Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Vol-au-vents mit Kalbsbries, Spinat und Champignons

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Filigranes aus Blätterteig. Als ob sie sich beim leisesten Lüftchen erhöben und fliegen könnten, so sehen sie aus und daher wohl der Name: vol heißt Flug, vent ist der Wind, vol-au vents: Flug in den Lüften. Vol-au-vents sind Förmchen aus Blätterteig, die innen hohl sind und sich zur Befüllung mit verschiedenen Einlagen eignen, wie zB Kalbsbries und Champignons. Erfunden hat sie Marie-Antoine Carême, 1784 – 1833, solange ist das schon her und die vol-au-vents werden immer noch gern gegessen. Vol-au-vents gibt es im Gastronomie-Fachhandel;- oder man macht sie selbst wie im folgenden Rezept.

Rezept

Für 10 Vol-au-vents (pro Person 2-4 Vol-au-vents)

2 Blätterteige à 270 g

400 g Kalbsbries

250 g Blattspinat

200 g braune Champignons

Butter, Olivenöl

Mehl

Semmelbrösel

1 Knoblauchzehe

Schnittling

V o l – a u – v e n t s Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche Blätterteig ausrollen und 40 Kreise mit 7 cm Durchmesser ausstechen. 30 Kreise mit einem 5 cm Ausstecher zu Ringen ausstechen. Die Ringe mit Dotter bepinseln. 10 vol-au-vents auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech aufbauen; Für 1 Vol-au-vent werden 3 Ringe auf einem Boden aufgetürmt. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t Die ausgestochenen Mittelteile im Backrohr herausbacken. Mit Kümmel bestreuen. Ein Snack für den Koch. K a l b s b r i e s Das Kalbsbries säubern, 1 ½ Min. in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, enthäuten und in Stücke teilen. N a c h   e i n e r   S t u n d e  die vol-au-vents aus dem Kühlschrank nehmen, die Türme oben mit Dotter bestreichen. Ein Blatt Backpapier mit Olivenöl bestreichen und mit der Olivenölseite nach unten auf die vol-au-vents legen. Im Backrohr bei 200° C 30 Min. backen, nach 20 Min. das Backblech herausnehmen, Ungleichheiten  in der Höhe der vol-au-vents mit einem flachen Schneidbrett ausgleichen, falls notwendig. Und um 180° verdrehen; eventuelle Ungleichheiten der Hitzeentwicklung im Backrohr werden so umgangen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t Das Kalbsbries  in Mehl wenden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen bis die Butter schäumt. Das Kalbsbries darin 5 Min. brutzeln lassen, bis es goldbraun ist. Mit Semmelbröseln bestreuen und eine weitere Minute. Beiseite stellen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. S p i n a t Blattspinat in einem Topf mit Butter erwärmen, Spinatblätter hineingeben, mit der Knoblauchgabel solange verrühren, bis die Blätter zusammengefallen sind. P i l z e Champignons vierteln oder halbieren. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erwärmen. Die Pilze darin 3 bis 4 Min. anbraten. 100 ml Sahne dazugießen, salzen, einköcheln.  Na c h   3 0   M i n u t  e n die Wölbung in den herausgebackenen vol-au-vents mit einem Messer herausschaben. Weitere 10 Min. ins Backrohr schieben. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t das Kalbsbries zu den Pilzen geben. N a c h   1 0   M i n u t e n   die vol-au-vents herausnehmen. A n r i c h t e n vol-au-vents mit der Kalbsbries-Pilz -Mischung befüllen. Spinat daneben legen. Mit Schnittlauch bestreuen.

Inspiriert von Daniel Galmiche, Französische Landküche, Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten, 2022, Vol-au-vents mit Lammbries & wilden Pilzen, S. 43

Weinempfehlung: trockener Weißwein etwa Sauvignon-Blanc Muschelkalk 2022, Tement, Südsteiermark

Serviettenform: Lilie

Achtung: Sisyphos-Arbeit

Das Kalbsbries muß gesäubert, blanchiert, enthäutet und geteilt werden. Nicht nachmachen! (Die Küchenfee flucht schon ein bißchen.)

