Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Das Haselnuß-Risotto

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

In Südtirol, in Eppan, steht seit Jahrhunderten ein Gasthof. 1585 lange vor der Erfindung des Restaurants hieß er „Zur roten Rose“, dann 1760 „Zur goldenen Rose“ und seit 1900 einfach „Zur Rose“. Inzwischen ist es eine bekannte Osteria, und so gibt es in der Rose auch Risotto. Aber mit Haselnuß – wie bei den Manner Schnitten. Wir haben keine Kosten und Mühen gescheut, die besten Haselnüsse zu beschaffen: aus dem Piemont.

https://www.zur-rose.com/

R e z e p t Risotto mit Blumenkohl, Haselnußsoße und Kaffee

In einem Topf mit Olivenöl die Haselnüsse in Zwiebeln dünsten. Mit Gemüsebrühe begießen. Eine Stunde köcheln lassen. („Hey Siri. Eine Stunde.“) In einem großen Kochtopf einen halben Blumenkohl aufsetzen und ebenfalls eine Stunde köcheln lassen. Den Rest in Röschen zerteilen. Nach Ablauf der Stunde die Haselnuß-Mischung pürieren. Den Blumenkohl abgießen. Den Blumenkohlsud mit der Gemüsebrühe 1:1 vermischen. R i s o t t o: In einem großen Kupfertopf den Reis in Butter anschwitzen. Dann mit dem Aufgießen und Rühren beginnen. Und nicht aufhören zu rühren. Nach 5 Minuten die Hälfte der auf die Seite gelegten Blumenkohl-Röschen dazu geben. Aufgießen. Rühren.  5 Minuten vor dem Ende die restlichen Blumenkohl-Röschen dazugeben. Vom Herd ziehen. Einen Espresso ziehen und in das Risotto rühren. Eiskalte Butter und Parmesan einrühren. A n r i c h t e n das Risotto in einen Teller geben und mit der Haselnußsoße beträufeln. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.

S e r v i e t t e n f o r m : Lilie. Die Lilie gefällt mir bisjetzt am besten. Sie hat so etwas Erhabenes, Ehrfurchteinflößendes.

Nach dem Kochbuch „ Risotto ti amo“, 2016 die ital./engl. Originalausgabe, 2019 dann auf deutsch. S.60.

Mit der Nachhaltigkeit ist es so eine Sache: niemand weiß genau, was sie bedeutet, doch alle führen sie im Schilde.

Heute in der NZZ den Leitartikel der Wochenendausgabe gelesen über umweltfreundliche Ernährung: betreffend des Umweltfußabdrucks sind 80 % auf die landwirtschaftliche Erzeugung, 3 % auf die Verpackung und 5 bis 10 % auf den Transport zurückzuführen. Gut zu wissen: es kommt also auf das Wie bei der Herstellung an, alles andere ist Nebensache. Containerschiffe spielen keine große Rolle, und die Aluverpackung der Nespressokapseln schon gar nicht.

https://www.nzz.ch/meinung/umweltfreundliche-ernaehrung-die-konsumenten-schauen-auf-das-falsche-ld.1751822

Gebratene Sardinen in Tomatenmarinade

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Zuerst braten, und dann erst marinieren? Sardinen im Krebsgang! Das hat den Vorteil, daß man das schon am Morgen zubereiten kann, ohne sich in der Affenhitze abzustrudeln; und für den Abend hat man: etwas Leichtes, etwas Kühlendes, etwas unbeschreiblich Schönes,- dem man sich unumwunden hingegeben kann.

R e z ep t S a r d i n e n i m  K r e b s g a n g

A m   M o r g e n : Die Sardinenfilets mit Mehl bestäuben und in heißem Olivenöl beidseitig herausbacken. Ein kräftiger Duft nach Sonne und Meer verbreitet sich in der Küche. Die Sardinenfilets auf Küchenpapier legen. Das Olivenöl abgießen und die Bratenrückstände mit Rotweinessig ablöschen. Die gebratenen Sardinen auf einen Teller legen und mit dem Bratenrückstand begießen. M a r i n a d e Frisches Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen. Tomatenstücke dazugeben, einige Minuten einkochen lassen. Die Marinade über die Sardinen gießen. Auskühlen lassen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank ziehen lassen.

