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Radi-Gröstl

Am Freitag hatten wir schon ein großes Festessen, derohalben gibt es nun am Wochenende einfache Gerichte.

Rezept Radi-Gröstl

Zwei mittlere fein gehackte Zwiebel und vier geriebene Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. Einen 700 g schweren Herbstrettich schälen und in längliche Stifte schneiden. Dann zu den Zwiebeln geben, salzen, Cayenne-Pfeffer dazu geben und bräunlich braten. 100 g Mandelstifte ohne Fett in der Pfanne anbraten. 150 g Schinken und 8 Stück Datteltomaten würfeln. Die Strozzapreti-Nudeln aufsetzen. Wenn der Radi schön angeröstet ist, die Tomaten, den Schinken und die gestiftelten Mandeln dazu geben, kurz mitrösten. Dann die gekochten Strozzapreti unterheben und mit Petersilie bestreuen. Dazu haben wir einen grünen Salat mit Walnußöl und Apfelessig gehabt.

Nach Gartenküche, Dr. Oetker-Verlag, 2021, S. 114 „Rettich-Gröstl-Pfanne mit Schinkenwürfeln“. Dieses Kochbuch mögen wir ganz gerne, bisweilen kochen wir daraus. Es kommt mit ganz normalen Zutaten aus, die man allenthalben kriegt, je nach Jahreszeit. Es ist in vier Kapiteln unterteilt für die vier Jahreszeiten.

Radi, der geniale Hüftgoldschmelzer

Rettich enthält kaum Fett, kaum Kalorien aber viele Ballaststoffe. Ist gut für die Gelenke, bei Diabetes und macht fit. Fürwahr das Richtige für uns.

Herbstliches Menü mit Kürbis-Suppe, Karree und vielen Salaten

Kürbiscreme-Suppe mit frittiertem Salbei und gebratenem Speck

Rezept siehe hier ein feines Schonkost-Menü.

Gefülltes Schweinskarree

Die Fülle war mit zwei fein gehackten Zwiebeln, 6 fein gehckaten Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. Zwei klein gewürfelte Granny-Smith-Äpfel ohne Schale zu den Zwiebeln geben, salzen, gehackter Thymian und etwa 10 Min. bis der Apfel weich ist, anbraten. In das Schweinskarree eine Tasche einschneiden. Mit der Apfelmischung füllen, mit einem Zahnstocher verschließen, in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. In der Zwischenzeit eine Glasur vorbereiten: Rinderbrühe mit Ahornsirup  einköcheln. Wenn das Fleisch aus der Pfanne kommt, mit dieser Glasur beidseitig besteichen und bei 90 Grad ins Backrohr geben. Dazu Ofengemüse: kleine Kartoffeln vierteln, gelbe, rote und orangene Karotten in Stücke schneiden, sowie Petersilwurzel, Sellerie, rote Bete und Kraut. Das Gemüse mit Salz, rotem Paprikapulver und Olivenöl gut vermischen, bei 180° im Backrohr gute 30 Min. anrösten. Käferbohnensalat:  rote Zwiebeln, Jungzwiebel in Olivenöl anschwitzen, rote, gelbe und grüne Paprika entkernen, schälen, in Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben, ein paar Min. mitschwitzen. Tomatenmark dazu geben, Herd aufdrehen und ein bissi anrösten. Und mit Apfelessig ablöschen. die abgetropften Käferbohnen einrühren. Mit Bohnenkraut und Salz abschmecken. Rübensalat: Navetten , Chioggiarüben in der Schale bißfest kochen, Rüben schälen, in Würfel schneiden. In einem Topf in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen, bissi einköcheln, vom Herd nehmen, Walnußöl dazu geben und mit Salz abschmecken. Salatblätter auf den Teller legen, Rübensalat darauf legen, die Salatblätter mit der Orangensauce beträufeln, mit Walnüssen belegen. Krautsalat Kraut in feine Scheiben schneiden. Mit ein paar Prisen Salz vermischen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Honig karamellisieren. Mit Apfelessig ablöschen. Kurz einköcheln. Noch heiß auf das Kraut gießen, gut durchkneten, ziehen lassen. Sprossen-Brokkoli blanchieren, vor dem Servieren kurz in der Pfanne in Olivenöl durchschwenken. Süß-Kartoffelchips in feine Scheiben schneiden. In Öl frittieren. Kohlsprossen-Salat Kohlsprossen halbieren und auf ein Backblech legen und im Backrohr anrösten. In der Zwischenzeit Marinade aus Orangensaft, Olivenöl, Senf, Honig, fein gehackte Knoblauchzehen, Salz und Curry-Pulver und eine feingehackte Zwiebel verrühren. Die Kohlsprossen noch heiß in die Marinade geben und ziehen lassen und mit angerösteten Pinienkernen servieren.

