Kategorie: Salat

Kohlrabisalat mit scharfen Eierschnecken / mit Wochenplan 05/ 2025

Küchenereignisse

Mit eigenen Rezepten, weil wir auch mal was anderes wollen.

Gelb heißt, das fehlt noch, um das Tagessoll zu erreichen, nach dem Buch „Abnehmen mit Kohlenhydraten“.

Das Wichtigste beim Abnehmen: daß man keinen Hunger hat.

Rezept Kohlrabisalat mit scharfen Eierschnecken

Kann man gut am Vortag vorbereiten. Kohlrabi schälen. Mit der Mandoline dünn aufschneiden und dann in längliche Streifen. In eiskaltes Wasser stellen und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren. Am nächsten Tag in ein Sieb gießen, abtropfen lassen. Die Marinade: 1 EL Olivenöl, 1 EL Apfelessig, 1 EL Marillen-Balsam-Star, 1 TL Honig und Salz. Die Kohlrabi-Juliennes in die Marinade geben und durchmischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren ein Salatblatt in feine Scheiben schneiden und daruntermischen. Die Eierspeis 2 Eier trennen. Die 2 Dotter mit einem großen EL Topfen, Salz und einem Schluck „spicy sriracha“, eine scharfe Soße ohne Zucker, verrühren. Dann das Eiweiß unterrühren. In einer heißen Pfanne mit wenig Olivenöl ein dünnes Omelette zubereiten. Aufrollen und in Scheiben schneiden.

Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.

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Spargel im Winter

Spargelsalat mit Kräutervinaigrette und gehacktem Ei

Um diese Jahreszeit gibt es Spargel nur aus Peru. Aber das Rezept war so verlockend. Spargelsalat mit Kräutervinaigrette und gehacktem Ei. Mit den feinen Laura-Kartoffeln und den wohlschmeckenden Linzern von Stekovics. Und mit den Kräutern Dille, Petersilie und Kerbel sowie mit den Micro Greens Radieschen, Pak Choi, Boretsch und Kapuzinerkresse. Rauchiges Barbecue-Olivenöl kam in die Vinaigrette hinein. Dabei mußten wir mit Bedauern zur Kenntnis nehmen, daß wir neuen Senf brauchen. Aber woher guten Senf nehmen, dabei wüßten wir schon, woher, aus dem Mühlviertel, dort gibt es eine Familie die die Senfsaat selbst erntet und verarbeitet so wie wir das wollen. Doch leider sind die Gebinde entweder zu klein 110 ml oder zu groß 1 kg.

Senf aus dem Mühlviertel: https://www.farmgoodies.net/de/index.html

Wir müssen das Buch durchkochen!

Eine wild entschlossene Hofköchin

Das wäre auch ganz gut, zum mitnehmen zum Mittagessen.

Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus „Abnehmen mit Kohlenhydraten“, S. 220. Die Kartoffeln und Micro Greens haben wir dazugeschummelt. Eigentlich ein Rezept aus der Abnehmphase.

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Der Hecht im Karpfenteich

Hechtfilet mit Limettenpolenta, Sprossensalat und Beeren

Unser Fisch heute war tatsächlich mal der Hecht im Karpfenteich. Nördlich von Wien, viel weiter nördlich als Klosterneuburg, dort wo es kalt ist, auch im Sommer, im Waldviertel also, dort kommt unser Hecht her. Im Karpfenteich wird er als Gesundheitspolizei eingesetzt. Der Hecht ist wie der Delphin: schön zum Anschauen aber ein Räuber! Wer nicht schnell genug ist, den fressen die Hechte. Das grausame Gesetz der Natur: – verwirklicht im Naturteich im Waldviertel, mehr Bio geht nicht.

Wir haben uns diesen Hecht geleistet, weil er so einmalig im Geschmack sein soll. Leider hat er auch viele Nachteile, nämlich Gräten en masse, die in mühevoller Arbeit herausgepickt werden müssen.

Na, den kauf ich nie wieder!

Die Hofköchin bei der Pitzlerei, die Gräten zu entfernen.

Deshalb wird es wohl bei diesem einen Mal bleiben. Und daher gibt es auch kein Rezept an dieser Stelle. Überhaupt findet man kaum Rezepte für Hecht, wir rekurrierten auf das eine Rezept, das wir schon kennen, im Sacher-Kochbuch aus dem Jahr 2018.

