Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Kalbsstelze mit Kohlsprossen, Brokkoli und roten Erdäpfeln

Bei der Fleischerei Ringl waren wir baß erstaunt, ob des Kälbernen, das es zu einer eigenen Abteilung in der Vitrine gebracht hat: es hatte sich auf Kosten der Wurst ausgebreitet. Das war kein Wunder, hatten wir doch Kalbshals bestellt und so war da noch etwas übrig vom Kalb. Das nahmen wir zum Anlaß, auch noch eine Kalbsstelze mitzunehmen, für Sonntag, denn wir wußten ja schon: da bleibt nicht viel übrig vom Halserl. Und so kamen wir auf ein Gesamtgewicht von 9,115 kg, wie das in der Fleischerei gewogen wurde. Den Korb abgezogen, waren es austarierte 8,439 kg; wohlgemerkt nur für das Kalbfleisch, das Beinfleisch für die Suppe, für den Speck zum Sonntagsfrühstück und ein paar Würsteln so für unter der Woche. Die obligatorische Leberkässemmel war schon nicht mehr dabei, weil aufgegessen. Und das Gemüse hat der Gurkerl bracht.

Was der Gurkerl brocht hot: Das waren unter anderem Erdäpfeln und zwar von der Sorte „Rote Emma“, sehr selten, sehr wohlschmeckend, fest und speckig, wie ich das mag. Die Kohlsprossen und der langstielige Brokkoli wurden vorsichtig gedünstet. Das geröstete Wurzelgemüse in der Rein wurde mit frischgemachter Rindsuppe abgelöscht. Der Braten eingelegt … und? – unwiederbringliche Momente der Kochkunst, unvergleichliche Stunden des Hochgenußes, Sternstunden der Kulinarik.

  • Hier sieht man den wohlgefüllten Einkaufskorb auf der Waage in der Fleischerei Ringl. Die Anzeige zeigt 9,115 kg. Links ins Bild wird das Kalbsbein hineingehalten von Fr. Ringl, von dem sie die Stelze frisch herausgeschnitten hat.
  • Zutaten
  • Kürbis für die Kürbissuppe, gegrillte Paprika, Karfiolreis, sowie rote und gelbe Navetten wurden im Backrohr mit dem Braten gleichzeitig gegart, um Strom zu sparen. Das wird alles nächste Woche verwendet.
  • Anbraten des Bratens
  • Frisch gemachte Rindsuppe
  • Mit Rindsuppe aufgießen.
  • Anrichten: Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli
  • Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli
  • Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli

Charlie-Harper-Gedächtnisfrühstück

Wir haben uns zwei Kaffeetassen gekauft, wie sie bei „Two and a Half Men“ vorkommen, im Haus am Strand von Malibu. Nach dem Ausscheiden von Charlie Sheen wurden auch die Kaffeetassen aussortiert. In memoriam Conchata Ferrell (Berta).

Eierspeis mit Speck und Jungzwiebeln. Dazu im Toaster aufgewärmte Topfenhafer-Pogatschen und getoastetes Grahambrot.

Anm. 12.12.2024: Ich kann leider keine Auskunft darüber erteilen, wo die Tasse erhältlich ist. Wo ich sie herhabe, gibt es sie nicht mehr.

Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut (ungar.)

Wien oder Vorarlberg war die Frage beim Bier. Beim Braten gab‘s keine Diskussion: ungarisch mußte es sein. Tarhonya sind die ungarischen Eiergraupen und Letscho ist das ungarische Ratatouille, mit Paprika und Tomaten. Auch in die Fülle kam Paprika hinein, also insgesamt war es ungarisch, in freier Formgebung.

