Es heißt zwar immer wieder, man könne eine Pizza auch mit normalem glatten Mehl machen. Aber das original italienische Weizenmehl „tipo 00“ ist eine Spur feiner und, was am wichtigsten ist, wie wir von Jamie Oliver wissen, und der hat es von einem italienischen Koch, man mischt es mit Hartweizengrieß im Verhältnis von 1:4, sodass extrem feines und grobes Mehl im richtigen Mischungsverhältnis sich gegenüber stehen, das macht die richtige Pizza aus. In Italien gibt es den Hartweizen, bei uns den weicheren Weizen, deshalb ist echtes italienisches Weizenmehl aus Hartweizen zu bevorzugen. Wir konnten „nur“ Mehl einer österreichischen Mühle besorgen, dieses wurde in der Mahlstufe „tipo 00“ hergestellt, ob es sich dabei um Hartweizen handelt, lässt sich leider nicht sagen. In der Produktbeschreibung auf der Homepage steht, dass es aus „speziellem Passagenmehl“ hergestellt wurde, Passage ist ein Fachbegriff aus der Müllerei für den Mahlvorgang, das sagt also nichts aus über die verwendete Getreidesorte. Die Verpackung ist beschriftet mit „Feinstes Weizenmehl Type 00 Pizza spezial“. Nun, zumindest der Weizengrieß, der von einer anderen Mühle stammt, ist aus Hartweizen. Leider wird betreffend Mehl viel zu wenig auf die verschiedenen Mehle eingegangen, auf die verschiedenen Qualitätsstufen, es gibt schon beim Korn selbst verschiedene Qualitäten. Der Teig der fertigen Pizza hatte eine weiche Konsistenz, war mit Luftlöchern durchzogen und hatte eine röstfrische Farbe, von einer Pizza aus dem Ristorante optisch nicht zu unterscheiden und auch geschmacklich gab es nichts daran zu meckern. Man kann es sich aussuchen: will man eine Pizza mit dünnem Boden und knusprig? Oder will man mehr eine dicke, flaumigere Pizza mit mehr Teig? Wir entschieden uns für letztere Variante, aber die Knusprig-dünne müssen wir auch mal machen.
Kategorie: Rezept
Gemüse-Blätterteig-Pizza
Kann eine mit einem Blätterteig gemachte Pizza wirklich als Pizza durchgehen? Oder muss sie doch eher als Strudel gelten? Wir hatten Für- und Widerstreiter, doch als die Pizza aus dem Ofen kam, ihren Duft in der Küche verströmte und der erste Bissen krachend gemacht war, war die Sache entschieden: es ist eine Pizza! Sie schmeckt und riecht wie eine Pizza, wenn auch mit einem für eine Pizza sehr feinen Teig, aber knusprig. Diese Pizza ist so einfach zu machen: statt dem traditionellen Pizzateig nimmt man einen Strudelteig und legt ihn in eine Form….
Mais-Salsa mit Linsenknödeln
Salsa macht aus jedem Gericht ein effektvolles Aromen-Feuerwerk mit der Säure von Zitronen, Limetten und Ananas und Schärfe von den Chilis. So wird aus einem gewöhnlichen Linsenknödel mit Rindfaschiertem ein neues Geschmackserlebnis.
Scharfes Hühnergeflügel aus der Bratreine
Ein Wunderwerk der Aromatik ist die Bratreine. In ihr verschmelzen allerlei Zutaten zu einem wunderbaren Ganzen wie von Geisterhand. Man braucht nur Hühnerschenkeln und -flügerln, etwas Gemüse wie Aubergine, Tomate und Paprika, alles, was gut zu Huhn passt und ein paar Gewürze wie Senfkörner, Lorbeerblätter, Kurkuma sowie Chili und Ingwer, die für die richtige Schärfe sorgen und herauskommt ein geschmackliches Großereignis höchster Ordnung.
Karfiol mit Berner Würstel
Empfehlung: In dünne Scheiben geschnittenen Lauch in Olivenöl anschwitzen. Einen kleinen zu Röschen geteilten Karfiol in Salzwasser bißfest kochen, eine Tasse grüne Erbsen in den letzten drei Minuten dazu geben. Abgießen, abtropfen lassen. Das Gemüse zum Lauch geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Drei EL Frischkäse und 2 EL fein gehackte Petersilie einrühren. Ein Berner Würstel braten. Mit grobkörnigem Senf servieren.
Die Würstel haben wir in der Fischpfanne gebraten. In Wien werden Würstel auch Beamtenforelle genannt. Na dann? Passt’s ja.
Mangalica-Pörkölt mit Tarhonya
„Es braucht harte Brocken, nur das gibt starke Zähne.“ (Cla Biert) Dem stimmen wir zu, wenn auch mehr im übertragenen Sinne. Denn trotz dieser Aussage haben wir auf harte Brocken im Pörkölt verzichtet und es 1 ½ Stunden köcheln lassen, um die Fleischstücke zu erweichen, sie mögen auf dem Gaumen zerfließen. Und Cla Biert, der rätoromanische Dichter, dessen Geburtstag sich am Sonntag, dem 26. Juli 2020, zum hundertsten Mal jährte, hat es ja auch nicht so gemeint, sondern diese Worte seinem fünfzehnjährigen Schüler und späteren Schriftsteller Reto Hänny mitgegeben, damit dieser nicht locker ließe, sich durch den Tausend-Seiten-Roman von James Joyce, „Ulysses“, durchzubeißen.