Hecht ist berühmter, als sein Geschmack erahnen läßt: besser schmeckte uns die Polenta. Und der Salat mit Himbeeren, Heidelbeeren, Kresse, Rucola, Radieschensprossen und Erbsensprossen. Angemacht wurde der mit Wildheidelbeeressig „Balsam-Star“. Dieser Essig besteht tatsächlich aus Heidelbeeren und nicht aus „Aroma“. Man kann ihn auch trinken, wenn man ihn verdünnt. Dieser Essig „vom Fass“, so nennt sich das Geschäft in der Nähe vom Stephansdom, ist mit uns mitgekommen bei unserem heutigen Besuch auf der Freyung.

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Von der Höhe der Schwarte

Schweinsbraten

Die Schwarte von einem Wollschwein ist ungleich höher als die des gemeinen Hausschweins. 8 cm kann eine Schwarte schon haben, das sei zu viel des Guten. Sie wird abgeschnitten und zu Lardo verarbeitet. Nur lange im voraus wäre eine solche Bestellung mit Schwarte möglich. Aber nicht nötig, das Mangalitza verfüge ja eh über genug im Fleisch eingesprengeltes Fett. Doch was, wenn man die Schwarte so richtig krachen lassen will? Wir haben uns deshalb dafür entschieden, zusätzlich Schweinebauch vom Hausschwein zu bestellen. Als nach dem Braten eine Scheibe davon abgeschnitten wurde, konnte man es so richtig schön krachen hören. Da wußten wir: es ist gelungen! Ob wir nun wirklich einmal einen Mangalitza-Schweinebauch oder Ähnliches mit Schwarte bestellen, müssen wir uns noch gut überlegen. Wir wollen uns ja keine Gallenkolik zuziehen.

  • Auf dem Zutatenbild erkennt man schon, daß der Lardo vom Mangalitza ein ziemlich dickes Stück ist. Der Lardo ist das dicke weiße Stück hinter dem Schweinebauch, rechts von diesem der durchzogene Schopfbraten vom Mangalitza.

Schweinebauch: 1,5 kg Hausschwein, Fam. Kollecker, Ebreichsdorf, Burgenland

Mangalitza-Schopfbraten: 1,6 kg, Thum Schinkenmanufaktur, Wien

Mangalitza-Lardo-Speck: Salz, Gewürze

Mangalitza-Wurzelspeck

Liste der Zuspeisen:

  • Erdäpfel-Vogerlsalat
  • Erdäpfel-Endiviensalat
  • Petersilienerdäpfel
  • Apfel-Walnuß-Topping
  • Warmer Kraut-Orangensalat mit Mangalitza-Lardo und Wurzelspeck

Digestiv: Schwedenbitter

Linzer Delikatess-Erdäpfeln

Neuerdings macht Stekovics auch Erdäpfeln. Von Linzer Delikatess-Erdäpfeln haben wir bislang noch nichts gehört. Sie haben einen feinen Geschmack, die können wir uns auch gut zum Weihnachtskarpfen vorstellen.

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Orangen-Fenchel-Salat al forno

Im Ofen gebackener Orangen-Fenchel-Salat auf Polenta

Gusto forte! Im Ofen gebackener Orangen-Fenchel-Salat auf Polenta. Wenn’s draußen kalt wird, muß man auf Salat nicht verzichten!

REZEPT

5 kleine Fenchelknollen in mundgerechte Stücke schneiden, 5 kleinere Orangen filetieren, ein paar für die Deko auf die Seite legen und den Saft auffangen, 3 rote Zwiebel in dickere (ca 3 mm) dicke Ringe schneiden. M a r i n a d e 3 EL Olivenöl,  EL Orangensaft, 1 EL roter Balsamico-Essig, Salz und 4 geriebene Knoblauchzehen verrühren. Das Gemüse mit der Marinade vermischen. In eine ofenfeste Form geben und bei 200°C backen. In der Zwischenzeit ½ L Wasser, 100 g Frischkäse und Salz aufkochen, zusammenrühren. 120 g Instant-Polenta einrieseln lassen. Zurückdrehen. Unter ständigem Rühren 3 bis 4 Min. die Polenta köcheln lassen. Vom Herd ziehen. 60 g Butter einrühren. Zugedeckt ein paar Min. ziehen lassen. A n r i c h t e n In vorgewärmten Tellern die Polenta gießen. Das Ofengemüse darauf platzieren. Mit Erbsensprossen und mit auf den auf die Seite gelegten Orangenfilets belegen.