Zwetschken-Mohnkuchen mit finnischem Haferjoghurt (Friendly Vikings O`Gurt Style Vanille)

Rezept siehe hier

Der Wohlstand soll ja immer geringer werden. Allein mein Wohlstandsbauch merkt nichts davon.

Ein Leidgeprüfter

Rostbraten vom Schulterscherzel mit geröstetem Erdäpfelschmarren und gerösteten Zwiebelringen

Ordentliche Portionen: 0,9 kg Schulterscherzel für 2 Personen und weg!

Gehackte Zwiebel, gewürfeltes Suppengrün in Olivenöl in der Bratpfanne anbraten und mit Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner dazugeben. Parallel in der Bratpfanne das Schulterscherzel auf allen Seiten anbraten. Das Fleisch in die Bratreine legen zum Gemüse, die Bratpfanne mit Gemüsefond ablöschen und auch in die Bratreine gießen. 2 Stunden bei 160 Grad im Backrohr schmoren. In der Zwischenzeit Erdäpfel in der Schale weichkochen. Schälen. In dünne Scheiben schneiden. Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Die Kartoffelscheiben dazu geben, mit Salz, Kümmel und Majoran abschmecken und anrösten. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Kurz in Mehl wenden. In heißem Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Bratreine herausheben und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen. Mit Senf abschmecken und mit Kartoffelstärke binden. Anrichten Fleisch aufschneiden, Röstzwiebel daraufgeben und den Erdäpfelschmarren und die Sauce auf den Teller geben. Mit aufgeschnittenen Essiggurkerln servieren.

Fleisch von Fleischerei Ringl.

Lachs mit Linsen

Spanische Hausmannskost nach Ferran Adrià. Das geht schnell, wenn man Sofrito hat. Also wurde Sofrito wie da schon am Vortag vorbereitet, nur statt einer Knoblauchzehe wurde eine ganze Knolle verwendet und etwas mehr Tomaten.

Für die Picada Petersilie, Piemonter Haselnüsse, Knoblauchzehe, Salz und Olivenöl und Safran zu einem Pesto verarbeiten.

Zwiebel in einem Sautoir anschwitzen. Klein gewürfelte rote und gelbe Karotten, Petersilwurzel, Sellerie und Stangensellerie dazu geben und anbraten. Dann Sofrito dazu geben und mitrösten. Mit Fischfond aufgießen. In der Zwischenzeit Tellerlinsen separat bißfest kochen. Wenn die Linsen fertig sind, abgießen. Die Linsen zum Topf hineingeben, kurz leise mitköcheln. Für die letzten paar Minuten den gewürfelten Lachs dazu geben. Mit Picada servieren.

Dazu Mozart: Le nozze di Figaro, István Kertész mit Wiener Haydn-Orchester mit Popp, Fassbaender, Krenn, Krause, Jungwirth, in den Sofiensälen, 1971.

Rezept nach Ferran Adrià, Das Familienessen

  • Sofrito bei der Herstellung
  • Zutaten Lachs mit Linsen
  • Lachs mit Linsen
  • Lachs mit Linsen
  • Lachs mit Linsen

Flanksteak (Mexikanisch)

Und wiedermal ist Sonntag und Zeit für einen Sonntagsbraten, ein Flanksteak ist es geworden, mit einer Chili-Hollandaise, Tortillas und Nachos. Doch alles der Reihe nach: das letzte Mal, als wir bei der Fleischerei Ringl waren, vor einer Woche, haben wir das Flanksteak gesehen und uns vorgenommen, das für das kommende Wochenende zu machen. Trotz behaglicher Bedenkzeit von einer Woche ist es uns nicht gelungen ein Rezept zu eruieren, erst am Sonntagmorgen, und das zufällig beim Vorbeigehen an der Kochbücherwand aus dem Augenwinkel heraus. Die Geschäfte geschlossen und auch Gurkerl liefert an diesem heiligen Tag nicht, mußten wir am Sonntagvormittag mit dem Auto zum Hauptbahnhof ausrücken, und das bei Regen und uns durch die wuselnde Menschenmenge durchdrücken.

