Schlagwort: Entenbrust

Dorfenten aus dem Waldviertel

Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen

Die Dorfenten aus dem Waldviertel zwitschern zwar nicht so anmutig wie die Dorfschwalben aus Österreich1, wie man das manchmal vernehmen kann beim Neujahrskonzert. Dafür quaken sie umso fröhlicher auf ihren Wanderungen durchs heimische Dorf, sie watscheln von einem Haus zum anderen.

REZEPT Lauwarmer Linsensalat mit Entenbrust

Für 2 Teller

Gelbe, rote und Tellerlinsen, jeweils 40g separat hintereinander bißfest kochen, die roten und gelben Linsen brauchen kaum Kochzeit. 1 große Karotte, 2 kleinere Scheiben Sellerie, 1 Stange Stangensellerie, 1 Zwiebel würfeln. In Butterschmalz langsam anbraten. Die gut abgetropften Linsen dazugeben, ganz kurz, ca. 1 Min. anschwitzen und dabei vorsichtig umrühren. Vom Herd nehmen. Mit einer Marinade aus frisch gepreßtem Orangensaft, Rotweinessig, Balsamicoessig und Walnußöl und Salz. Dieses Dressing auf die warmen Linsen geben. Vorsichtig umrühren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Die Entenbrust braten.  

REZEPT Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen

Für 2 Teller

4 Karotten in längliche Scheiben schneiden. Mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Salz und Olivenöl vermischen. In eine ofenfesten Form geben. Mit Alufolie abdecken. Bei 160°C 20 Min. im Ofen garen. Die Entenkeule mit der Hautseite in eine kalte Pfanne geben. den Herd aufdrehen und die Keule rundum anbraten. 1 Spritzer Honig, 1 TL Balsamicoessig und eine Prise Salz verrühren. Die Keule aus der Pfanne nehmen, die Keulen mit der Marinade bestreichen und im Ofen bei 120°C ca. 15 Min, im Ofen durchgaren. Die halbierten Kräuterseitlinge in der Pfanne anbraten. Die Soße von gestern einköcheln. 2 EL davon zu den Kräuterseitlingen geben. Mit gehacktem Thymian bestreuen und servieren. Karotte, Pilze und die Keule mit der Soße von gestern beträufeln.

1 Walzer von Josef Strauss: Dorfschwalben aus Österreich, op. 164, 1864

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Baguette Entenbrust und Rucola

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Lange bevor Odenthal und Kopper nach getaner Arbeit sich in ihre WG-Küche1 zurückzogen und Spaghetti mit Tomatensoße2 und Rotwein1 schlürften, gab es einen Kommissar Maigret, dessen Vorliebe für gutes Essen nicht vor der Bürotür Halt machte; und der Vernehmungen gerne mal in einem Bistro oder einer Brasserie durchführte3. Bei einem absehbar längeren Verhör im Büro ließ er sich und seinen Kollegen Sandwich und Bier aus der nahegelegenen Brasserie4 auffahren5.

Heute gibt es einen Sandwich wie ihn Jean Gabin, der den Kommissar verkörperte, geschmeckt haben könnte: das Sandwich mit Entenbrust und Rucola aus dem Buch „Gabin à table“, mit den Lieblingsgerichten des Schauspielers, erzählt von Jean Gabins Enkel, Alexis Moncorgé und den Rezepten aus der Feder eines Profikochs, Yves Camdeborde.

Anstatt eines Rezepts wie wir es gemacht haben

Zutaten:

1 große Entenbrust (700 g) von der Barbarie-Ente

2 schönes knuspriges Baguette

Marinade:

2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Honig

5 g Salz

1 g Piment d‘Espelette

Die Garnitur:

2 Tomaten

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Rucola

Parmesanspäne

Umsetzung

1. Die Entenbrust 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Haut vorsichtig entfernen (die Haut mit dem Entenfett aufheben und später bei einem anderen Gericht anstelle von Butter oder Öl zum Anbraten verwenden).

2. Die Zutaten der Marinade vermischen.

3. Die Entenbrust in der Marinade mit den Gewürzen einreiben und 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren lassen.

4. Die Entenbrust mit 1 Eßlöffel Olivenöl in eine große, heiße gußeiserne Pfanne geben und bei hoher Hitze (weniger als 2 Minuten Garzeit!) schnell von allen Seiten scharf anbraten.

5. Vom Herd ziehen und ruhen lassen.

6. Die gehackten Tomaten, 10 cl Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer verrühren, bis es schön cremig ist.

7. Das Baguette halbieren, mit dem Tomatenpüree dick bestreichen.

8. Die Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden und auf das Püree legen..

9. Mit Parmesanspänen belegen.

10. Mit Rucolablättern belegen.

11. Einen Faden Olivenöl darüber gießen und den Baguette-Deckel darauf geben.

12. Serviette um den Hals und spachteln.

Inspiriert von „Gabin à table“, S. 69

Ein gefülltes Baguette ißt man ohne Besteck, man halbiert es nur vorher.

Ob ein Baguette für 4 Portionen reicht, wie das im Buch steht, ist die Frage. Wir hatten 1 ½ Baguette zu zweit. Die Baguette in Frankreich sind sicher viel größer. (Anders kann es gar nicht sein!)

Die Bruschetta befeuchtet ziemlich rasch den unteren Teil und ergibt eine Kombination aus naß und knusprig. Wenn man das nicht haben will, ein Salatblatt drunterlegen.

Dazu ein Glas Rotwein, zB einen Bordeaux.

Uns hat’s geschmeckt, gerne wieder!

1 https://www.gmx.at/magazine/unterhaltung/tv-shows/rotwein-wg-kueche-tatort-team-ludwigshafen-30157266

2 https://www.rnd.de/medien/letzter-auftritt-im-tatort-ciao-kopper-PYN2QTM5UHQVLU7YJHXKKWQKSU.html

3https://fr.wikipedia.org/wiki/Commissaire_Maigret,

4 Brasserie de la place Dauphine à la PJ, au 36 quai des Orfèvres.

5« Gabin à table », p. 66, https://www.maigret.de/docs/register/brasserie_dauphine

Paprika-Hirse mit Entenbrust

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Rezept

Hirse bissfest kochen. 2 fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Den weißen Teil von dem in Ringe geschnittenen drei Jungzwiebeln dazu geben. Drei Hand voll geviertelte braune Champignons zu den Zwiebeln geben. Anbraten. Eine gelbe und rote gegrillte Paprika und drei getrocknete Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden, zu den Champignons geben, kurz mitschwitzen. Die gehackten Kräuter, Basilikum, Jamaika-Thymian einrühren. Das Gemüse mit dem Hirse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust von beiden Seiten in der Pfanne braten. Im Ofen bei 100 Grad fertig garen.

Zwiebelsuppe / Entenbrust mit Selleriepüree, Selleriewürfel, Sellerienester

Zwiebelsuppe mit Kartoffelespuma, Wachtelei und Trüffel. Gebratene Entenbrust mit Selleriepüree, konfierten Sellerie  (Selleriewürfel) und Sellerienester (gebratene dünne Selleriestifte). Alles lässt sich gut vorbereiten. Für die Suppe muss am Feiertag (Ostersonntag) der Espuma aufgeschäumt werden. Für die Hauptspeise haben wir die Entenbrust gebraten und die Sellerie frisch frittiert und dazu Stangenselleriesalat gemacht.

Zwiebelsuppe / Entenbrust mit Selleriepüree, Selleriewürfel, Sellerienester weiterlesen