Gewürzbrot, Dinkel-Toastbrot, Kurkuma-Dinkeltoastbrot mit Kürbiskernen
Zierfandler Weinessig, Kürbiskernöl, Oxymel (Sauerhonig zum Aufspritzen)
Vieles vom Vöslauer Wochenmarkt.
Sonder jeden Zweifel ist die Adventzeit die stillste Zeit im Jahr.
Rohmilch haben wir auch gekauft, obwohl die Küchenfee sich dagegen gewehrt hat; – aber: ich habe darauf bestanden. Als die Küchenfee einmal Rohmilch getrunken hat — das war in Graz, vor langer Zeit — hat die Rohmilch gestunken nach Kuhfladen. Dieses Mal hat ihr die Rohmilch geschmeckt! Sie schmeckte süß, das hat die Küchenfee überrascht. Rohmilch haltet eine Woche, man sollte sie nur schütteln, damit der Rahm, der sich absetzt, wieder mit der Milch vermischt. Bei uns haltet sie sowieso nicht solange.
Brokkoli mit haloumi, salbei und karamellisiertem lauch
It was twenty years ago today… when Sgt. Pepper taught the band to play. …als ich aufhörte zu rauchen. Heute vor 20 Jahren war mein erster rauchfreier Tag. Und seitdem heißt es no smoke on the water. Wasser geht natürlich immer, heut gibt’s sogar Sekt zur Feier des Tages.
Und es war am Fünften Fünften 2000 Fünf.
Smoke on the Water hat natürlich nichts mit dem Rauchenaufhören zu tun; – es geht immer noch um den Brand beim Montreux Festival 1971 während Frank Zappa auftrat, Deep Purple beobachteten aus der Ferne über den Genfer See, daher Smoke on the Water. Aber das nur nebenbei. Bei mir ist No milk smoke today.
Brokkoli mit haloumi, salbei und karamellisiertem lauch, donna hay, life in balance, S. 58
Risotto mit Bärlauchpesto, grünem Spargel und Lachs
„Mama, wieviel bekommt ein jeder?“ Vorbei sind die Zeiten als die Wurst mit dem Maßband abgemessen, die Marillenknödel abgezählt, die Geburtstagstorte aufgeteilt wurde – das Geburtstagskind bekommt die Hälfte, der Rest wird unter den Gratulanten gleich verteilt. Diese Zeiten sind vorbei, und daß dies keine Selbstverständlichkeit ist, sich dem Fleiß und der Aufopferung der Altvorderen verdankt, daran gedenken wir heute.
Grüne Spargelcremesuppe mit Limonensaiblingen, Austernpilzen und Shiitake-Pilzen
Risotto mit Bärlauchpesto, grünem Spargel und Lachs
Beides mit Micro Greens garniert.
Mascarpone-Käse-Nußtorte mit Orangenspalten
Für 6 Personen wurden 500 g Risottoreis Acquarello und 1,5 kg norwegischer Lachs aufgewendet.
Lachs wird entschuppt.ZutatenbildGemüsesuppe für das RisottoIm Uhrzeigersinn von links oben: Risottoreis, verschiedene Pilze, grüne SpargelcremesuppeMicro Greens Radieschensprossen, Fenchelsprossenligurischer Blumenstrauß, davor die OrangentorteEingelegtes Gemüse aus UngarnSuppe beim AnrichtenGrüne Spargelcremesuppe mit PilzenRisottoreis, LachsRisotto mit Lachs beim AnrichtenRisotto mit Lachs beim AnrichtenRisotto mit Bärlauchpesto, grünem Spargel und Lachs Risotto mit Bärlauchpesto, grünem Spargel und LachsMascarpone-Käse-Nußtorte mit OrangenspaltenLiptauerLiptauer mit ungarischen Originalzutaten
Prasselnde Krapfen (Csörögefánk) und Heringsschmause
Csörögefánk, auf deutsch prasselnde Krapfen, werden in Ungarn so genannt, weil das Schmalz beim Backen so prasselnde Geräusche macht. Gibt es auch in Italien, Frankreich, Bulgarien, Polen, usw. Ich kannte sie bislang nicht. Schmecken sehr gut. Der Teig ist etwas anders als bei Krapfen sonst, keine Germ sondern Backpulver und sehr wichtig: Sauerrahm.
250 g Mehl mit 150 ml Sauerrahm, 3 Dotter, 50 g weiche Butter, 20 g Staubzucker, 1 TL Backpulver, und eine gute Prise Salz vermengen und daraus einen Teig kneten. Eine Viertelstunde eingepackt in Folie in den Kühlschrank geben. auf bemehlter Oberfläche dünn ausbreiten. Mit dem derelyevágó (Nudelschneider) in Rauten und Dreiecke schneiden. Bei den Dreiecken den Zipfel in die Lücke stecken, bei den Rauten nur in der Mitte eine Lücke machen. Dann ins Schmalz goldbraun ausbacken. Mit Staubzucker bestreuen. Marillenmarmelade servieren.
