Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Das Weihnachts-Shakshuka

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Vor Weihnachten gibt es kleine Feiern im trauten Heim mit lieben Gästen.

K o h l r a b i – A p f e l – S u p p e

Feingehackte Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Gewürfelte Kohlrabi und Apfel mit Schale dazugeben, kurz andünsten, mit Gemüsebrühe aufgießen, eine Viertelstunde köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich sind. Mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Schlagobers hineingeben, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Mit Radieschen-Kresse und Petersilie servieren.

Gartenküche, Dr. Oetker

Aus unserer beliebten Reihe „Fleischlose Genüsse“

S h a k s h u k a  m i t  H i r s e

Hirse in Salzwasser mit zwei drei Safranfäden weichgaren, abgießen, abtropfen lassen. In der Zwischenzeit gehackten Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Kreuzkümmel, , geriebnen Knoblauch, Safranfäden und rotes Paprikapulver dazugeben, leicht mit schwitzen, damit es nicht bitter wird. Geschälte und gewürfelte Paprikaschoten und geschälte, geschnittene Tomaten dazugeben, salzen, etwas Wasser dazu, ein paar Min. leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die abgetropfte Hirse in die mit spanischem Olivenöl gefettete Paella-Pfanne geben, die Hirse darin verteilen. Gemüse verteilen, 6 Löcher mit einem Löffel eindrücken und 6 Eier hineingeben. Dann im Backrohr bei 180° garen bis der Dotter stockt. Mit Schafkäse, gehackte Minze und Schwarzkümmel bestreuen. Rote-Bete-Salat mit Schafkäse und Pinienkernen dazu servieren.

Gartenküche, Dr. Oetker

Als Nachspeise wurde ein Scheiterhaufen gemacht.

Spanisches Olivenöl

Nach langer Zeit ist auch das Olivenöl aus Spanien angekommen. Aufgrund einer „Inzidenz“ mußte es ein zweites Mal verschickt werden. In der NZZ war zu lesen, daß Diebstähle auf Olivenöl in Spanien exorbitante Ausmaße angenommen haben. Ende August verschwanden bei einem Produzenten in Andalusien 50 000 Liter Olivenöl und das ist kein Einzelfall. im Supermarkt wird Olivenöl angekettet oder bekommt eine Diebstahlsicherung. Da haben wir die Erklärung.

https://www.nzz.ch/panorama/olivenoel-spanien-supermaerkte-wehren-sich-gegen-ladendiebstahl-ld.1766617

  • Zutaten für Suppe und Shakshuka. Das so eben erst eingetroffene Olivenöl aus Spanien hat schon seinen Platz eingenommen, ganz rechts.
  • Hirse in der Paella-Pfanne
  • Shakshuka-Gemüse
  • Vorbereitungen für die Suppe, im Hintergrund das Weihnachts-Shakshuka
  • Kohlrabi-Apfel-Suppe. Diese Suppe ist leicht säuerlich durch den Zitronensaft.
  • Shakshuka mit Hirse
  • Roter-Rüben-Salat mit Pinienkernen und Schafkäse
  • Shakshuka
  • Scheiterhaufen
  • Weihnachtskekse selbstgemacht
  • Weihnachtskekse
  • Scheiterhaufen
  • Scheiterhaufen
  • Spanisches Olivenöl über dem Kühlschrank.

Schätze aus der österreichisch-ungarischen Weihnachtsbäckerei

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Wenn die Küchenfee wie ein Wirbelwind durch die Küche fegt und Kekse bäckt, dann… freut sich der Weihnachtsmann!

Eckart Witzigmann Salzburger Weihnachten

Linzer Plätzchen (Teig: Butter, Puderzucker, Vanillezucker, Kardamom, Zimt, etc.)

Orangenplätzchen (Teig: Butter, Puderzucker, Abrieb von Orangenschale, echte Vanille, Orangenlikör, etc.)

Ischler Bäckerei (Teig: Butter, Puderzucker, Bittermandelöl, Zimt, Eigelb, etc.)

Pistaziengebäck (Teig: Butter, Puderzucker, echte Vanille, Abrieb von Zitronenschale, Marzipanrohmasse, Pistazien, etc.)

Schokoladenbohnen (Teig: Zartbitterkuvertüre, Butter, Puderzucker, Zimt, Eigelb, etc.)

Butterplätzchen (Teig: Mürbeteig)

Florentiner (Teig: Mürbeteig)

Weihnachten mit den Burgenländischen Hochzeitsbäckerinnen

Pistazienkekse (Teig: Butter, Staubzucker, Dotter, Vanillezucker, etc.)

