Bei Bettina Matthaei kommt statt Wels Kabeljau dran, aber wir konnten nicht auf unseren Wels verzichten, der ist so saftig und schmeckt so gut.
Kurz gesagt, die Gurken werden geschmort in einem Topf mit Gemüsebrühe und mit Frischkäse vermengt. Das Topping besteht aus Sesam, Dill, Petersilie usw. Der Fisch wird gebraten.
Dauer: 20 Min.
Die Gurken erinnern mich an einen burgenländischen Gurkensalat mit Sauerrahm. Daran kann man sich gewöhnen!
Eine kleine Besonderheit sei am Rande vermerkt: Bei den Gurken war Erdnußöl mit drinn. Wie überhaupt Bettina M oft Erdnußöl verwendet. Hierbei stellt sich die Frage, die es noch zu erörtern gilt: warum? Liegt es am Geschmack? Oder weil’s gesünder ist?
Diese Semmelknödeln wurden mit einem selbstgemachten Knödelbrot gemacht, ohne Getreide, also ohne Kohlenhydrate, dafür mit Flohsamen, also mit reichlich Ballaststoffen1. Ob diese wohl auch zum Schweinsbraten gereichen?
Das Brot wurde selbstgebacken und hernach im Backrohr getrocknet. Man könnte es auch einfach trocknen lassen, aber dafür müßte man das Brot eine Weile früher backen.
Nächstes Mal werden die Semmelwürfel kleiner geschnitten. Das war das erste Mal, daß die Semmelknödeln mit einem Knödelbrot aus Flohsamen gemacht wurden.
Bei den Pilzen kam eine Mixtur aus frischen und tiefgefrorenen Steinpilzen, Pfifferlingen, Kräuterseitlingen und Champignons zum Einsatz. Deshalb wurden sie in getrennten Pfannen in Olivenöl gebraten.
Die Pilze wurden mit vielen Kräutern unterhoben wie Majoran, Petersilie, Wacholder, …
Die Knödel wurden etwas dünkler, als bei Bettina M. Das mag an den dunklen Flohsamen liegen. Gibt´s auch hellere?
Für die Sahne wurde eine Bauernsahne und Clotted Cream verwendet…
Die Küchenfee sagt, ich sei ein Soßenkasper, deshalb kam mehr Soße dazu.
Hält man sich an die Mengen, ergibt das nur 10 KH pro Portion. Damit kann ich leben.
Dauer: 2 h
Aus dem Buch „Low Carb Vegetarisch“, Bettina Matthaei, 2017. Die nächsten Bücher sind schon im Visier. Wir werden sie wieder via Internet bestellen; auf terrestrischem Wege sind sie nicht leicht zu bekommen.
Nun haben also die Wiener Festwochen begonnen; die Eröffnung wurde live im Fernsehen übertragen. Weil‘s mich interessiert, habe ich das nachgesehen1: Vor 50 Jahren am 26. Mai gaben die Wr. Philharmoniker im Musikverein ihr Eröffnungskonzert und spielten unter Dr. Karl Böhm Bruckners Achte. Damals feierte man den 150. Geburtstag von Anton Bruckner. Dieses Jahr findet ein noch runderer Geburtstag Bruckners statt. Doch bei der Eröffnung 2024 nichts dergleichen: nur lautes Gekreische und hohle Phrasen.
