte zu bestellen.
Unser Einkaufsbummel begann im Café Engländer, wo wir ein Vitalfrühstück – das hatte die Hofköchin, mit Müsli, Croissants und Butter – und ein Engländerfrühstück mit Spiegelei, Speck, Bratwürstel und baked beans – zu uns nahmen. Mit dabei war wie beim letzten Male die Tochter einer guten Freundin, die nun auch schon eine gute Freundin von uns geworden ist.
Auf dem Weg zum Bauernmarkt kamen wir vorbei bei Schreibwaren Weidler, wo ich vergeblich nach Gallustinte fragte. Die Verkäuferinnen wußten nicht, was das ist, also werde ich es doch im Internet bestellen, wie empfohlen. Danach gings zum Musikverlag Doblinger, wo ich mir die Studienpartitur zu Stravinskys „Histoire du Soldat“ zulegte.
Dort justament, wo sonst der Bauernmarkt residiert, auf der Freyung, hat sich der Christkindlmarkt breit gemacht, wie jedes Jahr zur Weihnachtszeit. Der Bauernmarkt ist umgezogen, nach Vis-a-vis vom Austriabrunnen. Nach dem Besuch beim Thum,- Gemüse- und Käsestandl und einem Abstecher bei Dr. Kottas, wo wir uns aufwärmten – es hatte knapp über 0°C – gingen wir auf den Christkindlmarkt und genehmigten uns den ersten Punsch dieses Jahr.
Auf dem Bauernmarkt wird bar bezahlt, wie überhaupt oft in Wien nur Münzen und Scheine angenommen werden. Mit Bezahlen per App, wie das in China gang und gäbe ist, kommt man bei uns nicht weit; – vielleicht ein Grund, warum Wien zu einer der unfreundlichsten Städte der Welt gewählt wurde, geschlagen nur von Berlin und München. Wo bleibt Venedig? Man denke nur an den Obolus für den Eintritt in die Lagunenstadt, der 2025 gar von 5 auf 10 Euro steigt! Es gibt Kontrollen unter der Tourimasse, aber das stört scheinbar nicht. Vielleicht sollte man sowas in Wien auch einführen. In Venedig kann man den Wegzoll allerdings bargeldlos entrichten. Das wird schwierig.
Gleich nach dem Bauernmarkt befindet sich der Klosterladen vom Schottenstift. Dieser führt Erzeugnisse von blün, die wir bei gurkerl kennen- und schätzengelernt haben. Doch welche Enttäuschung: kein Gemüse von blün war da, keine Gurken, Paradeiser, Melanzani, Zucchini, was vielleicht der kalten Jahreszeit zuzuschreiben ist, obwohl blün ja Glashäuser betreibt – nur eine Packung Welsleberkäs, die wir natürlich mitnahmen. Aber dafür machten wir eine Entdeckung: sie hatten einen Gin von blün! „Blün wiener gurken london dry gin“. Ich wußte gar nicht, daß man Gin aus Gurken macht. Aber Gin ist einfach nur Alkohol, in diesem Fall hergestellt aus Gurken, der mit Wacholder und Gewürzen versetzt ist. Danach durch die Schottengasse zu öfferl und dann weiter zum Taxistand.
Nach Hause ging es freilich wieder mit dem Taxi durch Wien; – zum zweiten Mal und schon eine Selbstverständlichkeit. Gute Neuerungen finden eben schnell ihren Platz und sind bald Tradition.
Nun gehen wir schon in die vierte Woche unserer gurkerl-Abstinenz. Vieles konnten wir anderswo besorgen, manches nicht, wie die italienische Butter, auf die müssen wir verzichten. Aber andere Molkereien haben auch schöne Butter.