Schneeballerl (Teig: Kartoffelmehl, Mehl, Staubzucker, Butter, Dotter, Vanillezucker, etc.)

Mandelstangerl (Teig: Eiklar, Kristallzucker, Staubzucker, Mandeln)

Ungarische Weihnachtskekse

Aus 66 Karácsonyi édesség, Lajos Mari, Heimzö Károly, https://www.lajosmari.hu/kategoriak/melyik-konyvunkben-melyik-recept/66-karacsonyi-edesseg

Pozsonyi táska, Pressburger Täschchen

Mokkataler Mokkakorong

Marmeladenravioli Lekváros ravioli

Marzipan-Mandel-Plätzchen Marcipános-mandulás korong

Málnás cseppek Himbeertropfen (Punschkekse)

Zserbokugeln

Noch mehr Kekse

Mürbekeks mit Pariser Créme, https://kuechenereignisse.com/2019/12/14/1-000-traditionelle-weihnachtskekse/

Wachauer Krapferl, https://kuechenereignisse.com/2019/12/14/1-000-traditionelle-weihnachtskekse/

Herzoginnenkekse, https://kuechenereignisse.com/2019/12/14/1-000-traditionelle-weihnachtskekse/

Marzipanblumen, Weihnachtsbäckerei: Schätze aus Omas Backbuch

Glutenfreie Ischler Plätzchen, Finis

Vorarlberger Zwickerbusserl, https://www.servus.com/r/zwickerbusserl

  • Málnás cseppek Himbeertropfen (Punschkekse)
  • Herzoginnenkekse
  • Zserbokugeln
  • Orangenplätzchen
  • Zwickerbusserl
  • Pistazienkekse (nicht wie im Buch rot sondern durch Lebensmittelfarbe grün).
  • Schokoladenbohnen
  • links: Pozsonyi táska, Pressburger Täschchen, rechts: Marmeladenravioli Lekváros ravioli
  • Links: Mürbekekse mit Pariser Creme, rechts: Mokkataler Mokkakorong
  • links: Schneeballerl, rechts: Wachauer Krapferl
  • Butterkekse
  • Pistaziengebäck
  • Glutenfreie Linzer Plätzchen
  • Florentiner
  • Linzer Plätzchen
  • Links: Marzipan-Mandel-Plätzchen, rechts: Ischler Bäckerei
  • Mandelstangerl
  • Weihnachtskochbücher
  • Schätze

Selbstgemacht schmeckt am besten

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Das Not-Invented-Here-Syndrom beschreibt, warum einem Selbstgemachtes am besten schmeckt. Es sind die eigenen Ideen, in die man sich verliebt. Der Verfasser eines schlauen Buches über Fallen, die das Leben stellt und denen man besser entgehen sollte1, hatte eines Tages beschlossen, mal selbst zu kochen, eine Seezunge, und zwar mit einer Fischsoße, nach einem Rezept, das er selbst erdacht hat. Er fand seine Soße herrlich, seine Frau scheußlich. 2 Wochen später gab es wieder Seezunge, dieses Mal kochte seine Frau. Es gab 2 Soßen dazu, die eine war die klassische Buttersoße des Hauses, über jeden Zweifel erhaben; und die andere eine Kreation eines Küchenchefs aus Frankreich. Die zweite fand er scheußlich. Da eröffnete ihm seine Frau, daß die als von einem hochdekorierten Küchenchef ausgegebene Kreation in Wahrheit seine eigene war, die er ihr vor 2 Wochen serviert hatte,- seine Frau hatte ihn des Not-Invented-Here-Syndroms überführt: es schmeckte ihm die Soße nur deshalb so überragend gut, weil er sie selbst gemacht hatte.

Das sollte uns eine Warnung sein, die wir die selbstgemachten Speisen preisen! Das NIH-Syndrom lauert immer und überall, so auch in der Küch: wer seine Speisen Marke Eigenbau, spontan am Küchentisch erfunden, einem Kochbuch vorzieht, mit tausendfach bewährten Rezepten, der unterliegt dem NIH-Syndrom, ganz außerordentlich! Außer man ist selbst ein begnadeter Küchenchef und kann sich gar nicht zurückhalten, vor lauter fantastischen Einfällen, ein Michelangelo der Kochkunst. Aber Genies sind bekanntlich rar gesät.

In der Fotostrecke ein paar Gerichte der letzten 6 Tage die dem Prinzip Unaufgeregtes, nicht selbst Erfundenes folgen. Aber selbst gekocht natürlich ist es schon!

