Rumpsteak mit mildem Chimichurri und Bratkartoffeln
Nach dem langen Abend gestern habe ich mich heute ein bißchen später als sonst salonfähig gemacht, so spät, daß es schon wieder Zeit fürs Mittagessen war, das Frühstück auslassend: Wagyu-Rumpsteak mit Chimichurri und Bratkartoffeln. Das Chimichurri wurde nicht so scharf gemacht wie sonst üblich, nach eigenem Rezept, damit man die Aromen aller Zutaten, die ja nicht schlecht sind, weiterhin schmecken kann. Die Bratkartoffeln wurden gekocht, in Scheiben geschnitten und in Olivenöl gebraten, damit sie außen knusprig und innen weich werden. Auf einem vorgewärmten Teller wurde serviert, auf dem Tisch mit einem Küchentuch darunter, damit der Teller nicht zu schnell auskühlt, siehe Foto. Etwas Rotwein von gestern war noch da, vom Thom Wachter, Südburgenland, auf den wir gestern nach dem Umathum umgestiegen waren. Eine Zipfelmütze als Stoffserviette, von der Hofköchin eigenhändig gefaltet, Steakmesser und Gabel von Laguiole und Fleur de Sel zum Drüberstreuen. Manche Leute meinen, mir geht’s zu gut.
Und allen Christen wünschen wir ein besinnliches Allerheiligen Allerseelen!
Rezept Chimichurri mild
150 ml Olivenöl in einem Topf etwas erwärmen, nicht erhitzen. Eine feingehackte rote Zwiebel vier fein gehackte Knoblauchzehen dazu geben. und 20 Min. lang konfieren. In der Zwischenzeit eine rote Paprika entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Von 6 Thymianzweige, von 6 Majoranzweige und von 8 Petersilienstengel die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Topf vom Herd ziehen und einen TL süßes Paprikapulver und ein Viertel TL scharfes Paprikapulver einrühren. Die gewürfelte Paprika hineingeben, die Kräuter hineingeben, Salz und eine halben TL Rotweinessig und einen halben TL Balsamico-Essig einrühren. Eine Stunde ziehen lassen.
Wein: Thom Wachter, Eisenberg Reserve Ried Fasching, 2019, Sonderabfüllung Vinothek St. Stephan.
GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN
Daß ich jemals Vegetarier werde, kann ich kategorisch ausschließen. Gansl schmeckt einfach zu gut. Am Gansl führt kein Weg vorbei. Jedes Jahr, wenn die Ganslzeit näher rückt, steigt die Vorfreude und nun ist es endlich soweit! Unsere diesjährige Weidegans kommt von „meineWeideGans“, einem mittlerweil seit 12 Jahren bestehenden Unternehmen in Niederösterreich. Wo genau die Weiden liegen, weiß man nicht, es soll aber eine etwa 20ha große Weide sein mit etwa 2.000 Tieren. Der Standort wird mit Baden bei Wien angegeben.
Dem Gansl kann nur ein von Hand verlesenes Kulturgut aus dem Burgenland die Hand reichen: Kirschgarten, Blaufränkisch, 2018 aus dem Joiser Terrassenweingarten, einem Weingarten, der schon 1214 als Weinberg urkundlich erwähnt wurde. Dieses Natursaftl von Umathum wurde 8 Stunden vorher im Dekanter gelüftet.
Ganslwein gefällig?“ so fragt man schelmisch, was einer zur Gans trinken will. Doch Ganslwein ist Wasser, weil Gänse Wasser „beißen“, gradso als wär es Wein; – nicht zu verwechseln mit dem die Gans begleitenden Wein, der davon abseits eine ganz eigene Kategorie darstellt.
Unser 4,2 kg schwerer Flieger wurde samt Innereien eingeflogen; Ganslleber wurde frisch gemacht von der Hofköchin. Dazu ein Sauerteig-Toast von Öfferl und fertig ist die Vorspeis. Magen, Herz und Halserl wurden für die Soß verwendet.
Als zweite Vorspeis gab es Kürbissuppe mit geheimnisvollen chinesischen Schriftzeichen aus Kürbiskernöl.
