In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Heute gibt es nichts klassisch Italienisches, heute gibt es: Vitello tofunato mit fritierten Knoblauchscheiben und Kräutern. Die klassische Variante geht mit Thunfischsoße und das Kalb wird gekocht. Bei uns gibt es Tofumörtel, gebratenes Kalb und fritierte Kräuter – alles ganz anders… trotzdem läßt sich die Abkunft vom vitello tonnato nicht verheimlichen.
Für den Tofumörtel: 300 g Seidentofu, 60 ml Zitronensaft, 3 zerdrückte Anchovis, 2 geschälte und geriebene Knoblauchzehen und 3 gehäufte EL geriebenen Parmesan. Das kommt alles in einen Standmixer und wird püriert. Im Kühlschrank aushärten lassen.
Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. Butter in der Pfanne erhitzen. Darin das Kalbsfilet rundum anbraten. Im Backrohr bei 180°C 10 Min. ziehen lassen. Danach auskühlen lassen.
Estragonkräuter in Olivenöl fritieren, dann die Basilikumblätter und zum Schluß die Knoblauchscheiben. Achtung: es spritzt. Notfalls mit Küchenkrepp abdecken.
Wenn das Kalbsfilet ausgekühlt ist, das dauert zirka eine halbe Stunde, aufschneiden und mit dem Tofumörtel, dem Fritiertem und Rucola anrichten.
Das ist keine Zauberei, sagte die Hofköchin. Und meint das im vollen Ernst. Aber so gut wie das geschmeckt hat, klingt das unglaubwürdig. Warum gibt es das dann nicht öfter? Wenn’s eh so einfach ist… Auch wer keinen Tofu mag, wird hier zugreifen.
Dazu könnte ich mir gut Weißbrot vorstellen – und ein Glas Weißwein – einen Grünen Veltliner.
Nun ist es 10 Jahre her, als der erste Beitrag erschien. Zeit, ein paar kleine Veränderungen vorzunehmen. Ein Neuanfang tut gut, ein bißchen modernisieren: Statt auf deutsch erscheint der Blog nun in einfacher Sprache und einfacher Orthografie. Statt selbst zu kochen, gibt es Aufgetautes: Fertiggerichte werden gewärmt. Und statt Photographien mit einer Kamera zu schießen, holen wir uns Symbolfotos aus dem Internet. Und dann noch den Blog umbenennen in Küchenerzeugnisse. Küchenereignisse klingt so hochtrabend. Effizienz statt Opulenz. Glatt Gekämmtes statt Onduliertes.
Ach nein, wir machen weiter wie bisher.
Schinken-Käse-Toast – erweiterte Fassung für den gesteigerten Genuß
Drei Käsesorten treffen aufeinander, für den besonderen Gaumenschnalzer: Geriebener Parmesan und Mozzarella gestreut über Raclettekäsescheiben. Schinken ohne Zusatzstoffe, auch kein Zucker. Sauerteig-Toastbrot vom Bäcker Öfferl. Im Ofen am Backblech krustig knusprig gebraten. Butter aus dem französischen Butterfaß. Dazu karamelisierte Zwiebel. Boretsch Micro Greens. Kapernbeeren.
Ein Toast wie ihn sich sonst nur der Teufel gönnt.
Viele gibt es, die gerne nach Australien auswandern würden, auch heute noch…, dorthin fahren, und nicht mehr zurückkommen; – davon träumen sie. Ich kenne so jemanden persönlich: es ist mein Onkel. Vor vielen Jahren wanderte er aus; nun gab es ein Wiedersehen. Dafür hat sich die Hofköchin einiges einfallen lassen. Nach Rezepten von Eckart Witzigmann, Johann Lafer und der Mutter der Hofköchin.
Wein: Grüner Veltliner 2022, Ried Lamm, Kamptal, Schloß Gobelsburg, Magnumflasche. Schloß Gobelsburg befindet sich seit 1740 im klösterlichen Besitz, die Zisterzienser betreiben Weinanbau seit 1171. Dieser Wein stammt vom Ried Lamm, am südlichen Fuß des Zöbinger Heiligenstein gelegen. Für diesen Wein findet der Weinpfarrer Hans Denk löbliche Worte, in dem Buch „Legendäre Weine Österreichs“.
