In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Der geräucherte Wels von Blün so schmackhaft, dazu dieser Salat so frisch… einzigartig!
Grünen Spargel gesäubert in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Melone schälen, entkernen, würfeln. Pinienkerne ohne Fett rösten. Kräuter: Dille, Petersilie, Koriander feinhacken. Marinade: Weißweinessig, Olivenöl, Dijonsenf und Salz vermischen. Melone; Spargel und Kräuter dazu geben, verrühren und 10 Min. ziehen lassen. Roggenbrot in dünne Scheiben schneiden und geräucherte Welsfilets belegen. Anrichten Auf den Salat Pinienkerne daraufstreuen.
Die Zuckermelone macht Lust auf den Büffelmozzarella, der Büffelmozzarella macht Lust auf die Zuckermelone. Bitter-herb das Salsa als Kontrast, dazu der Koriander. Man kann sich nicht satt essen daran.
Zuckermelone schälen, entkernen, würfeln. Gurken schälen, entkernen, würfeln M a r i n a d e Limettensaft, Angostura, Tonkabohnen und Salz vermischen. Die Marinade zu Gurke und Melone geben. Gehackten Koriander dazu geben und 1 Stunde ziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen. Etwas davon für die Marinade verwenden und mit Olivenöl vermischen. Büffelmozzarella in Scheiben schneiden, zum Gurken-Melonen-Salsa geben, mit der Marinade beträufeln und mit etwas Koriandergrün bestreuen. Pfeffern.
Wie gut hat das geschmeckt! Deshalb kommt hier das Rezept. diese Ausgewogenheit. Rhabarber ist leicht säuerlich und etwas herb. die Brunnenkresse schmeckt deutlich bitter und etwas pfefferig, die Himbeeren sind süß und säuerlich und die Pinienkerne sind nußig süß, herrlich, einfach herrlich! Ein Höhepunkt der kulinarischen Moderne! Unnachahmlich!
Rhabarber schälen, und in große Stücke schneiden, Apfelsaft in einem kleinen Topf aufkochen, Rhabarber hineingeben und 1 bis 2 Min. kurz garen, den Rhabarber herausheben und auf die Seite stellen zum Auskühlen. D r e s s i n g Apfelsaft einköcheln bis etwa 2 EL übrigbleiben. Vom Herd nehmen. Mit Dijonsenf , Agavendicksaft, Salz und Olivenöl kräftig verrühren. Brunnenkresse abzupfen. Basilikum und Kerbel abzupfen, Salat auf dem Teller anrichten. Rhabarberstücke und Himbeeren darauflegen, mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und mit dem Dressing reichlich beträufeln.
Wir wären nie daraufgekommen, Linsen und Kartoffeln zu kombinieren, die Kombination dieser zwei Rezepte ist eine Empfehlung von Bettina Matthaei in ihrem Bitter-Kochbuch. Gut vorstellen kann ich mir das auch mit Fleisch zB mit Schweinskotelett. Früher kam man als Vegetarier ja kaum auf seine Kosten, meist konnte man nur gedünstetes Gemüse bestellen. Wollte man eine anständige Mahlzeit, mußte man eine Hauptspeise mit Fleisch (oder Fisch) bestellen und auf einen gnädigen Sitznachbarn hoffen, der einem das Fleisch abnahm; etwa bei Steak mit Petersilienkartoffeln und Fisolen;- wobei man den Speck erst von den Fisolen entrollen mußte. Die Auswahl bei Gemüse ist viel größer als bei Fleisch, alleine bei den Kräutern: gab es früher zumeist nur Petersilie und Liebstöckel, so stehen heute unzählige Kräuter zur Auswahl: Salbei, Bockshornklee, Brunnenkresse usw. Das Kochen ist in der Hauptsache ein Kochen von Gemüse, denn das dauert am längsten, Fleisch ist schnell mal abgebraten. So ist der Lauf der Zeit zu begrüßen, indem verstärkt auf Gemüse gesetzt wird. Fleisch kann immer noch dazu geben, wer will.
L i n s e n a u f s t r i c h Gelbe Linsen in Gemüsebrühe weichkochen, abgießen und durch ein Sieb gut abtropfen. Die Linsen mit geschälter gewürfelter Avocado, Zitronensaft und -schalenabrieb, geriebenen Knoblauch fein pürieren. Festen Rahm (clotted cream) mit Schneebesen darunterheben. Gehackte Jungzwiebel, Oregano, Salbei auch darunter heben. Bis zum Servieren kühlstellen. E r d ä p f e l in der Schale in Salzwasser bißfest kochen und abgießen. Längs nach vierteln. In der Bratpfanne in Olivenöl braten. Vom Herd nehmen und mit grob gehackter Petersilie, Bohnenkraut und Dille vermischen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer servieren.