Anmerkungen

Die ausgestochenen Mittelteile ebenfalls backen, mit Kümmel bestreuen und zwischendurch essen.

Wenn man mehr Vol-au-vents gemacht hat, diese kühl und trocken lagern, bis zu 4 bis 5 Tage später kann man sie neuerlich aufbacken und neu befüllen.

Zum Kochbuch „Französische Landküche“

Das Kochbuch mag ja gute Rezepte enthalten, der Text ist aber nicht leicht verständlich. Ein Beispiel: „Jeweils die oberste Schicht aus der Mitte der Vol-au-vents heben, sodass ein Hohlraum entsteht.“  Das ist einigermaßen verwirrend, da wenige Absätze davor beschrieben wird, wie man den Hohlraum im Blätterteig aussticht. Gemeint ist wohl Folgendes: Durch das Backen geht der Teig auf und der Boden in der Mitte wölbt sich in den Hohlraum hinein. Diese Wölbung muß man mit einem Messer vorsichtig herausschneiden.

Hamburger Leber TS

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Was den Franzosen alles einfällt, um einen Hamburger aufzuwerten: Yves Camdeborde macht ein Patty mit einer Mischung aus Rindsfaschiertem und Stopfleber. Die Stopfleber haben wir ersetzt durch gewöhnliche Hühnerleber. Um das Fett der Stopfleber auszugleichen, kam bei uns Gänsefett dazu.

Das Rezept

4 Hamburger Brötchen

½ kg Rindsfaschiertes

100 g Hühnerleber

1 EL Gänseschmalz

2 Tomaten

Salatblätter

Essiggurken

Butter

Erdnußöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Hühnerlebern hacken. Das Rindsfaschierte, die Hühnerleber, und das Gänseschmalz gut vermischen, salzen, pfeffern und zu runden Laibchen formen, leicht andrücken, in den Kühlschrank stellen. Die Tomaten aufschneiden, mit den Salatblättern mit Essig und Öl anmachen. Die Hamburger Brötchen halbieren und auf den Schnittflächen rösten. Gleichzeitig die Laibchen in einer anderen Pfanne mit Butter und Erdnußöl beidseitig anbraten, bis sie durch sind. Herausnehmen und abtropfen lassen. A n r i c h t e n  Zuerst Salatblätter, dann Tomaten, Gurkerl, Lebersteak und wieder retour.

Inspiriert von Yves Camdeborde, Simplement Bistrot des nouvelles recettes pour tous les jours, Hamburgers au foie gras, S. 120

Die Rezepte im Kochbuch sind in der Ich-Form geschrieben, zB: Je melange tomates et salade, j’assaisonne de vinaigrette, et je réserve. Das ist eine nette Abwechslung, ich kann diesen Stil aber nicht übernehmen. Auf deutsch macht mir das einen leicht vertrottelten Eindruck, so als ob man mit sich selbst spräche.

Bei Yves Camdeborde gibt es Angaben für die unterschiedliche Gardauer für saignant, à point und bien cuit wie bei echten Steaks. Bei uns ist ja Hühnerleber dabei, da muß alles gut durch sein.

Ergebnis

Es war sehr gut, aber ich glaube nicht, daß wir das wiederholen werden. Die Hühnerleber hat man fast nicht herausgeschmeckt, wir hätten mehr nehmen sollen, Senf & Ketchup hätten es endgültig verdeckt. Dabei können wir uns einen Hamburger ohne S&K kaum vorstellen. Das ist halt der Jammer bei Fastfood-Gerichten: man schmeckt entweder nur Mayonnaise oder Ketchup oder Senf. Ohne ist es lasch.

