Die Vereinigung von Wild mit Kartoffel wird üblicherweise vermieden. So auch hier; das Schwarzwurzelpüree wird nur mit Schwarzwurzeln gemacht – keine Kartoffel verbirgt sich dahinter. Ob das schmeckt? Wir haben den Lackmustest gemacht – und das nachgekocht.
Nach Eckart Witzigmann, aus „Lafer Witzigmann – Eine Freundschaft 100 Rezepte“, S. 265
Die gestrigen Rehschnitzeln hat die Hofköchin mit Kartoffeln gemacht. Die Kartoffeln und das Wild, die der kulinarische Geist zu vereinigen sich nicht rühmt, passen sehr gut zusammen. Getrennt von den Kartoffeln geht das gebratene Hirschfilet mit der erdigen Schwarzwurzel eine Wunderverbindung ein. Der Hirschrücken ist so fein, als wär es ein Filet; das Schwarzwurzelpüree ist so fein, fein wie Kartoffelpüree, nur nicht so patzig, dafür geschmeidig elegant. Der Cranberry-Wild-Jus rundet alles ab.
Und da dämmerte es mir. Wenn das das Essen unserer Vorfahren ist, lange vor der Einfuhr der Kartoffel aus den Anden, bevor man mit der Rinderzucht begann, noch bevor der Mensch ansässig wurde, und sich von der Jagd ernährte; — dann muß Wildbret bekömmlicher sein als das Fleisch von gezüchteten Tieren. Und schon seine Beschaffenheit deutet darauf hin, denn etwas das so fein ist, kann nur leicht verdaulich sein. Schon beim Rehschnitzel ist es aufgefallen, das kann mit jedem Kalbsschnitzel mithalten, so fein ist es. So wie heute das Fleisch von gezüchteten Tieren abgelöst werden soll durch etwas Veganisches, so hat man damals die Lebensmittelknappheit bekämpft, mit gezüchtetem Fleisch. Aber das Ursprüngliche war und ist das Jagdwild, das im Wald lebt. Es ist daher auch das Gesündere. Gut daß wir in einem Land leben, das fast bis zur Hälfte mit Wald bedeckt ist.
Schwarzwurzel enthält viele Ballaststoffe, da kann die Kartoffel nicht mithalten. Allerdings ist ihre Verarbeitung ungleich aufwendiger.
ZutatenSchwarzwurzel reinigenGrießnockerlsuppeHirschfilet Schwarzwurzelpüree und -ScheibenHirschfilet mit Cranberry-Wild-Jus und SchwarzwurzelpüreeHirschfilet mit Cranberry-Wild-Jus und Schwarzwurzelpüree
Diese Rehschnitzeln sind von Esterhazy im Burgenland, die Eierschwammerl (Pfifferlinge) aus der SO-Steiermark, die Moosbeeren (Cranberry) kommen aus Kanada.
Beim Kochbücherwälzen kamen wir zu Johann Lafer „Himmlische Sterneküche“. Dort gibt es auf S. 60 „Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout und Preiselbeerspätzle“, daraus reifte dieses Gericht. Die Spätzle haben uns nicht gefallen, stattdessen gibt’s sautierte Erdäpfeln in Knoblauch. Ob das mit den Rehschnitzeln zusammenpaßt, werden wir schon sehen.
„Nicht viele Leute werden heute sautierte Erdäpfeln in Knoblauch zum Reh essen.“
Die Hofköchin hat den Nagel auf den Kopf getroffen.
In den Bröseln für die Schnitzelpanier sind gehackte frische Kräuter Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilie vermischt. Mit dieser Kräutermischung werden auch die Erdäpfel aromatisiert. So könnte es gehen. Und es hat geschmeckt. Jetzt ist es ein Küchenereignisse Original.