1 Rolf Dobelli: Die Kunst des klugen Handelns, München, 2020

  • Pörkölt (Rindfleischgulasch) – tausendfach bewährt
  • Grießnockerlsuppe – tausendfach bewährt
  • Krautfleisch auf die ungarische Art mit Krumplipüree und einem Gupf Sauerrahm – tausendfach bewährt
  • Tiroler Gröstl – tausendfach bewährt
  • Zutaten Paprikas cirke (Paprikahendl) – tausendfach bewährt
  • Paprikas cirke (Paprikahendl) mit ausgelöstem Hühnerfleisch und Nockerln

Ossobuco im Winter

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com



Nach einem Konzert „Italienische Weihnachten“ wieder zu
Hause und was gibt’s: Ossobuco. Das paßt! Und gut geeignet im Winter, wenn es
schneit! Die Temperaturen sind unter dem Gefrierpunkt. Und der Ossobuco macht das
Heim warm und kuschelig. Gestern wurde schon geschmort, heute geht es weiter,
langsam, ein Stünderl noch, oder 3 im Backrohr, sodaß die Aromen verschmelzen, von
den Kalbshaxen und dem Gemüse, das ausgebratene Fett aus den Markknochen rundet
es ab, ein himmlischer Duft durchströmt die Küche

Zum Drüberstreuen etwas Gremolata (geriebener Knoblauch,
Petersilie Zitronenschale

Ein gutes Rezept ist in der Echten italienischen Küche
enthalten, daran haben wir uns aber nicht gehalten, es war mehr freihändig.

Morgen soll es -11° kriegen. Hat es zuletzt glaub ich in
den Siebzigerjahren gegeben, damals hieß es daß wir vor einer neuen Eiszeit stehen. Follow the science!

Rindsrouladen mit selbstgemachten Nudeln

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Das ist ein uraltes Gericht, da wird mit Senf gekocht.

R e z e p t Gelbe und rote Karotten, Sellerie, Essiggurken stifteln. 3 Rindsschnitzel (von Esterhazy) plattieren, dann salzen, pfeffern und mit Dijon-Senf bestreichen. Mit Tiroler Bauchspeck belegen. Die Gemüsestifte aufeinanderlegen, vermischt, die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenzurren. In einer Auflaufform Entenschmalz auslassen, die Rouladen auf allen Seiten anbraten, herausheben. Tomatenmark hineingeben und anrösten. Mit Rinderbrühe aufgießen. Rouladen zurückgeben. Im Backrohr zugedeckt bei 180° eine Dreiviertelstunde garen. In der Zwischenzeit die Nudeln machen: 100 g Mehl, 1 Ei und etwas Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Durch die Nudelmaschine ziehen. Danach durch den Bandnudelaufsatz rollen. Salzwasser aufsetzen. Etc. pp. A n r i c h t e n Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Backrohr nehmen, die Rouladen herausheben, den Küchengarn entfernen und warm stellen. Die Soße in eine kleine Kasserolle gießen, Sauerrahm einrühren und mit Maisstärke binden. Gleichzeitig die Nudeln in Salzwasser kochen.

Gleichzeitig wurde ein Pörkölt gemacht,  der Osso Buco für morgen vorbereitet und eine Rindsuppe aufgesetzt.

W e i n : Rotgipfler, Rodauner, Alphart, 2021, die Riede Rodauner liegt aber nicht in Rodaun bei Wien, wo Hugo v. Hofmannsthal gelebt hat, sondern ist ein verstecktes Platzerl (Urbanuskapelle) zwischen Gumpoldskirchen und Pfaffstätten. Weiter nördlich führt der Wasserleitungsweg vorbei, auf dem man mit dem Rad von Wien nach Baden fahren kann, oder umgekehrt, je nachdem, wenn man vorher eine Runde über den Anninger gedreht hat oder einen Heurigen-Besuch abgestattet hat. Weiter südlich ist der Busserltunnel der Südbahn, einer der ältesten Eisenbahntunnel Österreichs, 1841 gebaut. So genannt, weil er gerade mal so lange ist, daß man seiner Reisebekanntschaft – heimlich im Dunkeln, früher ging da nicht gleich das Licht an – ein Busserl geben konnte. Man stelle sich sowas in der heutigen Zeit vor: geht gar nicht, da würde er bald Büßertunnel heißen. Ansonsten gibt es keinen Grund für den Tunnelbau, Kaiser Ferdinand I. soll gesagt haben „aus Spaß an der Freud“ würde er gebaut, gebirgig ist es dort nicht. Der Wasserleitungsweg ist ja auch deshalb so beliebt bei Radfahrern, weil‘s dort so flach ist, daß man durch die Riede düsen kann. Irgendeinen ernsthaften Hintergrund für den Bau wird’s schon geben, vermutlich weil die Ingenieure die technischen Möglichkeiten ausloten wollten, bevor sie ins anspruchsvolle Gelände gehen, war ja vor dem Bau der Semmeringbahn. Nun bin ich etwas abgeschweift. Der Wein ist zart, fein, mit ausgewogener Säure.

