Schwarzwurzeln stammen ursprünglich aus Spanien, weshalb wir der Meinung sind, dass dann ein Iberico-Schwein wohl gut dazu passe. Gerade noch konnten wir den letzten Sack Schwarzwurzeln ergattern. Waren wir schon zu spät einkaufen, es war zirka 09:00 Uhr, oder liegt es am reduzierten Warenangebot in den Gastro-Großmärkten, dass nur mehr ein Sackerl da war, auf Schildern wird darauf hingewiesen, dass wegen dem Lockdown weniger Waren als üblich vorrätig sind. Oder ist es, weil ein Griss ist um die Schwarzwurzeln und die Leute im Lockdown vermehrt zu Hause kochen? Aber was nützt es schon, sich darüber den Kopf zu zerbrechen. Genauso gut könnten die Gastro-Großmärkte geschlossen sein, die Gastronomie wurde in Österreich wegen der Covid-19-Gefahr per Verordnung am 3. November geschlossen, nur noch Speisen zum Mitnehmen sind erlaubt. Die Mitarbeiter der Gastro-Großmärkte wurden in Kurzarbeit geschickt, doch die Märkte halten weiterhin offen. Man hofft offenbar vermehrt auf Privatkunden, um einen Totalausfall zu vermeiden. Das heißt also, auf uns! Und so übernahmen wir die volle Verantwortung und nahmen den letzten Sack Schwarzwurzeln mit.
Rezept Iberico-Schweinsbraten
Den geriebenen Knoblauch, die getrockneten Gewürze Oregano, Basilikum, Rosmarin und Thymian sowie Salz in Olivenöl verrühren. Diese Paste ins Schweinefleisch massieren. Vier Knoblauchzehen mit Schale halbieren, in die Bratform legen und dieselbe mit Karotten und Stangen vom Stangensellerie auslegen, das Fleischstück darauf legen. Im Backrohr eineinhalb Stunden bei 180 Grad garen und dann noch eine gute halbe Stunde bei 120 Grad weitergaren.
Wenn man einen Fisch kauft, genauer gesagt, wenn man einen Fisch im Ganzen kauft, nicht nur ein Filet, steht man vor der edlen Aufgabe, den Fisch gesamthaft zu verwerten. Abgesehen davon, dass Fischfleisch viel besser schmeckt, wenn er frisch abgeschnitten wurde, kann man den Rest zu einer Sauce verarbeiten. Kauft man also einen ganzen Fisch, so hat man die Zutaten für die Sauce mit dazu, die man ansonsten erst wieder kaufen müsste. Und wer macht nicht gerne eine Fischsauce selber, wenn er weiß, dass dann nichts drin ist, was dort nicht hineingehört. Oder?
Eine Sauce, bei der auch der Kopf verarbeitet wird, ist die klassische Sauce Dugléré, benannt nach Adolphe Dugléré, dem Mozart der französischen Kochkunst, wie ihn Giacomo Rossini nannte, einem profunden Kenner der Materie, berühmt nicht nur für seine Opern, sondern auch dafür, dass er gute Küche zu schätzen wusste. Die Sauce Dugléré ist im Prinzip eine Mixtur aus zwei Saucen, die in sorgfältiger Ausgewogenheit vermischt werden, wodurch sich jeder Koch seines exquisiten Gaumens beweisen und in der Folge für seine Kochkunst rühmen kann. Da ist einmal die aus den Karkassen des Fisches gemachte Grundsauce. In ihr materialisiert sich der pure Geschmack des Fisches, man koste von dieser Sauce; und Meer und Wolfsbarsch erscheinen vor dem geistigen Auge. Doch der Geschmack des Basisfonds ist zu intensiv und – zu einseitig. Abgemildert wird er durch die zweite Sauce, einer Essenz aus Tomaten und Fenchel, die das Gegengewicht bildet, das Geschmacksbild komplettiert und die mit gefühlvollem Abschmecken die Sauce in ein harmonisches Verhältnis bringt. Und sie so zu einem wahren Kunstwerk macht.
Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré
Zutatenbild für Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré
Rezept Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré
Die Sauce Dugléré
Fischfond etwas Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, eine Wolfsbarsch-Karkasse samt Fischkopf hineingeben und kräftig anbraten, sodass sie sich braun färbt, nach einiger Zeit hin und wieder umrühren, sodass die Karkasse zerfällt. Zwei klein gehackte Schalotten, einen kleinwürfelig gehackten Fenchel und vier gewürfelte rote Tomaten sowie zwei Knoblauchzehen dazu geben, kurz mitbraten und dann mit zirka 150 ml Malagawein ablöschen. Dann mit Geflügelfond aufgießen. Petersilienstängel dazu geben und zirka eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Tomatenreduktion fünf große rote Tomaten halbieren, mit Salz und reichlich Olivenöl vermischen und mit der Schnittfläche nach unten in eine feuerfeste Form legen. Sechs, sieben zerdrückte Knoblauchzehen mit der Schale dazu geben, mit Alufolie abdecken und in das Backrohr schieben. Eineinhalb Stunden bei 180 Grad schmoren lassen. Aus dem Backrohr herausnehmen und mit etwas Fischfond aufgießen. Mit etwas grobem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, ein paar Blätter Basilikum dazu geben und im Backrohr etwa eine Viertelstunde ziehen lassen. Herausnehmen und durch ein Haarsieb passieren. Abschmecken den Fischfond mit etwas von der Tomatenreduktion vorsichtig vermischen, abschmecken, wieder etwas Tomatenreduktion dazu geben, bis es zur Vollendung. Mit Butter binden.
Beilagen
Tomaten Zehn Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, das Gehäuse samt Kernen entfernen und in Streifen schneiden. Die Hälfte der Tomaten bis zum Servieren auf die Seite stellen, die andere Hälfte mit Olivenöl vermischen und bei 10 Grad im Backrohr trocknen lassen. Spinat in Teebutter in einer Pfanne erhitzen, Spinatblätter dazu geben und in sich zusammenfallen lassen. Champignons putzen und vierteln, in einer Pfanne mit Butter hell erwärmen und unter den Spinat mischen.
Wolfsbarsch Das Fischfilet mit Olivenöl bepinseln und auf einen Teller legen und bei 100 Grad im Backrohr erwärmen.
Servieren
Spinat auf dem Teller anrichten, frische und getrocknete Tomatenhälften darauf legen, den Fisch daneben legen und mit der Sauce Dugléré begießen. Mit rohen Spinatblättern und Petersilie garnieren.
Inspiriert von diesem Kochbuch: Alain Ducasse, meine Bistro-Küche, die besten 110 Rezepte.
Für alle, die den ungeschönten Anblick einer Fischkarkasse nicht ertragen, wurde dahinter zur Ablenkung ein Berg grüner Spinat drapiert. Dieser Kopf wird zerschnitten und kommt in die Sauce Dugléré hinein.
Sauce Dugléré – Grundsauce, mit dem Kochlöffel wird zur Seite geschoben, um zu sehen, wie sich das am Topfboden Angelegte, gebräunt hat.
Fischküche
Sauce Dugléré ablöschen mit Malagawein
Tomaten in einer feuerfesten Form – Sauce Dugléré
Fischfond durch ein Haarsieb passieren – Sauce Dugléré
Winter wird hart. Um durch diesen Winter zu kommen, bedarf es außergewöhnlicher Maßnahmen. Diese Suppenspezialitäten stärken das Immunsystem, sind bekömmlich und gelten als Nervennahrung. Mit ihnen kann man den Lockdown locker überstehen.
Wir fangen mit der Süßkartoffel-Ingwersuppe an. Einen EL braune Butter in einem Topf geben und erwärmen. Geschält und grob zerkleinert drei Süßkartoffeln und eine Karotte, sowie ein EL frisch geriebener Ingwer, zwei Prisen Aleppo-Chili in die Pfanne geben. Nach ein paar Minuten mit Gemüsefond aufgießen. Zwei längs halbierte Zitronengrasstängel dazu geben und alles weichkochen. Das Zitronengras entfernen. Einen Viertelliter Kokosmilch dazu geben und alles cremig mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz und Garam Masala abschmecken.