A m   A b e n d : Den Teller aus dem Kühlschrank nehmen, die Frischhaltefolie entfernen und die Sardinen auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Servieren.

Ein bißchen erinnert mich das an einen Brathering; nur auf die Mittelmeerart.

Inspiriert von Georganne Brennan, Unterwegs in Frankreich, 2000, S. 43 „Gebratene Sardinen in Tomatenmarinade“. Das Buch ist nicht mehr erhältlich. Das Originalrezept sieht ganze Sardinen vor, wir hatten Sardinenfilets. Wir hatten Sonnenblumenöl zum Backen besorgt, dabei wird in diesem Rezept Olivenöl verwendet. Der Rauchpunkt von nativem also unraffiniertem Olivenöl liegt bei 195°, der von raffiniertem Sonnenblumenöl („zum Braten“) liegt bei 250°.

Goldbrasse mit Kartoffeln und Tomaten-Knoblauch-Mayonnaise

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Nach einem Rezept von Gui Gedda, dem Provenzalen. Es ist ganz einfach.

R e z e p t

Schalotten würfeln, Tomaten und Knoblauch in Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form buttern und das zuvor Geschnittene dareinlegen, sowie die Petersilienstengel, das Lorbeerblatt, die Zitronenscheiben und Pfefferkörner. Die Goldbrasse einritzen, mit Zitronenscheiben füllen und darauflegen. Weißwein mit Wasser vermischen, dazugießen, salzen, pfeffern, mit allerlei beladen und mit Butterstückchen belegen. Ins Backrohr schieben, auf 200° aufdrehen. Und die Kartoffeln schneiden, in eine weitere feuerfeste, ausgebutterte Form legen und mit etwas Verzögerung ca. 10 Min. ins Backrohr schieben. Nach 20 Min. die Kartoffeln einmal durchrühren. Nach weiteren 20 Min. ist alles fertig.

T o m a t e n – K n o b l a u c h – M a y o n n a i s e Den Knoblauch konfieren, sonst ist es zu knoblauchig. Eine Mayonnaise machen, Tomatenstücke dazumischen.

S e r v i e t t e n f o r m: Schiff

Was auffällt: hier haben wir es nicht mit dem üblichen Kräuter-der-Provence Brimborium zu tun.

Nachdem das Glas Weißwein zum Fisch geschüttet war:
Gib mir das Glas.
Nimm ein sauberes, da ist Wasser drin gewesen.
(Dann ist es also so, daß Wasser ein Glas verschmutzt? Vom Standpunkt der Weintrinker aus gesehen durchaus nachvollziehbar.)

Nach Gui Gedda und Marie-Pierre Moine, Die Küche der Provence“, 2008, eine Kochschule, in 7 Tagen ist man Koch, das zumindest verheißt die Kapiteleinteilung: Montag, Dienstag,… Sonntag. Das Buch ist vergriffen. Die Neuauflage 2021 ist auch schon wieder vergriffen. In diesem sind die Abschnitte nicht mehr nach Tagen unterteilt. Da muß ein Griss drum sein! Ja wenn ein richtiger Koch kocht und die Rezepte was taugen, schnörkellos sind, dann ist das absatzförderlich. Es freut uns, daß wir es haben! Die Tomaten-Knoblauch-Mayonnaise steht nicht im Buch. Ich erinnere mich, in einem „Chez Gu“ in Aix-en-Provence gewesen zu sein, das muß aber jemand anderer gewesen sein. Das Lokal von Gui Gedda, dessen Vorfahren schon Köche waren, steht in Bormes-les-Mimosas an der Côte d’Azur.

