Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe und Pute mit Karfiolreis

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Dazu Spargel und ein Oliven-Pistazien-Topping. Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe klingt einfach, ist es auch, aber es macht halt einen Unterschied, ob man selbst herumprobiert oder von einer ausgemachten Rezeptentwicklerin etwas nachkocht, das heißt also von Bettina Matthaei. Die Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe war lecker vorzüglich!

Die Schwarzwurzel im Glas erspart den mühsamen Arbeitsvorgang, sie mit Handschuhen, unter laufendem Wasser zu reinigen und zu schälen. Schalotten werden in Kokosöl glasig gedünstet, dann kommen nach der Reihe gelbe Zucchini und Schwarzwurzeln rein. Gewürzt wird mit etwas Currypulver. Abgelöscht mit Gemüsesuppe, einmal aufgekocht und ein bisserl köcheln gelassen. Danach verrührt man es mit Schlagobers, püriert es und würzt mit allerlei Gewürzen wie Cayennepfeffer, Zitronensaft,….  Aber nicht zu viel, um das Erdige der Schwarzwurzeln nicht zu übertünchen. Mit Pakchoi Microgreens bestreuen.

Dauer: 20 Min.

Kategorie: Einfach, aber lecker vorzüglich

Als Hauptspeise gab es eine Zusammenstellung aus 2 Rezepten von Bettina M: einmal Pute mit Karfiolreis. Für den Salat nahm die Küchenfee Anleihen bei einem anderen Rezept: Garnelen mit Spargel und Oliven-Pistazien-Topping mit Leinsamen und Petersilie nur ohne Garnelen.

Beim Topping kommt Gold-Leinsamen, der hellere Leinsamen also, zum Einsatz. Da es den nur im Ganzen gibt, hat die Küchenfee einen Weg gefunden, ihn zu pulverisieren: mit der Zauberette geht es nicht, aber mit dem Standmixer. Beim Topping bleibt er zwar im Ganzen, aber nun könnte man die Bettina-Matthaei-Pizza machen!

Als Nachspeise gab es eine Topfencreme mit Mandelmus, Vanille und Himbeeren und Erdbeeren.

Das Werbegeschenk

Mit der Lebensmittel-Lieferung kam auch ein Werbegeschenk. Es entsponn sich folgendes Gespräch. „Was ist denn das?“ „Hafer-Joghurt. An zweiter Stelle der Zutatenliste steht Zucker.“ „Wir vernichten ja auch Zucker. Aber wir machen das so: wir werfen ihn weg.“ Der Hafer-Joghurt wird dann doch weitergeschenkt. Von je her wurde uns eingetrichtert, keine Lebensmittel wegzuwerfen. Deshalb ist es auch grundsätzlich nicht ratsam, irgendwelche Lebensmittel zu verschenken, die sich dann im Kühlschrank des Betroffenen häuslich niederlassen und bis zum Ablaufdatum ausharren bis sie endlich guten Gewissens entsorgt werden können. Von der von uns beschenkten Person wissen wir aber, daß sie das Hafer-Joghurt wirklich mag.

Das Essen war vorzüglich.

Thomas Mann, Der Zauberberg, S. 27. Ein einfaches Beispiel für Thomas Manns Schreibkunst. Er hat nicht lecker gesagt.

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Palatschinken mit Käse und Kresse und mit Kürbisstangerl

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„Möchtest Du eine oder zwei Palatschinken?“ – „Was ich? Nein, eine genügt. Puh!“ Wer hätte gedacht, daß ich jemals so auf diese Frage reagieren würde? Früher waren Palatschinken immer in der Mehrzahl fällig. Doch diese sind so sättigend, daß man mit einer mehr als genug hat. Es sind so viel Ballaststoffe drin. Und seien wir ehrlich: sie sieht aus fast wie eine Pizza, so riesig. Aber nur ein Ei!

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Dazu kamen Kürbisparmesanstangerl

Ebenso nach einem Rezept von Bettina Matthaei. Ihre Rezepte sind wunderbar, alles stimmt, bis ins kleinste Detail. Sogar der Hinweis, man soll die Stangerl nicht mit dem Messer schneiden, mit einer Teigkarte geht es besser.

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Bratradi mit Ei und Leinsamen-Schalotten

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Frappierend diese Ähnlichkeit: Das sieht aus wie Bratkartoffeln, ist es aber nicht. Man kann auch aus anderen Lebensmitteln etwas machen, das den Bratkartoffeln die Stirn bietet. Wenn man will mit Rettichscheiben.

