Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree
Dieses Gericht beruht auf dem Rezept „gurkenröllchen mit knusprigem chia-lachs“ von Donna Hay aus ihrem Buch „weekLIGHT“. Es sieht vor, den Lachs zu panieren, indem er in aufgeschlagenes Eiweiß gelegt wird und sodann in eine Chiasamen-Quinoa-Mandel-Mischung. Das Avocado-Püree aus geschälten Sojabohnen und Zitrone, sowie die eingelegten Rote-Rüben-Scheiben sind die Beilagen. Die Küchenfee hat da noch Radieschenhälften untergejubelt. Das Püree und die eingelegten roten Rüben werden kalt serviert, nur der Lachs ist gebraten.
Beete voll grün“ ist der Titel, unter dem dieses Rezept bei Donna Hay läuft. Damit ist gemeint, daß das Grün aus den Beeten im eigenen Garten kommen möge. Glücklich wer einen solchen hat; – unser Grün stammt aus einer Gärtnerei.
Trefflich schnell läßt es sich zubereiten; nur das Schälen der Sojabohnen dauert etwas länger.
Ein hervorragendes Mahl für Leute, die Fisch mögen und frischen Salat und Gemüse.
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Wie wir gestern durchblicken haben lassen, gab es heute ein Frühstück mit Quinoa. Das war überraschend gut! Quinoa ist nicht zu unterschätzen, auch nicht als Frühstück!
Für Leute, die gern frühstücken, ist das schon interessant.
Mit Apfel, aber gerieben nicht geschnitten, sowie Ziegenjoghurt und Piemonteser Haselnüssen, obendrauf Apfelspalten. Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus „Abnehmen mit Kohlenhydraten“, S. 178.
Im Feuer der Kohlenhydrate verbrennen die Fette.
Wir haben mit dem Reduktionszyklus begonnen. Momentan liegen wir gut im (Wochen-)Plan.
Tomaten, schlicht Tomaten, so nennen sich diese Tomaten aus dem Glashaus. Warum ist das so etwas Besonderes? Weil in Ostösterreich einzig der Ausdruck Paradeiser üblich ist, so der Firmenchef des Tomatenherstellers in Enzersdorf an der Fischa. Das stimmt zwar nicht so ganz, auch in Ostösterreich ist Tomaten eine durchaus gängige Bezeichnung für ja man glaubt es kaum, Tomaten. Aber das ist mal eine originelle Erklärung. Wir sind natürlich froh, daß es die gibt, im Winter, die schmecken ja, jedenfalls um Häuser besser als andere, also wir möchten da jetzt keine Namen nennen. Wer im Glashaus sitzt, soll nicht mit Tomaten werfen.
Die Tomatensauce kommt extra dazu und nicht rein in die Fülle, das ist so erfrischend. Harissa ergibt eine feine Schärfe. Ziegenkäse statt Mozzarella wegen überzüchteter Kuh, Stichwort A1-Milch.
Wir hatten Faschiertes vom Angus-Rind. Und wenn man so gutes Fleisch hat, ist das schon eine gmahte Wiesn. Nur etwas Tomatenmark (von den Tomatenflocken) hinzu und getrockneten Zwiebel, Harissa, Knoblauch, frischen Thymian, frischen Rosmarin und frisch gemachte getrocknete Tomaten. Die Tomatensauce war noch einfacher; angeröstete Zwiebeln, Knoblauch, gestückelte Tomaten, Thymian, Rosmarin und Tomatenflocken.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Mousse au Chocolat gibt es von verschiedenen Herstellern fertig zu kaufen. Sie enthalten weniger Schokolade als die selbstgemachte Mousse au Chocolat, aber mehr Zucker. Also: nicht wundern, wenn man davon zunimmt…. Ansonsten keine Sahne und keine Eier, dafür möglichst billige Zutaten. Auch in der Gastronomie hat man gute Chancen, ein zusammengerührtes Fertigprodukt serviert zu bekommen. Im Gastrohandel gibt es Produkte zum Aufschlagen oder gleich „ready to serve“. Kochen muß man nicht können.