http://www.frankreich-sued.de/bormes-les-mimosas/Guy%20Gedda.htm

https://www.lovelybooks.de/autor/Gui-Gedda/

Gebratene Hühnerbrust und Avocadojoghurt

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Die Skeppshult-Pfanne haben wir wiederentdeckt. Sie war ins Abseits gerückt, denn sie ist schwer: Gußeisen 3,2 kg. Allerdings sprechen die Bratergebnisse und die Lebensdauer für sie. Mit einem Drahtwaschel geputzt, bratet sie wieder wie neu. Gegenüber vom stählernen Stiel hat die Pfanne eine kleine Halterung. Man packt die Pfanne am Stiel mit festem Griff, und läßt sie bei der Halterung gegenüber auf den Fingern ruhen. So läßt sich die schwere Pfanne heben, mit der geringsten Kraftanstrengung. Nimmt man sie nur am Stiel, braucht man viel Kraft, vor allem bei der Größe. Doch Vorsicht: die Halterung wird heiß! (Ganz im Gegensatz zum Edelstahl-Stiel.) Ein Geschirrtuch oä. verwenden.

Skeppshult Servierpfanne „Professional“. Wir haben die 28 cm große. https://skeppshult-gusseisen.de/shop/skeppshult-servierpfanne-edelstahl-3/

Z u s a m m e n p a s s e n d e  Z u t a t e n („Food Pairing“)

Scharf und mild sind Gegensätze, die sich anziehen. Ein kühlend mildes Joghurt verträgt einiges an Chiliflocken. Nimm nicht so viel, waren die warnenden Worte der Küchenfee; doch da war schon der Chili auf dem Joghurt aufgegupft.

R e z e p t H ü h n e r b r u s t u n d A v o c a d o j o g h u r t

Für die Hühnerbrust eine Marinade vorbereiten: Sojasoße, Olivenöl, Senft und Salz. Darin die Hühnerbrust einlegen und eine Dreiviertelstunde marinieren. In der Zwischenzeit die Paprikaschoten entkernen und auf ein Backblech legen. Im Ofen mit dem Grill von oben grillen bis die Haut schwarz ist. Die Haut abziehen und auf die Seite stellen. Dann das Avocadojoghurt zubereiten: die Avocado schälen, in eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken. Sauerrahm, geriebener Knoblauch, Salz, Zitronensaft und gewürfelte Tomatenstücke dazugeben und verrühren. Die marinierte Hühnerbrust in der Skeppshult-Pfanne goldbraun braten. A n r i c h t e n Die gegrillten Paprika auf den Teller legen, die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und auf die Paprika legen. Auf das Avocadojoghurt getrocknete Chiliflocken streuen.

Hühnersalat mit Mango

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Obwohl wir dieses Jahr nicht zum Stekovics gefahren sind, haben wir einen Knoblauchzopf in der Küche aufgehängt: bei SPAR gekauft. Und der ist von Stekovics.

Z u s a m m e n p a s s e n d e Z u t a t e n („Food Pairing“)

Das Karamellisierte von der Hühnerbrust und das Bittere vom Radicchio ergeben einen hübschen Gegensatz, verstärkt durch den  Zitronenpfeffer und den Mangostücken.

R e z e p t   H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o

Olivenöl mit Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Hühnerbrust in Stücke schneiden. In der Marinade ziehen lassen. In der Zwischenzeit Avocado schälen und den Stein entfernen. Mit Zitronensaft reichlich beträufeln. Mango würfeln. Chicorée in Stücke teilen. Eine Marinade aus Weißweinessig, Olivenöl, Senf, Honig, Salz und Pfeffer vorbereiten. Die Hühnchenstücke in einer gußeisernen Bratpfanne anbraten. Den Salat, Avocado, Mango verrühren. A n r i c h t e n Mit der Marinade reichlich beträufeln. Die Hühnerstücke darauf verteilen.

S e r v i e t t e n f o r m: Tasche

  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • Der Knoblauchzopf wurde behende an den Küchenmast geheftet.

Tagebucheintrag vom 16. Aug. 2023

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Neuerungen in letzter Zeit waren: die Einführung von Stoff-Servietten, die Wiedereinführung der Eismaschine, sie ist auf ihren angestammten Platz in der Küche zurückgekehrt, zumindest bis September, bis zum Ende der heißen Jahreszeit. Und neu ist auch die Erkenntnis, daß Hafermilch ein flüssiger Brotersatz ist, da es ja aus Getreide besteht und es nichts bringt, auf Brot zu verzichten und Hafermilch zu trinken.