Tiroler Graukassuppe/ Graukassalat

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Damit uns beim Kochbücherwälzen nicht die Luft ausgeht, gab es zwischendurch einen Imbiß mit Graukas. Zur Stärkung der Glieder und Einstimmung der Gemüter:

Rezept Graukassuppe

3 kleine Zwiebel und 4 Knoblauchzehen klein würfeln. 2 geschälte Erdäpfeln würfeln, 2 EL Butter in einer Kasserolle auslassen, Zwiebel, Knoblauch und Erdäpfel hineingeben und anschwitzen. Mit einem 1/8 L Weißwein ablöschen, einköcheln und dann mit 1 L Gemüsesuppe aufgießen, ein paar Minuten leise köcheln lassen und dann 250 g Graukas hineingeben und den Herd zurückdrehen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, mit dem Satandmixer fein pürieren. Schlagobers dazugeben und mit Muskatnuß abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen servieren.

Rezept Graukassalat

Gurkerl, Tomaten in Scheiben schneiden, den Lollo Rosso und den Lollo Verde in Stücke zupfen. Dann ein Dressing mit dem Vinagre de Jerez „Gran Capirete“ (Sherry-Essig), Olivenöl und Salz machen. Salat damit reichlich beträufeln. Von den drei verschiedenen Graukäsesorten jeweils ein Stück nehmen und in grobe Stücke teilen und den Salat damit belegen.

Einige Anteile dieses Vinagre de Jerez sind 50 Jahre alt, wie es die Tradition verlangt in Spanien. Er hat eine dunkle bernsteinartige Farbe und schmeckt dezent wuchtig.

Das war zum ersten Mal, daß Olivenöl und Essig aus Spanien kommen: Finca La Torre Olivenöl.

Der Tiroler Graukäse ist eine Proteinbombe. Er hat wenig Kalorien, denn er enthält wenig Fett und wenig Kohlenhydrate aber viel Eiweiß.

Brathähnchen auf die katalanische Art mit Kartoffelsticks

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Im Rezept steht, man soll „1 Tüte“ Kartoffelsticks nehmen. Aber die Küchenfee sagt Nein, wir kaufen nichts mehr. Ein paar Kartoffeln und den Rest mach ich selber. Da kann man halt nichts machen. Jeder nach seinem Chacun. Bleibt mehr für hochwertige Nahrungsmittel.

Getrockneten Thymian, Rosmarin, geriebene Knoblauchzehen und Salz mit Olivenöl vermengen, sodaß eine Paste entsteht. Unterschenkel und Brust vom Huhn großzügig damit bestreichen. Ein Lorbeerblatt darauflegen und bei 180° in einer Bratreine mit Olivenölen braten. Nach einer Viertelstunde herausnehmen und wenden, sodaß das Lorbeerblatt zu unterst kommt und fertig braten. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t die Erdäpfel schälen und in Stifte schneiden, mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Gschirrhangerl abtupfen. Das Rapsöl in der Frittierpfanne erwärmen, zuerst nicht so heiß frittieren, daß es Farbe kriegt, herausnehmen und auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren nochmal frittieren, aber beim zweiten Mal so richtig heiß, damit die Kartoffelstäbe Farbe bekommen.

Nach Ferran Adriá, Das Familienessen, S. 282

Anmerkungen

Durch das zweitmalige Fritieren wird es viel knuspriger.

Durch das Wenden der Hühnerteile wird das oben liegende Lorbeerblatt zuerst erwärmt, sodaß es sein Aroma entfaltet und dann eingelegt in Olivenöl, sodaß es sein Aroma weitergibt.

Sternsinger

Die Sternsinger waren da und haben die Segensbitte über der Tür auf Stand gebracht. Wir sind bereit fürs neue Jahr.

Perlhuhn mit Linsen/ Île flottante

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Am ersten Tag im neuen Jahr ißt man oft etwas, das als Sinnbild für Reichtum herhalten soll. Wir nahmen dies als Anlaß, um wiedermal Linsen zu essen. Aber mit Perlhuhn, eine eigenartige Zusammenstellung, die schmeckt.

Perlhuhn mit Linsen

Die Linsen werden am Vortag eingeweicht. Das küchenfertige Perlhuhn wird mit Knoblauch und Thymian gefüllt und bei 220°  im Backrohr mit Butter und Olivenöl gebraten. Den Bratensatz mit Geflügelfond ablöschen, einköcheln lassen. Linsen Gewürfelte Karotten und Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und die Linsen dazugeben. Mit Geflügelfond bedecken. Ein Bouquet garni dazufügen. Und bei mittlerer Hitze kochen. Den Bratenjus dazufügen.

