Gschichtln rundum Gustostückln
Mit Vanille die Gestreiften,
Mit Marmelade die nicht Gestreiften.
Sekt von Umathum, nach der traditionellen Methode, Frauenkirchen, Burgenland.
Und morgen geht’s ins Dorotheum zur Buchpräsentation vom Werkverzeichnis „Gottfried Kumpf und seinen Skulpturen“. Guni Kumpf ladet ein. Gottfried Kumpf hatte eine starke Beziehung zum Burgenland.
Zweimal Burgenland, das muß gefeiert werden.
En burgenländischer Sektabend.
Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com
Csörögefánk, auf deutsch prasselnde Krapfen, werden in Ungarn so genannt, weil das Schmalz beim Backen so prasselnde Geräusche macht. Gibt es auch in Italien, Frankreich, Bulgarien, Polen, usw. Ich kannte sie bislang nicht. Schmecken sehr gut. Der Teig ist etwas anders als bei Krapfen sonst, keine Germ sondern Backpulver und sehr wichtig: Sauerrahm.
250 g Mehl mit 150 ml Sauerrahm, 3 Dotter, 50 g weiche Butter, 20 g Staubzucker, 1 TL Backpulver, und eine gute Prise Salz vermengen und daraus einen Teig kneten. Eine Viertelstunde eingepackt in Folie in den Kühlschrank geben. auf bemehlter Oberfläche dünn ausbreiten. Mit dem derelyevágó (Nudelschneider) in Rauten und Dreiecke schneiden. Bei den Dreiecken den Zipfel in die Lücke stecken, bei den Rauten nur in der Mitte eine Lücke machen. Dann ins Schmalz goldbraun ausbacken. Mit Staubzucker bestreuen. Marillenmarmelade servieren.
Einmal mit roten Rüben und Rollmops
7 rote Rüben (Bete) auf einem Salzbett im Backrohr bei 100°C weichgaren. 300 g rote Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem EL Olivenöl anschwitzen. Mit 3 TL Honig karamelisieren. Mit 5 EL Apfelessig ablöschen. Einköcheln. Rote Bete schälen und in kleine Spalten schneiden. Rote Bete zu den Zwiebeln geben und kurz auf mittlerer Hitze ein bißchen ziehen lassen. Vom Herd ziehen.
Einen kleinen Römersalat zerzupfen und auf dem Teller verteilen. Einen halben grünen Apfel ungeschält, entkernt in dünne Scheiben schneiden, zum Blattsalat geben. Blattsalat mit der Rote-Bete-Zwiebel-Mischung mischen. Mit Rollmöpsen garnieren. Und mit Dillspitzen bestreuen.
Und einmal mit Matjes
150 g Sauerrahm, 100 Schmand, 3 TL Dijonsenf, 1 TL Honig, 2 TL Zitronensaft, 2 TL weißen Balsamicoessig, Salz, schwarzen Pfeffer und 1 EL geriebene Zitronenschale miteinander gut verrühren. 4 in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel etwa 12 Stück in dünne Scheiben geschnittene Cornichons, 1 kleinen in Würfel geschnittenen grünen Apfel hineingeben und durchrühren. Matjesfilet in Stücke schneiden und dazugeben. Im Kühlschrank durchziehen lassen.
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Die Hofköchin hat sich dazu entschlossen, heute, am Tag des Wiener Opernballs, Krapfen selbst zu backen. Früher war das selbstverständlich, daß man die Schmalzgebackenen in Eigenregie aus dem Schmalz herausgebacken hat. Der Bäckereizunft ein Dorn im Auge haben wir ein altes Rezept, aus längst vergangenen Zeiten, tausendfach bewährt, weshalb es aufgeschrieben und unter dem Mantel der Verschwiegenheit von Generation zu Generation weitergegeben und erfreulicherweise uns überliefert wurde. Es ist mit der Hand geschrieben und zwar in Kurrentschrift, verwendet Maßeinheiten wie Pfund, Loth und Seidel. Der Text ist kurzgefaßt. Eine Ableitung, „Faschingskrapfen“, ist auch dabei, diese beschreibt die Abweichung zum Hauptrezept, „Feine Krapfen“. Auf Selbstverständlichkeiten, wie daß man die Krapfen anschließend aus dem Schmalz herausbacken muß, wurde generös verzichtet.