REZEPT MANGALITZA-SCHOPFBRATEN MIT SCHWARZWURZELSAHNE UND SCHWARZBROTKNÖDEL
2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 7 mittlere rote Zwiebel, in grobe Stücke schneiden. Mit einem Stück Selchspeck im Bräter anbraten. 5 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in den Bräter geben. Mitrösten. Die äußeren 3 Stangen einer Selleriestaude, die auch in grobe Stücke geschnitten wurden, in den Bräter geben. Mitrösten. Mit Portwein ablöschen, vollständig einköcheln. Mit Rinderfond aufgießen. Gewürze – Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und auf die Seite stellen. Die P a s t e vorbereiten: 1 TL Butterschmalz in einem kleinen Topf erwärmen. 2 EL Kümmel, 2 EL getrockneten Majoran, 2 TL Salz und 10 geriebene Knoblauchzehen und für die Farbe 1 EL Paprikacreme zusammenrühren, bis man eine Paste kriegt. Mit dieser Paste den 2 kg Mangalitza-Schopfbraten schön einmassieren. Das Fleisch in den Bräter legen und noch 3 bis 4 kleine Scheiben getrocknetes Roggenbrot für die Sämigkeit hineingeben. Bei 180°C für 50 Min. ins Backrohr schieben. Herausheben und das Fleisch umdrehen, Flüssigkeit nachfüllen, wenn nötig. Und 40 Min. braten. Dann herausnehmen, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einen sauberen Bräter umbetten, nochmal umdrehen, weitere 20 Min. bei 180°C in den Ofen schieben. S o ß e Das Gemüse durch ein groben Sieb abseihen und mit dem Gummispatel durchdrücken, damit man ein bißchen Konsistenz hat. Dann mit der Fettkanne trennen. Auf die Seite stellen. In der Z w i s c h e n z e i t während der Schopfbraten im Ofen bratet, die Schwarzwurzeln vorbreiten. Die Schwarzwurzeln schälen, in Essigwasser einlegen. Die Schwarzwurzeln in einem Dampfgarer dämpfen, bis sie bißfest sind, herausheben und in 5 cm große Stücke schneiden, in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Dann mit 250 ml Sahne aufgießen, aufkochen, einköcheln. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren, 50 ml Sahne aufschlagen, Zitronenschalenabrieb, Salz wenn nötig, und kleingehackten frischen Kren hineingeben. Ein zwei Minuten auf dem Herd durchziehen lassen. Vom Herd ziehen und die frisch geschlagene Sahne unterrühren, sofort servieren. S c h w a r z b r o t k n ö d e l 300g altbackenes Roggenbrot, die Brotrinde abschneiden, ergibt 100 g Rinde, diese in der Zauberrette zu Bröseln verarbeiten. Das restliche Brot würfeln. 2 kleine Zwiebel in Butterschmalz goldbraun anbraten. 100 ml Milch aufgießen und wärmen. Salz und geriebene Muskatnuß hineingeben und gehackte Petersilie. Diese Mischung auf die Brotwürfel geben, zusammenkneten, wenn nötig Stärke oder Mehl reingeben, Knödel mit der Hand formen. Im Dampfgarer fertig dämpfen. Durch die Brotbrösel walzen und sofort servieren.
Rahmschwarzwurzeln und Schwarzbrotknödel angelehnt an ein Rezept aus: Alexander Herrmann, AH IQ 3 Anlaß, S. 48, Collection Rolf Heyne, 2012.
Weinbegleitung: Scottos, 2021, NÖ, Vertrieb Stift Schotten, Freyung 6 A – 1010 Wien. Cabernet Sauvignon und Merlot 12 Monate in Eichenfässer gelagert. Auf dem Etikett steht: Herzog Heinrich II. Jasomirgott machte Wien zur Residenz des Babenbergerreiches. Im Jahr 1155 berief er Iro-Schottische Mönche nach Wien und gründete damit das Schottenstift. Der Schriftzug der Gründungsurkunde (Scottos) ziert heute den Top-Wein des Schottenstiftes. Word kennt nicht Babenbergerreich noch Jasomirgott, auch hier macht es eine rote Wellenlinie. Daß Word nichts mit Österreich anzufangen weiß, beweist es eindrucksvoll immer wieder. Das Weingut wird nicht genannt, das Stift macht nur den Vertrieb. Leichter bekömmlicher Wein, sehr süffig und fruchtig.