Die Wieviel-Olivenöl-Frage

Im Kochbuch steht 200 ml Olivenöl, das kam der Küchenfee ein bißchen viel vor und wollte das auf 100 ml reduzieren. Bei den Franzosen bitte nichts ändern. Die wissen, was sie tun. Anschließend wurde der Saft mit dem Olivenöl getrennt, mit einer Trennkanne und das Olivenöl für die Linsen weiterverwendet. Die Franzosen meinen wohl, Olivenöl sei gesund. Und außerdem freut das den Olivenbauern.

Die Bouquet-garni-Frage

Was ist in einem Bouquet garni drinnen? Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt darüber sind wir uns einig. Doch Petersilie? Bin ich der Meinung das nicht. Aber das stimmt auch nicht, es ist Salbei der fehlt und Rosmarin der nicht hineingehört.

Ob das so schmeckt wie im Bistro „Allard“, wo dieses Rezept herstammt, kann ich nicht beurteilen, wohl eher nicht, da die Bouquet-garni-Frage zu spät geklärt wurde. Aber geschmeckt hat es schon. S. 170 Alain Ducasse „Meine kleine Bistroküche“. Dazu ein GV aus dem Kamptal von Hirsch.

Île flottante

Als Nachspeise gab es „Île flottante“ (Schwimmende Insel), eine Vanillecreme mit Eischnee. Die Küchenfee sagt, sie kennt das aus ihrer Kindheit, das sei Madártej Vogelmilch1. Ich kannte das nicht. Erst bei meinem langjährigen Frankreichaufenthalt habe ich das kennengelernt und gerne gegessen, seitdem nicht mehr. Rezept im Bistrobuch von Alain Ducasse.  (S.218)

1 ein altes Rezept aus Siebenbürgen. Wer weiß, wie das nach Frankreich gelangt ist. https://xn--siebenbrgische-rezepte-ylc.de/vojelzmialtsch/

  • Zutaten Perlhuhn mit Linsen
  • Die 200-ml-Olivenölfrage
  • Perlhuhn
  • Die Bouquet-garni-Frage
  • Perlhuhn
  • Perlhuhn mit Linsen
  • Perlhuhn mit Linsen
  • Île flottante
  • Île flottante
  • Île flottante

Silvester 2023/ 24

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Hilfe, wir sind Snobs geworden! Wir können nicht mehr auswärts essen, bei uns schmeckt es uns besser. Und deshalb bleibt uns gar nichts Anderes übrig, als zu Hause Silvester zu verbringen.  (Und nicht nur deshalb.)

Achtung: Diese Seite wird laufend auf den neuesten Stand gebracht. Immer wieder hereinzuschauen, lohnt sich!

Die Übertragung erfolgte nahezu in Echtzeit! (Und ist beendet.)

Boldog új évet

Happy New Year

Frohes Neues Jahr

Schono Tauwo

Sretna Nova Godina

Buon Anno Nouvo

Bonne Année

Šťastný Nový rok

Szczęśliwego Nowego Roku

Feliz Año Nuevo

Gelukkig Nieuwjaar

Godt nytår

Godt nytt år

Z u m   E m p f a n g

Russische Eier (Kaszinó Tojás)*

Französischer Mayonnaise-Salat*

Ü b e r   d e n   S i l v e s t e r a b e n d   h i n w e g

Verschiedene Canapés mit:

Wr. Beinschinken (Thun), Ei und frisch gerissenem Kren, mit Faßbutter (Höllmaier)

franz. Salami (Rosette de Lyon) mit fein aufgeschnittenen Gurkerl

franz. Käse (Crottin de Chavignol)

tirol. Graukäse

holländ. Ziegenkäse

ungar. Liptauer*

Artischockencreme* mit Trüffelwürstl

M i t t e r n a c h t s e i n l a g e

Sacherwürstel von der Gans (meineWeideGans) mit Lustenauer Senf, frisch gerissenem Kren und Handsemmel (Öfferl)

* selbstgemacht

Für den Wein gönnen wir uns was Gutes aus Frankreich, einen Chablis Premier Cru, 2022, Moillard aus der Bourgogne. “There is no better wine to accompany shellfish, or chicken in white sauce, or the trios of Haydn. But the best accompaniment to Chablis is more Chablis, sipped quietly at the desk as night draws in.” (I Drink Therefore I Am, Roger Scruton, Bloomsbury 2009, p. 38).