Krapfen wurden früher in rauhen Mengen gemacht, für 5 Stück hätte sich der Aufwand nicht gelohnt. Wie mir zugetragen wurde, kamen die Krapfen in eine große Schmalzpfanne etwa von Riess. Sie wurden in heißem Schmalz herausgebacken, wenn man nach dem alten Rezept in Kurrentschrift geht, in Rinderschmalz! Früher zu k.u.k. Zeiten, als noch die Rinderherden aus der Bukowina nach Wien getrieben wurden, war das Rindfleisch preiswerter als Schwein. Die Kunst ist nun, die Krapfen genau so herauszubacken, daß sie eine Bauchbinde bekommen, das heißt also, um die Mitte sind sie nicht gebacken, sie schwimmen im heißen Fett auf. So kann man frei Aug erkennen, ob sie gleichmäßig geformt sind.
Krapfen haben etwas von Bikinibräune.
Zum Geleit…
Rezept Krapfen aus der k.u.k. Zeit
In einen Weitling 1 Pfund Mehl geben. 1 Seidl Milch erwärmen, davon die Hälfte in eine Schüssel geben, vom Mehl 2 EL hineinrieseln lassen. 2 Loth Germ hineinbröckeln, und 1 EL Staubzucker. Auf die Kaffeemaschine stellen und warten bis das Dampfl aufgeht. Dann in den Weidling geben. 9 Dotter, die restliche Milch, 6 Loth zerlassene Butter, 1 EL Zucker und Salz dazugeben und durchkneten. Stücke von Teig zu jeweils 60g mit der Hand zu Kugeln formen. Auf eine bemehlte Platte legen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. 1 Stunde gehen lassen, bis die Krapfen aufgegangen sind. Butterschmalz in der Pfanne auf 170° erhitzen. Die Krapfen mit der Oberseite nach unten hineingeben, nach 3 Min. wenden und weitere 2 Min. nun den Oberteil backen. Mit einem Spritzsack mit Marmelade füllen.
Maße und Gewichte
Vor 1806 war ein Loth ein Württembergisches Loth 14,612 g, nach 1857 war 1 Loth 15,625 g. Wir gehen davon aus, daß die Maße nach 1857 zur Anwendung kommen. Es könnte aber auch sein, daß das Rezept aus einer Zeit davor überliefert wurde. Jedenfalls ist es aus der k.u.k. Zeit.
1 Seidl entspricht 0,3 L
1 Pfund entspricht 453,592 g, seit 1858 500 g.
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Optisch leichte Vorteile beim Öfferl, geruchlich sind wir mehr beim Joseph. Der hat mich emotional so durchgebeutelt, daß ich nicht mehr auf den Geschmack geachtet habe. Ich glaub, ich muß noch welche kosten. Man unterschätze nicht die olfaktorische Komponente und ihre Auswirkungen auf das limbische System. Sehr lehrreich, so ein Krapfentest.
Tipp des Tages
Den ersten Bissen macht man auf das Einspritzloch. Dies um zu verhindern, daß die Marmelade beim Hineinbeißen aus dem Loch quillt, sich über die Hand ergießt und auf den Schoß tropft. Findet man es nicht auf Anhieb und beißt irgendwo hinein, ist noch kein Malheur passiert, es muß ja nicht gleich quellen. Entdeckt man es aber danach, das Einspritzloch, und beißt dann doch noch dort hinein, so schießt die Marmelade förmlich aus dem anderen Loch heraus, das man zuvor freigebissen hat. Davor hüte man sich. Mei mei!
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
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Diese Krapfen sind nichts für Süße! Zwar wird ein Germteig verwendet, aber mit Kartoffeln und es ist keine Marmeladefüllung darin. Für alle, die gerne Krapfen essen, am Güssinger Faschingsdienstag. Gü Gü Sing Sing1. Nach einem alten Rezept aus dem südlichen Burgenland.