Wie ißt man so was?
Man nimmt eine Erdäpfelspalte und streicht darauf den Linsenaufstrich.
Der Böögg
In Zürich wurde der Böögg nicht verbrannt, das Sechseläuten fand ohne brennendem Schneemann statt. Die Verbrennung des Winters wurde wegen des starken Windes abgesagt. Das gab es noch nie. Und nun haben wir den Salat: der Abschied vom Winter fiel aus, der Winter bleibt da und bei uns hat es 3°C in der Früh. Ich geh jetzt einen Schneemann bauen. Ein Ersatztermin für die Böögg-Verbrennung wird derzeit gesucht. „Der Böögg soll möglichst in den nächsten Tagen in Ausserrhoden verbrannt werden. Nur ein passender Ort muss noch gefunden und der Transport organisiert werden.“1 Bis dahin bleibt uns wohl der Winter erhalten. Für morgen sind 2°C angesagt, dann wieder 3°C. Wir bitten die Appenzell Ausserrhoder, sich möglichst zu beeilen und einen baldigen Ersatztermin zu finden. Mir sind schon die Füße kalt.
Auf Wunsch unserer Gäste kommen heute nur pflanzliche Speisen auf den Tisch. Denn auch wir können diesem Wunsch einiges abgewinnen und so gibt es heute keine Extrawürsteln; – man kann sagen, alle bekommen das Gleiche und doch jeder das Seine. Auf allgemeinen Wunsch kam hernach noch Wels-Leberkäs dazu. Alles für unsere Gäste!
Grüner Spargelsalat mit Minzepesto und Heidelbeeren und geröstete Pinienkerne
Lupinen mit geröstete Selleriewürfel und Kräuter (Dille, Estragon, Petersilie, Basilikum, Minze), reichlich bestreut mit Pistazien, Pinienkernen und dazu blanchierte Brokkoli
Tahini-Soße
Miso-Mandelsoße
Bitterer Blattsalat (Chicoree (grün, rot) Radicchio, Rucola, Radicchio Castelfranco, mit einem Sanddorn-Senf-Dressing
Kichererbsen-Fladen
Wels-Fischleberkäse
Schokocreme aus Avocado und Angostura, blanchierte Orangen, hausgemachtes Topping: Haselnüsse, Kokosraspel, gepuffter Quinoa, Sonnenblumenkerne, Kakopulver.
Von Hand gelesen, nach alter portugiesischer Tradition gepreßt, d.h. also mit den blanken Füßen getreten, so ist dieser Wein gemacht, in reiner Hand- und Fußarbeit. Diesen Wein in einem Supermarkt zu suchen, käme einer Odyssee gleich, nur wäre das bei weitem nicht so heldenhaft. Diesen Wein gibt es nur als Solitär, versteckt unter anderen, auf Regalen, in Weinhandlungen, für das gewöhnliche Auge nicht sichtbar. Dieser Wein bezeugt die Existenz der alten Götter, deren Einfluß bis in unsre heutige Zeit ragt, deren portugiesischen Weinreben hierher verpflanzt wurden auf sonnige Terrassen im Süden Wiens. Dieser Wein ist ungeschminkt ohne Zusätze, es ist der Wein der alten portugiesischen Seefahrer, die auf Hoher See aus Holzfässern tranken, auf dem Weg in die Neue Welt und deren gegerbte Gesichter beim Trunk heraufbeschwört werden.
Risotto, Risotto, es gibt unzählige Risottorezepte mit Jakobsmuschel. Dieses Bettina Matthaei Nachempfundene, wäre auch mit Jakobsmuschel, doch haben wir eine kleine Änderung vorgenommen, und den Wels eingebracht.
Am Ende des Risottokochens wird oft Parmesan und Butter beigemengt, um es cremig zu machen. Nicht so hier: Mandelmus und Sanddorn nehmen deren Platz ein. Ob das besser schmeckt, darüber läßt sich streiten, auf jeden Fall ist’s gesünder.