1 Das Programmheft der Wiener Festwochen 1974: https://at-festwochen.s3.eu-central-1.amazonaws.com/2020/WFW-1974.pdf 1974 noch war Bruckner im Festwochenprogramm stark vertreten, mehrere Sinfonien, Motteten und das Te Deum wurden aufgeführt. Damals hatte man noch hohe Ansprüche an die Kunstschaffenden und an das Publikum. So verbat es sich Giorgio Strehler, daß man seiner Inszenierung von „König Lear“ in italienischer Sprache eine Simultanübersetzung beistellte. Italienisch mußte man eben können, um seine Kunst zu erleben. Dementsprechend rar gesät war das Publikum im Saal. Ich kann Giorgio Strehler durchaus verstehen. Zumal Sprechtheater findet der Ausdruck hauptsächlich in der Sprache und in der Stimme statt, der durch die deutsche Simultanübersetzung größtenteils verlorenginge. Wer schon einmal die Simultanübersetzung nur bei einer Hochzeitsrede mitbekommen hat, weiß wovon ich spreche. Wie das heruntergeleiert wird, entsetzlich. Das Bemühen des Vortragenden in die Ausdruckskraft verpufft wirkungslos.
Und ein Gramolat dazu, das den Unterschied macht: mit Petersilie, Pistazienkernen, Leinsamen und anderem. „Du…! Wir haben eine Portion zu zweit.“ sagte die Küchenfee, als sich der Teller fast leerte. Sie hatte eben bemerkt, daß das Rezept nur für eine Person ausgerichtet war. Dabei hatte sie alles genau abgemessen. Uns hat das völlig gereicht.
Keto-Faktor: 71 (d.h. 71 % der Kalorien stammen aus Fett)
„Du wirst lachen, aber Du hast nur Gemüse und Soja gegessen.“, sagte die Küchenfee, nachdem ich mich zu Begeisterungsstürmen hab hinreißen lassen. Und nach kurzer Überlegung: „und etwas Leinsamen.“ Und dann noch: „Und Mozzarella.“ Kein Speck, kein Schinken. Ein Hoch auf die moderne Küche von Bettina Matthaei! Heute habe ich in der NZZ gelesen, daß in der Schweiz nur 5 % der Bevölkerung nie Fleisch essen1. Doch so wenig! Kam mir immer mehr vor. Das wird in Österreich nicht viel anders sein. Ich bin gespannt, ob wir eines Tages bei diesen 5 % dabei sein werden. Momentan ist es noch zu früh zu behaupten, daß wir uns fleischlos ernähren. Doch mit solchen Speisen, wie dieser Quiche, wie wir sie heute gehabt haben, wird das immer wahrscheinlicher. Ein Fleischverzicht steht tatsächlich im Raum. Ebenso ein Verzicht auf Mehl. Dieser Boden wurde nicht mit einem Mürbeteig gemacht sondern aus Zucchini und Leinsamen, der im Backrohr gebacken wird, in einer Tarteform. Als Gemüse kommt Paprika und Lauch hinein, aber das Besondere, was den Unterschied macht, ist der Guß: eine fein abgestimmte Mischung aus Seidentofu und Mandelmus und anderem, die es mit jeder Käsemischung aufnimmt, wenn nicht gar hinter sich läßt. Man kann sich daran nicht genug laben! Das Einzige was wir nicht gemacht haben, wie Bettina M, ist: einen veganen Reibekäse (Parmesanersatz) zu verwenden. Wir hatten Mozzarella darübergerieben.
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1 NZZ, 10. Mai 2024, Nr. 107, Interview mit Lorenz Wyss, Bell Food Group. In der gleichen Ausgabe ist ein Artikel über die Firma Victorinox, der strengere Waffengesetze im Ausland zu schaffen machen. Möglicherweise gibt es bald Taschenmesser ohne Messer! Da habe ich mein altes Schweizer Taschenmesser wieder entdeckt. Alles noch dran.