M u s i k : „Wien“, Jonas Kauffmann, Wr. Philharmoniker, Adam Fischer, 2019.

W e i h n a c h t en : Während in unseren Landen „Last Christmas“ rauf und runter genudelt wird, hat sich woanders ein Weihnachtslied breitgemacht, das ohne Rührseligkeit auskommt: „Fairytale of New York“ von The Pogues, deren Frontmann Shane MacGowan nun vor Weihnachten verstarb. The Pogues sind irischer Herkunft und wurden mit irischer Volksmusik in modernem Gewand bekannt, die man leicht in jedem Irish Pub spielen kann.

I could have been someone.
Well, so could be anyone.

Aus “Fairytale of New York” von The Pogues mit Kirsty MacColl auch schon tot. Auch der zarteste Anflug von Selbstmitleid wird im Keim erstickt.

Tafelspitz, Schulterscherzel und dicker Spitz

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Die Wiener Küche ist eine Rindfleischküche – wenn auch andere Fleischsorten wie Schwein und Huhn vielfältige Verwendung finden, man denke nur an das Backhenderl oder den Schweinsbraten; aber das Rind ist das Hervorstechendste der Wiener Küche. Nirgendwo auf der Welt wird so viel Rindfleisch gekocht wie in Wien, nirgendwo wird es so hoch geschätzt wie in Wien, – auch heute noch, immer noch gibt es Rindfleischtempel wie das Hietzinger Bräu im dreizehnten Bezirk. Wir haben Tafelspitz, Schulterscherzel und dicken Spitz1 gekauft in der Fleischerei Ringl2, zusammen sind das 3 kg. Ein jedes Fleischstück schmeckt anders, sie  können aber allesamt im gleichen Topf gekocht werden, wie uns Fr. Ringl sagte, ein bisl aufpassen muß man aber schon: der Brustspitz zB den haben wir zwar nicht aber der braucht länger, wie man bei Haslinger3 erfährt.

Steak oder Tafelspitz – was meinen Sie?

Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik4, was so viel wie Rösten bedeutet. Die Urform der Fleischzubereitung: man macht Feuer und hält ein Stück Fleisch auf einem Spieß darüber. Beim Kochen von Rindfleisch brauchts ein bisserl mehr, einen Kessel mit Wasser, den man über dem Feuer befestigen muß, man muß den braunen Schaum abschöpfen oder das Wasser komplett wechseln, und dann langsam köcheln lassen, das dauert länger, Rindfleischkochen ist aufwendiger. Die Maillard-Reaktion verwandelt das Fleisch beim Braten, etwas Neues entsteht, die Röststoffe. Das Kochen verändert das Fleisch nicht, vielmehr bewahrt es die Eigenheit des Fleisches und bringt den Eigengeschmack noch stärker hervor. Gekochtes Rindfleisch ist etwas für Fleischliebhaber, die in das Fleisch hineinschmecken wollen, die das Fleisch selbst schmecken wollen und nicht die Röststoffe, die erst beim Grillen entstehen. Aber in der Kochkunst gibt es kein Schwarzweißdenken, vielerlei gefällt, auch ein saftiges Steak ist nicht zu verachten. In unserer Zeit ist das gekochte Rindfleisch ins Hintertreffen geraten und läuft Gefahr, vergessen zu werden. Das wäre schade, wenn‘s nur mehr Steikhäuser gibt, und das in Wien, der Hochburg des Gesottenen.

Die Zubereitung von gekochtem Rindfleisch ist immer gleich, deshalb fingen alte Kochbücher oft an mit „Nimm gesottenes Rindfleisch…“5 Wir haben die Rindfleischstücke in einem großen Kochtopf mit Wasser aufgesetzt, aufgekocht und das solange wiederholt, bis das Wasser klar blieb, drei Mal. Dann kommen hinein: eine an den Schnittflächen angebrannte Zwiebel, gelbe und rote Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Petersilgrün, eingerissenes Lorbeerblatt, Liebstöckl, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Pimentkörner. Und dann 2 Stunden köcheln lassen. B e i l a g e n Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratene Kartoffeln, frischgerissener Kren6 und Semmelkren. Eine Beilage haben wir herausgepickt:

S e m m e l k r e n  Schneidsemmel7 in dünne Scheiben schneiden und mit Rindsuppe übergießen, mit einem Schneebesen zerschlagen, mit weißem Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken, etwas Butter einrühren, den gerissenen Kren dazu geben und verkochen. Man rechnet mit 1 EL gerissenen Kren pro Semmel8.