Serviettenform: Lilien
Als Vorspeise gab es Katonák (Soldaten) vom Mangalitza-Speck, daher kam zum Schweinsbraten auch noch Kraut mit Mangalitza-Speck. REZEPT Mangalitza-Speck klein würfeln. Auf mittlerer Hitze in der Bratpfanne leise anbraten, und das Fett langsam auslassen. 2 kleine fein gehackte Zwiebel dazu geben. Anbraten. Dann mit Honig karamelisieren. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Ganz einköcheln. Dann das feingeschnittene Kraut, die Hälfte haben die Kuckackák aufgefressen, in die Bratpfanne geben. Gut durchrühren, salzen. Ein bißchen Wasser dazu, gemahlener Kümmel rein und zugedeckt 20 Min. schmoren lassen.
„Die Regenbogenpresse hat wieder mal zugeschlagen“, so hörten wir es in der TV-Serie „Mord ist ihr Hobby“, Serie 4 Episode 22. Da fiel es mir ein, daß nämlich das das deutsche Wort für „Yellow Press“ ist, welches wir in einer TV-Quizshow hörten, in der es als Fragekategorie dient. Im Duden erfahren wir mehr:
1Regenbogenpresse, die (o.Pl.) [nach der bunten Aufmachung, bes. den mehrfarbigen Kopfleisten] (Jargon): Gesamtheit der Wochenblätter, deren Beiträge sich im Wesentlichen aus trivialer Unterhaltung, gesellschaftlichen Klatsch, Sensationsmeldungen o. ä. zusammensetzen. Zitiert nach dem zehnbändigen Duden, 3., völlig neu bearb. und erw. Aufl. – 1999
Die Fotos aus der Stadt wurden mit einem Smartphone gemacht, daher die ungewohnten Verzerrungen. Ich hatte meinen Olympus-Fotoapparat zu Hause vergessen.
Die kalifornische Pistazie ist leicht zu schälen, auch das Braune geht gut ab und schmeckt intensiv nach? Pistazien. Für die Gremolata, also der Kräutergewürzmischung. Dazu Chicorée und Quinoa, zum Träumen von Sonnenlicht und Meer. Kein Brot. Dafür Wein. Schöner kann Salat kaum sein.
Quinoa in Salzwasser kochen und gut abtropfen lassen. Für das Gremolata: gehackte kalifornische Pistazien, klein gewürfelte Knoblauchzehen, Zitronenschale, gehackten Kerbel, kleingewürfelter Jungzwiebel, Salz verrühren. Marinade: Zitronensaft, Dijonsenf, Marillenmarmelade, Salz und Olivenöl verrühren. Dann roten Chicorée in mundgerechte Stücke schneiden, auf dem Teller verteilen, Rucola darüberstreuen, Quinoa verteilen, mit der Marinade beträufeln und mit dem Gremolata bestreuen. Mangowürfeln dazugeben.
Wein: thom wachter, Ried Fasching, Reserve, Sonderabfüllung Vinothek St. Stephan, Eisenberg, 2019
Von Hand gelesen, nach alter portugiesischer Tradition gepreßt, d.h. also mit den blanken Füßen getreten, so ist dieser Wein gemacht, in reiner Hand- und Fußarbeit. Diesen Wein in einem Supermarkt zu suchen, käme einer Odyssee gleich, nur wäre das bei weitem nicht so heldenhaft. Diesen Wein gibt es nur als Solitär, versteckt unter anderen, auf Regalen, in Weinhandlungen, für das gewöhnliche Auge nicht sichtbar. Dieser Wein bezeugt die Existenz der alten Götter, deren Einfluß bis in unsre heutige Zeit ragt, deren portugiesischen Weinreben hierher verpflanzt wurden auf sonnige Terrassen im Süden Wiens. Dieser Wein ist ungeschminkt ohne Zusätze, es ist der Wein der alten portugiesischen Seefahrer, die auf Hoher See aus Holzfässern tranken, auf dem Weg in die Neue Welt und deren gegerbte Gesichter beim Trunk heraufbeschwört werden.
