In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Heißa, ein höchsteigenes Lasagne-Gericht! Nur die Béchamelsauce kommt einem bekannt vor. Doch das schmeckt!
Aus der Reihe „Fleischlose Genüsse“.
Schwarzkohl vom Strunk trennen, waschen, in feine Scheiben schneiden. Feingehackten Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, den geschnittenen Schwarzkohl dazu geben und anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, und zugedeckt eine Viertelstunde lang köcheln. Mit Salz abschmecken, auf die Seite stellen. Tomatensauce: Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, Tomaten entkernen, in Würfel schneiden. Fein gehackte rote Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, fein gehackten Knoblauch und die Tomatenwürfel dazugeben, kurz mitschwitzen und mit Tomatenpassata aufgießen, etwa 20 Minuten leise köcheln. Bohnen das Weiße vom Lauch in feine Scheiben schneiden, in Olivenöl goldbraun anschwitzen, die weißen Bohnen dazu geben, mit Salz und Bohnenkraut abschmecken. Auf die Seite stellen. Béchamelsauce fein gehackte Zwiebel in Butter goldbraun anschwitzen, mit Milch aufgießen, Lorbeerblatt und Muskatnuß dazugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, mit Salz abschmecken, und mit Maisstärke binden. Erdäpfel schälen, mit der Mandoline in feine Scheiben hobeln. Bergkäse reiben. Lasagnezusammenbauen eine ofenfeste Form mit Butter ausschmieren, eine Lage Erdäpfel auflegen, dann Béchamelsauce, dann Schwarzkohl, die Bohnen, den geriebenen Bergkäse, die Tomaten und nochmals Erdäpfel, etc. pp. Oben mit geriebenem Käse bestreuen und im Backrohr überbacken. Etwa eine halbe Stunde lang bei 180 Grad, nicht vorheizen.
Wir haben uns inspirieren lassen und es dann anders gemacht.
Das Getreidebratl wird mit geschrotetem Grünkern gemacht. Grünkern haben wir bekommen, aber wo kriegt man geschroteten Grünkern her? Also wurde er gekocht. Grünkern ist unreifer, gedarrter Dinkel. Ja so ist das mit dem Superfood: kaum zu kriegen.
Rezept
Grünkern in reichlich Salzwasser weichkochen,. In der Zwischenzeit gelbe und rote Karotten, Peterwurzel und Sellerie mit der Zauberette raspeln. Fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Das geraspelte Gemüse dazugeben, salzen, sowie Majoran, eine Prise Zimt und geriebenen Knoblauch dazugeben, das Gemüse anbraten. Den Grünkern abgießen. Grünkern und Gemüse mit Eiern, Haferflocken vermischen, gehackte Petersilie und ein bissi Kümmel dazugeben mit Majoran abschmecken. Mit dem Zauberstab leicht pürieren. In eine Rein geben und bei 160° eine halbe Stunde backen. Mit roter Roter Bete und Joghurt-Lassi und Selleriekartoffelnockerln (Püree) servieren.
Angelehnt an Andrea Fiala, Superfoods einfach & regional, S. 150
Die Suppe sieht aus wie eine Kartoffelsuppe, sie ist aber keine, aber eine Mischung aus Süßlich- Saurem – durch die Zitrone, am Anfang etwas affrontierend, doch dann schmeckt es einem. Mit den Radichips und den scharfen Rettichsprossen. Rettich in drei Ausführungen.
Einen Teil vom Rettich mit der Mandoline in feine Scheiben hobeln, den anderen Teil schälen, würfeln. Gewürfelte Boskop-Äpfel, gehackten Zwiebel, geschnittenen Lauch, gewürfelte Kartoffeln, den gewürfelten Rettich und die fein geschnittenen Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeerblatt dazugeben, alles weich köcheln. Lorbeerblatt entfernen. Pürieren mit den Zauberstab. Durch ein Spitzsieb drücken, Crème fraîche und eine geriebene Zitronen schale einrühren, mit Salz abschmecken. Die feinen Rettichscheiben als Chips frittieren. Mit Rettichsprossen servieren.
In den herbstlichen Quatembertagen ist Fasten angesagt. Nun ist uns doch ein bisserl Fleisch hineingerutscht.
Spitzkraut in mundgerechte Stücke schneiden. Kohlsprossen putzen, halbieren. Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Das Gemüse dazu geben und scharf anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und zugedeckt bißfest garen. In der Zwischenzeit die Hühnerbrust in längliche Stücke schneiden, mit scharfem, geräuchertem Paprikapulver, Piment, Salz und Olivenöl marineren. In der Pfanne anbraten. Eine Zwiebel schneiden, zum Fleisch geben und mitbraten. So. Dann das Fleisch zum Kohlgemüse geben. Maiskörner und Frischkäse dazu geben. Mitköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren eine geschälte gewürfelte Paprika und fein gehackte Petersilie einrühren. Mahlzeit.