W e i n b e g l e i t u n g : Grüner Veltliner, Loibner, F.X. Pichler, Wachau, 2022

Schlußbemerkung

Das Schulterscherzel schmeckt mir am besten. Man sollte die Fleischstücke in der Suppe belassen, damit sie nicht auskühlen. In einem Gasthaus werden die Fleischstücke in einer Pfanne mit Suppe warm gehalten und man hebt sich nur das Stück heraus, das man gerade essen möchte.

1 Nach der Wiener Fleischteilung. Dicker Spitz nennt man auch fettes Meisel oder Kragenstück.

2 Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Str. 105, Wien-Mariahilf

3 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, Wien 2005. Auf S. 73 zitiert aus einem alten Wiener Kochbuch von Anna Bergmann „Gewöhnliches, zum Kochen bestimmtes Rindfleisch kann man nach Belieben wählen, zB Ortsscherzel, mittleres Schwanzel, Hüferschwanzel, Schulter, Rieddeckel, auch zur Abwechslung Brustkern, Kruspelspitz, auch dicken Spitz, nur muß der Brustkern länger kochen als alle anderen Stücke.“ Anna Bergmann, Wiener Küche, Wien, 1889

4 Zur Herkunft des Wortes Steak. Das Oxford Dictionary: Steak ORIGIN Middle English; from Old Norse steik; related to steikja ‘roast on a spit’ and stikna ‘be roasted’. The American Heritage: Dictionary of the English Language schreibt unter dem Wort steak als aus dem Middle English steike < Old Norse steik stammend. Verweist auf den Anhang zu steig-: from Old Norse steik, roast, steak, and steikja, to roast (on a spit), from Germanic staikō. KLUGE Etymologisches Wörterbuch: entlehnt aus dem neuenglischen steak, verweist auf die germanische Verwandtschaft zu „stechen“. Dazu altnordisch steikja „am Spieß braten“. Nun ist das Wort Steak zurückeingewandert.

5 Ingrid Haslinger, Wien, 2005, S. 68

6 Meerrettich

7 altbackenes Brötchen

8 nach Franz Maier-Bruck, Das große Sacher-Kochbuch, Wien, 1975, S. 162

  • Hinten Tafelspitz, davor dicker Spitz, rechts Schulterscherzel,
  • Im Vordergrund: Tafelspitz, dahinter dicker Spitz, rechts Schulterscherzel

Igelwurscht mit Kohlrabi

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Knacker sind so wie Augsburger, nur daß sie geselcht sind und dadurch noch besser schmecken… also nahmen wir Knackwurst. Der Klassiker, benannt nach der Mozartschen Stadt, der Vater Mozarts war Augsburger, wird am besten kombiniert mit Kohlrabi. Aber auch mit gerösteten Erdäpfeln schmecken sie gut, wie uns Fr. Ringl von der Fleischerei Ringl1 erzählte, heute morgen um 7:00 Uhr.

„Igelwurscht“ war ihr geläufig. Augsburger werden so genannt, weil die Wurst, wenn man sie kreuzweise einschneidet, in die Höhe steht, nach dem Braten, wie Stachel bei einem Igel. Eine andere Methode ist, die Augsburger quer einschneiden, dann hat der Igel gewellte Haare, aber dann ist er kein Igel mehr. Ich war bislang der Meinung, das Wort kenne oder kannte man nur in Wien, bis ich über die Igelwurscht in Katharina Seisers neuem Kochbuch2 stolperte. Sie schreibt, daß bei ihnen im oberösterreichischen Traunviertel ein Freund beim Anblick dieses Gerichts erfreut „Igelwurscht!“ ausrief. Vielleicht war der Freund ja aus Wien, dachte ich mir. Im Internet findet man „Igelwurst“ zuhauf: Igel-Bockwurst mit Spaghetti, Igelwürstchen aus der DDR, etc. Sie scheint ein Grundbaustein der deutschen wie der österreichischen Küche zu sein.

Augsburger mit Kohlrabi ist ein Klassiker, ein Arme-Leute-Essen könnte man heute sagen, früher aß das praktisch jeder.

Kein Beinbruch wenn man die Kohlrabi zu lange dämpft. Die sollen weich sein, nicht knackig.

