Kategorie: Suppe

Warum gekochtes Rindfleisch einer Sonatenkomposition gleichkommt

Hauptthema und Nebenthemen

Gekochtes Rindfleisch ist wie eine Sonate, es besteht aus mehreren Gängen wie die Sätze einer Sonate, die miteinander verwandt sind. Denn nur beim Rindfleischkochen entstehen die anderen Gänge gleich mit. Zuerst kommt die Suppe, die beim Kochen des Rindfleischs entsteht, dann die Hauptspeise, das gekochte Rindfleisch mit seinen Beilagen, am Ende wird aus dem Übriggebliebenen ein Rindfleischsalat gemacht oder was anderes, ein Altwiener Suppentopf, mit einer Fleischeinlage aus dem gekochten Rindfleisch. Es ist auch vergleichbar mit der Sonatenform wie sie Heinrich Birnbach 1827 zum ersten Mal beschrieb:

Exposition – Durchführung – Reprise – Coda

In unserem Fall wäre das dann so:

  1. Exposition: Rindsuppe vom Mageren Meisl
    • Das Hauptthema, das Meisl, stellt sich vor, in verdichteter Form – flüssig – und anderer Tonart – als Suppe.
  2. Durchführung: Mageres Meisl mit Spinat, geröstete Erdäpfeln, Semmelkren und Zuckerhutsalat
    • Das Hauptthema „Mageres Meisl“ kommt mit voller Wucht, dazu gesellen sich ein paar Seitenthemen, die Beilagen.
  3. Reprise: Altwiener Suppentopf (nächster Tag)
    • Noch einmal das Hauptthema, das magere Meisl, in der Suppe. Neue Seitenthemen werden eingeführt: gelbe und rote Karotten, Stangensellerie, Kohlrabi, Petersilwurzel und Nudeln. Damit kommen wir unserem Ziel, 30 verschiedene Gemüsesorten pro Woche zu essen, einen gewaltigen Schritt näher.

Für die Coda habe ich keine Entsprechung gefunden. Außer jemand meint, das Ausschlecken des Tellers mit dem Finger zählt als Coda, weil es gar so köstlich war.

Der Semmelkren schmeckte uns, dieses Seitenthema aßen wir gerne, mehrmals griffen wir zu. Am Ende behielt er das letzte Wort, eine Ausnahme wie beim fünften und letzten Thema in Liszts h-Moll-Sonate, trotz mächtigem Auflehnens des Hauptgedankens, des mageren Meisls. Normalerweise behält das Hauptthema die Oberhand.

Essen, richtig zubereitet, ist Musik für den Gaumen.

Die Sonatensatzform wurde erst beschrieben, nachdem Beethoven, Haydn, Mozart und Schubert sie ausgiebig verwendet hatten. So ist das oft: Die Gesetze, die jene intuitiv aufstellen, müssen andere erst nachspüren, ohne sich darum zu sorgen, daß sie nicht entsprechen.

Die Rindfleischküche ist die Sonatenform der Kochkunst.

„Es ist bezeichnend, daß die Komponisten der Vergangenheit viel eher über „Expression und Gusto“ (Mozart), über Charakter, Atmosphäre, poetische Idee und ähnliches sprachen als über den normalen, musikalisch-handwerklichen Aspekt.“ 

Alfred Brendel, Nachdenken über Musik, 1976 (dt. 1982), S. 53 der deutschsprachigen Taschenbuchausgabe „Serie Piper Schott“

Zutaten
Exposition: Suppe
Durchführung:
Mageres Meisl mit
Spinat, geröstete Erdäpfeln,
Semmelkren und Zuckerhutsalat
Das Hauptthema „Mageres Meisl“
Hauptthema und Nebenthemen
Reprise: Altwiener Suppentopf

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Gekochtes Rindfleisch mit Küchenseptim

Gekochtes Rindfleisch - ein Genuß

Alles selbstgemacht, auch der Spinat. Die Küchenseptim waren:

  1. Fisolensalat mit Dille (Grüner Bohnensalat)
  2. Spinat
  3. Geröstete Erdäpfeln (Röstkartoffel)
  4. Semmelkren (Brötchenmeerrettich)
  5. Schnittlauchsoße
  6. Apfelkren (Apfelmeerrettich)
  7. Oberskren (Sahnemeerrettich)

Das Rindfleisch war einmal vom Angus und einmal vom Pinzgauer, beide aus Österreich. Leider wissen wir nicht, um welches Fleisch genau es sich handelte; es wird nur als Tellerfleisch / Siedefleisch bezeichnet; das kann ein Brustkern, Kruspelspitz oder Kavalierspitz gewesen sein, beim Pinzgauer: Schulterscherzel, Tafelspitz, oder anderes.

