Kategorie: Wein

Hühnerherzen mit Polenta / Bordeaux / Cannabis / Wambacher

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Hühnerherzen mit Polenta und einer Balsamicosoße. Dazu braucht es einen kräftigen Wein als Gegenpol: Domaine de Cambes, Bordeaux, 2020, Familie Mitjavile. Das Anbaugebiet dieses Weines liegt gleich neben dem des Roc de Cames, aber eben schon jenseits der Grenze der Côtes de Bourg, einem der klassischen Weinbaugebiete des Bordeaux, und ist damit bedeutend erschwinglicher als der Roc de Cambes. Er erfüllt somit den Wunsch vieler Weintrinker nach einem guten Wein zu einem vernünftigen Preis.

Dieser Bordeaux wurde mit 94 Vinous-Punkten bewertet. Man sollte von der Unsitte Abstand nehmen, welche amerikanische Weinkritiker wie Robert Parker eingeführt haben, die jeden Wein mit Punkten versehen, als ginge es um eine Art Wettrennen, indem irgendein Pokal zu erringen wäre. Punkte für einen Bordeaux zu vergeben, ist in etwa so sinnvoll, wie eine Sinfonie nach Punkten zu bewerten. Als lägen Beethovens Siebente, Schuberts Unvollendete, Mozarts Neununddreißigste und Bruckners Achte alle irgendwo zwischen 90 und 95 Punkten1. Man kann ein Mysterium wie Wein weder mit Worten fassen noch in eine punktuelle Rangordnung bringen. Wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen, so Wittgenstein2 und damit hatte er vollkommen Recht.

Rezeptidee Hühnerherzen mit Polenta

P o l e n t a Champignon halbieren, ohne Fett in Bratentopf anbraten. Fein gehackte Schalotten und Olivenöl dazu geben. Hell anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe aufgießen, aufkochen. Salzen und getrocknete gehackte Rosmarinnadeln einrühren und die Polenta in die heiße Brühe hineinrieseln und durchrühren. Zudecken, vom Herd nehmen und ein paar Min. ziehen lassen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t die geputzten Hühnerherzen in Gänseschmalz anbraten. Feine, in Scheiben geschnittene Schalotten dazu geben, salzen, kurz mitbraten, dann den Herd zurückdrehen. Butter hineingeben und aufschäumen. Honig hineingeben, karamelisieren lassen. Dann mit Balsamicoessig aufgießen, einköcheln lassen. A n r i c h t e n  Gehackte Petersilie dazugeben und durchschwenken. Polenta nochmal kurz erwärmen. Butter und geriebenen Parmesan einrühren.

AHKG

Cannabis

Nun also hat die deutsche Bundesregierung Cannabis freigegeben. Freudentänze auf den Gängen des Bundestages. Wahrscheinlich läßt sich nur eingeraucht der Absturz der deutschen Wirtschaft ertragen.

Der Wambacher

Dem Heurigenrestaurant Wambacher mit seiner 170-jährigen Geschichte droht die immerwährende Schließung. Neue Wege wurden beschritten. Auch ich habe dort Fish & Chips gegessen. Aber wahrscheinlich läßt sich mit Fish & Chips kein echter Wiener Heuriger betreiben. An das Gasthaus im Matschakerhof in der Spiegelgasse, das über Jahrhunderte hinweg existierte, erinnert heute nur mehr indirekt eine seitlich angebrachte Gedenktafel: Franz Grillparzer war da einst Stammgast. Jahrzehntelang wurde der Wambacher von den Angestellten des darob liegenden ORF-Küniglbergs frequentiert. Ob da mal eine Gedenktafel dran kommt, um an eine ORF-Berühmtheit zu erinnern, darf bezweifelt werden.