Der Genuß steht weiterhin im Vordergrund.

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Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Feiner Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Da uns das neue Ottolenghi-Buch „Comfort“ zu spät erreicht hat, wir das erst durchsuchen und übersetzen müssen, müssen wir heute mit einem Rezept aus längst vergangenen Zeiten, aus dem NOPI-Kochbuch vorlieb nehmen. Leicht abgewandelt von der Hofköchin. In dunkler Vorahnung hat die Hofköchin die besonderen Zutaten für dieses Gericht, die Wachteleier, vorsorglich bestellt, die dann der Hoflieferant gebracht hat.

Fein geschnittene Kohlsprossen à la Ottolenghi für den wahren Feinschmecker!

Rezept Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Kohlsprossen mit dem Fleischwolf und dem richtigen Aufsatz in dünne Scheiben schneiden. Die Austernpilze zerpflücken und dann die Pilze und die Kohlsprossen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, salzen. Bei 180° eine gute Viertelstunde durchgaren bis die Pilz ein bisserl Farbe bekommen. In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten: Zitronensaft, Balsamico-Essig, Honig, Salz und Olivenöl vermischen. Petersilie gob hacken. Französischen Ziegenhartkäse in dünne Scheiben schneiden, bzw. die Wachteleier 2 Min. kochen, abschrecken, schälen und halbieren. Aus den restlichen Wachteleiern Spieleier machen. A n r i c h t e n Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, noch heiß auf einen Teller geben. mit der Marinade beträufeln. Käse, Spiegeleier und gekochte darauf legen, Petersilie bestreuen. Pfeffer aus der Mühle.

Wieviele Eier magst Du?
Bei den normalen Eiern nehme ich 3.
Also zehn Wachteleier.

Unser NOPI-Buch hat schon einiges durchgemacht, wie man an den Flecken sieht, aber es ist immer noch eines unserer Lieblingskochbücher. Ottolenghi nimmt bei uns ein Bücherregal ein. Seite 67.

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Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Mancherorts ist noch etwas spürbar von „unserer Art zu leben“. Keine Graffitis, keine Windräder auf den Bergen, dafür eine Wassermühle mitten im Wald. Auf den Restauranttischen keine Handys, niemand telefoniert, keine Aschenbecher, nur auf der Terrasse am Zimmer: die Freiheit zu rauchen gibt es, aber niemand raucht mehr. Frühtau in den Morgenstunden. Kinder spielen unbeschwert am Strand. Man grüßt, wenn man sich begegnet, nicht nur am Berg – und man versteht einander. Einige sprechen mich auf den Fotoapparat an, den ich um den Hals trage. An manchen Tagen wird die Schiffahrt von zwei Frauen durchgeführt. Einige Zugereiste tragen Lederhose oder Dirndl, sie passen sich den Einheimischen an. Beim Musikpavillon findet ein Blasmusikkonzert statt.

Rezept Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Für 4 Personen

2 rote, 2 gelbe, 2 orange Paprika (NÖ) entkernen und im Backrohr grillen (240°, Grillschlange). Währenddessen die Dinkel-Vollkornspiralen (Ö) in kochendem Salzwasser aufsetzen, ca. 9 Min. bißfest kochen. 5 Jungzwiebel (NÖ) in dünne Scheiben schneiden. 8 Radieschen (Bgld) würfeln. wenn die Nudeln fertig sind, abgießen und gut abtropfen lassen. Warm in ein Dressing mit 3 EL Weißweinessig (It, Modena), 6 EL Kürbiskernöl (Stmk) und Salz (S) geben, durchrühren und ziehen lassen, die Nudeln darin auskühlen lassen. Dann die Jungzwiebeln, Radieschen und die abgetropfte Kapernbeeren (Ö) dazugeben. Und zum Schluß das Topping: 10 g goldener Leinsamen (Ö) und 10 g Hanfsamen (Ö) im Standmixer zerkleinern. Dann 10 g Mohnsamen (NÖ) und 10 g gehackte Kürbiskerne (Stmk) dazugeben. Wenn die Paprikahaut schön schwarz ist, aus dem Backrohr nehmen, mit einem feuchten Küchenhangerl abdecken. Dampf steigt daraus auf. Wenn der Dampf nicht mehr aufsteigt, die Haut abziehen und würfeln. Es ist leichter, die Haut von den Paprika abzuziehen, wenn man die Paprika mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt hat. Zum Salat geben und umrühren. Abschmecken. Weißweinessig dazugeben, falls nötig.