Rein zufällig ergab es sich, daß wir ein Fischgericht wählten, zu dem Rotwein hervorragend paßt. Der allgemeine Verbrauch von Rotwein hat zunehmend abgenommen, in den letzten Jahren. Nur wir kommen immer mehr auf das klassische Getränk zu sprechen und auch zu trinken, das heißt mir hat er es angetan. Vielleicht wird er ja wieder einmal in; – ich bezweifle das, aber kann man ja nie wissen: bei Omas Dutt kam es auch zu einer Wiederkehr – wenn auch auf Männerköpfen. Skrei, also Kabeljau – einen weißen Fisch mit Rotwein zu kombinieren, das geht nur wenn man dazu ein Rezept hat, das darauf abstellt.
Zur Zeit schwimmt wieder der Kabeljau gen Norden, der Skrei. Heißa juchhe!
Wir haben Anleihen bei Johann Lafer genommen aus einem Kochbuch, das er mit Eckhart Witzigmann 2020 schrieb. Dabei wird der butterweiche Fisch mit Kelch, also mit Wirsing wie die Norddeutschen zu sagen pflegen, zusammengestellt, und mit Kartoffelgirlanden. Dazu gesellt sich eine Buttersoße mit einem kräftigen Rotwein, also Portwein. Wird schon schief gehen, dachten wir und so haben wir es gemacht.
Spargelcremesuppe Skrei in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße Beerentörtchen mit Zitrussorbet
Küchenereignisse-Menü vom Karfreitag, 29. März 2024
Davor gab es noch eine Spargelsuppe mit weißem Spargel aus Südamerika, das ist neu, daß die da unten nun weißen Spargel anbauen. Danach Beerentörtchen mit Zitrussorbet aus der hauseigenen Eismaschine.
Rezept Skrei in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße
4 Personen
Portweinsoße
1 EL Staubzucker
400 ml Portwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Speisestärke
75 g kalte Teebutter
Kelch
½ kg Kohl (mittelhochdeutsch köl, für Wirsing)
1 EL Olivenöl
150 ml Gemüsefond
200 ml Schlagobers
1 – 2 TL Speisestärke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fischfilet
6 mittelgroße Kartoffeln, festk.
4 Stücke Skrei à 150 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft einer ½ Zitrone
Olivenöl zum Herausbacken
P o r t w e i n s o ß e Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und einköcheln lassen, etwa 15. Min. Salzen, pfeffern. Stärke mit Wasser verrühren und binden. Vom Herd ziehen und Butter Stück für Stück unterrühren, bis eine sämige Melange entsteht. Bei kleiner Flamme warm halten. K e l c h fein schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl anschwitzen. Gemüsefond und Schlagobers beigeben. Zurückdrehen und zudecken, ca. 10 Min. durchgaren. Speisestärke in Wasser verrühren und damit binden. Salzen, pfeffern. F i s c h f i l e t Kartoffeln mit einem Spiralschneider in eine Girlande verwandeln. Skrei salzen, pfeffern, zitronieren, mit den Girlanden ummanteln. In der gußeisernen Pfanne in Olivenöl herausbacken. A n r i c h t e n Kohl auf einen Teller platzieren, den Skrei in der Girlanden darauf legen, mit Portweinsoße ringsum beträufeln.
An Skrei hob i do. Kaufts man o, kaufts man o.