Sanddorn, Safran und Salbeiblätter sind bitter. Auch Noilly Prat bringt etwas Herbes herein. Das schmeckt sehr gut, die Erwartungshaltung an Risotto wird aber nicht erfüllt. Aber wir haben uns auch an Kaffee ohne Zucker gewöhnt. (Wenn man mit Nutella und Pommes frites aufgewachsen ist, wird das wohl eher nichts.) Möglicherweise wurde das Geschmacksgleichgewicht durch den Wels durcheinander gebracht. Die Jakobsmuschel ist vermutlich der Gegenpol zu all dem Bitteren.
Schalotten, Olivenöl anschwitzen, geriebenen Knoblauch dazu geben, Risottoreis hineingeben und perlmuttartig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und mit heißer Gemüsebrühe löffelweise aufgießen, unter ständigem Rühren, beim ersten Löffel Safran dazugeben, zirka eine halbe Stunde lang, bis das Risotto bißfest wird. Kurz bevor das Risotto fertig ist, die Pfanne für den Fisch erhitzen. Salbeiblätter braten. Fisch braten. Risotto vom Herd nehmen und Mandelmus, Sanddorn und gehackte Petersilie einrühren.
Wir essen ja gerne Osterschokolade. Die Schokolade schmeckt immer noch so gut wie vor Ostern, ist aber um 50 % günstiger. Wir haben es getestet! Genauso seltsam ist der Fisch-Leberkäse: es gibt einen Leberkäse, der wird nicht aus Fleisch gemacht sondern aus Fisch. Und der schmeckt auch gut! So gut wie bei Schoko nach Ostern. Wir haben es getestet:
Salat mit Gurken, Tomaten, Romanasalat grün, Romanasalat rot und ein Radicchio castelfranco, Jungzwiebel, Kresse und rote Senfsprossen. Mit einem Balsamico-Olivenöl-Dressing. Den Wiener Wels-Leberkäse auf beiden Seiten braten.
Der Leberkäse besteht aus Welsfilet, Salz, Zwiebel, Dille und Gewürze. Und ist äußerst saftig und gschmackig.
In den westlichen Bundesländern nennt man Leberkäse Fleischkäse. Dann hieße er also Fischfleischkäse. Das klingt irgendwie seltsam. Aber da dieser Leberkäse aus Wien kommt, bleibt uns das erspart.
Was passiert, wenn man für einen Erdäpfelsalat seine Lieblingszutaten verwendet? Man bekommt einen ganz neuen Erdäpfelsalat und der schmeckt! Knackig und rund!
Für unter der Woche und zwischendurch.
M a r i n a d e Apfelessig, Olivenöl, Senf, Salz, Zitronenpfeffer, echte Vanille und Reissirup vermischen. S a l a t Erdäpfel aufsetzen, in der Schale, in Salzwasser. Noch heiß schälen. In Scheiben schneiden und behutsam mit der Marinade verrühren. Ziehen lassen. Den weißen Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kurz in Salzwasser bißfest kochen. Abgießen und noch heiß zu den Erdäpfeln in der Marinade geben, durchrühren. Stangensellerie in feine Scheiben schneiden, zu den Erdäpfeln und Spargeln geben und 10 Min. ziehen lassen. Auf dem Teller anrichten. Mit Brunnenkresse garnieren. Mit Pistazien bestreuen.
Als Aperitif gab es einen Gewürztraminer aus Südtirol1. Auf dem Klebeschild der Flasche ist vermerkt, daß er zu schmackhaften Vorspeisen, Pasteten und asiatischer Küche paßt. Und tatsächlich, der Wein paßt zu diesem Gericht mit der Marillenmarinade1 gar köstlich.
Rezept
Zuerst die Marinade zubereiten, damit sie Zeit hat, ihren Geschmack an die Marille weiterzugeben.
Marillenmarinade 3 EL Weißweinessig, 4 EL Olivenöl, 2 TL Senf, Salz, 6 klein gewürfelte getrocknete Marillen, gut verrühren. Bis zum Servieren ziehen lassen. Rucola waschen, Tomaten halbieren und bis zum Essen auf die Seite stellen.
Erdäpfel-Spargel-Rösti 6 weiße Spargel, 6 grüne Spargel 400 g Erdäpfel, schälen, grob raspeln, mit Salz und Stärke verrühren und in Sonnenblumenöl beidseitig knusprig anbraten.
Anrichten Erdäpfel-Spargel-Rösti auf den Teller legen, dann die Tomatenhälften, mit einer Handvoll Rucola bestreuen und mit der Marillenmarinade reichlich beträufeln.
Küchenereignisse 
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