Mir hat das österreichische Rindfleisch, das Pinzgauer, besser geschmeckt.

Zugegeben, es war keine Blindverkostung.

Leider hat die Gepflegtheit der Wiener Küche etwas gelitten, weshalb man heutzutage nicht mehr die einzelnen Rindfleischstücke unterscheiden mag, nach der Wiener Teilung. Trotzdem, das Fleisch war ausgezeichnet, die sieben Beilagen, und dazu die Suppe; – ein Schmaus der Extraklasse! Ein Hoch auf die Hofköchin und ihre außergewöhnlichen Kochkünste!

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Sommerschlußsuppe

Eine Suppe mit viel Mais und Tomaten – typisch für die Jahreszeit!

Klasse statt Masse!

Kalte Tomaten-Mais-Suppe

200g gelbe und rote Cherry-Tomaten halbieren, eine rote Zwiebel grob hacken, einen Knoblauch hacken. Tomaten und Zwiebeln in wenig Olivenöl anbraten, zum Schluß den Knoblauch dazugeben, kurz mitschwitzen lassen, vom Herd nehmen und ein bißchen auskühlen lassen. 250 g gut abgetropften gekochten Mais und das Tomatengemüse in den Standmixer geben. 100 ml Wasser dazugeben. Den Saft einer Limette, einen kleinen Bund Koriander, 1 EL Joghurt und 1 TL Balsamicoessig dazugeben. Fein pürieren. Wenn noch nötig, ein bißchen Wasser dazu geben. Zum Schluß durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren im Kühlschrank abkühlen lassen. A n r i c h t e n Suppe kalt servieren. Mit Joghurt beträufeln und mit Koriander Micro Greens servieren.

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com        

Kaltschalenwoche

Rexgläser mit kalten Suppen

Sommer ist, wenn man nicht aus Hunger ißt; – sondern um sich von innen her abzukühlen. Gazpacho, woran man sofort denkt, haben wir schon gehabt. Dafür gibt es dieses Mal eine ganze Palette an kühlen Köstlichkeiten, die nicht nur für heute uns gereichen sollen; – die ganz Woche möchten wir uns an ihnen laben. Die Kaltschalen werden uns in der Mittagspause erfrischen – und zwar sofort und ohne Umschweife! Man muß ja nicht einmal eine Minute auf die Mikrowelle warten wie sonst.

Die Suppe, die aus der Kälte kam.

Wir möchten hier niemanden darüber belehren, wie man sich bei heißen Temperaturen verhält…. in schattigen Gemächern verweilen, am Morgen die Burg lüften, tagsüber verdunkeln, und ausreichend Wasser trinken, … das weiß doch jedes Kind; – nein das wäre ja wie Eulen nach Athen tragen. Jedoch ein paar Rezepte für kühlende Kaltschalen können nicht schaden.

Zucchinisuppe mit Ziegenkäsekugeln

2 geschnittene Jungzwiebeln in Olivenöl anschwitzen. 4 geriebene Knoblauchzehen dazu geben. Eine halbe gewürfelte, entkernte Zucchini, 1 Bund Dille, 1 Bund Minze, 1 entkernten gewürfelten Apfel mit Schale, einen halben Liter Milch, Saft und Abrieb einer Zitrone und die angeschwitzte Zwiebel und Knoblauch im Mixer pürieren. Wenn nötig, etwas kaltes Wasser dazu geben, durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken. Kugeln 100 g Ziegenfrischkäse, 1 EL geriebener Pecorino, 1 Ei, 2 EL Haferflocken vermischen, kurz ziehen lassen, zu einer Kugel formen, panieren. Und in heißem Olivenöl fritieren. Dazu kommt frisch gehackte Minze darüber streuen.

Gegrillte Grünpaprikasuppe mit Salzgurken

4 grüne Paprika grillen, Schale abziehen, mit 400 g gewürfelte Salzgurke, 1 gehackten Jungzwiebel, 1 Knoblauchzehe und 60 ml Saft von den Salzgurken und 1 Bund Dille im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. 200 ml Schlagobers hineinleeren. Als Suppeneinlage gewürfelte Salzgurken. Reis.

Gurkensuppe

Eine große Salatgurke, 2 Knoblauchzehen, Saft und Abrieb einer Zitrone, 200 g griechisches Joghurt, 1 Bund Dille und etwa 200 ml Wasser mit Salz im Mixer pürieren. Suppeneinlage: eingehackte violette Zwiebeln, gewürfelte Essiggurken, gehackte geröstete Kürbiskerne.