Rezept
Aus 400 g Butter braune Butter erstellen. In der Zwischenzeit ½ kg Laura-Kartoffeln schälen, würfeln und in eine feuerfeste Form geben. 6 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden, zu den Erdäpfeln geben. Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilienzweige auf die Erdäpfeln legen. Wenn die braune Butter fertig ist, durch ein Sieb auf die Erdäpfeln gießen. In das Backrohr schieben und konfieren bei 80°C, 3 Stunden, danach ½ Stunde bei 180°C. C r a n b e r r y S a u c e in der Zwischenzeit 1 gehackte rote Zwiebel in 1 EL Butterschmalz anbraten. Mit 2 EL Rotweinessig ablöschen und etwas einköcheln lassen. 150 g frische Cranberries dazugeben, kurz mitschwitzen, 100 ml Madeira und den Abrieb einer Orange dazugeben, salzen. ¼ Stunde leise köcheln lassen. E i e r s c h w a m m e r l s a u c e Von den TK-Eierschwammerln die schönen Stücke auf die Seite legen. Den Rest mit 1 feingehackten Schalotte in Butterschmalz anschwitzen, mit 150 ml Madeira aufgießen. Kurz einköcheln lassen, 150 ml flüssige Sahne hineingeben, salzen. 5 bis 6 Min. köcheln lassen. Mit einem Mixstab fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Auf die Seite stellen. R e h s c h n i t z e l plattieren, die Panierstation aufbauen: 1 Ei mit 2 Prisen Salz und 1 EL Schlagobers und 1 Prise Muskatnuß verrühren. Das Paniermehl mit feingehacktem Thymian, Rosmarin, Majoran und Petersilie vermischen. Das plattierte Rehfleisch durch die Panierstation Mehl, Ei Brösel ziehen. In erhitztem Butterschmalz die Rehschnitzeln herausbacken. A n r i c h t e n Die auf die Seite gestellten schönen Eierschwammerl in der Pfanne ohne Fett anrösten. Die Eierschwammerlsauce aufkochen. 2 EL aufgeschlagene Sahne dazugeben. Mit dem Pürierstab schaumig schlagen. Den Schaum auf dem Teller anrichten. Erdäpfel abgießen, mit Küchenpapier abtupfen, auf den Teller geben. Die Schnitzeln und die angerösteten Eierschwammerln dazugeben. Den Eierschwammerlschaum vorsichtig auf der Seite drapieren, die Cranberry Chutney extra dazu reichen.
Bei der Weihnachtsfeier in einem Lokal kam es zu der tiefgreifenden Erkenntnis. Der Erdäpfelsalat schmeckte nicht. Irgendwie kam er mir bekannt vor, er stammte wohl aus einem Plastikkübel, herangerollt von einem Gastrogroßhändler am Rand der Stadt. Im Internet haben wir das Rezept für einen Erdäpfelsalat gefunden; – von einem angesehenen Wiener Innenstadtlokal, das berühmt ist für seine Schnitzeln und seinen excellenten Erdäpfelsalat. In diesem Rezept kommt Zucker vor, deshalb kommt es nun zur Disruption. Denn eigentlich wollten wir dieses Rezept am Heiligen Abend nachkochen. So kommen wir nicht umhin, unseren eigenen Weg zu beschreiten, hin zu unserem eigenen Erdäpfelsalat.
Als Grundgerüst nehmen wir dieses Rezept von besagtem Lokal und lassen mal den Zucker weg.
Beim Rezept fehlt der Hinweis auf die Erdäpfelsorte. Wie mir von zuverlässiger Quelle zugetragen wurde — beim Frisör (!) — muß es eine bestimmte Sorte sein, die aber nicht verraten wird. Wir verwenden Sieglinde. Sieglinde ist eine alte Erdäpfelsorte, die aus den Regalen verschwunden ist. Bei Stekovics im Burgenland lebt sie wieder auf. Früher hat man gesagt, man geht Sieglinde einkaufen, man hat nicht einfach Erdäpfln gesagt, so köstlich war der Geschmack. In Wien gibt’s ein Lokal, das nennt sich „Sieglinde & Jonathan“, Synonym für Erdapfel und Apfel.
Zweiter wichtiger Punkt ist, wie mir scheint, der Essig. Laut Rezept entweder Weinessig oder Apfelessig – wieder wird nicht dazugesagt, um welchen Essig genau es sich handelt. Nach einer Geschmacksprobe entschieden wir uns für einen Vöslauer Weinessig vom Zierfandel, dieser erschien mir rund und nicht zu sauer. Daß wir tatsächlich ohne Zucker über die Runden kommen, wird wahrscheinlicher.