Rezept

Für 4 Portionen

Braune Butter vorbereiten einen Viertelkilo Butter in einer kleinen Kasserole erwärmen, bis es nussbraun ist. Ergibt 150 g braune Butter. Flanksteak vorbereiten Zwei Drittel vom Flanksteak in zwei Zoll breite Streifen schneiden. Unser Flanksteak hat 1,25 kg. Das verbleibende Drittel für ein anderes Gericht beiseitelegen. Flanksteaks marinieren Für die Knoblauch-Koriander-Marinade doppelt soviel machen, wie im Buch beschrieben, da wir die Marinade auch zum Fleisch servieren. In eine Edelstahlschüssel geben: den Saft von 2 Limetten, 4 EL Olivenöl, drei geriebene Knoblauchzehen, einen TL Kreuzkümmel, frisch gemahlenen Pfeffer, 2 große Prisen Fleur de Sel und einen Bund fein gehackten Koriander und vermischen. Einen Teil davon für das Servieren auf die Seite stellen. Mit der anderen Hälfte das Flanksteak marinieren, das heißt die Flanksteaks auf einer Seite mit der Marinade bestreichen; dann die Flanksteaks nacheinander in einer genau passenden Glasschüssel einschlichten, dabei die Flanksteaks auf der anderen Seite marinieren. Den Deckel draufgeben und für zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Rote Zwiebeln einlegen 6 kleine rote Zwiebel in halbfeine Ringe schneiden, also nicht so fein, daß sie gleich zerfallen. 250 ml Apfelessig mit einem TL Salz und einem TL Honig vermischen und alles erwärmen, damit Salz und Honig sich auflösen. Dann in ein Weckglas geben. 8 Stück Pfefferkörner, 6 Stück Wacholderbeeren, drei halbierte Knoblauchzehen, eine halbe gelbe frische Chilischote, 4 Zweige Thymian zum Essig geben. Die Zwiebelringe in ein Sieb legen und über der Abwasch zwei Liter heißes Wasser darüber schütten. Die Zwiebelringe zum Sud ins Weckglas geben und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Chili-Hollandaise 3 EL Weißweinessig, 2 EL Wasser, Salz und geschrotete schwarze Pfefferkörner auf ein Drittel reduzieren, abseihen, auskühlen lassen. Mit vier Dotter verrühren, diese Mischung auf einem Wasserbad aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und die lauwarme braune Butter langsam mit dem Schneebesen einarbeiten. Chilipulver, geräuchertes Paprikapulver, Limettensaft und fein gehackten Koriander einrühren. Bis zum Servieren warmhalten. Flanksteak grillen auf beiden Seiten 2 Minuten in der Grillpfanne anbraten. Und bei 100° im Ofen ruhen lassen. Tortillas anbraten in der Grillpfanne. Anrichten Steak in Scheiben schneiden. Vogerlsalat auf eine Tortilla geben, drei vier Scheiben Flanksteak drauflegen, Chili-Hollandaise darauf platzieren und mit den eingelegten Essigzwiebeln belegen. Mit der Knoblauch-Koriander-Marinade und der Hollandaise servieren.

Dazu empfiehlt der Fachmann während dem Grillen ein Fohrenburger Jubiläum, das mit dem Einhorn, das Vorarlberger Spezialbier. Weißwein (Chardonnay) beim Essen.

Resümee

Besonders gelungen ist die Chili-Hollandaise, was wohl daran liegt, daß sie nicht auf gekauftem Ghee aufbaut, sondern röstfrisch mit Butter selbst gemacht war, die nußernen Aromen ein Gedicht! Dazu alternierend die Knoblauch-Koriander-Marinade, in die man das Flanksteak dippen konnte, das Flanksteak war so zart und kann es mit jedem Ribeye aufnehmen. Nachos und Tortillas passten gut dazu. Nur den Vogerlsalat (Feldsalat) hätte man sich sparen können. Was zu viel ist, ist zu viel.