Apfelsuppe auf die ungarische Art

2 EL Honig karamelisieren. 4 geschälte, gewürfelte und mit Zitronensaft beträufelte Apfelstücke zum Honig geben. etwa 100 ml Wasser dazugeben. Zimt und Nelke dazugeben. Zum Schluß 150 ml Schlagobers dazugeben. Mit Maisstärke binden.

Heidelbeersuppe

300 ml Milch, 300 g Heidelbeeren, einen halben TL Zimt und gemahlene Nelke, 2 EL Honig und den Saft einer halben Zitrone aufkochen. Zurückdrehen, 10 Min. köcheln. Ein bißchen abkühlen, im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und 150 ml Sauerrahm hineinrühren. Dazu gibt es Topfenhaferknödel: 125 g Topen, 1 Ei, 50 g körniger Hafer, Abrieb einer halben Zitrone, 1 EL Honig, gut verrühren. Ziehen lassen. Zu kleinen Knödeln formen und in siedendem Wasser durchziehen lassen. Mit angerösteten Mandelblättern servieren.

Kichererbsen-Karottensuppe

200 g gekochte Kichererbsen, 4 gewürfelte und gegarte Karotten würfeln, 300 ml Gemüsesuppe, Sat und Abrieb einer Limette, Salz pürieren. Während dem Pürieren 4 EL Olivenöl hineingießen. Durch ein Sieb passieren. Mit Petersilie servieren.

Radieschen-Joghurtsuppe

4 Eier kochen, schälen, Dotter und Eiweiß trennen, Eiweiß würfeln und beiseite geben. Den Dotter mit 300 g Joghurt und 200 g Sauerrahm und einem TL Dijonsenf, Saft einer halben Zitrone und Salz pürieren. Als Beilage in Stifte geschnittene Radieschen, gewürfelte Gurke, gehackte Dille, das gewürfeltes Eiweiß, Minze und Schnittlauch. Und ein gekochtes Ei.

Wir haben zwei Gläser Salzgurken aus der Konservenfabrik in Eferding. Das wird nicht reichen, für die saure Gurkenzeit.

Paul Flora wäre heute am 29. Juni 2025 103 Jahre alt geworden. Zum Gedenken und zur Abkühlung: „Venezianischer Winter mit drei Pulcinellen“.

Bis zum nächsten Mal, wenn es dann heißt: Schneeflockensuppe und andere Kaltschalen, mitunter aus Ungarn.

Mit frostigen Grüßen!

Zucchinisuppe mit Ziegenkäsekugeln
Zucchinisuppe mit Ziegenkäsekugeln
Gegrillte Grünpaprikasuppe mit Salzgurken
Gurkensuppe
Gurkensuppe
Apfelsuppe
Apfelsuppe
Heidelbeersuppe
Heidelbeersuppe
Kichererbsen-Karottensuppe
Joghurt-Radieschensuppe
Joghurt-Radieschensuppe

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Paradeisersuppe mit Quinoa / gebratenes Huhn mit Krautsalat (Japan Style)

Paradeisersuppe mit Quinoa

Normalerweise macht man Paradeisersuppe mit Reis, so haben wir das als Kind gegessen, jeder von uns. Doch nicht jeder konnte den Körndeln in der Suppe etwas abgewinnen. Paradeisersuppe ja, aber Reis? Nein. Dieses Mal gibt es eine Steigerung: es gibt wieder eine Tomatensuppe aber statt Reis mit Quinoa! Aus dem Donna-Hay-Buch „life in balance“. Der Quinoa wird auf einem Backblech verteilt, mit Olivenöl beträufelt und im Backrohr mit den Tomaten und der Knoblauchknolle – ebenso mit Olivenöl beträufelt – geschmort. Wohlgemerkt nicht gekocht, dadurch blieb das Säuerliche der Tomaten erhalten. Eine Hühnersuppe wurde gekocht dafür. Dazu kam Parmesan, der mit gekochtem Quinoa vermischt und im Ofen gebacken wurde; die Basilikumblätter wurden schön knusprig fritiert.

schmortomaten-quinoa-suppe mit parmesan-knusper und basilikum, S. 127, Donna Hay, life in balance