Z u c c h i n i – M e l a n z a n i – P f a n n e

Zucchini und Melanzani in Scheiben schneiden, vierteln, das Gemüse einzeln beidseitig in der Pfanne anbraten. In der Zwischenzeit die Paprika entkernen und im Backrohr mit der Grillfunktion angrillen. Herausnehmen, die Haut abziehen und in mundgerechte Stücke schneiden. Cherry-Tomaten halbieren, frischer Thymian, Rosmarin, Basilikumblätter fein hacken und Parmesan grob reiben. Das Gemüse in eine Schüssel geben, grob gewürfelte Zwiebel, in Scheiben geschnittenen Knoblauch in der Pfanne anschwitzen und dazugeben. M a r i n a d e Olivenöl, Weißweinessig und Salz vermischen. Mit dieser Marinade das Gemüse beträufeln, vermischen und die frisch gehackten Kräuter unterheben. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.

Suppe, Salat, Eis

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K o c h k u n s t ist das, was übrigbleibt, wenn man das Unnötige vom Nötigen trennt, den Zinnober wegläßt, den man eh nicht braucht, und nur die Paarungen zuläßt, die passen, die zur Klarheit führen,- kommen wir zur Sache:

F a s c h i e r t e C h a m p i g n o n s u p p e

3 kleine feingehackte Zwiebel, ein in Scheiben geschnittener Lauch in einem EL Olivenöl in einer hochrandigen Pfanne ein paar Min. anschwitzen. Mit einem halben Liter Gemüsebrühe aufgießen. Etwa eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Solange die Suppe köchelt 150 g Rindsfaschiertes mit einem TL Olivenöl anbraten, 10 in feine Scheiben geschnittene Champignons dazugeben und ein paar Min. mitbraten. Auf die Seite stellen. 150 ml flüssiges Schlagobers, 2 EL Frischkäse hineingeben und alles im Standmixer feinpürieren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. An r i c h t e n Suppe in den Suppenteller gießen. Die Hack-Champignonmischung auf der Suppe verteilen. Mit grob gehackter Petersilie bestreuen sowie mit dem grünen Teil einer in Scheiben geschnittenen Jungzwiebel.

S e r v i e t t e n f o r m: Fächer

L i n s e n s a l a t m i t g e r ä u c h e r t e r F o r e l l e

100 g Belugalinsen nach Packungsangabe bißfest kochen, abgießen und gut abtropfen lassen. 200 g Cherry-Tomaten halbieren. 5 Jungzwiebel in Scheiben schneiden. 3 Chicorée in halbe cm dicke Scheiben schneiden. M a r i n a d e 3 EL roten Balsamicoessig, Salz mit getrockneten Tomatenstücken und einen Bund fein gehackte Dille gut verrühren. Das geschnittene Gemüse mit den Linsen vorsichtig verrühren. Mit der Marinade beträufeln, die geräucherte Forelle zerzupfen und den Salat damit belegen.

H a f e r e i s

250 ml Milch, 150 ml Sahne, 60 g Honig, eine Prise Zimt und eine Prise Vanille in einem Topf aufkochen, mit einem TL Maisstärke binden, damit es cremig wird wie eine Soße. Auskühlen lassen. In die Eismaschine gießen. 60 g Haferflocken dazugeben. Die Eismaschine werken lassen. Mit Sauerkirschen und angerösteten Pinienkernen servieren.

Frisch gekocht, ist halb gewonnen; das gilt auch für E i s !

Kichererbsensalat

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Und das ist die Freudigkeit, die wir zu ihm haben, daß, so wie wir diesen Kichererbsensalat sehen, so verlangt es uns nach ihm.

Rezept

400 g Kichererbsen aus dem Glas abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. 200 g Kirschtomaten halbieren, 6 getrocknete Tomaten kleinwürfeln, 3 Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Den Chicorée ebenso in Scheiben schneiden. Etwa 50 g Parmesan grob reiben. Marinade 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamicoessig, 2 geriebene Knoblauchzehen, 1 TL Honig, Salz verrühren. Das vorbereitete Gemüse vermischen, mit der Marinade reichlich beträufeln, mit gehackten Basilikumblättern und dem Parmesanabrieb bestreuen.