Kochen als Fortsetzungsgeschichte

Zum Anstoßen: Schaumwein (Gruber Sparkling)

F r a n z ö s i s c h e r  M a y o n n a i s e s a l a t

Man muß vom Gemüse jeweils die gleiche Menge nehmen, in unserem Fall eine Dessertschale mit Erbsen, eine mit Mais, eine mit gewürfelten Karotten, eine mit gewürfeltem Apfel, gekochten gewürfelten Erdäpfel und Essiggurken. Dann die Karotten in Salzwasser mit einer Prise Zucker bißfest kochen, vom Herd nehmen, die TK-Erbsen und den TK-Mais dazu geben, eine Min. ziehen lassen, sofort abgießen, abtropfen und ausdampfen lassen. IdZ 100 g Mayonnaise mit 2-3 EL Sauerrahm, 1-2 TL Dijonsenf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft gut verrühren. Dann das Gemüse (Apfel, Kartoffeln) zur Mayonnaise geben, vorsichtig umrühren und bis zum Servieren ziehen lassen, jetzt ist es 14:00 also bis 17:00

  • Französischer Mayonnaisesalat im Kühlschrank beim Durchziehen

K a s z i n ó  T o j á s  ( C a s i n o – E i e r )

3 Eier fast hart kochen, schälen und auskühlen lassen. Halbieren. Den Dotter in eine Schüssel geben und die Eiweiß-Hälften auf die Seite stellen. Den Dotter mit handwarmer Butter mit Dijonsenf, fein gehackten Sardellen, Petersilien, Salz und Pfeffer verrühren. In einen Spritzsack füllen, ein bißchen davon auf den Teller spritzen, die Eiweiß-Hälften daraufstellen und diese einspritzen. Zum Ziehen in den Kühlschrank stellen.

  • Kaszinó Tojás (Casino – Eier) im Kühlschrank

ungar. Liptauer

Liptaueraufstrich ungarische Art

Zum ersten Mal, daß wir keinen Lachs haben. Und keinen Kaviar.

Hühnerfrikassee mit Champignon und Erbsen

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Ich mag ja Suppen und Soßen, Flüssiges mit Geschmack, und daher auch Hühnerfrikassee. Und wenn man günstig Hühnerkeulen bekommt, steht dem Vergnügen nichts im Wege.

Die ausgelösten Hähnchenoberkeulen salzen, pfeffern und in der Pfanne auf beiden Seiten braten. In eine Bratreine legen. Grob gewürfelte Karotten, Petersilwurzeln, Sellerie, Lauch und Zwiebel in die Pfanne geben, kurz braten. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Hühnerbrühe aufgießen und dann den Ansatz in der Pfanne mit einem Kochlöffel ablösen und die ganze Mischung der Pfanne auf die Keulen in die Bratreine schütten. Thymian-, Rosmarinzweige und Lorbeerblätter dazugeben, salzen. Im Backrohr eine gute Stunde bei 160 Grad schmoren. — I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t das Weiße vom Lauch in Scheiben schneiden, die Champignons in Scheiben schneiden. Lauch in der Pfanne auf Butter anschwitzen, Champignons dazu geben und mitanschwitzen. Auf die Seite stellen. — Dann nach der Stunde die Hähnchenkeulen hoch heben, abtropfen lassen, den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf abseihen, beiseite stellen. Den Topf mit den Champignon und dem Lauch zurück auf den Herd stellen. Den Bratfond in den Topf gießen, mit etwas Frischkäse und creme fraîche verrühren, erwärmen. Das zerzupfte Fleisch dazugeben und etwa  10 Min. köcheln lassen. Die Erbsenschoten dazu geben, ein paar Minuten garen lassen. Mit Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage Reis.