https://www.nzz.ch/feuilleton/reto-haenny-wuerdigt-den-raetoromanischen-dichter-cla-biert-ld.1566792
Trotz allem, ein bisserl Biss muss ein Pörkölt haben genauso wie Pasta, das heißt, in unserem Fall, Tarhonya, den traditionellen ungarischen Nudelgrieben. Beim heutigen Beitrag kann man tatsächlich von einem original ungarischen Gericht sprechen, denn nicht nur die Tarhonya kommt aus Ungarn, das Fleisch stammt vom Mangalica, der ungarischen Schweinerasse, auch der Speck stammt vom ungarischen Wollschwein. Früher wurden die Schweine aus der pannonischen Tiefebene durch die Ungargasse (Sic!) von ungarischen Schweinezüchtern ins Zentrum Wiens auf die Märkte getrieben. Heute müssen wir das Fleisch selber holen oder uns bringen lassen, was selten vorkommt. Deshalb ist heute ein besonderer Tag.
Rahmfisolen mit Salzkartoffeln
Mit reschen Strankerln, die nicht durchgekocht sind, heurigen Erdäpfeln, die Geschmack haben, abgerundet mit Sauerrahm. Ein frugales Mahl, wie es typischer für österreichische Hausmannskost nicht sein kann: sparsam und einfach und doch wohlschmeckend. Die grünen Bohnen und die Erdäpfeln wurden uns überreicht von einem guten Freund, der sie aus eigenem Anbau im Weinviertel hat.
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abschrecken und schälen. Die Fisolen in Rinderbrühe bissfest kochen, abgießen, abschrecken. Fein gehackte Zwiebel in wenig Olivenöl hell anschwitzen. Sauerrahm, Zitronensaft, gehackte Dille, Zwiebel und Salz mit einander verrühren. Champignons putzen, schälen und feinblättrig schneiden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit den Fisolen vermischen.
T-Bone-Steak mit Gemüse
Frühstücksspeck würfeln, Rüben, Sellerie, Karotten, Petersilwurzen, Kartoffel parieren und vierteln, Fasern der Mangoldrippen entfernen, Petersilie entstielen. Speckstücke in einer Pfanne mit Olivenöl braten, Kartoffeln und Karotten hinzugeben und schmoren lassen, etwas später das restliche Gemüse dazu geben. Bei schwacher Hitze schmoren lassen, mit Rinderbrühe aufgießen und zugedeckt bei ganz leichter Hitze schmoren lassen, das Gemüse muss auf der Zunge zergehen.
T-Bone-Steak lange vor dem Kochen aus dem Kühlschrank herausnehmen und kurz vor dem Grillen salzen.
Inspiriert von Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine : « Hohe Rippe vom Chalosse-Rind », S. 429
Côte de Boeuf mit Candelas in Ziegen-Béchamel
Alain Ducasse wäre nicht glücklich, wenn er wüsste, wohin uns sein Rezept geführt hat. Wir haben seine Neustrukturierung der Lasagne verwendet, nämlich Fleisch, Nudeln und Béchamelsauce und noch einmal überarbeitet. Lasagne wird gemacht aus Faschiertem, Lasagneblättern und Béchamelsauce. Ducasse verwendet als Fleisch das schönere, wertvollere Rinderkotelett vom Chalosse-Rind, als Nudeln Makkaroni. Und für die Béchamelsauce: die klassische Béchamelsauce. Wir haben für das Fleisch ein Côte de Boeuf genommen, bei den Nudeln haben wir noch eins draufgelegt: richtig große Nudeln, die Candele von Faella. Und bei der Béchamelsauce begnügten wir uns nicht mit der klassischen Variante: nein statt Butter Ziegenbutter, statt Kuhmilch Ziegenmilch und zum Binden verwendeten wir Maisstärke.
So entstand aus einem ursprünglich italienischen Gericht, der Lasagne, inspiriert von einem französischen Kochbuch, ein neues Gericht.
Zutaten für Côte de Boeuf mit Candelas und Ziegenkäse-Béchamelsauce
Candelas in Ziegen-Béchamelsauce: 3 fein gehackte Schalotten in ca. 60 g Ziegenbutter anschwitzen. Mit einem halben Liter Ziegenmilch aufgießen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu geben, einmal aufkochen und mit Maisstärke binden. 50 g Ziegenfrischkäse und 250 ml Schlagobers einrühren, noch mal mit Salz und Muskatnuss abschmecken. In der Zwischenzeit die Candelas in Rinderbrühe bissfest kochen und abgießen und abtrocknen. Die Nudeln in eine Ofenform legen und mit der Béchamelsauce begießen, bis es abgedeckt ist und mit geriebenem Vorarlberger Bergkäse bestreuen. Im Backrohr überbacken bis es leicht goldbraun ist.
Inspiriert von Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine: „Rinderkotelett vom Chalosse-Rind“, S. 432.
Paprika-Tomatensalat mit Hähnchen
Hühnerbrust in Stücke schneiden und in der Bratpfanne anbraten. Kürbiskerne anrösten. Kopfsalat, verschiedene Tomatensorten, Paprika in Stücke schneiden, eine Salatgurke schälen und in Stücke schneiden. Mit Kürbiskernöl anrichten.
Heute mal kein Zutatenbild.
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