Auf vielen Kochbüchern strahlt einem die Autorin entgegen. Auf den Büchern von Bettina Matthaei ist nichts dergleichen, kein Foto von ihr, dafür Bilder von ihren Gerichten; – ihre Kreationen müssen für sich selbst sprechen. Blättert man nun in einem jener Kochbücher, findet man eindrucksvolle Bilder von glücklichen Menschen oder schönen Landschaften, die einander abwechseln; wie nebenbei sind dazwischen ein paar Rezepte eingefügt; – das vermittelt den Eindruck einer gewissen Leichtigkeit, einem Lebensstil, den man vielleicht für sich auch gerne haben möchte. In einem Bettina-Matthaei-Kochbuch dagegen türmen sich die Rezepte auf. Mit kurzen Besprechungen versehen und Hinweisen, die man beherzigen möge, die Einsicht geben in das Innere ihrer hervorragenden Rezeptkreationen. Was will man nun? Will man ein Lifestyle-Buch kaufen oder ein Kochbuch? Meist wollen die Leute ein Lifestyle-Buch, denn die gehen offenbar so gut, daß es sie massenweise gibt. Aber gut, beim ESC geht es ja auch schon längst nicht mehr so um die Musik.
Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel
Bei Bettina Matthaei heißen die Karfiolbrösel Blumenkohl-„Polenta“. Aber ich kenne keine Gnade, das einzuösterreichern. Dieses Gericht ist wie das letzte Mal mit Tofu, aber nun wird der gerissene Tofu gebraten und zwar unter Rühren, Bettina M schreibt „rührbraten“; – ein Ausdruck, den ich noch nicht gehört habe, gefällt mir. Der Tofu wird in der Pfanne mit einer selbstgemachten Erdnußbutter aus Sambal Oelek – das ist nichts anderes als Chilisoße, haben wir von Stekovics – Tamari, etc. angemacht. Der Karfiol wird im Blitzhacker zerkleinert und ebenso rührgebraten. Dazu kommen gebratene Tomaten, gewürzt wird mit Schwarzkümmel, Kurkuma und ein wenig Salz. Der Karfiol mit dem Schwarzkümmel hat einen neuartigen Geschmack, alles schmeckt irgendwie anders, aber es schmeichelt dem Gaumen wunderbar. Wir streuen noch ein bißchen Micro Greens darüber, Kapuzinerkresse.
Dazu gab es Rotwein, einen Pinot Noir, 2020, vom Weingut Schiefer, Südburgenland, 4 Stunden lüften. Ein edles Tröpferl. Bei Wolfgang Puck am Flughafen habe ich einen Pinot Noir getrunken, der war gut! Deshalb mußte nun ein Pinot Noir her. Aber man muß ihn ausreichend lange lüften, damit er seine ganze Kraft entfalten kann. Dadurch daß das Gericht scharf ist, hat es wenig Sinn dazu etwas Anderes als Wasser zu trinken. Der Wein kommt dann nachher, nachdem man den Mund gut mit Wasser ausgespült hat.
Sag niemals nie, wer sich an diesen in sich selbst widersprüchlichen Spruch nicht hält, ist selber schuld. Wir sind veggie gegangen! Wie man auf gut Denglisch sagen würde. Wir haben zwar nie Niemals werden wir Vegetarier gesagt, aber im Stillen haben wir das so fix angenommen. Und so sagen wir heute schon gar nicht, daß wir nie mehr Fleisch essen werden. Obwohl ich schon sagen muß, das Bedürfnis nach Fleisch hat sich eo ipso abgeschwächt.
Heute gibt es mal was mit Tofu. Damit haben wir den Heiligen Gral der vegetarischen Zunft erreicht. Kaum ein Lebensmittel ist dermaßen mit dem Vegetarismus verbunden wie Tofu. Nach einem Rezept von Bettina Matthaei. Den Tofu muß man mindestens 2 Stunden lang marinieren, in einem Zitronensaftbad mit Honig, Miso, etc. Gründlich, wie wir sind, wurde um 8:00 früh mit dem Marinieren begonnen. Der Tofu wird zerzupft und nicht zerschnitten, so nimmt er die Marinade besser auf. Der Tofu wird im Ganzen ausgedrückt, dann zerzupft, nochmal ausgedrückt und in die Marinade eingelegt. Am Nachmittag, nachdem wir von unserer Reise durch die Buchhandlungen zurückkamen, wurde er weiterverarbeitet. Eine Hälfte der Marinade wird zum Braten des Tofus verwendet, die andere zur Salatmarinade mit Apfelessig, etc. angemacht und mit Staudensellerie, Rucola und Avocado und Heidelbeeren vermischt.