Die Mengen wurden für eineinhalb Portionen bemessen. Für 2 Leut… und uns hat es trotzdem genügt.

Zu den angerösteten Schalotten kommt Leinsamen dazu und wird mitgebraten. Durch Beigabe so wie jeder anderer Zutat werden Ballaststoffe zu einem integralen Bestandteil. So wird ballaststoffreich gekocht, ganz zwanglos, dank Bettina Matthaei.

Dieses Gericht kann man nicht so gut vorbereiten für die Woche. Spiegelei kann man nicht aufwärmen. Beim Bratradi haben wir noch keinerlei Erfahrungen diesbezüglich.

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Lachs mit Kräuter-Zeller

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Heute gab es gebratenen Lachs mit einem reisähnlich zerkleinertem Knollensellerie mit Kräutern.

Der Lachs kam diesmal nicht von Eishken, sondern von gurkerl.at. Haben wir für gut befunden, hat uns geschmeckt. Somit können wir nun ruhigen Gewissens bei gurkerl.at Fisch ab einer gewissen Qualitätsklasse (Schottischer Lachs Label Rouge) beziehen. Bei Eishken müßten wir größere Mengen bestellen, sonst zahlt sich die Lieferung bei Eishken aufgrund der Versandkostenpauschale nicht aus.

Das wichtigste Küchenutensil ist nun die Waage. Alles wird genauestens abgewogen, sogar die Küchenkräuter, damit das Topping paßt.

Statt TK-Kräuter verwendeten wir frische Kräuter: Kerbel, Petersilie, Bohnenkraut, Schnittlauch. Bewußt nicht Basilikum oder Thymian, wir wollten mal was anderes.

Der Zeller wird in größere Würfel geschnitten und mit dem Blitzhacker zerkleinert, dann in Olivenöl angebraten. Kann man auch bei anderen Gerichten statt Reis und Kartoffel nehmen.

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Geschmorte Gurken mit Petersilie-Dill-Sesam-Topping und gebratenem Wels

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Bei Bettina Matthaei kommt statt Wels Kabeljau dran, aber wir konnten nicht auf unseren Wels verzichten, der ist so saftig und schmeckt so gut.

Kurz gesagt, die Gurken werden geschmort in einem Topf mit Gemüsebrühe und mit Frischkäse vermengt. Das Topping besteht aus Sesam, Dill, Petersilie usw. Der Fisch wird gebraten.

Dauer: 20 Min.

Die Gurken erinnern mich an einen burgenländischen Gurkensalat mit Sauerrahm. Daran kann man sich gewöhnen!

Eine kleine Besonderheit sei am Rande vermerkt: Bei den Gurken war Erdnußöl mit drinn. Wie überhaupt Bettina M oft Erdnußöl verwendet. Hierbei stellt sich die Frage, die es noch zu erörtern gilt: warum? Liegt es am Geschmack? Oder weil’s gesünder ist?

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Pilze à la crème mit Semmelknödeln „modern Art“

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Diese Semmelknödeln wurden mit einem selbstgemachten Knödelbrot gemacht, ohne Getreide, also ohne Kohlenhydrate, dafür mit Flohsamen, also mit reichlich Ballaststoffen1.  Ob diese wohl auch zum Schweinsbraten gereichen?

Das Brot wurde selbstgebacken und hernach im Backrohr getrocknet. Man könnte es auch einfach trocknen lassen, aber dafür müßte man das Brot eine Weile früher backen.

Nächstes Mal werden die Semmelwürfel kleiner geschnitten. Das war das erste Mal, daß die Semmelknödeln mit einem Knödelbrot aus Flohsamen gemacht wurden.

Bei den Pilzen kam eine Mixtur aus frischen und tiefgefrorenen Steinpilzen, Pfifferlingen, Kräuterseitlingen und Champignons zum Einsatz. Deshalb wurden sie in getrennten Pfannen in Olivenöl gebraten.

Die Pilze wurden mit vielen Kräutern unterhoben wie Majoran, Petersilie, Wacholder, …

Die Knödel wurden etwas dünkler, als bei Bettina M. Das mag an den dunklen Flohsamen liegen. Gibt´s auch hellere?

Für die Sahne wurde eine Bauernsahne und Clotted Cream verwendet…

Die Küchenfee sagt, ich sei ein Soßenkasper, deshalb kam mehr Soße dazu.

Hält man sich an die Mengen, ergibt das nur 10 KH pro Portion. Damit kann ich leben.