Angelehnt an Dr. Oetker Gartenküche, Herbstliches Gemüse-Pfannengyros, S. 128
Kürbisse haben eine weiche Konsistenz und passen daher gut für Suppen und Püree. Aber auch in Gnocchi konvenieren sie, z.B. bei Gnocchi mit Pilzen.
Rezept Kürbis-Gnocchi mit Pilzen
Kürbis-Gnocchi Zwei kleine Hokkaido-Kürbisse, beide haben etwa 700 g, in Scheiben schneiden, Gehäuse ausschaben, mit der Schale im Backrohr bei 180° etwa 30 Minuten weich garen. In der Zwischenzeit zwei große mehlige Erdäpfel, beide haben etwa 300 g, weich kochen. Und dann noch heiß halbieren, die halbe Erdäpfel durch die Kartoffelpresse drücken. Hokkaido-Kürbis, wenn er weich ist, ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken, die Schale entfernen. Einen Dotter, Salz, Muskatnuß dazu geben und durchrühren. Ein bissi auskühlen lassen. 50 g Maisstärke und 100 g Maismehl in den Teig einarbeiten. Portionsweise zu einer langen Wurst ausrollen und dann in zwei cm Abständen abschneiden. Braune Butter langsam köcheln, bis sich das Eiweiß bräunt und auf die Seite stellen. Pilze putzen und in der Pfanne mit Olivenöl anbraten und warmstellen. Die braune Butter in eine große Pfanne geben, 8 Salbeiblätter dazu und langsam erwärmen. Salzwasser aufkochen, die Gnocchi dazugeben und zwei Minuten durchziehen lassen, nicht rühren, den Topf nur rütteln, damit die Gnocchi nicht auseinandergehen. Gnocchi mit dem Abseihlöffel aus dem Wasser geben, gut abtropfen lassen und in die erwärmte Salbeibutter geben, vorsichtig durchschwenken. Die Pilze vorsichtig unterheben. Anrichten auf dem Teller mit süßem Paprikapulver bestreuen. Batavia- und Eichblattsalat mit Apfelessig und Walnußöl anmachen. Dazu ein Glas Grüner Veltliner. Nachspeise: Vanillepudding.
Nach Gartenküche, Dr. Oetker-Verlag, 2021, Kürbis-Gnocchi mit Pilzen und Salbeibutter, S. 120. Im Originalrezept werden die Kürbisgnocchi mit ein bißerl Mehl gemacht. Dafür wollten wir nicht gleich einen ganzen Kilo Mehl kaufen, was machen wir mit gar soviel Mehl? Ich weiß, ich weiß, mancheiner gibt sich das ins Ladl, wenn der Blackout kommt. Aber wenn kein Strom ist, kann man eh kein Brot backen, oder? Notabene haben wir Maisstärke und ein halbes Kilo Maismehl gekauft. Die Pilze kommen aus Österreich: Kräuter- und Kastanienseitlinge aus dem Burgenland. Und die braunen Champignons kommen aus dem Weinviertel. Hokkaidokürbis aus Baden bei Wien. Tomaten von Blün, einer Gruppe von Landwirten in Wien, Salate aus dem Tullnerfeld. Eier von den mobilen Hühnern aus dem Weinviertel. Wohlan, das ist gurkerl.at.
Am Freitag hatten wir schon ein großes Festessen, derohalben gibt es nun am Wochenende einfache Gerichte.
Rezept Radi-Gröstl
Zwei mittlere fein gehackte Zwiebel und vier geriebene Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. Einen 700 g schweren Herbstrettich schälen und in längliche Stifte schneiden. Dann zu den Zwiebeln geben, salzen, Cayenne-Pfeffer dazu geben und bräunlich braten. 100 g Mandelstifte ohne Fett in der Pfanne anbraten. 150 g Schinken und 8 Stück Datteltomaten würfeln. Die Strozzapreti-Nudeln aufsetzen. Wenn der Radi schön angeröstet ist, die Tomaten, den Schinken und die gestiftelten Mandeln dazu geben, kurz mitrösten. Dann die gekochten Strozzapreti unterheben und mit Petersilie bestreuen. Dazu haben wir einen grünen Salat mit Walnußöl und Apfelessig gehabt.
Nach Gartenküche, Dr. Oetker-Verlag, 2021, S. 114 „Rettich-Gröstl-Pfanne mit Schinkenwürfeln“. Dieses Kochbuch mögen wir ganz gerne, bisweilen kochen wir daraus. Es kommt mit ganz normalen Zutaten aus, die man allenthalben kriegt, je nach Jahreszeit. Es ist in vier Kapiteln unterteilt für die vier Jahreszeiten.