Zum Kochbuch

Weitestgehend inspiriert von „Bavette Gorditas mit Chipotle-Hollandaise“, in dem Buch „Smokey Goodness Das ultimative  BBQ-Buch“, von Jord Althuizen, erscheinen im Heel Verlag, 2017 und zu finden auf S. 111. Bavette ist der französische Ausdruck für Flanksteak, Gorditas ist „mexikanischer Straßenslang“ und bedeutet „molliges Mädchen“, „diese kleine weiche Tortilla hat ihren Namen vermutlich daher bekommen“ behauptet das Buch. Sucht man im Rezept nach den Gorditas, wird man nur in der Zutatenliste fündig, stutzig geworden, forscht man unweigerlich nach und findet heraus, dass Gorditas nur dicklich („chubby“) bedeutet und eine mexikanische Spezialität ist, nämlich gefüllte Tortillas, davon ist aber in diesem Rezept nicht die Rede. Tortillas, aber ungefüllte, werden als Beilage verwendet. Offenbar hat man den mexikanischen Straßenslang bemüht und eine weitgeholte Mutmaßung angestellt, um einen sexistischen Aufhänger zu finden, der die Neugier auf das Buch wecken soll. Hat man das Buch erst einmal gekauft, stellt sich heraus, es ist nichts dahinter. Doch dann ist es zu spät. Man versteht die Absicht und ist verstimmt. Wie auch immer, das Rezept hat uns trotzdem gefallen. Beim Durchlesen haben wir uns gedacht, das können wir besser und so kam es zu diesem wunderbaren BBQ-Gericht.

Zum Steak

Flanksteaks sind ja von Natur aus höchst geschmackvoll und eignen sich bestens zum maßvollen Marinieren, der Eigengeschmack des Flanksteaks kann es damit aufnehmen. Dieses „Steak“ ist nicht vom Rücken, sondern vom Bauch des Rindes, es ist aber von der Zartheit her mit einem Steak „von da oben“ durchaus vergleichbar, wenn nicht gar überlegen, denn geschmacklich ist es aromatischer. Man fragt sich, warum man nicht überhaupt den Bauchlappen bevorzugt. In der Anschaffung ist es günstiger als die sogenannten Prime Cuts, was in der Zeit des Sparens, in der wir leben, wohl eine ausschlaggebende Rolle spielen wird.

Quelle:

https://en.wikipedia.org/wiki/Gordita

Locker-flockiger Sommer-Schweinsbraten

Ein Sommer ohne Schweinsbraten ist kein Sommer. Aber da es dann eh schon so heiß ist, muß man ja nicht auch noch Wärmendes dazu servieren. Bei Hitze paßt ein frischer Salat. Das würde dann auch einen reizvollen Kontrast ergeben: auf der einen Seite die Gluthitze des Schweinsbratens, knusprig wie eh und je. Und dort die Kühle der knackigen Salatblätter vom Chicorée, dazu Gurken, Tomaten und Gartenkresse. In einer leicht säuerlichen Marinade aus Zitronensaft und Olivenöl. Zuerst herzhaft hineinbeißen, daß die Schwarte kracht! Und dann ins rettende Naß des Salats flüchten. Und so hin und her. Das ist wie das Wechselspiel beim Baden zwischen Strandliege und Meer. Mehr braucht man nicht.

Endlich Mangalitza-Schweinsbraten in rauhen Mengen!

Aufgrund der für unsere Begriffe bescheidenen Mengen an Mangalitza-Schweinsbraten, die wir im Burgenland bekommen haben, wollten wir mal wieder aus dem Vollen schöpfen. Flugs wurden 3 kg Mangalitza-Schweinsbraten bei der Fleischerei Ringl bestellt. Gottseidank sind sie wieder vom Urlaub zurück, schon vor 7:00 Uhr waren wir dort. 3 kg, das sollte genügen für 2 Personen. Beim Braten verliert der Schweinsbraten an Gewicht.