REZEPT GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN
G a n s v o r b e r e i t e n Die Innereien herausnehmen. Die Leber in den Kühlschrank stellen. Die Flügel abschneiden. S o ß e Die Flügel und die Innereien in Butter scharf anbraten. Klein gewürfelte Suppengrün und Zwiebel dazugeben. Mitanbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit dem hausgemachten Hühner-Jus aufgießen, sodaß es bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörner, getrockneter Majoran und Oregano, frischer Petersilie hineingeben, sowie 3 Orangenschalen und eine Prise Zimt. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. G e m ü s e b e t t Suppengrün und Zwiebel klein würfeln. Getrockneten Oregano und Majoran daruntermischen und in einem großen Bräter verteilen. G a n s l f ü l l u n g Dann entkernten Apfel und Zwiebel in große Würfel schneiden, mit getrocknetem Oregano und Majoran vermischen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern und einmassieren. Die Apfel-Zwiebel-Kräutermischung in die Gans geben, die Öffnungen verschließen. B r a t e n Auf das Gemüsebett im Bräter legen und 3 Stunden bei 150°C Umluft braten. Darunter ein Ofenblech mit Wasser stellen. Von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Ganslschmalz beträufeln. Die Gans aus dem Bräter nehmen auf ein Backgitter legen und bei 200°C weitere 30 Min. das Gansl knusprig braten. Das Schmalz und Gemüse aus dem Bräter in ein Sieb abgießen, in eine Trennkanne geben, die Flüssigkeit zur Soße geben. Das Schmalz in einem Weckglas auskühlen lassen und im Kühlschrank für die weitere Verwendung aufbewahren. Die Soße einköcheln lassen und vor dem Servieren, wenn nötig binden. S c h m o r s c h a l o t t e n In der Zwischenzeit die geschmorten Schalotten machen: die Schalotten längs halbieren, in Butter anschwitzen mit Port ablöschen. Und den frisch gepreßten Orangensaft dazugeben, einköcheln. Anschließend Rotwein und Gemüsebrühe dazufügen, sodaß die Schalotten bedeckt sind. Thymianzweige, Lorbeerblatt und eine Prise Zimt dazugeben. Und zu dem Gansl schieben. Etwa 30 Min. schmoren lassen. Auf die Seite stellen und kurz vor dem Servieren: Die Schalotten aufkochen, mit Salz und Aceto Balsamico abschmecken und wenn nötig mit Speisestärke binden. M a r o n i e r d ä p f e l k u c h e n Erdäpfel „Laura“ in der Schale in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen. Schälen. Durch die Erdäpfelpresse schieben. Auskühlen lassen. Die Eier trennen. Den Dotter und die Speisestärke unter die Erdäpfel mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Erdäpfelmasse heben. Gewürfelte Maroni vorsichtig darunterheben. In eine ausgebutterte Rundform geben, bei 160°C 25 Min. backen. B i r n e n w i r s i n g Wirsing in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und abtrocknen. Kurz vor dem Servieren Schalotten längs in dünne Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen. Räucherspeck dazugeben. Geschälte und entkernte Birne in mundgerechte Stücke schneiden und zu den Schalotten geben. Kurz mitschwitzen. Wirsing dazugeben. Gemüsebrühe dazugeben und ein paar Min. köcheln lassen. Mit Zitronenschale, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Z w e t s c h k e n r o t k r a u t das Rotkraut mit der Mandoline in feine Scheiben schneiden. Die hausgemachte Zwetschkenmarmelade in einer Pfanne karamelisieren. Mit Portwein ablöschen. Orangensaft dazugeben und einköcheln. Das Rotkraut dazugeben, umrühren. Soviel Gemüsebrühe, damit es gerade bedeckt ist. Eine Prise Salz und Lebkuchengewürz dazugeben. Zugedeckt weich schmoren. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren das Rotkraut erwärmen, die geviertelten Zwetschken hineingeben, mitschmoren. Falls zuviel Saft, mit Stärke binden. Anrichten
LE SOLDAT Qu’est-ce qu’on aura à manger ? LE DIABLE La cuisine est au beurre, et de première qualité. LE SOLDAT On aura de quoi boire ? LE DIABLE Rien que du vin bouché.
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Darüber hätten wir nur gelacht. Aber wenn der nett dreinschauende alte Mann mit dem Schmetterlingsnetz uns mit einem Gansl käme, würden wir wohl auch mitgehen.
c’est pas la nourriture qui compte, c’est l’appétit;
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Erwischt. Einfach teuflisch dieser Appetit!