Fenchel-Suppe: Einen 1 EL braune Butter in einem Topf erwärmen. Drei grob gehackte Fenchelknollen, zwei geschälte, grob zerkleinerte Erdäpfel, einen TL gemahlenen Kümmel, einen TL Kardamom und zwei Prisen Szechuan-Pfeffer in einen Topf geben, kurz schmoren, mit Gemüsefond aufgießen, weichkochen. Pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Karotten-Ingwer-Suppe: Wir fangen wieder mit der braunen Butter an. 5 geschälte und grob zerkleinerte Karotten, einen Viertel grob zerkleinerten Knollensellerie, zwei Kartoffeln und eine grob zerkleinerte Zwiebel, zwei TL frisch geriebenen Ingwer, einen EL Kümmel dazu geben. Kurz schmoren und mit Gemüsefond aufgießen. Weich kochen. Kokosmilch zugießen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer und mit einer Prise Curry-Pulver abschmecken.
Petersilienwurzel-Lauchsuppe: Fangen wir wieder mit der braunen Butter an. Drei geschälte, grob zerkleinerte Erdäpfel, 6 geschälte kleine Petersilienwurzeln, zwei zerkleinerte Lauchstangen und eine zerkleinerte Zwiebel dazu geben. Kurz schmoren. Mit Gemüsesud aufgießen und weichkochen. Etwas Haselnuss-Mus, geriebene Muskatnuss und den Abrieb einer Zitronenschale dazu geben. Pürieren. Mit Salz und Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.
Sellerie-Birnensuppe: Braune Butter in einem Topf erwärmen. Eine kleine, geschälte, grob zerkleinerten Knollensellerie, zwei geschälte, grob zerkleinerte Birnen, eine geschälte, grob zerkleinerte Zwiebel, einen halben TL gemahlenen Kümmel, einen halben TL Kardamom dazufügen, schmoren, mit Gemüsefond aufgießen, ein Lorbeerblatt dazu geben, weichkochen, Lorbeerblatt entfernen. Pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Was macht man, wenn vom Ganslbraten noch etwas übrig bleibt? Dieses Gansl-Frikassee im Gulasch-Stil mit Tarhonya läßt keinen Zweifel aufkommen, das ist das richtige Gänsebraten-Nachnutzungsgericht.
Klein gehackte Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen, in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel und geschälte und in Rauten geschnittene rote und gelbe Paprika dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Majoran, Kümmel, rote Paprikapulver einrühren, mit Hühnerfond aufgießen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln. Das zerzupfte Ganslfleisch dazu geben. Ein paar Minuten mitköcheln lassen und dann mit Kartoffelstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tarhonya fein geschälte Zwiebel auf Butterschmalz anschwitzen, Tarhonya dazu geben und goldbraun anrösten. Mit Gemüsefond aufgießen und Tarhonya fertiggaren. Anrichten Tarhonya und das Gansl-Frikassee auf dem Teller anrichten und mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.
Das Gansl war immer da! Und wenn die Welt zusammenbricht, ein Gansl hat es immer gegeben, wird es immer geben, zu Martini rund um den Martinstag, dem 11. November, in Österreich. Und so ist es auch dieses Mal, wir haben eine Gans aus dem Burgenland gekauft in Wien, Innere Stadt, beim Kröppel, nicht unweit von dem Gasslwerk, wo der Gstörte herumgrennt ist, ein Zeiterl zumindest. Nebenbei haben wir mitgenommen vom Kröppel auch noch ein paar Scheiben vom Beinschinken, die freihändig mit dem Messer vom Schlögel abgeschnitten wurden, vor unseren Augen. Eingespannt im Schinkenbock war der riesige Schlögel unübersehbar und doch musste ich darauf hingewiesen werden. Die handgeschnittene Art ist eine Spezialität des Hauses, wie mir erst im Nachhinein bewusst wurde, als ich die Kröppelsche Webseite in Augenschein nahm. Schwein gehabt!