Radi, der geniale Hüftgoldschmelzer
Rettich enthält kaum Fett, kaum Kalorien aber viele Ballaststoffe. Ist gut für die Gelenke, bei Diabetes und macht fit. Fürwahr das Richtige für uns.
Die Fülle war mit zwei fein gehackten Zwiebeln, 6 fein gehckaten Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. Zwei klein gewürfelte Granny-Smith-Äpfel ohne Schale zu den Zwiebeln geben, salzen, gehackter Thymian und etwa 10 Min. bis der Apfel weich ist, anbraten. In das Schweinskarree eine Tasche einschneiden. Mit der Apfelmischung füllen, mit einem Zahnstocher verschließen, in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. In der Zwischenzeit eine Glasur vorbereiten: Rinderbrühe mit Ahornsirup einköcheln. Wenn das Fleisch aus der Pfanne kommt, mit dieser Glasur beidseitig besteichen und bei 90 Grad ins Backrohr geben. Dazu Ofengemüse: kleine Kartoffeln vierteln, gelbe, rote und orangene Karotten in Stücke schneiden, sowie Petersilwurzel, Sellerie, rote Bete und Kraut. Das Gemüse mit Salz, rotem Paprikapulver und Olivenöl gut vermischen, bei 180° im Backrohr gute 30 Min. anrösten. Käferbohnensalat: rote Zwiebeln, Jungzwiebel in Olivenöl anschwitzen, rote, gelbe und grüne Paprika entkernen, schälen, in Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben, ein paar Min. mitschwitzen. Tomatenmark dazu geben, Herd aufdrehen und ein bissi anrösten. Und mit Apfelessig ablöschen. die abgetropften Käferbohnen einrühren. Mit Bohnenkraut und Salz abschmecken. Rübensalat: Navetten , Chioggiarüben in der Schale bißfest kochen, Rüben schälen, in Würfel schneiden. In einem Topf in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen, bissi einköcheln, vom Herd nehmen, Walnußöl dazu geben und mit Salz abschmecken. Salatblätter auf den Teller legen, Rübensalat darauf legen, die Salatblätter mit der Orangensauce beträufeln, mit Walnüssen belegen. Krautsalat Kraut in feine Scheiben schneiden. Mit ein paar Prisen Salz vermischen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Honig karamellisieren. Mit Apfelessig ablöschen. Kurz einköcheln. Noch heiß auf das Kraut gießen, gut durchkneten, ziehen lassen. Sprossen-Brokkoli blanchieren, vor dem Servieren kurz in der Pfanne in Olivenöl durchschwenken. Süß-Kartoffelchips in feine Scheiben schneiden. In Öl frittieren. Kohlsprossen-Salat Kohlsprossen halbieren und auf ein Backblech legen und im Backrohr anrösten. In der Zwischenzeit Marinade aus Orangensaft, Olivenöl, Senf, Honig, fein gehackte Knoblauchzehen, Salz und Curry-Pulver und eine feingehackte Zwiebel verrühren. Die Kohlsprossen noch heiß in die Marinade geben und ziehen lassen und mit angerösteten Pinienkernen servieren.
Zwetschken-Mohnkuchen mit finnischem Haferjoghurt (Friendly Vikings O`Gurt Style Vanille)
Der Liachtbratlmontag wird wieder brillant! Der Liachtbratlmontag steht uns ins Haus. Er wird heuer gefeiert am Montag, dem 3. Okt., das ist der Montag nach Michaeli, dem 29. Sept. „Der Michel zündt’s Licht an“, so weiß man es von alters her, denn ab Ende September bricht merkbar früher die Dämmerung an und früher mußte man wieder Kerzen anzünden, um arbeiten zu können. Klavier- und Cembalobauer, die Seidenfabrikanten, die Equipagenbauer, die Sensenschmieden und Büchsenmacher, die Blaudrucker, Handwerksbetriebe jeglicher Couleur haben sich in der besseren Jahreszeit die Ausgaben für das künstliche Licht erspart. Und um von diesem Ersparten ein bißerl was abzugeben, haben sie den Arbeitern, Gesellen und Lehrlingen ein Bratl, also einen Schweinebraten, spendiert. So war das früher. Na vielleicht kommt das ja bald wieder, zumindest was das Lichtsparen betrifft; Energie wird ja wieder zum teuren Gut. Früher hat man den Liachtbratlmontag in Österreich gefeiert, so auch in Wien; dort hat man allerdings diesen Brauch längst vergessen. 1927 hat man ihn nur noch in Grinzing und Sievering gefeiert.
Der distelblaue Montag ist ein Festtag der Wachsweiber, Fiakerkutscher und Tischler, die blau machen und in den Käasgraben in Grinzing ziehen. Er wird, deshalb gefeiert (volkstümlich »blau gemacht« daher der Name), weil an dem selben zum ersten Male Licht zur Arbeit gebraucht wird.