Deshalb ist Selbermachen die einzige Möglichkeit, modifiziertem Bauschaum zu entgehen. Aber wie macht man nun Mousse au Chocolat? In einem Kochbuch für werdende Konditoren, „Wiener Süßspeisen“, Traunerverlag. S. 231, findet man die Mousse au chocolat unter einem Dutzend Cremen als jenes mit dem kürzesten Rezept. Zuerst muß man eine Canache zubereiten, dh zu aufgekochtem Obers eine Kuvertüre geben, mixen und auf 35°C temperieren. Eigelb schaumig schlagen flüchtig mit der Canache mischen und mit dem geschlagenen Obers melieren. Das klingt zwar einfach, abgesehen von den vielen Fachausdrücken, ist aber nicht das Originalrezept.
Im Fernsehen sahen wir, wie in der Patisserie Daniel Rebert in Wissembourg, Elsaß eine Mousse au Chocolat gemacht wird.
Mousse au Chocolat wie im Fernsehen gezeigt in „Besseresser – Sebastian Lege deckt auf“ (ZDF, S11, Ep3 , ausgestrahlt am 17. Sept. 2024, in der ZDF Mediathek verfügbar bis 2029, ab Minute 34 geht es um das Mousse au Chocolat), gefilmt in der Küche von Daniel Rebert in Wissembourg:
Eine englische Creme herstellen aus Sahne, Zucker und frischem Eigelb langsam erhitzen auf nicht mehr als 82°, mit dem Thermometer messen. Mit geschmolzener Schokolade vermischen. Mischung auf 40° abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Im Kühlschrank abkühlen.
Eine Schokowolke. Und kein Bauschaum – ganz wichtig!
Sebastian Lege
Leider standen uns dazu die Mengenangaben nicht zur Verfügung. Bei Alain Ducasse haben wir ein Mousse au Chocolat – Rezept gefunden, das unseren Ansprüchen genügt.
Nach Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine : Desserts und Patisserie, S. 256
REZEPT MOUSSE AU CHOCOLAT
Für 4 Portionen
4 Eier trennen. 4 Eigelb mit 50 g Zucker in der Bain Marie verrühren. Zu einem Sabayon aufschlagen dh also in der Bain Marie solange mit einem Schneebesen oder Handrührgerät schlagen, bis die Flüssigkeit schaumig ist. Und auskühlen lassen. 40 ml Sahne mit 150 g 70 prozentige und etwas von der 82 prozentigen Zotterschokolade langsam schmelzen lassen, in der Bain Marie solange rühren, bis es schön glatt ist. Abkühlen lassen. 130 g Eiklar ( = Eiklar von 4 Eiern) mit 25 g Zucker in einem Rührbecher mit dem Handrührgerät steif schlagen, dh bis man den Rührbecher verkehrtherum halten kann, ohne daß der Eischaum herausplumpst. Die eine Hälfte des Eischaums in die Sabayon verrühren, und die andere zur Schokolade. Dann beides gemeinsam verrühren und in ie Gläser portionieren. Im Kühlschrank 4 Stunden kaltstellen. A n r i c h t e n Mit einem hakenförmigen Orangenschäler Schokoladenspäne von der Tafel abkratzen und über das Mousse au Chocolat streuen. In den iSi Sahnespender Sahne einfüllen, eine Sahnepatrone hineindrehen und das Schlagobers auf die Mousse au Chocolat sprühen.
Wie ein Teppich schlängelt sich die Schokoladenmasse in den Sabayon.
Beim Genuß unseres Mousse au Chocolats entkam uns ein kleines Halleluja! Den Fertigbauschaum aus dem Supermarkt, den wir zu Studienzwecken gekauft hatten, haben wir verschmäht, weil wir ja doch keine Versuchskaninchen sind. Wir sind ja nicht bei Sebastian Lege!
Das Tomahawk-Steak paßte nicht in die Grillpfanne. Deshalb wurde es kurzerhand abgehackt, mit dem Hackebeil. Dabei flogen Knochensplitter durch die Luft. Das kann ins Auge gehen. Zukünftig muß das anders gehen, aber wie? Da haben wir etwas zu kiefeln… außer Stiehl oder Küche mit integriertem Schlachthaus ist mir auf die Schnelle nichts eingefallen. Aber bis zum nächsten Mal haben wir ja noch genügend Zeit. Für dieses Mal ließen wir es uns gut schmecken!
Als Vorspeise gab es Schnecken wie hier nur ohne Brot dafür mit Micro Greens und Rotkraut gefüllt.