Aus Güssing kennt man den Uhudler und das Güssinger Mineralwasser, vielleicht neuerdings auch die Garnelen. Aber Güssinger Krapfen fand ich nur in Franz Maier-Brucks „Vom Essen auf dem Lande“2, – woher er sie hat, können wir nicht fragen, er verstarb kurz nach Erscheinen des Buches und das ist nun auch schon ein Weilchen her, über 40 Jahre. Wir wissen nur, daß die in „Vom Essen auf dem Lande“ gesammelten Rezepte aus handschriftlichen Aufzeichnungen der Bevölkerung stammen. Woher die burgenländische Bäuerin das Rezept gehabt hat, ist unbekannt. Im Internet findet man nur Massinger Krapfen3, die werden so ähnlich gemacht. Massing ist ein Ort bei Krieglach, Krieglach ist 80 km von Güssing entfernt, irgendwie ist vielleicht das Rezept dort hingelangt, ist ja nicht so weit. Güssing, Massing… das klingt so ähnlich… hat sich Franz Maier nur verlesen und es waren eh Massinger Krapfen gemeint? Früher schrieb man ja in Kurrent; dem M und dem G sowie dem kleinen a und dem u sind gewisse Ähnlichkeiten nicht abzusprechen. Zwischen den Güssinger und den Massinger Krapfen bestehen allerdings Unterschiede: die Güssinger werden mit Gselchtem gefüllt, die Massinger mit Schweinsbratenresten und gekochtem Räucherschopf. Bei den Güssinger kommen auch Kartoffeln in den Germteig, die Güssinger sind rund, die Massinger eckig. Vermutlich sind die Güssinger Krapfen einfach noch nicht entdeckt worden, von der breiten Masse.
G ü s s i n g e r K r a p f e n Für 15 Stk. 8 mittelgroße speckige Erdäpfel im Backrohr weich backen, schälen und passieren. Ein halbes Packerl Germ mit 1/8 L lauwarmer Milch auflösen, 1 Ei, 40 g zerlassenes Schweinefett, eine Prise Salz, und Mehl einrühren, bis ein mittelfester Teig entsteht. Teig mit der Erdäpfelmasse glatt kneten, in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und das Dampfl eine Stunde aufgehen lassen. 200 g Geselchte vom Schweinernen (Karree) hacken, 1 fein geschnittene Zwiebel in 1 EL Schmalz glasig gelb anschwitzen und das gehackte Selchfleisch darin rösten, pfeffern. Darunter Schnittlauchröllchen mischen. Teig auf bemehlter Oberfläche fingerdick ausrollen, zu Scheiberln mit 7 cm Durchmesser ausstechen. Ein Häuferl Selchfleisch auf ein Scheiberl platzieren, ein zweites Scheiberl drauflegen und die Ränder zusammendrücken. Mit einem feuchten Gschirrhangerl abdecken, eine ¾ Stunde warm stellen und aufgehen lassen. A n r i c h t e n In einer Pfanne mit Schmalz beidseitig herausbacken. Sofort mit Sauerkraut servieren.
Schlußbemerkung
1 „So ruft mit uns mit frohem Sinn, es lebe der Fasching Gü Gü Sing Sing“, hallt es also zum 50. Mal durch die Stadt: https://www.bvz.at/guessing/faschinghochburg-guessing-ruestet-sich-fuer-die-naerrische-zeit-393733568
2„Vom Essen auf dem Lande“, Franz Maier-Bruck, 1981, S. 46
3 https://www.servus.com/r/massinger-fleischkrapfen
Es gab Krapfen von der Konditorei Aida, aus dem Café Dommayer (Konditorei Oberlaa), der Bäckerei Felber und vom Mann. Was bei allen Krapfen positiv auffällt, ist daß die Marmelade schön in der Mitte ist und daß das Einstichloch immer gefunden wurde. Das ist keine Selbstverständlichkeit.
Die Krapfen wurden auf einem Silbertablett serviert. Einer nach dem anderen wurde aufgeschnitten.
Der erste Krapfen: olfaktorisch einwandfrei, sehr flaumig, Sehnsucht nach mehr.
Der zweite Krapfen: ausgewogen, der Rand wie ein Flaum, eine schöne Abrundung, läßt Sehnsüchte aufkommen.
Der dritte Krapfen: etwas kleiner der Teig, aber mit Biß! Und viel Marmelade, man möchte mehr haben davon.
Der vierte Krapfen: man beißt hinein und versinkt sofort in Verzückung, man kann nicht mehr aufhören.
Auflösung:
Krapfen № 1: Bäckerei Mann
Krapfen № 2: Bäckerei Felber
Krapfen № 3: Café Dommayer
Krapfen № 4: Café-Konditorei Aida
Die Vanillekrapfen, die auch noch dabei waren, waren außer Konkurrenz, es käme sonst zu einem Äpfel-mit-Birnenvergleich, die haben wir einfach so gegessen.
Dazwischen wurde immer ein Gläschen Bordeaux getrunken und danach ein Glas Wasser, damit alle Krapfen die gleichen Chancen haben.