Rezept 3 kg Schweinsbraten

Knoblauchknollen halbieren. Zwiebel grob würfeln. Karotte, Petersilwurzel, Sellerie auch grob würfeln. Ingwer in Scheiben schneiden Soviel nehmen, daß eine Bratreine damit bedeckt ist. Den Schweinsbraten aufteilen, sodaß die beiden Teile bequem darin Platz haben. Alles in das Reindl geben, den geschröpften Schweinebauch darauf geben. Mit einer halbierten Zitrone bestreichen und dabei den Saft ausdrücken. 10 Minuten trocknen lassen. Mit grobem Meersalz bestreuen. Für 30 Minuten bei 240° in das Backrohr schieben. Herausnehmen. Salz mit einem Pinsel abstreichen. Mit neuem Salz bestreuen. Nochmals für 30 Minuten bei 240° ins Backrohr schieben. Herausnehmen. Das Salz entfernen, Rindsuppe dazu gießen, sodaß Schwarte und Fleisch nicht benetzt werden. Ofen zurückdrehen auf 190°. Und den Braten für weitere 40 Minuten hineinschieben. Auf 120° herunterdrehen. Weitere 30 Minuten garen. Den Braten aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Salat machen.

Kulinarischer Schmelztiegel mit Mangalitza-Schweinefleisch

Mangalitza-Schopfbraten mit Fregola und Ratatouille, ein Gericht mit Anleihen aus Italien und Frankreich; man hätte auch klassische Beilagen aus der Donaumonarchie nehmen können: Letscho und Tarhonya. Aber zu Ehren dieser Kulturnationen und: weil uns einfach danach war, kam es zu diesem kulinarischen Schmelztiegel aus Italien, Frankreich, Ungarn, Österreich und Spanien fürs Olivenöl. Grandios wie alles zusammenpasst!

Rezept Mangalitza-Schopfbraten mit Fregola und Ratatouille

Ratatouille Paprika, Zucchini, Melanzani, Zwiebel, blanchierte und entkernte Paradeiser würfeln. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Thymian, Petersilie und Basilikum fein hacken. In einem Sauteuse die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, die gewürfelte Paprika dazu geben, und ein Stück Parmesanrinde, auf mittlerer Hitze anschwitzen, in der Zwischenzeit in der Bratpfanne das restliche Gemüse, abgesehen von den Paradeisern, portionsweise in reichlich Olivenöl anbraten. Das Gemüse zur Sauteuse geben. Die gewürfelten Paradeiser, die Knoblauchscheiben und die verhackten Kräuter sowie Salz dazu geben und zusammenrühren. Eine halbe Stunde köcheln lassen. Kein Wasser dazu geben, da wir eine kompakte Masse haben wollten. Fregola Den Mangalitza-Speck klein würfeln, in einer Pfanne auslassen. Fregola dazu geben. Kurz mitbraten. Mit Wasser aufgießen, bei mittlerer Hitze fertiggaren. Schopf Eine Seite der Mangalitza-Scheiben mit Mehl bestäuben. Auf der Mehlseite in der Pfanne anbraten. Wenden. Anbraten. Herausheben und auf einem Teller im Ofen bei 180 Grad warmhalten. Fein gehackten Zwiebel und Knoblauch zur Pfanne geben und anbraten, mit Essig ablöschen, paprizieren und mit Wasser aufgießen. Einköcheln. Anrichten.

Getränkeempfehlung:

Dazu paßt ein Schwechater Bier vom Erfinder des Lagerbiers 1841, ein sog. Wiener Lager. Auf dem Etikett steht, daß dieses Bier zu österreichischen Klassikern perfekt paßt. Was wir hier haben, ist zwar kein solcher Klassiker, aber zu dieser Melange aus vielen europäischen Ländern paßt es mindestens genausogut.