Frei von der Leber weg nach Alexander Herrmann: Geschmacksgeheimnisse.

Und übermorgen heißt es schon: ins neue Jahr mit Küchenereignisse!

Grauvieh Steik Bar

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Wie letztes Jahr haben wir aus Innsbruck, wo wir Weihnachten feierten, ein Steik1 vom Grauvieh mitgebracht. T-Bone Steak vom Grauvieh mit Chimichurri, gegrilltem Paprika, Bratkartoffeln und gemischten Salat mit Gurken und Tomaten. Man nehme, was immer man möchte, vom Filet oder Beiried2; die Grauvieh Steik Bar ist eröffnet.

Die Weidegründe des Grauviehs

Einst lagen die Weidegründe des Grauviehs verteilt in den Kronländern der k.u.k. Monarchie und in Süddeutschland. Im Vergleich dazu gibt es heute nur mehr wenig Bestände, das Grauvieh lebt nun zurückgezogen, hauptsächlich in den Bergen Tirols und Vorarlbergs. Und wenn es die Metzgerei Hörtnagl3 nicht gäbe, die den Bestand fördert, wer weiß, was mit dem Grauvieh sonst geschehen wäre. Wenn man mich vor die Wahl stellte, ob argentinisches Rind oder Grauvieh, würde ich ohne zu zögern zum Alpenrind greifen. Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah ist.

Wenn man das Gute sucht, wird man automatisch konservativ. Denn das Gute ist nie lange das Neue.

Aphorismus 28.12.2023

Das Tiroler Grauvieh ist die älteste Rinderrasse Tirols.

Grauvieh Steik Bar

G r a u v i e h   T – B o n e   S t e a k   5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auspacken. Eine gußeiserne Grillpfanne einfetten und erhitzen. Wenn es raucht, leicht zurückdrehen, das Steik einlegen und 3 Min. grillen, wenden, dann auf den Seitenkanten und dann noch mal schräg versetzt, sodaß sich ein Grillmuster ergibt, jeweils 3 Min. dann im vorgeheizten Backrohr 15 Min ziehen lassen. C h i m i c h u r r i   100 ml Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen. Abdrehen. Drei Stengel Petersilie, einen Stengel Rosmarin, drei Stengel Thymian und drei Stengel Oregano fein hacken. Kräuter in die Pfanne geben. Einen Eßlöffel Rotweinessig, einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver Pimenton dulce, drei geriebene frische Knoblauchzehen, zwei Chalapeno Chili und einen kleinen roten Paprika klein schneiden,  in die Pfanne geben und ziehen lassen. G e g r i l l t e   P a p r i k a Zwei rote Paprika, eine gelbe und eine grüne, entkernen in Scheiben schneiden. Bei 200 Grad grillen bis die Haut schwarz wird. Die schwarze Schale abziehen, in Streifen schneiden. Für die Marinade den Abrieb und die Schale einer Zitrone mit zirka drei Eßlöffel Olivenöl, Salz, drei geriebene Knoblauchzehen verrühren und auf die gegrillte Paprikastreifen träufeln, durchrühren, grob gehackte Petersilie einrühren, ziehen lassen. S a l a t Cherry-Tomaten, Minigurken, Lollo Rosso, Lollo Verde, Jungzwiebeln, eine kleine rote Zwiebel. B r a t k a r t o f f e l n Laura-Kartoffeln mit der Schale halbieren und auf einem Backblech mit Olivenöl im Backrohr bei 180°.