Pankomehl hat die Küchenfee selbst gemacht, nicht ohne Hindernisse. Sie benötigte dafür ein paar Tage alte, an der Luft getrocknete Semmeln. Doch leider kam ich dazwischen und weg waren sie. So mußte die Küchenfee im Backrohr frische Semmeln trocknen. Dazu kamen Korianderkörner, die im Mörser zerstoßen wurden. Koriander paßt sehr gut zu diesem japanischen Gericht. Die Sojasoße wurde aus Japan importiert. Wir konnten die Schriftzeichen nicht lesen. Das Huhn mit Pankomehl schmeckte extrem knusprig. Ebenso der Krautsalat: die Karotten wurden in Julienne geschnitten und in eiskaltes Wasser gelegt und das Ganze in den Kühlschrank gestellt, bis zum Anrichten. Dann erst kam die Marinade hinein.

chicken katsu mit japanischem krautsalat, S. 77, Donna Hay, life in balance

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Unser Karfreitagsmenü

Lachs mit Süßkartoffelstampf, Spinat und Sauce hollandaise

Fisch ist der archimedische Punkt am Karfreitag; die Beilagen rundherum können dagegen variieren. Zum vorzüglichen, gebratenen Lachs aus Norwegen erkor uns die Hofköchin Süßkartoffelstampf, Spinat und Sauce hollandaise, dazu marinierten Spargel als Salat. Davor labten wir uns an einer Spargelcremesuppe. Mit versenkten Spargelspitzen, gebratenen Kräuterseitlingen und Micro Greens äußerst bekömmlich.

Frohe Ostern!

REZEPT

Braune Butter machen.

Weißen Spargel bißfest kochen in Salzwasser, abseihen, noch warm in einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Salz 2 Stunden ziehen lassen.

Süßkartoffeln schälen, würfeln, Salzwasser weichkochen, abseihen und gut abtropfen. Mit einer Gabel zerstampfen. Mit Salz abschmecken.

Spinatblätter in einem Topf mit Olivenöl erwärmen, zerfallen lassen, umrühren. Spinatblätter nach und nach hineingeben, rühren und zerfallen lassen.

Sauce hollandaise 3 Dotter mit 20 ml Noilly Prat und 60 ml alkoholfreiem Weißwein verrühren. In der Bain Marie mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Vom Herd ziehen und mit der lauwarmer brauner Butter unter ständigem Rühren langsam hineinfließen lassen, mit dem Handrührgerät aufschlagen zu einer sämigen Sauce mit Salz abschmecken.

Lachs auf der Haut knusprig braten.

A n r i c h t e n mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Gruß vom Frühling auf pflanzlicher Grundlage

Salatauswahl mit gebratenem Tofu

Die Küchenfee hat es sich zur Aufgabe gemacht, ein Menü zusammenzustellen, das nur aus Pflanzen besteht. Köstliche Leckerbissen wurden serviert: Salat mit frischem Spargel, knackigen Tomaten, cremiger Avocado, Heidelbeeren, die auf der Zunge zerplatzen, nackerten Nüsse und Rucola, der alles mit seiner bitteren Note abrundet; – dazu gebratener Tofu und Knäckebrot mit Körndeln. Davor Spargelsuppe mit fleischigen Austernpilzen, die gebraten waren. Danach Nußeis, frisch gemacht. Zum Anstoßen ein Sekt aus Apfel-Heidelbeer-Kirsche, alkoholfrei.

Drei Gänge

  1. Spargelsuppe mit Austernpilzen
  2. Salatauswahl mit gebratenem Tofu
  3. Nußeis

REZEPT

  • Am Vortag eine heilende Gemüsebrühe zubereiten: 4 gewürfelte Karotten, 6 gewürfelte Stangen vom Stangensellerie, 3 kleine gewürfelte Zwiebel, 6 in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen; jeweils 1 Bund Petersilie, Salbei und Dill, grob gehackt, einen zweidaumengroßen Ingwer in dünne Scheiben geschnitten, 4 kleine Kurkuma in dünne Scheiben geschnitten und 3 gewürfelte Tomaten in einem Topf geben und mit Wasser aufgießen, bis alles mit Wasser bedeckt ist. Ein Mal aufkochen, zurückdrehen und zugedeckt 3 Stunden simmern lassen. Abseihen. Am nächsten Tag für die Spargelsuppe verwenden.
  • Gewürfelten Tofu in Teriyaki-Soße übernacht marinieren.

Am Tag des Ereignisses

  • Von 3 Pckg. Grüner Spargel die Spitzen abschneiden und für den Salat auf die Seite stellen. Die unteren Stangen in grobe Stücke schneiden. In einem Teil der Gemüsebrühe weichgaren. Im Standmixer pürieren, soviel Gemüsebrühe dazu geben, damit eine cremige Konsistenz entsteht, und durch ein Sieb streichen. Ein wenig Kokossahne dazu gießen, ca. 125 ml. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Austernpilze in der Pfanne ohne Öl anrösten. Die Spargelspitzen blanchieren. Einen Großteil für den Salat beiseite legen. Ein paar für die Suppe verwenden. Suppe mit Austernpilze, Spargelspitzen und Micro Greens servieren. Micro Greens waren vom Senf und Pak Choi.