Ansonsten hatten wir diese Woche den Beginn des Lock-downs zu gewärtigen, den wir mit einem Wiener Schnitzel (akurat Wiener weil vom Kalb) vom Figlmüller gebührend in Empfang genommen haben. Allerdings nicht beim Figlmüller, notabene die Gasthäuser haben ja geschlossen, sondern tatsächlich vom Figlmüller: das heißt, wir selbst haben uns die Schnitzerl beim Figlmüller abgeholt und mit Originalserviette und Grünem Veltliner, auch vom Figlmüller, zu Hause kommod verspeist. `S war fast wie in der Wirtshausstubn, nur dass wir uns selber kellnerieren mussten.
Martinigansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel, orientiert am Rezept von Plachutta, Meine Wiener Küche, dazu als grünes Eingesprengsel Rosenkohl und für die Kartoffelknödel in Butter angeröstete Semmelbröseln.
Am vermischten Wurzelgemüse liegt es nicht, am fein gemaserten Steak aus dem Waldviertel auch nicht, ja aber der wilde Brokkoli, der macht‘s aus, der macht das alles zu etwas Besonderem!
Petersilwurzel, Kohlrabi, Sellerie und gelbe und rote Karotten stifteln. Kleine Kartoffel in Spalten schneiden. Das Gemüse mit Salz, gepresstem Knoblauch und Olivenöl verrühren. Im Backrohr bei 180 Grad goldbraun anbraten. Wilden Brokkoli blanchieren und Eierschwammerl in der Pfanne rösten. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, Pfifferlinge und den wilden Brokkoli unterheben. Steak wie immer (Oben/unten braten, Backrohr).
Mit viel Gemüse bereicherter Kalbsbraten, akkompagniert mit einer himmlischen Sauce, dazu knallweiße Polenta und geröstete Eierschwammerl. Da fehlt nur noch ein Glas Rotwein zum Glück. Zu Hause kochen auf die herkömmliche Art ohne viel Schnickschnack kann so wundervoll sein.
Kalbsbackerl Die Kalbsbäckchen parieren, salzen und pfeffern und dann in einen Bräter auf etwas Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch herausheben und auf die Seite stellen. Grob gewürfelte Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Stangensellerie und Zwiebel in den Bräter geben. Das Gemüse anbraten, mit Wiener Würze und Koch-Sherry ablöschen und ein bißchen einköcheln lassen. Rotwein und Rinderbrühe dazugeben, grob gewürfelte Tomaten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und den Abrieb einer Zitronenschale dazugeben und einmal aufkochen. Die Bäckchen zurücklegen und zugedeckt eine Stunde lang bei 180 Grad im Backrohr schmoren lassen. Dann den Bräter herausnehmen, das Fleisch herausheben, auf einen Teller geben, mit Folie abdecken und in das abgeschaltete Backrohr bei offener Tür schieben zum Warmstellen. Den Rest portionsweise im Bräter in ein Spitzsieb füllen und den Saft abpressen, anschließend mit Kartoffelstärke zur Sauce binden. Weiße Polenta die weiße Polenta etwa 20 Minuten in Wasser köcheln lassen unter ständigem Rühren, das war keine Instantpolenta, möchte ich nur erwähnen. Eierschwammerl die Pfifferlinge in der Pfanne anrösten. Anrichten in die Polenta Butter und geriebenen Manchegokäse einrühren und auf den Teller geben, die Eierschwammerl darauf legen, mit der Sauce begießen und das Fleisch daneben placieren und mit etwas Sauce beträufeln.
Übrig gebliebene Stücke vom Kabeljaufilet und Lachsschnitten werden zu herrlich knusprig leichten Fischlaibchen – mit den Händen umgeformt und dann herausgebacken. Mit den bewährten Begleitern Kartoffelpüree und Erbsen-Kohlrabi ergibt sich wahrlich ein Hochgenuß!