W e i n: Dazu paßt ein kräftiger Roter und ich dachte an einen Brunello, Primitivo oder Bordeaux. Geworden ist es die Wiener Trilogie, Wieninger, 2018, Bisamberg, Stammerdorf, Wiener Weinanbaugebiet. Sehr fruchtig in der Nase, ausgewogen, ist gerade trinkreif. Man darf nicht vergessen, dieser Wein kommt aus Wien, also dem Weinanbaugebiet Wien, so viel Platz gibt es hier nicht, daß man größere Mengen anbauen könnte. Jedoch gibt es hier einen Berg, den Bisamberg, dessen südliche Ausläufer nach Wien ragen, Bezirk Floridsdorf, und der in der Nähe der Donau liegt, wodurch ein mildes für Wein ganz gutes Klima vorliegt. Von Alters her ist der Bisamberg eine wichtige Weingegend; Stammersdorf ist der nahegelegene Weinort, wenn auch nicht so über die Grenzen Wiens hinweg bekannt wie Grinzing. Auf dem Etikett steht, es sei ein Versuch, einen Rotwein aus Wien mit überragender Qualität – wörtlich „internationalen Formats“ – zu erzeugen. Für mich, der diesen Wein zwar bisher namentlich kannte, aber bis jetzt noch nicht gekostet hat, ist er eine Neuerung, die durchaus Bestand haben dürfte.

1Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik, was so viel wie Rösten bedeutet. Es gibt Hinweise darauf, daß es vom Germanischen „stechen“ stammt.

2 https://www.wikimeat.at/kueche-rezepte/rezepte-infos/rindfleischkueche/artikel-infos/der-grosse-steak-guide/

3 Hörtnagl und das Projekt „Tiroler Grauvieh Almochs“: https://www.hoertnagl.at/unternehmen/tiroler-grauvieh-almochs

  • Flugtauglich verpackt
  • Zutaten für die Grauhvieh Steik Bar
  • Zutaten für Chimichurri alleine
  • Vorbereitungsarbeiten
  • Grauvieh Steik
  • Pfanne raucht und ist grillbereit.
  • Grillpfanne mit Gargut
  • Gegrilltes Grauvieh Steik
  • Grauvieh Steik Bar
  • Grauvieh Steik Bar
  • Grauvieh Steik Bar

Entenfrikassee mit Winterapfel, Beifuß und Zimt

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Warum Ente?

Das feste und gleichzeitig feine Fleisch macht die Ente so besonders, wodurch sie sich fürs Fest der Feste gut eignet. Seit Jahrhunderten ist es der Brauch, eine Weihnachtsente zu essen.

Warum Zimt?

Zimt ist ein klassisches Gewürz zur Weihnachtszeit.

Warum Apfel?

Früher wurden Winteräpfel wie Topaz oder Boskop auf den Schrank gestellt und verbreiteten ihren Duft.

Warum Beifuß?

Beifuß macht fettes Fleisch leichter verdaulich.

Warum Sousvide?

Bei Niedrigtemperatur gegart, bleibt das Fleisch saftig und geschmackvoll. Im Haushalt ohne geeignete Gerätschaft – Vakuumiergerät, Wasserbecken, Heizstab – ist es schwer, die Temperatur dauerhaft gleichmäßig zu halten. Entenkeule gibt es im Sousvide-Verfahren vorgegart zu kaufen. In unserem Fall ging es darum, die Gardauer im Ofen abzukürzen.

Warum Weihnachten?

Weil zu Weihnachten die roten Äpfel besonders schön glänzen.

R e z e p t 2 rote Zwiebel, ein Viertel von einer Sellerieknolle und 4 Karotten schälen und in Stücke schneiden. Von den 4 Sousvide gegarten Entenkeulen das Entenschmalz abschaben und mit einem Stück Speck in einer Bratenreine erwärmen. Das Gemüse dazugeben und scharf anbraten. Mit einem Achterl Portwein ablöschen, einköcheln. Mit 700 ml Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Zimt und Beifuß dazugeben. Entenkeule in den Sud geben. Abgedeckt, 20 Min. bei 160° in den Ofen schieben. Dann die Entenkeulen aus dem Sud herausheben. S o ß e Den Sud in einen Topf abseihen. 200 ml Schlagobers dazugeben, aufkochen. Für die Mehlbutter: 40 g Butter, 40 g Mehl, mit der Gabel gut verrühren. Mit Mehlbutter binden. – Fleisch von den Knochen abzupfen. 2 rote Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. 3 rote Zwiebel in Scheiben schneiden. Apfel und Zwiebel in die Soße geben und 10 Min. köcheln lassen. Dann das gezupfte Fleisch dazugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen. B e i l a g e Champignonreis.