Was sind Micro Greens?

Das sind Pflanzen, die gerade erst ausgetrieben und zarte Blätter gebildet haben. Hochgeschmacklich und reich an Nährstoffen.

  • Salatauswahl: Rucola, Tomaten, Gurken, Stangensellerie, Avocado, Heidelbeeren, angeröstete, nackerte Nüsse, Spargelspitzen.
  • Vor dem Servieren den zuvor übernacht marinierten Tofu aus der Marinade herausnehmen und abtupfen mit Maisstärke bestreuen. In der Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten.
  • Misodressing: aus 60 g Mandelmus, 30 g Misopaste, Saft und Schalenabrieb einer Zitrone und so viel kaltes Wasser bis eine cremiges Dressing entsteht.
  • Tahinisoße (Sesampaste): 30 g Tahini mit Saft und Schalenabrieb einer halben Zitrone, Salz und kaltes Wasser cremig rühren.
  • Knäckebrot: Buchweizenkörner, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, goldener Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Kichererbsenmehl, Olivenöl und Salz. Nach einem Rezept von Anne Fleck.
  • Haselnuß-Schoko-Cookie mit Buchweizen.

Warum schmeckt der Tofu so gut?

Man soll den Tofu nicht schneiden sondern reißen, und einlegen in eine Marinade, am besten übernacht. Dann in Stärke und knusprig anbraten, auf daß er Geschmack entfaltet.

Was sind nackerte Nüsse?

Nüsse sind mit einer feinen Haut überzogen. Wenn man diese entfernt oder gleich so kauft, hat man nackerte Nüsse. Nuß pur.

Die liebe Erde überall
blüht auf im Lenz und grünt aufs neu!
Allüberall und ewig blauen licht die Fernen!
Ewig… ewig…

Gustav Mahler, Das Lied von der Erde, Der Abschied

Als Abschluß und Höhepunkt, und schon ein bisserl als sommerlichen Wink, gab es Eis mit verschiedenen Nüssen. Sollen wir die Eismaschine gleich draußen behalten, oder wieder verstauen?, war die Frage. Nun, in Reichweite sollte sie schon bleiben.

Das Nußeis wurde auf die vegane Art gemacht, also kein Ei und kein Schlagobers – wie überhaupt das ganze Menü vegan war. Es waren 350 g Mandelnußkerne und Pecannüsse gemischt mit Mandelmilch, Agaviendicksaft, Zimt und Vanillepulver und Kokosöl.

Für die Gäste gab es zum Mitnehmen selbstgemachtes Nutella, das die Hofköchin schnell noch machte, wie hier beschrieben. Hätte sie gesagt: es gibt Haselnuß-Brotaufstrich und nicht: es gibt Nutella!, wäre die Begeisterung wohl überschaubar und nicht so überschwenglich gewesen. Nachdem sie gekostet hatten, waren alle davon überzeugt, daß es mindestens genauso gut schmeckt wie Nutella.

Das Küberl, bitte!

Das Körberl, bitte! So ruft man freundlich in die Runde, auf daß einem das Brot am Tisch gereicht wird von den Mitschmausenden. Bei uns war es das Küberl. Eis wird im Küberl serviert, ein löchriges Körberl wäre da weniger geeignet, der Sache abträglich gewesen.

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Egerling-Schmandsuppe und als Hauptspeise Wels mit Spargel

Welsfilet mit Spargelgemüse, Senfsoße und Krauser Endivie

Andere würden vielleicht sagen Champignon-Cremesuppe, doch wir verwenden heute ausnahmsweise mal die deutschen Begriffe und ehren somit die deutsche Sprache.

Und als ich die deutsche Sprache vernahm,

Da ward mir seltsam zu Muthe;

Ich meinte nicht anders, als ob das Herz

Recht angenehm verblute.

Deutschland. Ein Wintermärchen, Heinrich Heine, 1844

Pilzig im Geschmack war diese Suppe, weil neben den Egerlingen auch eine Pilzmischung aus getrockneten Austernpilzen, Egerlingen, Steinpilzen und Shiitake hineinkam. Obendrein sämig, weil sie nach dem Pürieren auch noch passiert wurde; – so wurden kleine Stücke von den getrockneten Pilzen, die sich nicht ganz aufgelöst hatten, aussortiert. Das ist das Alzerl, das den Unterschied ausmacht.