Mangalitza

Mangalitza ist eine ursprünglich ungarische Schweinerasse, für deren Erhalt wir uns hiermit besonders einsetzen. Die Aufzucht eines Supermarktschweines dauert rund 100 Tage, die eines Wollschweins dauert 7 mal so lang. Der Geschmack von diesen Schweinen ist ganz anders, viel besser, viel schweiniger möchte ich fast sagen, das liegt am natürlich gewachsenen Fett. In der Steiermark mußte nun ein großer Hof mit hunderten Wollschweinen für immer zusperren, weil das Futter nicht mehr leistbar war, das tut uns leid. Ein Teil der Schweine konnte nach Deutschland übernommen werden, ein anderer Teil kam in Österreich unter, so wurden die Schweine vor der Notschlachtung gerettet. Als wir das gestern aus dem Fernsehen erfahren haben, wurde bei Gurkerl sofort ein Mangalitza-Schopfbraten bestellt. Die Fa. Thum produziert seit mehr als 150 Jahren Schinken in Wien, also schon zu Zeiten der k.u.k. Monarchie, als die Schweine aus Ungarn entlang der Ungargasse auf den Naschmarkt nach Wien getrieben wurden. Da ist es nur natürlich, daß Thum auf die ungarische Schweinerasse spezialisiert ist.

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aaj4608mex8y8b2n0ya6/

Mangalitza

Fish & Chips Irish Stout Version (Guinness)

Außer Spesen, nichts gewesen. Nach zwei Nahtoderfahrungen auf der burgenländischen Autobahn/ Bundesstraße, Wucherpreisen (z.B. 2x Soda-Zitron und 2 Eisdesserts = 40 Euro in einem Hotel-Restaurant in Mörbisch) und einer Burgenländerin mit ausgeprägtem Sinn zum Keppeln, alles an einem Tag, melden wir uns vom Burgenland ab. Wir beenden die Ferien dort und wenden uns wieder erfreulicheren Dingen zu, die da wären: Fish & Chips mit einem Irish Stout (Guinness), dazu Mayonnaise und French fries.

Rezept

siehe https://www.irishcentral.com/culture/food-drink/guinness-battered-fish-chips-recipe

Ganz klar gekommen sind wir damit nicht. Was sind 8  – 3 oz. cutlets? Deshalb gibt es nun eine abgewandelte und ergänzte Übersetzung nach unserem Gusto:

Zutaten für 2 Portionen:

2 kleine Weck-Gläser (in Summe ca. 200 ml) Guinness-Bier

1 TL Backpulver

1 TL Salz

Etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle

1 Ei

Universalmehl

2 x 240 g Kabeljauloins

0,75 L Pflanzenöl

Methode:

In einer Schüssel das Bier, Backpulver, Salz, Pfeffer und Ei zusammenrühren. Mit einem Schneebesen langsam rührend Mehl hinzufügen, bis der Teig zäh ist und an einem Holzlöffel haften bleibt.

In einen Sautoir Pflanzenöl geben und aufheizen. Das Öl ist heiß genug, wenn sich an einem Holzkochlöffel Bläschen bilden. Fisch in Stücke schneiden, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln und in den Teig tauchen, sodass alle Seiten des Fisches bedeckt sind. Den panierten Fisch bis zur Hälfte im heißen Öl einlegen, nach 15 Sekunden hineingleiten lassen. (Dadurch wird verhindert, dass der Fisch am Boden kleben bleibt.) Fisch wenden, wenn er auf einer Seite braun ist. Gesamtbackdauer etwa 6 bis 8 Minuten.

Mit Mayonnaise und Pommes frites servieren.

Fazit

Hat ausgezeichnet geschmeckt. Das kohlensäurehältige Bier trägt zur Luftigkeit der Panier bei, die Farbe des Bieres zur Bräune.

Guinness und die Plastikkugel

Im Guinness-Bier war eine Plastikkugel drinnen. Laut Wikipedia nennt man die floating widget. Das ist für die Schaumbildung beim Öffnen der Dose. Ich will keine Plastikkugel in meinem Bier. Noch dazu soll dieses „kleine Gerät“ (deutsch für widget) irgendwas abgeben. Aber Holla die Waldfee! Das ist ja so was von 20. Jahrhundert. Hier gilt offensichtlich nicht das Deutsche Reinheitsgebot.