Woher der Name kommt, ist mir nicht bekannt. Vielleicht war es ja ein zugereister Augsburger, der in Wien diese Würste erfand. So war das auch bei den Frankfurter.

I g e l w u r s c h t m i t K o h l r a b i Wasser in einem Topf mit Dämpfeinsatz aufsetzen. Die Kohlrabi schälen, stifteln. Die Blätter nicht wegschmeißen3. Kohlrabi dämpfen, zirka 20 Minuten lang, bis sie ganz weich sind. In der Zwischenzeit von der Knacker die Haut abziehen, halbieren und am Rücken igelförmig einschneiden, also eng kreuzweise und tief. 10 Min. vor Ablauf der 20 Minuten in einer gußeisernen Pfanne etwas Öl etwas erhitzen und bei mittlerer Hitze (bei uns Stufe 6) die Igelwurscht rundherum braten, zuerst auf der glatten Seite. Von den Kohlrabiblättern die harten Blattadern wegschneiden und den Rest zusammenschneiden. In einem Topf Butter aufschäumen, die Kohlrabistifte umlagern, etwas vom Kochwasser dazu schütten, mit Kümmel, Muskatnuß und Zitronensaft würzen. Ein paar Schöpfer Kochwasser aus dem Dämpfer umschütten, die geschnittenen Kohlrabiblätter dazu geben.

Schlußbemerkung

Auf keinen Fall Ketchup dazu geben, der Kohlrabi ist so mild, Ketchup würde den Geschmack verdecken, auch keinen Senf nehmen. Hier muß man hineinschmecken.

1Fleischerei Ringl: http://www.fleischerei-ringl.at/

2 Katharina Seiser: ÖSTERREICH express, 2023. Zufällig in der Buchhandlung entdeckt und gleich mitgenommen. Hier gibt es auch ein Rezept für Topfenhaluschka. Oder Brathendl mit Risibisi. Oder Einbrennte Hund (Erdäpfel), etc. pp. So ein Kochbuch habe ich mir schon immer gewünscht, das die Klassiker meiner Kindheitsküche versammelt und ausführlich behandelt; in modernisierter Form, damit kann man alte Klassiker neu aufleben lassen.

3Oft sind die Blätter vom Kohlrabi schon abgeschnitten, aber wenn man Glück hat, zB am Markt bekommt man sie noch mit. Das erinnert mich an die unschöne Szene, als einmal eine Frau sich über die vor ihr in der Reihe furchtbar lustig gemacht hat, weil die darauf bestand, daß die Marktstandlerin das Grün bei den Karotten drauflassen solle. Das wäre ja Hasenfutter. Garstige Leut gibt’s. Meistens haben die keine Ahnung.

Peperoni ripieni / Gefüllte Paprika

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Wie in Italien gibt es auch bei uns gefüllte Paprika. Aber es gibt Unterschiede, einer ist zB die Befestigung des abgeschnittenen Kapperls: während die „echte italienische Küche“1  das Kapperl ganz einfach drauf legt, empfiehlt das „Kochbuch für ländliche Haushalte“2, es verkehrt herum fest hineinzustöpseln, damit beim Dünsten die Fülle nicht hinausläuft. Aha, gewußt wie! Nunja, wir haben diesen „Hack“ ausprobiert, sind aber nicht ganz davon überzeugt, ob das was hilft: nun schottet die Schote nicht ab, das Kapperl steht wie ein Kranz in die Höh.

P e p e r o n i   r i p i e n i  Für 3 Stk. Von einer Semmel den oberen Teil abschneiden und weggeben, würfeln. 3 gehackte Anchovi, 1 EL Kapern und 3 EL geriebenen Parmesan und 2 EL gehackte Petersilie, 3 EL Olivenöl, salzen, verrühren. In Paprika füllen, Kapperl drauf und im Backrohr 180° ca. 15 Min.

G e f ü l l t e   P a p r i k a Für 3 Stk. 30 g gekochten Reis, 180 g Rindfaschiertes, 1 feingehackte Zwiebel in der Pfanne anrösten, in Olivenöl. Reis daruntermischen und gehackten Majoran und Petersilie dazugeben. In Paprika füllen, Kapperl (verkehrt) drauf und im Backrohr 180° ca. 15 Min. Mit Paradeisersoße servieren.