Die Küchenfee sagt, bei Bettina Matthaei werde sie zum Tofu-Fan!
Bettina Wer? Ich buchstabiere. Marta Anton Thomas Thomas Hugo Anton Emil Ida. Wir haben 6 Buchhandlungen abgeklappert, um das Toppings-Kochbuch von Bettina Matthaei zu kaufen; aber das gab es nirgends; – nicht einmal in einer ausgewiesenen Kochbuchhandlung kannte man Bettina Matthaei.
Ich hätte mir schon gedacht, daß irgendeine den Spiegel-Bestseller auf Lager hat. Dafür gab es andere Bücher: FLEISCH VEGAN Man soll als Veganer Fleischersatz selbst herstellen. – Achso? Warum? Oder BRIGHTON THE VEGAN CAPITAL, mit Jimi Hendrix auf dem Buchdeckel. – Dem Gitarre spielenden Küchengott? Wem fallt sowas ein?
Trotzdem sind wir mit 2 Büchern von Bettina Matthaei nach Hause gekommen: „Gewürze,“ ein kleines unscheinbares GU-Büchlein, indem neben der Theorie die Gewürze mit einem Rezept vorgestellt werden, genau unsere Kragenweite. Und „Low Carb Die 77 besten 15-Minuten-Rezepte“, das auch Brotrezepte enthält, die ohne Mehl auskommen. Bisher waren wir von Brotrezepten eher enttäuscht. Nun sind wir gespannt, wie die von Bettina Matthaei schmecken.
Oft wird man für etwas gelobt, für das man gar nichts kann. Etwa wenn man zum Professor ernannt wird, als Komiker. „Mach Dir nichts draus, Heinzi, es kommt eh bald a Amnestie.“1 sagte Hans Moser zu Heinz Conrads auf dem Nachhauseweg von der Ehrung, um ihn zu trösten. Deshalb möchten wir an dieser Stelle erwähnen, daß die Rezepte, nach denen in letzter Zeit hier gekocht wurde, von Bettina Matthaei stammen. Nicht, daß wir für die noch einen Orden bekommen. Denn ordensverdächtig sind sie, das kann man wohl sagen. Manchmal wurden die Rezepte verändert, bei diesem Leckerbissen nicht: im Ofen gebackene Aubergine mit gewürztem Hummus und Brokkoli-„Couscous“. Nach einem Rezept aus dem Buch: Prof. Dr. Sven Voelpel „7 Jahre jünger in sieben Wochen“.
Die Aubergine wird eingeritzt, mit einer Würzpaste aus Honig, Miso, etc. eingestrichen und im Ofen gebacken. Der Hummus wird natürlich mit Kichererbsen gemacht, aber mit Zitrone, Zimt, Knoblauch, rotem Paprikapulver, etc. gewürzt. Dabei haben wir etwas gelernt: die abgetropfte Flüssigkeit der Kichererbsen aus dem Glas nennt man Aquafaba, noch nie gehört. Der Couscous wird aus Brokkoli, Petersilie, Frühlingszwiebel, etc. gemacht. Der Brokkoli ist roh, er wird nur zerkleinert, es bleiben also die Vitalstoffe erhalten. Angerichtet wird mit Granatapfelkernen, geröstetem Sesam und Erbse-Microgreens.
Wie bei der Bekleidung, bei der es auffallen würde, wenn etwas fehlt, ob Jacke, Hose oder Hemd, so ist das auch beim Essen. In diesem Fall sind das Aubergine, Hummus und Couscous. Die darüber gestreuten Granatapfelkerne, der Sesam und die Microgreens sind die Accessoires, ohne solchen Bekleidung ebenso unvollständig wäre.