Rib-Eye-Schnitten mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter
Für das F i s o l e n – P e s t o die geputzten Fisolen in sprudelnd heißem Salzwasser etwa 10 Min kochen. In der Zwischenzeit Basilikumgrün, Knoblauch und die gerösteten Mandelblättchen ohne Öl und nur grob in der Zauberette zerhacken. Dann Olivenöl und Parmesanspäne darunter heben. Für die P f e f f e r b u t t e r Salz, Zitronenschale und-saft schaumig rühren und mit zerhackten Thymian und Petersilie sowie eingelegten grünen Pfefferkörnern unterheben. Für die S e l l e r e i w ü r f e l Sellerieknolle würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl kräftig braten, mit gehacktem Knoblauch schwenken. Salzen und pfeffern und mit frisch gehacktem Thymian servieren.
Inspiriert von Bettina Matthaei, Easy. Überraschend. Low Carb. Das LCHF-Kochbuch, 2016, S. 65 für die Selleriewürfel, S. 86 für die grünen Pestobohnen und S. 90 für die Thymian-Pfefferbutter.
Dazu gab es Rotwein. Perwolff, 2020, Blaufränkisch aus dem Südburgenland (Krutzler) und Zantho 2021, Merlot aus dem Seewinkel im Burgenland, im Eichenfaß gereift (Umathum/Peck). Womit die Philosophiestunde eingeleitet wurde, ob es die KI schafft, sich durchzusetzen. Die Diskussion mündete in die Frage, was ist überhaupt Intelligenz? Diese Frage warf uns restlos zurück, wir mußten die Frage stillschweigend offen lassen.
Warum überhaupt Tomahawk?
Das Tomahawk-Steak ist ein Rib-Eye, bei dem der lange Knochen dranbleibt. Was uns vor Augen führt, daß es sich um ein Tier handelt, und von welchen Ausmaßen es war; – ehrfürchtig läßt uns diese Erkenntnis zurück. Mit Andacht wird es gegessen und alles fein säuberlich abgenagt.
Es war in einem Haus an der Esplanade, mit einer Beletage mit Fenstern, die bis zum Boden reichen, indem das mit Stuck verzierte Eßzimmer lag, dessen drei weinrot verhangene Fenster auf das rückwärtige Gärtchen blickten. Dort saß er mit seiner Frau und speiste. Der Raum war gefüllt mit gedämpfter Tafelmusik. Er balancierte auf der Gabelspitze einen Bissen und führte ihn, unter leichtem Entgegenneigen des Kopfes, zum Mund.
Handreichungen für die Küche
Die Paprikaschoten werden schwarz gegrillt, wodurch sie leicht von ihrer Haut entledigt werden können. Die Auberginen mit Salz entwässern. In der gußeisernen Grillpfanne mit etwas Olivenöl die abgetupften Auberginen und Zucchini grillen. Thymianblätter von den Zweigen abstreifen und über den Paprika-Zucchini-Auberginen-Salat streuen, Knoblauchzehen darüber reiben. Zum Schluß die Garnelen grillen. Mit Piment d’Espelette.
Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, S. 126
Zum Schluß ergab sich eine Stilfrage: Darf man gegrillte Garnelen mit oder ohne den Schwanzfächer essen? Die Küchenfee meint, ohne. Ich bin mehr der Nose-To-Tail-Typ und verspeise sie mit; sind ja knusprig. Oder darf man das nicht?
Gemacht mit dem neuen WMF-Spiralschneider, der soeben eingetroffen ist! Im Handumdrehen werden aus einem Zucchino Zoodles. Und so gibt es als Einsteigergericht:
Rezept Zoodles mit Frischkäsesoße und Parmesan
Einen Zucchino putzen und durch den WMF Kult Pro Spiralschneider drücken. Fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit ein wenig Gemüsebrühe aufgießen, Frischkäse hinein rühren und mit Salz, Muskatnuß und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Die Zoodles in der Pfanne auf wenig Olivenöl anschwitzen, bis die Zoodles bißfest sind. A n r i c h t e n: Die Soße zu den Zoodles geben, durchschwenken, am Teller anrichten. Parmesan reiben, Petersilie hacken und bestreuen.
Zoodles
Zoodles also Zucchini-Nudeln, ein Kofferwort aus Zucchini und Noodles, haben Fuß gefaßt, auch bei uns. Zoodles sind die bekannteste Art von Nudeln mit wenig Kohlenhydraten. Auf deutsch müßte das Zudeln heißen.