1 Roger Scruton, Ich trinke, also bin ich, 2010, S. 45

2 Ludwig Wittgenstein, Tractatus logicus-philosphicus, 1921

A Celebration of the Gods

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Weine aus Frankreich sind die besten! Warum das so sein soll, dafür habe ich nun eine Erklärung in einem Buch gefunden, die mir glaubwürdig erscheint. Denn nicht so sehr auf den Boden kommt es an, wie die Terroiristen meinen oder die Traube, wie die Garagisten sagen. Ein großer Wein ist immer eine kulturelle Leistung etwas, das weder Protestanten, Atheisten oder im Glauben noch ungefestigten Menschen gelingt; denn er steht und fällt mit dem Überleben der lokalen Götter. Es zählt zu den großen Leistungen der katholischen Kirche in Frankreich, daß sie den gebeutelten Gottheiten des Altertums Asyl gewährt hat, sie hat sie in die Tracht der Märtyrer und Heiligen gesteckt und mit jenem Getränk gefeiert, das diese einst vom Himmel zu uns auf die Erde gebracht haben. Das ist, in aller Kürze, der Grund dafür, daß französische Weine die besten sind1. Na wenn das keine Erklärung ist, dann weiß ich auch nicht. Das ist mal eine Ansage!

Dazu fällt mir ein, daß Wein, der einem am Urlaubsort geschmeckt hat und von dem man sich ein Flascherl für zu Hause mitgenommen hat, dann zu Hause im Vergleich dazu fad schmeckt. Das mag eben daran liegen, daß es nicht nur am Wein sondern auch am Umfeld liegt, warum einem der Wein schmeckt. Dieses Umfeld, das schwer greifbar ist und so viel ausmacht, mit den Göttern zu erklären, hat etwas für sich. (Die alten Götter, denen man Asyl gewährt hat, sind zu Hause nicht mehr anwesend.) Nicht umsonst war Dionysos der Gott, für den die Athener Volksfeste veranstalteten.

Früher kannte jeder Heurige seine Heiligen, wie überhaupt Wien ein Ort des Weines ist, wo der Wein besonders gut schmeckt. Vereinzelt erinnern noch heute mitten in den Weingärten Marterln oder Kapellen2 an die alten Heiligen so wie die Urbanuskapelle, die mitten in den Weingärten steht, in der Nähe von Baden bei Wien. Urbanus ist der Patron der Weinberge. Längst verschüttet ist das Wissen um die wohltuende Wirkung des Weines, auf das Gemüt, die versöhnliche Wirkung, die der Wein, in Maßen genossen, hat. In Wien da ging man nicht einen trinken, oder einen heben; – da pilgerte man zum Heurigen, draußen in Grinzing oder Hernals und Ottakring. In einigen Lokalen war es Brauch, ein wenig mitzusingen, wenn die Schrammeln zum Tisch kamen3, bei der Starezek, bei der Zehner-Marie. Und dazu trank man ein Viertel Wein. Und die Kinder bekamen ein Kracherl.

Es kommt sehr auf das Umfeld an, das um den Wein herum. Oder wie es Joe Zawinul einmal ausgedrückt hat4:

Den besten Rotwein es gibt,
bei unserem Wiener Liedsänger Hansl Schmid.

Joe Zawinul, 24. 4. 1956

Wein hat eine versöhnliche Wirkung auf den Menschen, selbst bei unterschiedlichen politischen Anschauungen entfaltet er seine Wirkung. Das Freuen am Erfolg des Anderen, an seinem Besitz, an seinem Talent, ohne Neid, sind Wirkungen des Rebensaftes. Mit Recht wundert sich Roger Scruton über zwei Weinbauern, die sich gegenseitig nicht den geringsten Erfolg gönnen. Aber es kommt eben nicht nur auf den Wein an, den man trinkt, auch das Umfeld spielt eine Rolle, und – man möge es ihm zugute halten, Roger Scruton war ja nie in Wien. Er hat nicht die leiseste Ahnung, wie sehr in der Weinstadt Wien der Wein seine Wirkung entfaltet, etwa die daß man jemand etwas gönnt. Sonst wäre der österreichische Staatsvertrag, der die Neutralität garantiert, nie zustande gekommen. „Jetzt noch die Reblaus! Dann sans wach.“ flüsterte der trinkfeste Figl dem mit der Zither spielenden Raab zu, während der sowjetische Gesprächspartner in Tränen ausbrach. Ob‘s wahr ist oder nicht, es könnte so gewesen sein. Eine Legende, bestimmt. Aber so ähnlich war’s wahrscheinlich wirklich.