Rezept

Gewürzpaste Kümmel, Majoran, Paprikapulver, Zwiebel, Knoblauchgranulat,  Salz, Olivenöl zusammenrühren. Damit das Fleisch innen und außen schön besteichen und sanft einmassieren. Fülle Rote, grüne und gelbe Paprika entkernen, schälen und würfeln, dann mit dem Kalbswurstbrät durchkneten. Mit der Fülle den Kalbshals füllen. Sauce/ Braten Kalbsknochen in der Rein scharf anbraten, mit echtem Schweineschmalz. Zwiebel und Suppengrün grob hacken. Zum Fleisch in die Rein geben. Anbraten. Mit Rotwein ablöschen, einköcheln, mit Rindsbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfefferkörner dazugeben, das Fleisch vorsichtig darauflegen und bei 180° dreieinhalb Stunden lang (drei Kilo Fleisch) im Backrohr braten. Beilagen die Tarhonya so wie hier, das Letscho siehe da und Sauerkraut. Und die Sauce (abseihen, einköcheln, stärken)

Bier-Alternativen: Wiener Lager (Schwechater), Mohrenbräu Spezial oder Pale Ale (Dornbirn)

Menüfolge

  • Echter Liptauer (mit Brimsen) auf Kornspitz
  • Hühnersuppe
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut
  • Birnen-Hafer-Kuchen

Tarhonya

Tarhonya, auf deutsch Eiergraupen, hatten einmal vor langer Zeit in Österreich einen festen Platz in der Küche. Heute gibt es sie nur noch vereinzelt, SPARGourmet hat sie. Szeged hat sich einen Namen gemacht, als das Tarhonya-Zentrum Ungarns; die Frauen dort haben das Eiergraupenmachen zur Kunst erhoben: ihre Graupen sind besonders klein und rundlich.

Tarhonya sind Teigwaren, die wie Nudeln als Einlage bei Suppen oder Eintöpfen verwendet werden. Auf Deutsch werden sie Eiergraupen oder Eiergerstl genannt, weil sie auf den ersten Blick Graupen bzw. Rollgerstl zum Verwechseln ähnlich sehen. Doch anders als diese werden Tarhonya aus Mehl, Eiern und Wasser gemacht, weshalb sie im Grunde Nudeln ähnlicher sind. Siehe auch hier.

  • Zutaten.
  • Die Fülle kommt hinein.
  • Braten aus dem Backrohr.
  • Hühnersuppe.
  • Sauerkraut, Letscho, Sauce, Tarhonya im Uhrzeigersinn von links weg.
  • Braten angeschnitten und danach warm gestellt.
  • Braten aufgeschnitten.
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya, hier noch ohne Sauerkraut.
  • Tarhonya.
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya, hier noch ohne Sauerkraut.
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut.
  • Birnen-Hafer-Kuchen.

Flüssige Schwarzkohl-Bohnen-Lasagne

Heißa, ein höchsteigenes Lasagne-Gericht! Nur die Béchamelsauce kommt einem bekannt vor. Doch das schmeckt!

Aus der Reihe „Fleischlose Genüsse“.

Schwarzkohl vom Strunk trennen, waschen, in feine Scheiben schneiden. Feingehackten Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, den geschnittenen Schwarzkohl dazu geben und anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, und zugedeckt eine Viertelstunde lang köcheln. Mit Salz abschmecken, auf die Seite stellen. Tomatensauce: Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, Tomaten entkernen, in Würfel schneiden. Fein gehackte rote Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, fein gehackten Knoblauch und die Tomatenwürfel dazugeben, kurz mitschwitzen und mit Tomatenpassata aufgießen, etwa 20 Minuten leise köcheln. Bohnen das Weiße vom Lauch in feine Scheiben schneiden, in Olivenöl goldbraun anschwitzen, die weißen Bohnen dazu geben, mit Salz und Bohnenkraut abschmecken. Auf die Seite stellen. Béchamelsauce fein gehackte Zwiebel in Butter goldbraun anschwitzen, mit Milch aufgießen, Lorbeerblatt und Muskatnuß dazugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, mit Salz abschmecken, und mit Maisstärke binden. Erdäpfel schälen, mit der Mandoline in feine Scheiben hobeln. Bergkäse reiben. Lasagne zusammenbauen eine ofenfeste Form mit Butter ausschmieren, eine Lage Erdäpfel auflegen, dann Béchamelsauce, dann Schwarzkohl, die Bohnen, den geriebenen Bergkäse, die Tomaten und nochmals Erdäpfel, etc. pp. Oben mit geriebenem Käse bestreuen und im Backrohr überbacken. Etwa eine halbe Stunde lang bei 180 Grad, nicht vorheizen.