REZEPT 20 g getrocknete Pilze  der getrockneten Pilzmischung in heißes Wasser legen. 20 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit 2 Schalotten und 2 Jungzwiebeln fein hacken und in 2 EL Olivenöl hell anschwitzen. Von 750 g Egerlingen die kleineren auf die Seite stellen. Die restlichen in Scheiben schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Herd zurückdrehen und auf mittlerer Hitze ein paar Min. anschwitzen. Die getrockneten Pilze durch ein Sieb gießen und die abgegossene Flüssigkeit auffangen. Die Pilze unter fließendem Wasser abspülen, um vom Staub zu befreien. 4 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen und Sud in einen Topf geben. Mit Wasser und etwas Spargelsud vom Hauptgericht bedecken und eine Viertelstunde auf kleiner Hitze köcheln lassen. Die Suppe in den Standmixer geben und etwa 200 ml Hafermilch dazugießen und fein pürieren.  Durch ein Sieb in den Topf seihen. Dann 80 g Frischkäse hineinrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Pilze, die auf die Seite gestellt wurden, in feine Scheiben schneiden und kurz bevor die Suppe fertig ist, in einer Bratpfanne mit einem Hauch Olivenöl und einer Prise Salz knusprig anbraten. Anrichten Etwas Schmand in Zitronensaft und Salz verrühren. Suppe in Teller gießen. Mit den gerösteten Egerlingen reichlich bestreuen. Mit einem Löffel die er Schmand-Zitronenmischung auf der Oberfläche einrühren, damit es eine Spur zieht. Jungzwiebel in Ringe schneiden und bestreuen.

Welsfilet mit Spargelgemüse, Senfsoße und Krauser Endivie

Mit Spargel aus Italien. Und mit Friséesalat auch Krause Endivie genannt, eine Rarität, die oft beim Herrichten von Schanktischen* zum Garnieren verwendet wird. Das Welsfilet war saftig und durch, obendrauf auf die Senfsoße kam ein Pfeffer-Topping mit der Drei-Pfeffer-Mischung, deren Schärfe abgemildert war durch Beigabe von gehacktenKürbiskernen.

REZEPT Spargel 16 weiße Spargelstangen schälen, den holzigen Teil abschneiden und mit diesen Teilen den Spargelsud zubereiten. In den Dampfgarer geben und den Spargel bißfest garen, ein paar Min. Auf die Seite stellen. Egerlinge 400 g geviertelte braune Egerlinge in der Pfanne ohne Öl scharf anbraten. Wenn die schön braun sind, 2 EL Olivenöl dazu geben. Kurz in der Pfanne mitschwenken. Und dann in ein Sieb gießen, die abtropfende Flüssigkeit von Olivenöl und Bratensaft in einer Schale auffangen. Egerlinge warmstellen. Den bißfest gegarten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. In der heißen Pfanne ohne Öl hineingeben und die Olivenöl-Egerling-Bratensaft-Mischung auf den Spargel gießen. Ein bißchen salzen. In der Pfanne schwenken. Fisch Die Welsfilets knusprig in einer anderen Pfanne anbraten. Senfsoße 3 kleine fein gehackte Schalotten in 2 EL Olivenöl hell anschwitzen. 200 ml Spargelsud aufgießen. 4 TL körnigen Estragonsenf und 150 g Frischkäse hineinrühren auf mittlerer Hitze ein paar Min. köcheln. Dann Kurkuma dazugeben. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Topping 3 EL gehackte Kürbiskerne in der Pfanne anrösten. In eine Schüssel geben. mit dem Abrieb einer Amalfizitrone, Meersalz und Lieblingspfeffermischung der Hofköchin mischen. Anrichten die Krause Endivie auf den Teller drapieren. Dann die Spargelstücke, die Egerlinge darauf platzieren, das Fischfilet darauf legen und die warme Senfsoße begießen. Mit dem Topping bestreuen.

* Büfett: auf einem langen Tisch zur Selbstbedienung angerichtete größere Anzahl von Speisen [und Getränken] (Duden)

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Selleriesuppe / Lachs auf Schwarzwurzeln / Schokokarottentorte

Küchenereignisse © 2025

Zum Geburtstag ohne Sekt anzustoßen geht gar nicht, aber was macht man, wenn man dem Alkohol Valet gesagt hat? Es gibt Tee, genauer gesagt Sparkling Tea! Die Flasche macht beim Entkorken Plopp und die Flüssigkeit kitzelt genauso am Gaumen. Danach gab es unter anderem Bier, aber auch hier in der reduzierten Gestalt ohne Alkohol.