Ich habe heute schon davor zwei Krapfen von der Bäckerei „Brötchenwelt“, in der Berggasse, 9. Bezirk Alsergrund, verzwickt. In meiner Firma gibt es immer zu Faschingsdienstag einen Gratiskrapfen. Der zweite Krapfen war von einem guten Freund, der ihn mir freundlicherweise abgetreten hat. Die Marmelade war aber irgendwo in die Ecken hineingeschossen, nicht in die Mitte vom Krapfen, was dem Genußerlebnis eher abträglich war. Das war in beiden Fällen so, ich nehme das daher als einen systematischen Fehler.
Und morgen dann der Heringsschmaus! Aber ich fürchte, davon gibt es keinen Wettbewerb, das Rennen ist schon entschieden, zugunsten eines Kilos Göteborger Heringstopfs.
Bäckerei Mann (Wien-Hietzing Ekazent):
Bäckerei Felber (Hietzinger Hauptstr.):
https://felberbrot.at/home.html
Café Dommayer, Wien-Hietzing:
https://oberlaa-wien.at/standorte/standort-dommayer/
Café-Konditorei Aida (Filiale in der Maxingstraße):
Vor sechs Jahren, am 31. Mai 2015, wurde dieser Blog gestartet. Es gab immer wieder etwas Neues zu entdecken, letztes Jahr war es ein gänzlich neues Gebiet: das Risotto, das wir unserer kulinarischen Karte hinzufügen und der terra incognita abspenstig machen konnten; oder die traditionelle Zubereitung von Polenta, mit der wir unser Repertoire erweitern konnten. Entdeckt haben wir dies auf den Seitenwegerln, die man einschlug beim Schmökern über dieses oder jene interessante Gericht auf diesem oder jenem erkenntnisreichen Blog oder diesem oder jenem gewitzt geschriebenen Kochbuch – dabei habe ich meine Liebe für ältere, oder zumindest leicht angestaubte Kochbücher aus dem Antiquariat entdeckt, wie zum Beispiel für das Kochbuch über die Krapfen, das mit einigen geschmalzenen Gustostückerln aufwarten kann wie den Krapfen aus Gödöllö aus der k.u.k. Hofküche, den eleganten feinen Pálffy-Krapfen, am besten gereicht mit einem Weinchadeau oder den Venezianischen Krapfen. Man verzeihe mir die Abschweifung zu den Schmalzgebackenen. Abschweifungen sind der Luxus, den wir uns beim Kochen leisten. Auf diesem Umweg haben wir die Venezianischen Krapfen kennengelernt, die wir heute vorstellen. Denn wie heißt es so schön: Umwege verbessern die Ortskenntnisse. Dabei sind wir noch nicht einmal über Europa hinausgelangt, zumindest meistens. Wir haben jede Menge Neues kennen und schätzen gelernt und so lange es etwas Neues zu entdecken gibt, wird die Fahrt ins Blaue nicht enden. Und Essen muß man, so wird es immer sein. Deshalb sind wir frohen Mutes und freuen uns auf ein neues Jahr mit spannenden Ereignissen in der Küche! Man darf Krapfen essen, nicht nur zur Karnevalszeit. Und wir feiern heute ja sechs Jahre Küchenereignisse.
Die getrockneten Himbeeren eine Dreiviertelstunde in Grappa einlegen. Die Germ in Milch auflösen. Mehl, Eier, Zucker Butter, den Abrieb einer Orangen- und Zitronenschale und Salz vermischen. Den in Milch aufgelösten Germ dazu geben. Einen flüssigen Teig kneten. Die Himbeeren dazugeben. Den Teig fünf Stunden gehen lassen. (In der Zwischenzeit z.B. ein Museum besuchen.) Den Teig nochmal zusammenschlagen. Mit einem Löffel kleine Batzen abnehmen und im heißen Butterschmalz bei rund 160 Grad herausbacken. Die Löffel nicht zu groß nehmen, um speckige Krapfen zu vermeiden. Und nicht zu heiß, damit die Krapfen nicht zu schnell braun werden, bevor sie innen durch sind. Anrichten Mit Vanillezucker bestreuen. Dazu einen Grappa servieren.
Wir haben es so ähnlich gemacht wie im Kochbuch. Statt den Rosinen nahmen wir getrocknete Himbeeren.
Marina Kasimir: Das Krapfen-Kochbuch, Salziges & Süßes im Backteig, V.F. Sammler, Graz 2001
Diese Brandteigkrapfen gehören zum Menü vom Ostermontag dazu. Aber wenn ich das auch noch im Ostermontag-Beitrag veröffentlicht hätte, wäre der zu lang geworden.
Küchenereignisse 
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