Wenn man alle Ein- und Ausfuhren abdrehen würde, gäb‘s zwar sonst nicht viel zu lachen, in Wien, aber wir säßen nicht auf dem Trockenen: Österreich führt in etwa so viel Wein aus, wie es einführt.
Bitter: Vogelbeerbrand, Gölles
Musik: Sinfonie Nr. 94 „Mit dem Paukenschlag“, 1791, und andere vom Vater der klassischen Sinfonie Joseph Haydn. Danach Billy Joel, „ Vienna“; 1976, und andere Songs von Billy Joel. Eine Hommage an seinen Vater, der es nicht in den USA aushielt. Er kehrte zurück nach Europa, aber nicht nach Franken, Deutschland, wo die Familie herkam, sondern nach Wien, da hier die Kultur zu finden war, die er vermißt hat. Billy Joel hat seinen Vater in Wien oft besucht. When will you realize, Vienna waits for you.
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Burrata di Bufala, aufgeschnitten, ergießt sich über die Tomatenscheiben
Bei diesem Gericht standen zwei Rezepte von Donna Hay Pate, als da wären: einmal das Grundrezept eines Spinat-Zucchini-Pfannkuchens; und dann darauf aufbauend: die „tomatenmozzarella-tortillas mit minze-basilikum-öl“; die Tortillas sind die Pfannkuchen. Wobei wir anstelle von Mozzarella Burrata hergenommen haben – also einen Frischkäse, der außen ein Mozzarella ist, also fest; – innen aber flüssig! Wie weiße Lava ergießt sich das Innere des Burrata di Bufala über die Tomatenscheiben, man muß ihn nur aufschneiden. Beide Rezepte finden sich im Buch „weekLIGHT“.
Reich an Kohlenhydraten ist dieses Gericht nicht! Hätte ich nicht noch eine Schinken-Käse-Semmel mit Kren hinterhergeschoben, wäre der Diätplan zum Handkuß gekommen.
Ja, die Lieb – die Lieb, das ist die Köchin, die am meisten anrichtet in der Welt.
Johann Nepomuk Nestroy
Burrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-ÖlBurrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-ÖlBurrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-ÖlBurrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-ÖlBurrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-Öl
Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree
Dieses Gericht beruht auf dem Rezept „gurkenröllchen mit knusprigem chia-lachs“ von Donna Hay aus ihrem Buch „weekLIGHT“. Es sieht vor, den Lachs zu panieren, indem er in aufgeschlagenes Eiweiß gelegt wird und sodann in eine Chiasamen-Quinoa-Mandel-Mischung. Das Avocado-Püree aus geschälten Sojabohnen und Zitrone, sowie die eingelegten Rote-Rüben-Scheiben sind die Beilagen. Die Küchenfee hat da noch Radieschenhälften untergejubelt. Das Püree und die eingelegten roten Rüben werden kalt serviert, nur der Lachs ist gebraten.
Beete voll grün“ ist der Titel, unter dem dieses Rezept bei Donna Hay läuft. Damit ist gemeint, daß das Grün aus den Beeten im eigenen Garten kommen möge. Glücklich wer einen solchen hat; – unser Grün stammt aus einer Gärtnerei.
Trefflich schnell läßt es sich zubereiten; nur das Schälen der Sojabohnen dauert etwas länger.
Ein hervorragendes Mahl für Leute, die Fisch mögen und frischen Salat und Gemüse.
Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree
Beim Marinieren von Fleisch ist Zurückhaltung geboten. Grillmeister mögen mich steinigen, aber es braucht auch keine BBQ-Sauce.
Man muß nicht bei jeder Maskerade mitmachen.
Fleisch hat einen zarten Geschmack, deshalb darf man es nicht unter einer heftigen Gewürzmarinade begraben, die den wahren Geschmack verschleiert und die Sinne benebelt. Das gilt natürlich nur für Fleisch aus natürlicher Haltung. Steht einem kein hochwertiges Fleisch zur Verfügung, dann sollte man lieber gleich ganz darauf verzichten. Es bliebe einem sonst der Griff zur Flasche nicht erspart, sich das Fleisch schön zu marinieren.