Rein zufällig ergab es sich, daß wir ein Fischgericht wählten, zu dem Rotwein hervorragend paßt. Der allgemeine Verbrauch von Rotwein hat zunehmend abgenommen, in den letzten Jahren. Nur wir kommen immer mehr auf das klassische Getränk zu sprechen und auch zu trinken, das heißt mir hat er es angetan. Vielleicht wird er ja wieder einmal in; – ich bezweifle das, aber kann man ja nie wissen: bei Omas Dutt kam es auch zu einer Wiederkehr – wenn auch auf Männerköpfen. Skrei, also Kabeljau – einen weißen Fisch mit Rotwein zu kombinieren, das geht nur wenn man dazu ein Rezept hat, das darauf abstellt.
Zur Zeit schwimmt wieder der Kabeljau gen Norden, der Skrei. Heißa juchhe!
Wir haben Anleihen bei Johann Lafer genommen aus einem Kochbuch, das er mit Eckhart Witzigmann 2020 schrieb. Dabei wird der butterweiche Fisch mit Kelch, also mit Wirsing wie die Norddeutschen zu sagen pflegen, zusammengestellt, und mit Kartoffelgirlanden. Dazu gesellt sich eine Buttersoße mit einem kräftigen Rotwein, also Portwein. Wird schon schief gehen, dachten wir und so haben wir es gemacht.
Spargelcremesuppe Skrei in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße Beerentörtchen mit Zitrussorbet
Küchenereignisse-Menü vom Karfreitag, 29. März 2024
Davor gab es noch eine Spargelsuppe mit weißem Spargel aus Südamerika, das ist neu, daß die da unten nun weißen Spargel anbauen. Danach Beerentörtchen mit Zitrussorbet aus der hauseigenen Eismaschine.
Rezept Skrei in der Girlande mit Kelch und Portweinsoße
4 Personen
Portweinsoße
1 EL Staubzucker
400 ml Portwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Speisestärke
75 g kalte Teebutter
Kelch
½ kg Kohl (mittelhochdeutsch köl, für Wirsing)
1 EL Olivenöl
150 ml Gemüsefond
200 ml Schlagobers
1 – 2 TL Speisestärke
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fischfilet
6 mittelgroße Kartoffeln, festk.
4 Stücke Skrei à 150 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft einer ½ Zitrone
Olivenöl zum Herausbacken
P o r t w e i n s o ß e Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und einköcheln lassen, etwa 15. Min. Salzen, pfeffern. Stärke mit Wasser verrühren und binden. Vom Herd ziehen und Butter Stück für Stück unterrühren, bis eine sämige Melange entsteht. Bei kleiner Flamme warm halten. K e l c h fein schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl anschwitzen. Gemüsefond und Schlagobers beigeben. Zurückdrehen und zudecken, ca. 10 Min. durchgaren. Speisestärke in Wasser verrühren und damit binden. Salzen, pfeffern. F i s c h f i l e t Kartoffeln mit einem Spiralschneider in eine Girlande verwandeln. Skrei salzen, pfeffern, zitronieren, mit den Girlanden ummanteln. In der gußeisernen Pfanne in Olivenöl herausbacken. A n r i c h t e n Kohl auf einen Teller platzieren, den Skrei in der Girlanden darauf legen, mit Portweinsoße ringsum beträufeln.
An Skrei hob i do. Kaufts man o, kaufts man o.
So mag es geklungen haben anno 1870, in den Straßen Wiens (eher nicht)
Wein: Bordeaux Domaines Edmond de Rothschild, Les Lauriers, Montagne Saint-Emilion, 2018, kein großes Gewächs, aber gut trinkbar zum Essen. Das Lüften bringt nicht viel.
Für Leute, die gerne Kirschen mögen, kommt hier ein Gericht aus dem NOPI-Buch, das wir schon lange im Auge hatten. Wir waren gespannt, wie die eigenwillige Kombination aus Hähnchenleber und Kirschen wohl schmecken würde. Und jetzt endlich ist es so weit: die Kirschenzeit ist angebrochen, es gibt Kirschen! Zum NOPI kehren wir immer wieder gerne zurück, weil es eines der besten Kochbücher ist.
Küchenereignisse 
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