Wiener Zeitschrift für Volkskunde, Jahrgang 1928, S. 106/107
Noch immer feiert man den Liachtbratlmontag im Salzkammergut; in Bad Ischl sperren gar ab Mittag die Geschäfte und Büros zu; Geschäfte auch die Amtsgeschäfte werden eingestellt und ganz Bad Ischl macht distelblau mit Tusch und großem Trara. In Bad Ischl hat sich der Brauch weiterentwickelt. So werden alle Ischler, die in diesem Jahr einen runden Geburtstag feiern (50., 60., 70. und ältere), am Liachtbratlmontag besonders geehrt.
Betrachtungen eines Nicht-Bad-Ischlers
Das Liachtbratl ist wohl eine Ableitung des Salzburger Bratens, nur daß man ihn nicht mit Wurstbrät und Speck füllt, sondern mit einer Semmelfülle, die also hell ist, daher wohl der Name Liachtbratl und daher ist er bestens geeignet für den Bad Ischler Liachtbratlmontag: meiner Meinung nach, ich war noch nie in Bad Ischl. Aber das ist jetzt mein Bad Ischler Moment.
Wir haben unser Bad Ischler Liachtbratl so gemacht:
Rezept Unser Bad Ischler Liachtbratl
Für 10 Portionen
2,9 kg Schweinebauch, geschröpft, in den eine Tasche vom Fleischhacker eingeschnitten wurde (für uns hat das alles Fr. Ringl gemacht). Mit der Schwarte nach unten in ein Blech mit lauwarmem Wasser legen, ohne daß das Fleisch im Wasser steht nur das Fett. Eine Stunde stehen lassen. Für die Sauce: klein gehackte Schweinsknochen (vom Fleischhauer) in der Reine scharf anrösten. Drei kleine, grob gehackte Zwiebel, ein Viertel grob gehackten Sellerie, eine rote und eine gelbe geschnittene Karotte und eine gehackte Petersilienwurzel dazugeben, mitrösten. Zum Schluß mit hausgemachter Rinderbrühe aufgießen. Ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazugeben. Für die Semmelfülle: Drei mittelgroße Zwiebeln fein hacken, in 10 dkg Butter etwas anschwitzen. 20 dkg Schinken in kleine Würfel schneiden, sowie 5 dkg Gewürzspeck. Zu den geschnittenen Zwiebeln geben und mitschwitzen lassen, bis die Zwiebeln goldbraun sind. 1 dl Milch dazugießen, kurz aufgießen vom Herd ziehen, Salz und Muskatnuß und einen halben Bund fein gehackte Petersilie einrühren. Die Mischung zu 20 dkg Semmelwürfel (aus Dinkel) gießen, durchrühren, ein bißerl auskühlen lassen und dann 120 ml Sauerrahm und drei mittelgroße Eier dazugeben und gut durchkneten. Die Gewürzpaste vorbereiten: 10 Knoblauchzehen reiben, 2 EL gemahlenen Kümmel, 1 TL Salz und einen Schluck Olivenöl zu einer Paste verrühren. Liachtbratl Das Bratl aus dem Wasser nehmen, trockentupfen, das Fleisch, nicht die Schwarte, innen und außen mit der Gewürzpaste einreiben. Die Semmelfülle locker in die Tasche füllen. Denn die Fülle geht beim Braten auf. Die Öffnung mit einer Fleischnadel verschließen. Die Schwarte mit Zitronensaft einmassieren und eine Viertelstunde einziehen lassen. Das Bratl ins Reindl auf die Schweinsknochen stellen und ins Backrohr schieben. Auf 220 Grad drehen und 20 Minuten braten lassen, dann auf 180 Grad zurückdrehen. Dann 2 ½ Stunden lang braten lassen. Den Braten herausheben und warmstellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Anrichten einen Eichblatt-, Häuptel- und Zuckerhutsalat mit grünem Apfel, Apfelessig und Leinöl anmachen.
Das Rezept hat Platz auf weniger als einer Seite. Alles was man dazu sagen kann, steht auf engstem Raum, na was heißt: ein paar Zeilen genügen schon. Uns hat es Fr. Ringl beim Fleischeinkauf nebenbei gesagt. Das Rezept ist unverändert seit eh und je, wie schon seit Kindheitstagen.
Nachzulesen in „Das Große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck, 1975. Gebratene Kalbsstelze auf S. 264, Risipisi S. 403. Auf Seite 595, dem Beginn des Registers, heißt es: „Die mit einem Stern versehenen Stichwörter sind Originalrezepte des Hotel Sacher. Rezepte aus alten Kochbüchern sind durch Anführungszeichen » « gekennzeichnet.“ Viel mehr Kochbücher braucht man nicht neben diesem Standardwerk.
Küchenereignisse 
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