Aschermittwoch : Heringsschmaus
Einmal mit roten Rüben und Rollmops
7 rote Rüben (Bete) auf einem Salzbett im Backrohr bei 100°C weichgaren. 300 g rote Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem EL Olivenöl anschwitzen. Mit 3 TL Honig karamelisieren. Mit 5 EL Apfelessig ablöschen. Einköcheln. Rote Bete schälen und in kleine Spalten schneiden. Rote Bete zu den Zwiebeln geben und kurz auf mittlerer Hitze ein bißchen ziehen lassen. Vom Herd ziehen.
Einen kleinen Römersalat zerzupfen und auf dem Teller verteilen. Einen halben grünen Apfel ungeschält, entkernt in dünne Scheiben schneiden, zum Blattsalat geben. Blattsalat mit der Rote-Bete-Zwiebel-Mischung mischen. Mit Rollmöpsen garnieren. Und mit Dillspitzen bestreuen.
Und einmal mit Matjes
150 g Sauerrahm, 100 Schmand, 3 TL Dijonsenf, 1 TL Honig, 2 TL Zitronensaft, 2 TL weißen Balsamicoessig, Salz, schwarzen Pfeffer und 1 EL geriebene Zitronenschale miteinander gut verrühren. 4 in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel etwa 12 Stück in dünne Scheiben geschnittene Cornichons, 1 kleinen in Würfel geschnittenen grünen Apfel hineingeben und durchrühren. Matjesfilet in Stücke schneiden und dazugeben. Im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Rückreisenden aus Rom machten bei uns Station und wurden mit heftig Deftigem empfangen. Auf daß sie sich wieder gewöhnen an die hiesige Kost, so dachten wir. Wie sich herausstellte, war dies goldrichtig gedacht. Die römischen Spezialitäten sagten ihnen zwar zu: die Lasagne war gar köstlich, ebenso die Arancini di riso. Aber die römischen Spaghetti Carbonara waren nicht ganz so ihr Fall. Die echten römischen Spaghetti Carbonara werden nämlich nicht mit Schlagobers gemacht wie in unseren Breitengraden, Nudelwasser reicht völlig, wie das hier beschrieben steht.
Schweinsbraten Sonnenschwein
Schopfbraten Sonnenschwein, gespickt mit Knoblauch
Gurkensalat mit Sauerrahm und Knoblauch-Dill-Dressing
Sauerrahmcreme mit Schnittlauch und Zitrone
Rezept Kartoffel-Taler (Eigenkreation)
Am Vortag 1 kg Laura-Erdäpfeln kochen. Ausdämpfen lassen und schälen. Durch die Kartoffelpresse drücken. 2 Zwiebeln fein hacken und in selbst gemachte brauner Butter goldbraun anrösten. Diese Zwiebeln , 6 EL Mehl, 1 TL Salz, 1 TL getrockneten Majoran dazugeben und durchkneten, wenn nötig, Mehl dazugeben, damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Das Backpapier mit Olivenöl beschmieren. Teig zwischen Backpapier ausrollen. Auf bemehltem Backpapier mit rundem Ausstecher Taler ausstechen. Auf ein bemehltes Servierblech geben, abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in heißer brauner Butter knusprig ausbacken.
Taler waren alle weg, man hätte doppelt so viel machen können! – ein großer Erfolg für die Hofköchin!
Die Grundbratensoße wurde ebenso am Vortag mit Knochen, Gemüse und Portwein vorbereitet. Sie wurde am nächsten Tag mit dem Fleischsaft eingeköchelt.
Es wurde zwar keine Schokolade gekocht, aber die neue Kochschürze, die wir gestern bei Xocolat erworben haben, wurde eingeweiht. „Schokolade stellt keine Fragen, Schokolade versteht.“
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Am Valentinstag gab es Blumen, unterwegs zwischendurch am Weg zur Arbeit mitgenommen und im Büro in die Vase gestellt, am Abend mit nach Hause genommen. Am Freitag – da Arbeitstag – haben wir kaum Zeit für irgendwas, so konnten wir erst am Samstag den Valentinstag gebührend begehen, denn das lassen wir uns nicht nehmen.
Es gibt noch so altmodische Leute, wie wir es sind, die den Valentinstag feiern. Im Blumengeschäft war einiges los, schon am Morgen.