Drittens, das Rezept will Sonnenblumenöl, wir nehmen die etwas lucrativere Variante von Esterhazy aus dem Burgenland. Nun bin ich mir schon ziemlich sicher, daß es ohne Zucker geht. Diese Zutaten brauchen keine süße Abmilderung, sie schmecken so schon gut.
Wir fassen zusammen: Wir verwenden eine alte Erdäpfelsorte, milden und hochwertigen Essig und ebensolches Öl, ansonsten nehmen wir das Grundrezept, nur ohne Zucker. Zucker wird ja nur gebraucht, um das Minderwertige, Kratzbürstige, Bittere, das nicht Wohlschmeckende zu übertünchen. Mit Zucker schmeckt alles; – die Kunst ist es aber, daß es auch ohne Zucker geht. Machen wir uns nichts vor. Mit guten Zutaten schmeckt alles besser. Selbst ein Punsch geht ohne Zucker, wenn man die richtigen Zutaten hat.
Wir nehmen exactement die Mengen, in dem vorgeschriebenen Verhältnis des besagten Rezepts. Denn das haben wir gelernt: genaue Mengen einzuhalten, ist wichtig; – nicht nur wenn es um Torten oder Kekse geht. Allerdings mußten wir die Mengen verdoppeln.
Die Vermessung des Erdäpfelsalats.
Der endgültige Erdäpfelsalat
Genau so wie beschrieben hat es die Küchenfee gemacht. Bei diesem hochwissenschaftlichen Vorgehen wurden alle Schritte akribisch festgehalten.
Zutaten: 1 kg Erdäpfeln (Sieglinde von Stekovics/SPAR), gewaschen und geputzt, mit Schale, 200 ml Rindsuppe (Zutaten von gurkerl), frisch selbstgemacht, 3 Stunden ziehen lassen, 6 EL Weißweinessig (vom Zierfandler Essig/Vöslauer Markt) , 200 ml Sonnenblumenöl (von Esterhazy/gurkerl), 2 TL Estragonsenf (von Johanna Maier/SPAR), 2 rote Zwiebel (von Stekovics/SPAR) und a bisserl a Salz.
Einen Kochtopf mit 2 L Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen. 4 gestrichene TL Salz (2 gestrichene TL nimmt man pro Liter. 1 EL entspricht nicht 2 TL!) ins sprudelnde Wasser geben. Die Erdäpfeln in der Schale ins Wasser aus nicht allzu großer Höhe ins Wasser fallen lassen, damit es nicht spritzt. Wenn es wieder zu kochen anfängt, zurückdrehen auf mittlere Hitze und zirka 20 Min. leicht blubbernd köcheln lassen. // In der Zwischenzeit die Marinade in einer großen Schüssel machen: Rote Zwiebel fein hacken. Das Öl abmessen und in eine Kanne gießen. Den Essig abmessen und in die Schüssel gießen. Dann das Öl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zum Essig gießen, damit es emulgiert. Senf hineingeben. Mit dem Schneebesen einrühren. Fein gehackte Zwiebel hinein, rühren und 1 TL Salz hinein und verrühren. // Wenn die Erdäpfeln durch sind – Nadelprobe machen: sobald die Fleischnadel anstandslos durchgeht, sind die Erdäpfeln gar – die Erdäpfeln warm schälen, und in 5 mm dicke Scheiben in die Schüssel mit der Marinade hineinschneiden. Zwischendurch mit einem großen Löffel unterheben. 5 Min. ziehen lassen. Die Marinade wird von den Erdäpfeln ganz aufgesogen. In der Zwischenzeit die Suppe aufkochen. Dann die heiße Rindsuppe hineingießen, verrühren, bis die Erdäpfeln die Suppe aufgenommen haben. Abschmecken mit 1 TL Salz. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Dazu gebackenen Fisch: 700 g Karpfen und 180 g Lachsforelle, Traismauer /NÖ. Und Sauce Tatar.