Rezept Hühnerkeulen mit Patatas und Gurkensalat

H ü h n e r k e u l e n Geräuchertes Paprikapulver, Piment, Salz und geriebene Knoblauchzehen mit Olivenöl zu einer Paste vermischen und damit die Hühnerkeulen marinieren. Über Nacht ziehen lassen. P a t a t a s  Dann die Kartoffeln schälen und würfeln. Mit Olivenöl und Salz vermischen. Beides – Kartoffelwürfel und  Hühnerkeulen – auf ein Blech legen und bei 180°C 40 Min. im Backrohr braten. A n r i c h t e n Dazu einen Gurkensalat in einer Joghurt-Knoblauch-Dille-Marinade machen und servieren.

Wein: Grand vin de Bordeaux, Pomerol, 2020, Christian Moueix.

Weinglas: Bordeaux-Glas, Zalto, Denk’art.

1 Roger Scruton, Ich trinke, also bin ich, 2010, S. 52

2 http://www.Marterl.at

Urbanuskapelle

3 Harry Glöckner, Hansl Schmid Der letzte Herr des Wienerliedes, 1983, S. 64

4 ebda, unter Gästebuch

Dorade und Burgunder

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Fisch aus Kroatien, Wein aus Frankreich in einem Weinglas aus Österreich sind hier vereint, das Beste, was ein Land zu bieten hat. Das gibt es in keinem Urlaubsland, das gibt’s nur hier, hier sind sie alle zusammen, im besten Zusammenland der Welt.

Eine Goldbrasse bringt etwas Sonne herein, an diesem tristen Tag.

Wein: Pierre Girardin, Éclat de Calcaire, 2021, Meurseult Côte d’Or, Chardonnay aus dem Burgund.

A guats Tröpferl.

Ein Weinkenner vom Grund

Éclat de Calcaire, der Glanz des Kalkes, wohl weil er so mineralisch ist, eine feine Note, mag ich sehr, – jetzt red ich wie ein Terroirist, dabei bin ich höchstens ein Trottoirist.

Das Glas ist von Zalto, aus der Reihe Denk’art, ein mundgeblasenes Glas, nach den Vorstellungen des Pfarrers Hans Denk, – der Burgunder im Burgunderglas, hierdrin kann sich der Wein entfalten. Die Bourgogne ist ein Weinbaugebiet in Frankreich, weltberühmt, jawohl. In Österreich gibt es das Weinviertel, ein Schmuckkasterl des Weines, eher unbekannt, nicht halb so groß wie die Bourgogne, weshalb wir ungern viel Worte darüber verlieren.

Hühner-Schnitzel mit Mango-Tomaten-Chicorée-Salat

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mit Minze und Koriander. Dazu Wein aus der Wachau von F.X. Pichler.

Schnitzel mit Hühnerfilets aus der Steiermark, Auslauf und frische Luft an der Raab  https://www.h.lugitsch.at/

Wein: Leichte Schwemmsand-Böden entlang der Donau. (GV von F.X. Pichler aus der Wachau; Jahrgang 2022. Ortswein aus dem Loibner Becken.)

https://fx-pichler.at/

Kichererbsensalat

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Und das ist die Freudigkeit, die wir zu ihm haben, daß, so wie wir diesen Kichererbsensalat sehen, so verlangt es uns nach ihm.

Rezept

400 g Kichererbsen aus dem Glas abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. 200 g Kirschtomaten halbieren, 6 getrocknete Tomaten kleinwürfeln, 3 Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Den Chicorée ebenso in Scheiben schneiden. Etwa 50 g Parmesan grob reiben. Marinade 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamicoessig, 2 geriebene Knoblauchzehen, 1 TL Honig, Salz verrühren. Das vorbereitete Gemüse vermischen, mit der Marinade reichlich beträufeln, mit gehackten Basilikumblättern und dem Parmesanabrieb bestreuen.