Gefüllte Paprika ist eine Idee, die sich weit ausgebreitet hat, woher sie kommt, ist unbekannt. Vermutlich ist sie an verschiedenen Orten unabhängig von einander entstanden. Die Fülle ist von Gegend zu Gegend unterschiedlich, die Idee ist immer dieselbe. Ein weiterer Unterschied ist die Paradeisersoße, in der man die gefüllten Paprika serviert. In unserem Fall war die Paradeisersoße von Cipriani, was es aber nicht italienischer macht. Selbstverständlich schmecken mir die italienischen Paprika, aber nur mit denen mit der Paradeisersoße verbinde ich den Hochgenuß meiner Kindheit.

1 Die echte italienische Küche, Reinhard Hess, Sabine Sälzer Nachdruck der überarbeiteten Nachauflage von 2007 (7. Auflage 2021, Ersterscheinungsjahr 1991), S. 228.

2Kochbuch für ländliche Haushalte, Karoline Meinl-Dietrich, Erna Lechner, 60. Auflage 2003 (Ersterscheinungsjahr 1928), S. 98.

  • Zutaten Gefüllte Paprika
  • Zutaten Peperoni ripieni
  • Oben: Peperoni ripieni Unten: Gefüllte Paprika
  • Links Gefüllte Paprika / Rechts Peperoni ripieni
  • Peperoni ripieni
  • Gefüllte Paprika
  • Links Gefüllte Paprika / Rechts Peperoni ripieni

Güssinger Krapfen

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Diese Krapfen sind nichts für Süße! Zwar wird ein Germteig verwendet, aber mit Kartoffeln und es ist keine Marmeladefüllung darin. Für alle, die gerne Krapfen essen, am Güssinger Faschingsdienstag. Gü Gü Sing Sing1. Nach einem alten Rezept aus dem südlichen Burgenland.

Aus Güssing kennt man den Uhudler und das Güssinger Mineralwasser, vielleicht neuerdings auch die Garnelen. Aber Güssinger Krapfen fand ich nur in Franz Maier-Brucks „Vom Essen auf dem Lande“2, – woher er sie hat, können wir nicht fragen, er verstarb kurz nach Erscheinen des Buches und das ist nun auch schon ein Weilchen her, über 40 Jahre. Wir wissen nur, daß die in „Vom Essen auf dem Lande“ gesammelten Rezepte aus handschriftlichen Aufzeichnungen der Bevölkerung stammen. Woher die burgenländische Bäuerin das Rezept gehabt hat, ist unbekannt. Im Internet findet man nur Massinger Krapfen3, die werden so ähnlich gemacht. Massing ist ein Ort bei Krieglach, Krieglach ist 80 km von Güssing entfernt, irgendwie ist vielleicht das Rezept dort hingelangt, ist ja nicht so weit. Güssing, Massing… das klingt so ähnlich… hat sich Franz Maier nur verlesen und es waren eh Massinger Krapfen gemeint? Früher schrieb man ja in Kurrent; dem M und dem G sowie dem kleinen a und dem u sind gewisse Ähnlichkeiten nicht abzusprechen. Zwischen den Güssinger und den Massinger Krapfen bestehen allerdings Unterschiede: die Güssinger werden mit Gselchtem gefüllt, die Massinger mit Schweinsbratenresten und gekochtem Räucherschopf. Bei den Güssinger kommen auch Kartoffeln in den Germteig, die Güssinger sind rund, die Massinger eckig. Vermutlich sind die Güssinger Krapfen einfach noch nicht entdeckt worden, von der breiten Masse.

G ü s s i n g e r   K r a p f e n Für 15 Stk. 8 mittelgroße speckige Erdäpfel im Backrohr weich backen, schälen und passieren. Ein halbes Packerl Germ mit 1/8 L lauwarmer Milch auflösen, 1 Ei, 40 g zerlassenes Schweinefett, eine Prise Salz, und Mehl einrühren, bis ein mittelfester Teig entsteht. Teig mit der Erdäpfelmasse glatt kneten, in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und das Dampfl eine Stunde aufgehen lassen. 200 g Geselchte vom Schweinernen (Karree) hacken, 1 fein geschnittene Zwiebel in 1 EL Schmalz glasig gelb anschwitzen und das gehackte Selchfleisch darin rösten, pfeffern. Darunter Schnittlauchröllchen mischen. Teig auf bemehlter Oberfläche fingerdick ausrollen, zu Scheiberln mit 7 cm Durchmesser ausstechen. Ein Häuferl Selchfleisch auf ein Scheiberl platzieren, ein zweites Scheiberl drauflegen und die Ränder zusammendrücken. Mit einem feuchten Gschirrhangerl abdecken, eine ¾ Stunde warm stellen und aufgehen lassen. A n r i c h t e n In einer Pfanne mit Schmalz beidseitig herausbacken. Sofort mit Sauerkraut servieren.