Die Fischreste vom Kabeljau und Lachs enthäuten. Den Kabeljau eiskalt mit Schlagobers im Mixer zu einer Farce verrühren. Lachs klein würfeln. Dann dazu geben: gehackte Dille, Salz und Pfeffer, den Abrieb einer Zitronenschale, ein ganzes Ei, dazu ein in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Dinkelbrot vermischen. Laibchen formen. In Butterschmalz goldbraun beidseitig braten. Das Kartoffelpüree: die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, heiße Milch und Butter dazu geben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den gewürfelten Kohlrabi und TK-Erbsen blanchieren, gut abtropfen lassen, Butter in einem Topf zerlassen, das Gemüse dazu geben, mit wenig Mehl bestreuen und ein paar Minuten anschwitzen. Mit Milch aufgießen. Gehackte Dille, salz und Pfeffer einrühren.
Avocado und Muscheln harmonieren ungemein gut miteinander, und trotzdem muss man etwas Olivenöl dazu geben, obwohl doch die Avocado eh schon so fett ist. Aber so ist es nun mal.
Die ungeschälten Miesmuscheln in einen Topf geben mit fein gehackten Schalotten und einem Schuss Weißwein, ein Grauburgunder von Winkler-Hermaden musste da herhalten. Deckel drauf geben und bei starker Hitze kochen, bis die Muscheln aufgehen, das dauert zirka 5 Minuten. Justament nicht aufgehende Muscheln entfernen, die restlichen Muscheln schälen. Die Avocados schälen und in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit Curry-Pulver, Koriander- und Basilikumblättern, gemahlenem Pfeffer, Salz und Zitronensaft vermischen. Anrichten: auf einem Teller das Avocado-Tatar in eine runde Ausstechform geben, mit den Muscheln drapieren. Dazu Olivenöl und getoastete Sandwich-Scheiben reichen.
Einen Kilo Fisch herunterzukriegen, ist fast nicht zu schaffen, auch zu zweit nicht. Es sei denn, es handelt sich um edelste Ware, frisch auf den Teller, zart und fest beim Hineinbeißen, einfach himmlisch. In keinem Restaurant, in keinem Wirtshaus wird so viel Fisch auf einmal angeboten, üblicherweise kommen Portionen dort nicht über 200 g hinaus. Wir hatten einen Kilo Fisch, genauer gesagt Kabeljau-Loin am Stück, also im Ganzen. Bedeckt wurde das gute Stück mit einer Tomatensemmelbrösel-Kruste. Daneben auf dem Teller fand zwar kaum noch etwas Platz, trotzdem kam hinzu, ein Kohlrabi-Pastinaken-Salat. Und ein Kartoffel-Endiviensalat. Es ist ein Leichtes, einen Kilo Fisch zu schnabulieren, es ist ein Leichtes.
Kohlrabi-Pastinaken-Salat: Zwei Stück Kohlrabi und zwei Pastinakenwurzen schälen und in Stifte schneiden, blanchieren. Einen Apfel schälen und stifteln. Für die Marinade 2 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, 1 ein Daumen großes Stück Ingwer, 4 EL Hafersahne, Salz und gehackte Petersilie verrühren. Kohlrabi- und Pastinakenstifte dazugeben, verrühren und 20 Minuten ziehen lassen.
Kartoffel-Endiviensalat: Kleine Kartoffeln so wie für Butterkartoffeln kochen, schälen und in Scheibchen schneiden. Eine Marinade aus Apfelessig, Olivenöl, Salz und Senf zusammenrühren. Die noch warmen Kartoffelscheiben dazu geben und gut umrühren, sodass sich die Kartoffeln abreiben und sich eine sämige Substanz ergibt, die die Kartoffeln umschmeichelt. Endiviensalat schneiden und einstreuen.
Zu guter Letzt den Kabeljau zubereiten: 4 Strauchtomaten blanchieren, die Haut abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Tomatenstücke mit gehackter Petersilie, Kren (Meerrettich), Salz und Semmelbröseln vermischen. Das Kabeljau-Loin auf der Hautseite in der Pfanne braten, dann vom Herd nehmen und mit der Tomatenmischung belegen. Butterflocken darauf legen, mit Semmelbröseln bestreuen und im Backrohr per Grillschlange überbacken.
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