Wein: Grüner Veltliner, 2022, Kurt Angerer, Lengenfeld/NÖ, unfiltriert, Vinothek St. Stephan
Ein Bauchschmeichler! Die Erdäpfeln müssen nicht alle gleich groß sein. Die Kleineren zerfallen und ergeben das Cremige im Erdäpfelsalat.
Bei uns gibt’s keinen versteckten Zucker! Wenn schon Zucker, dann bitte in einer Mehlspeise. Dort gehört er hin. Wer Zucker für den Erdäpfelsalat braucht, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
WWW – Weiße Weihnachten Wien
Wir schreiben den 24. Dezember 2025. In Wien hat’s geschneibt!
23 Keksesorten wurden gebacken, jeweils zwischen 50 bis 120, von Sonntag bis Dienstag, in Summe geschätzt etwa 18 kg. Die Kekse wurden verschenkt, der Materialwert wurde nicht ersetzt, es war ein Weihnachtsgeschenk.
3 kg Butter, 6 kg Mehl, 40 Eier von freilaufenden Hühnern, 2 kg Staubzucker, 2 kg Bitterschokolade, 1 kg Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse, 1 kg Marzipan, 10 Vanilleschoten, 1kg Marillenmarmelade, 1 kg Ribiselmarmelade, 450 g Erdbeer, 450 g Himbeer, Punschglasur, Orangeade, Zitronat, Abrieb von Zitronen- und Orangenschalen, Mandelmus, Läuterzucker, Zimt, Sternanis, Mohn, Belegkirsche, Nelken, Kakobutter, 300 g Pistazien, Amaretto, Grand Manier, Honig, usw. Materialwert etwa 500 Euro, etwa 30 Stunden Arbeitszeit.
Endlich geschafft! Wir waren am Bad Vöslauer Wochenmarkt und der Jäger war auch da! Wie in alten Zeiten damals auf der Freyung, gab es eine Leberkässemmel zum Einstimmen, nur war die diesmal vom Hirschen! Für Weihnachten sah’s eher trist aus, alles schon weg, Vorbestellungen wurden nur bis 8. Dez. angenommen, lang vorbei. Wildschwein gab es noch, das gibt’s dann morgen am 4. Adventsonntag. Doch für Weihnachten müssen wir uns was anderes überlegen.
Rehfrankfurter, Wildpuszta, Wildkäsepuszta. Die Rehfrankfurter waren knackig, wie Wiener Würstel es sein müssen. Die Wildpusztawürstel mit/ohne Käse waren fleischig, scharf – – ein Genuß. Da braucht‘s keinen Senft, nur zu den Rehfrankfurter. Perlzwiebeln und Gurkerln aus dem Südburgenland (Südobst).
Endlich Urlaub!
Nach der Firmenweihnachtsfeier ging‘s ab in den Urlaub. Auf der Fahrt hin zum Lokal, wo die Weihnachtsfeier stattfand, wurden wir von einem Kollegen mitgenommen. Der fahrende Kollege wollte mir zeigen, was ein modernes Auto alles kann, und so sollte ich einen Musikwunsch dem Auto-Musikpavillon gegenüber äußern. Doch o weh! Das Ding verstand „George Bizet Carmen das Vorspiel“ nicht richtig! Aus George machte es Schorsch. Aus Bizet machte es PC. Und aus dem Hinweis, daß es sich um eine OPER handelt, machte das Ding einen OPA. Ja so wird das nichts. Meine Firmenkollegen amüsierten sich prächtig! Dabei wird Carmen nach jedem Formel-1-Rennen bei der Champagnerdusche während der Siegerehrung gespielt. Womit bewiesen wäre, mit Hochkultur hat die neue Technik nichts am Hut, und sei sie noch so populär. Austropop im Wiener Dialekt dagegen, „Wolfgang Ambros Da Hofa“, verstand das Ding auf Anhieb. Nächstes Jahr werde ich Georg Friedrich Händel „Zadok The Priest“ bestellen. Spielt‘s bei jedem Champions-League-Spiel…
George Bizet: Carmen, Vorspiel und Habanera, Maria Callas, Georges Prêtre, NDR Symphonieorchester. Der Weltoperntag fällt auf George Bizets Geburtstag.