Angelehnt an Bettina Matthaei für das Topping (in Kurscheid, Low Carb, Neuester Stand, 2018, S. 129)

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Gurkensalat mit Steak

Gurkensalat mit Steak

In der Gastronomie werden häufig vorgefertigte Produkte der Lebensmittelindustrie verwendet, lt. Sebastian Lege in einer TV-Sendung1 in 80 bis 90 % der Betriebe. Nicht daß wir sonderlich überrascht sind. Aber es ist kein Einfaches, für den Urlaub Unterkünfte mit Verpflegung zu finden, die unserem gewohnten Stand entsprechen, die Küchenfee hat sie schließlich gefunden2. Was wir zu Hause haben, möchten wir im Urlaub nicht missen.

Vom Schnitzel, der Sauce Hollandaise bis zum Spiegelei… die Lebensmittelindustrie macht’s möglich: man muß nicht selber kochen, alles ist schon fertig und liegt meist in tiefgefrorener Form vor. Da wir so etwas nicht verwenden, haben wir beschlossen, bei unserem neuen Kühlschrank auf den TK-Bereich ganz zu verzichten. Unser neuer Liebherr-Kühlschrank wird nur ein Kühlschrank sein. Auf jederzeit zu Hause vorrätiges Speiseeis müssen wir in Zukunft verzichten. Das schmeckt sowieso am besten, wenn frisch gemacht, direkt vom Eissalon unseres Vertrauens, am gleichen Tag wie gekauft.

Da wir zur Zeit ohne Kühlschrank leben, und weil es heiß ist, gibt es heute etwas ganz Einfaches: Gurkensalat mit Steak.

Für 2 Personen

Zwei Salatgurken schälen, in Scheiben hobeln, salzen und in einer Schüssel ziehen lassen. 250 g Sauerrahm und 3 EL Weißweinessig und 2 geriebene Knoblauchzehen verrühren. Die Gurken ausdrücken, zum Sauerrahm geben und unterheben. Ein Rib Eye Steak und ein Rump Steak in einer schweren Pfanne braten.

1 „ZDFbesseresser – Lege packt aus“ Staffel 3, Ep 4 „Die Tricks der deutschen Restaurants“. Das wird in Österreich nicht anders sein.

2 Lunzer See: Refugium, Grundlsee: Seehotel

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  • Zutaten
  • Gehobelte Gurkenscheiben beim Ziehen
  • Steak fertig gebraten
  • Gurkensalat mit Knoblauch, angemacht
  • Gurkensalat mit Steak
  • Grundlsee am Morgen

Wilfersdorfer Sommer-Tafelspitzsalat

Wilfersdorfer Sommer-Tafelspitzsalat

Mit Kürbiskernöl aus Wilfersdorf im Weinviertel, nicht zu verwechseln mit Willendorf in der Wachau, wo die Venus aus der Steinzeit gefunden wurde.

Rezept Wilfersdorfer Sommer-Tafelspitzsalat

A m   V o r t a g in einem Sud mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren den Tafelspitz eineinhalb Stunden kochen. Das Suppengrün dazu geben und eine weitere Stunde kochen. Abseihen. Die Brühe in den TK geben, für ein anderes Gericht aufheben. Den Tafelspitz auskühlen lassen und dann fest in Frischhaltefolie einwickeln, damit das Fleisch nicht auseinander fällt, es bleibt kompakt und ist leichter zu schneiden, am nächsten Tag. In den Kühlschrank stellen.

A m   n ä c h s t e n   T a g  die Marinade aus Balsamico-Essig, Wilfersdorfer Kürbiskernöl (Strasser) und Salz zubereiten. Tafelspitz so dünn wie möglich aufschneiden. Die Fleischscheiben in einen Behälter legen und die Marinade daraufgießen, sodaß es gut bedeckt ist. Im Kühlschrank eine halbe Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit die rote Zwiebel dünn aufschneiden. Auch den grünen Apfel, diesen mit Zitronensaft beträufeln, damit er nicht braun wird. A n r i c h t e n Fleisch herausnehmen und auf den Teller legen. Mit den Zwiebelringen und Apfelscheiben belegen, mit der Marinade beträufeln und dann den geschnittenen Schnittlauch und die Kürbiskerne darüberstreuen. Pfeffer aus der Mühle. Dazu Roggenbrot servieren.