Wir haben uns inspirieren lassen und es dann anders gemacht.

Getreidebratl mit Sellerienockerln, roter Bete und Joghurt-Lassi

Das Getreidebratl wird mit geschrotetem Grünkern gemacht. Grünkern haben wir bekommen, aber wo kriegt man geschroteten Grünkern her? Also wurde er gekocht. Grünkern ist unreifer, gedarrter Dinkel. Ja so ist das mit dem Superfood: kaum zu kriegen.

Rezept

Grünkern in reichlich Salzwasser weichkochen,. In der Zwischenzeit gelbe und rote Karotten, Peterwurzel und Sellerie mit der Zauberette raspeln. Fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Das geraspelte Gemüse dazugeben, salzen, sowie Majoran, eine Prise Zimt und geriebenen Knoblauch dazugeben, das Gemüse anbraten. Den Grünkern abgießen. Grünkern und Gemüse mit Eiern, Haferflocken vermischen, gehackte Petersilie und ein bissi Kümmel dazugeben mit Majoran abschmecken. Mit dem Zauberstab leicht pürieren. In eine Rein geben und bei 160° eine halbe Stunde backen. Mit roter Roter Bete und Joghurt-Lassi und Selleriekartoffelnockerln (Püree) servieren.

Angelehnt an Andrea Fiala, Superfoods einfach & regional, S. 150

Radisuppe

Die Suppe sieht aus wie eine Kartoffelsuppe, sie ist aber keine, aber eine Mischung aus Süßlich- Saurem – durch die Zitrone, am Anfang etwas affrontierend, doch dann schmeckt es einem. Mit den Radichips und den scharfen Rettichsprossen. Rettich in drei Ausführungen.

Einen Teil vom Rettich mit der Mandoline in feine Scheiben hobeln, den anderen Teil schälen, würfeln. Gewürfelte Boskop-Äpfel, gehackten Zwiebel, geschnittenen Lauch, gewürfelte Kartoffeln, den gewürfelten Rettich und die fein geschnittenen Knoblauchzehen in Olivenöl  anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeerblatt dazugeben, alles weich köcheln. Lorbeerblatt entfernen. Pürieren mit den Zauberstab. Durch ein Spitzsieb drücken, Crème fraîche und eine geriebene Zitronen schale einrühren, mit Salz abschmecken. Die feinen Rettichscheiben als Chips frittieren. Mit Rettichsprossen servieren.

Angelehnt an Dr. Oetker, Gartenküche

Spitzkrautpfanne mit Kohlsprossen und Hühnerfleisch

In den herbstlichen Quatembertagen ist Fasten angesagt. Nun ist uns doch ein bisserl Fleisch hineingerutscht.

Spitzkraut in mundgerechte Stücke schneiden. Kohlsprossen putzen, halbieren. Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Das Gemüse dazu geben und scharf anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und zugedeckt bißfest garen. In der Zwischenzeit die Hühnerbrust in längliche Stücke schneiden, mit scharfem, geräuchertem Paprikapulver, Piment, Salz und Olivenöl marineren. In der Pfanne anbraten. Eine Zwiebel schneiden, zum Fleisch geben und mitbraten. So. Dann das Fleisch zum Kohlgemüse geben. Maiskörner und Frischkäse dazu geben. Mitköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren eine geschälte gewürfelte Paprika und fein gehackte Petersilie einrühren. Mahlzeit.

Angelehnt an Dr. Oetker Gartenküche, Herbstliches Gemüse-Pfannengyros, S. 128

http://einfachkath.net/liturgischer-kalender/die-kirchliche-fastenordnung/

http://www.summorum-pontificum.de/themen/tradition-und-kultur/1180-quatember-im-herbst-2.html

Kürbis-Gnocchi mit Pilzen

Kürbisse haben eine weiche Konsistenz und passen daher gut für Suppen und Püree. Aber auch in Gnocchi konvenieren sie, z.B. bei Gnocchi mit Pilzen.