Wie jedes Jahr ist unsere Mutter am Stefanitag bei uns.
Rezept
E r d ä p f e l p ü r e e Erdäpfeln in der Schale in Salzwasser weichkochen, abgießen, ausdämpfen, schälen. Durch die Erdäpfelpresse drücken. Während die Erdäpfel kochen, braune Butter zubereiten. Zu dieser braunen Butter Salz mit Zitronensaft und -schale verrühren und zu den Erdäpfeln geben und vermischen. Beiseite stellen. S a i b l i n g s r o l l e Die Saiblingfilets auf der schmalen Seite mit dem Abrieb einer Zitronenschale, Kren und Salz bestreuen. Saiblingfilets einmal umlegen und aufrollen, in die Kochringe in der feuerfesten Form geben. Die Form mit den Ringen mit Folie abdichten und bei 80 °C 30 Min. im Backrohr garen. Creme fraîche mit Salz und Abrieb einer Zitronenschale vermischen, A n r i c h t e n Erdäpfelpüree erwärmen, auf den Teller geben und eine Saiblingrolle vorsichtig darauf platzieren. Auf den Saibling einen Batzen Creme fraîche, auf die Creme fraîche Saiblingskaviar geben. Die Erdäpfel mit heißer brauner Butter beträufeln.
Davor Schwarzwurzelsuppe.
Als Nachspeise Mousse au Chocolat, Tee und Kekse.
Getränke: Ingwer-Zitrone und Apfel-Zimt
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Radlberger Seesaibling auf Speckschnitzel und rote Rüben
Schon mal Speckschnitzeln gegessen? Ich auch nicht. Aber heute an diesem 1. Weihnachtsfeiertag kam es zur Premiere! Nach einem alten Alexander-Herrmann-Kochbuch „Küchen-IQ. Band 2: Menue“, aus dem Jahre 2011, längst vergriffen. Den Rolf Heyne Verlag gibt’s auch nicht mehr. Ewig schad.
Rezept
R o t e R ü b e n Die roten Rüben auf einem Salzbett rund 3 Stunden weich garen. Herausnehmen, schälen, klein würfeln. Klein gehackte Schalotten in Butterschmalz anschwitzen. Mit wenig Rinderbrühe aufgießen. Die klein gewürfelte rote Rüben hineingeben. Ein paar Minuten köcheln, dann Rotweinessig hineingeben, noch ein paar Minuten köcheln, auf die Seite stellen. S a i b l i n g Die Lappen vom Seesaibling abschneiden. Braune Butter, Zitronenschale und -saft mit Salz verrühren. Die Fischstücke auf einen Teller legen und mit der Buttermischung bepinseln. In Klarsichtfolie unter Spannung ohne Lufteinschlüsse umschlagen und im Backrohr bei 80°C garen. S c h n i t z e l s p e c k In der Zwischenzeit den Mangalitzawurzelspeck mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. In Butterschmalz heiß ohne Bläschen herausbacken. J o g h u r t m i t S a h n e k r e n. Joghurt mit Zitronenschale, und-saft, Sahnekren schaumig mit dem Standrührgerät verrühren. Anrichten Rote Rüben auf den vorgewärmten Tellern legen. Den gebackenen Speckschnitzeln dann den Saibling auf die roten Rüben legen. Mit dem Joghurt-Kren-Schaum rund um beträufeln.
Ein feiner Saibling, niedrig gegart, dazu ein gebackener Speck, knusprig, dazu das Erdige der roten Rüben und die Frische vom Joghurtkren. Vorzüglich!
Zu Weihnachten macht Eishken Estate keine Privatzustellungen. Also wurde die Bestellung auf den Karmelitermarkt in der Leopoldstadt umdirigiert, wo Eishken einen Stand hat, der mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar ist. Leider hatten wir nicht berücksichtigt, daß wir nebst Fisch & Co auch Risottoreis bestellt hatten, in der handlichen 2,5kg Sparpackung, das mußte die Hofköchin nun ganz alleine nach Hause schleppen. Die Verkäuferin sagte: „Warum kommt nicht Ihr Mann mit zum helfen?“
Jetzt schon die Kerzen anzünden? Oder erst am Abend?