California Beach Burger

Burger ist ja nichts für Weicheier. In der Regel enthält er zu viel Fett, Salz, Zucker und künstliche Konservierungsstoffe. Lord Bacon sagt, das muß nicht sein: Nicht bei diesem California Beach Burger mit Guacamole, Mais und Bacon. Also kein Käse, keine Mayonnaise. Die große Frage aber lautet: woraus wird das Patty gemacht, das Herzstück des Burgers? Das stammt vom Wagyu-Rind, also der japanischen Edelrasse, das ist die mit der extremen Fettmarmorierung, die das Herz eines jeden Teilzeitveganers höher schlagen läßt. Das Wagyu ist jedoch nicht aus Japan importiert, sondern da gibt es einen Bauernhof in Niederösterreich, im Mostviertel, wo ein paar findige Burschen Wagyu-Rinder züchten. Das Patty im Burger ist in der Regel aus Rindfleisch gemacht. Die Burger-Pattys vom Wagyuhof sind ungewürzt und ohne Konservierungsstoffe. Also beste Voraussetzungen für einen gesunden Burger! Auch die Buns aus der Öfferl-Dampfbäckerei, die im niederösterreichischen Weinviertel zu Hause ist, sind Extraklasse, goldbraun gebacken schauen sie ähnlich aus wie Krapfen, auch glänzen sie so. Diese Buns wurden mit der Hand gemacht, das sieht man ihnen schon von Weitem an. (In Ungarn wurden früher Burger Buns wie Brioche gemacht, bevor die Industrialisierung bei den Lebensmitteln einzog, bis jetzt nie mehr wieder so gesehen, berichtet die Küchenfee.) Und natürlich werden sie gemacht mit den edelsten Zutaten, die es gibt, wie dem Weizen, dem Ei, dem Quellwasser aus dem Weinviertel und echter Bourbon-Vanille; auch hier keine künstlichen Konservierungsstoffe. Dann ist da noch das Ketchup von Curtice Brothers, einer Marke, die zwei Bauern-Brüder, wie sie sich nennen, in Italien wiederbelebt haben, um ihrem Drang nach dem besseren Ketchup nachzugeben. Auch hier sind wieder alle Zutaten 1A z.B. mit Aceto di Balsamico di Modena g.g.A. und natürlich alles ohne Konservierungsstoffe. (In Zukunft nur mehr dieses bitte sehr.)

Mit dem California Beach Burger macht man nicht nur am Strand von Kalifornien eine gute Figur.

Lord Bacon

Daß der Volcano-Speck etwas zu kurz kommt, ist nicht seine Schuld.

Lord Bacon

Rezept

Vorher Tomaten trocknen Tomaten halbieren und im Backrohr bei 100 Grad zirka 2 Stunden dörren.

Avocadocreme (Guacamole) Eine Avocado schälen und klein würfeln, mit einem Bund Koriander, dem Saft einer Zitrone, Salz, eine Jalapeno-Chili kleingewürfelt, eine gehackte Knoblauchzehe, drei Prisen Kreuzkümmel und Cajun-Pfeffer mit einer fein gehackten Zwiebel, die in Olivenöl angeröstet wurde, zu einer Paste pürieren mit dem Standmixer. Avocado Eine zweite Avocado halbieren, schälen und in längliche Scheiben schneiden, auf der Grillplatte beidseitig anbraten und bis zum Servieren auf die Seite stellen. Speck auf der Grillplatte beidseitig anbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mais Maiskolben auf der Grillplatte rundum schön anbraten. In der Zwischenzeit in einem Pfännchen braune Butter erwärmen. Dann Honig dazugeben und karamellisieren lassen. Salz einrühren und die gegrillten Maiskolben hineingeben, schön rundherum mit der Honigbutter braten. Aus der Pfanne nehmen. Und mit einem scharfen Messer vom Strunk in Streifen abschneiden. Warmstellen. Die Buns halbieren, die Grillpfanne mit etwas Butter bestreichen und die Bun-Hälften auf der Schnittfläche anrösten. Wagyufleisch Den Ofen auf 110 Grad aufheizen. Die Pfanne erwärmen, wenig Olivenöl dazu geben, die gefrorenen Wagyu-Pattys hineingeben und unter öfterem Wenden fünf Minuten scharf anbraten. Anschließend in den Ofen geben und weitere fünf Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und weitere zwei Minuten ziehen lassen. Burger aufbauen Die untere Bun-Hälfte mit Avocadocreme und die obere mit wenig Ketchup bestreichen. Die Pattys auf die Avocadocreme legen. Mit Ketchup bestreichen. Die geschnittenen Maistücke darauf platzieren, mit getrockneten Tomaten, dann die Avocadoscheiben, Speck und die obere Bun-Hälfte darauf legen.