Dauer: 2 h

Aus dem Buch „Low Carb Vegetarisch“, Bettina Matthaei, 2017. Die nächsten Bücher sind schon im Visier. Wir werden sie wieder via Internet bestellen; auf terrestrischem Wege sind sie nicht leicht zu bekommen.

1 100 g Flohsamen haben 42 g Ballaststoffe, 9 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 26 g Fett https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/C460000/Flohsamen/

Die Wiener Festwochen 1974

Nun haben also die Wiener Festwochen begonnen; die Eröffnung wurde live im Fernsehen übertragen. Weil‘s mich interessiert, habe ich das nachgesehen1: Vor 50 Jahren am 26. Mai gaben die Wr. Philharmoniker im Musikverein ihr Eröffnungskonzert und spielten unter Dr. Karl Böhm Bruckners Achte. Damals feierte man den 150. Geburtstag von Anton Bruckner. Dieses Jahr findet ein noch runderer Geburtstag Bruckners statt. Doch bei der Eröffnung 2024 nichts dergleichen: nur lautes Gekreische und hohle Phrasen.

1  Das Programmheft der Wiener Festwochen 1974:  https://at-festwochen.s3.eu-central-1.amazonaws.com/2020/WFW-1974.pdf 1974 noch war Bruckner im Festwochenprogramm stark vertreten, mehrere Sinfonien, Motteten und das Te Deum wurden aufgeführt. Damals hatte man noch hohe Ansprüche an die Kunstschaffenden und an das Publikum. So verbat es sich Giorgio Strehler, daß man seiner Inszenierung von „König Lear“ in italienischer Sprache eine Simultanübersetzung beistellte. Italienisch mußte man eben können, um seine Kunst zu erleben. Dementsprechend rar gesät war das Publikum im Saal. Ich kann Giorgio Strehler durchaus verstehen. Zumal Sprechtheater findet der Ausdruck hauptsächlich in der Sprache und in der Stimme statt, der durch die deutsche Simultanübersetzung größtenteils verlorenginge. Wer schon einmal die Simultanübersetzung nur bei einer Hochzeitsrede mitbekommen hat, weiß wovon ich spreche. Wie das heruntergeleiert wird, entsetzlich. Das Bemühen des Vortragenden in die Ausdruckskraft verpufft wirkungslos.

Bericht über die Wr. Festwochen 1974 in der Österreichischen Musikzeitschrift Band 29 Heft JG: https://www.degruyter.com/document/doi/10.7767/omz.1974.29.jg.376/html?lang=de

Gebratene Garnelen und Spargel

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Und ein Gramolat dazu, das den Unterschied macht: mit Petersilie, Pistazienkernen, Leinsamen und anderem. „Du…! Wir haben eine Portion zu zweit.“ sagte die Küchenfee, als sich der Teller fast leerte. Sie hatte eben bemerkt, daß das Rezept nur für eine Person ausgerichtet war. Dabei hatte sie alles genau abgemessen. Uns hat das völlig gereicht.

Keto-Faktor: 71 (d.h. 71 % der Kalorien stammen aus Fett)

Dauer: ca. 20 Min.

Schwarzwurzel Royal LC HiFi

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

HiFi ist unser Leben, ohne HiFi ist unser Dasein nicht möglich. HiFi ist das Tüpfelchen auf dem i, das dem LowCarb-Ernährungsstil noch fehlte: High Fibre meint ballaststoffreich, so muß Ernährung sein. Ballaststoffe sind unerläßlich für eine gesunde Darmflora. Der Haken an der Sache ist, Ballaststoffe sind mit Kohlenhydraten verbunden, weshalb sie bei bisherigen LC-Diäten zu kurz kamen. In dem LC-Buch von Prof. Dr. Kurscheid sind Rezepte enthalten, von Bettina Matthaei, der Rezept-Königin, die damit Schluß machen. Sie enthalten einen erklecklichen Anteil an Ballaststoffen, bei niedrigen Kohlenhydratwerten. Low Carb – High Fibre, so lautet die Zauberformel der gesunden Ernährung. Ballaststoffe soll man täglich zu sich nehmen, aber auf Kohlenhydrate kann man gut und gern verzichten; ein Zuviel davon speichert der Körper in der Form von Fett ab. Trotzdem empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) – „Der Wissenschaft verpflichtet – Ihre Partnerin für Essen und Trinken“ so die Selbstdarstellung – weiterhin, daß man mehr als 50 % Kohlenhydrate zu sich nehmen soll1. Staatliche Behörden wie das Bundeszentrum für Ernährung und andere berufen sich auf die DGE. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung e.V. (ÖGE) steht dieser Empfehlung um nichts nach2. Die Schweizer Gesellschaft für Ernährung e.V. (SGE) kommt zu einem ähnlichen Schluß3.