So mag es geklungen haben anno 1870, in den Straßen Wiens (eher nicht)
Wein: Bordeaux Domaines Edmond de Rothschild, Les Lauriers, Montagne Saint-Emilion, 2018, kein großes Gewächs, aber gut trinkbar zum Essen. Das Lüften bringt nicht viel.
Hühnerherzen mit Polenta und einer Balsamicosoße. Dazu braucht es einen kräftigen Wein als Gegenpol: Domaine de Cambes, Bordeaux, 2020, Familie Mitjavile. Das Anbaugebiet dieses Weines liegt gleich neben dem des Roc de Cames, aber eben schon jenseits der Grenze der Côtes de Bourg, einem der klassischen Weinbaugebiete des Bordeaux, und ist damit bedeutend erschwinglicher als der Roc de Cambes. Er erfüllt somit den Wunsch vieler Weintrinker nach einem guten Wein zu einem vernünftigen Preis.
Dieser Bordeaux wurde mit 94 Vinous-Punkten bewertet. Man sollte von der Unsitte Abstand nehmen, welche amerikanische Weinkritiker wie Robert Parker eingeführt haben, die jeden Wein mit Punkten versehen, als ginge es um eine Art Wettrennen, indem irgendein Pokal zu erringen wäre. Punkte für einen Bordeaux zu vergeben, ist in etwa so sinnvoll, wie eine Sinfonie nach Punkten zu bewerten. Als lägen Beethovens Siebente, Schuberts Unvollendete, Mozarts Neununddreißigste und Bruckners Achte alle irgendwo zwischen 90 und 95 Punkten1. Man kann ein Mysterium wie Wein weder mit Worten fassen noch in eine punktuelle Rangordnung bringen. Wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen, so Wittgenstein2 und damit hatte er vollkommen Recht.
Rezeptidee Hühnerherzen mit Polenta
P o l e n t a Champignon halbieren, ohne Fett in Bratentopf anbraten. Fein gehackte Schalotten und Olivenöl dazu geben. Hell anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe aufgießen, aufkochen. Salzen und getrocknete gehackte Rosmarinnadeln einrühren und die Polenta in die heiße Brühe hineinrieseln und durchrühren. Zudecken, vom Herd nehmen und ein paar Min. ziehen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die geputzten Hühnerherzen in Gänseschmalz anbraten. Feine, in Scheiben geschnittene Schalotten dazu geben, salzen, kurz mitbraten, dann den Herd zurückdrehen. Butter hineingeben und aufschäumen. Honig hineingeben, karamelisieren lassen. Dann mit Balsamicoessig aufgießen, einköcheln lassen. A n r i c h t e n Gehackte Petersilie dazugeben und durchschwenken. Polenta nochmal kurz erwärmen. Butter und geriebenen Parmesan einrühren.
AHKG
Cannabis
Nun also hat die deutsche Bundesregierung Cannabis freigegeben. Freudentänze auf den Gängen des Bundestages. Wahrscheinlich läßt sich nur eingeraucht der Absturz der deutschen Wirtschaft ertragen.
Der Wambacher
Dem Heurigenrestaurant Wambacher mit seiner 170-jährigen Geschichte droht die immerwährende Schließung. Neue Wege wurden beschritten. Auch ich habe dort Fish & Chips gegessen. Aber wahrscheinlich läßt sich mit Fish & Chips kein echter Wiener Heuriger betreiben. An das Gasthaus im Matschakerhof in der Spiegelgasse, das über Jahrhunderte hinweg existierte, erinnert heute nur mehr indirekt eine seitlich angebrachte Gedenktafel: Franz Grillparzer war da einst Stammgast. Jahrzehntelang wurde der Wambacher von den Angestellten des darob liegenden ORF-Küniglbergs frequentiert. Ob da mal eine Gedenktafel dran kommt, um an eine ORF-Berühmtheit zu erinnern, darf bezweifelt werden.