Die zweite Schwierigkeit bestand darin, ein Abendmenü zu gestalten, das in die Reduktionsphase unseres Diätplans paßt; – und das ohne auf die Torte zu verzichten! Dies ist Küchenereignisse; das Unmögliche ist das, was wir am besten können.

Selleriesuppe mit  Stangensellerie-Mandel-Topping mit Limettenschalen

Rezept T o p p i n g Stangensellerie klein würfeln, in der Pfanne mit wenig Olivenöl stark anbraten, Mandelblättchen mit der Hand zerdrücken, wenn der Sellerie sich bräunt, dazu geben und mitbraten. Vom Herd nehmen. Frisch geriebene Limettenschalen und Salz dazu geben, verrühren. S u p p e Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, gewürfelte Knollensellerie dazu geben, ein paar Min. mitschwitzen, mit Gemüsebrühe aufgießen. Weich köcheln. Im Standmixer feinpürieren. Durch ein Sieb streichen. Die Kokosmilch dazugeben und mit Salz und Limettensaft abschmecken

Norwegischer Lachs auf Schwarzwurzeln, Petersilien-Pesto und kleinen Kräuterseitlingen

Die Kräuterseitlinge sind üblicherweise viel größer, aber die Hofköchin fand ein Geschäft, wo es diese Klitzekleinen gab oder noch gibt. Alles wurde frisch gekocht, während die Gäste schon da waren.

Rezept P e s t o Petersilie mit Haselnüsse, in der Zauberette hacken und in eine Schale geben. Olivenöl , salz und Limettensaft abschmecken. A l l e s a n d e r e Kräuterseitlinge in wenig Olivenöl scharf anbraten, etwas salzen und sonst nichts. Gleichzeitig die Lachsstücke in einer anderen Pfanne braten.

Schokotorte

war eine vegane Karottentorte. Sie war roh und nicht gebacken.

Rezept F ü l l e Pecannüsse 6 Stunden im Wasser einweichen, abgießen und abtrocknen. Kokosöl und Kakaobutter auf dem Wasserbad schmelzen. Die eingeweichten Pecannüsse, das geschmolzene Kokosöl, die Kakaobutter, die Dattelpaste, den Zimt, die echte Vanille, Salz und Wasser im Standmixer so lang pürieren, bis es eine relativ cremig Konsistenz bekommt. In einen Spritzbeutel füllen und über Nacht ( mehr als 10 Stunden) im Kühlschrank stellen. B ö d e n die Haselnüsse, Buchweizen und Kokosblütenzucker im Blitzhacker mahlen. In eine Schüssel geben und Dattelpaste, Kokosöl, fein geraspelte Karotte, Zimt, Vanille, und Salz verrühren. Rundform auf Folie legen und die Hälfte des Teiges in die Rundform geben und verteilen und glatt streichen, die Rundform hochziehen, den Teig in Folie einpacken, und ebenso über Nacht in den Kühlschrank stellen, Das selbe mit der zweiten Hälfte des Teiges machen. Am nächsten Tag die Füllung auf einen Teig spritzen und den zweiten Teig darauf platzieren. S c h o k o c r e m e die vorab 4 Stunden eingeweichten Cashewkerne abgießen abtropfen und das Kokosöl und die Kakobutter in einem Wasserbad schmelzen lassen. Die Cashewkerne, das geschmolzene Kokosöl, die Kakaobutter, Agavendicksaft, Salz, Kakaopulver, Zimt, Vanille und Wasser im Standmixer cremig pürieren. Diese Mischung auf die Torte gießen. Auskühlen lassen.

Nach Simply Raw Bakery von Gabriele Danek. Sie führt eine Bäckerei in Wien.

https://www.a-list.at/wien/essen-trinken/l/simply-raw-bakery-gabriele-danek-vegan-roh-biologisch-glutenfrei.html

Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Schwarzwurzel-Ragout und -Quiche wie im Schwarzwurzelwald

Schwarzwurzel-Quiche

Nun kommt die Wintersaison, da gibt es Schwarzwurzeln, beim Gemüsestandl am Bauernmarkt auf der Freyung gibt es sie schon. Schwarzwurzeln kennt man hier landläufig höchstens als Beilage, etwa zur Stelze als Schwarzwurzelsalat. Als eigenständiges Gericht ohne fleischliche Hauptzutat geht Schwarzwurzel aber auch; – hier demonstriert als Schwarzwurzel-Ragout und Schwarzwurzel-Quiche. Schwarzwurzel kann eben auch anders. Deshalb nennt man sie auch den Spargel des Winters.