Nach einem kleinen Frühstück zu Hause ging es ins Café Dommayer. Es war gesteckt voll, doch wir bekamen Platz, es war reserviert. Nach einem Cappuccino und einem Brioche-Knopf pikant, sowie frisch gepreßtem Orangensaft kam eine Esterházy-Schnitte zum Zug. Wir aßen im Duett, beide das Gleiche. (Aber nicht das Selbe.)
Hernach spazierten wir gegenüber zum Xocolat und von dort nahmen wir ein Sackerl mit Pralinen mit, die die Hofköchin aus der Vitrine selbst ausgesucht hat, ein Dutzend davon. Dann ging es mit dem Bus wieder nach Hause. Da wir uns offen gelassen hatten, was es zum Mittagessen und Abendessen geben sollte, entschieden wir uns für Pizza, selbst gemacht versteht sich; – also ging es erst Mal in den Supermarkt. Ich war ja schon lange nicht mehr einkaufen, so habe ich einen Schock erlitten, ich kam kaum mit dem Schrecken davon. Alles war in Plastik eingepackt, keine Wurst mehr aufgeschnitten, kein Fleisch, alles nur noch im Plastik, in Selbstbedienung, keine Wurstverkäuferin, nichts mehr Frisches. Abgesehen davon wie furchtbar das ist, hat die EU die Verordnung zum schrittweisen Verbot, Lebensmittel in Plastik abzupacken, beschlossen, welche in Kraft getreten ist am 11.Feb.2025. Somit ist absehbar, was als nächstes kommt, was es bald nicht mehr geben wird: Fleisch und Wurst im Handel, das steht zu befürchten. In Bedienung ist es nicht mehr machbar und in Plastik bald verboten. Dafür kommen nun – eine entsprechende Verordnung ist in Kraft getreten am 10. Feb. 2025 – die Insekten, die in Lebensmitteln wie Brot und Käse bis zu 10 % druntergemischt sein dürfen, solange das an der Verpackung vermerkt ist. Ach gar! Bei Mehlwurm steht dann „Tenebrio molitor“ in der Zutatenliste. Wenn man also etwas nicht versteht… könnte das auch ein Insekt sein…. bloß Finger weg!
Trotz dieser trüben Aussichten ließen wir uns die Freude am nachträglichen Valentinstag nicht nehmen. Später gab es die Pizzapoesie „Valentinstag“ mit Rucola und Prosciutto Crudo. Danach feine Schnitten vom Dommayer, die wir in weiser Voraussicht von dort mitgenommen hatten.
Es wurde im kleinsten Kreis gefeiert, mit Mutter und Bruder und dessen Frau. Da auch zu Hause elegant gekleidet, im Anzug und Krawatte dem Anlaß entsprechend, wurde die kulinarische Ritterrüstung ausprobiert, mehr dazu später.
Die Menüabfolge
Saiblings-Mousse auf gemischtem Salat mit jungem Blattgemüse
Winterkabeljau (Skrei von den Lofoten) auf Erbsen-Risotto und Erbsensprossen
Schalotten anschwitzen in Olivenöl, die TK-Erbsen dazu geben, ein paar Min. mitanschwitzen. Gehackte Petersilie hineingeben und mit Noilly Prat ablöschen. Etwas Wasser dazu, ein paar Min. dünsten. Mit dem Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Das Risotto: Fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, den Risottoreis dazu geben, anschwitzen bis der Reis wie Perlen aussieht. Mit Noilly Prat ablöschen. Anschließend mit frisch gemachter heißer Gemüsebrühe dazugießen, rühren, etc. Nach einer Viertelstunde, wenn das Risotto fertig ist, das Erbsenpüree dazurühren. TK-Erbsen hineinrühren. Vom Herd nehmen. Ziegenbutter und frisch geriebenen Pecorino einrühren.
Zu 3.: Ohne Mehl stattdessen Nüsse und statt Zucker Dattelpaste. Statt Marillenmarmelade kamen eingeweichte und pürierte Dörrmarillen hinein. Nach einem Rezept aus „Simply Raw Bakery“ von Gabriele Danek. Sie führt eine Bäckerei in Wien.
B: Da ist ein bißchen Waldheidelbeersaft daneben gegangen.
C: Ist dir gestern auch passiert!
A: Ja aber bei mir war‘s ein Pech. Was war es bei dir?
D: Potschert…
Das Messen mit zweierlei Maß ist in der Familie angekommen. Natürlich nur im Scherz!