Rezept Kürbis-Gnocchi mit Pilzen

Kürbis-Gnocchi Zwei kleine Hokkaido-Kürbisse, beide haben etwa 700 g,  in Scheiben schneiden, Gehäuse ausschaben, mit der Schale im Backrohr bei 180° etwa 30 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit zwei große mehlige Erdäpfel, beide haben etwa 300 g, weich kochen. Und dann noch heiß halbieren, die halbe Erdäpfel durch die Kartoffelpresse drücken. Hokkaido-Kürbis, wenn er weich ist, ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken, die Schale entfernen. Einen Dotter, Salz, Muskatnuß dazu geben und durchrühren. Ein bissi auskühlen lassen. 50 g Maisstärke und 100 g Maismehl in den Teig einarbeiten. Portionsweise zu einer langen Wurst ausrollen und dann  in zwei cm Abständen abschneiden. Braune Butter langsam köcheln, bis sich das Eiweiß bräunt und auf die Seite stellen. Pilze putzen und in der Pfanne mit Olivenöl anbraten und warmstellen. Die braune Butter in eine große Pfanne geben, 8 Salbeiblätter dazu und langsam erwärmen. Salzwasser aufkochen, die Gnocchi dazugeben und zwei Minuten durchziehen lassen, nicht rühren, den Topf nur rütteln, damit die Gnocchi nicht auseinandergehen. Gnocchi mit dem Abseihlöffel aus dem Wasser geben, gut abtropfen lassen und in die erwärmte Salbeibutter geben, vorsichtig durchschwenken. Die Pilze vorsichtig unterheben. Anrichten auf dem Teller mit süßem Paprikapulver bestreuen. Batavia- und Eichblattsalat mit Apfelessig und Walnußöl anmachen.  Dazu ein Glas Grüner Veltliner. Nachspeise: Vanillepudding.

Nach Gartenküche, Dr. Oetker-Verlag, 2021, Kürbis-Gnocchi mit Pilzen und Salbeibutter, S. 120. Im Originalrezept werden die Kürbisgnocchi mit ein bißerl Mehl gemacht. Dafür wollten wir nicht gleich einen ganzen Kilo Mehl kaufen, was machen wir mit gar soviel Mehl? Ich weiß, ich weiß, mancheiner gibt sich das ins Ladl, wenn der Blackout kommt. Aber wenn kein Strom ist, kann man eh kein Brot backen, oder? Notabene haben wir Maisstärke und ein halbes Kilo Maismehl gekauft. Die Pilze kommen aus Österreich: Kräuter- und Kastanienseitlinge aus dem Burgenland. Und die braunen Champignons kommen aus dem Weinviertel. Hokkaidokürbis aus Baden bei Wien. Tomaten von Blün,  einer Gruppe von Landwirten in Wien, Salate aus dem Tullnerfeld. Eier von den mobilen Hühnern aus dem Weinviertel. Wohlan, das ist gurkerl.at.

Radi-Gröstl

Am Freitag hatten wir schon ein großes Festessen, derohalben gibt es nun am Wochenende einfache Gerichte.

Rezept Radi-Gröstl

Zwei mittlere fein gehackte Zwiebel und vier geriebene Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. Einen 700 g schweren Herbstrettich schälen und in längliche Stifte schneiden. Dann zu den Zwiebeln geben, salzen, Cayenne-Pfeffer dazu geben und bräunlich braten. 100 g Mandelstifte ohne Fett in der Pfanne anbraten. 150 g Schinken und 8 Stück Datteltomaten würfeln. Die Strozzapreti-Nudeln aufsetzen. Wenn der Radi schön angeröstet ist, die Tomaten, den Schinken und die gestiftelten Mandeln dazu geben, kurz mitrösten. Dann die gekochten Strozzapreti unterheben und mit Petersilie bestreuen. Dazu haben wir einen grünen Salat mit Walnußöl und Apfelessig gehabt.