Fazit:

Lord Bacon hätte seine Freude daran gehabt.

Rezept inspiriert von Hermosa Beach-Boy, aus „Burger Unser“, S. 120

Das „Burger Unser“-Buch bringt beachtliche 1,863 kg auf die Waage. Da hat man was in der Hand. Die Maße sind 26 x 2.7 x 28.6 cm. Das sind schon fast Coffee Table Book Dimensionen. Zum Vergleich ein tatsächliches Coffee Table Book hat 2,606 kg (The Lives of Others, Simon Watson) Außenmaße: 26.19 x 4.42 x 33.02 cm.

Auf die Idee gebracht von Frau Amann mit bestem Dank.

https://frauamannkocht.com/2022/07/24/das-1-x-1-des-perfekten-burgers/?wref=pil

Weiterführende Links:

WagyuHOF im Mostviertel: https://wagyuhof.com/

Öfferl-Bäckerei im Weinviertel: https://www.oefferl.bio/

Curtice Brothers Ketchup: https://www.curticebrothers.at/

Flank Steak nach argentinischer Art (Chimichurri)

Chimichurri Lauwarmes Olivenöl mit süßem und geräuchertem Paprikapulver, Salz, getrocknetem Oregano, geriebenem Knoblauch, klein gewürfelter Chili, fein gehackter Petersilie, fein gehacktem Thymian und mit Rotweinessig verrühren. Die Menge in drei Teile teilen. Mit einem Drittel das Flank Steak marinieren, zwei Stunden abgedeckt im Ofen ziehen lassen. Das zweite Drittel auf die Seite stellen und ziehen lassen. Paprika schälen, klein schneiden und mit Paprikapulver zum dritten Drittel geben. Im Standmixgerät zu einer Creme pürieren. In einen Dressierbeutel füllen und bis zum Verwenden im Kühlschrank aufbewahren. Erdäpfel in Spalten schneiden, mit Olivenöl vermischen und im Backrohr knusprig braten.  Paprika-Salat vom roten, grünen und gelben Paprika das Gehäuse mit den Kernen entfernen und im Backrohr mit der Grillfunktion bei 140 Grad grillen bis die Haut schwarz wird. Die Haut abziehen, die Paprika in dünne Streifen schneiden. Eine Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, gehackter Petersilie und Salz zubereiten. Die gegrillten Paprikastreifen dazugeben und bis zum Servieren ziehen lassen. Flank Steak Die Marinade mit der Hand abstreifen. Flank Steak auf beiden Seiten jeweils eine Minute in der Grillpfanne grillen, dann verdreht nochmals eine Minute, um die karierten Streifen zu bekommen. Bei 80 Grad im Backrohr eine Viertelstunde durchziehen lassen. Anrichten die Chimichurri-Creme mit dem Dressierbeutel im Schallplattenstil (spiralförmig) auf den Teller spritzen. Etwas gegrillten Paprika-Salat darauf platzieren, das Flank Steak in Scheiben schneiden und auf den gegrillten Paprika-Salat holzscheitartig legen. Erdäpfelspalten in die Spurrinnen der Chimichurri-Creme legen.

Inspiriert von “Das perfekte Steak“ von Stefan Marquard und „Der perfekte Teller“, S. 166 von Anke Noack/Florian Bolk. Das Steak-Kochbuch haben wir schon lange, darauf kommen wir immer wieder zurück. Aber das Teller-Buch ist neu, es mußte nur einige Zeit auf seinen Einsatz warten, seitdem wir es gekauft haben. Das Buch ist schwer wie ein Coffee Table Book, 1,371 kg, aber nicht so groß. Von der Optik her sehr schön. Das Thema finde ich interessant, auf so etwas haben wir schon lange gewartet. Nun im Urlaub haben wir die Zeit, um uns damit zu beschäftigen. Bei Stefan Marquard wird nicht püriert. Doch wenn man auf das Anrichten wert legt, kommt man daran kaum vorbei. Soviel haben wir schon vom Anrichte-Buch mitgenommen.