REZEPT SCHWARZWURZEL-RAGOUT

Schwarzwurzeln mit Einweg-Handschuhen schälen und in Essigwasser legen. In Scheiben schneiden, dabei die Schwarzwurzeln nicht länger als nötig aus dem Essigwasser herausnehmen, damit die Schwarzwurzeln an der Luft nicht oxidieren. Butter in einer Sauteuse aufschäumen, in 1cm dicke Scheiben geschnittene Schalotten darin anschwitzen, die Schwarzwurzeln dazu geben und 3 Min. darin braten, bis die Butter braun wird. Mit Wermut und der nebenbei aus Gemüseabfall entstandenen Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und zugedeckt 10 Min. köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln durch sind. In der Zwischenzeit den Petersil hacken. Dann das Gemüse abseihen, beiseite geben und den Sud noch einmal aufkochen. Frischkäse einrühren. Mit geriebener Muskatnuß, dem Abrieb einer Zitrone, Cayennepfeffer, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. A n r i c h t e n  Das Gemüse in die Sauteuse zurückgeben. Mit einem Schöpflöffel auf den Tellern verteilen. Verhackte Walnüsse dazugeben. Mit Petersilie bestreuen. Dazu eine Schnitte Roggenbrot.

BM-GKAA

Vom Karnivoren zum Vegetarier

Seit Jahrtausenden aß der Mensch Fleisch, oft roh, mitunter gebraten. Höchstens ein paar Beeren gab es zwischendurch. Der Mensch war Jäger und Sammler. Dann entdeckte er das Gemüse. Und war Bauer geworden. Viel später erst fand er heraus, was man damit wirklich anfangen kann – in der Jetztzeit – und wie gut das schmeckt. Aber nun muß man kochen (können), um zu essen. Es hat eben alles seinen Preis.

Wien – Innere Stadt – Freyung

Hier ist alles um die Ecken selbst Schwarzwurzeln. Es gibt keine weiten Anreisewege, man braucht keinen Wagen. Einmal kurz umgefallen und schon ist man da. Bitte keine SUVs in Wien. Ist wirklich nicht notwendig.

REZEPT SCHWARZWURZEL-QUICHE mit Petersilienpesto auf Mandelboden

Schwarzwurzeln mit Einweg-Handschuhen schälen und in Essigwasser legen. In Scheiben schneiden, dabei die Schwarzwurzeln nicht länger als nötig aus dem Essigwasser herausnehmen, damit die Schwarzwurzeln an der Luft nicht oxidieren. T e i g Gemahlene Mandeln, Mandelmehl, geriebenen Parmesan, Ei, Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, alles in eine Schüssel geben, verrühren und zu einem Teig kneten, ausrollen, in Backpapier im Kühlschrank für eine halbe Stunde rasten lassen. G u ß In der Zwischenzeit ein Petersilienpesto machen, dann die Crème fraîche, Ei, das Petersilienpesto, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. Die Schwarzwurzeln in Wasser mit reichlich Salz vorkochen. B a c k e n Eine Form mit Backpapier auslegen und den Teig einlegen. Im Backrohr bei 200° Ober/Unterhitze eine Viertelstunde vorbacken. Dann den Guß hineingeben und die Schwarzwurzeln darauf schlichten. Eine Viertelstunde backen, bis der Guß fest und goldbraun ist. A n r i c h t e n Mit Petersilie bestreuen und servieren.

BM-EÜLC

Serviettenform: Sydney Opera House

Der Mandelteig hält alles, was ein Teig verspricht: genauso knusprig, wie ein Mehlteig.

Die Schwarzwurzel-Quiche kann man auch kalt essen.

Schwarzwurzel ist ein Gemüse, das viel Ballaststoffe enthält: 17g per 100g, das ist gut für den Darm. Wenn der Darm in Ordnung ist, fühlt sich der Mensch wohl.

Parmesan reiben für Teig und Pesto

Zu einem Schlager hat sich der neue Bosch-Fleischwolf entwickelt. Mit dem entsprechenden Aufsatz reibt die Hofköchin den Parmesan. Es geht schnell und es ist auch schnell wieder weggeräumt: sofort nach Verwendung den Aufsatz mit heißem Wasser ausspülen, trocknen und wegräumen. Wird verwendet anstelle der Zauberrette. Die Zauberrette hat dadurch ihren Sinn nicht verloren: mit ihr wird das Pesto gemacht.

Weinbegleitung Dazu paßt ein Rotwein, elegant nicht üppig: Umathum, Frauenkirchener Ried Hallebühl, Zweigelt 2019

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com