Eine Abwandlung vom Dr. R.

Dazu wurde ein selbstgemachtes Dinkelknäckebrot serviert, sowie ein Glas Wein nach portugiesischem Vorbild, d.h. also „Portwein“ Tagelsteiner,2015, Weingut Harald Zierer, Gumpoldskirchen „BIN 45“.

Serviettenform: Krone

Weinquelle

Weingut Zierer: Gumpoldskirchen          http://www.weingut-zierer.at

Hirsegefüllter Paprika mit Topfensoße

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100g Hirse aufsetzen in einem Topf mit Salzwasser und bißfest kochen. Bis es soweit ist, 1 EL Rapsöl, 150 g Rinderfaschiertes in einer gußeisernen Pfanne anbraten, 2 kleine gehackte Zwiebel dazugeben und kurz mitbraten. Eine rote und gelbe Karotte, eine Pastinake, ein Scheibe Sellerie würfeln und dazugeben. 1 EL Tomatenmark dazugeben, anrösten. Zum Schluß 4 Knoblauchzehen hineinreiben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Seite stellen. Hirse abgießen. Die Hirse 2 EL Paprikapulver, 2 EL Frischkäse, 1 Ei, gehackten Thymian und Petersilie dazugeben und gut umrühren. Abschmecken. 3 rote Paprika halbieren und entkernen. Die Paprika mit der Hautseite in eine feuerfeste Form legen, mit der Hirsemischung befüllen. 30 Minuten im Backrohr backen. In der Zwischenzeit 250 g Topfen, 250 g Sauerrahm, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, Salz, feingehackte Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin und eine kleine feingehackte rote Zwiebel zusammenrühren und bis zum Anrichten ziehen lassen.

Eine Abwandlung vom Dr. R.

Kaum hat man sich einen Bissen von der würzigen Paprikahirse zwischen die Kiemen geschoben, verzehrt man sich schon nach der löschenden Topfensoße.

  • Zutaten
  • Gefüllte Paprikaschoten
  • Dieses Mal habe ich mich für eine Mütze entschieden, nicht ahnend daß es sich dabei um eine Zipfelmütze handelt! Wie gemacht für einen graden Michl.

Jiddische Hühnerleberpastete wie im Gasthaus zur Dankbarkeit

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Fächer, Krone, Mütze, Sterne oder Schiff? Ich entschied mich für Fächer, um die neuen Stoffservietten einzuweihen und mit großen Augen sah ich zu, wie die Küchenfee den Fächer knetete. Die Stoffservietten kamen von TransGourmet, es sind also solche, wie sie auch in der Gastronomie verwendet werden. Anlaß für dieses aufsehenerregende Ereignis gab es genug: das Mitbringsel vom Gasthaus der Dankbarkeit, die Jiddische Hühnerleberpastete, wollte in gebührendem Rahmen verspeist werden. Die Brioche wurden selbst gebacken, aber nicht nach irgendeinem Rezept, sondern nach dem von Meinrad Neunkirchner. Dazu kam selbstgemachter Liptauer Aufstrich nach Art des Hauses, also mit echtem Brimsen, und eine Beerenauslese vom Grünen Veltliner (Weingut Peter, NÖ).

Es bereitet mir zu viel Aufwand, das Rezept vom Brioche hier wiederzugeben. Nur soviel: Es wird ein Dampfl ua. mit Germ und Zucker gemacht, das 20 Min. gehen gelassen wird; dann wird es verknetet, an dieser Stelle wurde der Ruf nach einer KitchenAid laut – und gehen gelassen. ca. 30 Min. Dann wird es in mehrere gleiche Teile geteilt und auf einem Backblech ausgelegt, und eine weiter halbe Stunde gehen gelassen, bis es endlich mit Dotter bestrichen gebacken wird,

Quellen:

Gasthaus zur Dankbarkeit         

Neunkirchner/Seiser                   So schmecken Wildpflanzen, 2020 (Brioche unter Grundrezepte)