Schlagwort: Eishken Estate

Lachs und Erdäpfel-Spitzkraut

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Hier trifft sich, was zusammengehört: Lachs, Erdäpfeln und Spitzkraut.

Feingehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Ein kleineres Spitzkraut (ca. 700g – 800g) in feine Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben. Das Kraut anbraten. In der Zwischenzeit 400g Erdäpfeln schälen, so in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Kraut geben, salzen. Und kurz mit garen. Mit etwa 300 ml selbstgemachte Hühnerbrühe aufgießen, und dann 250 ml Schlagobers dazu geben. Zugedeckt auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde, bis die Erdäpfeln weich werden, köcheln lassen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken, mit Maisstärke binden. L a c h s: auf der Hautseite anbraten. A n r i c h t e n das Erdäpfel-Spitzkraut in einen Teller geben, den Lachs obendrauf und mit Schnittlauch bestreuen.

S e r v i e t t e n f o r m: Tulpe

Inspiriert von Dr. R., der macht das aber anders. Aus unserer Rubrik „Wohltuende Zusammensetzungen“.

Am Freitag waren wir bei Eishken Estate und haben uns mit Fisch fürs Wochenende eingedeckt. Es sei besser, den Fisch in der vom Geschäft eingeschweißten Hülle zu belassen, so sagte man uns, als ihn umzupacken. Zumindest die ersten zwei drei Tage lang behält der Fisch seine Frische so am besten. Wir hatten ihn bisher immer umgepackt, kaum daß wir zu Hause waren: ausgepackt und in einem Glasbehälter verschlossen, so haben wir‘s bisher gehalten. Dabei haben wir ihn stets mit Handschuhen angegriffen. Wenn man den Fisch länger aufbewahren will, dann sei es schon besser, ihn umzupacken. Oder wenn man ihn einfrieren möchte. Aber einfrieren tun wir einen Fisch sowieso nicht. Da könnten wir ja gleich Fischstäbchen kaufen.

Eishken Estate http://www.eishken.at/

Eine beschauliche Weihnachtsgeschichte

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Ist die Weihnachtszeit eine beschauliche Zeit? Das sollte man meinen. Allerdings, wenn man am frühen Morgen schon eines Besseren belehrt wird, kommen leise Zweifel auf. Als wir bei Eishken Estate, dem Fischhändler im Großgrünmarkt, ankamen, hatten sich schon Schlangen vor der Theke gebildet, draußen im provisorisch aufgebauten Zelt und drinnen, Autokolonnen standen vor der Tür.

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Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren

Kabeljaurücken m. H.

Feiner Maisgrieß

Limettensaft und –schale

Himbeeren Heidelbeeren Gartenkräuter

Gekocht nach dem Original Sacher Kochbuch, 2018, welches wir direkt im Hotel Sacher gekauft haben, als wir dort waren vor einer Woche, wie hier nachzulesen ist: Ein Kurzbesuch im Hotel Sacher. Dieses ist das erste Rezept, das wir daraus machen.

Cremige Polenta

Laut dem Sacher-Kochbuch soll man weiße Polenta nehmen, die gab es aber nicht in Haushaltsmengen, bei Metro nur im 1,5 kg Pack und das war uns dann doch etwas zu viel, man braucht für dieses Rezept gerade mal 100 g. Gelben Maisgrieß gibt es dagegen in jedem besseren Supermarkt in der handlichen Halbkilopackung. Vermutlich geht es eh nur um das Optische, von der weißen Polenta hebt sich der Limettenabrieb deutlich besser ab als von der Gelben, die wird im Kochbuch auch als Alternative vorgeschlagen.

Sacher-Lieferant

Eishken Estate liefert den Fisch für das Hotel Sacher, wie im Kochbuch nachzulesen ist. Da hat das Hotel Sacher eine gute Wahl getroffen, auch wir beziehen unseren Fisch von genau dort, da haben wir etwas gemeinsam. Wir sind auch sehr oft am Großgrünmarkt in Inzersdorf, aber nicht um 3 Uhr in der Früh. Neidisch können wir nur werden, weil wir noch nie in der Fischzucht in Radlberg waren, so wie Dominik Stolzer. Der ist Chefkoch im Sacher und gemeinsam mit Michael Klein, dem Patissier vom Sacher, verantwortlich für die besten Rezepte im Buch.

Sehr schön sind die Flusskrebse in Radlberg anzusehen, die im Sacher-Kochbuch abgebildet sind. Aber auch wir haben schon mal mit Flusskrebsen gekocht, die aus diesen geheimnisvollen Seen und Flüssen stammen, siehe hier, Seezunge mit Flusskrebsen und Sauce Nantua.

Hecht oder Kabeljau, das ist die Frage?

Der Hecht, der für dieses Rezept gedacht ist, war gerade nicht verfügbar, als wir bei Eishken waren und wurde durch Kabeljau ersetzt, allerdings ziemlich leichten Herzens. Der Kabeljau von Eishken Estate ist extrem fleischig, und in der schonenenden Art, wie er im Sacher-Kochbuch geraten zu braten wird, ein Genuss. Kabeljau ist als mögliche Variante im Sacher-Kochbuch angegeben.

Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (1)Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (2)Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (4)

Miesmuscheln nach Cancaler Art

Zu Ehren seines Großvaters, dessen Methoden er schon im Alter von 5 Jahren verfolgte, nannte „Le Capitaine“ seine Miesmuschelzucht nach ihm: „Morisseau“. Der Großvater verstand sein Handwerk, er richtete seine Arbeit nach dem Rhythmus der Natur aus. So wie sein Großvater macht es nun 35 Jahre später auch „Le Capitaine“, Stéphane Hesry. Nur ausgewählte Fischhändler in Frankreich führen diese Moules de Bouchot, wie Miesmuscheln im Zuchtanbau auf Französisch genannt werden. Man muss sich darum bemühen, um ein Kunde dieses Miesmuschelproduzenten zu werden.

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Bestes Fischfachgeschäft 2017: Eishken Estate

Eishken Estate wurde vom Genuss Guide als bestes Fachgeschäft für Fisch in Wien 2017 ausgezeichnet. Eine Urkunde auf einem Regal neben der Kassa zeugt von der Verleihung. Herzlichen Glückwunsch auch von uns! Wir hätten aber auch ohne diese Auszeichnung unseren Fisch bei Eishken Estate erstanden.Wir wissen, was wir an euch haben. Heute kauften wir einen Lippfisch La Vieille, eine Goldbrasse und einen Wolfsbarsch.

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