Wie wir zu unserem WMF-Spiralschneider gekommen sind
Auf Gedeih und Verderb ist man dem ausgeliefert, was Amazon liefert, keine Kennzeichnung, woher die Ware stammt und schon klebt chinesischer Schund einem an den Händen. Einen Ausweg gibt es nicht, über den terrestrischen Vertriebsweg gibt es gleich gar keine hochwertigen Produkte, WMF haben sie nicht im Sortiment. „Dieses Ausstellungsstück haben wir nur, weil es ein Kunde bestellt und dann nicht abgeholt hat.“ so sagte uns die Verkäuferin beim Mediamarkt. Soviel auch dazu, man solle doch nicht im Internet kaufen, stattdessen den hiesigen Handel fördern. Heutzutage muß man sich auf den Weg machen und im Internet herausfinden, wo eine Firma produzieren läßt, wenn man auf den Herstellungsort wert legt, bei WMF wurden wir fündig1, WMF („Württembergische Metallwarenfabrik“) hat zwar einen Standort in China, der produziert jedoch gottseidank nicht diesen Spiralschneider, sondern Cromargan Protect (Besteck, Messer, Topfgriffe), also muß es wohl in einem der anderen, vielleicht sogar in einem deutschen (!) Werk hergestellt worden sein. Soweit das Auge reicht, haben wir keine Waren aus China. Wir vermeiden chinesische Produkte, wo es nur geht. Erst vor wenigen Tagen haben wir ein Produkt an Amazon wieder zurückgeschickt, einen Dampfglätter, des deutschen Startups LEBENLANG, das leider auch in China produzieren läßt. Als wir beim Empfang des Kartons das MADE IN CHINA entdeckt haben, haben wir ihn stantepede zurückgeschickt. Wenn Amazon seine Waren entsprechend kennzeichnen würde, könnten wir uns dieses Hinundher sparen. Nun wird es ein italienisches Fabrikat, dank ChatGPT haben wir es gefunden. POLTI, noch nie gehört. Aber FABBRICATO IN ITALIA bestellen wir. Es gibt keine deutsche Firma mehr, die einen Dampfglätter herstellt. Von den urdeutschen Firmennamen darf man sich nicht täuschen lassen, wie GRUNDIG; auch die niederländische PHILIPS gibt es nicht mehr; nur mehr der Name bleibt übrig.
Hohl, hörst Du? Alles hohl da unten! Die Freimaurer!
Woyzeck, Georg Büchner, 1837. Was Woyzeck in seinem Wahn daherfiebert, wird zur traurigen Wirklichkeit. Außer dem Markennamen blieb nichts übrig vom deutschen Produkt, es wird nun im Ganzen woanders hergestellt. Nur sind‘s nicht die Freimaurer gewesen sondern die Chinesen.
Deren Haushaltswarengeschäft wurde ebenso nach China verkauft. Zum Beispiel PHILIPS Toaster: dort steht im Kleingedruckten „Marke: Versuni“. Und Versuni ist eine Firma in Hongkong. Aber wir werden uns kaum mehr einen Toaster kaufen, denn unserer ist von „Dualit“, englische Firma, MADE IN ENGLAND, die für Hotels herstellt, also äußerst zäh und langlebig; notfalls kann ich den auch selber reparieren. Im Vertrauen auf den guten Namen einer bewährten deutschen Marke zu kaufen, ist nicht mehr, in Abwesenheit einer Kennzeichnung wird einem chinesischer Ramsch untergejubelt. Auf der Verpackung von unserem WMF Kult Pro „Spiralschneider“ steht zwar nicht MADE IN GERMANY, nur eine deutsche Firmenadresse, WMF consumer electric GmbH, Messerschmittstraße 4, Jettingen-Scheppach, Germany, aber auch nicht „made in China“. Und wie gesagt, wir haben im Internet nachgeschaut, wo WMF herstellen läßt. Was würde ich dafür geben, wenn wir wieder das gute alte MADE IN GERMANY sehen würden! Daß das kein gutes Ende nimmt, war mir klar. Aber an uns lag es nicht, daß Europa in den Sog Chinas geriet. „Und jetzt diktieren sie die Preise“, so sagte die Verkäuferin beim Mediamarkt. War da nicht mal was mit „Geiz ist geil?“ Damit ist es nun vorbei.