Nur net hudeln. Ist noch genug Zeit.
Um dem Weihnachtsgeist seinen Willen zu lassen, legte ich eine Platte mit Christmashits auf. „Last Christmas“ erschallte als erstes. Noch bevor dieser Song zu Ende ging, bat mich die Hofköchin, doch lieber meine Musik zu spielen. Dann also Schönberg „Gurrelieder“, Esa-Pekka Salonen, 2009, live in London. Noch nie war der Unterschied zwischen zwei hintereinander gespielten Musikstücken so groß. Nach dem ersten Akt war sie dann reif für die richtigen Weihnachtslieder. Oh du fröhliche… Weihnachtszeit, usw. Es sang Peter Schreier mit der Staatskapelle Dresden und dem Thomanerchor Leipzig, DDR 1975.
Gebackener Karpfen mit Erdäpfelsalat mit Sauce Tatar
Gebackener Kabeljau mit Erdäpfel-Vogerlsalat
Die Hofköchin hat alles so gemacht wie früher: Kartoffeln mit echter heißer Rindsuppe übergossen. Die Semmelbröseln selbst gerieben aus alten, aufgebackenen Semmeln. Dazu hat die Hofköchin eine leichte Sauce Tatar gemacht.
Rezept leichte Sauce Tatar Die Eier gekocht, Dotter durch ein Sieb streichen, mit Olivenöl cremig rühren. Senf dazu geben, Joghurt, gehacktes Eiweiß, klein gewürfelte Essiggurken, gehackte Petersilie mit Salz, Cayennepfeffer und Weißweinessig abgeschmeckt.
Dazu Weihnachtszauberpunsch abgefüllt in einer 1 L Glasflasche mit Bügel, kein Alkohol. Schwarzer Johannesbeermuttersaft mit Wasser aus dem Siphon aufgespritzt.
Als Nachtisch gab es vegane Schokokekse, die 8 Stunden bei 50°C getrocknet wurden. Walnuß, feuchter Mandeltrester und gemahlene Mandeln, Kokosblütenzucker, Kakaopulver, Dattelpaste, Vanille, Zimt und Kokosmehl. Und vegane Vanillekipferln mit echter Bourbon-Vanille, Haselnuß, Cashewnuß, Kokosblütenzucker, Agavendicksaft und Kokosmehl. Dazu heißer Kakao mit Schlagobers.
In Ermangelung eines Christbaumes wurde die Hängelampe über dem Eßtisch in einen Weihnachtsluster umfunktioniert. Man muß sich nur zu helfen wissen.
Zutaten für vegane Schokokekse
Zutaten für vegane Vanillekipferl, darüber gelegt eine Bourbon-Vanillestange
Vegane Schokokekse
Schokokekse, Vanillekipferl, Rudolphe
Zutaten Weihnachtskarpfen und Kabeljau mit Kartoffelsalat, Kartoffelvogerlsalat, Sauce Tatar
Für das Trocknen der Kekse mußte as Backrohr einen Spalt offen bleiben.
Für die Sauce Tatar wurde der Dotter durch ein Sieb gedrückt.
Oreokekse sind bedruckt. Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung gibt es einen Stand, bei dem man verschiedene Walzen und Stempel erstehen kann, zum Kekse ausstechen bzw. ausrollen. Auf Nachfrage wurde uns erklärt, daß diese Holzstempel aus Polen kämen. Also nahmen wir eine Walze mit, die wurde nun zu unserer Oreostempelwalze erklärt.
Unsereoreokekse wurden gemacht wie hier, nur mit Xocolat Kakao.
Nachtrag: Mittlerweile sind die Oreos schon weg. Aber die Hofköchin, wenn man sie höflich bittet, macht sicherlich noch welche…
Eingangstür von Xocolat in der Einkaufspassage im Palais Ferstel, unserem neuesten Lieblingsgeschäft. Es ist alles irgendwie schokoladig dort, selbst die Holztürrahmen.
Oreokekse als Eiscreme! Dieses Schild habe ich beim Vorbeigehen entdeckt auf der Wollzeile.