1 aus Otto Schenk „Darum das ganze Theater“, 2008, S. 84
Gestern jährte sich die Uraufführung Beethovens 9. Sinfonie auf den Tag genau zum 200. Male. Aus diesem Anlaß wurde die Sinfonie in Leipzig, Paris, Mailand und Wien aufgeführt; auf ARTE, dem deutsch-französischen Gemeinschaftssender, wurde daran anschließend jeweils ein Satz aus einer Stadt ausgestrahlt. Viel Tamtam um eine Sinfonie, von der viele glauben, daß sie den Gipfel der Musik darstellt. Beethoven hat sie dem König von Preußen Friedrich Wilhelm III in tiefer Ehrfurcht gewidmet;- was aber niemanden stört, und so haben sich die unterschiedlichsten Organisationen, die mit Königshäusern im Allgemeinen oder mit dem König der Preußen im Besonderen nichts am Hut haben, die Sinfonie angeeignet, etwa die EU als Europahymne. Denn diese Ode an die Freude richtet sich genau an die Ideale, die man hochhält: der Gleichheit, Freiheit und Brüderlichkeit; – und jeder kann mitsummen, Leonard Bernstein bezeichnete sie als Kaffeehausmusik, sowas eint. Hört man genauer hin, wird die Sache vielschichtiger: die Entsetzensfanfare, die mit einem gebieterischen „Freunde! Nicht diese Töne“ gestoppt wird; die Reprise, die nach Verzweiflungsschrei statt Jubellied klingt; und der Schluß, der die schönen Worte in gewaltigem Getöse versinken läßt; – sind ein paar der Stellen, die dagegensprechen, daß es sich hierbei um hymnentaugliche Gebrauchsmusik handelt. Beethoven stellt der freudvollen Stimmung der besungenen Ideale der Französischen Revolution eine gewalttätige und aufbrausende Musik gegenüber, die die Sumsum-Melodie immer wieder unterbricht und schlußendlich ins Chaos stürzt, ganz wie Napoleon Europa ins Chaos gestürzt hat. Ich glaube nicht, daß es im Sinne Beethovens ist, wie seine Musik heutzutage gebraucht wird. In der Aufklärung steckt bereits ihr Gegenteil, die Barbarei, in der Toleranz keimt die Intoleranz. Und so sind ja die Ideale der Französischen Revolution rasch in die Brüche gegangen. Nicht dafür, daß man diese im nächsten Projekt wieder aufleben läßt, hat Beethoven diese Musik geschrieben.
Trotz dieser nachdenklichen Worte gab es heute etwas Feines zu essen: Spargel mit Orangensoße und Haselnuß-Granulata nach einem Rezept von Bettina Matthaei in Prof. Dr. Sven Voelpel „7 Jahre jünger in 7 Wochen“, S. 129.
Heute gibt es vegetarische Gerichte mit dem ganzen Aplomb, das die Pflanzenwelt zu bieten hat, da braucht man kein Fleisch. Ein Hoch auf dieses feine Essen!
Grüne-Spargel-Petersiliensuppe mit Austernpilzen und Radieschen-Daikon-Sprossen
Spargel-Rucola-Tomaten-Salat mit Mozzarella, Walnuß, Heidelbeeren und Sprossen mit einem Senf-Dressing
Safran-Orangencreme aus weißen Bohnen mit filetierten Orangen, Physalis und Pistazien
Morgen, wenn im Laufe des Tages die Konzentration nachläßt, werde ich davon etwas zu mir nehmen. Mal ausprobieren, ob das so funktioniert, wie ich mir das vorstelle. Ähnliches habe ich schon bei Kollegen beobachtet.
Es sind Oliven-Kirschtomaten-Spieße und Karfiolröschen mit Mandelmus-Miso-Dressing.
So kommt die Bentobox zu neuen Ehren! Dazu wird ein kleiner Löffel und eine kleine Gabel gepackt. Deckel drauf. Die Bentobox ist nicht wasserdicht und muß waagrecht befördert werden.
Küchenereignisse 
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