Ohne Eiweiß und Fett kann unser Körper nicht dauerhaft existieren. Ohne Kohlenhydrate schon.

Prof. Dr. Thomas Kurscheid „LOW CARB Neuester Stand: mit Low Carb HiFi ballaststoffreich und gesund abnehmen“, 2018, S. 32

Dieses Buch bewährt in uns Wandlungskräfte, die wir nicht für möglich hielten. Im Handumdrehen machte es selbst aus Pfahlbürgern der Kochkunst so etwas wie Vagabunden, da bin ich mir sicher, die vorwärtsströmen, auf der Suche nach einer neuen Eßkultur. Wer nun glaubt, aus Küchenereignisse ist eine Pflanzstätte des Veganismus geworden, irrt. Denn das Den-Kohlenhydraten-Abschwören ist im Veganismus nicht enthalten, dort darf man weiterhin hochprozentigen KH-Gewächsen frönen; Hauptsache sie sind nicht tierischen Ursprungs. Fleisch und Fisch, die über keine Kohlenhydrate verfügen, stehen weiterhin hoch im Kurs auf unserem Speiseplan.

Die Kunst besteht nun darin, aus Lebensmitteln, die arm an Kohlenhydraten und reich an Ballaststoffen sind, wohlschmeckende Gerichte zu entwickeln. Dafür fand sich keine Geringere als Bettina Matthaei, deren Rezepte in dem LC-Buch enthalten sind.

Das heutige Gericht stammt aber nicht aus diesem Buch, trotzdem ist es ballaststoffreich. Schwarzwurzeln haben 18,3 g Ballaststoffe pro 100 g. Aber nur 2,1 g Kohlenhydrate. In diesem Rezept wird 1 kg Schwarzwurzel verarbeitet. Aus „Gemüse kann auch anders“ von Bettina Matthaei.

Schwarzwurzeln mit Kräuterseitlingen und Petersilien-Haselnuß-Pesto

Zuallererst werden die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit Einweghandschuhen gesäubert und in ein Essigbad gelegt. (Aus 1 kg Schwarzwurzeln wurden so 395 g.) Die Einweghandschuhe schützen vor dem klebrigen, die Haut verfärbenden Saft der Schwarzwurzel. Im Blitzhacker wird aus der Petersilie, dem Zitronensaft und -abrieb, sowie Haselnüssen aus dem Piemont ein Pesto gemacht, abgeschmeckt mit Vanillesalz und anderem. Kräuterseitlinge werden gebraten, die Schwarzwurzeln werden weichgegart mit einem Schuß Milch im Kochwasser, das erhält die weiße Farbe und mildert den Geschmack; dann gebraten in einem Tonkabohnen-Butter-Gemisch.

1 “Eine vollwertige Mischkost sollte begrenzte Fettmengen und mehr als 50 % der Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten enthalten.“ https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/kohlenhydrate/ abgerufen am 18. Mai 2024, Screenshot vorhanden.

2 „mindestens 50 % des täglichen Energiebedarfs sollte in Form von Kohlenhydraten gedeckt werden.“ https://www.oege.at/wissenschaft/nahrungsinhaltstoffe-kohlenhydrate/ abgerufen am 18. Mai 2024, Screenshot vorhanden.

3 „Empfehlungen: Kohlenhydrate total: 45-55 % der täglichen Energiezufuhr.“ https://www.sge-ssn.ch/media/Kohlenhydrate-2019.pdf abgerufen am 18. Mai 2024, Screenshot vorhanden.