Weiße Erdbeerschokolade, Pistazienschokolade, helle Haselnuß-Schokolade, dunkle Amaretto-Schokolade usw. Im Palais Ferstel, wo die Stammresidenz von Xocolat ist, jenem sagenumwobenen Kontor, von dem Schokolade-Connaisseure nur in den höchsten Tönen schwärmen: es wäre das Bestsortierte in Europa, manch einer behauptet sogar, das der Welt; nun, in diesen ehrwürdigen Gewölben der Einkaufspassage im Palais Ferstel – das übrigens auch das Café Central beherbergt – waren wir und deckten uns ein mit Kakao und Trinkschokolade. Zwei Konfekt mit Mascherl bekamen wir geschenkt, obwohl wir das Kontor im Ferstel zum ersten Mal beehrten. Andernorts waren wir allerdings bereits vorstellig geworden.
Geht einem die Schokolade aus, macht man eine Neue, vorausgesetzt man hat die Grundzutaten zu Hause, wie Kakao und Kakaobutter. Diese müssen natürlich vorrätig sein.
Noch im Anfangsstadium der Schokoladekunst sind wir noch nicht mit allen Kochutensilien ausgerüstet. Als Tafelformen mußten Keksdosen samt Deckel und Wannen für das Sprossenzüchten herhalten. Ein Besuch in einem kleinen Geschirrladen auf der Wollzeile ist uns sicher.
Der Name des Schokoladekontors „Xocolat“ ist eine Hommage an die Ursprünge der Schokolade, an Kakao, dem heiligen Getränk der Azteken und Mayas, das auf aztekisch Xocolatl (von xoco ‚bitter‘ und atl ‚Wasser‘) heißt. Als die Spanier den bitteren Kakao nach Europa brachten, wurde er unserem Gaumen angepaßt und die Schokolade, wie wir sie kennen, war erfunden.
Dunkle Schokolade 110g Kakaobutter im Wasserbad verflüssigen, die Temperatur darf nicht mehr als 55°C übertragen. vom Wasserbad nehmen, 70 g Ahornsirup, ein Drittel TL Vanille und ein halber TL Zimt, eine Prise Salz und 40g Kakaopulver einrühren, bis sich alles auflöst. Etwas abkühlen lassen au 30°C und nochmal in Wasserbad bis 46°C erwärmen, damit es glänzt. In kaltem Wasserbad auf 29°C abkühlen. Im Wasserbad auf 32°C erwärmen. So wird die Schokolade schön glänzend. Darauf achten, daß kein Wassertropfen in die Schokolade kommt, sonst wird sie matt. In die Formen füllen, mit dem Gummihund ausschaben. Pistazien und Ingwer einlegen. Im Kühlschrank erkalten lassen.
Die Möglichkeiten, Schokolade zu machen, sind mannigfaltig. Doch die Grundgestalt bleibt dieselbe.
Helle Schokolade 70g Kakaobutter im Wasserbad verflüssigen, vom Herd nehmen, 2 EL Ahornsirup, 2 EL Kakaopulver und 50g ital. Haselnußmus, eine Prise Vanille und Salz einrühren, bis sich alles auflöst. Als Garnitur Haselnuß und Walnuß, ansonsten wie bei der dunklen Schokolade.
Weiße Schokolade 70g Kakaobutter im Wasserbad verflüssigen, vom Herd nehmen, 1 1/2 EL Ahornsirup, 70g weißes Mandelmus, eine Prise Vanille und Salz einrühren, bis sich alles auflöst. Als Garnitur Pistazien und gefrostete Erdbeeren. Weiter wie bei der dunklen Schokolade.
Amaretto 50g Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. 50g Xylit Kristallzucker unter ständigem Schlagen einrieseln. 50g fein gemahlene weiße Mandeln einrieseln und 1 TL ital. Mandellikör dazugeben und in einen Spritzsack füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech haselnußgroße Massen spritzen. Bei 140°C etwa 20 Min. fertig backen. Auskühlen lassen. Die dunkle Schokolade wie oben, nur statt 70g Ahornsirup 30g Ahornsirup und 40g Mandellikör nehmen.
Küchenereignisse 
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