Die kulinarische Ritterrüstung
Egon Friedell, der große Schriftsteller, Journalist, Kabarettist und Schauspieler, speiste zu Hause stets mit zwei großen Stoffservietten: eine hat er sich um den Hals gebunden und über die Brust gebreitet. Die andere auf die Oberschenkel. So ausgestattet steckte der Sybarit wie in einer kulinarischen Ritterrüstung, zuverlässig vor Soßenspritzern geschützt.1
Ich beschloß, es ihm gleich zu tun und es hat sich herausgestellt, man braucht tatsächlich zwei. Auf der herabhängenden Serviette fand sich zu meinem großen Entzücken ein gelblicher Essigfaden und auf der auf den Oberschenkeln ein undefinierbarer Kleckser. Wenn man sich vorstellt, daß das sonst alles auf dem Gewand landet und man bemerkt es nicht einmal, dann weiß man jetzt, was zu tun ist.
1siehe Bernhard Viel: Egon Friedell: der geniale Dilettant, eine Biographie, 2013, S.102
Zutaten
Saiblings-Mousse auf gemischtem Salat mit jungem Blattgemüse
Saiblings-Mousse auf gemischtem Salat mit jungem Blattgemüse
Saiblings-Mousse auf gemischtem Salat mit jungem Blattgemüse
Winterkabeljau mit Erbsen-Risotto
Winterkabeljau mit Erbsen-Risotto
Winterkabeljau mit Erbsen-Risotto
Die kulinarische Ritterrüstung
Schokotorte auf die Art der Sachertorte
Schokotorte auf die Art der Sachertorte
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Der Sommerbeginn fand bereits am 20. Juni statt, weil 2024 ein Schaltjahr ist, in Schaltjahren ist Sommerbeginn immer einen Tag früher. Wir ließen uns nicht beirren und ließen das Sommerfest so wie jedes Jahr zum 21. Juni steigen. Außerdem fand der Schlager Österreich – Polen im Berliner Olympiastadion statt. Das Spiel ist 3:1 ausgegangen, Frankreich gegen Niederlande ergab nur ein Unentschieden, die Chancen Österreichs auf den Gruppensieg bleiben damit weiterhin intakt.
Aufgrund der extremen Schwüle kamen zum Zug:
Kohlrabi-Salat mit Omeletteschnecken
Kalte grüne Gaspacho
Garnelen-Grapefruit-Salat mit Grapefruit-Vinaigrette
Topfencreme mit Beeren
Handreichungen
Kohlrabi-Salat in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Salatherzen in Streifen schneiden. Mit einer Vinaigrette aus Apfelessig, Olivenöl und Salz. Omeletteschnecken: Dotter mit Frischkäse cremig rühren. Dann das Eiweiß dazu und rühren, nicht aufschlagen; dadurch wird das Omelette fluffig! Die Omelettes mit Frischkäse füllen.
Gazpacho Grüne Gurken, grüne Paprika, grüne Äpfel (Granny Smith) und Avocado und Limettensaft, Wasser und Salz im Standmixer pürieren.
Garnelen-Salat Roten Quinoa bißfest kochen, abtropfen lassen, Grapefruit filetieren, Saft auffangen, Saft einköcheln, mit Olivenöl und Salz vermischen. Babyleaf-Salat, Grapefruit und Quinoa miteinander vermischen. Dille drauf, Dressing und die gegrillten Garnelen.
Nach dem Salatebuch von Bettina Matthaei
Der Belgier und das Bier
Den 3:1 Sieg nahmen wir zum Anlaß, mit dem letzten Belgier-Bier anzustoßen. Bis zum Einzug ins Finale müssen wir uns etwas Neues überlegen. Aber bis dahin ist ja noch Zeit. Der Belgier1 hat seine Brauerei aufgegeben, die letzten Flaschen wurden längst verkauft. Wir hatten die Gelegenheit, den quirligen jungen Herrn mit der Melone beim Bierfest im Herbst persönlich kennenzulernen. Dort hatte er seinen Rückzug angekündigt. Aber vielleicht gibt es ja ein Wiedersehen. Oder will er vielleicht das Feld nun tatsächlich dem Monopolisten aus den Niederlanden überlassen? Dem Heineken-Konzern, der sich die „Brau Union“ einverleibt hat, droht eine Milliarden-Buße2.
1.Quiche mit Speck und Apfel2.Tartelettes mit gemischten Kräutern3.Empanadas mit Rinderfaschiertem und Soffrito4.Curry-Erbse-Muffin5.Speck-Küchlein6.Roquefort-Birnen-Kipferl7.Brioche mit Camembert und Feige8.Salami-Nuß-Brot9.Liptauer-Brot10.Geräucherte-Forellen-Brot11.Wachauer Krapferl12.Linzer Augen13.Vorarlberger Zwickerbusserl
Küchenereignisse 
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