Frei nach Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse

Lasagne Bolognese 1978

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Diese Lasagne wurde gemacht mit Ragù alla bolognese, Béchamelsoße und Lasagneplatten. Denn so und nicht anders schmeckt es am besten. Daran ändern auch neuere Rezepte nichts. Im ganzen also gilt hier, wie überall die Regel: das Neue ist selten das Gute; weil das Gute nur kurze Zeit das Neue ist.1 Zu Weihnachten lassen wir uns ungern auf irgendwelche Überraschungen ein. Dieses Gericht wurde nach Gefühl gemacht, nach bewährtem Rezept, so wie das der Brauch ist. Die Lasagneblätter wurden zugekauft.

1978

Die Lasagne Bolognese wurde 1978 von Jim Davies als Leibgericht für den Kater Garfield auserkoren, also mindestens seit damals ist Lasagne ein Klassiker, aber sicher war sie das schon vorher.

Rezept Hausgemachte Lasagne Bolognese

S u g o (Ragù alla bolognese) 4 feingehackte Zwiebeln auf reichlich (6-8 EL) Olivenöl in der Kupferkasserolle anschwitzen, in der Zwischenzeit 2 Karotten, eine Petersilwurzel, 1 Stück Sellerie und 7 Stück Champignon in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und ein bisserl anbraten. 800 g Rinderfaschiertes dazugeben und solange mitrösten, bis es nicht mehr roh ist, auf Fett rösten, d.h. bis keine wäßrige Flüssigkeit mehr da ist. 2 EL Tomatenmark dazu geben, mitrösten, und etwa 400 ml Rotwein auf drei Mal eingießen, rühren, verdampfen lassen. 400 g Tomaten-Concassée700 g Tomatensoße einrühren. Dann 10 geriebene Knoblauchzehen dazu geben, Parmesanrinde, 3 Lorbeerblätter, getrockneten Thymian, Rosmarin, Oregano nach Gefühl (Größenordnung ca. 1 EL von allen). Salzen. 4 Stunden lang köcheln lassen, nicht nachgießen, nur hin und wieder etwas umrühren. B e c h a m e l s o ß e 150 g Butter und 150 g Mehl und 2 Lorbeerblätter eine Einmach (dt. helle Mehlschwitze) machen und so lange rühren, bis der Geruch vom Mehl weg ist. Auf die Seite stellen und auskühlen lassen. 1 ½ L Milch erhitzen. Unter ständigem Rühren zur Einmach gießen rühren, rühren, rühren. Durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. L a s a g n e B o l o g n e s e In einer Auflaufform zuerst einmal etwas Béchamelsoße eingießen, dann eine Schicht Lasagneblätter auflegen, dann wieder Béchamelsoße und dann erst das Sugo, mit Parmesan bestreuen, dann wieder Béchamelsoße, und dann die nächste Schicht Lasagnebätter auflegen, etc. pp. bis oben hin. Mit Béchamelsoße und geriebenen Mozzarella abschließen. Bei 180° 30 bis 40 Min im Backrohr, Kontrolle nach 30 Min.

Eine helle Mehlschwitze heißt Einmach, eine dunkle Mehlschwitze ist eine Einbrenn.

Schlußbemerkung

Nach dem zweiten Nachfassen aufgehört zum Zählen. Das ist ein Gericht, von dem man nicht genug kriegen kann. Deshalb gibt es das in der Originalfassung auch nur zu Weihnachten.

1Zitiert nach Schopenhauer, Über Schriftstellerei und Stil, Insel, 1913, S. 8

  • Zutaten für Bolognese
  • Zwiebel rösten, mit Champignons, Karotten, Sellerie
  • Ein Bund Knoblauch
  • Ragù alla bolognese
  • Auf Fett geröstet, d.h. keine wäßrige Flüssigkeit mehr da.
  • Aufschichten in der Auflaufform
  • Eine Lage Lasagneblätter
  • Nach dem Backrohr
  • Lasagne
  • Lasagne
  • Lasagne