Nach Gartenküche, Dr. Oetker-Verlag, 2021, S. 114 „Rettich-Gröstl-Pfanne mit Schinkenwürfeln“. Dieses Kochbuch mögen wir ganz gerne, bisweilen kochen wir daraus. Es kommt mit ganz normalen Zutaten aus, die man allenthalben kriegt, je nach Jahreszeit. Es ist in vier Kapiteln unterteilt für die vier Jahreszeiten.

Radi, der geniale Hüftgoldschmelzer

Rettich enthält kaum Fett, kaum Kalorien aber viele Ballaststoffe. Ist gut für die Gelenke, bei Diabetes und macht fit. Fürwahr das Richtige für uns.

Herbstliches Menü mit Kürbis-Suppe, Karree und vielen Salaten

Kürbiscreme-Suppe mit frittiertem Salbei und gebratenem Speck

Rezept siehe hier ein feines Schonkost-Menü.

Gefülltes Schweinskarree

Die Fülle war mit zwei fein gehackten Zwiebeln, 6 fein gehckaten Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. Zwei klein gewürfelte Granny-Smith-Äpfel ohne Schale zu den Zwiebeln geben, salzen, gehackter Thymian und etwa 10 Min. bis der Apfel weich ist, anbraten. In das Schweinskarree eine Tasche einschneiden. Mit der Apfelmischung füllen, mit einem Zahnstocher verschließen, in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. In der Zwischenzeit eine Glasur vorbereiten: Rinderbrühe mit Ahornsirup  einköcheln. Wenn das Fleisch aus der Pfanne kommt, mit dieser Glasur beidseitig besteichen und bei 90 Grad ins Backrohr geben. Dazu Ofengemüse: kleine Kartoffeln vierteln, gelbe, rote und orangene Karotten in Stücke schneiden, sowie Petersilwurzel, Sellerie, rote Bete und Kraut. Das Gemüse mit Salz, rotem Paprikapulver und Olivenöl gut vermischen, bei 180° im Backrohr gute 30 Min. anrösten. Käferbohnensalat:  rote Zwiebeln, Jungzwiebel in Olivenöl anschwitzen, rote, gelbe und grüne Paprika entkernen, schälen, in Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben, ein paar Min. mitschwitzen. Tomatenmark dazu geben, Herd aufdrehen und ein bissi anrösten. Und mit Apfelessig ablöschen. die abgetropften Käferbohnen einrühren. Mit Bohnenkraut und Salz abschmecken. Rübensalat: Navetten , Chioggiarüben in der Schale bißfest kochen, Rüben schälen, in Würfel schneiden. In einem Topf in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen, bissi einköcheln, vom Herd nehmen, Walnußöl dazu geben und mit Salz abschmecken. Salatblätter auf den Teller legen, Rübensalat darauf legen, die Salatblätter mit der Orangensauce beträufeln, mit Walnüssen belegen. Krautsalat Kraut in feine Scheiben schneiden. Mit ein paar Prisen Salz vermischen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Honig karamellisieren. Mit Apfelessig ablöschen. Kurz einköcheln. Noch heiß auf das Kraut gießen, gut durchkneten, ziehen lassen. Sprossen-Brokkoli blanchieren, vor dem Servieren kurz in der Pfanne in Olivenöl durchschwenken. Süß-Kartoffelchips in feine Scheiben schneiden. In Öl frittieren. Kohlsprossen-Salat Kohlsprossen halbieren und auf ein Backblech legen und im Backrohr anrösten. In der Zwischenzeit Marinade aus Orangensaft, Olivenöl, Senf, Honig, fein gehackte Knoblauchzehen, Salz und Curry-Pulver und eine feingehackte Zwiebel verrühren. Die Kohlsprossen noch heiß in die Marinade geben und ziehen lassen und mit angerösteten Pinienkernen servieren.

Zwetschken-Mohnkuchen mit finnischem Haferjoghurt (Friendly Vikings O`Gurt Style Vanille)

Rezept siehe hier

Der Wohlstand soll ja immer geringer werden. Allein mein Wohlstandsbauch merkt nichts davon.

Ein Leidgeprüfter