Immer schwieriger wird es für uns, ein geeignetes Lokal oder eine Herberge (für den Urlaub) zu finden. Zu verschieden sind Anspruch und Wirklichkeit. In Walter Kappachers Fliegenpalast, das im August 1924 spielt, wird angekreidet, daß „…man sich […] jetzt sommerlich-leger kleidete. Hier saß nun ein Mann im weißen Hemd mit einer unmöglichen Krawatte am Tisch. Kaum jemand, der seine Dame zum Tisch begleitete, ihr den Stuhl zurechtrückte.“1 Na das ist ja harmlos. Wenn man bedenkt, wie rapide der Sittenverfall in den letzten 100 Jahren vorangegangen ist. Da bleibt der Hut am Rehkrickel. Man kann froh sein, daß man keinen verlängerten Buckel ins Gesicht gehalten bekommt. Auch schon erlebt.
1 Walter Kappacher, Der Fliegenpalast, 2009, S. 35
Der Sellerie wird in Würfel geschnitten und angebraten. Das Pesto besteht aus Kürbiskernen, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer, Parmesan. Glykämische Last: 12 pro Mahlzeit, wobei den Löwenanteil der Sellerie ausmacht.
Wir hatten uns gedacht, noch etwas Tofu anzubraten, aber man kann ein Bettina-Matthaei-Rezept nicht verbessern. Wie sich herausstellte, ist der Tofu zu trocken, zum Pesto, deshalb kam er schnell wieder weg. Auf den Bildern ist er noch zu sehen. Na, wer weiß was Tofuwürfel sind ? Und was Sellerie?
Ist der Nutri-Score auf grün, dann handelt es sich um ein gesundes Lebensmittel, so möchte man meinen. Tatsächlich bewertet der Nutri-Score Lebensmittel nur innerhalb einer Warengruppe. Sticht eine TK-Pizza aus der Masse der TK-Pizzen positiv heraus, und bekommt deshalb grün, so ist sie unterm Strich dennoch ungesund. Ein anderer Punkt ist der „Algorithmus“, mit dem die Bewertung durchgeführt wird. Lebensmittel mit einem hohen Fettanteil werden grundsätzlich negativ bewertet, so zB das gesunde Rapsöl oder Olivenöl. Dafür ist der „Algorithmus“ beim Zucker nachsichtig, nicht daß es hier eine Zivilisationskrankheit namens Diabetes die Zuckerkrankheit gibt… Mögen einige dieser Schwachstellen mittlerweile behoben sein, was bleibt, ist ein schaler Geschmack und die Frage, was noch alles schräg bewertet ist. Und wozu man eigentlich diesen Nutri-Score überhaupt braucht. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, dann sollte auf den Lebensmitteln die glykämische Last aufgedruckt sein. Den Rest, die Einschätzung, kann ich mir dann selber denken. Abgesehen davon, brauchen wir den Nutri-Score mit seinem „Algorithmus“ sowieso nicht. Wir kaufen wenig verarbeitete Lebensmittel, dafür vermehrtSchönes frisches Obst und Gemüse. Und dort gibt es keinen Nutri-Score.
Wer kennt sie nicht: Fleischpflanzerl mit Kartoffelpüree und Ketchup. Hier wurde alles ersetzt. Statt den Fleischlaberln gibt es Frikadellen mit Champignon, gemahlenen goldenen Leinsamen, Zwiebel, Knoblauch, geriebenem Käse, Ei und Pfifferlingen-Pulver. Statt Ketchup gibt es LowCarb-Ketchup: Tomatenmark, Gemüsebrühe, Apfelessig, Salz, Piment und Olivenöl. Statt Kartoffelpüree gibt es Petersilienwurzel-Püree mit Hanfsamen und Parmesan.
Wieder nach Bettina Matthaei. Wir hatten kein Eierschwammerl-Pulver, die Küchenfee machte es selbst aus getrockneten Pfifferlingen, mit dem Stabmixer.
Es ist so richtig knusprig geworden.
Das find ich auch so gut.
Das schmeckt alles wunderbar: das Ketchup, das Petersilienpüree und die Champignonpflanzerl. Einfach alles.
Küchenereignisse 
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