1 Roger Scruton, Ich trinke, also bin ich, 2010, S. 45
2 Ludwig Wittgenstein, Tractatus logicus-philosphicus, 1921
Weine aus Frankreich sind die besten! Warum das so sein soll, dafür habe ich nun eine Erklärung in einem Buch gefunden, die mir glaubwürdig erscheint. Denn nicht so sehr auf den Boden kommt es an, wie die Terroiristen meinen oder die Traube, wie die Garagisten sagen. Ein großer Wein ist immer eine kulturelle Leistung etwas, das weder Protestanten, Atheisten oder im Glauben noch ungefestigten Menschen gelingt; denn er steht und fällt mit dem Überleben der lokalen Götter. Es zählt zu den großen Leistungen der katholischen Kirche in Frankreich, daß sie den gebeutelten Gottheiten des Altertums Asyl gewährt hat, sie hat sie in die Tracht der Märtyrer und Heiligen gesteckt und mit jenem Getränk gefeiert, das diese einst vom Himmel zu uns auf die Erde gebracht haben. Das ist, in aller Kürze, der Grund dafür, daß französische Weine die besten sind1. Na wenn das keine Erklärung ist, dann weiß ich auch nicht. Das ist mal eine Ansage!
Dazu fällt mir ein, daß Wein, der einem am Urlaubsort geschmeckt hat und von dem man sich ein Flascherl für zu Hause mitgenommen hat, dann zu Hause im Vergleich dazu fad schmeckt. Das mag eben daran liegen, daß es nicht nur am Wein sondern auch am Umfeld liegt, warum einem der Wein schmeckt. Dieses Umfeld, das schwer greifbar ist und so viel ausmacht, mit den Göttern zu erklären, hat etwas für sich. (Die alten Götter, denen man Asyl gewährt hat, sind zu Hause nicht mehr anwesend.) Nicht umsonst war Dionysos der Gott, für den die Athener Volksfeste veranstalteten.
Früher kannte jeder Heurige seine Heiligen, wie überhaupt Wien ein Ort des Weines ist, wo der Wein besonders gut schmeckt. Vereinzelt erinnern noch heute mitten in den Weingärten Marterln oder Kapellen2 an die alten Heiligen so wie die Urbanuskapelle, die mitten in den Weingärten steht, in der Nähe von Baden bei Wien. Urbanus ist der Patron der Weinberge. Längst verschüttet ist das Wissen um die wohltuende Wirkung des Weines, auf das Gemüt, die versöhnliche Wirkung, die der Wein, in Maßen genossen, hat. In Wien da ging man nicht einen trinken, oder einen heben; – da pilgerte man zum Heurigen, draußen in Grinzing oder Hernals und Ottakring. In einigen Lokalen war es Brauch, ein wenig mitzusingen, wenn die Schrammeln zum Tisch kamen3, bei der Starezek, bei der Zehner-Marie. Und dazu trank man ein Viertel Wein. Und die Kinder bekamen ein Kracherl.
Es kommt sehr auf das Umfeld an, das um den Wein herum. Oder wie es Joe Zawinul einmal ausgedrückt hat4:
Den besten Rotwein es gibt, bei unserem Wiener Liedsänger Hansl Schmid.
Joe Zawinul, 24. 4. 1956
Wein hat eine versöhnliche Wirkung auf den Menschen, selbst bei unterschiedlichen politischen Anschauungen entfaltet er seine Wirkung. Das Freuen am Erfolg des Anderen, an seinem Besitz, an seinem Talent, ohne Neid, sind Wirkungen des Rebensaftes. Mit Recht wundert sich Roger Scruton über zwei Weinbauern, die sich gegenseitig nicht den geringsten Erfolg gönnen. Aber es kommt eben nicht nur auf den Wein an, den man trinkt, auch das Umfeld spielt eine Rolle, und – man möge es ihm zugute halten, Roger Scruton war ja nie in Wien. Er hat nicht die leiseste Ahnung, wie sehr in der Weinstadt Wien der Wein seine Wirkung entfaltet, etwa die daß man jemand etwas gönnt. Sonst wäre der österreichische Staatsvertrag, der die Neutralität garantiert, nie zustande gekommen. „Jetzt noch die Reblaus! Dann sans wach.“ flüsterte der trinkfeste Figl dem mit der Zither spielenden Raab zu, während der sowjetische Gesprächspartner in Tränen ausbrach. Ob‘s wahr ist oder nicht, es könnte so gewesen sein. Eine Legende, bestimmt. Aber so ähnlich war’s wahrscheinlich wirklich.