Eine Abwandlung vom Dr. R.

Dazu wurde ein selbstgemachtes Dinkelknäckebrot serviert, sowie ein Glas Wein nach portugiesischem Vorbild, d.h. also „Portwein“ Tagelsteiner,2015, Weingut Harald Zierer, Gumpoldskirchen „BIN 45“.

Serviettenform: Krone

Weinquelle

Weingut Zierer: Gumpoldskirchen          http://www.weingut-zierer.at

Karpfen und Kipfler

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Nicht Krapfen und Kipferl gibt es zu Weihnachten, sondern Karpfen und Kipfler. Fast wäre dieses Weihnachten ins Wasser gefallen. Letztendlich konnten wir doch Kipfler ergattern, die heißersehnten Erdäpfeln, die es nur im Winter gibt und die auf geheimnisvolle Weise so gut zum Karpfen passen. Und auch um den Karpfen mussten wir kämpfen. Um 06:11 morgens standen wir schon auf der Dackn vor dem Fischgeschäft im Inzersdorfer Großgrünmarkt und waren froh, nach einer Viertelstunde geduldigen Ausharrens Einlass zu bekommen. Der Wunsch nach Vorbestellung, die eine rasche Selbstabholung zur Folge gehabt hätte, im Zelt vor dem Geschäft, konnte nicht erfüllt werden, wegen der „hohen Nachfrage“.  Beim Verlassen des Geschäftes sahen wir, den Coronasperren sei Dank, es hatte sich eine noch längere Schlange gebildet, als wir es betraten.

Der Karpfen wurde gemacht auf die altehrwürdige Methode, zuerst gemehlt, dann durch ein Ei gezogen und paniert, einmal mit Bröseln, einmal mit Pankomehl und dann frisch herausgebacken. Der eine Kartoffelsalat wurde nach einem Familienrezept hergestellt, mit ungarischem Essig. Die Kartoffeln werden gut verrührt in einer Zucker-Salz-Essig-Wasser-Mischung und ziehen gelassen. Dazu kommen rote Zwiebeln. Der andere Kartoffelsalat war mit Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer, die ausgekühlten Kartoffelscheiben werden untergerührt und gekochte Eier dazugegeben. Und wer dann noch wollte, konnte bei einer Extraportion Sauce Tatar zugreifen! Selbstgemacht, selbstredend, mit feinen Gurkenstückchen, den guten Gurken aus dem Burgenland!

Außer Karpfen gab es auch panierten Leng und Kabeljau. Dazu passte vorzüglich der Grüne Veltliner aus Spitz/Wachau, „Der pfiffige S.Dona in den Weingärten“, 2019, Sighardt Donabaum.

Beim Grossauer

Zufällig sind wir heute beim Grossauer hineingeschneit! Am Weg auf der Weinstraße im Kamptal haben wir das Schild gesehen. Das Schild, das den Weg weist zum Pesto-Maestro, dessen Produkte unter anderem beim Meinl am Graben in Wien aber auch im „Merkur“, einer österreichischen Supermarktkette des REWE-Konzerns für gehobene Qualität zu finden sind. Was schon eine kleine Sensation ist. Sie stammen aus einer kleinen Werkstatt in Schönberg im Kamptal an der Weinstraße.

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Riesling Verjus

Normalerweise ist ein Verjus ja eine ziemlich saure Angelegenheit. Aber dieser hier aus der Saar-Region ist es nicht! Das hat wohl mit den Kräutern zu tun, die da dabei sind. Wir trinken diesen sortenreinen Verjus vom Riesling verdünnt mit Mineralwasser. Zufällig haben wir ihn entdeckt bei Ammersin, als wir auf der Suche nach Verjus waren. Für uns ist das der Sommertrunk 2017.

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