Sehr erfrischender Sommer-Tafelspitzsalat! Dazu gab es Béla Bartók „Vier Stücke“, wir waren gerade beim zweiten, als die Küchenfee meinte, ob es nicht an der Zeit wäre, eine Pause einzulegen. Geht in Ordnung. Schon den ganzen Tag läuft nämlich Bartók.

Das erinnert mich an die Geschichte, als Béla Bartók sieben Jahre alt war und er zum ersten Male die Gelegenheit hatte, Orchestermusik zu hören. Der kleine Béla war im Gasthof zu Nagyszentmiklós zu Gast, wo das Orchester, bei dem sein Vater das Violoncello bediente, sein erstes Konzert gab. Die Gäste haben weitergespeist, er aber legte Messer und Gabel zur Seite und lauschte der Musik mit voller Hingebung; er war entzückt, bemerkte aber vorwurfsvoll: „Wie können die anderen essen, wenn eine so schöne Musik gespielt wird.“1 Wo gibt es das heutzutage noch, daß in einem Gasthof ein Orchester aufspielte?

1 Jenö Takács: Erinnerungen an Béla Bartók, S. 10, Doblinger Wien, 1982, nach seiner Mutter, die glaubt, sich daran erinnern zu können, daß damals die Semiramis-Ouvertüre (Rossini)  gegeben wurde.

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Romanasalat mit Tapenade-Crustos

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„Möhrensalat schmeckt nicht, wenn der Gaumen auf Pommes-Currywurst getrimmt ist.“ Sagt Prof. Andreas Michalsen in einem Interview, das er einer Zeitung gab1. Kommt drauf an! Denn wenn der Möhrensalat frisch gemacht ist, dann schon!

  • Von der Gärtnerei Fleischhacker (sic!) wurden wir über gurkerl.at beliefert. Gemüse kommt am besten frisch aus der Gegend.

Rezept Romanasalat mit Tapenade-Crustos

T a p e n a d e Entkernte schwarze Oliven, Kapernbeeren, Knoblauchzehen und Anchovis in der Zauberette zerkleinern. Olivenöl, Zitronenschale, Salz und gehackten Thymian hineinmischen. Baguette aufschneiden. Mit Tapenade bestreichen und mit Thymianblättern bestreuen. R o m a n a s a l a t Die Romana-Salatherzen halbieren, auf den Teller geben. Rotweinessig mit Olivenöl vermischen, sodaß eine dickflüssige Salatmarinade entsteht. Vom Parmesan dünn Späne abschneiden. Salatherzen mit der Marinade beträufeln. Die Parmesanspäne darüberstreuen. Die Kapernäpfel dazulegen.

Inspiriert von Doc Flecks „Salate der Superlative“: Romana-Schiffchen mit Parmesan und Salzkapern, S. 136

Keine Chance für Fertigware

Vor Geschmacksexplosionen kann man sich kaum retten. Der krachende Romanasalat, die riesigen Kapernbeeren, der cremige Parmesan, die Tapenade, bei der man den frischen Knoblauch herausschmeckt, so intensiv ist er, das knusprige Baguette… das alles macht Lust auf mehr. Zum Vergleich haben wir gekaufte Tapenade probiert. Schmeckt nach gar nichts. Wenn man unmittelbar zuvor frisch gemachte Tapenade gegessen hat, gewahrt man den schockierend großen Unterschied. Und es wird einem mit einem Mal bewußt: Fertigware kann gar nichts, sie kann unter keinen Umständen mit frisch Gemachtem mithalten. Und nichts geht über frisches Gemüse, direkt vom Feld, frisch geliefert aus der Gegend. Auch keine Curry-Wurst.

1 WELT AM SONNTAG: „Ob man gesund altert, hat jeder zu 91 Prozent selbst in der Hand“: https://www.welt.de/sport/fitness/plus235857086/Gesundheit-Fasten-ist-neben-Sport-die-einzige-Methode-das-Leben-zu-verlaengern.html