Rezept Hühnerkeulen mit Patatas und Gurkensalat
H ü h n e r k e u l e n Geräuchertes Paprikapulver, Piment, Salz und geriebene Knoblauchzehen mit Olivenöl zu einer Paste vermischen und damit die Hühnerkeulen marinieren. Über Nacht ziehen lassen. P a t a t a s Dann die Kartoffeln schälen und würfeln. Mit Olivenöl und Salz vermischen. Beides – Kartoffelwürfel und Hühnerkeulen – auf ein Blech legen und bei 180°C 40 Min. im Backrohr braten. A n r i c h t e n Dazu einen Gurkensalat in einer Joghurt-Knoblauch-Dille-Marinade machen und servieren.
Wein: Grand vin de Bordeaux, Pomerol, 2020, Christian Moueix.
Weinglas: Bordeaux-Glas, Zalto, Denk’art.
1 Roger Scruton, Ich trinke, also bin ich, 2010, S. 52
Fisch aus Kroatien, Wein aus Frankreich in einem Weinglas aus Österreich sind hier vereint, das Beste, was ein Land zu bieten hat. Das gibt es in keinem Urlaubsland, das gibt’s nur hier, hier sind sie alle zusammen, im besten Zusammenland der Welt.
Eine Goldbrasse bringt etwas Sonne herein, an diesem tristen Tag.
Wein: Pierre Girardin, Éclat de Calcaire, 2021, Meurseult Côte d’Or, Chardonnay aus dem Burgund.
A guats Tröpferl.
Ein Weinkenner vom Grund
Éclat de Calcaire, der Glanz des Kalkes, wohl weil er so mineralisch ist, eine feine Note, mag ich sehr, – jetzt red ich wie ein Terroirist, dabei bin ich höchstens ein Trottoirist.
Das Glas ist von Zalto, aus der Reihe Denk’art, ein mundgeblasenes Glas, nach den Vorstellungen des Pfarrers Hans Denk, – der Burgunder im Burgunderglas, hierdrin kann sich der Wein entfalten. Die Bourgogne ist ein Weinbaugebiet in Frankreich, weltberühmt, jawohl. In Österreich gibt es das Weinviertel, ein Schmuckkasterl des Weines, eher unbekannt, nicht halb so groß wie die Bourgogne, weshalb wir ungern viel Worte darüber verlieren.
Und das ist die Freudigkeit, die wir zu ihm haben, daß, so wie wir diesen Kichererbsensalat sehen, so verlangt es uns nach ihm.
Rezept
400 g Kichererbsen aus dem Glas abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. 200 g Kirschtomaten halbieren, 6 getrocknete Tomaten kleinwürfeln, 3 Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Den Chicorée ebenso in Scheiben schneiden. Etwa 50 g Parmesan grob reiben. Marinade 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamicoessig, 2 geriebene Knoblauchzehen, 1 TL Honig, Salz verrühren. Das vorbereitete Gemüse vermischen, mit der Marinade reichlich beträufeln, mit gehackten Basilikumblättern und dem Parmesanabrieb bestreuen.
Eine Abwandlung vom Dr. R.
Dazu wurde ein selbstgemachtes Dinkelknäckebrot serviert, sowie ein Glas Wein nach portugiesischem Vorbild, d.h. also „Portwein“ Tagelsteiner,2015, Weingut Harald Zierer, Gumpoldskirchen „BIN 45“.
Küchenereignisse 
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