Es ist wie in der Musik. Originalklang statt kreativer Nachbearbeitung. Stradivari statt Wall of Sound.
Hot & Spicy steht oft auf den Grillmarinaden. Darauf sollte man verzichten und das Fleisch in den Vordergrund stellen.
Wir haben zwei Coquelet jaune bekommen, Stubenküken aus der Bretagne. Stubenküken sind das Zarteste vom Zarten; sie in einer Grillmarinade zu ersäufen, wäre der reinste Frevel. Unsere Coquelets wurden mit der Geflügelschere aufgeschnitten und in Schmetterlingsform gebracht, auf einem Backblech mit Zitronenscheiben und Knoblauchknollen. Behutsam wurden sie mariniert, das heißt mit Olivenöl bestrichen und gesalzen. Und ins Backrohr geschoben. Nach 35 Min. bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, und nach zirka 10 Min. Umluft, bis sie bräunlich gebraten waren, wurden sie herausgehoben. Dazu gab es grünen Salat mit Spinat, Brunnenkresse, Gurken, Tomaten, Zwiebel, Micro Greens (Borretsch-, Radieschen- Fenchel-Sprossen) und eine Oliven-Sardellenmarinade.
Das Wort zum Sonntag, passend aus Frankreich:
Glauben Sie wirklich, daß die Gewalten lange in ihren durch die Verfassung festgelegten Grenzen bleiben werden, die Sie ihnen gesteckt haben, und daß sie diese nicht einmal überschreiten sollten?“
Machiavelli an Montesquieu, in „Ein Streit in der Hölle“, Maurice Joly, 1864, aus dem Französischen, Die Andere Bibliothek, 1991, S. 45
Brokkoli mit haloumi, salbei und karamellisiertem lauch
It was twenty years ago today… when Sgt. Pepper taught the band to play. …als ich aufhörte zu rauchen. Heute vor 20 Jahren war mein erster rauchfreier Tag. Und seitdem heißt es no smoke on the water. Wasser geht natürlich immer, heut gibt’s sogar Sekt zur Feier des Tages.
Und es war am Fünften Fünften 2000 Fünf.
Smoke on the Water hat natürlich nichts mit dem Rauchenaufhören zu tun; – es geht immer noch um den Brand beim Montreux Festival 1971 während Frank Zappa auftrat, Deep Purple beobachteten aus der Ferne über den Genfer See, daher Smoke on the Water. Aber das nur nebenbei. Bei mir ist No milk smoke today.
Brokkoli mit haloumi, salbei und karamellisiertem lauch, donna hay, life in balance, S. 58
Als Madame de Pompadour die französische Außenpolitik in ihre Kramperln kriegte, erfüllte sie die schlechterdingsten Erwartungen, die man hegen konnte: Sie schloß keinen Frieden zum Siebenjährigen Krieg trotz verlorener Schlacht, und wurde berühmt mit dem Ausspruch „après nous le déluge“ (nach uns die Sintflut).
Dieser Ausspruch kommt mir in den Sinn, wenn etwas heiß umfehdet, auf Biegen und Brechen erreicht werden soll, was nicht zu gewinnen ist. Vielleicht ist es der Ungestümheit der Jugend zu verdanken; – die Pompadour war damals keine 40 Jahre alt, ein Alter das auf Altersmilde wenig hoffen läßt.
In unserer kleinen Welt, wo alles friedvoll ist wie bei den Lamperln, kommen solche Tragödien nicht vor. Die Vollkorntascherln waren innen brandheiß! Das war ohne Zweifel das Schrecklichste, was uns heute widerfahren ist. Einen weiteren geruhsamen Sonntag wünschen wir heute.
vollkorn-teigtaschen mit mangold und cavolo nero, donna hay, life in balance, S. 46.
Cavolo nero hatten wir keinen, aber baby kale (junger Grünkohl), Mini-Mangold, Zeller und Wirsing. Sonst noch Knofel, Dille, Ricotta und Ziegenkäse. Und Zitronenthymian!
Für mich schaute das mehr so aus wie Germknödel, wegen dem Mohn obendrauf, – es wurden aber keine!
Küchenereignisse 
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