Schlußbemerkung

1 „So ruft mit uns mit frohem Sinn, es lebe der Fasching Gü Gü Sing Sing“, hallt es also zum 50. Mal durch die Stadt: https://www.bvz.at/guessing/faschinghochburg-guessing-ruestet-sich-fuer-die-naerrische-zeit-393733568

2„Vom Essen auf dem Lande“, Franz Maier-Bruck, 1981, S. 46

3 https://www.servus.com/r/massinger-fleischkrapfen

Risi e bisi/ Risipisi

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Was kommt zuerst rein? Die Erbsen und dann der Reis? Oder zuerst der Reis und dann die Erbsen? Im italienischen Kochbuch1 werden zuerst die Erbsen gedünstet und dann kommt der Reis dazu. Die Küchenfee meint, daß so die Erbsen zerkocht werden. Die österreichische Variante2 macht es genau umgekehrt. Werden nun die Erbsen tatsächlich letschert, in der italienischen Variante? Da ich mich nicht entscheiden konnte, hat die Küchenfee vorgeschlagen, beide Varianten zu kochen. Bei so einem Angebot kann ich nicht Nein sagen. In der österreichischen Variante kommen auch noch Schwammerl dazu, weil ich mich daran erinnern kann, das so als Kind bekommen zu haben.

Kann es sein, daß wir einen italienischen Klassiker verbessert haben? Das italienische Kochbuch ist über 30 Jahre alt, die Rezepte sind Klassiker, die schon vor langer Zeit ihre endgültige Form gefunden haben. Es ist schwer möglich, da noch etwas zu verbessern. Die österreichische Variante ist einfach ein anderes Gericht, dessen Name vom Italienischen abstammt. Das österreichische Rezept ist grundverschieden,- Reis und Erbsen passen gut zusammen, das ist Food Pairing at its best, auf diese Kombination hat niemand irgendeinen Besitzanspruch. Erbsenreis ist auch eine bekannte Beilage zB zum Wiener Schnitzel.

Welches Gericht schmeckt nun besser? Das Österreichische ist knackiger, trockener, das Italienische ist saftiger und geschmacklich anders durch die Hühnersuppe und das Fett darin intensiver im Geschmack. Die Erbsen waren nicht zerkocht. Man möchte auf keines verzichten.

R i s i  e  bi s i Butter, gewürfelten Speck und gehackte Zwiebel anschwitzen und Petersilie dazugeben, TK-Erbsen dazu, etwas Hühnersuppe dazu, köcheln, Reis dazu und mit Hühnerbrühe aufgießen, köcheln, zum Schluß Butter und Parmesan hineinrühren.

R i s i p i s i In Schmalz die gehackte Zwiebel anschwitzen, Reis dazu geben, mit Wasser aufgießen, Salz und Nelken hineingeben. Kurz bevor der Reis gar ist, die Pilze und Erbsen hineingeben und dämpfen. Als Beilage grüner Salat.

1 Die echte italienische Küche, Reinhard Hess, Sabine Sälzer, Nachdruck der überarbeiteten Nachauflage von 2007 (7. Auflage 2021, Ersterscheinungsjahr 1991), S. 58. Dieses Buch wurde auf dem Blog „Post aus Italien“ als  bestes deutschsprachiges Italien-Kochbuch empfohlen, daraufhin habe ich es in der Buchhandlung „Morawa“ in der Wollzeile gesucht… und gefunden! Dieses gu-Kochbuch war mir bis dato unbekannt, vielen Dank an Stefan!

2Kochbuch für ländliche Haushalte, Karoline Meinl-Dietrich, Erna Lechner, 60. Auflage 2003 (Ersterscheinungsjahr 1928), S. 99. Dieses Buch haben wir geschenkt bekommen. Vielen Dank an Katharina!

  • Zutaten Risipisi
  • Zutaten Risi e bisi
  • Links Risi e bisi / Rechts Risipisi
  • Links Risi e bisi / Rechts Risipisi
  • Links Risi e bisi / Rechts Risipisi
  • Links Risi e bisi / Rechts Risipisi
  • Links Risi e bisi / Rechts Risipisi
  • Links Risi e bisi / Rechts Risipisi
  • Links Risi e bisi / Rechts Risipisi
  • Links Risi e bisi / Rechts Risipisi
  • Links Risi e bisi / Rechts Risipisi
  • Risipisi
  • Risi e bisi
  • Oben Risipisi / Unten Risi e bisi
  • Risi e bisi
  • Risipisi
  • Neue Kochbücher