Gemüsequiche mit einem Zucchini-Leinsamen-Boden

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

„Du wirst lachen, aber Du hast nur Gemüse und Soja gegessen.“, sagte die Küchenfee, nachdem ich mich zu Begeisterungsstürmen hab hinreißen lassen. Und nach kurzer Überlegung: „und etwas Leinsamen.“ Und dann noch: „Und Mozzarella.“ Kein Speck, kein Schinken. Ein Hoch auf die moderne Küche von Bettina Matthaei! Heute habe ich in der NZZ gelesen, daß in der Schweiz nur 5 % der Bevölkerung nie Fleisch essen1. Doch so wenig! Kam mir immer mehr vor. Das wird in Österreich nicht viel anders sein. Ich bin gespannt, ob wir eines Tages bei diesen 5 % dabei sein werden. Momentan ist es noch zu früh zu behaupten, daß wir uns fleischlos ernähren. Doch mit solchen Speisen, wie dieser Quiche, wie wir sie heute gehabt haben, wird das immer wahrscheinlicher. Ein Fleischverzicht steht tatsächlich im Raum. Ebenso ein Verzicht auf Mehl. Dieser Boden wurde nicht mit einem Mürbeteig gemacht sondern aus Zucchini und Leinsamen, der im Backrohr gebacken wird, in einer Tarteform. Als Gemüse kommt Paprika und Lauch hinein, aber das Besondere, was den Unterschied macht, ist der Guß: eine fein abgestimmte Mischung aus Seidentofu und Mandelmus und anderem, die es mit jeder Käsemischung aufnimmt, wenn nicht gar hinter sich läßt. Man kann sich daran nicht genug laben! Das Einzige was wir nicht gemacht haben, wie Bettina M, ist: einen veganen Reibekäse (Parmesanersatz) zu verwenden. Wir hatten Mozzarella darübergerieben.

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1  NZZ, 10. Mai 2024, Nr. 107, Interview mit Lorenz Wyss, Bell Food Group. In der gleichen Ausgabe ist ein Artikel über die Firma Victorinox, der strengere Waffengesetze im Ausland zu schaffen machen. Möglicherweise gibt es bald Taschenmesser ohne Messer! Da habe ich mein altes Schweizer Taschenmesser wieder entdeckt. Alles noch dran.

Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel

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Auf vielen Kochbüchern strahlt einem die Autorin entgegen. Auf den Büchern von Bettina Matthaei ist nichts dergleichen, kein Foto von ihr, dafür Bilder von ihren Gerichten; – ihre Kreationen müssen für sich selbst sprechen. Blättert man nun in einem jener Kochbücher, findet man eindrucksvolle Bilder von glücklichen Menschen oder schönen Landschaften, die einander abwechseln; wie nebenbei sind dazwischen ein paar Rezepte eingefügt; – das vermittelt den Eindruck einer gewissen Leichtigkeit, einem Lebensstil, den man vielleicht für sich auch gerne haben möchte. In einem Bettina-Matthaei-Kochbuch dagegen türmen sich die Rezepte auf. Mit kurzen Besprechungen versehen und Hinweisen, die man beherzigen möge, die Einsicht geben in das Innere ihrer hervorragenden Rezeptkreationen. Was will man nun? Will man ein Lifestyle-Buch kaufen oder ein Kochbuch? Meist wollen die Leute ein Lifestyle-Buch, denn die gehen offenbar so gut, daß es sie massenweise gibt. Aber gut, beim ESC geht es ja auch schon längst nicht mehr so um die Musik.

Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel

Bei Bettina Matthaei heißen die Karfiolbrösel Blumenkohl-„Polenta“. Aber ich kenne keine Gnade, das einzuösterreichern. Dieses Gericht ist wie das letzte Mal mit Tofu, aber nun wird der gerissene Tofu gebraten und zwar unter Rühren, Bettina M schreibt „rührbraten“; – ein Ausdruck, den ich noch nicht gehört habe, gefällt mir. Der Tofu wird in der Pfanne mit einer selbstgemachten Erdnußbutter aus Sambal Oelek – das ist nichts anderes als Chilisoße, haben wir von Stekovics – Tamari, etc. angemacht. Der Karfiol wird im Blitzhacker zerkleinert und ebenso rührgebraten. Dazu kommen gebratene Tomaten, gewürzt wird mit Schwarzkümmel,  Kurkuma und ein wenig Salz. Der Karfiol mit dem Schwarzkümmel hat einen neuartigen Geschmack, alles schmeckt irgendwie anders, aber es schmeichelt dem Gaumen wunderbar. Wir streuen noch ein bißchen Micro Greens darüber, Kapuzinerkresse.

Dazu gab es Rotwein, einen Pinot Noir, 2020, vom Weingut Schiefer, Südburgenland, 4 Stunden lüften. Ein edles Tröpferl. Bei Wolfgang Puck am Flughafen habe ich einen Pinot Noir getrunken, der war gut! Deshalb mußte nun ein Pinot Noir her. Aber man muß ihn ausreichend lange lüften, damit er seine ganze Kraft entfalten kann. Dadurch daß das Gericht scharf ist, hat es wenig Sinn dazu etwas Anderes als Wasser zu trinken. Der Wein kommt dann nachher, nachdem man den Mund gut mit Wasser ausgespült hat.

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